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PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN
RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
Modelo de
Mejora
961520
PROCESOS DE PANADERIA
VERSIN:
ESTADO:
Lectiva
DURACIN
MXIMA
ESTIMADA DEL
APRENDIZAJE
EN EJECUCIN
Total
3 meses
Prctica
6 meses
3 meses
NIVEL DE
FORMACIN:
OPERARIO
El programa Operario en Procesos de Panadera se cre para brindar al sector de la panificacin, y
la agroindustria, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales
que contribuyan al desarrollo econmico, social y tecnolgico de su entorno y del pas, as mismo
ofrecer a los aprendices formacin en los procesos de elaboracin de productos, control de
variables, almacenamiento de materia prima, y la obtencin de diferentes tipos de panes y ser
insumo para la agroindustria.
JUSTIFICACIN:
REQUISITOS DE
INGRESO:
DESCRIPCIN:
El pas cuenta con gran variedad de productos en este sector, su fortalecimiento y crecimiento
socio-econmico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso
humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector. El
SENA es la nica institucin educativa que ofrece el programa con todos los elementos de
formacin profesional, sociales, tecnolgicos y culturales, metodologas de aprendizaje
innovadoras, acceso a tecnologas de ltima generacin, estructurado sobre mtodos ms que
contenidos, lo que potencia la formacin de ciudadanos librepensadores, con capacidad crtica,
solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misin,
innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las
necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la
productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del pas.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CDIGO
DENOMINACIN
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290801025
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Modelo de
Mejora
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240201500
Experiencia
laboral y/o
especializacin
en...
Competencias
mnimas
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Modelo de
Mejora
VERSIN DE
LA NCL
290801010
DENOMINACIN
ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGN NATURALEZA DEL PRODUCTO
Y TCNICAS DE ALMACENAMIENTO
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
60 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATEMTICA BSICA
EMPAQUES Y ENVASES: FUNCIONES, MATERIALES, CARACTERSTICAS, PROPIEDADES.
ROTULADO: NORMATIVIDAD
EMBALAJES: FUNCIONES, MATERIALES, CARACTERSTICAS, PROPIEDADES, FABRICACIN, EVALUACIN Y
TENDENCIAS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: CONCEPTO, SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO, ROTACIN, MUESTREO,
INSPECCIN, VARIABLES DE CONTROL.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: INSTALACIONES, EQUIPOS, CONTROL DE PLAGAS, ROEDORES,
INSECTOS Y HONGOS.
BUENAS PRCTICAS LOGSTICAS: CONCEPTO, EQUIPOS DE MOVILIZACIN: TIPOS, MANEJO, MANUALES,
ESTIBADO, CODIFICACIN, VEHCULOS DE TRANSPORTE, NORMALIZACIN.
REPORTES: CONCEPTO, TIPOS, TCNICAS DE DILIGENCIAMIENTO Y ARCHIVO
INVENTARIOS: CONCEPTO, PROCESO DE INVENTARIO FSICO, MTODOS DE ROTACIN. INFORMES: SALDO
DE INVENTARIO, ROTACIN Y TRASLADO DE PRODUCTOS.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: PROGRAMAS DE SANEAMIENTO, SEALIZACIN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL, MANUALES Y PROTOCOLOS.
NORMATIVIDAD VIGENTE: LEGISLACIN SANITARIA, SALUD OCUPACIONAL.
SEGURIDAD INDUSTRIAL: CONCEPTO, NORMATIVIDAD, DOTACIN, BIOSEGURIDAD.
LIMPIEZA: CONCEPTOS, CARACTERSTICAS, TIPOS, SUSTANCIAS LIMPIADORAS, MANEJO Y APLICACIN DE
LIMPIADORES, PROGRAMAS Y PROTOCOLOS.
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Modelo de
Mejora
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
IDENTIFICA LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE ACUERDO CON LA NATURALEZA DE LA MATERIA
PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
APLICA LOS PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO PARA LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE.
MANTIENE LOS EQUIPOS Y MATERIALES NECESARIOS DISPUESTOS PARA EL MANTENIMIENTO SEGN
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
UBICA LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS O LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN EN LAS REAS ASIGNADAS
SEGN TCNICAS DE ALMACENAMIENTO, NATURALEZA DEL PRODUCTO, Y NORMATIVIDAD VIGENTE PARA
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
REGISTRA LA UBICACIN DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS SEGN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO POR
LA EMPRESA.
VERSIN DE
LA NCL
290801025
DENOMINACIN
APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
60 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
ETAS: CLASIFICACIN, CAUSAS, ENFERMEDADES, SINTOMATOLOGA, PREVENCIN.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: DEFINICIN, OBJETIVO, APLICACIN.
HIGIENIZACIN: CONCEPTO, TCNICAS, MEDIOS
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS: CONCEPTOS E IMPORTANCIA
NORMATIVIDAD VIGENTE: HIGIENE, SEGURIDAD INDUSTRIAL, AMBIENTAL, ALIMENTARIA
CONCEPTO DE TEMPERATURA: REFRIGERACIN, CONGELACIN, MEDIO AMBIENTE, ENFRIAMIENTO
ALIMENTOS: CONCEPTOS BSICOS, CARACTERSTICAS, CLASIFICACIN, ALTERACIONES, ALIMENTO DE
MAYOR RIESGO EPIDEMIOLGICO, , INFECCIN, INTOXICACIN
CONTAMINACIN: CONCEPTO, CONTAMINACIN CRUZADA
SUCIEDAD: CONCEPTO, TIPOS, MANEJO
MICROORGANISMOS: CONCEPTO, CLASES, IMPORTANCIA, PROLIFERACIN, CRECIMIENTO,
RECONTAMINACIN, SUPERVIVENCIA, DESTRUCCIN
LIMPIEZA: CONCEPTOS, CARACTERSTICAS, TIPOS, SUSTANCIAS LIMPIADORAS, MANEJO Y APLICACIN DE
LIMPIADORES, VERIFICACIN DE SOLUCIONES, PROTOCOLOS.
DESINFECCIN: CONCEPTOS, TIPOS, SUSTANCIAS DESINFECTANTES, ACCIN, RESIDUALIDAD, MANEJO Y
APLICACIN.
FORMATOS Y REGISTROS: CONCEPTOS, TIPOS, CARACTERSTICAS, PRESENTACIN.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS, EQUIPOS, INSTALACIONES: CONCEPTOS, TCNICAS,
CARACTERSTICAS, APLICACIONES
RESIDUOS SLIDOS: CONCEPTO, TIPOS, MANEJO, DISPOSICIN FINAL
EQUIPOS: TIPOS, CARACTERSTICAS, MANUALES, SEGURIDAD
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Modelo de
Mejora
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
PREPARA LOS EQUIPOS, UTENSILIOS E INSUMOS EN PROCESOS DE HIGIENIZACIN PARA EL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN SEGN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
EJECUTA LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
CUMPLIENDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE
APLICA LAS SUSTANCIAS DE HIGIENIZACIN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y NORMATIVIDAD VIGENTE
ACATA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL GARANTIZANDO LA INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS SEGN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y NORMATIVIDAD VIGENTE
PRESENTA REGISTROS DE LAS VARIABLES DE PROCESO DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
PRESENTA REPORTE DE REAS IDENTIFICADAS EN LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN MAL
ESTADO QUE PUEDAN GENERAR CONTAMINACIN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS SIGUIENDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
VERSIN DE
LA NCL
290801054
DENOMINACIN
ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIN DE ACUERDO CON EL PROGRAMA
DE PRODUCCIN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
320 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIN, APLICANDO NORMAS DE
SEGURIDAD OCUPACIONAL, AMBIENTAL Y TICA PROFESIONAL.
ELABORAR MASAS DE PANIFICACIN CON BASE EN CRITERIOS TCNICOS Y ORDEN DE PRODUCCIN.
REGISTRAR LA INFORMACIN DE LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN SEGN LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
APLICAR TRATAMIENTOS TRMICOS SEGN ESPECIFICACIONES DE PROCESO, TIPO DE PRODUCTO Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
ORDEN DE PRODUCCIN: CONCEPTO, COMPONENTES, USO.
UNIDADES DE MEDIDA Y MTODOS DE CONVERSIN.
EQUIPOS: CONCEPTOS, TIPOS, FUNCIONAMIENTO, MANUALES, APLICACIONES, CONTROL DE VARIABLES.
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Modelo de
Mejora
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
ALISTA INGREDIENTES CON BASE EN LA FICHA TCNICA DEL PRODUCTO Y ORDEN DE PRODUCCIN.
REALIZA CLCULOS Y CONVERSIONES SEGN CRITERIOS TCNICOS.
ALISTA LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
OPERA TCNICAMENTE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS, CON RESPONSABILIDAD Y APLICANDO NORMAS DE
SEGURIDAD OCUPACIONAL Y MANUALES DE OPERACIN.
MONITOREA LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MEZCLA SEGN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA.
APLICA EL TRATAMIENTO TRMICO CORRESPONDIENTE AL PRODUCTO DE PANIFICACIN DE ACUERDO CON
LA TCNICA DE PRODUCCIN.
PRESENTA LOS REGISTROS DE LA PRODUCCIN Y VERIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN DE
ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS Y POLTICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA.
DISPONE LOS RESIDUOS DEL PROCESO SEGN PROTOCOLO DE LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
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Modelo de
Mejora
VERSIN DE
LA NCL
DENOMINACIN
240201500
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
0 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
SENA
ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIN Y CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE Y
DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEO LABORAL Y SOCIAL.
GESTIONAR LA INFORMACIN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS
TECNOLOGAS DE LA INFORMACIN Y LA COMUNICACIN DISPONIBLES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Conceptos de:
Alteridad
Dignidad humana
Derechos Humanos
Normas de convivencia
Criticidad
Pensamiento creativo
Inteligencias mltiples
Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad
Toma de decisiones
Asertividad
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
Lgica
Coherencia
Autonoma
Trabajo en Equipo
Racionalidad
Inteligencia Emocional
Entorno y Contexto
Conocimiento de s mismo
Proyecto de Vida
Resiliencia
Comunicacin Verbal
Convivencia
Empata
Resolucin de Conflictos
Conocimiento Cientfico
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Desarrollo Sostenible
Normatividad Ambiental
Problemticas Urbanas
RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad segn principios y valores universales.
Analiza de manera crtica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolucin de problemas segn los
requerimientos de los contextos productivos y sociales.
Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolucin de problemas segn requerimientos del
proceso formativo en funcin de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.
Propone alternativas creativas, lgicas y coherentes que posibiliten la resolucin de problemas segn la demanda del
contexto social y productivo.
Desarrolla actividades de autogestin orientadas hacia el mejoramiento personal segn los requerimientos del proceso
formativo.
Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construccin colectiva segn los requerimientos de los
contextos sociales y productivos.
Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo segn normas
de convivencia.
Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral segn competencias ciudadanas.
Se comunica fcilmente con los miembros de la comunidad educativa segn protocolos y normas de convivencia
institucional.
Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo
con las competencias ciudadanas.
Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentacin y la asertividad.
Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la
resolucin de problemas segn normas y protocolos institucionales.
Aporta elementos en la construccin colectiva del conocimiento segn la naturaleza del problema.
Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas segn normas
institucionales.
Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral segn normas institucionales.
Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificacin de los mismos.
Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas segn estndares de
proteccin ambiental.
Aplica los test de condicin fsica segn tcnicas de medicin.
Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento fsico de acuerdo con los mtodos de entrenamiento fsico.
Elabora el plan de acondicionamiento fsico, segn sistemas de entrenamiento fsico
Diagnstica los riesgos ergonmicos y psicosociales de su desempeo laboral segn normas de salud
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
ocupacional.
Selecciona las tcnicas de cultura fsica para prevenir riesgos ergonmicos y psicosociales segn naturaleza y
complejidad del desempeo laboral.
Implementa tcnicas de cultura fsica para la prevencin de riesgos ergonmicos y psicosociales teniendo en cuenta la
naturaleza y complejidad del desempeo laboral.
Valora el impacto de la cultura fsica en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social y
productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
Implementa estrategias que le permitan liderar actividades fsicas deportivas y culturales en contexto social y productivo
teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
Participa en actividades que requieren coordinacin motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuenta
la naturaleza y complejidad del desempeo laboral.
Aplica tcnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de su
desempeo laboral.
Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participacin de diferentes profesionales asociados a
perfiles acadmicos relacionados con los resultados de aprendizajes especficos, as:
Opcin 1: Certificacin en formacin basada en competencias laborales y/o en aprendizaje por proyectos o
relacionadas.
Opcin 2: Profesional que tenga competencias humansticas y formacin en Ciencias Humanas.
Experiencia Laboral:
Tener experiencia mnima en procesos de formacin o actividades laborales de 2 aos en el rea de desarrollo humano
con el enfoque basado en competencias laborales.
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RED TECNOLGICA
TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES
Competencias:
Gestionar procesos de desarrollo humano segn las particularidades de los contextos sociales y productivos.
Interactuar idneamente consigo mismo con los dems y con la naturaleza segn los contextos sociales y productivos.
Promover el desarrollo de las actividades fsicas que posibiliten el desempeo laboral seguro y eficaz, un estilo de vida
saludable y el mejoramiento de la calidad de vida.
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Modelo de
Mejora
Autor
Autor
Autor
Autor
Aprobacin
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CARGO
DEPENDENCIA / RED
FECHA
TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO 07/08/2012
APROBAR ANALISIS LA GRANJA. REGIONAL
TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO 07/08/2012
GESTOR DE RED
LA GRANJA. REGIONAL
TOLIMA
METODOLOGA DE CENTRO AGROPECUARIO 07/08/2012
LA GRANJA. REGIONAL
DISEO
TOLIMA
13/09/2012
ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL.
DIRECCIN GENERAL
CENTRO AGROPECUARIO 07/08/2012
LA GRANJA.
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