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TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES

Los cortes ms comunes y utilizados son:


1) Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
2) Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
3) Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias
hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
4) Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan
as los tomates pelados y sin semillas.
5) Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm
de espesor y 4 cm de largo.
6) Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm.
de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
7) Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado,
utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
8) Corte Matignon: Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
9) Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se
utiliza generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
10) Corte Noisette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se
logra con la utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.
11) Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
12) Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de
Espesor.
13) Corte en Perlas: Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o
12.
14) Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAOLA.
15) Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
16) Corte Vichy: (Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata
de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
17)Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un

plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a


una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
18) Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
19) Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs.
de peso.
20) Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms.
de largo y 90 grs. de peso.
21) Corte de Papas Bastn: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6
mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
22) Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastn pero de 1,5 cm. de espesor y
7,5 cm. de largo.
23) Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1
mm.
24) Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual al bastn pero con un espesor de 1 mm.
25) Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la
verdura una forma de rejilla entrelazada.
26) Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
27) Corte de Papas souffl: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se
prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se
retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al
aceite para terminar la coccin, donde se inflan.
28) Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm.
de lado.
29) Corte de Papas Pars: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
30) Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ltimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya
que se pegan gracias al almidn natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES


A la Inglesa: Esta es la forma ms utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las
verduras en agua hirviendo. Con este mtodo se cierran los poros de las verduras y se
pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccin. Algunas verduras
tienden a oscurecerse durante la coccin (se oxidan): para evitar esto es conveniente
agregar al agua un poco de jugo de limn o bicarbonato de sodio (damos como ejemplo al
apio, endibias, hinojos, etc.) Otras verduras, como ser alcauciles, salsifes o cardos, se
pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limn, y se agregara 20 grs.
de harina diluida en agua fra, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitir conservar su
color y propiedades. Durante la coccin a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas
para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de
corta duracin y luego es conveniente cortar la coccin con un chorro de agua fra.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fra y llevar a una
ebullicin suave hasta que estn cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo,
obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal. En el caso de cocinar
papas para pur, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccin de
esprragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir
un feo gusto metalico.
Coccin al Vapor: Todas las verduras se pueden cocinar con este mtodo, utilizando
recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus
propiedades naturales. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que
transmitirn Sus aromas al vapor.
Salteado o a la italiana: Casi todas las verduras admiten este tipo de coccin (algunas las
deberemos cortar a un tamao apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite
(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado. Algunas
verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden ms
suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).
Estofada-Estofar-Rehogar: Es un proceso de coccin similar al estofado clsico, utilizando
muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeos con
la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para
terminar la coccin.
Fritas: Adems de las clsicas papas y batatas que se fren directamente, se pueden frer
otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frer.
Braceadas: Este mtodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero
se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartn agregamos una materia liquida
(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.
Glaseado: Este mtodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Races (zanahorias,
rbanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeos. Se procede a
colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azcar, sal y pimienta por
cada kilo de verduras. Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a
ebullicin hasta reducir casi totalmente. Si este se evapora y las verduras no estn cocidas,
agregamos
ms
manteca
y
agua
para
proseguir
la
coccin.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez
cocidas.
Al Horno: Son muchas las verduras que resisten la coccin al horno directo (papas,
berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (repollo).

Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la prdida de
humedad y agregar un poco de materia grasa para sabor izar y facilitar la coccion.
A la Parrilla: Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas,
cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y
agregndole un poco de materia grasa (aceite o manteca). Un caso clsico son los morrones,
que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos. Algunas verduras se pueden
pre cocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos
mucho los tiempos de coccin, aunque los sabores cambien bastante.
A La Plancha: Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicin caliente,
bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccin es til cuando es
necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de coccin
de
los
alimentos.
Blanqueado: Este mtodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la coccin con agua fra o helada. As logramos que las
verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o
nos permita pelar los tomates facilmente.
Sudar: La tcnica del sudado significa saltear un vegetal saltendolo sin que se dore, para
que suelte liquido.