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Enologa bsica: Introduccin al

conocimiento del vino


Tema 1: La vid y el vino en el mundo

3 parte
La calidad del vino
El vino y la salud

Calidad (RAE):
1. f. Propiedad o conjunto de
propiedades inherentes a algo, que
permiten juzgar su valor. Esta tela es de
buena calidad.
2. f. Buena calidad, superioridad o
excelencia. La calidad del vino de Jerez
ha conquistado los mercados.

Caractersticas bsicas
La calidad de un producto o servicio
determinado es una percepcin ms
fcil de experimentar que de describir.
La apreciacin de un producto o de un
servicio que realiza un individuo a
menudo se modifica con la experiencia,
y se ve afectada por su personalidad y
por su fisiologa.

FACTORES DE CALIDAD DE UN VINO


Factores negativos: defectos de la materia
prima, de la elaboracin, del envejecimiento o
del almacenamiento.
Factores positivos: debidos a la variedad, a
prcticas vitcolas, al lugar de produccin, al
ao de produccin, a la tecnologa de
elaboracin o al sistema de envejecimiento.

CATEGORAS DE INDIVIDUOS QUE PUEDEN


JUZGAR LA CALIDAD DE UN VINO
* Consumidores no habituales
* Consumidores habituales sin
conocimientos tcnicos
Objetividad
* Consumidores habituales con
conocimientos tcnicos, pero
sin experiencia en el sector
productivo (connoisseurs)
* Profesionales del sector hostelero
* Profesionales del sector productivo

COMPONENTES DE LA APRECIACIN ESTTICA DE


UN VINO
* ASPECTO VISUAL del vino
* EQUILIBRIO Y ARMONA de las sensaciones en boca
* SIMETRA de las sensaciones en boca y en nariz
* DESARROLLO de las sensaciones en boca
* DURACIN de las sensaciones, en boca y en nariz
* COMPLEJIDAD Y SUTILIDAD de aromas y sabores
* Impacto de los componentes anteriores en la
MEMORIA SENSORIAL del consumidor

El vino y la salud
A la uva y al vino se les han atribuido efectos favorables
sobre la salud desde la Antigedad.
Hasta comienzos del siglo XX, el vino se utiliz con
frecuencia como medicamento y como disolvente para
muchas preparaciones farmacolgicas .
Algunos tipos de vinos, como los vinos quinados, se han
considerado bebidas con carcter medicinal hasta no hace
mucho tiempo, y alguna marca se anunci como medicina en
campaas publicitarias en televisin .

El vino y la salud
* Las campaas antialcohlicas
desarrolladas en multitud de
pases desde comienzos del
siglo
XX
hicieron
que
desapareciese virtualmente la
utilizacin farmacolgica del
vino en muchos de ellos.

* La nica terapetica ligada a la vid que


pervivi fueron las curas uvales, de origen
grecolatino, que se han practicado
tradicionalmente en algunos sanatorios y
balnearios del centro y del este de Europa.

El vino y la salud
Los primeros estudios cientficos que pusieron de manifiesto la
existencia de un posible efecto positivo de algunos componentes
del vino distintos del alcohol etlico sobre la salud de animales de
experimentacin se realizaron en Francia a comienzos de los aos
cincuenta, postulndose como responsables a la glicerina y a los
compuestos fenlicos.
En los aos sesenta, una serie de estudios realizados en la
Facultad de Farmacia de Burdeos pusieron de manifiesto el poder
antioxidante de las procianidinas extradas de las pepitas de uva y
de otros materiales vegetales, comenzndose a utilizar en ciertos
preparados farmaceticos.
A partir de 1980 comenz a investigarse el posible efecto
beneficioso sobre la salud del consumo moderado de vino, a raz del
estudio epidemiolgico de St. Leger et al., que mostr la existencia
de una menor mortalidad por accidentes cardiovasculares en los
pases con mayor consumo de vino, aunque en algunos casos,
como en el de Francia, el consumo de grasas insaturadas fuera igual
o superior al de pases con alta tasa de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, pero con escaso consumo de vino.

El vino y la salud
Esta situacin, puesta de manifiesto en otros
estudios epidemiolgicos posteriores, se ha
denominado la paradoja francesa, y se ha
atribuido a la presencia en el vino, y en especial
en el vino tinto, de cantidades relativamente
importantes de polifenoles antioxidantes.
Esas molculas daran lugar a un aumento de los
niveles en la sangre de lipoprotenas de alta
densidad (HDL), y a un descenso simultneo de la
concentracin de lipoproteinas de baja densidad
(LDL), provocando la ralentizacin del desarrollo
de las placas de ateroma en las paredes de las
arterias, disminuyendo as el riesgo de sufrir
infartos de miocardio e infartos cerebrales.
Tambin se considera de que algunos
polifenoles presentes en el vino puedan tener un
efecto positivo sobre la salud al prevenir el
desarrollo de enfermedades degenerativas de
diverso tipo.

El vino y la salud
En cualquier caso, no debe olvidarse que el vino
es una bebida alcohlica, y que su abuso puede
conducir al alcoholismo, con todas sus
consecuencias. Adems, la ingestin de alcohol,
an en bajas cantidades, puede tener efectos
sinrgicos con multitud de frmacos, como es
bien conocido.
Por eso, qu se considera consumo moderado
de vino? Sobre este asunto no existe una opinin
unnime, y es probable que nunca se defina qu
cantidad de vino corresponde a un consumo
moderado y saludable, pues las autoridades
sanitarias son totalmente reacias a que pueda
realizarse semejante recomendacin, dados los
efectos sobradamente demostrados del consumo
abusivo de bebidas alcohlicas.