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MACROPROCESO DE APOYO

CODIGO: AAAr051

PROCESO GESTION APOYO ACADEMICO

VERSION: 3

GUIA DE PRACTICA

PAGINA: 1 de 3

Practica N
Facultad

Facultad de Ciencias Administrativas Econmicas y Contables

Programa Acadmico

Contadura Pblica

Ncleo Temtico

Electiva IV Gestin Agroindustrial

Docente Responsable Manuel Francisco Cifuentes


Correo Electrnico

manucifue@gmail.com

TITULO DE LA PRACTICA

AGROINDUSTRIA DE FRUTAS: ELABORACIN DE BOCADILLOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer los aspectos ms importantes en la elaboracin de pastas de frutas desde la deshidratacin de
pulpas de frutas y la formacin del complejo pectina, azcar, acido que motiven inquietudes en los
estudiantes sobre la elaboracin de productos como bocadillos, mermeladas, lminas de frutas, pulpas,
jaleas, y frutas deshidratadas.

INTRODUCCION

Es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares.
Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se
puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas
definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener
sabor, aroma, color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la
forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y
su contenido en slidos solubles totales debe ser aproximadamente 75 Brix

Cant
4

Equipos
Pailas metlicas

Palas de madera

4
1
1
4
1

Fuentes de calor
Bscula gramera
Licuadora industrial
Tasas plsticas
potencimetro
Cuchillos, cucharas
metlicas
Refractmetro 1085 brix

ELEMENTOS EDUCATIVOS REQUERIDOS


Cant
Reactivos
50gr cido ctrico
100
pectina
gr

Cant

Insumos
Frutas
empaques
azcar

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Colador-malla tamiz

PROCEDIMIENTO Y/O MONTAJE EXPERIMENTAL

FRUTAS
SELECCIN

fruta de rechazo

LAVADO
PREPARACION

DESPULPADO
cido ctrico

cscara y semillas

CONCENTRACIN
ENVASADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO

ANALISIS, DATOS Y RESULTADOS


El grupo de estudiantes debe obtener un producto con las caractersticas organolpticas definidas en la
literatura para bocadillo. Debe recoger los datos y analizar los aspectos que afectan el estado de costos del
producto.

RECOMENDACIONES Y/O OBSERVACIONES


En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para
facilitar la extraccin de la pulpa. El azcar debe tener un color claro para que el bocadillo no
resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso

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Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. Tambin controlar el colado de la pulpa para
que no pasen semillas. La determinacin del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son
fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar los Brix y la acidez finales, as como las caractersticas organolpticas del producto

BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/manuel/Desktop/manual%20del%20ingeniero%20alimentos-bocadillo.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-FRUTAS.pdf

DOCENTE RESPONSABLE
Nombre

Firma

MANUEL FRANCISCO
CIFUENTES GUERRERO

VISTO BUENO
Nombre Decano y/o
Director Programa
Firma

GUILLERMO BAHAMON