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Prcticas en la planta piloto de lcteos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la


elaboracin de productos lcteos

Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad


que se deben tener en una planta de lcteos

Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias


primas, y su perfil para cada producto.

Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el


complemento de cada producto.

Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser


aplicadas en la prctica.

Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la


elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.
PROCESO DE ELABORACIN DE CUAJADA
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la cuajada,
implementando diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento
final del producto.

MARCO TEORICO
1. Definicin cuajada: es el producto resultante de la coagulacin
enzimtica de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y
moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto
contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracin en refrigeracin es
muy corta, aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010).
2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a
partir de leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor
lcteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros
derivados lcteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de
fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la
Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de
alto valor biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B
(especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)
3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la
concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de
una coagulacin. Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de
la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo
de bacterias productoras de cido, o por adicin de cuajo. La humedad es
separada de la cuajada por medio de la divisin mecnica, por la agitacin,
por la elevacin de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt,
2007)
Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos
mtodos: coagulacin por acidificacin y por enzimas coagulantes
(quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y
enzimtica. Tambin existe la coagulacin mixta, resultado de la accin
conjunta del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del cuajo tiene el
propsito de llevar a cabo la coagulacin enzimtica de la leche y
consecuentemente la formacin de una cuajada firme. (Neira y Lpez,
2010).

Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para


permitir la salida del suero, estos deben ser lo ms uniforme posible para
evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.


Equipos

Gramera digital

Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa

Palas mezcladoras

Lienzos

Recipiente para desuerado

Biker

Pipeta

Probeta

Recipiente para suero

Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

Cloruro de calcio

Cuajo en polvo

Agua

Sal

PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de la cuajada, inicialmente se realizo la
preparacin del cloruro de Calcio, el cual se preparo 15 minutos
antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la
materia prima.
Formulacin Cloruro de Calcio

Tericamente: 20 grs x 100 Lt


Para 3 Lt de nuestro grupo

0.6 grs de Cloruro de Calcio

Luego, se calent la leche a una temperatura promedio entre 38 y


40 C, se manejo la primera medida como indicador por haber
trabajo con leche entera pasterizada. Posteriormente al
calentamiento de la leche se procedi a realizar la mezcla del cuajo
como accin enzimtica que actuaria sobre la leche, se trabajo con
cuajo en polvo con un poder de coagulacin de 1gr---50Lt.
Formulacin cuajo
Cantidad agua total (todos los
grupos)

Cantidad de solucin grupo 03


(agua+ cuajo)

99 ml

6ml

Al realizar la adicin de la solucin con cuajo, se dejo reposar la


leche 40 minutos para esperar la reaccin enzimtica que actuaria
sobre la misma. 40 minutos despus de adicionar el cuajo, se
procedi a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitacin para
permitir la salida del suero, cortndolos uniformemente para evitar
diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar el suero
de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue
puesto en un recipiente junto al suero de todos los grupos para
posteriormente retirar el requesn. La adicin de sal se logro de la
siguiente manera:
Tericamente: 60% de los 3Lt (cantidad trabajada) 1.8 c/c
Litros de leche

Gramos aadidos al suero

0.005 x 3000

15 grs

Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se procedi al


moldeado de la misma para poderla pesar y con el peso estimado,
lograr la rentabilidad del producto final
Peso final
Peso producto final

946.1 gramos

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)


Costo en $

Materias Primas y aditivos

Costo Lt (1800)

$ 5.400

Leche (3 Litros)

Costo kg (2.000)

Cloruro de Calcio

Costo 100grs (23.000)

Cuajo en polvo

Costo kg (1.200)

Sal

TOTAL $

$ 31.600

COSTOS CUAJADA DE 946 GRS (Grupo 03)


3 Litros de leche: $5400
0.6 gramos de Cloruro de Calcio: $1.2
15 gramos de sal: $18
Cuajo en polvo: $ 0.8
Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un millon de pesos
mensuales.
TOTAL: $ 27.420
ESTIMACION COSTOS
A. Carbonato de Calcio
$ 2.000----------------1000 grs
----------------------0.6 grs= $1.2
B. Sal
$1.200---------------1000 gr
----------------------15 gr= $18

UTILIDAD AL 50%
$27.420 X 30 / 100 = $13.710

RENTABILIDAD
$ 27.420----------100%
$ 13.710--------- x= 50%

ANALISIS DE RESULTADOS
Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto
final presento caractersticas de baja coagulacin, es decir, gran
cantidad de suero y baja cantidad de slidos. La leche entera, es
calentada a temperaturas entre 135 y 150C durante un tiempo
mnimo de 2 segundos.
El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la
elaboracin de quesos. La leche pasteurizada cuaja ms
difcilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulacin es mayor,
se produce un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y
debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor materia
seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil. Los
defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves
cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario
no pasarse de 72 C por 15 segundos. Un tratamiento trmico ms
fuerte provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero,
insolubilizndose y precipitando junto con la casena (protena de la
leche) en la coagulacin por cido y cuajo y quesos de inferior
calidad. (Snchez, 1997).
La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utilidad
del 50%, para una cuajada de 946 gramos. Producir una cuajada de
este peso es relativamente economico.
Se asumieron los costos de mano de obra, con un salario mensual
de un millon de pesos y asi mismo un salario diario de $22. 200.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo,
fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de
coagulacion.
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de
las caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos,
pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde,
ya que el suero puede ser utilizado en la alimentacin animal y el
requesn para la elaboracin de productos como cheese cake.

4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha


sido sometida a procesos trmicos, los cuales pueden afectar el
rendimiento final de nuestro producto.