PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA

EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA

EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015
Nota de aceptacin:

____________________________
____________________________
____________________________
____________________________

_______________________________
Firma del presidente del jurado

_______________________________
Firma del jurado

_______________________________
Firma del jurado

AGRADECIMIENTOS
En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin
si se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta tecnologa en
produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la
adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como
el aspecto intelectual.
No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapa
de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de trasmitir
sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.
Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiado,
feliz, preocupado, pero siempre confiaron en m y en mis aptitudes para seguir
adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de ms agradecer a todos
mis compaeros con los que estuve en todo este proceso, y que en ellos vi un
gran apoyo en ciertas dificultades de aprendizaje.

CONTENIDO
PAG

GLOSARIO

INTRODUCCIN

1. PROBLEMA.

10

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

10

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

10

2. OBJETIVOS

11

2.1 OBJETIVO GENERAL

11

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

11

3. JUSTIFICACIN

12

4. MARCO DE REFERENCIA

13

4.1 MARCO CONTEXTUAL

13

4.2 MARCO TEORICO

14

4.2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION (POES)

14

4.3 LA INOCUIDAD

15

4.4 LISTA CHEQUEO

16

4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA

17

4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras

18-23

4.5.2 Muestreo

24-26

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

27-28
29
30-31

GLOSARIO

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las

vegetativas de los microorganismos.
Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida. Puede
llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,
para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.
Limpieza: proceso de eliminar la suciedad. Accin o efecto de limpiar. Proceso
de retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.
Detergentes: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan
al agua. Incluyen jabones, agentes tenso activos orgnicos, por ejemplo:
detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos
cidos.
Desinfeccin: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una
superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible
con estndares aceptables de higiene y calidad.
Suciedad incrustada: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de
los equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.
Suciedad adherente: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas
fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.
Suciedad libre: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni
adheridas, son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo
esfuerzo.

INTRODUCCION
Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de
manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cuando, con que
hacerlo y quien debe realizar estos procesos.
Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta problemtica, el ministerio de salud (ahora Misterio de proteccin
social) mediante el decreto 3075 de 1997 implemento las buenas prcticas de
manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin
de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que
describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos
a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables,
esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con
sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de
limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contaran con mejores
condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso
ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

1. PROBLEMA.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia

para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y
comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo
los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi
este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de buenas
prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores
posibilidades de funcionar correctamente.
Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la
empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el
personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoyen
da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo,
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de
produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos,
aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como
una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en dala
calidades la clave del xito.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la
empresa Alimentos Toluis?

Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica

presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso..

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la
elaboracin de productos de alta calidad.

2.2OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar las zonas de produccin, los equipos y utensilios que la empresa
Alimentos Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados
(POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de
acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.

3. JUSTIFICACIN.

De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar

procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento
de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de
microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de
limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos
determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de
desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos
procesos.
Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena
inocuidad en la planta para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de
aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos
sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e
instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de
accin de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y
desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones
requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que
influyen en la adherencia de las bacterias
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en
prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal
responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta ala
disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos
procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del
proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas
para cada rea y utensilio del proceso.

4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos (crnicos) en la
ciudad de Medelln, con ms de 5 aos de experiencia en productos crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y
siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias
exigen.
Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a
nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una
magnfica calidad.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de
la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g,
700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.
Visin
Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo
su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos
crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en todo el
territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin de todos
nuestros clientes.
Misin
Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros
clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del
trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente
producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION (POES)

Como dice Como dice Diego Palacio. Articulo de Prevencin Salud Nutricional
Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud. Octubre 2013.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus
del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan
entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas

contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos

contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
4.3 LA INOCUIDAD
Como dice Diego Palacio. Articulo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos y
Bebidas del Ministerio de salud. Octubre 2013.
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos. Es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en
niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se
concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En los
ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto
que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en
la produccin primaria.
La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se
genera en la produccin primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases
de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la
comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo. Para cumplir
con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el
mar a la mesa. La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera
una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, el
gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones
ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno inters de productores y consumidores. Los
productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la
aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad
de los alimentos. Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de
seguir las directrices que dicte el gobierno para mantener y preservar las
condiciones establecidas para los alimentos mientras estos estn en su poder con
destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores de alimentos

cumplen con la importante funcin de preservar las condiciones de los alimentos

durante su almacenamiento y distribucin, adems de aplicar, para algunos casos,
las tcnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparacin de los
mismos.
Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad
velar que su preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para
que el alimento adquirido no sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar
faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somos
consumidores!
4.4 LISTA CHEQUEO
Como dice Como dice Diego Palacio. Articulo de Prevencin Salud Nutricional
Alimentos y Bebidas del Ministerio de salud. Octubre 2013.
Una lista de verificacin, en ingls: checklist, es una herramienta que se utiliza en
diversos mbitos de la gestin de las organizaciones para extraer una serie de
propiedades
de
aquello
que
se
somete
a
estudio.
El checklist se presenta generalmente en forma de preguntas que se responden
de forma binaria: lo tiene o no lo tiene, est presente o no est presente, aunque
tambin se pueden dar ms de dos opciones de respuesta, pero siempre de forma
cerrada, es decir, salvo que se quiera habilitar un apartado de comentarios, las
respuestas son s o no.
La lista de verificacin es una de las formas ms objetivas de valorar el estado de
aquello que se somete a control. El carcter cerrado de las respuestas
proporciona esta objetividad, pero tambin elimina informacin que puede ser til
porque no recoge todos los matices, detalles, y singularidades.
El checklist se pueden utilizar en cualquier rea del sistema de gestin, por
ejemplo: para evaluar a los proveedores, para realizar controles del producto, para
verificar los productos comprados, o para evaluar la competencia del personal.
Un checklist se puede utilizar con finalidades de evaluacin, de control, de
anlisis, y cmo no, de verificacin. Del resultado de un checklist se puede deducir
el valor de un indicador, o lo podemos utilizar para comparar entre varias
opciones, o establecer una foto fija de la situacin actual.

4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA

Como dice Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.
La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de
productos alimenticios importados
deber enfocarse principalmente a los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica y que los resultados de laboratorio de
los diferentes productos analizados deben proporcionar una informacin que sirva
de base para la toma de decisiones.
Para los alimentos de exportacin la toma de muestras y anlisis se realizar
solamente por requerimiento del pas comprador.
La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual
incluye la toma de muestras y su anlisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos
reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se
transcriben los artculos pertinentes al tema de muestreo para productos
importados y de exportacin.
Articulo 57 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para
nacionalizacin:
Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin
de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:
a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.
b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este
requisito segn lo establecido en este Decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos.
Articulo 59 Anlisis de alimentos:
Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin
se realizaran:

En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos

al pas.
En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de
nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos
de entrada al pas.

Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber
remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.

Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes: Carne, productos

crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente
(pH > 4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que
representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o
responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia
los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de
los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta
debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se
desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas
deben incluir como mnimo:
Sitio de toma de muestra.
Nmero de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del
producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el

tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
los resultados analticos y en general toda observacin que consider
relevante.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para
este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste
a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern
realizarse ajustes.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan
al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.
Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

Los equipos e instrumentos necesarios para la toma de muestras en lo posible las

muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las

muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestras van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo,

recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben

estar esterilizados.
Figura 1 siembra de muestreo

Fuente: Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

Tabla 1. Equipos necesarios para la limpieza y desinfeccin

EQUIPOS

IMPLEMENTOS

Ropas

Tapabocas,
desechables,
(opcional).

gorros
botas

y
de

guantes
plstico

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plstico (descartables o tipo

Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de
rosca botellas para muestra de agua
(las botellas de agua clorada deben
contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100
mg de ese compuesto por cada litro de
muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos Cucharas,

cucharones,
cuchillos,
para recoleccin de muestras.
pinzas, esptulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recoleccin de muestras.

Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura

Termmetro con rango de -20C a

100C, con intervalos de no menos de
2C termcupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo

adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etlico (95%), mechero

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas

de plstico, bolsas o recipientes de
plstico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

de

cinta

Fuente: Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.
Los Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos,
deshidratados y congelados teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren
los productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma
en el momento de la toma de muestras:
Tabla 2. Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos

TIPO DE
MUESTRA

METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION

Alimentos slidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo

esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico
o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente segn sea el caso.

Alimento lquidos o Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las

bebidas
siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos

200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener
a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir
la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir
el lquido a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn
sea el caso.

Alimento
congelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al

laboratorio, sin descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande
desde la aparte superior del envase diagonalmente por
el centro hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g.
Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con martillo y cincel
esterilizado y recoger las astillas con un implemento
esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase
estril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario.
Tomar o enviar envase aislado
Alimentos
Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de

una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la
parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y
transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g.
Un mtodo alternativo consiste en recoger material con
una cuchara, una esptula, un baja lengua o un
implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estril.

Fuente: Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

Los planes de muestreo puede definirse como una porcin o artculo que indica la
calidad de todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic
anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de

unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos

del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que
muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.
Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de
laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con
prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la
cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta
de equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios de
que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la inspeccin.
Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de productos o algn
otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el
principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms
representativa posible.
Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que
constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos,
materias extraas, latas abombadas etc.
Ningn programa de muestreo real (tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se
ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y
por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los
procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de
la muestra:

4.5.2 Muestreo
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de

elaboracin y conservacin del alimento. Esto es especialmente importante en

partidas de alimentos importados, sobre todo los enlatados.
Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del
alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no
aparece ninguna en malas condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad
razonable de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso.
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar
un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es
pequeo. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales.
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante. Las muestras nicas estn siempre sometidas a
una gran probabilidad de falsos negativos .
Mtodo de muestreo al azar
Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede
seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del
nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn
representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades
necesarias para la conformacin de la muestra.
Toma de muestras por lotes
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en
el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias
primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo
que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi
resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los
lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.
Toma de muestras en contenedores

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1.
2.
3.
4.

Del centro del contenedor.

De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos

del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras
exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable
de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar
una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.
Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva)
La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algn otro defecto.
Figura 2 resultado de siembra microbiolgico

Fuente: Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

Tabla No. 3. Anlisis recomendados segn el tipo de alimento

GRUPO DE ALIMENTOS

ANLISIS A REALIZAR

Carne, productos crnicos o Salmonella spp.

sus derivados.

Leche y sus derivados.

Productos preparados
base de huevo

Alimentos de baja acidez

empacados en envases
sellados
hermticamente
(Ph> 4.5)

Listeria monocytogenes ( solo para producto

cocido)
Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)
Nitratos, nitritos
AcidoSorbico, acido benzoico y sus sales
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)
BacillusCereus (leche en polvo)
Escherichiacoli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
Salmonella spp
Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)
Conservantes
Inspeccin de rotulado
Latas defectuosas
Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene dudas.
Conservantes

Alimentos
o
comidas Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)
preparados
de
origen Salmonella spp
animal
listos
para
el Escherichia coli
consumo.
Conservantes
Agua envasada
Alimentos infantiles

Pseudomonaaeruginosa
Escherichiacoli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)
BacillusCereus
Conservantes .

Fuente: Botero Arias Patricia en el instructivo toma de muestras y anlisis de

productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos Bogot. Agosto 2003.

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Como dice Amores de Gea, Diego. Manual manipulacin de alimentos e higiene

alimentaria. Espaa: Editorial CEP, S.L., 2013.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de
la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,
generalmente en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y
desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del
material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de
suciedad a tratar, as como el tipo de material.
4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Como dice Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en
laboratorios e industrias qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.
El uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el
trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida,
restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir
enfermedad, las dos operaciones bsicas, que como herramientas, nos van a
permitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin, estas operaciones son, la
limpieza y la desinfeccin. Como
LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten eliminar la
suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que puedan quedar tras la
manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello, utilizaremos jabn,
agua y detergente Como
DESINFECCIN, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten reducir
o eliminar el nmero de bacterias existentes en utensilios, equipos y superficies,
hasta un valor seguro que evite la contaminacin de los alimentos, para ellos,
utilizaremos o bien la "ebullicin", es decir, sumergir los utensilios en agua en
ebullicin durante un tiempo determinado (mnimo 30 minutos), o bien el

Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y desinfeccin El fin principal de las

planes de limpieza y desinfeccin no es otro que conseguir organizar de una
manera prctica y coherente una serie de actividades, y definir responsabilidades
que nos permitan asegurar la correcta higiene de los distintos equipos y
superficies que utilizamos en la manipulacin de alimentos. En todos los
establecimientos donde se manipulan alimentos debemos tener definido un
programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una serie de puntos:

Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la

profundidad con que se deben hacer
Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada
turno, diaria, semanal mensual, etc.
Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y
desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el
mtodo de utilizacin
Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin.
Detallar quien va a ser el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin
Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que
las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado
correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la
eficacia del trabajo La limpieza Como ya hemos comentado el fin principal de la
limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y superficies
para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.

4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

Como dice Caparrs Ruiz, Francisco Javier en su libro Limpieza y desinfeccin en
laboratorios e industrias qumicas (MF1310_1). Espaa IC Editorial, 2013.

Tipo de superficie, cuanto ms rugosa sea la superficie (menos pulida), mayor

ser la adherencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est protegida
por una sustancia antiadherente, la unin ser nula.
Tipo de suciedad, las grasas se caracterizan por presentar altos grados de
adherencia a casi cualquier superficie, mientras que la mayora de los lquidos no,
pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la
suciedad aumenta considerablemente.
Concentracin de la suciedad, cuanto mayor sea la concentracin, mayor ser la
adherencia a la superficie.
Limpieza en fro y en caliente el agua, por sus caractersticas, es ms un limpiador
que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin desinfectante.
En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est restringido,
como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin y el
baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias qumicas y
en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en funcin de
las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice.
La calidad del agua el agua, en condiciones normales de presin y de
temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se
congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran
cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.),
denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen
sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como
es el caso de los aceites y las grasas.
La temperatura de limpieza la temperatura, es una caracterstica muy importante a
tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en caliente
ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr ocasiones
en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que tendr
consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea sensible a la
temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la suciedad por
efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es decir, el
detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad eliminando las
fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En general, este proceso
se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen costes y
contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de

proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.

Reduce la infestacin por plagas.

Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes
enfermedades alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.

de

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de

alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que
sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos
establecidos.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as
que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias,
semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.
Se deben de describir los procedimientos de limpieza darlo a conocer al personal
operativo. Esto servir de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se
realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de
limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los
procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante,
trapos y otros).
La limpieza y la desinfeccin se hacen un horario de limpieza y desinfeccin. El
horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que
las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se
preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al
inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin.
Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo
para la limpieza los responsables de realizar la limpieza y la desinfeccin son:
Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe
estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a
cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de
los alimentos.

5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR

5.1 DEFINIR TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO

TIPOS DE INVESTIGACION
SEGN
SEGN
SEGN
SU
EL
SU
ALCAN
ENFOQ
ALCANCE
CE
UE
PRACTI
CA
APLICA
DA

DESCRIPTI
VA

MIXTA

SEGN
LA
FUENTE

SEGN LA
INTERVENC
ION DEL
INVESTIGA
DOR

SEGN EL
TIEMPO
QUE SE
EFECTUA

INVESTIGACI
INVESTIGACI
DOCUMENT
ON NO
ON
AL
EXPERIMENT
SINCRONICA
AL

Segn su alcance del tipo de investigacin es DESCRIPTIVA ya que la propuesta

de programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es la
descripcin de cmo se debe de realizar paso a paso el proceso de lavado y
desinfeccin de equipos e infraestructura de la empresa.
Segn el enfoque el tipo de investigacin es MIXTO ya que la propuesta de
programa de limpieza y desinfeccin en la empresa alimentos Toluis es tanto
cuantitativa como cualitativa ya que se soporta por medio de instructivos de
limpieza y desinfeccin para cada equipo, cronogramas, tablas de dosificaciones y
su vez el anlisis de estos se da de forma numrica ya que los resultados de
laboratorio nos muestran que tan alto o bajo esta el recuento de microrganismo
tanto en el producto como en equipos e instalaciones.

Descripcin de las etapas de la investigacin