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PRESENTACIN

El curso permite alcanzar un

conocimiento profesional actualizado de los requerimientos de
calidad de los alimentos. Durante el desarrollo del curso se
acceder a las fuentes originales del conocimiento cientfico y
tecnolgico ms avanzado, en relacin directa con los
requerimientos establecidos por los Estandartes
Internacionales vigentes para el aseguramiento de la calidad
alimentaria (Inocuidad de los Alimentos).

OBJETIVOS
manufactura y el Sistema de anlisis de peligros de
puntos de control crticos como pilares fundamentales para
entender y planificar el sistema de gestin de inocuidad
alimentaria bajo la ISO 22000.
calidad bajo la ISO 22000, para realizar auditoras como
herramienta bsica para el mejoramiento continuo de las
organizaciones.

MODALIDAD PRESENCIAL
Asistencia y Participacin en las clases presenciales y talleres.
El auto aprendizaje a travs del manual del participante,
especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo
material terico, lecturas complementarias, casos prcticos,
pruebas de autoevaluacin, etc.). El auto aprendizaje a travs
del aula virtual (descarga del material acadmico, foros
virtuales, chats, etc.).
Desarrollo y calificacin de exmenes. Tendr asesora virtual
por el Coordinador Acadmico. El desarrollo de cuestionarios,
talleres, trabajo grupal y casos prcticos. Calificacin de taller
y trabajo final en auditorio. La asistencia se considera en la
calificacin.

MODALIDAD SEMI PRESENCIAL

Asistencia y Participacin en las clases presenciales y talleres.
El auto aprendizaje a travs del manual del participante,
especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo
material terico, lecturas complementarias, casos prcticos,
pruebas de autoevaluacin, etc.). El auto aprendizaje a travs
del aula virtual (descargue del material acadmico, foros
virtuales, chats, etc.). Desarrollo y calificacin de exmenes.
Tendr asesora virtual por el Coordinador Acadmico.
El desarrollo de cuestionarios, talleres, trabajos aplicativos y
casos prcticos va virtual. Calificacin del trabajo final en
auditorio o va virtual. La asistencia no se considera en la
calificacin.

MODALIDAD DISTANCIA
El auto aprendizaje a travs del manual del participante,
especficamente elaborado para cada mdulo (incluyendo
material terico, lecturas complementarias, casos prcticos,
pruebas de autoevaluacin, etc.),
El auto aprendizaje a travs del aula virtual (descargue del
material acadmico, foros virtuales, chats, etc.).
Desarrollo y calificacin de exmenes va virtual
Tendr asesora virtual por el Coordinador Acadmico.
El desarrollo de cuestionarios, talleres, trabajos aplicativos y
casos prcticos va virtual.
Calificacin del trabajo final va virtual.
La asistencia no se considera en la calificacin.

REQUISITOS PARA OBTENER EL

DIPLOMA
Copia simple de bachiller o ttulo universitario para
profesionales universitarios. Copia simple de ttulo

para Profesionales Tcnicos. Copia Simple de

Certificado de Estudios actualizado para Estudiantes
de Pregrado. Copia Simple de Constancia de Trabajo
para personas que acrediten experiencia laboral.
Copia simple DNI.
04 fotos pasaporte a color con fondo blanco.
PAGO DE DERECHO DE CERTIFICACION.

PROGRAMACIN:
SESION 1

INTRODUCCION AL CURSO Y A LA
TERMINOLOGIA DE CALIDAD

Breve Historia del Concepto General de Calidad ASQ.

Concepto General de Calidad. Definicin ISO.
Sistema. Concepto y Definicin ISO.
Proceso. Concepto y Definicin ISO.
Procedimiento. Concepto y Definicin ISO.
Enfoque Sistmico de la Calidad. Process Approach ISO.
Sistema de Gestin. Concepto y Definicin ISO.

SESION 2

LA NORMA ISO 9001

DATOS GENERALES:
La norma ISO 9001 comprende un conjunto de normas
sobre calidad y gestin continua de calidad, establecidas
por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin
(ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o
actividad orientada a la produccin de bienes o servicios.
JUSTIFICACIN:
La norma ISO 9001 especifica la manera en que una
organizacin opera, sus estndares de calidad, tiempos de
entrega y niveles de servicio.
OBJETIVOS DEL MDULO:
Identificar los conceptos principales y los requisitos de la
norma ISO 9001; comprendiendo los principios de la
calidad y la aplicacin en los procesos de la organizacin.
CONTENIDO DEL MDULO
Contenido y estructura de la norma ISO 9000, entrega de
la norma ISO9001.
Requisitos principales de la norma ISO 9001:2008
Sistemas de Gestin de la Calidad
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de los Recursos
Realizacin del producto
Medicin, anlisis y mejora
Documentacin necesaria para la implantacin de la Norma ISO
9001.
Interpretacin y Aplicacin Prctica de Sistemas de
Gestin de Calidad y la Norma
ISO 9001:2008.

LA NORMA ISO 14001

DATOS GENERALES:
La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de
manejo ambiental que incluya: objetivos y metas
ambientales, polticas y procedimientos para lograr esas
metas, responsabilidades definidas, actividades de
capacitacin del personal, documentacin y un sistema
para controlar cualquier cambio y avance realizado. La
norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la
empresa y le exige respetar las leyes ambientales
nacionales.
JUSTIFICACIN:
La certificacin ISO 14001 tiene el propsito de apoyar la
aplicacin de un plan de manejo ambiental en cualquier

organizacin del sector pblico o privado.

OBJETIVO DEL MDULO:
Conocer el proceso para la implementacin y utilizacin
de las normas ISO14000, analizando el impacto que
tienen los procesos dentro del contexto ambiental; y
adems identificar reas de oportunidades para el
mejoramiento del SGA.
CONTENIDO DEL MDULO:

Prcticas de Manufactura.
Traceability Rastreabilidad de los Alimentos.
Retiro del Mercado de Alimentos No Aptos para el
Consumo. Recall.

norma ISO 14001.

ORGANIZACIONES MUNDIALES
INTERVINIENTES (PRIMERA PARTE)

Norma ISO 14001.

acin y Aplicacin Prctica de Sistemas de
Gestin Ambiental y la Norma ISO 14001:2004.

SESION 3

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

Sistema de Gestin de la Calidad. Concepto y
Definicin ISO.
Gestin de la Calidad en la Organizacin Inteligente.
ASQ.
TQM. Total Quality Management. Gestin de la
Calidad Total. ASQ.
Standard. Concepto y Definicin. ISO.
Acreditacin. Concepto y Definicin. ASQ.
Certificacin. Concepto y Definicin. ASQ.
Certificacin de Procesos. Concepto y Definicin.
PRAXIOM.
Importancia del Significado de la Terminologa de
Calidad. PRAXIOM.
Glosario de Trminos de Calidad del Standard ISO
22001. PRAXIOM.
.

SESION 4

CONCEPTOS BASICOS EN CALIDAD

ALIMENTARIA
Inocuidad de los Alimentos. Concepto y Definicin.
Perecibilidad de los Alimentos. Concepto y
Definicin.
Degradacin de los Alimentos. Concepto y
Definicin.
Enfermedades de Transmisin Alimentaria. ETA.
Preservacin de los Alimentos. Concepto y
Definicin.
Proceso Predominante.
Proceso Secundario.
Proceso Complementario
Ciclo de Vida til del Producto. Concepto y
Definicin.
Shelf Life Cycle. Ciclo de Vida en Anaquel de
Exhibicin.
Envase Primario.
Envase Secundario.
Envase de Manejo.

SESION 5

SESION 6

BSI British Standard Institute.

ASQ American Society for Quality.
FAO Food and Agriculture Organization.
CODEX Codex Alimentarius.
WHO. World Health Organization.
ISO International Standardization Organization
PRAXIOM Research Group.
FDA Food & Drug Administration.
USDA United States Department of Agriculture
EPA Environmental Protection Agency.
UCS Union of Concerned Scientists.
FSC Food Safety Center.
TFN True Food Now Network.
GFSI Global Food Safety Initiative.
THE FORUM Consumers Goods Forum.
CSR Corporate Social Responsibility.

SESION 7

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA: ISO
22001-2005
STANDARD ISO 22000-2005. FSSC 22000 PAS 220
Interpretacin de los Requerimientos del Standard
ISO 22001-2005.
Captulo 4.- Requerimientos del Sistema.
Captulo 5.- Requerimientos de Gestin.
Captulo 6.- Requerimientos de Recursos.
Captulo 7.- Requerimientos de Realizacin del
Producto.
Captulo 8.- Requerimientos de Confirmacin del
Sistema.

SESION 8

HACCP: CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD (PRIMERA PARTE)
Introduccin a la Terminologa HACCP
Principios del Sistema HACCP
Particularidades del Plan HACCP
Diseo del Plan HACCP.
Documentacin y Registros del Sistema HACCP.
Formacin del Equipo HACCP.
Diseo y Desarrollo del Producto Alimentario.
Definicin Detallada de las Etapas del Proceso
del Producto.

MEJORES PRCTICAS EN LA LOGISTICA

DE PERECIBLES
Cadena de Fro. Concepto y Definicin.
Tecnologa de ltima Generacin en la Logstica de
Perecibles.
Containers de Atmsfera Controlada y Atmsfera
Modificada.
GAP Good Agricultural Practices. Buenas Prcticas
Agrcolas.
Certificaciones EurepGAP y GlobalGAP.
BMP Best Manufacturing Prctices. Mejores

SESION 9

HACCP: CONTROL Y ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD (SEGUNDA PARTE)
Diseo de Standards para las Etapas del Proceso.

Diseo del Diagrama de Flujo del Proceso.

Determinacin de Puntos Crticos de Control.
Empleo del rbol de Decisiones para Determinar PCC.
Definicin de Parmetros de los PCC.
Establecimiento y Definicin de Medidas Preventivas.
Establecimiento y Definicin de Medidas Correctivas.
Descarte de Productos.

SESION 10

INTERPRETACION DE PRE-REQUISITOS
DEL PAS 220
Requisitos de Diseo y Construccin de Planta Alimentaria.
Requisitos Sanitarios. Programa de Higiene de Planta.
Registro de Planta del USFDA.
Registro Sanitario de Planta Fabril Alimentaria. DIGESA ITP.
Requisitos Sanitarios. Programa de Higiene del Personal de
Planta.