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Universidad Tcnica de Cotopaxi

Unidad Acadmica de ciencias


Agropecuarias y Recursos
Naturales
Integrantes

Jennifer Maisincho
Liza Tiban
Jalmar Zarabia
Lucia Plazarte
Paola Daz
Dennis Bendon
Wilmer Amaya
Sebastin Abuja

Carrera:
Tercero Ing. Agroindustrial
Docente:
Ing. Manuel

PRACTICA DE LABORATORIO
ANLISIS DEL YOGURT

INTRODUCCION
El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa
que se obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si bien no
existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche
para la elaboracin del yogur, preferentemente, la produccin actual
emplea la leche de vaca. En tanto, ser precisamente la fermentacin
del azcar de la leche en cido lctico lo que le atribuir al yogur esa
consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el
ms frecuente, en los ltimos aos se ha impuesto la demanda por
los yogures saborizados y entonces es as que es frecuente
encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier
otro saborizante.
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica
mezcla, seguramente, en la determinacin de su denominacin haya
tenido mucho que ver su mtodo de preparacin.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas,
las cuales se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y
condiciones
ambientales
controladas,
las
cuales
variarn
dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea
firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
OBJETIVOS.

GENERAL: Efectuar los procesos de anlisis los cuales nos


permitirn conocer sobre la calidad e inocuidad de los
diferentes tipos de yogurt.

ESPECIFICOS:
Indicar mediante los anlisis respectivos si los tipos de
yogurts presentan almidn, si su acidez y pH son los
bsicos o no.
Explicar la importancia que tiene el conocer sobre los
diferentes tipos de anlisis que nos permitirn saber
sobre la calidad del producto.

MARCO TEORICO
El yogur tambin
conocido
como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt,
aunque
la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de
la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual


usa
predominantemente
leche
de vaca.
La fermentacin de
lalactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur
su
textura
y
sabor
tan
distintivo.
A
menudo,
se le
aade chocolate,fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.
La
palabra
yogur
proviene
del
2
trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del
verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la
letra es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa, tal
como se pronuncia en espaol.
El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su
origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de
leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial
totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en
donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica,
como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la
leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e
India de Buffalo.
Elaboracin que cambia sus propiedades:
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que
forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de
bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro,
del estreptococo
Termfilo y
del Lactobacilo
Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola
durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta
consistencia, para luego refrigerarla.
La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la
cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de
carbono (carbohidratos), la lactosa est en menor contenido en el
yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico
es equivalente al de la leche de la cual se parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos
diarios de calcio. (Ver tabla de aportes).
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que
se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo
que
da
al
yogur
su
textura
especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros


elementos
permitidos.
Existen
variedades
con sacarosa,
glucosa yedulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con
cereales como copos de maz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o
avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas
de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
Casos en los que se recomienda yogur

En dietas Hipocalricas en su versin descremado saborizado,


con frutas cereales sin azcar.

En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin


descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor
concentracin de lactosa.

En dietas para constipacin, en versin descremado entero


con
frutas
y
cereales
integrales,
por su
fibra y
su complementacin protica

Nutriente

Unida Yogurt
Yogurt
desnatado
d
tradicional
(descremado)
porcin
de porcin de 100g
100g

agua

85

89

energa

kcal

95

32

protenas

2.9

3.5

grasas totales

3.1

0.1

carbohidratos

13

4.2

fibra total

azcar total

Minerales
calcio

mg

100

125

hierro

mg

0.01

0.1

magnesio

mg

10

12

fsforo

mg

90

95

potasio

mg

130

160

sodio

mg

40

50

zinc

mg

mg

mg

0.03

0.03

mg

0.15

0.19

mg

0.1

0.1

mg

0.04

0.05

mcg

vitamina A

UI

20

10

vitamina E

mg

0.1

0.01

vitamina K

mg

10

0.01

Vitaminas
vitamina C
vitamina
tiamina

B1

vitamina
riboflavina

B2

vitamina
niacina

B3

vitamina
piridoxina

B6

folatos
flico)

(cido

Lpidos
colesterol

Otras Leches cidas

Buttermilk
Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del
desuero que se hace durante la elaboracin. Tambin puede
hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y
Cremoris.
Esta leche se us en alimentacin a lactantes con trastornos
digestivos, luego se abandon ante el avance de leches
industrializadas modificadas que se asemejan a la leche
materna.

Cuajada y Leches Cultivadas


De elaboracin casera, se obtiene un cogulo por agregado de
fermento Lab o Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa
de pobre consistencia, que se consume como queso.
Leche fermentada o cultivada:
Se obtiene por acidificacin biolgica de la leche, con diferentes
contenidos de crema; se emplean una o varias de las siguientes
especies de bacterias lcticas: Lactobacillus Acidophillus, L.
Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.
Estas leches son de inters sanitario pues ayudan a mantener
el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama tambin
alimentos biticos probiticos

MATERIALES.
250 ml de yogurt de frutas y de yogurt natural de diferente
marca.
Balanza analtica.
Estufa.
Microscopio.
pH metro.
Acidmetro.
Porta y cubre objetos.
Vasos de precipitacin.
Erlenmeyer.
Cpsulas.
Barrillas de agitacin.
METODOLOGIA

A.-Caractersticas Sensoriales
Cuerpo y Textura.- Debe presentar una textura viscosa y uniforme,
algo espesa. No debe presentar separacin de suero, no debe ser
fluido o lquido. Tampoco debe presentar arenosidad excesiva.
Aspecto y color.- El color debe corresponder al de la fruta con que se
elabor el producto. La apariencia debe ser homognea. No debe
existir acumulacin de crema en la superficie o la formacin de
pelculas.
Tampoco deben existir partculas extraas.
Aroma y Sabor (Flavor).-El aroma deber corresponder al
caracterstico otorgado por las bacterias lcticas al igual que su sabor
el cual es caracterstico otorgado por las bacterias lcticas al igual
que su sabor el cual es tambin caracterstico al de la fruta o
saborizante utilizado en la elaboracin.
No debe tener sabor amargo, muy acido, rancio, inspido o ausencia
de aroma.
DETERMINACION DEL ACIDEZ UTILIZANDO EL ACIDOMETRO
La muestra debe encontrarse a 20 C. homognea.
La determinacin se realiza por duplicado sobre una misma muestra.
En un vaso de precipitacin agregar 9ml de yogurt exactos y agregar
2 o 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Usando el acidmetro que contiene NAOH 0.1N aadir el volumen
suficiente hasta conseguir un color rosa tenue en la muestra que
debe permanecer por 30 seg.
La acidez se expresa en D que es igual al volumen NAOH utilizando
la determinacin, tomando en cuenta que cada lnea de escala del
acidmetro corresponde a un D de acidez del yogurt
IDENTIFICACIN DE LA ADICIN DE HARINA O ALMIDONES AL
YOGURT:
La harina es una sustancia aadida frecuentemente en el yogurt para
que se presente una apariencia pastosa. Para determinar la presencia
de un almidn en alimentos se utiliza LUGOL (solucin de yodo ms
alcohol) el cual tie los granos de almidn de color violeta.
1. Con un asa tomar una pequea cantidad de yogurt y extenderla
en una porta objetos.
2. A la muestra aadir lugol.
3. Si se observa pequeos granos teidos de azul-violeta, la
prueba, es positiva, es decir el yogurt tiene almidn entre sus
ingredientes.

4. Si desea para una mejor identificacin de almidn observar las


muestras en el microscopio empezando por el lente de menor
aumento.
RESULTADOS:
MUESTRA 1 YOGURT PARAISO: se encuentran presencia de
almidones tincin azul- violeta.
MUESTRA 2 YOGURT YAGUU: no se encontr presencia de
almidones.
MUESTRA 3 YOGURT TONNI: no se encontr presencia de
almidones.
G. Identificar el % de azcar en el yogurt:
Realizar la medicin del contenido de azcar del yogurt utilizando el
brixometro aplicando el mtodo ya conocido
RESULTADOS:
Tipo de Yogurt
YOGURT
PARASO
YOGURT YAGUU
YOGURT TONNI

DATOS
Tipo de
Yogurt
Yogurt paraso

pH

Yogurt alpina
Yogurt tonni

Brik
13
15
17
OBTENIDOS

Brik

Almidn

3.7

temperat
ura
20C

13

3.7
3.7

20C
20C

15
17

Presencia de
almidn
Ausencia de almidn
Ausencia de almidn

Tipo de
Yogurt

Conteni
do de
muestra
Yogurt paraso 20g

Conteni
do de
H20
40g

Hidrxi
do de
sodio
110ml

Yogurt alpina

20g

40g

170ml

Yogurt tonni

20g

40g

100ml

6.-Resultados

Cambio de
coloracin
No cambio de
coloracin
Hubo cambio de
coloracin
No cambio de
coloracin

Realizar el clculo demostrativo de la acidez titulable del yogur,


transformar los resultados a D y comparar con los valores obtenidos
titulando con el acidmetro
Tipo de Yogurt
Yogurt paraso
Yogurt alpina
Yogurt tonni

Acidez
titulable
3.7
3.7
3.7

D
70C
75C
80C

DISCUSIN
Indicar si todas las caractersticas sensoriales del yogur son
aceptables.
En caso de presentar algn defecto indicar la causa que lo
produjeron.

Tipo de
Yogurt
Yogurt paraso

Color

Aspecto

Olor

Sabor

Rosad
o
plido

Denso
medio libre
de grumos

Dulce a
fresa

Concentracin dbil
sabor a fresa dulce

Yogurt alpina

Blanc
o
Crem
a

liquido

Dulce

Dulce

cogulo
uniforme

Fuerte a
durazno
dulce

Concentracin
fuerte de durazno
dulce

Yogurt tonni

CARACTERSTICAS SENSORIALES
Sabor. El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de
presentacin y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre
maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao.
Olor. El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma
de presentacin y estar libre de cualquier olor extrao.
Color. El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos debern tener el color caracterstico
para cada forma de presentacin.
Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin,
deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o
burbujas y estar libre de suero separado.

El producto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta


uniformemente distribuida.
Las muestras de yogurt analizadas en la presente prctica cumplieron
con las caractersticas sensoriales del yogurt establecidas por las
normas INEN ya que no hubo alteraciones de ninguna ndole en el
momento de la identificacin de las caractersticas sensoriales.
Indique si las marcas de yogurt analizadas cumplen con todos
los requerimientos complementarios exigidos por el INEN. En
base a esto diga si son mascas de productos confiables
NORMAS INEN
REQUISITOS DEL PRODUCTO
Requisitos generales
El yogur, debe presentar aspecto homogneo; el sabor y olor deben
ser caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o
colorante natural aadido, de consistencia pastosa caracterstica;
textura lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo
presentar grmenes vivos de la flora normal.
Requisitos de fabricacin
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches segn
el numeral 4, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o
esterilizadas, en condiciones sanitarias que permitan al mnimo su
contaminacin con microorganismos.
Ingredientes
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur con sabores,
durante su proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada,
leche en polvo y/o leche evaporada.
Podr aadirse al yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en
conservas, congeladas, enteras o fraccionadas, pur de frutas, pulpa
de fruta fresca o conservada. Debe usarse como nico conservante,
cido srbico o sus sales, en cantidad no superior a 100 mg/kg, jarabe
de frutas o jugo de frutas y se podr o no agregar azcar.
Aditivos
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores,
durante su proceso de fabricacin: gelificantes, siempre que la
calidad total, no sea superior a 0,5%, alginatos de amonio, potasio,
sodio, calcio, agar, carragenina, goma karaya, goma garrofn, goma
de espina corona, pectina, goma arbiga, gelatina en cantidades
tericamente adecuadas.

El yogur debe estar libre de conservantes como: cido benzoico,


anhdrido sulfuroso y otros.
El peso total de las sustancias agregadas al yogur no ser superior al
30% de peso total del producto.
Especificaciones

Indicar si
los valores
de acidez y
Ph
obtenidos
estn
dentro de las

Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas


ecuatorianas correspondientes, cumplen con los requisitos
establecidos y estn aptos para el consumidor.
Ya que las marcas de yogures analizados son de total confianza
aceptable para que el consumidor adquiera sin problema alguno la
nica diferencia es que le consumidor deber observar el registro
sanitario.
normas

Acidez: debes estar entre 15 - 17 D y un p H entre 4.12 Y 4.46

Tipo de Yogurt
Yogurt paraso
Yogurt alpina
Yogurt tonni

pH
3.7
3.7
3.7

Mediante el anlisis de Ph se determin que las tres muestras analizadas


del yogurt no cumplen con los requerimientos establecidos mediante las
normas INEN.

Qu ocurre con el yogur cuando se acidifica exageradamente?


La acidificacin exagerada con el yogurt origina problemas de
calidad.
Cmo afecta el descenso de ph sobre las proteinas durante
la elaboracion del yogur?
Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del
pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo
pH en el estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del
desarrollo microbiano por los cidos no disociados (por ej., cido
lctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con
actividad antibitica ; un potencial de xido-reduccin bajo; y el
consumo por parte de las bacterias lcticas de componentes que son
vitales para otros microorganismos. La correcta pasterizacin de la
leche cruda destruye cualquier patgeno que pudiera sobrevivir a la
fermentacin.

El yogurt analizado contiene o no contiene almidones o harinas? Cite


las sustancias permitidas que usted recomendaria aadir al yogurt
para mejorar su textura
Tipo de Yogurt

pH

Brik

Almidn

3.7

temperatur
a
20C

Yogurt paraso

13

3.7
3.7

20C
20C

15
17

Presencia
de
almidn
Ausencia de almidn
Ausencia de almidn

Yogurt alpina
Yogurt tonni

Cite las sustancias permitidas que usted recomendaria aadir al


yogurt para mejorar su textura
Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad


de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus
derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin
otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros
polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el
objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes
gelificantes, entre ellos la gelatina.

ESPESANTE
S

Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas


vegetales que tienen gran capacidad de retencin de
agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Se las usa para
estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la
goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la
goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma
xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de
maz por bacterias).

GELIFICANT
ES

Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido


algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas,
se emplean en helados, conservas, aderezos de
ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa)
obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido
natural de las paredes de clulas vegetales forma
geles en medio cido en presencia de grandes
cantidades de azcar, se emplea en mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y


mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la
separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la
grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos
y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera,
pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos
untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se
encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del
refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los
mono y diglicridos de cidos grasos.
CUESTIONARIO
1. Porque el yogurt es considerado un alimento pro
bitico?
La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se
elabora a partir de bacterias buenas como el Streptococcus
termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche
se inocula con stos microorganismos, para que la lactosa se
convierta en cido lctico.
El yogurt se ha considerado como un alimento probitico.
Un
alimento probitico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos incorporados a algunos productos para
beneficiar la salud del husped humano o animal a travs de la flora
intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a
partir de bacterias benficas para el organismo, que, al ingerirlos,
pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al
intestino donde llevan a cabo su misin.

2. Realizar un diagrama de flujo de proceso del yogurt.

3. Revisar las normas INEN 710 (verificacin de requisitos


complementarios de yogurt)
REQUISITOS
Requisitos especficos

A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o


edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos,
pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de
frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5
% (m/m) en el producto final.
Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas,
miel, chocolate, cacao, coco, caf, cereales, especias y otros
ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido
mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final. El
peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches
fermentadas no ser superior al 30% del peso total del
producto.

La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el


anlisis histolgico deben presentar las caractersticas propias
de la fruta u hortaliza adicionada.
Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido
en la siguiente tabla:

Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del


contenido mnimo del cultivo del microorganismo especifico
(Streptococcus salivaris subsp. thermophilus; Lactobacillus
acidophilus, segn sea el caso), y de bacterias prebiticas,
hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la
tabla:

Requisitos microbiolgicos

Al
anlisis
microbiolgico
correspondiente
las
leches
fermentadas deben dar ausencia de microorganismos
patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas


ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos establecidos en la tabla:

En donde:
n =Nmero de muestras a examinar.
m =ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M=ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
4.-Complete: Una leche con un alto contenido de grasa dar
como resultado un yogurt:
Si existen muchas proteasas procedentes de psicrtrofos, el gel que
pretende conseguirse durante la fabricacin del yogur no va a tener
la textura ms deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de
retencin de agua. Para evitar la presencia masiva de psicrtrofos se
recomienda una termizacin precoz de la leche, antes de almacenarla
en refrigeracin. El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur
elaborados en distintas partes del mundo vara de 0,1 a un 10%,
siendo necesario estandarizar la composicin de la leche

6.-El contenido de grasa en el yogurt vara desde


La mayora es una buena fuente de calcio y protenas. Dependiendo
del tipo de leche utilizada para preparar el yogur, el contenido de
grasa puede variar drsticamente. La mayor parte de la grasa en el
yogur proviene de la grasa saturada. El yogur alto en grasa de estilo
griego puede contener un mximo de 20 g de grasa total por taza.
Las variedades de estilo griego contienen aproximadamente 2,4 g de

protena por onza (28,3 g), mientras que una onza (28,3 g) de yogur
regular tiene alrededor de 1 g de protena.
7.-Los slidos no grasos estn formados por. El porcentaje
final de SNG afecta a
Los slidos no grasos lcteos (S.N.G.L.) o magros de la leche.
Los slidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una
textura ms firme y un cuerpo ms cremoso y esponjoso con mayor
volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del
helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental
para obtener un apropiado balance de slidos en el mix.
Son una fuente relativamente barata de slidos en la mezcla de
helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.
Los S.N.G.L., estn compuestos por protenas (mayoritariamente
casena), lactosa (el azcar de la leche) y sales minerales (calcio,
potasio, fsforo, magnesio, hierro, etc.).
Las protenas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad
de la emulsin grasa-agua, ya que cumplen con la funcin de
separador entre los glbulos de grasa en suspensin, ya que no
permiten que se junten y aglomeren, lo que deteriorara de la
emulsin. Adems actan como membranas elsticas entrampan
(encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.
Las protenas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad
de la emulsin grasa-agua, ya que cumplen con la funcin de
separador entre los glbulos de grasa en suspensin, ya que no
permiten que se junten y aglomeren, lo que deteriorara de la
emulsin. Adems actan como membranas elsticas entrampan
(encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.
Las protenas lcteas tienen las siguientes propiedades:
1. Emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separacin de grasas,
por estabilizacin del sistema agua-grasa, por lo que se obtiene un
helado ms compacto y suave.
2. Gran capacidad de absorcin de agua, lo que impide la separacin
de la misma, y esto produce una mejora de la textura.
3. Facilitan la incorporacin de aire (overrun), ya que por su
estructura molecular retienen tanto el agua como el aire, as se
consigue un producto ms cremoso.
El porcentaje final de SNG afecta a la variacin de su
composicin
Fuentes de S.N.G.L.
Producto

Materia
Grasa %

Slidos no
grasos %

Leche fluida entera

26

72

Leche en polvo descremada

95

Leche precondesada

22

Leche condensada

25

Suero de leche

96

Crema de leche

30/35/40

24

82

Leche en polvo entera

Dulce de leche heladero


Manteca (solo en Argentina, Uruguay y
Paraguay) mantequilla en el resto de los
pases

8.-Con que finalidad se agerga la yogurth compuestos dulces.


Se agrega al yogurth compuestos dulces con sabro a frutas para que
sean un poco mas agradales al paladar y luego en lo posterior nos
ayuda de los conservantes mantengas las caracteristicas originales
asi como su calidad.
Factores para la adicion de los Edulcorantes.

9.-Que finalidad tiene el uso de penicilinas


Procesos de fermentacin en la industria alimentaria.

La fermentacin es un proceso que ha sido utilizado ya hace


mucho tiempo, sin embargo fue hasta el siglo antepasado que se
descubri que en este proceso participaban los organismos llamados
levaduras. Es Luis Pasteur, mientras hacia un estudio de

los problemas relacionados con los bebedores de vino, quien se da


cuenta que este proceso es facilitado por algunos microorganismos,
los cuales se encontraban en el aire y al contacto con el sustrato
indicado se desarrollaban con gran rapidez. La fermentacin es un
proceso de transformacin de una sustancia orgnica en otra
utilizable y es una forma de conservacin de alimentos; consiste en
una serie de reacciones xido-reduccin, por la accin cataltica de
una enzima o algn fermento; llega a ser comparada con el proceso
de respiracin, ya que en ambos procesos, a partir de sustancias
complejas, se obtienen unas ms sencillas, esto aunado a una
liberacin de energa.
Alexander Fleming fue el primer bacterilogo en utilizar la produccin
de antibiticos; mientras se encontraba trabajando con un cultivo de
estafilococos accidentalmente se contamin con el hongo Penicillium
notatum; esto le permiti observar que alrededor del moho se
formaban zonas circulares en las que no se detectaba presencia de
bacterias. Tiempo despus Fleming logr aislar dicho hongo
bautizndolo como penicilina.
Con posterioridad a este hallazgo se desarrollaron ms fuentes de
antibiticos, aunque no todos son aceptados para uso medicinal
humano ya que tienen un alto grado de toxicidad. Los antibiticos se
pueden dividir en bactericidas (capaces de eliminar a la bacteria), o
en bacteriostticos (bloquean el crecimiento y su multiplicacin).
10.-Cual es el conservante ms casual para ser empleado en
el yogurt
Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentacin,
enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los
microorganismos.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan
su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de
buena calidad.
E-200 cido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
El cido srbico, es el nico cido orgnico no saturado normalmente
permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro
antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las
bacterias catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido
srbico posee un amplio espectro de actividad contra los
microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras,
mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los
contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o
acidificados.

Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por


concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03%. Este
compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de
pH inferiores a 6.
Usos y Dosificacin.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en
conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de
vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico que entre sus
aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados
a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas.
CONCLUSIONES
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas
en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre
todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el
cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn
su uso est autorizado en todo el mundo.
RECOMENDACIONES
Realizar la prctica de buena manera i lo principal para una
buena realizacin debemos seguir correctamente todos los
pasos que se nos indiquen para as no tener complicaciones al
momento de realizarlos.
Una vez que se termine de hacer debemos verificar si se
encontr lo que tenamos como objetivo principal de la prctica
si se lo obtuvo la prctica esta complementada caso contrario
fracaso.
BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi2.shtml

http://esterilizacionmf.wikispaces.com/T
%C3%A9cnicas+para+el+ensayo+de+prueba+de+esterilidad