Comer saludable y exportar seguridad alimentaria al mundo

Determinacin de las brechas alimentarias y nutricionales de la alimentacin argentina

Sergio Britos (1,2,3)
Agustina Sarav (2,3)
Nuria Chichizola (2)
(1)
(2)
(3)

Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronoma, UBA

Centro de Estudios sobre Polticas y Economa de la Alimentacin (CEPEA)
Escuela de Nutricin, Facultad de Medicina, UBA

Este trabajo ha sido realizado con apoyo de la empresa Molinos RP y fue distinguido con el Premio
a la Excelencia Agropecuaria 2014 en la categora Mejor Trabajo de Investigacin

Introduccin
Argentina enfrenta una situacin nutricional caracterizada por lo que suele denominarse doble
carga de enfermedad, ya que la desnutricin crnica y deficiencias de nutrientes conviven con un
escenario de sobrepeso/obesidad creciente, en ambos casos en un contexto de alimentacin
montona (poca variedad de alimentos) y de baja densidad o calidad nutricional (exceso de caloras
con baja concentracin de nutrientes esenciales).
Por otra parte, la disponibilidad de alimentos y su traduccin a energa y nutrientes, tal como son
descriptas en las Hojas de Balance de Alimentos de la Organizacin de Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) ha presentado siempre niveles de adecuacin plena, superiores
o en torno a 3000 kcal diarias por persona, 750 ms que el requerimiento promedio de la poblacin
argentina (1).
Desde el punto de vista cualitativo, la disponibilidad o suministro de alimentos se caracteriza por
una muy alta adecuacin proteica (en torno a 100 g diarios, comparados con una recomendacin
de 60 g); un tercio de las kcal y dos tercios de las protenas son de origen animal; el consumo de
carnes es de los ms altos del mundo.
Sin embargo, desde una perspectiva de alimentacin saludable, otros indicadores son
preocupantes. La disponibilidad e ingesta de grasas saturadas, azcares agregados a los alimentos,
proporcin de caloras de baja calidad nutricional (dispensables) y sodio entre ellos.
La Tabla 1 describe la prevalencia de algunas condiciones nutricionales adversas tpicas en
Argentina.

Tabla 1: Prevalencia de problemas alimentario-nutricionales segn diferentes estudios

Desnutricin crnica

Prevalencia
8%

34%

Estudio
Encuesta Nacional de
Nutricin y Salud
(ENNyS 2005) (2)
Menores
de
6 ENNyS/Encuesta
aos/escolares/adultos nutricional de Ciudad
de Buenos Aires
(Encuesta CABA 2011)
(3)
/Encuesta
Nacional de Factores
de Riesgo (ENFR
2013) (4)
Nios hasta 17 aos
Observatorio de la
Deuda Social de la
UCA (2013) (5)
Menores de 2 aos
ENNyS (2)

66%

Escolares

17,7%

Escolares

35,3%

Escolares

79%

Escolares

100%

Escolares

74%

Escolares

Sobrepeso

31% / 41% / 57%

Inseguridad
alimentaria

19,6%

Anemia (deficiencia
de hierro)
Insuficiencia diettica
de calcio
Insuficiencia diettica
de Vit. A
Insuficiencia diettica
de Vit. C
Exceso diettico de
azcares agregados
Exceso diettico de
sodio
Exceso diettico de
grasas saturadas

Grupo etareo
Menores 6 aos

Encuesta CABA 2011

(3)
Encuesta CABA 2011
(3)
Encuesta CABA 2011
(3)
Estudio Multicntrico
CEPEA (2013) (6)
Estudio Multicntrico
CEPEA (2013) (6)
Estudio Multicntrico
CEPEA (2013) (6)

Parte de la problemtica nutricional argentina es concurrente con un contexto de inseguridad

alimentaria que algunas mediciones sitan en el orden del 19,6% en nios hasta 17 aos (2013) (5).
La condicin de inseguridad alimentaria se define como haber padecido situaciones de reduccin
de cantidad o calidad de alimentos por causas econmicas (falta de accesibilidad) o hambre por falta
de los mismos en los ltimos 12 meses.
La complejidad y magnitud de la problemtica nutricional argentina requiere polticas pblicas
sostenidas en los mbitos de la salud pblica, educacin, economa y productivo.
Desde el mbito de la salud pblica, es necesario asegurar altos niveles de cobertura y calidad de la
promocin, prevencin y atencin nutricional en los primeros mil das de vida (desde la concepcin

hasta el segundo ao). En esa ventana de oportunidad convergen el mximo ritmo de crecimiento,
desarrollo cognitivo, maduracin del sistema inmunolgico, formacin de la conducta alimentaria,
as como un conjunto muy sutil de procesos epigenticos que modulan la expresin gentica y
determinan niveles mayores o menores de susceptibilidad a enfermedades crnicas que se
manifestarn dcadas ms tarde (7).
Desde el mbito de la educacin, la ampliacin de la cobertura de centros de primera infancia o
jardines infantiles y la extensin de la jornada completa en la edad escolar deben acompaarse de
una poltica de alimentacin escolar que resignifique el entorno alimentario de la escuela como un
espacio para aprender a comer, aprender a gustar alimentos saludables, aprender a comprar mejor
y a cocinar unas pocas pero trascendentes recetas de comidas saludables. En ese contexto, los
programas de desayunos y eventualmente (pero no generalizadamente) almuerzos escolares deben
reconvertir sus objetivos hacia metas de nutricin saludable.
Desde el mbito econmico, puede ser necesario seguir sosteniendo programas de transferencia de
ingreso a los sectores ms vulnerables a situaciones de inseguridad alimentaria y, ya en trminos de
promocin de una alimentacin saludable, generar incentivos para que los sistemas de
agronegocios continen direccionando sus polticas hacia alimentos y entornos ms saludables.
Por ltimo, desde el mbito productivo, las autoridades gubernamentales y los sistemas de
agronegocios deben ser capaces de articular objetivos a largo plazo de convergencia hacia patrones
alimentarios poblacionales ms saludables. Esto implica corregir aspectos de la dieta tpica
argentina que hoy en da se sabe que son determinantes de la problemtica nutricional ms
prevalente: alto consumo de carnes altas en grasas, pan y harinas sumamente refinadas, bebidas
azucaradas, bajo consumo de hortalizas, frutas, legumbres o leche (8) (9).
A la vez, estos objetivos no debieran plantearse como contrapuestos a la competitividad de base
agroalimentaria de Argentina y a la expansin de exportaciones.
Bajo estas consideraciones, este trabajo se propuso como una instancia de investigacin de las
principales brechas alimentarias (por consumos deficientes o en exceso) de la poblacin argentina;
sus connotaciones nutricionales y a la vez su vinculacin con la potencialidad exportadora en un
contexto de alta demanda de alimentos y de garanta de la seguridad alimentaria a nivel global.
Comer saludable y exportar seguridad alimentaria como objetivos convergentes.

Objetivo general
Determinar las brechas alimentarias y nutricionales del consumo global de alimentos de Argentina
en 2011 y el impacto productivo resultante de su mejoramiento.

Objetivos especficos
1.- Definir un patrn alimentario normativo, adecuado a los lineamientos de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y aplicable al anlisis de los consumos de alimentos de Argentina
2.- Determinar las brechas alimentarias correspondientes al consumo global de alimentos de
Argentina en 2011
3.- Determinar las principales brechas nutricionales correspondientes al consumo global de
alimentos de Argentina en 2011

4.- Comparar las brechas alimentarias resultantes con la produccin y exportacin de los principales
sistemas de agronegocios de Argentina

Metodologa
1.- Determinacin del patrn normativo
En este trabajo, el patrn alimentario se refiere a la estructura de consumo de alimentos, segn
cantidad (volumen en g o cc o en porciones) y unidades de energa (kcal) y segmentado en grupos o
categoras de alimentos.
El patrn alimentario es normativo cuando su conformacin responde a recomendaciones de
organizaciones especialistas o consensos de expertos en nutricin. En el caso que nos ocupa, la
referencia ms utilizada en materia de lineamientos de una alimentacin saludable para el conjunto
de la poblacin es la definida por la OMS en su Informe sobre Dieta, nutricin y prevencin de
enfermedades crnicas del ao 2003 (10) y su modificacin (en grasas) del ao 2008 (11) y utilizada
en las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina (Ministerio de Salud de la Nacin)
(Tabla 2)

Tabla 2: Metas nutricionales poblacionales propuestas por FAO/OMS

NUTRIENTE
Grasas totales (% de las Kcal totales)

META
20 - 30/35%

Grasas saturadas (% de las kcal totales)

< 10%

Grasas trans (% de las kcal totales)

<1%

Sodio (gr)

< 2 gr

Azcares agregados (% de las Kcal totales)

10%

Frutas y Hortalizas (gr)

> 400 gr

Sobre la base de tales metas cuantitativas, se conform un patrn alimentario que agrupa los
alimentos en 9 categoras: leche, yogur y quesos; carnes y huevos; hortalizas (excluyendo
feculentas); frutas; pastas, arroces, legumbres y hortalizas feculentas; pan; aceites; agua y alimentos
de consumo ocasional (productos de alta densidad calrica). Se trata de la misma categorizacin de
alimentos de las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina.
Los tipos y cantidades de alimentos de cada categora se definieron considerando un perfil
nutricional normativo, condicin que se cumple cuando los alimentos tienen una densidad de

nutrientes esenciales adecuada (relacin o cociente entre cantidad de nutrientes y cantidad de

energa) y sin exceso en el aporte de tres nutrientes crticos: azcares agregados, grasas saturadas
y sodio.
La nica excepcin al criterio anterior es la categora de alimentos de consumo ocasional, los que
por definicin corresponden a alimentos o bebidas de alta densidad calrica.
La unidad energtica utilizada, 2000 kcal, es la misma que adopta como referencia el Cdigo
Alimentario Argentino (CAA) para la declaracin de nutrientes en la etiqueta y a la vez tambin
coincide con la utilizada por las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin argentina.
El anexo 1 describe la conformacin del patrn alimentario normativo, en cantidades de alimentos
por da por persona para una unidad energtica de 2000 kcal (equivalente al requerimiento calrico
diario de una mujer adulta o escolares que realizan regularmente actividades de tipo sedentarias).
2.- Determinacin de brechas alimentarias
Las brechas alimentarias se definen como la diferencia (en ms o positiva o en menos o negativa)
entre las cantidades consumidas de alimentos de cada categora y las cantidades recomendadas en
el patrn alimentario normativo.
Las brechas positivas son indicativas de excesos en las cantidades consumidas y viceversa.
Superar las brechas alimentarias negativas requiere la adopcin de estrategias que estimulen o
favorezcan mayores consumos o bien polticas orientadas a aumentar la disponibilidad.
Moderar las brechas alimentarias positivas puede significar, en algunas categoras de productos,
liberar cantidades de alimentos para destinarlos a otros fines, por ejemplo, exportacin.
Para determinar las brechas alimentarias fue necesario elaborar un cuadro estadstico de consumo
de alimentos y bebidas.
La Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) publica anualmente
la serie de Hojas de Balance de Alimentos (HBA); las mismas se elaboran sobre la base de las
estadsticas de cada pas, fundamentalmente las oficiales provenientes de los Ministerios de
Agricultura y Ganadera y las oficinas nacionales de estadstica, as como datos de cmaras
empresarias.
Sin embargo, las HBA de FAO tienen dos limitaciones; por un lado la dilacin de tiempos con que se
difunden, no menos de tres aos posteriores al ao en anlisis y -por una cuestin de armonizacin
de estadsticas locales- el listado de alimentos se limita a sus formas primarias, no elaboradas, lo
que resta utilidad a los anlisis posteriores.
Por este motivo se elabor una versin local ajustada a la misma metodologa que utiliza FAO para
sus HBA; pero la diferencia principal es que no se desarroll una hoja de balance o suministro
completa (sumatoria y diferencias entre produccin, comercio exterior, existencias, usos
alimentarios, no alimentarios y desperdicios) sino que nicamente se determin la disponibilidad o
consumo aparente de un listado ms amplio de productos, en la forma en que son adquiridos por
la poblacin.
Para diferenciarla de una HBA, el producto elaborado se denomin Hoja de consumo aparente
(HCA). Refleja la disponibilidad del universo de productos de cada grupo o categora, en sus formas
habituales de expendio a nivel minorista.
La HCA de 2011 se elabor en base a informacin recopilada y armonizada de las siguientes fuentes:
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca; Centro de Documentacin e Informacin del

Ministerio de Economa (Anuario estadstico); Cmaras empresarias del sector alimentario;

recopilacin propia de estudios de mercado del sector alimentario e informacin indita consultada
o aportada por empresas seleccionadas.
La informacin fue comparada, a efectos de sus anlisis de consistencia, con los datos de la ltima
HBA FAO disponible, correspondientes al mismo ao.
Para elaborar la HCA, se consideraron todos los alimentos considerados por las HBA de FAO pero en
sus formas habituales de consumo en los hogares (ej.: trigo en harina, pan, pastas, etc.; leche en
leche lquida, polvo, quesos, yogures y postres y as sucesivamente con cada grupo de alimentos)
llegando a un listado de 79 productos y obteniendo de cada uno el dato de consumo aparente en
kilos o litros por habitante.
Los datos de consumo aparente de los 79 productos (anexo 2) fueron agrupados en las 9 categoras
del patrn normativo.
Se calcul el requerimiento energtico promedio de la poblacin argentina, ponderando los
requerimientos energticos de cada grupo de edad y sexo (segn el criterio FAO/OMS 2001) (12),
resultando un valor de 2250 kcal diarias.
Las cantidades recomendadas de alimentos en el patrn normativo fueron ajustadas a este valor
para su comparacin posterior con los consumos aparentes de alimentos.
La diferencia entre los consumos aparentes de cada categora y sus recomendaciones es la magnitud
de la brecha alimentaria. La misma se expresa como porcentaje del consumo recomendado de los
alimentos de cada categora.
3.- Determinacin de brechas nutricionales
Las brechas nutricionales se definen como la diferencia entre el perfil nutricional de los alimentos
tal como se consumen (perfil observado) y un perfil considerado estndar o recomendado.
En este trabajo y considerando que la problemtica nutricional argentina est atravesando un
momento epidemiolgico fuertemente caracterizado por sobrepeso/obesidad y enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT), el perfil nutricional (y por lo tanto las brechas nutricionales) solo
fue analizado desde la perspectiva de los nutrientes crticos relacionados con esa problemtica:
azcares agregados, sodio y grasas saturadas.
Para establecer el perfil nutricional en esos nutrientes crticos se seleccionaron las variedades de
mejor densidad nutricional de las categoras leche, yogur y quesos (incluyendo postres lcteos) y
carnes (frescas y procesadas). De esta forma el perfil recomendado refleja la mejor composicin (de
nutrientes crticos) en cada categora.
Para esto, se cont (de una investigacin previa) (9) con los registros de composicin nutricional de
2375 alimentos disponibles en el mercado (de las diferentes categoras). Se ordenaron los productos
de las categoras analizadas por quintiles de contenido de los tres nutrientes crticos y se defini
como estndar el valor de azcares, sodio o grasas saturadas (lo que correspondiera en cada
categora) del primer quintil de contenido.
De los consumos aparentes de la HCA se determinaron los perfiles nutricionales de los mismos
nutrientes crticos en las mismas categoras de alimentos (perfil nutricional observado).
La diferencia entre el perfil nutricional (observado) de los nutrientes crticos (por cada 100 g o cc de
producto) tal como se consumen (segn HCA) y el valor estndar es la medida de brecha nutricional.

Las brechas se expresan como porcentaje respecto del perfil nutricional estndar de azcares
agregados, sodio y grasas saturadas.
Sus valores indican la medida en que la combinacin de alimentos de algunos grupos caractersticos
se adecua a un perfil saludable.
4.- Impacto productivo del mejoramiento de las brechas alimentarias
Se seleccionaron cinco de los principales sistemas de agronegocios: trigo, leche, carne vacuna,
hortalizas y frutas.
Para los cinco, se determinaron los volmenes producidos y los destinados a exportacin y consumo
interno, a partir de la Hoja de Balance de Alimentos (HBA) de FAO para el mismo ao (2011) (13).
Partiendo de las brechas alimentarias detectadas, se calcul su magnitud total para el conjunto de
la poblacin (40,729 mil habitantes) en los productos de consumo derivados de aquellas cadenas:
pastas, pan, harina de trigo, leche, yogur y quesos, carne vacuna, hortalizas y frutas
respectivamente.
Finalmente, en los casos de brechas positivas se determin el volumen total y proporcin en relacin
al consumo interno, que quedara liberado para otros usos (distintos al consumo interno), por
ejemplo como saldo exportable.
En los casos de brechas negativas, se determin el incremento necesario como volumen total y
proporcin en relacin al consumo interno actual.

Resultados
Considerando los valores de consumo aparente de alimentos segn la Hoja de consumo 2011 (anexo
2) y la conformacin del patrn normativo (anexo 1) ajustado a 2250 kcal, en la Tabla 3 se presentan
las brechas alimentarias correspondientes a las diferentes categoras de alimentos, expresadas
como porcentaje de las cantidades recomendadas o metas del patrn normativo.

Tabla 3: Brechas alimentarias de los consumos aparentes de alimentos

Consumo en relacin
al patrn normativo
(%)

Brecha
alimentaria en
relacin al
patrn
normativo (%)

Hortalizas (excluidas feculentas)

42

-58

Frutas

42

-58

Leche, yogur y quesos

74

-26

Carnes

192

+92

Pastas, arroz, legumbres

46

-54

Harinas y hortalizas feculentas

325

+225

Pan

185

+85

Aceites

104

+4

Categora de alimentos

Las brechas alimentarias reflejan la diferencia entre el consumo aparente y las cantidades
recomendadas, identificando los grupos de alimentos con consumos deficitarios o en exceso.
Son reconocidos los bajos consumos (brechas negativas) de hortalizas, frutas y lcteos. En el caso
de las pastas, arroz y legumbres, al desagregar el grupo ampliado de cereales entre estos productos
y las harinas y hortalizas feculentas, resultan claros los bajos consumos en los primeros (en especial
legumbres) y altos en los segundos. Tambin es el caso del pan y las carnes.
Entre las carnes, adems de un alto consumo es caracterstica la preferencia por cortes grasos, as
como fiambres y embutidos (9).
La Tabla 4 describe las brechas nutricionales de las categoras analizadas, expresadas como
porcentaje de exceso de cada nutriente crtico respecto de su valor estndar (primer quintil de
contenido de cada nutriente en cada categora).

Tabla 4: Brechas nutricionales de alimentos seleccionados

Leche
Yogur y postres
lcteos
Quesos
Carnes frescas
Carnes
industrializadas

Grasas saturadas
47
---94
60
176

Sodio
------47,5
96,5

Azcares
---26,6
----------

En la tabla anterior se observa que los quesos, carnes industrializadas y frescas para el caso de grasas
saturadas; las carnes industrializadas y quesos para el caso de sodio y en menor medida los yogures
y postres lcteos para el caso de azcares agregados son productos con altas brechas nutricionales.
Teniendo en cuenta el patrn alimentario caracterstico de la poblacin argentina y el perfil
nutricional ms saludable de cada categora de consumo, existen otras categoras que tambin
generan brechas nutricionales: el pan comn en sodio; las bebidas dulces en azcares y el conjunto
ampliado de productos ocasionales (productos de alta densidad calrica) en azcares, sodio y grasas
saturadas (9).
Para este trabajo solo se analizaron las que se presentan en la Tabla ya que se trata de los alimentos
ms caractersticos de las cadenas identificadas.
Finalmente, la Tabla 5 describe los datos de produccin, consumo interno y exportacin de
hortalizas, frutas, carne vacuna, leche y trigo, en cuyas cadenas se originan las principales brechas
alimentarias identificadas. Las dos columnas finales reflejan el volumen incremental necesario para
cerrar las brechas negativas (en hortalizas, frutas, leche o lcteos y pastas secas) y el volumen
liberado si se moderaran las brechas en exceso (en carne vacuna, pan y harina).

Tabla 5: Impacto productivo del cierre de brechas alimentarias

Hortalizas
Frutas
Carne
vacuna
Leche
Trigo para
pan
Trigo para
pastas
Trigo para
harina

Produccin
(miles tn)

Consumo
interno
(miles tn)

Exportacin Brecha
(miles tn)
(respecto de
consumos
recomendados
en
patrn
normativo)

Aumento
en
volumen
para
consumo
interno
(miles tn)
3880
3880

3464
8070
2500

2868
2833
2238

373
2959
257

-58%
-58%
+92%

11600
4202

8500
2983

2939
9643

-26%
+85%

2319

420

-54%

297

252

+225%

Volumen
liberado
para otros
destinos
(ej.: saldo
exportable)
(miles tn)

1074

1372

173

De las cifras de la tabla anterior se desprende que una estrategia que procure un mejoramiento
progresivo de la alimentacin en Argentina implicara un esfuerzo productivo significativo en la
cadena frutihortcola: en ambos casos, la magnitud de la brecha supera a los volmenes que
actualmente se destinan al consumo interno o disponibilidad.
En el caso de lcteos, superar su brecha alimentaria implica destinar al consumo interno un 27%
ms que la disponibilidad actual, un volumen algo inferior a la exportacin en 2011.
Como contrapartida, en carne vacuna y trigo, disminuir sus brechas en exceso o positivas generara
un saldo potencialmente exportable equivalente a 4 veces ms (que lo exportado en 2011) en el
caso de la carne vacuna y 13% ms en el volumen de exportacin de trigo (en este ltimo caso
cuando se contemplan los decrementos en el consumo de harinas y pan e incremento en pastas
secas).

Discusin
Este trabajo es el primero que analiza y cuantifica en forma completa la problemtica alimentaria
de la poblacin argentina en trminos de brechas alimentarias y el perfil o brechas nutricionales en
las mismas categoras de alimentos adoptadas como recomendacin por las nuevas Guas
Alimentarias que propondr el Ministerio de Salud para los prximos diez aos.
Y que a la vez las vincula con los incrementos o disminucin de producciones que deberan
acompaar el cierre de aquellas brechas.
Las Guas Alimentarias de cualquier pas, adems de constituir un elemento central de su estrategia
de educacin alimentaria es una referencia obligada para sus polticas productivas y de desarrollo o
mejoramiento de alimentos.

Las Guas definen qu patrn alimentario es el deseable para que la poblacin realice una dieta
saludable y preventiva de las problemticas ms prevalentes; en el caso de la Argentina actual, el
sobrepeso/obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles.
Hacia ese patrn por lo tanto deben converger los instrumentos de poltica alimentaria y las metas
productivas de alimentos y de desarrollos de la industria.
Los problemas nutricionales prevalentes (que se mencionan en el prrafo anterior) estn
relacionados a alta carga diettica de azcares, grasas saturadas, sodio, caloras de baja calidad
nutricional o dispensable y a la vez a una baja concentracin de nutrientes esenciales (en calcio,
cidos grasos poliinsaturados, vitamina A, C, B9, B12, B1, D, hierro y zinc) por calora ingerida.
Estos desequilibrios nutricionales estn determinados en parte por un patrn alimentario bien
descripto por las brechas alimentarias y nutricionales identificadas. La poblacin argentina en
general es alta consumidora de carne vacuna de alto contenido graso; en los ltimos aos se suma
un creciente consumo de pollo; de pan y harinas altamente refinadas y hortalizas feculentas; y a la
vez consume baja cantidad de hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados de cereales de buena
calidad nutricional (arroz integral, pastas secas de trigo candeal) (9).
Aunque no fueron determinadas sus brechas alimentarias y nutricionales, tambin es caracterstico
en Argentina el muy alto consumo de azcares, principalmente a base de bebidas azucaradas y, en
el caso de los lcteos, la preferencia por variedades enteras o quesos con alto contenido de grasas
(mayormente saturadas) (9).
La doble carga de enfermedad (deficiencias nutricionales y sobrepeso/obesidad) y las brechas
alimentarias y nutricionales atraviesan transversalmente a los hogares de distintos niveles
socioeconmicos. Promover una alimentacin saludable y reconvertir las metas nutricionales y el
diseo de las intervenciones hacia el mismo estndar es un objetivo universal, no focalizado en
ningn segmento de la poblacin en especial.
Entre los resultados hallados encontramos excesos por un lado y consumos por debajo de lo que
recomiendan las Guas Alimentarias.
El caso de la carne vacuna es de los primeros; desde una perspectiva nutricional, el consumo de
carne vacuna es importante por su aporte de protenas de buena calidad y hierro y zinc altamente
biodisponibles. Sin embargo, una porcin de 100 g diarios de carne (cualquiera) aporta casi el 30%
de la recomendacin de protenas y el 20% de la ingesta recomendada de hierro. Un consumo
elevado por otra parte, puede aportar hasta la mitad de la cuota diaria de grasas saturadas.
Disminuir el consumo total de carnes (entre las de distinto origen el consumo supera los 110 kg
anuales o 300 g diarios) por otra parte liberara saldos exportables valiosos en el contexto de la
demanda mundial.
Algo similar ocurrira, en forma an ms amplia, en el caso del trigo. El consumo de pan es tan
elevado en Argentina que lo convierte en la segunda fuente alimentaria (despus de la sal de mesa)
de sodio en la dieta. Muy por encima de productos enlatados, sopas y caldos o snacks.
Del mismo modo, el consumo de harinas sumamente refinadas es alto y en este caso hay una brecha
an mayor en los sectores de menores ingresos (1).
Por el contrario, el consumo las pastas de smola, de mejor perfil nutricional por el tiempo que
demanda la absorcin (ms lenta) de sus hidratos de carbono, es bajo comparado por ejemplo con
los consumos propios del patrn alimentario mediterrneo.
El consumo de lcteos es clave por su aporte de calcio; se trata de un nutriente ntimamente
vinculado con la calidad de la formacin sea en la edad escolar y adolescente. A la vez, se vincula

al calcio con la prevencin de hipertensin y segn ltimas investigaciones, con algn efecto
protector en relacin con el desarrollo de obesidad (7).
Ms de dos tercios del calcio proviene de los lcteos y a la vez el calcio lcteo es el de mejor calidad
desde el punto de vista de su biodisponibilidad.
La cantidad de leche que actualmente se destina al consumo interno podra cubrir las necesidades
de calcio lcteo; sin embargo, en la cadena de transformacin de leche a quesos se pierde parte de
aquel, de manera que la disponibilidad final de calcio lcteo una vez que la produccin se transform
el leche, yogur y quesos disminuy un 26%, magnitud considerada como brecha de lcteos.
En cierto modo, la brecha de lcteos es ms nutricional que alimentaria, ya que para superarla, o
bien se promueve un mayor consumo del mismo mix de lcteos hoy consumido por la poblacin o
se fortifica la leche a un nivel de 140 o 150 mg% de calcio (frente a los 115 mg% de contenido natural
de la leche).
Las brechas de hortalizas y frutas se originan en consumos muy bajos; frente a la recomendacin
casi universal de 5 porciones diarias entre ambos, el consumo es apenas la mitad.
Uno de los grupos poblacionales de mayor criticidad en el consumo de frutas y hortalizas es el de
escolares. Segn algunas estimaciones, 4,5 millones de chicos comen en las escuelas diariamente
(14). Este programa, del mismo modo que las estrategias de alimentacin en el mbito laboral son
oportunidades muy escasamente aprovechadas para disminuir las tres brechas (leche en desayunos
escolares; fruta como colacin de media maana y un mayor equilibrio nutricional en los almuerzos,
por menor consumo de carnes y mayor de hortalizas, legumbres y pastas de buena calidad).
No fue analizado en forma particular en este trabajo, pero otras brechas, alimentarias o
nutricionales, son tambin preocupantes. Las ms destacadas son la amplia brecha positiva (exceso)
en el consumo de azcares a travs de bebidas azucaradas (131 lt anuales por habitante de gaseosas
azucaradas) (9) y un consumo muy elevado (el doble) de caloras de baja calidad nutricional
(dispensables) a expensas de las mismas bebidas azucaradas, azcar en infusiones, dulces,
mermeladas y golosinas, sumado a cortes grasos de carne vacuna (9).
La informacin acumulada en los ltimos aos y los altos y crecientes porcentajes de
sobrepeso/obesidad tornan necesaria la adopcin de polticas de alimentacin saludable para el
conjunto de la poblacin argentina (3, 4).
Este trabajo pretendi mostrar cul es el esfuerzo macro en ese sentido, llevar la dieta promedio de
la poblacin a un estndar saludable. Pero adems demuestra que con una necesaria progresividad
es posible avanzar hacia una alimentacin ms saludable en el medio interno a la vez que exportar
seguridad alimentaria a un mundo altamente demandante de la misma.

Bibliografa
1.- Britos S.; Sarav A.; Vilella F.; Buenas prcticas para una alimentacin saludable de los
argentinos; Editorial Facultad de Agronoma; 2010
2.- Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS); Documento de resultados; 2007; Ministerio de
Salud de la Nacin
3.- Encuesta Alimentaria y Nutricional de la Ciudad de Buenos Aires; en imprenta
4.- Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR); Informacin preliminar; 2014; disponible en
www.msal.gov.ar

5.- La Inseguridad Alimentaria en la Argentina. Hogares Urbanos. Ao 2011. 2012, Observatorio de

la Deuda Social Argentina, disponible en
http://www.uca.edu.ar/uca/common/grupo68/files/Informe_Inseguridad_Alimentaria___doc_de
_trabajo_.pdf
6.- Britos S.; Sarav A.; Chichizola N.; y col; Anlisis de la alimentacin en el entorno escolar;
Informe final de proyecto presentado a la Comisin Nacional Salud Investiga, Ministerio de Salud
de la Nacin, 2014, disponible en: http://cepea.com.ar/cepea/wpcontent/uploads/2014/09/s%C3%ADntesis-estudio-NES.pdf
7.- Amarasekera M., Prescott S. and Palmer D. Nutrition in early life, immune-programming and
allergies: the role of epigenetics. Asian Pac J Allergy Immunol 2013;31:175-82
8.- Britos S.; Sarav A.; Chichizola N.; Vilella F.; Hacia una alimentacin saludable en la mesa de los
argentinos; Orientacin Grfica; 2012
9.- Britos S.; Sarav A.; Chichizola N.; Vilella F.; Alimentacin saludable en la Argentina: Logros y
desafos; Orientacin Grfica; 2013
10.- Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas; Serie de informes tcnicos 916; OMS,
2003
11.- Fat and fatty acids in human Nutrition; FAO; 2010
12.- Human energy requeriments; FAO/OMS/UNU; 2001
13.- Hojas de balance de alimentos de Argentina 2011, disponible en:
http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/FB/FBS/S
14.- Aulicino C.; Bezem P.; Cano B.; y col; Los modelos de gestin de los servicios de comedores
escolares en Argentina, Documento de trabajo, CIPPEC, 2014

ANEXO 1: Conformacin del Patrn Alimentario Normativo

Alimentos
Leche, yogur y quesos

Carnes de todo tipo

(incluye huevos)
Hortalizas de todo
tipo y color (no
incluye feculentas)
Frutas de todo tipo y
color
Pastas secas o
frescas, arroz,
legumbres de todo
tipo, granos enteros,
harinas y hortalizas
feculentas
Pan o galletitas

Cantidad recomendada
(para 2000 kcal diarias)
600 cc (o 500 cc de leche y
yogur y aprox. 30 gr de
quesos)
180

Observaciones
Preferentemente en sus formas no enteras
o en el caso de los quesos, con valores
disminuidos de grasas
Preferentemente cortes magros

400

400
150

Es deseable que la mayor proporcin de

consumo (aproximadamente 2/3 partes)
sean a base de los primeros cuatro
productos y en menor medida harinas y
hortalizas feculentas

100

En el caso de galletitas, preferentemente

sus variedades de menor contenido de
grasas, en especial saturadas
Alternando diferentes tipos entre girasol,
maz, soja, canola y oliva; el consumo de
semillas se considera parte de este grupo

Aceites

30

Agua pura
Alimentos
discrecionales (fuente
de caloras
dispensables)

Entre 2 y 2,5 litros diarios

Dependiendo de sus
formas, su consumo debe
ajustarse a 15% de las
caloras totales (300 sobre
una base de 2000 kcal)

Ejemplos: Azcar, grasas slidas, bebidas

azucaradas, productos de tipo indulgente
(alfajores, galletitas dulces, chocolates,
golosinas, snacks), panificados dulces o
salados, tortas, postres azucarados,
infusiones azucaradas, dulces y
mermeladas

Anexo 2: Hoja de consumo aparente de Argentina (2011)

CATEGORA DE ALIMENTOS

kg/persona/ao

leche fluida

51,5

leche fluida semidescremada

14,5

leche en polvo entera

leche en polvo descremada

0,4

yogur entero

9,75

yogur no entero

3,25

quesos fundidos

0,4

quesos de pasta blanda

6,4

quesos de pasta semidura

4,2

quesos de pasta dura

1,8

postres lcteos

1,5

pan fresco

71,6

pan envasado

4,5

Pastas

7,9

harina de trigo

galletitas crackers y de agua

pastas frescas

2,9

galletitas dulces rellenas

galletitas dulces secas

Bizcochuelos/budines/muffins/magdalenas

0,96

Facturas

4,5

cereales para desayuno

0,3

barras de cereales

0,6

Snacks

0,8

Arroz
Legumbres
harina de maz

7
0,8
2

carne vacuna fresca cortes grasos

40,5

carne vacuna fresca cortes magros

13,5

Hamburguesas

1,4

carne de cerdo fresca

4,5

fiambres y chacinados

9,5

Salchichas

1,3

Pollo

38,8

rebozados de pollo

0,25

pescado fresco
Huevos

9
10,9

tomate fresco

15

tomate procesado

12

Cebolla

11

Zapallo

Zanahoria

otras verduras

20

Hortalizas congeladas

0,18

Papa

48

Batata

Mandioca

1,9

frutas ctricas

38

Pera

2,4

Manzana

Banana

12

otras frutas

10

aceite de girasol

aceite de oliva

0,25

aceite de maz

0,3

aceite de soja

3,3

Manteca

0,6

Margarina

crema de leche

0,5

Mayonesa

2,75

caldos y sopas

0,3

sal de mesa

5,5

azcar de mesa

21

Miel

0,25

dulces y mermeladas

8,5

Alfajores

confecciones (golosinas) a base de azcar

2,5

dulce de leche

3,3

gaseosas azucaradas

102,9

gaseosas con edulcorantes

11,6

jugos concentrados

6,7

Jugos listos para tomar

6,3

jugos en polvo regulares

24,8

jugos en polvo light

14,4

agua

22,4

Agua Saborizada regular

15,3

Agua Saborizada light

7,1

Vino

21,9

Cerveza

50,5