IJPST

Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

UJI AKTIVITAS AMILASE

Abdurrahman Ridho, Resha Gilar Tamara, Mega Hijriawati, Kurnia Megawati, Imas
Laili Lestari
Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran
2015
kurniamegawati.km@gmail.com
ABSTRAKSI
Amilase adalah enzim yang berfungsi memecah zat tepung dan polisakarida lainnya menjadi
monosakarida, bentuk gula yang dapat diserap tubuh. Penentuan aktivitas amilase pada penelitian ini
dilakukan dengan metode Caraway-Somogyi menggunakan indikator Kalium Iodida. Metode ini
menggunakan spektrofotometer yang mengukur penurunan absorbansi pati yang terjadi karena aktivitas
amilase yang mendegradasi pati pada ikatan glikosidiknya. Penelitian dilakukan dengan cara gelatinasi
pati larut; Pembuatan kurva standar pati; Uji aktivitas amilase fraksi pisang pada variasi suhu dan pH.
Nilai absorbansi pH 5,6 suhu 27oC fraksi campuran 3 dan 7 : 1,500 ; fraksi 4 : 0,402 ; fraksi 6 : 1,285.
Suhu 57o C fraksi campuran 3 & 7 : 1,437 ; fraksi 4 : 0,489 ; fraksi 6 : 0,729. pH 4,5 suhu 37oC fraksi
campuran 3 dan 7 : 1,500 ; fraksi 4 : 1,859 ; fraksi 6 : 1,999. pH 5,6 suhu 37oC fraksi campuran 3 dan 7 :
1,658 ; fraksi 4 : 1,474 ; fraksi 6 : 1,323. Aktivitas amilase paling tinggi ada pada fraksi 4 pada pH 5,6
dan suhu 27oC karena nilai absorbansinya paling rendah.
Kata Kunci: Absorbansi, Amilase, Metode Caraway-Somogyi, Spectrofotometer

ABSTRACT
Amylase is an enzyme that serves to break down starch and other polysaccharides into monosaccharides ,
the form of sugar that can be absorbed by the body . Determination of amylase activity in this study
conducted with Caraway - Somogyi method using potassium iodide indicator . This method uses a
spectrophotometer which measures the absorbance decrease in starch that occurs due to the activity of
amylase which degrades starch at glikosidiknya bond . Research done by gelatinasi soluble starch ;
manufacture of starch standard curves ; amylase activity test from bananas fraction in variation
temperature and pH . Value of absorbance on pH 5.6 temperature 27oC of the mixture fraction 3 and 7 :
1,500 ; fraction 4 : 0.402 ; fraction 6 : 1,285 . pH 5,6 temperature 57C of the mixture fraction 3 & 7 :
1.437 ; fraction 4 : 0.489 ; fraction 6 : 0,729 . pH 4.5 temperature 37oC of the mixture fraction 3 and 7 :
1,500 ; fraction 4 : 1.859 ; fraction 6 : 1,999 . pH 5.6 temperature 37oC of the mixture fraction 3 and 7 :
1.658 ; fraction 4 : 1.474 ; fraction 6 : 1,323 . The highest of amylase activity in fraction 4 at pH 5.6 and
temperatre 27oC because it has the lowest absorbance value..
Keywords: Absorbance , Amylase, Caraway - Somogyi method, spectrofotometer

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

PENDAHULUAN

mempercepat suatu reaksi bahan seperti

Praktikum ini bertujuan untuk

halnya memecah bahan tertentu menjadi

menentukan aktivitas amilase dari fraksi

bahan lain secara kimia, sedangkan

protein yang berasal dari buah pisang.

enzim itu sendiri tidak berubah dari

aslinya. Enzim-enzim lainnya adalah

Pengujian aktivitas amilase ini

berprinsip

pada

metode

Caraway-

Samogyi

dengan

cara

mengukur

lisozime, lipase, esterase, dan lain-lain.

Istimewa lisozime dapat membunuh
kuman, sebab enzim ini akan memecah

absorbasi pati yang terjadi karena

atau merusak dinding sel bakteri atau

aktivitas amilase yang mendegradasi

pati

pada

ikatan

gilosidik

kuman itu, sehingga dinding sel itu

dengan

mengalami

penambahan indikator Kalium Iodida.

adalah protein. Beberapa diantaranya

masuk bertumbukan langsung dengan

mempunyai struktur yang sederhana,

atom atom material dan menyerahkan

elektron

sedangkan

atom.

sebagaian

memiliki

Hidrolisis pati oleh enzim amilase

strruktur

kebanyakan

menghasilkan glukosa (Afiukwa, et. al

enzim

besar

lainnya

rumit.

Namun,

baru

berfungsi

sebagai katalis apabila disertai zat yang

(2009).

bukan protein, yang disebut kofator.

Enzim
protein

hancur

Semua enzim pada hakikatnya

Absorbansi terjadi pada saat foton

pada

atau

(Machfoedz, 2008).

Absorbansi diukur dengan alat HPLC.

energinya

lisis

yang

adalah

sekelompok

berfungsi

Suatu kafator dapat berupa ion logam

sebagai

sederhana seperti Fe2+ atau Cu2+,

katalisator untuk berbagai reaksi kimia

tetapi

dalam sistem biologik. Hampir tiap

organik kompleks yang disebut koenzim.

reaksi kimia dalam sistem biologis

Bagian protein dari enzim disebut

dikatalisis oleh enzim. Sintesis enzim

apoenzim.

terjadi didalam sel dan sebagian besar

apoenzim dan kofaktornya sehingga

enzim dapat diekstraksi dari sel tanpa

enzim menjadi aktif disebut holoenzim

merusak fungsinya (Sadikin, 2001).

(Sirajuddin, 2011).

Enzim adalah bahan yang dapat

atau

memang

bertugas

pula

berupa

Kemudian,

molekul

gabungan

Sebagian besar protein dicerna

untuk

menjadi

dapat

asam

amino,

selebihnya

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

menjadi

tripeptida

dipeptida.

atau zat gula darah. Itulah sebabnya jika

Pencernaan atau hidrolisis protein di

kita makan singkong, dikunya agak

mulai di dalam lambung. Asam klorida

lama, akan terasa manis. Hal ini

lambung membuka gulungan protein

disebabkan karena zat tepung bila

(proses denaturasi), sehingga enzim

dicerna oleh amilase akan menjadi zat

pencernaan

yang makin manis rasanya (Machfoedz,

dapat

dan

memecah

ikatan

peptida. Asam klorida mengubah enzim

2008).

pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan

Fungsi

suatu

enzim

adalah

oleh mukosa lambung menjadi bentuk

sebagai katalis untuk proses biokimia

aktif pepsin. Makanan hanya sebentar

yang terjadi dalam sel maupun di luar

berada di dalam lambung, pencernaan

sel. Suatu enzim dapat mempercepat

protein

reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat

hanya

bentuknya

terjadi

hingga

campuran

di

polipeptida,

daripada

protese dan pepton (Yuniastuti, 2007).

apabila

reaksi

tersebut

dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim

Amilase adalah enzim yang dapat

dapat berfungsi sebagai katalis yang

memecah (mencerna) zat tepung hidro

sangat

karbon (nasi, roti, singkong, jagung,

mempunyai

terigu, sagu, dan lain-lain) menjadi zat

tinggi.seperti juga katalis lainnya, maka

tepung lain yang lebih halus dengan

enzim

tujuan mencernanya, sehingga nantinya

aktivitas suatu reaksi kimia. Reaksi

dapat diserap oleh dinding usus halus.

kimia ada yang membutuhkan energi

Hidro karbon seperti nasi, roti, singkong,

(reaksi endergonik) dan ada pula yang

jagung, terigu, sagu, dan lain-lain itu

menghasilkan energi atau mengeluarkan

dalam ilmu kimia susunannya disebut

energi (eksergonik) (Poedjiadi, 1994).

polisakarida.

derajat

dapat

samping
kekhasan

menurunkan

itu
yang

energi

Telah dijelaskan bahwa enzim

manjadi

mepunyai kekhasan yaitu hanya bekerja

disakarida, yakni zat tepung yang

pada satu reaksi saja. Untuk dapat

susunan kimianya lebih sederhana. Bila

bekerja terhadap suatu zat atau substrat

masuk lambung dan usus akan dicerna

harus ada hubungan atau kontak anatara

lagi menjadi lebih sederhana lagi,

enzim dengan substrat. Suatu enzim

menjadi monosakarida, yakni glukosa

mempunyai ukuran yang lebih besar

akan

dicerna

di

oleh

amilase

Setelah

efisien,

berubah

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

daripada substrat. Oleh karena itu tidak

penurunan absorbansi pati yang terjadi

seluruh

karena

bagian

berhubungan

enzim

dapat

dengan

aktivitas

amilase

yang

pada

ikatan

substrat.

mendegradasi

Hubungan antara substrat dengan enzim

glikosidiknya.

hanya terjadi pada bagian atau tempat

Somogyi iodin/kalium iodida (IKI)

tertentu saja. Tempat atau bagian enzim

(1959) dalam Afiukwa, et. al (2009)

yang

Tahap pertama metode ini adalah

mengadakan

hubungan

atau

pati

Metode

kontak dengan substrat dinamai bagian

gelatinisasi

aktif (active site). Hubungan hanya

sehingga menghasilkan larutan starch

mungkin terjadi apabila bagian aktif

yang baku. Larutan ini kemudian

mempunyai ruang yang tepat dapat

digunakan

menampung substrat. Apabila substrat

mereaksikan

mempunyaibentuk atau konfirmasi lain,

mengandung enzim amilase. Enzim

maka tidak dapat ditampung pada

amilase yang terdapat pada sampel akan

bagian aktif suatu enzim. Dalam hal ini

bereaksi

enzim itu tidak dapat berfungsi terhadap

menjadi monosakarida dalam waktu

substrat. Ini adalah penjelasan mengapa

tertentu dan suhu optimum 37oC. Reaksi

tiap

ini

enzim

mempunyai

kekhasan

atau

Caraway-

likuifikasi

sebagai

substrat

dengan

dan

kemudian

pati

dalam

sampel

yang

menghidrolisis

dhentikan

menambahkan

atau

Setelah itu ditambahkan indikator iodin-

substrat

antara

enzim

menyebabkan

dengan

terjadinya

HCl

dengan

terhadap substrat tertentu. Hubungan

kontak

larutan

pati

10%.

kalium iodida.

kompleks enzim-substrat. Kompleks ini

METODE PENELITIAN

merupakan kompleks yang aktif, yang

a) Pembuatan Pereaksi

bersifat sementara dan akan terurai lagi

Pada pembuatan Larutan pati larut 1%, 1

apabila reaksi yang diinginkan telah

g pati larut dilarutkan dengan aquadest

terjadi (Poedjiadi, 1994).

dalam labu ukur 100 mL(konsentrasi 10

Aktivitas amylase dapat ditentukan

mg/mL). Dibuat pereaksi larutan HCl

dengan

10% dengan cara dimasukkan 10 mL HCl

metode

menggunakan
Metode

CarawaySomogyi
iodin/kalium

ini

spektrofotometer

yang

iodide.

pekat ke dalam labu ukur 100 mL yang

menggunakan

telah berisi 50 mL aquades, volume

mengukur

digenapkan hingga 100 mL dengan

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

aquades.

Pereaksi

selanjutnya

dibuat

mL aquades. Cek pH dan atur pH hingga

Larutan iodin-kalium iodida (iodin Lugol)

dicapai

yang didalam larutan 5% terdiri atas iodin

kaliumhidroksida

5 % dan KI 10% dicampur dalam aquades

hingga 1000 mL dengan aquades. Dan

dan kandungan iodin total yang dimiliki

yang terakhir pereaksi larutan dapar

sebanyak 126,5 mg/mL. Pereaksi larutan

amonium klorida pH 9,5 dibuat dengan

bufer fosfat 0,1 M pH 3,5 dibuat dengan

dilarutkan 33,5 g amonium klorida dalam

dilarutkan 13,6 g kalium dihidrogen fosfat

150 mL aquades, ditambahkan amonia

dalam 900mL aquades. Cek pH dan atur

pekat dan diencerkan hingga 250 mL

pH hingga dicapai pH 3,5 dengan asam

dengan aquades. Lalu disimpan dalam

fosfat, kemudian diencerkan hingga 1000

wadah polietilen.

mL dengan aquades. Pereaksi larutan

b) Gelatinisasi pati larut

bufer fosfat 0,1 M pH 4,5 dilakukan

Gelatinisasi pati larut dilakukan dengan

dengan

kalium

cara 40 mL pati larut 1% ditambahkan

dihidrogen fosfat dalam 900 mL aquades.

pada 50 mL aquades mendidih dalam

Cek pH dan diatur pH hingga dicapai pH

beaker glass, sambil diaduk. Kemudan

4,5

digenapkan hingga 100 mL dengan air.

dilarutkan

dengan

asam

13,6

fosfat,

kemudian

pH

dengan

300

larutan

g/L,

Larutan

aquades. Kemudian pereaksi dapar fosfat

dingin pada suhu kamar (konsentrasi pati

0,1 M pH 5,6 dibuat dengan dilarutkan

4mg/mL). Diambil 1 mL larutan pati

0,908 kalium dihidrogen fosfat dengan

tergelatinisasi, diencerkan hingga 100 mL

aduades dalam labu ukur 100 mL dan

dengan aquades. Larutan ini digunakan

digenapkan hingga tanda batas (larutan I).

sebagai larutan stok (substrat) yang

Larutkan 1,161 g dikalium hidrogen

digunakan untuk pengujian (konsentrasi

fosfat dengan aquades dalam labu ukur

0,04 mg/mL = 40 g/mL).

100 mL dan digenapkan hingga tanda

c) Pembuatan kurva standar pati

batas (larutan II). 94,4 mL larutan I dan

(duplo)

5,6 mL larutan II dicampurkan. Cek pH

Kurva standar pati dilakukan dengan

dan diatur pH hingga dicapai pH 5,6.

tabung reaksi diisi 2,5 mL larutan stok,

Pereaksi larutan dapar fosfat 0,1 M pH

1,75 mL dapar fosfat 0,1 M pH 5,6 dan

7,5 dibuat dan dilarutkan 13,6 g kalium

0,75mL

dihidrogen fosfat dalam 900

diambil (variasi volume, lihat tabel) dan

tergelatinisasi

encerkan

diencerkan hingga 1000 mL dengan

pati

7,5

aquades.

dibiarkan

Campuran

reaksi

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

dipindahkan ke tabung reaksi lain berisi

diinkubasi pada 37 oC selama 30 menit.

1,5 mL HCl 10% untuk menghentikan

diambil 0,2 mL campuran reaksi dan

reaksi. Ditambahka 1,5 mL indikator

pindahkan ke tabung reaksi lain berisi

(larutan iodin-kalium iodida). Dilakukan

0,6 mL HCl 10% untuk menghentikan

absorbansi dibaca pada 620 nm. Blanko

reaksi. ditambahkan 0,6 mL indikator

dibuat dengan komposisi yang sama

(larutan iodin-kalium iodida). Dukur

dengan campuran reaksi, kecuali tanpa

absorbansi pada 620 nm, jangan lupa

ditambahkan indikator.

konsentrasi pati terhidrolisis dikalikan

d) Uji aktivitas amilase pada variasi

dengan faktor pengenceran. Dibuat

suhu (duplo)

blanko. Jumlah pati terhidrolisis per

Uji aktivitas amilase pada variasi suhu

satuan waktu ditentukan dari kurva

Tabung reaksi diisi 0,5 mL larutan stok,

standar konsentrasi pati (substrat)

0,35 mL dapar fosfat 0,1 M pH 5,6 dan

terhadap absorbansi.

0,15 mL ekstrak amilase. Campuran

HASIL

reaksi diinkubasi pada 27 dan 57oC

selama

30

menit.

diambil

0,2

Tabel 1. Absorbansi baku larutan

pati
No. Konsentrasi Absorbansi

mL

campuran reaksi dan dipindahkan ke

tabung reaksi lain berisi 0.6 mL HCl 10%

(g/ ml)

untuk menghentikan reaksi. Ditambahkan

sumbu x

0.6 mL indikator (larutan iodin-kalium

iodida).

Dilakukan

absorbansi

sumbu y

yang

0.4

1.183

0.6

1.2411

0.8

1.4075

1.7355

dibaca pada 620 nm, konsentrasi pati

terhidrolisis

dikalikan

dengan

faktor

pengenceran. Dibuat blanko. Jumlah pati

terhidrolisis per satuan waktu ditentukan
dari

kurva

standar

konsentrasi

pati

(substrat) terhadap absorbansi.

Uji aktivitas amilase pada variasi pH
(duplo)
Tabung reaksi diisi 0,5 mL larutan stok,
1,75 mL dapar pH 4,5 dan 5,6; dan 0,15
mL ekstrak amilase. Campuran reaksi

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

Grafik Kurva Baku 1

0.402= 0.91195x + 0.75341

x = -0.38534

2
1.7355
1.5

1.4075

1.2411

1.183

Fraksi 2 (Fraki ke 6)
y = 1.285
y = 0.91195x + 0.75341

1.285 = 0.91195x + 0.75341

0.5

x = 0.582916
Fraksi 3 (Fraksi campuran 3

0
0.4

0.6

0.8

dan 7)

Persamaan garis y = 0.91195x +

0.75341

y = 1.5
y = 0.91195x + 0.75341

r = 0.949011
Tabel 2.

1.5 = 0.91195x + 0.75341

Absorbansi Fraksi Protein

x = 0.818674

Variasi Suhu
Suhu
(oC)

27oC

57oC

Suhu 57oC

Fraksi Absorbansi

Fraksi 1 (Fraksi ke 4)
y = 0.489

0.402

y = 0.91195x + 0.75341

1.285

0.489 = 0.91195x + 0.75341

1.5

0.489

0.729

1.437

x = -0.28994
Fraksi 2 (Fraksi ke 6)
y = 0.729
y = 0.91195x + 0.75341
0.729 = 0.91195x + 0.75341
x = -0.0267

Perhitungan konsentrasi pati variasi

Fraksi 3 (Fraksi campuran 3

suhu

dan 7)

Suhu 27oC

y = 1.437

Fraksi 1 (Fraksi ke 4)
y = 0.402

y = 0.91195x + 0.75341
1.437 = 0.91195x + 0.75341

y = 0.91195x + 0.75341
7

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

grafik variasi suhu 57oC 1

x = 0.74959

Grafik konsentrasi pati variasi suhu

1.5

Suhu 27oC
x
-0.38534
0.582916
0.818674

fraksi 1
fraksi 2
fraksi 3

y
0.402
1.285
1.5

0.729
0.5

-0.289939141 -0.026766818 0.749591535

Persamaan grafik y=0.9120 x + 0.7533

r = 0.99

2.5
1.859

0.489

grafik variasi suhu 27oC 1

1.437

Tabel 3.

1.999

1.5

Absorbansi Fraksi Protein

Variasi pH

1.5

pH

0.5
0
1.212336203 1.365853391 0.818674269

4.5
Persamaan garis y = 0.9120 x + 0.7533

Fraksi

Absorbansi

1.859

1.999

1.5

1.474

1.323

1.658

r = 0,99
Suhu 57oC
fraksi 1
fraksi 2
fraksi 3

x
-0.28994
-0.02677
0.749592

5.6

y
0.489
0.729
1.437

Perhitungan konsentrasi pati variasi

pH
pH 4.6
Fraksi 1 (Fraksi ke 4)
y = 1.859
y = 0.91195x + 0.75341
1.859 = 0.91195x + 0.75341

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

pH 4.5

x = 1.212336
Fraksi 2 (Fraksi ke 6)
y = 1.999

x
1.212336
1.365853
0.818674

fraksi 1
fraksi 2
fraksi 3

y = 0.91195x + 0.75341
1.999 = 0.91195x + 0.75341

y
1.859
1.999
1.5

x = 1.3658
Fraksi 3 (Fraksi campuran 3
grafik variasi pH 4,5 1

dan 7)
y = 1.5

2.5

y = 0.91195x + 0.75341

1.5 = 0.91195x + 0.75341

1.999

1.859

1.5

x = 0.81867

1.5

pH 5.6

0.5

Fraksi 1 (Fraksi ke 4)

y = 1.474
y = 0.91195x + 0.75341

Persamaan garis y = 0,91195x + 0,7534

1.474 = 0.91195x + 0.75341

r=1

x = 0.790164
Fraksi 2 (Fraksi ke 6)
PEMBAHASAN

y = 1.323

Pengujian aktivitas amilase ini

y = 0.91195x + 0.75341

bertujuan

1.323 = 0.91195x + 0.75341

hidrolisis

x = 0.62458

(substrat)

atau

hasil
sisa

amilase dalam waktu tertentu. Prinsip

dan 7)

yang mendasari praktikum ini adalah

y = 1.658

Metode Caraway-Somogyi, Absorbans,

y = 0.91195x + 0.75341

dan Hidrolisis glukosa.

1.658 = 0.91195x + 0.75341

Amilase merupakan salah satu

x = 0.991929

enzim yang diperlukan oleh tubuh.

Grafik konsentrasi pati variasi pH

pati

mengukur

substrat setelah kontak dengan enzim

Fraksi 3 (Fraksi campuran 3

untuk

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

Amilase

merupakan

yang

Reaksi hidrolisis ini dihentikan

merombak pati, Amilase memotong

dengan penambahan HCl 10%. HCl

rantai

panjang,

menghentikan reaks imelalui proses

menghasilkan campuran glukosa dan

denaturasi protein. Protein memiliki

maltosa.

merupakan

sifat zwitter ion dan titik isoelektrik

polisakarida yang terdiri dari 100-1000

dimana jumlah muatan positif dan

molekul glukosa yang saling berikatan

muatan negatif pada protein adalah

membentuk rantai lurus. Dalam air,

sama.

amilosa

iodin

penambahan asam dan basa dapat

memberikan warna biru yang khas.

mengacaukan jembatan garam yang

Amilase terdapat di dalam mulut.

terdapat pada protein. Ion positif dan

polisakarida

enzim
yang

Amilase

bereaksi

dengan

Mekanismenya

adalah

Tahap pertama dalam Metode

negatif pada garam dapat berganti

Caraway-Somogyi adalah gelatinasi pati.

pasangan dengan ion positif dan negatif

Tujuan dari gelatinasi pati adalah untuk

dari

menghasilkan larutan starch yang baku,

jembatan garam pada protein yang

sehingga

sebagai

merupakan salah satu jenis interaksi

substrat untuk menguji enzim amylase

pada protein, menjadi kacau dan protein

yang terkandung dalam sampel ekstrak.

dapat dikatakan terdenaturasi.

dapat

digunakan

asam

Enzim amilase didapat dalam

sampel

melalui

proses

dimana

substrat

yang

ataupun

Penambahan

basa

KI

sehingga

berfungsi

fraksinasi,

sebagai indikator, dimana. Sisa pati

terfraksinasi

yang tidak terhidrolisis akan bereaksi

adalah substrat-substrat yang bersifat

dengan

protein atau mengandung gugus asam

menghasilkan warna tertentu (coklat).

amino. Enzim merupakan suatau protein.

Absorbansi sampel kemudian diukur

Proses hidrolisis pati dengan enzim

pada panjang gelombang 620 nm karena

amilase

menghasilkan

terjadi

pada

saaat

proses

indikator

inkubasi, dimana Amilase memotong-

Warna

motong ikatan glikosidik (14) pada

gelombang 620.

rantai

polisakarida

yang

panjang,

ini

warna

Faktor

terbaca
yang

sehingga

coklat/merah.
pada

panjang

mempengaruhi

menghasilkan campuran glukosa dan

kerja enzim diantaranya suhu dan pH.

maltose.

Dimana semakin tinggi suhu, maka

10

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

protein

akan

semakin

mudah

fraksi campuran 3 dan 7 memberikan

terdenaturasi, semakin rendah suhu

nilai absorbansi 1.658 , fraksi 4 senilai

enzim akan menjadi inaktif. Panas dapat

1.474

dan

fraksi

mengacaukan

Berdasarkan

nilai

absorbansi

ikatan

hidrogen

dari

yaitu

1.323.
yang

protein namun tidak akan mengganggu

diperoleh, aktivitas amilase terbesar

ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan

terkandung pada fraksi yang memiliki

dengan

akan

nilai absorbansi terkecil, yaitu pada

molekul

fraksi 4 dalam kondisi pH 5.6 dan suhu

energi

27oC. Artinya konsentrasi pati yang

kinetik molekul akan mengacaukan

terdapat di dalam fraksi tersebut sedikit

ikatan-ikatan hidrogen. Sedangkan pada

karena adanyanya aktivitas amilase

pH, semakin asam atau basa maka akan

yang mampu merombak pati. Sehingga

menyebabkan

aktivitas amilasenya paling tinggi.

meningkatnya

membuat

energi

bertambah.

suhu

kinetik

Bertambahnya

enzim

mengalami

denaturasi. Oleh sebab itu dalam reaksi

SIMPULAN

ini, perlu ditambahkan penyangga yaitu

Aktivitas amilase dari fraksi protein

dapar fosfat, untuk menjaga pH reaksi

yang terdapat dalam buah pisang dapat

agar tetap netral.

ditentukan. Aktivitas amilase tertinggi

Nilai absorbansi yang diperoleh

terdapat pada fraksi nomer 4 pada pH

pada pH 5,6 dengan suhu 27oC pada

5,6 dan suhu 27oC dengan konsentrasi

campuran fraksi 3 dan 7 yaitu 1.500 ,

pati sebesar -0.38534 M

fraksi 4 yaitu 0.402 dan fraksi 6 yaitu

1.285. Pada variasi suhu 57oC fraksi

DAFTAR PUSTAKA

campuran 3 dan 7 menghasilkan nilai

Afiukwa, et. al. 2009. Determination of

absorbansi 1.431, fraksi 4 senilai 0.489

amylase activity of crude extract

dan fraksi 6 senilai 0.729. Pada variasi

from partially germinated mango

pH dilakukan di suhu yang sama yaitu

seeds

37oC dengan variasi pH yaitu 4,5 dan

Tersedia

5,6. Nilai absorbansi di pH 4,5 dari

online

oraphila).
di

http://www.academicjournals.org/

fraksi campuran 3 dan 7 yaitu 1.500 ,

AJB (diakses pada 28 April 2015

pada fraksi 4 yaitu 1.859 dan fraksi 6

pukul 21.58 WIB).

yaitu 1.999. Sementara itu pada pH 5,6

11

(Mangifera

IJPST Volume 4, Nomer 4, 16 April 2015

Machfoedz, Ircham. 2008. Gigi dan

Yuniastuti,

Mulut.Yogyakarta: Fitramaya.
Poedjiadi,

A.

1994.

Mohammad,

Dasar-Dasar

Biokimia

Ilmu.

2001.

Eksperimen

Laboratorium.
Widya

dkk.
Jakarta

Medika.

Sirajuddin, Saifuddin. 2011. Penuntun

Pratikum Biokimia. Makassar:
UNHAS.

12

2007.

Gizi

dan

Kesehatan. Yogyakarta: Graha

Biokimia. Jakarta: UI-Prees.

Sadikin,

Ari.