Ao de la Promocin de la

Industria Responsable y del

Compromiso Climtico

Escuela :

Ingeniera Agroindustrial

Docente :

Joe Jara Vlez

Curso :

Ingenieria de alimentos II

Alumnos :

Olazo Balarezo Lucero

Ciclo :

VII

DESHIDRATACION SMOTICA
DE FRUTAS

1. INTRODUCCIN:

Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los

alimentos

que

se

producen

en

pocas

de

cosecha

es

conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua.

Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en
algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o
menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el
contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian
las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento
para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarestan
el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los
cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la
investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de
alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos
Conservantes. (Molano, L., Serna, C., & Castao, C. 1996)

II. OBJETIVOS:

Evaluar la ganancia de slidos y la prdida de agua

durante la deshidratacin osmtica de la manzana en
funcin de la temperatura y concentracin.
Determinar
difusividad

experimentalmente
de

un

slido

el

soluble

coeficiente
(sacarosa)

en

de
la

deshidratacin osmtica de la manzana en una figura

geomtrica, diferentes temperaturas y concentracin.

III. FUNDAMENTO TERICO:

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite

eliminar el agua de un alimento alponerlo en contacto directo
con una disolucin altamente concentrada
La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un
producto alimenticio en una solucin con una alta presin
osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el
agua contenida en el alimento y el agua en la solucin,
originando el flujo de agua desde el interior del producto, para
igualar los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las

membranas

de

las

clulas

del

vegetal.

Estas

son

semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de

soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por
parte del producto.
Este

mtodo

permite

obtener

productos

de

humedad

intermedia, los cuales pueden ser tratadosposteriormente por

otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til
y

mejorar

lascaractersticas

sensoriales

de

los

productos

tratados(Molano, Serna, & Castao, 1996)

Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como
solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin en el
mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo
que pequeosprocesadores puedan acceder a ella por los bajos
costos de inversin. En algunos casos es posible elconsumo
inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como
agente osmo deshidratante. (Panads, 1996)
El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto
(disolucinms diluida) se difunde a travs de las membranas
celulares que son semipermeables, hacia elmedio que le rodea
(disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el
equilibrio. Como lamembrana es solo parcialmente selectiva,
tambin se produce, aunque en menor medida, ciertadifusin
del soluto de la disolucin hacia el alimento.
La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa
en trminos de la prdida de agua(WL), prdida de peso (PL) y la
ganancia de slidos . La velocidad de deshidratacin o
detransferencia de agua de la fruta a la disolucin osmtica
depende

de

composicin

las
y

caractersticas
concentracin

de

del

lamateria

prima

agenteosmtico,

la

de

la

temperatura, la agitacin, los tiempos de tratamientoy la

presin.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de
frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas,
como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras,
cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta
como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema
donde se presentara el fenmeno de smosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn

compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos,
pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de
estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el
agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs
de orificios que presenta la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta
concentracin donde se ha sumergido la fruta. (Molano, L.,
Serna, C., & Castao, C. 1996)

DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la
difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en

contacto,

se

van

mezclando

lentamente

por

si

mismos.

Estefenmeno es debido a la energa cintica que tienen las

molculas, por la cual se hallan encontinuo movimiento.
La smosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a
travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.Si un
compartimento de agua pura se separa de una disolucin
acuosa por medio de unamembrana rgida permeable al agua,
pero impermeable a los solutos, habr un pasoespontneo de
agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el
que contiene ladisolucin.La transferencia de agua se puede
detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la
presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria
para detener el paso de aguarecibe el nombre de presion
osmotica de la disolucin.De lo anterior se puede deducir que a
mayor concentracin de solutos en un compartimento,que
puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser sucapacidad de absorber agua de la
solucin ms diluida, de la cual est separada por lamembrana
permeable al agua. (Panads, 1996)

IV MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales:

1 kg de manzanas

 Balanza analtica

Azcar (1kg)

 Placas Petri

cido ctrico

 Agua

Hipoclorito de sodio

Metodologa:

Lavar las manzanas con agua con leja; pelar y luego

sumergirlas en una disolucin de cido ctrico de 0.5% en
agua; cortar en forma de lmina y tomar las medidas del
molde utilizado.
Preparar dos disoluciones de lquido osmtico: 40brix y
60Brix.

 Separar cuatro muestras: dos para temperatura de

refrigeracin (40 Brix y 60Brix) y dos para temperatura
ambiente (40 Brix y 60Brix).
Registrar la hora de inicio del experimento (tiempo=0).
Retirar muestras luego de 10min, 20min, 30min ,40min ,
50min, 18h y 72 h. Cada muestra se determinara su
contenido de solidos solubles y porcentaje de humedad.
tiemp
o

temperatura ambiente
40Brix
H(%)

temp
60Brix

Brix

Dt

H(%)

40Brix

Brix

Dt

(
10
min
20
min
30
min
40
min
50
min
60
min
18 h

80.285

19.714

75.655

24.344

76.953

23.046

76.602

23.397

77.314

22.685

79.389

20.610

73.410

26.589

3
dias

64.885

35.114

m
)
s

5.51734
E-09
3.1546E
-07
7.61523
E-09
2.16729
E-10
2.4484E
-09
1.13496
E-08
4.3706E
-10
2.41836
E-11

H(%)

Brix

79.7507

20.249

72.232

27.767

78.260

21.739

82.352

17.647

75.2

24.8

75.384

24.615

75.316

24.683

67.968

32.031

(
74.747

14.922

77.734

11.935

74.485

15.184

72.063

17.606

74.404

15.265

73.593

16.076

67.521

22.148

74.747

14.922

m
)
s

7.3844
1E-10
2.3620
6E-10
2.5486
2E-10
2.5699
1E-10
1.5455
E-10
1.4285
2E-10
1.5062
7E-11
7.3844
1E-10

V. RESULTADOS
Tabla 1: Resultados Experimentales para Cada
Tratamiento

Evaluacion de la perdida de agua en la muestra

(Manzana)

Para 40Brix Temperatura ambiente

WL(%) Vs TIEMPO(s)
0

50000

100000

150000

200000

250000

-10
-20
-30
-40
-50
-60
-70
-80
-90

Para 40 Brix Temperatura de Refrigeracion

300000

WL(%) Vs Tiempo
100

50000

100000

150000

200000

-100

-200

-300

-400

-500

-600

Para 60 Brix-Temperatura ambiente

250000

300000

WL(%) Vs Tiempo
12
10
8
6
4
2
0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

Para 60 Brix Temperatura de refrigeracion

WL(%) Vs Tiempo
50

-50

-100

-150

-200

50000

100000

150000

200000

250000

300000

Determinacin de la ganancia de solidos

Para 40Brix -Temperatura ambiente
GS(%) Vs Tiempo
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

50000

100000

150000

200000

250000

Para 40 Brix -Temperatura refrigeracin

300000

GS(%) Vs Tiempo
6

50000

100000

150000

200000

250000

300000

Para 60 Brix -Temperatura ambiente

GS(%) Vs Tiempo
12
10
8
6
4
2
0
0

50000

100000

150000

200000

250000

Para 60 Brix Temperatura de refrigeracin

300000

GS(%) Vs Tiempo
8
7
6
5
4
3
2
1
0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

-1

Determinacin de la difusividad
Para 40Brix -Temperatura ambiente

Difusividad efectiva de sacarosa Vs Tiempo

0
0
0
0
0
0
0
0

50000

100000

150000

200000

250000

Para 40 Brix -Temperatura de refrigeracin

300000

Difusividad efectiva de la sacarosa Vs Tiempo

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

Para 60 Brix -Temperatura ambiente

Difusividad efectiva de sacarosa Vs Tiempo

12
10
8
6
4
2
0
0

50000

100000

150000

200000

Para 60 Brix-Temperatura refrigeracin

250000

300000

Difusividad efectiva de sacarosa Vs Tiempo

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

VI. DISCUSIONES

Segn Ronceros, 1995 : Cuanto mayor sea la concentracin de

soluto de la solucin osmtica mayor ser la diferencia de
presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la
velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto
pueden causar que se forme una capa de este sobre la
superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por
lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para
determinar cul es la concentracin ms adecuada para cada
producto.
Segn lo Observa en nuestra prctica podemos decir que
en la difusividad a mayores concentraciones la manzana

tuvo mayor prdida de agua, hasta un punto que su

difusividad fue disminuyendo.

Segn Ronceros, 1995 : La temperatura produce cambios en el

proceso de Deshidratacin osmtica debido a los efectos que
tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y
sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a
la velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura
favorece la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de
difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como
ya se mencion, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso.

En los grficos que realizamos podemos observar que la

temperatura ambiente pierde ms agua, por lo que
decimos que hay una mayor concentracin de slidos.

VII CONCLUSIONES
Se logr evaluar la ganancia de slidos y la prdida de
agua durante la deshidratacin osmtica de la manzana en
funcin de la temperatura y concentracin, esto lo
podemos observar en las grficas elaboradas.
La deshidratacin osmtica tiene numerosos beneficios.
Algunos incluyen la posibilidad de conservar frutas y
verduras durante ms tiempo, manteniendo los aspectos
nutricionales y sabores y evitando el deterioro microbiano.

Asimismo, el transporte y el manejo de frutas y verduras

que han pasado por este proceso es mucho ms sencillo.

VIII BIBLIOGRAFIA.

Lerici, C. (1988). Preconcentration andDrying of Food

Materials. En D. Mastrocola, A
Molano, L., Serna, C., & Castao, C. (1996). Deshidratacin
de Pia Variedad Cayena Lisa porMtodos Combinados.
Revista Cenicaf, 47(3), 140-158.
Panads,

G.

Dehidratation

e.
of

(1996).
Guava.

Pulse

Food

Vacuum

Science

Osmotic

AndTecnology

International, 2, 301 306.

Ronceros, B., Moyano, P., & Kasahara, I. (1995). Cintica de
Prdida de agua Durante laDeshidratacin Osmtica de
Manzana. En Contribuciones Cientficas y Tecnolgicas
AreasIngeniera y Tecnologa (Vol. 108 , pgs. 43- 47).

ANEXOS

Determinacin de la prdida de agua con la ecuacin:

o Et
E

WL ( ) =100

Donde:
WL: prdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial
Eo: contenido inicial de agua en el producto

Et: contenido de agua en el producto a un tiempo t

Mo: masa inicial de producto

Determinacin de la ganancia de solidos con relacin a

la masa inicial del producto
SG ( )=100

(mst mso )
Mo

Donde:
SG: ganancia porcentual de solidos con respecto a la masa
inicial
Mso: materia seca inicial de agua en el producto
Mst: materia seca en un tiempo t en el producto
Mo: masa inicial de producto

Tabla de datos de 40Brix a temperatura ambiente

N de
mues
tra

Tiemp
o(s)

WL(%)

SG(%)

600

4.48796
612

5.51734E
-09

1200

3.47473
351

3.1546E07

1800

3.59679
555

7.61523E
-09

2400

3.73230
594

2.16729E
-10

3000

3.19520
03

2.4484E09

3600

4.18391
292

1.13496E
-08

64800

66.2601
626
61.5384
61
68.9473
68
56.8047
33
81.2977
09
69.1428
54
-60

25920
0

3.09612
968
2.03103
219

4.3706E10
2.41836E
-11

Tabla

de

57.0093
4

datos

de

40Brix

m2
s )
D es

temperatura

refrigeracin
N de
muestr
a

Tiemp
o(s)

WL(%)

SG(%)

m2
s )
Des

600

4.38705
967

4.62185
E-11

1200

225.988
7006
-

3.30866

8.85821

de

1800

2400

3000

3600

64800

25920
0

488.461
5385
56.1904
7619
161.052
6316
117.369
727
23.2432
4324
0.18018
018
30.3030
303

842

E-09

3.45869
565

7.82951
E-09

4.96813
725

4.03697
E-09

3.22625
806

2.85177
E-09

2.63942
308

3.72213
E-09

2.29495
294
1.83288
872

4.94481
E-09
1.11289
E-10

Tabla de datos de 60Brix a temperatura ambiente

N de
muestr
a

Tiemp
o(s)

WL(%)

SG(%)

600

3.17212
121

1.88824
E-08

1200

3.40724
37

1.92619
E-08

1800

2.86379
928

1.08296
E-08

2400

2.47002
165

8.71505
E-09

3000

121.7948
718
63.96396
396
65.30214
425
55.07868
383
73.37278
107

2.90102
436

5.74038
E-09

m
s )
D es

3600

64800

2.65268
53.05343
611
511
-12
1.58322
087
1.13039
21.71428
349
571

25920
0

Tabla

de

datos

de

60Brix

6.55522
E-09
1.90407
E-09
8.70411
E-11

temperatura

refrigeracin
N de
muestr
a

Tiemp
o(s)

WL(%)

SG(%)

600

1.23916
667

5.06428E
-07

1200

4.76211
362

6.67848E
-08

1800

3.03589
134

3.55854E
-08

2400

3.24810
096

1.01967E
-08

3000

3600

1.48828
346
1.99754
902

2.95848E
-09
8.0228E08

64800

4.519774
011
36.52173
913
31.53153
153
59.45419
103
20.45779
685
11.23809
524
28.47058
824

5.34653E
-10

25920
0

0.38189
655
0.744416 0.82387
873
057

m2
s )
Des

1.33635E
-09

de