Manual de HACCP

SISTEMAS DE CALIDAD
E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Manual de capacitacin
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC)
Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin
y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas

Alimentarias Direccin de Alimentacin y Nutricin
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2002
Redaccin, compaginacin, elaboracin grfica y composicin electrnica:

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Las
denominaciones
empleadas
en
esta publicacin
y la forma en
que
aparecen
presentados los
datos
que
contiene
no
implican,
de
parte
de
la
Organizacin de
las
Naciones
Unidas para la
Agricultura y la
Alimentacin,
juicio
alguno
sobre
la
condicin
jurdica
de
pases,
territorios,
ciudades
o
zonas, o de sus
autoridades,
ni
respecto de la
delimitacin
de
sus fronteras o
lmites.
Las
definiciones
de
economas
desarrolladas y
en desarrollo se
usan para fines
estadsticos y no
representan un
juicio acerca del
nivel alcanzado
en el proceso de
desarrollo por un
pas
o
rea
determinada.
ISBN 92-5-304115-3
ISBN:
Minister
io de
Sanida
dy
Consu
mo 847670627-8
NIPO:
351-02015-4
Depsito Legal: M.
27290-2002
Reservados
todos
los
derechos.
No
se
podr
reproducir ninguna parte de
esta
publicacin,
ni
almacenarla en un sistema de
recuperacin de datos o
transmitirla en cualquier forma
o por cualquier procedimiento
(electrnico, mecnico, fotocopia, etc.), sin autorizacin
previa del titular de los
derechos
de autor. Las
peticiones para obtener tal
autorizacin, especificando la
extensin de lo que se desea
reproducir y el propsito que
con ello se persigue, debern
enviarse a la Direccin de
Informacin, Organizacin de
las Naciones Unidas para la
Agricul- tura y la Alimentacin,
Viale delle Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia.
FAO 2002
Presentacin
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MANUAL DE CAPACITACIN
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO) es la principal agencia especializada de
las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos
relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo
largo de cada una de las fases de produccin, almacenamiento,
transporte, elaboracin y comercializacin de los alimentos. El
trabajo en esta rea lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los
Alimentos y Normas Alimentarias de la Direccin de
Alimentacin y Nutricin de la FAO. Entre sus actividades se
incluyen el asesorar en materia de polticas y ejecutar proyectos
de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los
alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas
y reglamentos tcnicos y de programas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el
establecimiento de programas nacionales de certificacin de las
exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre
contaminantes de alimentos; y la realizacin de seminarios y
talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales
en el rea del control de alimentos.
Uno de los elementos importantes de la labor de la FAO
consiste en desarrollar la competencia del personal encargado
del control de alimentos, que incluye autoridades
gubernamentales y personal de la industria alimentaria,
llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los alimentos. Dichos programas deberan incluir
procedimientos especficos de control de riesgos, como es el
caso del sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (APPCC)*.
En diciembre de 1994, la FAO celebr una consulta de
expertos sobre la utilizacin de los principios del APPCC en el
control de alimentos, quienes recomendaron que la FAO debera
conti- nuar poniendo nfasis en la importancia de una
capacitacin eficaz y de alta calidad para la industria y los
gobiernos sobre el sistema de APPCC, basada en el desarrollo
de un plan de estudios bsico y en la armonizacin de los
extos y directrices de la Comisin del Codex Alimentarius.

En febrero de 1995 se form un grupo especializado de trabajo
que desarroll un plan bsico de estudios para un programa de
capacitacin de instructores. Este plan reconoce que los
controles bsicos de calidad e inocuidad incluidos en los
Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y
las buenas prcticas de fabricacin incorporados en los Cdigos
de Prcticas del Codex, constituyen una base importante para la
DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACIN
aplicacin eficaz del sistema de SISTEMAS
APPCC.
Dicho programa de
capacitacin se puso a prueba en Tailandia, el Brasil, Viet Nam y
Eslovaquia, y este manual de capacitacin sobre sistemas de
calidad e inocuidad de los alimentos representa un resultado
directo de esa labor.
El manual est estructurado de modo que proporcione
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informacin esencial de una forma estandarizada, lgica y
sistemtica, con una metodologa eficaz de aprendizaje y
docencia. Cons- ta de tres captulos: el Captulo 1 examina los
principios y metodologa de capacitacin; el Cap- tulo 2
presenta e ilustra los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos; y el Captulo 3 explica el sistema de
APPCC y su aplicacin. Cada captulo est compuesto por
distin* Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, son las siglas en
lengua espaola de: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
tos mdulos de capacitacin, que pueden combinarse y

adaptarse para satisfacer necesidades especficas de los
alumnos.
Este manual ha sido preparado por la FAO como una
iniciativa para armonizar la metodologa de capacitacin
en el sistema de APPCC, sobre la base de los textos y
directrices, ya armonizados, de la Comisin del Codex
Alimentarius. Es evidente que el sistema de APPCC slo
puede ser eficaz en la medida en que forme parte de un
programa ms amplio de calidad e inocuidad de los
alimentos, basado en los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y las buenas prcticas de fabricacin.
Consecuentemente, estos aspectos de los controles de la
calidad e inocuidad tambin se han incorporado en los
materiales de capacitacin. Invitamos a los lectores a que
nos hagan llegar sus comentarios y sugerencias para
mejorar este manual, como parte de nuestros continuos
esfuerzos para proporcionar asesora y materiales de
referencia de primera calidad a los Pases Miembros de la
FAO.
John R. Lupien
ex Director de la
Direccin de Alimentacin y Nutricin
iv
En los ltimos aos, el sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (APPCC) ha
pasado de ser una quimera a una realidad incuestionable,
necesaria para la consecucin de la inocuidad de los
alimentos.
Para ello, ha resultado imprescindible el papel
desempeado por el Codex Alimentarius; este
organismo ha puesto orden y sistemtica en las diferentes
interpretaciones que sobre este sistema se han venido
realizando por los diferentes especialistas en la materia;
adems, ha aunado al concepto sistemtico del sistema,
la necesaria flexibilidad para su puesta en prctica en
las empresas de poca capacidad y escasa formacin de
sus responsables.
A esta importante labor del Codex hay que sumar los

trabajos de formacin y apoyo tcnico que sobre esta
materia est llevando a cabo la FAO en los pases que
quieren contar con el sistema APPCC como requisito
significativo en sus polticas de control oficial de
alimentos.
En toda esta estrategia, se ha constatado como uno de
los mayores inconvenientes la falta de formacin que
sobre este sistema tienen tanto los tcnicos de las
empresas alimentarias como los inspectores oficiales de
los servicios competentes. Una vez ms, la falta de
formacin puede suponer el fracaso en la consecucin de
un objetivo; de ah la necesidad de potenciar la realizacin
de actividades de formacin en esta materia, sabiendo que
el primer paso es el diseo y realizacin de manuales y
documentos curriculares destinados a ser usados en esa
formacin.
La experiencia en este campo nos ha enseado que el
mbito de aplicacin de esos manuales tiene que ser el
ms amplio posible; en definitiva, es de suma importancia
que existan manuales de mbito supranacional, por lo
que la labor de coordinacin que pueda llevar a cabo
una organizacin como la FAO resulta vital para la
consecucin de este objetivo.
Adems, los que tenemos la suerte de hablar espaol
nos encontramos con otra dificultad
aadida: La escasez de documentacin formativa escrita
en espaol. Es verdad que existen
programas
formativos del APPCC de calidad; pero tambin es
verdad, que estos programas no han sido elaborados ni
para ser utilizados a nivel supranacional ni tampoco
estn escritos en lengua espaola.
Nos encontramos en un escenario con esta doble

dificultad, la cual puede distorsionar la profundizacin
en la aplicacin del sistema APPCC.
Por tanto, cuando la FAO propuso a la Direccin
General de Salud Pblica y Consumo del Ministerio de
Sanidad y Consumo colaborar conjuntamente en la
revisin y coedicin de la versin espaola de este
Manual de Capacitacin sobre Sistemas de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos, nuestra respuesta fue
rotundamente afirmativa.
Con este manual elaborado por la FAO, cuya
versin en espaol ha sido coeditada conjuntamente
con el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, se
da cobertura a una demanda ampliamente solicitada por
las autoridades y las industrias alimentarias de todos los
pases pertenecientes a la comunidad hispana. No
debemos olvidar que las polticas de calidad e inocuidad
alimentaria resultan, adems de garantes de la
seguridad de los consumidores, determinantes en el
desarrollo de la industria alimentaria y del comercio
mundial de alimentos, y que estas dos ltimas son dos
de las palancas en las que se puede sustentar el
desarrollo socioeconmico de muchos pases que tienen
al sector agroalimentario bien como fuente principal de
riqueza, o bien, como nica fuente de riqueza.
Por ltimo, quisiera destacar la labor de los tcnicos de
la Direccin General de Salud Pblica y Consumo, que
han colaborado en la revisin de la versin en lengua
espaola de este manual, que esperamos sea de gran
utilidad tanto para los servicios oficiales como para los
sectores agroalimentarios de los pases de habla espaola
y recomendar, con el mximo de los respetos, que sus
lectores pongan en prctica, en la medida de lo posible,
todas las enseanzas que obtengan derivadas, directa o
indirectamente, de los cursos en los que se utilice como
documentacin
curricular.
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Directora General
de Salud Pblica y
Consumo
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Todos los pases necesitan contar con programas de control de

alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean
inocuos, de buena calidad y estn disponibles en cantidades
adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los
grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud y
nutricin aceptable. El control de alimentos incluye todas las
actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la
inocuidad y la presentacin honesta del alimento en todas las
etapas, desde la produccin primaria, pasando por el
elaboracin y almacenamiento, hasta la comercializacin y el
consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas
nacionales que se emprenden de conformidad con un
procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y
todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El
control de alimentos est vinculado con la mejora de la salud de
la poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y la
disminucin del deterioro y de las prdidas de alimentos.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos ofrecen bases slidas para garantizar un control
eficaz de los alimentos y de su higiene. Estos Principios
Generales abarcan toda la cadena alimentaria, desde la
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l consumidor, destacando los controles claves de higiene en

cada etapa. Con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos,
se recomienda la aplicacin del Anlisis de peligros y de
puntos crticos de control (APPCC) en todos los casos posibles.
El APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una
herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos para el consumo humano y para el comercio
internacional.
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACIN
Reconociendo la importancia del sistema de APPCC en el
control de alimentos, la Comisin del Codex Alimentarius (CCA)
aprob las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
(ALINORM 93/13A, Apndice II), en su 20 perodo de
vii
sesiones, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de
julio de 1993. La versin revisada del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos [CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], adoptado
durante el 22 de sesiones de la CCA, celebrado en Ginebra del
23 al 28 de junio de 1997, incorpora como Anexo el Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997)]. Como instrumento de gestin de la inocuidad de los
alimentos, el sistema de APPCC aplica el procedimiento de
controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos,
con el fin de prevenir problemas de inocuidad. Aparte de
mejorar la inocuidad, la aplicacin del sistema de APPCC
reporta otros beneficios, como la utilizacin eficaz de los
recursos y el responder a tiempo a los problemas de inocuidad
de alimentos que se presenten. Adicionalmente, la aplicacin del
sistema de APPCC puede dar lugar a un mejor enfoque de la
gestin de riesgos por parte de las autoridades que regulan el
control de alimentos y puede promover el comercio
internacional, al
aumentar la confianza de los compradores en
la inocuidad de los alimentos.
El sistema de APPCC identifica los peligros especficos y
las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Cada plan de APPCC es especfico para un
alimento y un tipo de elaboracin en particular. El

sistema de APPCC es capaz de adaptarse a los cambios,
como por ejemplo, a los avances en el diseo de
equipos, a la nueva informacin sobre peligros o
riesgos para la salud, a los nuevos procedimientos de
elaboracin o a las innovaciones tecnolgicas.
Para que la aplicacin del sistema de APPCC sea
satisfactoria, es preciso que tanto la direccin como los
trabajadores se comprometan y participen plenamente en
el proceso. Tambin es necesario un enfoque de trabajo
en equipo. La aplicacin del sistema de APPCC es
compatible con la implantacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y el APPCC es el sistema
de eleccin para la gestin de la inocuidad de los
alimentos en el marco de dichos sistemas.
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El Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias (Acuerdo sobre MSF) y el Acuerdo sobre
obstculos tcnicos al comercio (Acuerdo sobre OTC),
derivados del Acta Final de la Ronda Uruguay del Acuerdo
General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT),
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A. Las normas, directrices y otras recomendaciones del

Codex se han convertido en el punto de referencia,
expresamente indicado, para la proteccin de
los
consumidores en el marco del Acuerdo sobre MSF. En este
contexto, las normas del Codex han adquirido una
importancia sin precedentes respecto a la proteccin del
consumidor y al comercio internacional de alimentos.
Consecuentemente, el trabajo de la CCA, incluido el Sistema
de An- lisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC) y Directrices para su Aplicacin, se ha convertido en
referencia para los requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos.
Si bien se ha reconocido una mejora en el grado de
inocuidad de los alimentos asociado a la aplicacin del
APPCC y al papel de lder asumido por la industria
alimentaria, la aplicacin de dicho sistema como una poltica
pblica exige la definicin del papel del gobierno en la utilizacin del sistema y en el anlisis de riesgos. Es preciso que
cada pas aborde el tema de la aplicacin del APPCC, de
manera que su industria exportadora de alimentos pueda
satisfacer los requerimientos que han adoptado
recientemente ciertos pases importadores con relacin a la
aplicacin del APPCC a los productos alimentarios. Ser
necesario considerar este requerimiento e identificar las
subsecuentes barreras u obstculos al comercio, especialmente
para los pases en desarrollo. Tambin es necesario abordar
los problemas relacionados con la aplicacin apropiada del
APPCC en los distintos segmentos de la cadena alimentaria y
la repercusin de su aplicacin en la pequea y mediana
industria alimentaria.
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conociendo la importancia del APPCC en el control de

alimentos y la necesidad e importancia de mejorar la
inocuidad de los alimentos en el comercio internacional, y
para orientar las cuestiones sealadas anteriormente, la FAO
convoc a una reunin tcnica de expertos en Vancouver,
Canad, del 12 al 16 de diciembre de 1994, con el fin de
discutir la aplicacin de los principios del APPCC en el
control de alimentos.
En dicha reunin se lleg a la conclusin de que la
capacitacin en la aplicacin del sistema de APPCC era de
suma importancia y se recomend que la FAO considerara la
posibilidad de asumir el papel de lder en las actividades
encaminadas a ofrecer a la industria y los gobiernos una
capacitacin eficaz y de alta calidad sobre el APPCC. En su
informe, los expertos tambin recomendaron que la FAO
estableciera un inventario de los modelos y material de
capacitacin dis-
ponibles sobre el APPCC y preparara planes de estudio

bsicos para cursos prcticos de capacitacin. Se
recomend que la capacitacin se centrara en desarrollar
las habilidades y los mtodos necesarios para capacitar a
los representantes de los gobiernos y la industria sobre los
requisitos de los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos y los principios y fases de la
aplicacin del sistema de APPCC. Adems, se recomend
que el plan de estudios fuera modifica- ble, para tener en
cuenta diferencias culturales y problemas infraestructurales
de cada pas.
Como seguimiento a las recomendaciones sobre
capacitacin de la reunin de expertos, la FAO form un
grupo tcnico de trabajo temporal que se reuni en Roma,
del 13 al 17 de febrero de 1995, con el fin de planificar
un curso de capacitacin de instructores sobre el APPCC
para pases en desarrollo. Este grupo estuvo formado por
representantes del Centro de exportacin, inspeccin y
certificacin de productos agrcolas del Ministerio de
Agricultura de Tailandia; de la industria alimentaria
tailandesa; y de expertos internacionales en sanidad e
higiene de los alimentos, en el sistema de APPCC y en
mtodos de capacitacin. Este grupo prepar un programa
provisio- nal para un curso de capacitacin de
instructores en la aplicacin del APPCC, a realizarse en
Tailandia.
Los participantes en esta reunin acordaron que los
objetivos de la capacitacin deberan consistir en
promover una metodologa comn para la aplicacin del
APPCC, basada en las directrices del Codex y, a ser
posible, proporcionar a los instructores la preparacin
terica y prctica en aplicacin del APPCC para que
pudieran capacitar a otros. La capacitacin debera
establecer una terminologa unificada y una comprensin
bsica de los principios del APPCC, as como impartir
a los cursillistas los conocimientos necesarios para la aplicacin
del APPCC en el control de la
inocuidad de los alimentos, tanto en
el sector pblico como en el privado.
Se realizaron dos cursos piloto de capacitacin: uno en
Cha Am, Tailandia, del 31 de julio al 11 de agosto de
1995, y otro en So Paulo, Brasil, del 12 al 23 de agosto

de 1996. Se concluy que el formato del curso cumpla
con sus objetivos de ofrecer a los participantes una
comprensin completa de la informacin tcnica y de su
aplicacin. Los participantes que concluyeron el curso
demostraron tener un conocimiento prctico de los
Principios Generales de Higiene de los Ali- mentos y de
la aplicacin del sistema de APPCC, as como la habilidad
para capacitar a otros.
El programa de la
FAO relativo al
sistema
de
APPCC
Hay una enorme demanda tanto de capacitacin en el
sistema de APPCC, como de desarrollo y recopilacin de
materiales de referencia para apoyar esta capacitacin,
especialmente en pases en desarrollo. Por lo tanto es
urgente proporcionar la definicin necesaria en relacin
con la aplicacin del APPCC.
El objetivo del programa de capacitacin de la FAO en
el APPCC es promover buenas prcticas de fabricacin
(BPF) y el sistema de APPCC, mediante la comprensin
y la aplicacin de los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos, incluidas las directrices del
Codex para la aplicacin del APPCC y otros cdigos de
prcticas del Codex relativos a la higiene. La FAO est
trabajando para promover el papel de la ciencia y del
anlisis de riesgos en el desarrollo del sistema de APPCC
y en crear un marco de trabajo para determinar la
equivalencia de los programas de control de la inocuidad
de los alimentos y armonizar la aplicacin del APPCC.
El programa de capacitacin de la FAO hace compatible
el enfoque de las BPF con la aplicacin del sistema de
APPCC, y pretende proporcionar un mecanismo eficaz
para transmitir los conocimientos necesarios y el plan
bsico de estudios a segmentos y sectores seleccionados de
la indus-
tria alimentaria, a los encargados de las distintas tareas

relativas a la preparacin, control, administracin y
verificacin de los planes de APPCC, y a los encargados
de regular el control de alimentos. El programa de
capacitacin de la FAO resalta la importancia de la
formacin de instructores, para que estn en condiciones
de capacitar a otros y de aplicar los conocimientos
adquiridos, contribuyendo de este modo a la
autosuficiencia en este campo especialmente en los pases
en desarrollo.
Para cumplir estos objetivos, la FAO ha iniciado un plan
para incrementar la colaboracin y la asociacin de
contrapartes nacionales y regionales y, en lo posible, con
otros organismos internacionales y con la industria
alimentaria, para examinar las necesidades de los pases
en desarrollo respecto a los planes de implantacin del
sistema de APPCC y para establecer estrategias que sean
factibles.
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La capacitacin no es un objetivo en s mismo, pero est
ligado al mejoramiento de la salud pblica y del
desarrollo econmico de un pas. En este contexto y
reconociendo la necesidad de estandarizar las BPF y la
capacitacin en el APPCC, la FAO ha preparado un
conjunto de materiales de capacitacin sobre los
Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos y la aplicacin del sistema de APPCC. Con el
fin de armonizar o estandarizar la metodologa de
capacitacin, los Captulos 2 y 3 del manual de
capacitacin se han configurado en base a dos
x
textos bsicos del Codex: el Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] y el
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su
Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Este manual de capacitacin est compuesto de tres captulos:
Captulo 1: Principios y mtodos de capacitacin
Captulo 2: Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Captulo 3: El sistema de Anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (APPCC) Cada captulo est
compuesto por mdulos de capacitacin; este formato
permite que el material de capacitacin se combine y se adapte a las
necesidades especficas de los cursillistas. El instructor
puede seleccionar captulos o mdulos para adaptarlos al
grado
de
conocimientos,
experiencias
y
responsabilidades
especficas
que
tengan
los
participantes de un determinado curso.
La introduccin de cada mdulo esboza el objetivo, la
metodologa sugerida para la instruccin, las ayudas y/o
referencias pedaggicas, el contenido de la clase,
sugerencias para la presentacin o ejercicios, el tiempo
estimado para la instruccin y el nivel de aprendizaje que
habrn adquirido los participantes.
Este programa de capacitacin de la FAO no es esttico,

ya que su estructura en mdulos lo hace suficientemente
flexible como para adaptarse a la evolucin de los
programas y requisitos de inocuidad de los alimentos. Es
posible agregar, suprimir o modificar los mdulos, para
mantenerse al da y proporcionar materiales apropiados
de capacitacin.
El contenido y los materiales se han seleccionado y
estructurado para garantizar que proporcionen la
informacin esencial de forma estandarizada, lgica y
sistemtica, y con una metodologa eficaz de aprendizaje y
docencia. Este material docente est diseado con el fin de
estandarizar la
metodologa de capacitacin y disminuir el tiempo que

normalmente necesitara un instructor
para la
investigacin y preparacin de tales materiales cuando se
trata de ofrecer cursos de esta ndole y envergadura. Cabe
sealar que la contribucin de cada instructor ser esencial
para el xito de la capacitacin. El instructor podr
aportar material adicional que se adecue al tipo
especfico de capacitacin. En efecto, sus experiencias
personales, el desarrollo de los contenidos, la discusin de
los puntos fundamentales, las ancdotas, el tiempo
dedicado a revisar y a hacer preguntas, as como la
participacin que se ofrezca a los alumnos, son medios
para comunicar la informacin de forma que los alumnos
la puedan comprender, asimilar y disfrutar.
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Captulo 1
PRINCIPIOS Y MTODOS DE CAPACITACIN
Introduccin
Mdulo 1
Principios de una comunicacin eficaz Cmo hacer
comprender el mensaje
Mdulo 2
La comunicacin oral eficaz
Mdulo 3
Para qu capacitar? La funcin y la responsabilidad del
instructor
Mdulo 4
Mtodos de capacitacin El mtodo correcto
Mdulo 5
El arte de formular preguntas
Mdulo 6
Tipos de
materiales
de apoyo
para la
capacitaci
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Cmo
prepararlo
sy
utilizarlos
Mdulo 7
La planificacin y la exposicin de un tema

Mdulo 8
La evaluacin de la capacitacin
Mdulo 9
La evaluacin de los futuros instructores Las exposiciones
individuales
Mdulo 10
Cmo organizar y dirigir un curso de capacitacin
Captulo 2
CDIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO DE PRCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
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La
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del Codex
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Mdulo 2
Los
Principios
Generales
del Codex
de Higiene
de los
Alimentos
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Instalaciones: proyecto y construccin
Mdulo 5
Control de las operaciones
Mdulo 6
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
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9
Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores
Mdulo 10
Capacitacin
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Captulo 3
EL SISTEMA DE
ANLISIS DE
PELIGROS Y DE
PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL(APPCC)
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Historia y
antecedent
es sobre el
sistema de
APPCC
Mdulo 2
L
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P
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C
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o
3
Formacin de un equipo encargado del APPCC

Primer paso
Mdulo 4
Descripcin del producto e
identificacin del uso final
Pasos segundo y tercero
Mdulo 5
Elaboracin de un diagrama de flujo
y su confirmacin in situ Pasos
cuarto y quinto
Mdulo 6
Enumeracin de todos los posibles peligros
relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados Sexto
paso/Principio 1
Mdulo 7
Determinacin de los puntos crticos de control
Sptimo paso/Principio 2
Mdulo 8
Establecimiento de lmites crticos para cada
punto crtico de control Octavo
paso/Principio 3
Mdulo 9
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
punto crtico de control Noveno paso/Principio 4
1
0
7
1
0
9
1
1
4
1
2
4
1
2
7
1
3
2
1
3
7
1
5
7
1
7
4
1
8
0
Mdulo 10
Establecimiento de medidas correctoras
Dcimo paso/Principio 5
Mdulo 11
Establecimiento de
procedimientos de
verificacin Undcimo
paso/Principio 6
Mdulo 12
Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro
Duodcimo paso/Principio 7
1
8
7
1
9
3
1
9
9
Anexo 1
Formularios de APPCC en blanco

205
Anexo 2
La aplicacin del anlisis de riesgos a

los programas de control de la
inocuidad de los alimentos
227
xv
CAPTUL
O1
Princip
io
s
y
m
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o
s
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ta
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SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Principios y mtodos de capacitacin
Introduccin
El objetivo del Captulo 1 es exponer los elementos
bsicos necesarios para una eficaz preparacin,
realizacin y evaluacin de la capacitacin,
entendiendo que su finalidad es
h
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r
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l
m
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n
s
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j
e
.
Para lograr este propsito, los mdulos que se
presentan a continuacin contienen orientaciones
para los instructores sobre las habilidades necesarias
para comunicar eficazmente su mensaje y transmitir
la informacin pertinente.
La capacitacin consiste esencialmente en instruir a
otros en nuevos conocimientos y en su aplicacin.
Tambin puede, y suele incluir, la enseanza de nuevas
habilidades, mtodos y procedimientos.
Muy pocas personas tienen habilidades innatas como
instructores, y la mayora de quienes desean serlo
necesitan capacitarse para ello. Incluso los bien
dotados por naturaleza se benefician con la
capacitacin y adquieren mayor competencia como
instructores.
En un curso de capacitacin, el instructor es, sin
duda alguna, el elemento ms importante. El
instructor que sea ms entusiasta y dinmico y est
genuinamente interesado tanto en el tema como en
hacerlo comprensible, ser quien obtenga los mejores
resultados con los cursillistas. Aqul que carezca de
inters en la capacitacin, tenga escaso entusiasmo por el tema y se limite a cumplir de manera mecnica
con todas las fases del programa, ser un fracaso. Este tipo de instructor malgasta no
slo su tiempo, sino tambin el de
los cursillistas. Estos no tardan en identificarlo y
reaccionan con desatencin, lasitud, mala conducta y
ausentismo.
La capacitacin satisfactoria, es decir, que produce
los resultados previstos, depende
exclusivamente del instructor, quien debe asumir la
responsabilidad de asegurarse que los cursillistas
saquen el mayor provecho posible de su capacitacin.
La relacin que se desarrolle entre el
instructor y sus alumnos puede ser un
ndice para medir el xito de la capacitacin. En una
situacin de capacitacin completa y productiva, hay
respeto y confianza mutuos entre ellos; el instructor se
preocupa de que incluso el cursillista ms dbil rinda
lo mximo que le sea posible y que el resto de ellos
sienta un inters por lograr buenos rendimientos. En
tal situacin, el instructor es el motivador y los

cursillistas los motivados.
Los mdulos que se presentan a continuacin
tienen por objeto ayudar a quienes desean capacitar
y a los que
ya lo estn
haciendo.
Estos mdulos se han organizado de la manera siguiente:
Mdulo 1: Principios de una comunicacin
eficaz Cmo hacer comprender el mensaje
Mdulo 2: La comunicacin oral eficaz
Mdulo 3: Para qu capacitar? La
funcin y la responsabilidad del instructor
Mdulo 4: Mtodos de capacitacin El mtodo correcto
Mdulo 5: El arte de formular preguntas
Mdulo 6: Tipos de materiales de apoyo
para la capacitacin Cmo prepararlos y
utilizarlos
Mdulo 7: La planificacin y la exposicin de un tema
Mdulo 8: La evaluacin de la capacitacin
SISTEMAS DE CALIDAD E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAPTULO 1
Principios y mtodos de
capacitacin
Mdulo 9: La evaluacin de los futuros

instructores Las exposiciones individuales
Mdulo 10: Cmo organizar y dirigir un curso de
capacitacin
Esta organizacin es sistemtica. Los mdulos 1 y 2
tratan sobre la teora de la capacitacin; el mdulo 3
es transitorio, ya que vincula la teora con la
metodologa aplicada de capacitacin que tratan los
mdulos que van del 4 al 7. Los mdulos 8 y 9
abarcan el importante aspecto de medir y evaluar la
eficacia de la capacitacin y del instructor. El mdulo
10 se refiere a la gestin de la capacitacin, en otras
palabras, a crear un ambiente propicio para impartir
capacitacin.
Es importante que todos los integrantes de un equipo
de capacitacin estn familiarizados con los
principios expuestos en los mdulos, con objeto de
garantizar que cada presentacin de un tema del
curso de capacitacin refleje fielmente los principios y
que sea en s misma una demostracin de su
aplicacin, es decir, que a los alumnos no slo se les
ensee tericamente cmo capacitar, sino que tambin
vean cmo hacerlo en la prctica. Se debe insistir en
que los mdulos no se tomen como un libro de
texto sobre la capacitacin. Bsicamente, su
contenido se propone como un esquema destinado
a facilitar la organizacin de las tareas de quienes
deben capacitar a otros. Por este motivo, y
dependiendo del tema, algunos materiales se
presentan bajo forma de lista, mientras
que otros lo
son a travs
de un texto
explicativo.
Las partes de este programa dedicadas a la
capacitacin contienen slo los pilares fundamentales
de la teora y prctica de la capacitacin, lo que
conlleva una responsabilidad
superior a la normal para el instructor, ya que en el

transcurso de diez horas debe dejar la impresin ms
profunda posible en los alumnos, para que stos
puedan llegar a ser
capacitadores competentes. Esto significa que el
instructor no slo debe estar familiarizado con el
tema sobre el que se va a impartir capacitacin y con la
metodologa apropiada, a la vez que tener la debida
habilidad para presentarla, sino que adems debe estar
por lo menos familiarizado con muchos otros
aspectos de la capacitacin que no aparecen en los
mdulos, como por ejemplo, en la teora de la
motivacin, en el arte de hablar en pblico, en la
conduccin de debates, en la planificacin de cursos,
en la comunicacin escrita, entre otros aspectos. El
conocimiento de estos temas permite al instructor
utilizar recursos adicionales para presentar los
mdulos, lo que permite a los cursillistas ampliar sus
experiencias. Algunos ministerios y otras dependencias
gubernamentales, compaas
privadas y otras
organizaciones
han
publicado
muchos
textos
excelentes sobre capacitacin y manuales sobre esta
materia. La bsqueda de estos materiales en
bibliotecas o en otros centros forma parte esencial de
la formacin permanente de los profesionales que
desean mantenerse al da sobre la teora y la prctica
de su cometido.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Principios de una
comunicacin eficaz
Cmo hacer comprender el
mensaje
O
b
j
e
t
i
v
o
Familiarizar a los participantes con los principios
elementales de la eficaz comunicacin oral de la
informacin y mejorar su sensibilidad sobre los
factores que interfieren en la comunicacin y
disminuyen su eficacia.
M
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o
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c
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Exposicin/debate, en la que respondiendo a
preguntas del instructor, los cursillistas puedan
participar al mximo y relatar sus experiencias
personales
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Contenido
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El mdulo descrito es fcilmente adaptable al
debate del tema con los alumnos. El instructor
debera procurar extraer de los alumnos sus
experiencias en cuanto a la transmisin de
conocimientos, las interferencias y las formas de
evitarlas, que estn dentro de la esfera de accin de
los cursillistas.
A stos se les debera pedir que informaran a los
dems sobre los buenos y los malos comunicadores
que hayan conocido, explicando las razones por las
cuales los recuerdan. Estas razones deberan estar
relacionadas con los tipos de interferencia y las
formas en que stas se evitaron o pudieron haberse
evitado.
Tal intercambio invariablemente sacar a luz otros aspectos de la
comunicacin oral
indirectamente relacionados, que servirn de
referencia al tratar los temas de los otros mdulos.
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Los participantes deberan conocer
principios de una comunicacin eficaz.
los
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Los especialistas en comunicacin comparan la manera
en que la gente se comunica con la forma en que se
efecta una transmisin deKradio. Es decir:
K
Transmisor
Mensaje
Receptor
(locutor/escritor)
(auditor/lector)
CAPTULO 1
capacitacin
D
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O
Se identifican tres tipos de transmisin:

Hablada
Escrita
Gestual, que se suele
denominar lenguaje
corporal Estas transmisiones
se realizan mediante los
cdigos siguientes:
Lenguaje hablado
Lenguaje escrito
Gestos
En el idioma hablado, la unidad de cdigo es la
palabra, que va muy apoyada por gestos.
Especialistas en comunicacin estiman que al menos el
40 por ciento del significado total de los mensajes
transmitidos oralmente corresponde al lenguaje corporal
(gestos).
En el idioma escrito, las unidades de cdigo son las
palabras y los smbolos (por ejemplo, cifras,
puntuacin).
En el resto de este mdulo y en los subsiguientes,
cuando se habla de comunicacin nos
estaremos refiriendo solamente a la comunicacin
hablada y suponiendo que el transmisor est en
presencia del receptor.
La comunicacin fructfera
depende de que el receptor
reciba
el mensaje intacto y de que la
interpretacin que ste le d
corresponda exactamente a la
significacin del transmisor
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Frecuentemente el mensaje sufre los efectos de
interferencias. Es decir, que algo se inter- pone entre la
transmisin
del
mensaje
y
su
recepcin,
distorsionndolo. A continuacin se
mencionan
algunos tipos de interferencias.
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a
Hablar en un tono muy bajo

Hablar en un tono parejo (montono), sin inflexiones
Hablar sin sintona con el receptor
Volumen insuficiente de la transmisin como
para superar el de las transmisiones que estn
interfiriendo y el ruido localizado (esttico)
n
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El transmisor (presentador) suele exponer en forma
confusa el contenido del mensaje, de manera que los
hechos que contiene no siguen un orden lgico y suelen
parecer inconexos.
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El transmisor puede emplear palabras, trminos y
expresiones desconocidas para el receptor.
Presentaci
n
del
mensaje a
un
nivel
equivocado
El presentador puede transmitir informacin dentro de

un contexto que est fuera de la experiencia del
receptor (lo que puede incluir el empleo de lenguaje
inapropiado). Esto suele denominarse transmitir o
hablar por encima de la cabeza del receptor. Este
sera el caso si se ensearan procedimientos de control
de alimentos o el sistema de APPCC a personas que
no tienen experiencia en el campo de la inocuidad de
los alimentos o en el de su elaboracin, o si se
transmitieran mensajes cientficos en forma exhaustiva
y profunda a receptores sin formacin cientfica.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
El receptor no recibe el mensaje

El receptor est desconectado (durmiendo!)
Conectado a otro transmisor
La transmisin est demasiado dbil
Ha disminuido la energa del receptor (falta de inters,
aburrimiento)
El receptor es distrado por otro foco de inters (pasa una persona
atractiva)
El receptor se siente cansado
Transmisiones en competencia
El receptor no puede seleccionar entre las distintas
transmisiones (demasiadas personas hablan al mismo
tiempo).
Recarga del mensaje
El receptor no tiene la capacidad para retener toda la
informacin contenida en el mensaje, lo que suele
producirle confusin, cansancio y ansiedad.
MODOS DE EVITAR LAS INTERFERENCIAS
Hable claramente y en voz alta
Hable lenta y deliberadamente
Utilice un lenguaje que pueda comprender el receptor
No exponga el tema en forma difcil
Asegrese de que los receptores le estn prestando atencin
7
Slo transmita su mensaje en un entorno apto, donde haya escasas
interferencias y,
mejor, donde no las hubiera
Exponga el mensaje en forma sucinta (con el
menor nmero de palabras posibles) y
transmtalo en trminos sencillos
Planifique su mensaje para que siga un orden lgico
D
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O
Como instructor, es esencial

que Ud. haga
comprender el mensaje,
de lo contrario, sus
esfuerzos por capacitar
sern vanos
RESUMEN
Para lograr buenos resultados como comunicador:
Utilice eficazmente su voz
Conozca bien su tema
Sepa lo que quiere decir
Prepare cuidadosamente su exposicin o mensaje
Organice en forma lgica los puntos a desarrollar
Demuestre inters y entusiasmo
Suene convincente y sincero
CAPTULO 1
capacitacin
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La comunicacin oral
eficaz
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Asistir a instructores y cursillistas a identificar y a
familiarizarse con los elementos esenciales de cmo
hacer comprender el mensaje, para as transformarse
en un comunicador oral eficaz.
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Exposicin/debate, en el que respondiendo a
preguntas del instructor, los cursillistas puedan
participar al mximo
Un
ejercicio
de
comunicacin
improvisada
ante una audiencia
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Tiempo
Una hora de exposicin/debate
Una hora en la que se desarrollan discursos
improvisados de tres minutos (el tiempo depender
del nmero de participantes)
8
Contenido
La importancia de ser un buen comunicador oral
Los elementos esenciales en la transmisin de un mensaje
Los problemas de la comunicacin
Sugerencias para la presentacin
El instructor debera esforzarse mucho para preparar la exposicin
de este mdulo.
La exposicin debera iniciar con un debate basado
en una serie de preguntas cuidadosamente preparadas
por el instructor, tales como:
Qu es lo que distingue a un buen comunicador?

(Esta pregunta est vinculada con el mdulo 1 y
permite revisar por algunos minutos dicho mdulo).
Cules son las caractersticas esenciales de una comunicacin
oral eficaz?
Es importante que los cursillistas identifiquen por
s mismos las caractersticas y las conviertan en
elementos de la comunicacin eficaz. A medida que se
vayan identificando, se podrn ir analizando
detenidamente.
El instructor puede proyectar transparencias en
que se muestren los elementos para reforzarlos en la
mente de los alumnos, pero despus que stos los
hayan identificado.
Ejercicio
Se exigir a cada cursillista efectuar una charla
improvisada de tres a cuatro minutos. A continuacin
se dan ejemplos de posibles temas:
Mis razones para asistir al curso
Los aspectos de mi trabajo que ms me gustan
Por qu considero que el APPCC (o el control alimentario) es
importante
Al dar la charla, los cursillistas debern tener en
cuenta los elementos esenciales de la transmisin de
un mensaje.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Un esquema escrito puede ser til para ayudar a

los cursillistas en sus exposiciones breves. A
continuacin se presenta un ejemplo de ella:
Describa su trabajo
Por qu es importante para Ud.?
Qu aspecto de su trabajo le gusta ms?
Cul le desagrada ms?
Qu es lo mejor que hace?
Sobre qu aspecto de su trabajo le gustara saber ms?
En que aspecto del control de calidad le gustara especializarse y por
qu?
Resultado del aprendizaje
Los participantes deberan estar familiarizados con los
elementos esenciales de la comunicacin oral eficaz.
LA IMPORTANCIA DE SER
UN BUEN COMUNICADOR
ORAL
Como instructor, gran parte de su eficacia al
transmitir un mensaje se medir por su habilidad
para hablar con claridad y conviccin.
Se espera que los hombres y mujeres que ejercen
como instructores sean sumamente competentes en
presentar sus ideas, en dar instrucciones y en explicar
procedimientos.
De hecho, el ser un eficaz comunicador generalmente
se considera un elemento esencial
de
las
habilidades
de
un
buen
instructor.
La informacin que Ud. comunica como instructor suele ser de suma
importancia para
D
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O
los capacitandos y para el funcionamiento general de la

institucin. La forma en que Ud. explique los
procedimientos o imparta instrucciones puede
establecer la diferencia entre que un empleado sea un
individuo productivo o frustrado. A veces, la
informacin clara que Ud. imparta puede establecer la
diferencia entre la seguridad o inseguridad con que el
personal realice una tarea, trabaje eficiente o
ineficientemente, o haga las cosas en forma correcta
o incorrecta.
La forma en que Ud. presente una idea, por muy
brillante que sta sea, puede afectar a sus auditores
haciendo que stos lo escuchen o no. El modo en que
Ud. interprete y transmita informacin sobre las
polticas de la empresa u organismo y sobre sus
valores y procedimientos, incide significativamente
sobre la forma en que el personal superior o los
subordinados desarrollan sus percepciones y sus
compromisos con la empresa.
El comunicar con claridad -hacer comprender el mensaje-, no es una
habilidad congnita; la gente no nace con ella, sino que la desarrolla
mediante la planificacin y la prctica.
LOS ELEMENTOS ESENCIALES EN LA
TRANSMISIN DE UN MENSAJE
Formule la finalidad y el tema
principal de su mensaje al
comienzo
Esto alienta a los receptores (oyentes) a concentrarse en
su informacin y a ser ms recep- tivos, ya que no se
distraern tratando de adivinar qu es lo que Ud. quiere
decir, sino que estarn mentalmente preparados para
seguirlo, a medida que desarrolla el tema.
Exponer el tema principal al comienzo, capta la
atencin del auditorio y le ayuda a recordar la parte
ms importante de su mensaje.
El uso de frases introductorias, tales como las
siguientes, ayuda a expresar claramente el propsito al
comienzo:
Mi propsito es hablarles sobre...
Es importante que examinemos juntos...
CAPTULO 1
capacitacin
D
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O
El tema que les quiero exponer hoy se refiere a...

Como resultado de las nuevas polticas adoptadas, deberan
saber que...
Despus de haber expuesto el punto principal, ste se
puede recalcar con expresiones tales como:
Ahora bien, esto de hecho significa que...
Dicho de otro modo, esto significa...
Pueden esperar que lo prximo que ocurra sea
Mi preocupacin principal sobre esta propuesta es...
El punto que quisiera recalcar es que...
Refuerce
su
tema
principal
con
argumentos
complementarios
Las explicaciones, instrucciones o ideas que Ud.
exponga sern ms convincentes si las refuerza con
hechos u observaciones claros. Su objetivo es ganarse el
respeto y la credibilidad de su auditorio y que ste
adquiera una visin profunda de todos los aspectos
del mensaje que les est comunicando.
Las directrices siguientes harn que la transmisin de su mensaje
sea efectiva:
Utilice un lenguaje sencillo. Evite la jerga
tcnica, a menos que est seguro de que todos
la comprenden.
Sus explicaciones deben ser cortas, para que la gente no se
aburra. No los abrume
con detalles innecesarios (esto se denomina recargar el
mensaje).
Seleccione razonamientos que sean familiares para su
auditorio y para el tema.
10
Haga que sus explicaciones sean lo ms pintorescas posible,

utilizando ejemplos
que vengan bien al caso.
Enumere primero todos los puntos principales;
luego vuelva a cada uno, desarro- llndolo en
mayor detalle.
En lo posible, utilice ayudas visuales para ilustrar sus
puntos.
Comp
ruebe
si su
mensa
je fue
compr
endido
Ud. debe comprobar si su mensaje fue comprendido. Al
hacerlo, tal vez repare en algunas opiniones de sus
alumnos que no capt durante el desarrollo del tema,
o descubra algunas comprensiones errneas que
deben rectificarse sin tardanza. Por lo dems, este
ejercicio suele contribuir a que los oyentes se sientan
partcipes, ya que se les est consultando. Sus
respuestas pueden revelar algunos problemas que Ud.
no haba detectado.
La mejor forma de comprobar consiste en hacer preguntas. Por
ejemplo:
Alguien quiere volver a formular los pasos del nuevo
procedimiento?
Qu piensan sobre...?
Qu efecto creen Uds. que tendr la nueva disposicin?
Hay alguien en desacuerdo con lo que se est
proponiendo?
Cules de los puntos que les he presentado estiman Uds. que
es el ms importante?
Respuesta
a
las
reacciones a lo que
Ud.
les
ha
presentado
Es importante que sus alumnos lo perciban como una
persona honesta con ellos. Buena parte de esta
sinceridad queda de manifiesto en la forma en que
responde a los alumnos que cuestionan sus
planteamientos, instrucciones u opiniones.
Los auditores cuestionan a los emisores sea porque
no han recibido (comprendido) el mensaje, porque ste
es poco claro o porque los detalles son vagos. Por lo

general, no estn objetando al expositor como persona;
sencillamente lo que quieren es una clarificacin.
Al responder cualquier pregunta, asegrese primero
de que la entiende. De lo contrario, pdale al que la
formul que se la repita. Si esto no lo ayuda, pregunte
por ejemplo:

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Ud. quiere decir...?

Segn entiendo Ud. me est preguntando que...
No estoy seguro de entenderlo bien, pero creo que lo que Ud. est
diciendo es...
Suele suceder que Ud. comprenda la pregunta o la
afirmacin, pero estima que otros auditores pueden
tener problemas de comprensin. En esos casos,
reformule la pregunta o la afirmacin con sus propias
palabras, asegurndose que tal reformulacin es
correcta pidiendo su confirmacin a la persona que la
propuso.
Nunca se burle del que haga una pregunta demostrando no haber
entendido nada del
mensaje. Aclare la equivocacin y repita el mensaje
para ayudar a comprenderlo. Para hacerlo, puede usar
frases como las siguientes:
Creo que aqu hay un error de comprensin. Permtanme repetir el
punto principal.
Este es un asunto bastante complicado y difcil
de entender, as es que voy a repetir los puntos
principales.
Resu
ma el
punto
o los
punto
s
princi
pales
Es posible que sus alumnos no puedan recordar todo lo
que les ha expuesto, especialmente si les ha
presentado varias ideas. Una repeticin corta y sencilla
D
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L
O
de los puntos esenciales del mensaje o de los mensajes

les ayudar a recordar y a responder.
LOS
PROBLE
MAS DE
LA
COMUNI
CACIN
Nerviosismo, olvido
y prdida del hilo de
la exposicin
En
algn
momento
otro,
todos
los
instructores
(transmisores) experimentan estos

problemas.
Esto
puede
evitarse
de
dos maneras:
Utilizando notas
Ensayando la presentacin del mensaje
Los expositores familiarizados con su mensaje rara vez (o
nunca) sufren de graves interferencias.
Dejar que los oyentes
le incomoden, actuar
a la defensiva
No reaccione a la defensiva cuando un cursillista le
haga una pregunta o haga una afirmacin que sea
una crtica o un ataque a Ud., o que parezca serlo.
Como instructor y comunicador, debe conservar su
objetividad. Si demuestra que es subjetivo y est a
la defensiva, los cursillistas rpidamente sentirn que
no est seguro de s mismo ni del tema, y pueden
suponer que lo que est diciendo no es fidedigno.
Esto puede traer consigo prdida de su credibilidad.
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Considere los planteamientos crticos o las preguntas
como una retroalimentacin. La informacin puede
indicarle si su exposicin ha sido correcta o no. Por
difcil que le resulte, comprtese de manera
agradable y diplomtica, recurriendo a respuestas tales
como:
Me alegro que haya mencionado
eso. Es una pregunta interesante.
Tal vez podra explicarlo un poco ms, antes
de que lo examinemos entre todos.
Entiendo cmo se siente, pero trate
de verlo desde este punto de vista.
Entiendo sus preocupaciones. Tratemos
de pensar en algunas alternativas.
Comprendo que este asunto le causa gran
preocupacin. Qu le parece si lo conversa- mos
personalmente durante la hora del caf?
CAPTULO 1
capacitacin
D
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O
Para qu capacitar?
La funcin y la responsabilidad del
instructor
Objetivo
De la manera ms sencilla posible, introducir a los
participantes en los principios bsicos de la
capacitacin, y fundamentar plenamente la
responsabilidad del instructor.
Mtodo de instruccin sugerido
Exposicin/debate
Un ejercicio para identificar la funcin de cada uno de los
sentidos en el aprendizaje
Un ejercicio sobre planificacin de una sesin de
capacitacin en la adquisicin de habilidades o
destreza
Ayudas
Transparencias para retroproyector
Material de apoyo impreso
Tiempo asignado
12
Contenido
El proceso de aprendizaje
Los factores que obstaculizan el aprendizaje
Cmo atraer y mantener la atencin de los alumnos
Cmo facilitar la comprensin

Pasos de la capacitacin para ensear habilidades
Sugerencias para la presentacin
Este mdulo es importante porque representa una
introduccin a los mdulos de capacitacin
subsiguientes.
La discusin en grupo debera formar parte
importante de la presentacin. Debido a sus
experiencias
vitales,
los
cursillistas
estarn
familiarizados con el proceso de aprendizaje, an
cuando nunca se hayan detenido a analizarlo. Por lo
tanto, la principal tarea del instructor consiste en
planificar una serie de preguntas que llevarn a los
cursillistas a identificar los elementos y los pasos del
proceso de aprendizaje y los factores
que lo
entorpecen. Habr de instarse a los cursillistas a que
recuerden los buenos instructores y profesores que
hayan conocido y a identificar las habilidades que
hicieron inolvi- dables sus enseanzas.
El material de la exposicin y las transparencias estn
presentados en forma esquemtica y requieren explicacin por parte del instructor.
Ejercicios
Pedir a los participantes que hagan una demostracin
de una habilidad relativa al funcionamiento de una
industria o al control de alimentos, que est
directamente relacionada con los puestos que ellos
desempean. Hacer que ellos establezcan, segn un
orden lgico, los pasos que seguirn para hacer la
demostracin.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Enumerar formas para utilizar cada sentido a las

que puede recurrir el instructor para causar una
impresin suficiente como para que los alumnos
puedan comprender el mensaje. Por ejemplo:
SENTIDO
Vista
USO DEL SENTIDO
APLICACIONES
Palabra escrita
Textos etc.
Notas
M
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Los participantes deberan adquirir conciencia de la
funcin y responsabilidades del instructor y
comprenderlas.
Para qu capacitar?
Para mejorar los conocimientos y destreza de los cursillistas
Cul es la responsabilidad del instructor?
Hacer comprender el mensaje, es decir, asegurarse
de que los cursillistas hayan recibido y
comprendido el mensaje
L
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o
Algunos instructores se
limitan a exponer
mecnicamente los pasos de
la capacitacin
Algunos instructores no logran buenos resultados
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Un buen instructor posee un conocimiento profundo
del proceso de aprendizaje. Este proceso se ajusta al
siguiente patrn: las sensaciones externas estimulan

los rganos de los sentidos -odos, ojos, cuerpo (tacto),
nariz y lengua-, y el sistema nervioso transmite las
impresiones a las partes pertinentes del cerebro. Luego,
el cerebro transmite los impulsos a los msculos y
rganos del movimiento y del habla, y el resultado final
es una reaccin.
C
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El recibir una impresin es el primer paso del
aprendizaje. Por consiguiente, el instructor debe
asegurarse de que el cursillista reciba impresiones
intensas.
La intensidad de la impresin depender de:
El nmero de sentidos que son estimulados
Lo vvida que sea la impresin
Si la impresin se registra
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
La observacin de los cursillistas

La nica manera de que un instructor sepa si el
alumnado ha aprendido el material, consiste en
observar su comportamiento:
Sus acciones
Sus impresiones escritas
Su lenguaje
LOS FACTORES QUE OBSTACULIZAN EL APRENDIZAJE
La meseta del proceso de aprendizaje: a
intervalos, la curva ascendente del ritmo de
aprendizaje se detiene y se aplana, mientras el
cerebro descansa.
La saturacin: si el mensaje est recargado, el
receptor rechaza el exceso y el aprendizaje se
detiene.
La fatiga: un receptor cansado no es tan receptivo como el
que no lo est.
La incapacidad para concentrarse: mientras ms
largo sea el mensaje, ms dismi- nuye la
concentracin desde el comienzo hasta el final.
CMO ATRAER Y MANTENER LA
ATENCIN DE LOS ALUMNOS
Para el aprendizaje de cualquier material es necesario
que el receptor ponga atencin de manera voluntaria.
El deseo de aprender viene de dentro, es espontneo.
Un buen capacitador/a intentar atraer y mantener
la atencin del receptor de forma voluntaria, en cada
sesin que presente.
Relacione lo que quiere ensear con temas que sepa que
son de inters para los
14
cursillistas.
Presente la sesin de tal manera que los
cursillistas no slo vean y se interesen en esta
relacin, sino que quieran aprender ms acerca
de ella.
Comience con una buena historia con la que los
cursillistas se sientan identificados. Un
capacitador eficaz se preocupa de conocer los
intereses de los cursillistas.
Una vez que se haya atrado la atencin del receptor, esta
se debe mantener haciendo todo lo posible para facilitar la
comprensin del material.
Asegrese de que el proceso de aprendizaje
sea un proceso activo en el cual el capacitador
y los cursillistas participen de igual manera.
COM
FACILIT
AR LA
COMPR
ENSIN
Para facilitar la comprensin, el instructor
desarrolla el tema procediendo desde:
Lo conocido a lo desconocido
Lo sencillo a lo complejo
Lo global a lo particular, para volver luego a lo global
Lo concreto a lo abstracto
Lo particular a lo general
Las observaciones al razonamiento
Punto por punto, en un orden lgico
Para facilitar la comprensin de la materia, recuerde
que los cursillistas aprenden slo mediante las
impresiones recibidas a travs de sus sentidos.
PASOS DE LA CAPACITACIN
PARA ENSEAR HABILIDADES
Tras haber aprendido una habilidad, los cursillistas
deben reforzar su aprendizaje con su aplicacin
prctica. El aprender haciendo es el principio bsico
que sostiene la adquisicin de cualquier destreza.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Al ensear una habilidad, el instructor suele obtener los

mejores resultados si su exposicin es corta y procede de
acuerdo con una secuencia de pasos distintos, tales como:
Demostrar a los cursillistas la habilidad que van a adquirir.
Demostrar y explicar, paso a paso, las
operaciones que conlleva (esto exige que el
instructor haga un anlisis del procedimiento
total).
Hacer que los cursillistas imiten las acciones necesarias.
Hacer que los cursillistas practiquen la ejecucin de las operaciones.
Dedicar al menos el 50 por ciento de la sesin a la prctica de los
cursillistas.
RESUMEN
Las primeras reglas de la capacitacin consisten en:
Aprovechar al mximo los canales ms eficaces
para llegar al cerebro, los sentidos: vista, odo,
tacto, gusto y olfato.
Utilizar una combinacin de los sentidos. Para el aprendizaje de
conocimientos,
utilizar los ojos y odos del cursillista. Para las
habilidades manuales, recurrir a sus manos, ojos y
odos.
Hacer las exposiciones lo ms vvidas posibles.
Estos son los principios bsicos de la instruccin, es decir, los
medios por los cuales el instructor se abre paso hasta el
cerebro de los cursillistas y lo estimula.
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CAPTULO 1
capacitacin
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Mtodos de capacitacin
El mtodo correcto
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Informar a los participantes sobre los mtodos de
capacitacin disponibles, resaltando la exposicin, la
exposicin/debate, las clases para ensear habilidades y
las clases de capacitacin prctica.
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Una
hora
de
exposiciones
de
cinco minutos cada
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La clase de capacitacin
prctica (el mtodo de los
cuatro pasos)
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Este mdulo se presta para que el instructor haga
una exposicin vvida. El instructor tambin debe ser
capaz de demostrar personalmente los mtodos de
capacitacin seleccionados. Se seleccionaron los
mtodos considerados como los ms apropiados para
la capacitacin en las prcticas de control de
alimentos, incluidas las BPF y el APPCC. Se
reconoce que los estudios de casos tambin son de
utilidad, sin embargo su preparacin requiere mucho
tiempo.
El instructor debe esforzarse al mximo para que este
mdulo resulte efectivo. Los mtodos son
herramientas que esgrimirn los cursillistas cuando, a
su vez, sean instructores. Es esencial que la
presentacin del mdulo les proporcione las bases para
una capacitacin eficaz, sobre la cual ellos puedan
seguir desarrollndose, mediante las prcticas, para
mejorar su actuacin.
E
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o
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Pedir a los participantes que hagan una exposicin de
cinco a siete minutos sobre un tema de su eleccin,
relacionado con el control de calidad de los alimentos.
Instruir a los parti-

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
cipantes en la preparacin de una lista con los principales

puntos sobre el tema a exponer, para que recurran a ella
durante su presentacin.
LOS DISTINTOS MTODOS DE CAPACITACIN
Se puede utilizar una serie de mtodos para una capacitacin eficaz:
Exposicin
Exposicin/debate
Clase para ensear habilidades
Clase de capacitacin prctica (el mtodo de los cuatro pasos)
Existen otros mtodos de capacitacin, pero su uso
eficaz est en relacin directa con las situaciones
especiales de capacitacin y, por lo tanto, no se
examinarn en este mdulo. Entre estos otros
mtodos pueden mencionarse:
Representar un papel
Hacer tareas
Estudio de casos
Juegos de capacitacin
Ejercicios en grupos
Aprendizaje programado
CMO
SELECCIONAR EL
MTODO
APROPIADO
El instructor habr de utilizar todos los recursos a su
alcance para hacer que su instruccin resulte realista y vital para sus alumnos. El nmero y
el tipo de mtodos de capacitacin que utilice durante cualquier presentacin
dependern de muchos factores y, por lo tanto, deber
D
U
L
O
tener respuestas para las siguientes preguntas, antes

de decidir cmo presentar su materia:
Cul es la habilidad y el grado de conocimientos del grupo?
Cuntos integrantes tiene el grupo y por qu han sido
incorporados?
Cunto tiempo tiene para preparar su materia?
Puede exponer totalmente el tema en el tiempo asignado?
Qu ayudas necesita?
Tiene experiencia como para utilizar estas ayudas con confianza?
Tiene conciencia de las limitaciones de las ayudas?
El mtodo de presentacin que Ud. elija
depender de las respuestas a estos interrogantes.
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Cuando el grupo sea numeroso, es decir, de unas 30 personas o ms
Cuando el conocimiento o la dificultad del tema
tengan que ser impartidos por un especialista
Cuando haya que comunicar un conjunto
importante de informacin en corto tiempo
Cuando la informacin no sea fcilmente accesible para los
integrantes del grupo
Presentacin
Para que una exposicin sea buena:
Todas las palabras deben pronunciarse en forma clara
Las palabras deben pronunciarse a un ritmo adecuado
CAPTULO 1
capacitacin
D
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O
Deben hacerse las pausas en los lugares lgicos

Se debe recurrir a la variedad: recalcar los
puntos importantes en forma delibera- da,
relacionar las distintas partes y dar ejemplos
como si se estuviera conversando
Preparacin de
la exposicin y
notas
pertinentes
La preparacin es importante. Las notas deben
prepararse de tal manera que faciliten una exposicin
eficaz. Es preciso hacer una distincin entre el plan
general de una exposicin (que contiene slo la
materia) y las notas sobre la exposicin (que contiene el
mtodo y la materia).
Si las notas son demasiado breves, el expositor (o la
expositora) se expone a tener que improvisar, y puede
resultar vago u olvidar elementos importantes. Por
otro lado, si son demasiado extensas, el expositor
puede terminar por leerlas, lo que no es conveniente.
Suponiendo que se cuenta con un plan general, el
instructor puede preparar notas hacindose las
siguientes preguntas:
Qu conocimientos puede suponerse que tienen los
receptores?
Qu les puede resultar difcil de comprender?
Segn esto, qu aspecto exigir mayor atencin o mayor
nmero de ejemplos?
Cules sern los ejemplos? (detallarlos). Es
posible que resulten difciles de comprender o
que se comprendan errneamente?
Qu demostraciones resultarn apropiadas? Podrn todos

ver bien? (Las demostraciones se utilizan para ilustrar puntos importantes.
Mientras ms importante
sea el punto, ms espectacular debiera ser la demostracin y
18
su presentacin.)
Qu trminos nuevos se introducirn? Qu nombres poco
usuales? Marcarlos en
las notas. Ser necesario que los escriba en una
pizarra para tiza o marcador, en un rotafolio o
en una transparencia.
Qu conocimiento especfico deberan tener todos al final de
la exposicin? (Se trata
realmente de reexaminar el plan general y reformular los
puntos importantes.)
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:
Formulacin de los fines
Relacionar esta exposicin con las anteriores y posteriores
Establecer la meta (que da finalidad y
direccin) al vincular los objetivos con las
necesidades de los participantes
Esbozar las ideas que se van a desarrollar
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Desarrollo de la materia punto por punto
Desarrollo lgico
Desarrollar unos cuantos puntos con mayor
extensin y nfasis (ms efectivo que abarcar
muchos puntos)
Uso apropiado de ayudas y de preguntas para estimular el
inters y la actividad de
los alumnos
Resumir cada cierto
tiempo la materia ya
expuesta Conclusin:
Resumen de la materia expuesta
Volver a explicar la relacin de esta exposicin con las otras
que integran la serie
Hacer referencia a otros materiales que debern leerse o
verse
Asignar las tareas pertinentes

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Desventajas
El expositor bombardea a los alumnos con
mucha informacin (puede producirse una
saturacin)
Los participantes permanecen sentados pasivamente, sin intervenir
LA EXPOSICIN/DEBATE
Uso
Cuando el grupo es pequeo, es decir, de unas 20 personas o menos
Cuando los integrantes se conocen lo
suficientemente bien como para no temer el
cometer errores
Cuando, por su ndole, la materia puede ser asimilada fcilmente, por
lo menos en
parte, o cuando se tiene algn conocimiento previo de ella
Presentacin
Consultar la seccin anterior.
Debate
La manera ms til de comenzar el debate es
formulando una pregunta. Algunos usos de
las preguntas:
Al comenzar la exposicin: para determinar qu es lo que ya saben
los participantes y para conocer sus opiniones
Durante la exposicin: para saber si los participantes estn

comprendiendo y siguiendo la exposicin 19
Al concluir la exposicin: para recapitular y
comprobar el conocimiento y la comprensin
de los participantes
D
U
L
O
Caractersticas recomendables de las preguntas:

Deberan ser claras
Deberan ser breves
Deberan dar lugar a una afirmacin
constructiva y no a una mera seal con la
cabeza o una frase mascullada
Deberan alentar la reflexin, en lugar de sugerir una respuesta
Peligros
Repetir la respuesta (No la repita, siga adelante)
Mantener el dilogo con un slo interlocutor
(Hacer participar al grupo, con preguntas
tales como: Alguien quisiera agregar algo al
respecto?)
Apabullar al que da una respuesta equivocada
Hacer demasiadas preguntas (A los adultos no
les gusta ser acosados con preguntas.)
Dejar que la discusin se prolongue demasiado
(Guiarla cuidadosamente y tener presente el
objetivo de la discusin.)
Estructura
Introduccin
Exposicin del tema
Discusin del tema
Conclusiones
CAPTULO 1
capacitacin
D
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L
O
LA CLASE PARA ENSEAR HABILIDADES

Objetivos
Ensear mtodos de trabajo correctos y seguros
Desarrollar la confianza en el desempeo de un trabajo
Lograr precisin y velocidad
Alentar el trabajo concienzudo
Estructura
Introduccin
Desarrollo (parte principal de la clase sobre habilidades)
Demostracin por parte del instructor (completa)
Demostracin y prctica de los cursillistas de cada etapa, en
secuencia
Prctica de la
destreza laboral
demostrada
Conclusin
LA CLASE DE
CAPACITACI
N PRCTICA
(EL MTODO
DE LOS
CUATRO
PASOS)
Paso 1
Preparar al cursillista
Hacerle sentirse cmodo
Especificar la labor y descubrir lo que el cursillista ya sabe al
respecto
20
Estimular el inters del cursillista por aprender su trabajo
Colocar al cursillista en una posicin correcta

Paso 2
Presentar las operaciones
Enunciar, demostrar e ilustrar un punto importante a la vez
Recalcar cada punto importante
Dar instrucciones claras, completas y con
paciencia, pero no ensear ms de lo que el
cursillista puede comprender a fondo
Paso 3
Comprobar la actuacin del cursillista
Hacer que ste realice el trabajo y corregir los errores
Hacer que el cursillista explique cada punto clave a medida
que repite el trabajo
Asegurarse de que el cursillista comprende y
hacer esto constantemente hasta que se tenga
absoluta certeza de ello
Paso 4
Dar seguimiento
Dejar solo al cursillista
Designar la persona a quien debe recurrir por ayuda
Hacer frecuentes comprobaciones
Alentar a los participantes a que hagan preguntas
Disminuir paulatinamente el entrenamiento
adicional y reducir el seguimiento del personal

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Ejemplo
de
una clase de
capacitacin
prctica:
Capacitar a cursillistas en la
manera correcta de lavarse las
manos
El personal de las unidades de elaboracin de
pescado debe mantener un alto grado de limpieza
personal. Con el fin de educar a los cursillistas en la
adopcin de mejores prcticas de higiene, el mtodo
correcto de lavarse las manos es uno de los temas que
se demuestran en tales unidades de elaboracin.
El principal objetivo del lavado de manos es
evitar contaminar el material, mediante la
transmisin de los microorganismos que se llevan
en ellas. Por consiguiente, es esencial que las manos
se laven minuciosamente. Se recomienda el siguiente procedimiento para el lavado de manos:
Mojarse las palmas y los brazos, desde el codo hacia abajo, con
agua fresca
Aplicar jabn
Formar espuma y esparcirla por dedos, uas y brazos, desde el codo
hacia abajo
Enjuagar las palmas y manos con agua fresca
Secarse las palmas y manos con una toalla limpia
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CAPTULO 1
capacitacin
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El arte de formular
preguntas
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Proporcionar orientacin tanto a los instructores como
a los cursillistas sobre el modo de formular preguntas
y hacerlos tomar conciencia de lo permitido y lo
prohibido cuando se las formula.
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Contenido
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Lo
permitido
y
lo
prohibido en la formulacin
de preguntas
Las
pregu
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que
hacen
los
cursil
listas
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Este mdulo es de gran importancia, ya que la
habilidad en la formulacin de preguntas es un factor
esencial para el eficaz desempeo del instructor.
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Los participantes deberan tener el conocimiento y la
habilidad para utilizar la formulacin de preguntas
como un recurso de apoyo para la capacitacin eficaz.
LA IMPORTANCIA
DE
FORMULAR
PREGUNTAS
Para obtener buenos resultados pedaggicos, los
instructores deben ser muy diestros en la formulacin
de preguntas. Las preguntas cuidadosamente pensadas
y formuladas hbil- mente forman los cimientos de
la exposicin/debate como mtodo de capacitacin,

y tambin deberan estar incorporadas a otros mtodos
de capacitacin. Son pocos los que formulan bien las
preguntas y, para hacerlo, es preciso una cuidadosa
preparacin y prctica.
La formulacin de preguntas es una de las
habilidades esenciales de un buen instructor.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
A menos que ste sepa formular adecuadamente

las preguntas, no puede saber hasta qu punto la
materia que est enseando est siendo
comprendida.
LOS TIPOS DE PREGUNTAS
Retricas
La pregunta retrica es la que se
formula sin esperar que se responda.
Por ejemplo:
Eso es bastante sencillo, no es cierto?
Qu podra ser ms claro?
Cualquiera podra
comprender eso,
verdad que s? No
abuse de este tipo de
preguntas.
Directas
Una pregunta directamente dirigida a una persona
determinada puede constituir un recurso til en una
clase.
Ejemplo:
Snchez, qu detergente usaras
para lavar las jabas de pescado? No
abuse de las preguntas directas.
Preguntas generales
Se dirigen a todo el grupo y luego se nombra a una persona para que la
responda.
Ejemplo:
Qu detergente se emplea para lavar las jabas de pescado? Snchez,
lo sabes t?
D
U
L
O
Pregunta dirigida
Es
la
que
sugi
ere
la
resp
uest
a.
Eje
mpl
o:
Si el cloro mata a los microorganismos que estn
en el agua, qu es lo que probablemente les
hara si estuvieran en otro elemento?
Las preguntas dirigidas tienen escasa utilidad.
LA FINALIDAD DE LAS PREGUNTAS
Las preguntas se utilizan para todo tipo de fines en la
capacitacin. Algunos de los prop- sitos ms corrientes
son:
Para hacer participar a los cursillistas
Para comprobar si un cursillista est comprendiendo
Para captar la atencin de un cursillista
Para evaluar los conocimientos de los cursillistas
Para romper el hielo e iniciar una discusin
Para infundir confianza a cursillistas tmidos
Para repasar materia ya enseada
Para cambiar de tema
CMO FORMULAR LAS PREGUNTAS
Formular la pregunta de una manera amistosa y
natural al grupo. Hacer una pau- sa y luego
pedir a uno de los cursillistas que la responda.
Variar el ritmo haciendo pausas.
Distribuir las preguntas al azar entre el grupo.
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
CMO PREPARAR LAS PREGUNTAS

Preparar las preguntas antes de la clase, pero utilizarlas con
flexibilidad.
Introducir las preguntas con palabras tales
como: qu, cundo, explique, compare, cmo,
por qu, esboce, defina, relacione, describa, d
un ejemplo.
Una pregunta eficaz

Es sencilla y directa
Es clara y est bien expresada con una frase completa
Contiene slo una idea principal
Slo tiene una respuesta correcta
Requiere ms que una respuesta con un s o un no
LO PERMITIDO Y LO PROHIBIDO EN LA
FORMULACIN DE PREGUNTAS
Permitido
Formular las preguntas en forma clara, concisa y audible
Hacerlo de un modo natural y amistoso
Usar cuidadosamente las preguntas y
regularlas en el tiempo de forma
apropiada para crear inters, aumentar la
atencin y evaluar
Hacer participar a todo el grupo
24
Incluir una idea principal en cada pregunta

Conocer la respuesta
Prohibido
Interrogar a la gente
Avergonzar a la gente
Engaar a la gente
Dejar que una respuesta aparte al instructor del tema
Hacer preguntas que tengan ms de una respuesta correcta
Contestar sus propias preguntas
Hacer ms de una pregunta a la vez
Hacer preguntas que se respondan con s o no
LAS PREGUNTAS QUE HACEN LOS CURSILLISTAS

Genuinas
Responderlas, si se puede. No simular saber la
respuesta. Si no se la conoce, reconzcalo, pero
indique que va a tratar de encontrarla.
Ulteriores
Un alumno puede tratar de avergonzar al instructor o a
otro alumno. Ante esto, se puede optar por lo
siguiente:
Ignorar la pregunta
Responder negativamente: Dejemos este tema. No creo que
venga al caso.
Traspasar la pregunta: Alguien del grupo quisiera
responder?
Revertir la pregunta al que la hizo: Cul cree Ud. que sea
la respuesta?

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Tipos de
materiales
de apoyo
para la
capacitaci
n
Cmo
prepararlo
s y
utilizarlos
Objetivo
Dar a conocer a los participantes los tipos de materiales
de apoyo para la capacitacin e instruirlos en su uso
correcto y ms eficaz.
Exposicin
Demostraciones
Ejercicios
Tiempo asignado
Una hora de presentacin
Una hora de preparacin y exhibicin de material de apoyo
D
U
L
O
Contenido
Por qu utilizar materiales de apoyo para la capacitacin?
Clasificacin de los materiales didcticos de apoyo
Seleccin de los materiales de apoyo
Principios del uso de materiales visuales
Cuadros y diagramas
Proyector de datos del ordenador
Diapositivas en colores
Vdeos
Ejercicios
Impartir una clase de capacitacin a cursillistas de
una planta de elaboracin sobre uno de los
siguientes temas:
Higiene de la planta
Control de plagas
Una tcnica de elaboracin
El control de la humedad
El ciclo de un insecto
Los factores que perjudican a la calidad
La importancia del control de alimentos
La aplicacin del APPCC
El cursillista deber preparar un cuadro que pueda
utilizarse en la clase sobre el tema elegido o en la
exposicin durante la conclusin del curso.
Preparar una hoja impresa de apoyo sobre el tema elegido (tal vez para
usarla como
parte de su exposicin durante la conclusin del curso) y para un
auditorio que el
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
cursillista designe, por ejemplo funcionarios a cargo

del control de calidad, cursillistas de una planta,
gerentes, inspectores de exportaciones.
Preparar una transparencia sobre un tema elegido
(para usarla posiblemente como parte de su
presentacin durante la conclusin del curso),
teniendo presentes las normas respecto a la
preparacin de este material de apoyo.
POR QU UTILIZAR MATERIALES DE

APOYO PARA LA CAPACITACIN?
Todo aprendizaje tiene lugar mediante los sentidos.
Mientras ms sentidos se estimulen en el proceso,
ms efectivo ser el aprendizaje; el 97 por ciento del
aprendizaje se logra apelando simultneamente a la
vista y al odo, lo que hace muy necesario utilizar
ayudas audiovisuales en la capacitacin.
El uso eficaz de ayudas audiovisuales puede incluirse
en cualquier tipo de presentacin. Pueden utilizarse
cuadros, diapositivas, vdeos, transparencias y
pelculas para aumentar el inters y complementar las
explicaciones verbales.
El uso apropiado de materiales de apoyo para la
capacitacin ahorra tiempo, aumenta el inters, ayuda
a los cursillistas en su aprendizaje y facilita la tarea
del instructor. Sin embargo, es preciso recordar que
los apoyos de capacitacin no son ms que eso; no
reemplazan a la capacitacin.
Los instructores deben utilizar los apoyos para complementar su
capacitacin, en lugar
de
ree
mpl
aza
rla
tota
l o
par
cial
me
nte.
26
El instructor que muestra un
cuadro o una ilustracin sin
explicacin, o que proyecta
diapositivas, vdeos o pelculas sin
preparar a los cursillistas para
recibirlos, no est haciendo su
trabajo
CLASIFICACIN
DE
LOS
MATERIALES DIDCTICOS DE
APOYO
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Pelculas
Vdeos
Diapositivas en colores
Transparencias
Proyector de datos del ordenador
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Pizarra para tiza

Pizarra para marcador
Cuadros y diagramas
Modelos
Exhibiciones
Material impreso
Magnetfono
SELECCIN
DE
LOS
MATERIALES
DE APOYO
Al seleccionar
los
apoyos,
tener en cuenta
si son:
Prcticos

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Atractivos e interesantes
Aptos
Complejos
Claros
Fciles de transportar
tiles
Si estn disponibles
Su ubicacin
Su preparacin y presentacin
El factor tiempo
PRINCIPIOS DEL USO DE MATERIALES VISUALES

Todo lo que se pueda cuantificar o se refiera a hechos puede
presentarse visualmente
Obtener y seleccionar los datos necesarios; si los
datos y la informacin son confusos, los
materiales visuales de apoyo tambin resultarn
confusos
Saber claramente lo que se desea decir en las ayudas visuales;
escribirlo
Planificar el material visual; saber lo que desea
incluir (hacer un esbozo de las ideas que se
estima darn buenos resultados)
Ensayar los materiales visuales en otras
personas, antes de presentarlos a los
cursillistas
Consejos para asegurarse que los cursillistas no se duerman durante la
presentacin de los
materiales visuales
Prepararlos de manera que resulten bien visibles
Asegurarse de que todos los cursillistas los vean bien
D
U
L
O
Hacer los ttulos en colores

Tener cuidado con los dibujos; pueden ser mal interpretados
Hacerlos sencillos; eliminar los detalles
Asegurarse de que la idea principal ocupe una
parte importante de la pantalla o de la
exhibicin
Reducir al mnimo los reflejos
Mostrar todos los puntos claves (la presentacin
oral incluye todo lo necesario para dar a
conocer los puntos claves a travs del odo; la
presentacin visual debe incluir
todo lo
necesario para darla a conocer a travs de la
vista)
Cualquiera que sea el

material de
apoyo para la
capacitacin
que Ud. utilice
como
instructor,
recuerde:
practicar...
practicar...
practicar
Preparacin
Planificar cuidadosamente el uso de material de apoyo para la
capacitacin
Asegurarse de que dicho material pueda ser
visto desde todos los puntos de la habitacin
y por todos los cursillistas
Si el instructor escribe, deber hacerlo con claridad
Utilizar colores para realzar la presentacin
CAPTULO 1
capacitacin
D
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O
CUADROS Y DIAGRAMAS
Estos se dividen en dos categoras:
Claros y sencillos
Estos se utilizan durante las sesiones de capacitacin. Deberan ser:
Lo suficientemente grandes como para que todos los vean
No necesariamente autoexplicativos
Tener una coloracin funcional
Incluir slo los elementos esenciales
Detallados
Estn destinados a ser estudiados minuciosamente y con
tranquilidad. Deberan ser:
Ms o menos autoexplicativos
De tamao mediano o pequeo
Aptos para estar exhibidos en forma semipermanente
Tener un diseo artstico
MATERIAL DE APOYO IMPRESO
Se trata de hojas y notas especialmente preparadas. Se utilizan:
Como referencias durante la clase o curso
Para evitar que los alumnos tomen apuntes
28
Para conservar a modo de registro

permanente una vez finalizado el curso Este
material puede:
Dar a conocer un tema
Repasarlo
P
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:
Ser breve pero riguroso, y contener slo los puntos
esenciales
Ser preciso y completo
Tener un diseo claro y atrayente, con un uso adecuado del
espacio en blanco
Incluir diagramas, si es preciso
Llevar siempre un ttulo
Estar planificados
Tener un tamao estndar
Estar presentados en una secuencia lgica

Estar orientados al nivel apropiado de los participantes
Por qu emplear este tipo de material?
Llevan el sello de la autoridad
Constituyen un registro de informacin importante
Proporcionan datos que permiten repasar el contenido de la
presentacin
Pueden constituir informacin de referencia (ms larga y
ms completa)
Pueden ser estudiados al ritmo de cada lector
Entregan con certeza los mismos datos a una serie de
personas
Apelan al sentido de la vista
Cundo deben distribuirse los materiales de apoyo impresos?
Antes de una exposicin

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Durante la exposicin
Al final de ella
TRANSPARE
NCIAS PARA
RETROPROY
ECTOR
El retroproyector es una de las herramientas ms tiles
de capacitacin. Puede reempla- zar la necesidad de
pizarras, cuadros y grficos. El retroproyector puede
utilizarse para hacer una exposicin a un grupo de
cualquier tamao.
Todo el material para usar con un retroproyector debe estar incorporado
en transparencias, las cuales se preparan ya sea con rotuladores o
impresoras especiales con tinta dele- ble o indeleble
(esto ltimo en caso de que el consultor desee
conservar las transparencias para volver a utilizarlas).
Tambin es posible hacer transparencias en blanco y
negro o en color, utilizando una fotocopiadora
especial. Las transparencias preparadas en un ordenador pueden ser excelentes.
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Hacerlas sencillas
Incluir slo los puntos esenciales
Asegurarse de que los caracteres sean de un tamao suficiente (> 5
mm)
Utilizar el color en una lmina incolora o
colores que contrasten si la lmina tiene color
No recargarlas (no deben haber ms de siete puntos principales)
Las ilustraciones pueden resultar tiles
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Asegurarse de colocarlo de manera que todos puedan ver lo
proyectado
Enfocar correctamente
Utilizar la tcnica de tapar: cubrir parte de la
transparencia para que slo pueda verse la
materia que se est examinando
El retroproyector quiz sea la ayuda ms flexible de que disponga el
instructor. Usada
correctamente, mejorar el aprendizaje de los cursillistas
al hacer que las exposiciones sean ms interesantes y las
explicaciones ms claras.
PROYECTOR
DE DATOS DE
EL
ORDENADOR
Este es un aparato que reemplaza a la pantalla del
ordenador. Se coloca encima de un retroproyector y
permite al instructor proyectar material que ha sido
preparado y alma- cenado en un disco del ordenador.
Los mismos principios bsicos que se aplican al
diseo de las transparencias para retroproyectores
tambin son vlidos para preparar en el ordenador el
material que va a presentarse mediante el proyector
de datos del ordenador. Entre las ventajas de utilizar
este aparato estn la flexibilidad y la facilidad para
corregir el material. Hay programas de ordenador que
pueden proveer al instructor una gran variedad de
materiales grficos y sistemas de presentacin.
En la actualidad, esta tecnologa no est disponible
en todas partes. El instructor que desee utilizar este
tipo de proyector de datos debe recibir instruccin
especial al respecto.
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s
Las diapositivas son relativamente baratas
CAPTULO 1
capacitacin
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O
Son fciles de usar

Facilitan el estudio de un tema en forma paulatina
Todos los cursillistas las ven igualmente bien
Cada una puede ser estudiada y analizada tranquilamente
durante su proyeccin
Pueden usarse en conjunto con un
magnetfono (con una cinta/secuencia para
dispositivas)
Cmo utilizar eficazmente las diapositivas
No considerarlas como un entretenimiento
Seleccionar las que sean pertinentes
Planificar la presentacin
Incluir una introduccin y una conclusin
No prolongar la presentacin
Asegurarse de que el equipo no est fallando y
que est bien regulado, antes de la
presentacin
VDEOS
Asegurarse de que los vdeos estn directamente
relacionados con el tema; no utilizarlos como
un mero entretenimiento o para darse un
descanso
Asegurarse de que todos los cursillistas pueden ver el
monitor
El vdeo deber tener una introduccin: a los cursillistas se les
debera decir de qu
30
se trata y en qu centrar su atencin

Analizar con el grupo el vdeo despus de su proyeccin
RESUMEN: RECOMENDACIONES PARA UNA PRESENTACIN

SATISFACTORIA
Siempre:
Darse bastante tiempo para los preparativos:
tiempo suficiente para planificarla, prepararla
y ensayarla
Hacer una copia de seguridad de los materiales visuales
Comprobar la visin desde los peores asientos: los de los
extremos derecho e izquierdo
Montar la pantalla a una altura suficiente como para que
todos puedan ver bien
Eliminar todos los elementos de distraccin;
stos disminuyen el efecto que tienen los
materiales de apoyo visuales
Comprobar todos los preparativos antes de la
proyeccin, incluso si esto significa prescindir
del desayuno, almuerzo o comida; asegurarse
de haber hecho todo lo posible porque la
presentacin resulte fluida y sin tropiezos
Mantener un contacto constante con el
auditorio; conocer bien el material para no
tener que interrumpir los comentarios para
comprobarlo
Planificar el tiempo de proyeccin de los
materiales visuales de suerte que coinci- dan
con los comentarios; la mala regulacin del
tiempo genera distracciones
Hacer la presentacin en forma directa; con sinceridad y
ganando la confianza del
auditorio
Hacer que el material de apoyo visual fluya de
manera constante y armnica con el desarrollo
de la exposicin
Usar slo las palabras necesarias; evitar la verborrea
Recurrir slo a asistentes bien adiestrados que
conozcan los materiales tan bien como el
instructor
Conservar los materiales de apoyo visual, ya que pueden
volverse a necesitar

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
La planificacin y la
exposicin de un tema
Objetivo
Orientar y asesorar a los participantes en cmo planificar y efectuar una
exposicin.
Exposicin/debate
Ayudas
Tiempo asignado
Una hora de presentacin
Contenido
La importancia de la planificacin
Pasos en la planificacin de una exposicin
Cmo presentar una exposicin
Resultado
aprendizaje
Los participantes deberan tener conciencia de la
importancia de una exposicin y de los
mtodos para planificar y presentar de
forma satisfactoria una exposicin.
del
D
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O
LA
IMPORTA
NCIA DE
LA
PLANIFI
CACIN
Cada exposicin de un programa de capacitacin
debera estar planificada. Los instructores que no
planifican
sus
exposiciones
no
cumplen
adecuadamente su labor. A menos que un instructor
sea especialmente dotado, es muy improbable que su
exposicin sea satisfactoria y eficaz si no ha estado
bien planificada. Todos los buenos instructores
planifican sus clases expositivas: saben exactamente
cmo se desenvolver an antes de comenzar. El
instructor que no planifica sus exposiciones se crea
problemas,
ya
que
los
cursillistas
captan
inmediatamente la falta de planificacin y responden
con una conducta desinteresada.
La parte ms importante de la exposicin es su preparacin
El primer paso de la preparacin consiste en hacer un plan
Tome una hoja de papel y comience la planificacin
PASOS
EN
LA
PLANIFICACIN DE
UNA EXPOSICIN
Determinar lo
que
necesitan
aprender
los
cursillistas
E
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:
Cmo lograr un alto grado de higiene personal y de la planta
Cmo pelar correctamente un camarn
Cmo utilizar un termmetro
Cmo desinfectar correctamente las nueces de acaj
Cmo aplicar el APPCC
Cmo establecer el control de alimentos para
exportacin/importacin
CAPTULO 1
capacitacin
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Seleccionar el objetivo que habr de alcanzarse para
satisfacer las necesidades de los cursillistas, sobre la
base de lo que se espera sepan o puedan hacer al
trmino de la sesin. Considerar:
El tiempo disponible para desarrollar la sesin
Las instalaciones disponibles
El conocimiento y las habilidades previas de los cursillistas
La relacin con las necesidades de los cursillistas
Est interesado en los conocimientos, habilidades o
actitudes?
Seleccionar
un mtodo de
capacitacin
apropiado
Para el objetivo: es resolver problemas, cambiar las actitudes
o ensear habilidades?
Para los cursillistas
Para el instructor
Desde el punto de vista administrativo
Organizar el material
Decidir qu es lo que deben saber los cursillistas
Decidir qu es lo que deberan saber
Decidir que es lo que podran aprender
Seleccionar las ideas fundamentales
Ordenar en una secuencia lgica las ideas fundamentales, es
decir, desde lo conocido
32
a lo desconocido, desde lo simple a lo complejo, desde lo
concreto a lo abstracto
Redactar el plan de la clase
Las necesidades
Los objetivos
El mtodo de capacitacin
La organizacin del material: introduccin,
desarrollo del tema, conclusin (teniendo
presente el tiempo, las preguntas, los subttulos,
los detalles, entre otros)
Los materiales de apoyo a utilizar
Las preguntas que plantear
Preparar y comprobar los materiales de apoyo
Las transparencias, el plan para la pizarra, los
cuadros, las pelculas, diapositivas o cintas
magnetofnicas
Comprobar la secuencia de lectura, niveles de volumen,
idoneidad
Materiales de apoyo impresos: notas, suplementos
Comprobaciones de la clase expositiva
Comprobar el plan de la clase, especialmente
la planificacin del tiempo y las actividades
de los cursillistas
Comprobar el equipo, las ayudas, la ventilacin, los asientos
y la iluminacin
Evaluacin
Obtener informacin sobre el aprendizaje de los

alumnos durante la clase; hacerles preguntas
sobre la materia expuesta
Hacer una autoevaluacin (Cmo puedo mejorar la clase?)
Escribir en el plan cualquier comentario para futura
referencia, antes de olvidarlo

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Lista
de
verificacin
del plan de la
exposicin
Utilizar el esquema anterior a modo de lista de
verificacin de la planificacin, para asegurarse de
que cumple con todos los pasos necesarios.
Utilice un plan, esto le permitir tener mayor confianza e impartir una capacitacin
ms efectiva
CM
O
PRES
ENTA
R
UNA
EXPO
SICI
N
El instructor o instructora debe recordar que su tarea
consiste en ayudar a los cursillistas a aprender y a
recordar, lo que significa bastante trabajo y una
dedicacin
completa.
Los
cursillistas
captan
rpidamente si el instructor est concentrado en lo que
est enseando o sencillamente est exponiendo
mecnicamente el tema. El instructor debe motivar a
los cursillistas y despertar su deseo de aprender
nuevas ideas y habilidades.
Cmo se logra esto durante el desarrollo de la
exposicin?
Las
diferencias
personales
en
el
comportamiento y estilo de los instructores son
D
U
L
O
importantes ya que podr lograr que la instruccin sea

animada e interesante. La buena realizacin de una
exposicin exige prctica!
Cmo influye el instructor sobre las actitudes de los alumnos con su
comportamiento
Proyectar entusiasmo respecto a la
capacitacin, con el uso de la voz (modulacin), los gestos y el contacto visual
Tener confianza y ser positivo (esto proviene de una buena
planificacin y preparacin de la exposicin, y33

del slido conocimiento de lo que se est
haciendo)
Ser firme
Ser enrgico y vivaz (no permanecer pegado a un lugar, moverse, pero
sin exagerar)
Recurrir al humor, si es que le resulta natural
(el humor forzado puede ser contra- producente,
y el exceso de humor puede ser perjudicial)
Ser agradable, relajado y simptico con los alumnos; no hablarles
con altivez
Hacer participar a los cursillistas en la capacitacin, infundindoles
confianza
Cualidades de la expresin oral

Clara
Agradable
Fluida
Variada
Coordinada con los gestos
Dar ejemplo
Transmitir la sensacin de que el tema es importante
Tomar en serio el tema
Evitar
Los amaneramientos que distraigan
No dar lo mejor de s mismo en cada exposicin
CAPTULO 1
capacitacin
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La evaluacin de la
capacitacin
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Dar a conocer a los participantes tanto la necesidad
como los mtodos para medir la eficacia de su
capacitacin y la de otros, as como evaluar su propia
actuacin personal como instructores.
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Modelos
de
cuestionarios para la
evaluacin del curso
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34
Directrices para la evaluacin del curso

Cuestion
arios
para la
evaluaci
n
del
curso
Cuestionario
para
la
autoevaluacin
del
instructor
antes de la clase
Cuestionario para la autoevaluacin
del instructor despus de la clase
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Los participantes deberan adquirir conciencia de la
importancia de la evaluacin en la capacitacin y de
los mtodos que pueden aplicarse para evaluar su
eficacia.
LA
NECES
IDAD
DE LA
EVALU
ACIN
No basta con que un instructor se sienta satisfecho
con su actuacin docente y no la evale. Los buenos
instructores no slo evalan o miden el grado de
xito de su curso, sino que tambin evalan su propia
actuacin, al final de cada clase o al menos al final de
cada da de capacitacin.
El omitir siquiera la tentativa de hacer una
evaluacin
demuestra
desinters
y
falta
de
profesionalidad y es sntoma de una actitud
descuidada. La evaluacin es un imperativo; forma
parte integral de una capacitacin eficaz.
P
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t
o
Mejorar la capacitacin, ya que se determina
qu procesos de capacitacin dan buenos
resultados para la consecucin de los objetivos
(para separar lo bueno de lo malo)
La
ev
alu
aci
n
afe
cta
el
apr
en
diz
aje
La fijacin de exmenes finales de un curso afecta la ndole
del aprendizaje
Si se estudia el comportamiento laboral de los
cursillistas despus de un curso, generalmente
se comprueba que el curso lo ha hecho cambiar

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Dado que la evaluacin afecta el aprendizaje,

podemos utilizarla como un apoyo para la
capacitacin
Dos aspectos de la evaluacin
Evaluacin del curso
Evaluacin del instructor (autoevaluacin)
DIRECTRICES PARA LA EVALUACIN DEL CURSO
Subdividir la evaluacin en pasos claros y factibles:
Evaluar la reaccin
Disfrutaron los cursillistas de la clase, las clases o del curso?
Determinar si a los cursillistas les gust una
clase especfica de capacitacin, o una serie de
estas clases, o el curso completo
No incluye la medida del aprendizaje
Evaluar el aprendizaje
Qu principios, hechos y tcnicas se aprendieron?
Preguntas para pruebas escritas, orales y para pruebas sobre
habilidades
Evitar preguntas tales como: Han aprendido algo?
Evaluar el comportamiento
Qu cambios en el comportamiento laboral ha producido la capacitacin?
Estos resultan mejor evaluados en las
pruebas que les hacen los supervisores
en la empresa
Recordar: los buenos instructores tienen experiencia laboral; saben
cul es la mejor
manera de hacer las cosas
D
U
L
O
Evaluar los resultados

Cules fueron los resultados tangibles de la
capacitacin en trminos del mejor desempeo
laboral?
Algunos tipos de resultados de la capacitacin son fciles de medir
(por ejemplo, la
dactilografa)
Otros no lo son tanto (por ejemplo, asuntos de gestin y actitudes)
CUESTIONARIOS PARA LA EVALUACIN DEL CURSO
Determinar qu se quiere medir
Escribir en una hoja los comentarios sobre los pasos sealados
Conocer las reacciones espontneas, utilizando el formulario
annimo
Instar a los cursillistas a que hagan
comentarios adicionales no directamente
relacionados con las preguntas
Al final de este mdulo aparecen dos modelos de
cuestionarios de evaluacin de cursos. El Modelo 1
est destinado a evaluar un curso completo de
capacitacin. El Modelo 2 puede aplicarse para
evaluar sea una clase especfica de capacitacin o
mdulo, o el curso completo.
CAPTULO 1
capacitacin
D
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L
O
36
CUESTIONARIO PARA LA AUTOEVALUACIN

DEL INSTRUCTOR ANTES DE LA CLASE
Preparacin
Describen las notas claramente la definicin y
limitacin de esta clase de capacitacin?
He planificado mi clase de manera que me
permita cumplir plenamente mi objetivo
especfico?
He dejado tiempo para hacer una introduccin
apropiada, para desarrollar el
tema con la participacin de los alumnos y
para hacer una recapitulacin que englobe
todos los puntos principales?
He hecho todos los arreglos para contar con el equipo, los
materiales y los apoyos
necesarios?
Introduccin
Despertar la clase el inters de los
cursillistas desde el comienzo, es decir, es
original o est muy ligada con una actividad
que despierte entusiasmo, o con algn asunto
de inters personal o temtico?
Preparar el camino para lo que sigue, de forma
que la exposicin no los desalien- te o los
aburra a causa de su excesiva dificultad?
Les provocar curiosidad e inters en lo que sigue,
generando una necesidad que
ser satisfecha?
Repasa apropiadamente la materia ya tratada?
Desarrollo
Est la exposicin subdividida en segmentos de una
duracin razonable?
Ofrecer cada segmento la mxima participacin y accin
de los cursillistas?
Atraer cada segmento el inters y la atencin de los
cursillistas?
Contemplar cada segmento alguna forma
de evaluar la comprensin de los cursillistas
antes de pasar al prximo?
Si he previsto algn ejercicio escrito, he
preparado algn material para ocupar a los
cursillistas ms rpidos, para que los ms lentos
puedan finalizar sin presiones?
He tomado las disposiciones necesarias para mantener el
inters de los cursillistas
ms capaces, ofrecindoles una actividad
provechosa?
He dejado un tiempo de descanso para los
cursillistas y para m, despus de un perodo
de trabajo intensivo y concentrado?
Conclusin
Esta parte de la clase recapitular
adecuadamente y comprobar la comprensin
de los puntos esenciales expuestos?
He planificado bien el tiempo de mi clase,
para poder desarrollar satisfactoria- mente esta
importante parte?
Resumen en la pizarra
El resumen que escribir en la pizarra expresar
realmente lo que quiero que aparezca al final
de la clase?
Es la presentacin general (uso del color, diagramas, etc.)
atractiva?
He pensado cuidadosamente las distintas
maneras en las que la pizarra resultar de
ayuda, sin perder el contacto con el grupo
durante la clase?

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Hay algunas partes de la pizarra que no

debera usar porque no tienen buena
visibilidad o porque reflejan el sol?
Ser compatible el uso de otro apoyo
visual con mi utilizacin de la pizarra?
Asuntos generales
Hay algn otro apoyo material que me sea til?
Qu actividades planeo realizar cuando decaiga el inters?
He tenido debidamente en cuenta el nivel
intelectual del grupo, la hora del da, de la clase
y las interrupciones?
He pensado si esta clase se ajusta al programa de estudios del
grupo?
Estoy seguro de la pronunciacin correcta de
palabras inusuales que emplear durante la
clase?
Estoy seguro de mi materia y de la correccin de las preguntas que
voy a hacer?
Estoy suficientemente familiarizado con mis
preguntas y los pasos para poder desarrollar
la clase a la mxima velocidad compatible con
la eficacia, sin dejar margen para la
desatencin?
CUESTIONARIO PARA LA AUTOEVALUACIN
DEL INSTRUCTOR DESPUS DE LA CLASE
Voz
Pudo orse claramente mi voz en toda la sala?
Fue mi tono suficientemente moderado como para no molestar a los
37
cursillistas o
D
U
L
O
perturbar las
clases en las otras
salas?
Hice variaciones en la velocidad, altura, tono
o volumen como para despertar el mximo de
inters en todo lo que dije?
Comportamiento
Fue mi comportamiento razonable, gil y alertado?
Sinceramente demostr honestidad y entusiasmo por lo que estaba
enseando?
Fueron mis modales suficientemente agradables y genuinos?
Conduccin del grupo
Comenc gilmente la clase, estimulando al grupo desde la
partida?
Me situ en un lugar donde todos los cursillistas pudieran verme y
orme?
Mantuve a todos los cursillistas al alcance de
mi vista y bajo mi control cuando fue
necesario?
Tom las medidas para que ningn cursillista
perturbara el trabajo del grupo o dejara de
participar debidamente en la clase?
Me preocup al comenzar la clase de que el
piso y la pizarra estuvieran limpios, los
escritorios en orden, las ventanas abiertas y el
curso sentado y listo?
Estaban los cursillistas en favor o en contra ma?
Rehus que me desviaran de mi tema?
Formulacin de las
preguntas
Podan todos or mis preguntas?
Eran la mayora de ellas lo suficientemente
fciles como para que todo el curso pudiera
tratar de responderlas?
Hubo algunas preguntas especialmente motivadoras?
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
Cuando la respuesta a una pregunta fue

insatisfactoria, tom medidas para mejorar la
respuesta (por ejemplo, reformulndola), en
lugar
desperdiciar una buena
pregunta
respondindola inmediatamente?
Formul fluidamente las preguntas, sin titubeos o
incertidumbre?
Insist en que las respuestas se dieran en voz alta y clara?
Me abstuve de repetir las respuestas innecesariamente?
Distribu las preguntas entre todos, alentando a
los cursillistas con ms dificultades?
Asuntos generales
Desarroll todas las secciones de mi clase en forma
adecuada?
Hice mi recapitulacin final sin apresuramiento?
Mantuve mi objetivo durante toda la clase?
Me ce en lo posible al plan de mi clase?
Disfrutamos de la clase mis alumnos y yo?
Qu aprendieron los cursillistas en esta clase?
Qu he aprendido yo al realizar esta clase?
38

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
M
o
d
e
l
o
1
CUESTIONARIO DE
EVALUACIN
DEL
CURSO/REACCIN
Para ayudar en la preparacin de cursos futuros, sera
sumamente valioso que Ud. completara las secciones
siguientes. Le rogamos ser franco en sus respuestas y recordar
que slo las respuestas hones- tas permiten hacer los ajustes y
mejoras necesarias. Es posible que las preguntas no abarquen
todos los aspectos sobre los cuales Ud. desea hacer un
comentario. Por este motivo, se ha dejado un espacio en el
subttulo Comentarios generales, para que Ud. lo utilice si
lo desea.
C
o
n
d
i
c
i
o
n
e
s
S
e
s
i
D
U
L
O
n
t
i
m
o
d
o
?
Qu mejoras (si es que alguna), sugiere Ud.
respecto a la comodidad para cursos futuros?
E
r
a
n
l
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P
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y
r
b
i
e
n
?
Estuvieron bien equilibradas las
clases de la maana y las de la
tarde?
Contenido del curso
Fueron los temas tratados los que Ud. esperaba?
Hubo alguna sorpresa? Por qu?
Fue la cobertura lo suficientemente amplia? En caso contrario,
qu temas le hubiera gustado que se hubiesen incluido?
Se desarroll cada tema con suficiente profundidad? Nombre
alguno (o varios) que a su entender no lo haya(n) sido.
Fue el curso suficientemente prctico, en el sentido de que
Ud. ser capaz de aplicar el conocimiento y las habilidades
enseadas?
Mantuvieron los temas su inters?
Qu otros temas sugerira se incluyesen en los cursos futuros?
Qu temas omitira en los cursos futuros?
Exposiciones
Se expusieron los temas en todas las clases en forma clara e interesante?
Hubo alguna clase que lo haya dejado confundido o inseguro? Por favor, especifique.
Estima Ud.. que los instructores pudieron haber hecho ms
para mejorar sus exposiciones? En caso afirmativo, qu?
Tuvieron las clases una duracin satisfactoria?
Los materiales de apoyo utilizados, le ayudaron a comprender
mejor y a mantener su inters? Especi- fique cualquier material
de apoyo que lo haya impresionado.
Comentarios generales
No es necesario que ponga su nombre en este formulario, a menos que desee hacerlo.
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
M
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o
2
EVALUACIN
DEL
MDULO O DEL CURSO
DE CAPACITACIN
I
n
s
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r
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c
c
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n
e
s
Acaba Ud. de terminar su capacitacin y nos gustara que
nos comente sus impresiones sobre lo expuesto. Esta
informacin es valiosa para ayudarnos a mejorar las siguientes
clases de capacitacin, para que resulten ms interesantes y
tiles para Ud. Ms adelante encontrar una serie de
preguntas sobre la clase de capacitacin que acaba de concluir.
La mayora de ellas pueden responderse rodean- do con un
crculo un nmero de la escala que aparece a la derecha de
cada pregunta. En el caso en que se requiera una respuesta
escrita, hgalo en el espacio provisto para este fin. Le
rogamos pensar detenidamente sus respuestas y contestarlas
con honradez. Todo lo que exprese se mantendr en la ms
nfasis en los detalles
estricta confidencia. La informacin slo se utilizar como un

medio para mejorar este curso de capacitacin, de forma que
responda mejor a sus necesidades.
Tema
expuesto:
I. Contenido
1. Pertinencia del tema con su trabajo
No pertinente
Pertinente
1
2
2. Claridad de los objetivos del mdulo No claros

claros
1
3. Nivel de la instruccin
40
4. Cobertura de la clase expositiva

completa
5
Muy
Demasiado bsico
Demasiado avanzado
1
2
3
4
Inadecuada
Muy
1
5. Asignacin del tiempo
Demasiado corto
1
2
3
Demasiado largo
5
Desorganizada
1
2
Bien organizada
5
Escaso
Excesivo 1
2
3
4
5
7. Organizacin y conduccin
8. Tratamiento del tema
Abstracto
1
Prctico
5
9. Comentarios adicionales que Ud. pueda tener

sobre stos u otros aspectos del contenido de este
mdulo o clase de capacitacin
_______________________________________________________________
____________________
_______________________________________________________________
____________________
_______________________________________________________________
____________________
_______________________________________________________________
____________________

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
II. Ayudas y material de apoyo impreso para capacitacin

1. Eficacia de las ayudas pedaggicas
Ineficaces
1
2
3
4
5
2. Facilidad de lectura de
______________________*
3. Claridad del mensaje de
______________________*
4. Atractivo de
______________________*
Ilegible
1
Muy eficaces
Poco claro
1
2
Muy atractivo
1
2
3
5. Utilidad de
______________________*
Intil
1
Muy legible
5
Muy claro
5
Poco atractivo
5
4
2
Util
5
6. Observaciones adicionales que Ud. pueda tener sobre

stos u otros aspectos de los mtodos, ayudas y
materiales de apoyo impresos utilizados en la clase de
capacitacin
_______________________________________________________________________
_____________
_______________________________________________________________________
_____________
_______________________________________________________________________
_____________
III. Competencia del instructor
1. D
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1
2
3
4
5
2. Habilidad para comunicar eficazmente
informacin y conocimientos
Muy poca
1
2
3
4
5
3. H
a
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a
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p
ar
a
d
41
Excelente
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ta
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y
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n
er
el
in
te
r
s
Muy poca
1
2
4. Flexibilidad para aceptar

las ideas de los cursillistas
5. Estmulo a la participacin de
los cursillistas
6. Planificacin del tiempo
No receptivo
1
2
Excelente
5
Receptivo
5
No la estimul
1
2
3
La estimul
5
Muy insatisfactoria
1
2
3
Excelente
5
7. Velocidad de la emisin del mensaje

Demasiado lenta
rpida
1
2
3
4
5
8. Claridad del lenguaje oral
Poco
claro1
* Se pueden insertar aqu los nombres de los materiales de apoyo

empleados: impresos, diapositivas, vdeos, transparencias, etc.
Demasiado
Claro
5
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
9. Observaciones adicionales sobre stos u otros aspectos relativos a la

competencia del instructor
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
IV.Asuntos generales
1. Por favor, escriba las tres ideas o conceptos
ms importantes que Ud. haya aprendido en
esta clase
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
2. Sugerencia(s) para mejorar la clase
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
V. Logstica/administracin de la capacitacin
1. Calidad de las comidas
Muy mala
1
2
2. Calidad del alojamiento
Muy mala
Muy
buena 5
Muy buena
42
3. Calidad del transporte

4. Contacto con los funcionarios
5. Calidad de las instalaciones
de capacitacin
Muy mala
1
2
Muy buena
5
Muy malo
1
2
Muy bueno
5
Muy malas
1
2
Muy buenas
5
6. Srvase anotar en el espacio siguiente cualquier sugerencia

que pueda tener para ayudarnos a mejorar las instalaciones
y la administracin
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________
_______________________________________________________________
_____________________

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
La evaluacin de los futuros instructores

La
s
ex
po
si
ci
on
es
in
di
vi
du
al
es
Objetivo
Evaluar la competencia para capacitar que tienen los
cursillistas al final de su capacitacin.
Impartir instrucciones claras a los cursillistas sobre
lo que se espera de ellos, tanto en forma oral como
escrita
Asistencia personal en la preparacin de exposiciones
Ayudas
D
U
L
O
Tiempo asignado
Exposiciones de 30 minutos cada una
C
o
n
t
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n
i
d
o
Las exposiciones individuales como un
medio de evaluar a los cursillistas
La notificacin del requisito de
efectuar
una
exposicin
individual
La
discusin
para
preparar
las
exposiciones
ayudar
43
R
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l
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e
Los participantes habrn de demostrar que poseen
conocimientos de la materia y que han desarrollado
las habilidades enseadas en la capacitacin
precedente.
LAS EXPOSICIONES INDIVIDUALES COMO UN

MEDIO DE EVALUAR A LOS CURSILLISTAS
Hay muchas maneras de evaluar a los cursillistas:
exmenes orales y escritos, observar cmo han
dominado la habilidad enseada, hacerles demostrar
el nuevo procedimiento para efectuar su trabajo. Uno
de los mejores mtodos para evaluar a los cursillistas
que se estn preparando para ser instructores es verlos
desenvolverse en una situacin de capacitacin.
El material que se presenta a continuacin se explica por s mismo y
slo se ofrece a
manera de gua. Es importante que el cursillista
converse con el instructor sobre la exposicin que ha
seleccionado para asegurarse evitar los problemas a
los que suelen enfren- tarse los principiantes (por
ejemplo, mala eleccin del tema, materia demasiado
amplia para abarcarla en el tiempo disponible,
tiempo insuficiente para preparar apoyos apropiados, entre otros). Es importante que el instructor
est disponible todo el tiempo para ayudar y asesorar
a los cursillistas en la preparacin de sus exposiciones.
LA NOTIFICACIN DEL REQUISITO DE EFECTUAR
UNA EXPOSICIN INDIVIDUAL
Al inicio del curso debe advertirse a los cursillistas
acerca del requisito de hacer sus exposiciones
individuales. Ms o menos durante la mitad del curso se
les deber de entregar la siguiente pauta.
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
Orientaciones
para
las
exposiciones
individuales
Durante los ltimos das del curso, cada cursillista
deber hacer una clase expositiva de 20 minutos sobre
un tema seleccionado relativo al sistema de APPCC o
en otro campo del control de alimentos. Los temas
sern seleccionados por el instructor (o los cursillistas).
Como parte de su exposicin, el cursillista deber:
Preparar un plan de la clase
Preparar material de apoyo impreso para
distribuir entre los integrantes del curso al final
de su exposicin
Preparar ayudas visuales (cuadros,
transparencias, diapositivas, etc.) para utilizarlas durante la exposicin
La exposicin puede estar dirigida a cualquier nivel, es decir,
empleados de la planta,
personal de inspeccin, personal de control de
calidad, gerentes de la planta, organizaciones
interesadas, etc.
En su exposicin, se espera que los cursillistas hagan uso de las
habilidades de capacitacin (incluidas tcnicas de comunicacin, ayudas
visuales, preguntas, etc.) y los conocimientos
tcnicos aprendidos en el curso.
Los cursillistas debern desarrollar progresivamente sus
exposiciones durante el curso,
y el instructor estar disponible para proporcionar toda
la orientacin que requieran para tal efecto.
Cada exposicin ir seguida de una evaluacin de 10 minutos

que har el grupo.
44
LA DISCUSIN PARA AYUDAR A PREPARAR LAS
EXPOSICIONES
A los cursillistas se les pedir que completen un formulario con
las siguiente preguntas
para que las analicen con el instructor antes de preparar la
exposicin.
Cul es su tema?
Ha pensado en un plan para su exposicin? (intercambio
de todo tipo de ideas)
Ha puesto por escrito sus ideas, especialmente
los puntos principales que desea recalcar?
Necesita ayuda para obtener informacin?
Ha decido a qu nivel del personal desea dirigir su
presentacin?
A qu recurrir para obtener el mejor efecto?
Qu ayudas se propone utilizar?
Tiene contemplado efectuar una demostracin?
Se propone utilizar material de apoyo impreso?
Ha pensado en formular preguntas?
Ha conversado sobre su tema o su exposicin
con otros? Tiene el propsito de hacerlo?

DE CAPACITACIN
CAPTULO 1
Cmo organizar
y dirigir
un
curso
de
capacita
cin
Objetivo
Proporcionar orientacin y asistencia a los participantes
sobre los asuntos esenciales que hay que tener en cuenta
en la planificacin y direccin de un curso de
capacitacin.
Exposicin/debate utilizando como modelo este curso, que ha incorporado
este mdulo
Ayudas
Tiempo asignado
D
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Listas
de
verificacin sobre
organizacin
y
direccin
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j
e
Los participantes debern conocer los puntos
esenciales que requieren la planificacin y la
direccin de un curso de capacitacin para obtener
buenos resultados.
LISTAS DE VERIFICACIN SOBRE

ORGANIZACIN Y DIRECCIN
Es evidente que el instructor necesita estar informado
sobre la organizacin y la direccin del curso. Para tal
efecto, no requiere mucho ms que repasar la lista de
verificacin que aparece ms adelante, aunque es
muy importante que se detenga cuidadosamente en
cada punto, recalcando la importancia de cada uno y
45
relacionando el conjunto con el curso de que forma

parte el mdulo.
O
r
g
a
n
i
z
a
c
i
Determinar si el curso es de jornada completa o de media jornada

Establecer la duracin
Establecer el contenido
El programa de estudios y el horario
Identificar y contratar a los instructores apropiados
Contratar las instalaciones de capacitacin
apropiadas (salas bien iluminadas y
ventiladas)
Seleccionar y notificar a los cursillistas, por los
conductos apropiados, sobre fechas, hora y
lugar
Seleccionar e impartir orientacin a los instructores de los distintos
cursos
Seleccionar y revisar los materiales preliminares de lectura
Preparar la documentacin para el curso
Tomar las disposiciones respecto al equipo: atril, micrfono, pizarra y
tiza, materiales
CAPTULO 1
capacitacin
D
U
L
O
para escribir, ayudas visuales (proyector de

diapositivas, equipo de vdeo, pantalla,
bombillas de repuesto, etc.), otros apoyos
docentes
Tomar las disposiciones relativas a la sala de
capacitacin: asientos, tarjetas con los nombres
de los participantes, posicin de la pizarra y la
pantalla, mesas de trabajo, etc.
No olvidar incluir pausas para

tomar caf y almorzar!
Administracin
Hacer recordatorios a los instructores
Hacer las debidas gestiones para el
transporte de conferencistas/instructores
externos
Presentar y agradecer a los instructores
Resolver las emergencias (dar uno mismo la clase o
posponerla)
Comprobar las instalaciones y el equipo
(proyectores, pizarras, cuadros, micrfonos, etc.)
Asegurarse de que los cursillistas reciban la documentacin
Presentar a las visitas
Coordinar todos los aspectos del curso
46
Evaluar la capacitacin (sobre la base de las

observaciones de los cursillistas, de los
instructores y de las propias)
Dejar limpia la sala; devolver el equipo y las ayudas a su
lugar
Preparar cartas de agradecimiento

Preparar informes sobre el curso
Preparar cualquier dato estadstico necesario
Designar diariamente a un cursillista como
monitor del da, para que colabore en la
realizacin del curso
CAP
TULO
2
Cdigo Internacional
Recomendado
de
Prcticas Principio
s Generales de
Higiene de los
Alimentos

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Introduccin
El objetivo del Captulo 2 es examinar el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius y hacer que los
cursillistas comprendan los requisitos que contienen sus
distintas secciones.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
establecen una base para asegurar la higiene de los
alimentos y sientan slidos cimientos para el desarrollo
eficaz del sistema de APPCC o de otro equivalente. La
aplicacin de los principios generales y de las buenas
prcticas de fabricacin (BPF) permite al productor
operar en condiciones favorables para la produccin
de alimentos inocuos.
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos fue
adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en
su 6 perodo de sesiones (1969) y revisado en los 13
(1979), 16 (1985) y 22 (1997) perodos de sesiones de
la Comisin. La
ltima revisin del Cdigo
[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] forma la base de
este conjunto de materiales de capacitacin y de los
mdulos que incluye. Dado que los principios
generales han sido desarrollados y adoptados de
conformidad con los procedimientos oficiales del
Codex, han contado con la participacin y la aprobacin
de todos los Estados Miembros del Codex (165 pases,
al 1 de enero del 2000).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen la cadena

alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final,
resaltndose los controles de higiene
bsicos que se efectan en cada etapa. En suma,
imparten orientaciones sobre el diseo y
la
construccin de instalaciones, el control de las
operaciones, los programas de apoyo
sobre
saneamiento de las instalaciones y la higiene del
personal y consideraciones respec- to a los controles
de higiene una vez que el producto haya dejado las
plantas de produccin. Recomiendan la adopcin,
siempre que sea posible, de un enfoque basado en el
sistema de APPCC para mejorar el nivel de inocuidad
de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC) y Directrices para su Aplicacin [Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Nunca est dems recalcar la importancia de programas basados en los
principios generales y en las BPF, ya que forman la base del plan de
APPCC. Los programas inadecuados pueden redundar
en otros puntos crticos de control que ser preciso
identificar, vigilar y mantener dentro del plan de
APPCC.
Este captulo contiene los siguientes mdulos de capacitacin:
Mdulo 1: La Comisin del Codex Alimentarius
Mdulo 2: Los Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos
Mdulo 3: Produccin primaria
Mdulo 4: Instalaciones: proyecto y construccin
Mdulo 5: Control de las operaciones
Mdulo 6: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Mdulo 7: Higiene del personal
Mdulo 8: Transporte
Mdulo 9: Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los
consumidores
Mdulo 10: Capacitacin
El mdulo 1 contiene una introduccin general sobre
la Comisin del Codex limentarius y los acuerdos de
la Organizacin Mundial del Comercio respecto a la
inocuidad de los
CAPTULO 2
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos
alimentos. En los mdulos del 2 al 10 se tratan los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos y sus
disposiciones especficas.
Cada mdulo contiene textos en el lenguaje
armonizado del Codex, lo que promueve una
comprensin comn de los requisitos. Los recuadros
sombreados contienen citas textuales de la versin ms
reciente del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]. Los mdulos
contienen, adems del texto del Codex, notas
explicativas y observaciones sobre la aplicacin de
los programas de inocuidad de los alimentos. Cada
mdulo sigue el formato del texto del Codex,
indicando el objetivo, la justificacin y las
orientaciones para la aplicacin de los principios
generales.
Los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos son reconocidos internacionalmente como fundamentales para
asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo. Los Principios Generales se recomiendan a
gobiernos, a la industria (incluidos los productores
individuales
primarios,
los
fabricantes,
los
elaboradores, los operadores de servicios alimentarios
y los vendedores), as como a los consumidores.
Todos tienen la responsabilidad de garantizar que
los alimentos sean inocuos para el consumidor y de
disminuir la incidencia de enfermedades provocadas
por los alimentos, as como su deterioro y
descomposicin.
Entre los nuevos desafos que debe encarar la

industria alimentaria estn las nuevas tcnicas de
produccin, elaboracin y distribucin de alimentos, los
cambios en los hbitos alimentarios y los mayores
volmenes de alimentos que se estn transportando
en
50
todo el mundo. Adicionalmente, es preciso tener en

cuenta que las oportunidades para el comercio
internacional han mejorado entre quienes producen
alimentos en un ambiente
estrictamente higinico, y que el pas que se adhiere
rigurosamente a las prcticas higinicas adquiere
reputacin como productor de alimentos inocuos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
La Comisin del Codex

Alimentarius
O
b
j
e
t
i
v
o
Familiarizar a los participantes con la funcin y las
actividades que cumple la Comisin del Codex
Alimentarius y la importancia que adquirieron los
cdigos del Codex sobre
prcticas, normas,
directrices y otras recomendaciones sobre higiene,
como consecuencia del Acta Final de la Ronda
Uruguay del Acuerdo General de Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT) y, especialmente, del
Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias (Acuerdo sobre MSF) y del Acuerdo sobre
obstculos tcnicos al comercio (Acuerdo sobre OTC),
que reconocen que las normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex constituyen el punto de
referencia especialmente indicado para la proteccin
de los consumidores.
M
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
Material
textos
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de
finales
apoyo
del
impreso:
Codex
51
lista
de
los
R
e
f
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i
a
Qu es el Codex Alimentarius. FAO/OMS,
1999. La edicin electrnica se encuentra
disponible en el sitio:
http://www.fao.org.es/esn/codex.
T
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Introduccin a la
Comisin
del
Codex
Alimentarius
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j
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Los participantes deberan estar familiarizados con la
funcin y las actividades de la Co- misin del Codex
Alimentarius y la lista de textos del Codex, y
sensibilizados sobre su importancia a la luz de los
Acuerdos sobre MSF y sobre OTC.
INTRODUCCIN A LA COMISIN
DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) fue
establecida por la FAO en 1961, y ya desde 1962
ha tenido a su cargo la aplicacin del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
cuyos objetivos son proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de alimentos. La CCA es una entidad
intergubernamental,
formada
por
165
Estados
Miembros, al 1 de enero del 2000. El Codex
Alimentarius (que significa Cdigo sobre alimentos o
Legislacin alimentaria,
CAPTULO 2
D
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O
en latn) es una recopilacin de normas alimentarias,

cdigos de prcticas y otras recomendaciones
presentada en forma uniforme. Las normas, directrices
y otras recomendaciones del Codex asegurarn que
los productos alimentarios sean inocuos para los
consumidores y que puedan comercializarse en
forma segura entre los pases.
El Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias (Acuerdo sobre
MSF) estipula que las normas sobre inocuidad de los
alimentos son las que se refieren a aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios, contaminantes, mtodos de anlisis y de
muestreo, cdigos y directrices de prcticas higinicas
(vase ms adelante). Las normas del Codex
relativas a la inocuidad de los alimentos han de
servir como punto de referencia para la accin de la
Organizacin Mundial de Comercio (OMC) en este
campo (vase ms adelante).
Hay ms de 300 normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex relativas a la calidad e
inocuidad de los alimentos. Como resultado de la labor
realizada por el Codex Alimentarius, se ha evaluado
la inocuidad de ms de 760 aditivos y
contaminantes alimentarios, y se han definido ms de
2 500 lmites mximos para residuos de plaguicidas y
ms de 150 para medicamentos veterinarios. Adems,
la CCA ha establecido niveles de referencia para una
serie de contaminantes industriales y ambientales
(incluidos los radionucleidos) de los alimentos.
La higiene de los alimentos ha sido uno de los
campos donde la CCA ha desarrollado ms actividades
desde su creacin. El Comit del Codex sobre Higiene

de los Alimentos, que cuenta con el auspicio del
Gobierno de los Estados Unidos como pas anfitrin,
fue
52
fundado en 1963. En vista de que la higiene de los

alimentos se regula mejor en la etapa de produccin y
elaboracin en el pas exportador, el Comit ha
centrado su labor en la
preparacin de cdigos de prcticas de higiene, en
lugar de normas microbiolgicas aplicables al
producto final.
Avanzando un paso ms en este planteamiento, la CCA adopt el
Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicacin, que fueron elaboradas por el
Comit sobre Higiene de los Alimentos. Al hacerlo,
reconoci que el APPCC era un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control
centrados en medidas preventivas, en vez de
depender de los anlisis del producto final.
La CCA ha estado muy dedicada ltimamente a
revisar gran parte de su labor, para hacer hincapi en
los aspectos horizontales de la regulacin de los
alimentos, incluida la higiene alimentaria. Nuevas
consideraciones, tales como el anlisis de riesgos y la
determinacin de la equivalencia en diferentes
sistemas de control de alimentos han tenido un
impacto en el nuevo planteamiento de los reglamentos
internacionales sobre higiene de los alimentos.
LOS
ACUERDOS
DE
LA
RONDA
URUGUAY
La Ronda Uruguay de las Negociaciones Comerciales
Multilaterales, que finaliz en 1994, estableci la
Organizacin Mundial de Comercio (OMC) como
institucin sucesora del Acuer- do General sobre
Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT).
Las negociaciones llevadas adelante dentro de la
Ronda Uruguay fueron las primeras en abordar la
liberalizacin del comercio de productos agrcolas,
sector que haba quedado excluido de anteriores rondas
de negociaciones. La Ronda Uruguay tambin inclu- y
negociaciones sobre la diminucin de los obstculos no
arancelarios al comercio internacional de productos
agrcolas y finaliz con la aprobacin de dos

acuerdos legalmente vinculantes: el Acuerdo sobre la
aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias
(Acuerdo sobre MSF) y el Acuerdo sobre obstculos
tcnicos al comercio (Acuerdo sobre OTC). Ambos

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
acuerdos sern aplicados por los Estados Miembros de la

OMC, y sus trminos generales tambin son vlidos para
aqullos que no son Estados Miembros.
El Acuerdo sobre la aplicacin de medidas
sanitarias y fitosanitarias (MSF)
El Acuerdo sobre MSF confirma el derecho de los
Estados Miembros de la OMC a aplicar las medidas
necesarias para proteger la vida y la salud de las
personas, los animales y las plantas. En cuanto al
ejercicio de tal derecho, que fue incluido en 1947 en
el acuerdo original del GATT en forma de una
exclusin general de las otras disposiciones del acuerdo, se dispona que tales medidas no habrn de
aplicarse de forma que constituyan un medio de
discriminacin arbitraria e injustificable entre pases
en los que prevalecen las mismas condiciones o como
restricciones encubiertas al comercio internacional. A
pesar de esta condicin general para la aplicacin de
las medidas de proteccin de la vida y la salud de las
personas, los animales y las plantas, se ha hecho
evidente que las medidas sanitarias y fitosanitarias
nacionales se han transformado, sea por decisin o por
azar, en efectivos obstculos al comercio.
Por lo tanto, el Acuerdo sobre MSF, estipula nuevas
regulaciones en un campo previamente excluido de
las disciplinas del GATT. El objetivo de dicho
Acuerdo consiste en garantizar que las medidas
establecidas por los gobiernos para proteger la vida y
la salud de las personas, los animales y las plantas,
referidas al sector agrcola, sean consecuentes con las
obligaciones que prohiben la discriminacin arbitraria e
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injustificable en el comercio entre pases en los que

prevalecen las mismas condiciones, y que no se
transformen en
restricciones
encubiertas
al
comercio
internacional.
respecto a las medidas sobre

inocuidad de los alimentos, exige que los Miembros de
la OMC basen la elaboracin de
sus medidas nacionales en las normas, directrices y
otras recomendaciones internacionales adoptadas por
la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius
pertinentes, sin perjuicio de que cada Miembro pueda
adoptar medidas ms estrictas, si existe una justificacin cientfica para ello, o cuando el grado de
proteccin provisto por la norma del Codex no sea
compatible con el que se aplica generalmente en el
pas en cuestin por considerarlo ms apropiado. El
Acuerdo sobre MSF abarca todas las medidas sobre
higiene e inocuidad de los alimentos, tales como el
control de residuos de medicamentos veterinarios, de
plaguicidas y de otros productos qumicos empleados
en la produccin de carne. Adems, incluye las
medidas de cuarentena animal y vegetal.
El Acuerdo sobre MSF estipula que cualquier medida
adoptada que se ajuste a las normas, directrices y
otras recomendaciones del Codex se considera
apropiada,
necesaria
y
no
discriminatoria.
Adicionalmente, este Acuerdo seala que se instituya
un programa de armonizacin de los requisitos
nacionales basado en las normas internacionales,
labor que est orientada por el Comit de la OMC
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, en el que
participan representantes de la CCA, la Oficina
Internacional de Epizootias (OIE) y la Convencin
Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF
IPPC*).
El
Acuerdo
sobre
obstculos tcnicos al
comercio (OTC)
Este Acuerdo sobre OTC constituye una revisin del
acuerdo que, con el mismo nombre, fue originalmente
desarrollado, en los aos 70, en el marco de
negociaciones de la Ronda Tokio del GATT. Entre los
ejemplos que figuraron en el Acuerdo sobre OTC, en
cuanto a medidas legtimas de obstculos tcnicos al
Con
comercio, estaban las destinadas a proteger la

seguridad nacional o la prevencin de prcticas
fraudulentas.
* IPPC.-International Plant Protection Convention.
CAPTULO 2
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O
El propsito del acuerdo es prevenir el uso de

exigencias tcnicas nacionales o regionales, o de
normas en general, como obstculos injustificados para
el comercio. El Acuerdo sobre OTC abarca las normas
relativas a todos los tipos de productos, incluidos los
industriales y agrcolas, con excepcin de ciertos
aspectos de las normas alimentarias relacionadas con
las medidas sanitarias y fitosanitarias, e incluye
numerosas medidas destinadas a proteger a los
consumidores contra el engao y el fraude econmico.
Entre los ejemplos de las normas alimentarias que
abarca el Acuerdo sobre OTC estn las relacionadas
con la calidad y el etiquetado de alimentos.
El Acuerdo sobre OTC estipula bsicamente que
todas las normas y reglamentos tcnicos deben tener
un propsito legtimo, y que el impacto o el costo de
la aplicacin de la norma debe ser proporcional al
objetivo que tenga. Tambin estipula que si hay al
menos dos formas de lograr el mismo objetivo, se
debe optar por la alternativa que represente menores
restricciones al comercio. El Acuerdo tambin resalta
las normas internacionales y que los Miembros de la
OMC estn obligados a aplicarlas sea total o
parcialmente, a menos que una determinada norma
internacional fuese ineficaz o inapropiada en el contexto nacional. El Acuerdo sobre OTC no incluye un
programa de armonizacin de las normas nacionales.
La labor de la Comisin del Codex Alimentarius
dentro del contexto de los acuerdos de la Ronda
Uruguay
En este contexto, las normas, directrices y otras

recomendaciones del Codex adquieren
54
una importancia sin precedentes con respecto a la

proteccin del consumidor y al comercio
internacional de alimentos y, por consiguiente, la labor
de la CCA y especialmente las
Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros
y de Puntos Crticos de Control (APPCC), se han
transformado en un punto de referencia internacional
respecto a los requisitos de la inocuidad de los
alimentos. Ante esto, es imperativo que las directrices
del Codex sobre la aplicacin del APPCC sean
inequvocas, de lo contrario, pueden surgir conflictos
en temas de inocuidad de los alimentos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Los Principios
Generales del
Codex de
Higiene de los
Alimentos
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Dar a conocer a los participantes los Principios
Generales del Codex de Higiene de los Ali- mentos,
que constituyen un fundamento slido para asegurar la
inocuidad de los alimentos y un requisito fundamental
para el desarrollo de sistemas eficaces de APPCC o
equivalentes.
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Transparencias
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El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Secciones I y
II, reproducidas ms adelante
en
recuadros
sombreados.
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Cules son los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos?
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mbito
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aplicacin,
utilizacin y
definiciones
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Los cursillistas quedarn familiarizados con los
Principios Generales del Codex sobre Hi- giene de los
Alimentos y su papel fundamental para el desarrollo de
sistemas basados en el APPCC, destinados a
garantizar la inocuidad de los alimentos.
CULES SON LOS PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?
Alimentos sientan slidas bases para garantizar la
higiene de los alimentos, siguiendo la cadena
alimentaria desde la produccin primaria hasta el
consumidor final, y resaltando los controles claves de
higiene necesarios en cada etapa. Tambin
recomiendan aplicar, en lo posible, una metodologa
basada en el APPCC, como la que se describe en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin [Anexo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)]. Se reconoce internacionalmente que tales
controles son esenciales para asegurar la inocuidad y

aptitud de los alimentos para el consumo, y los
principios generales se recomiendan tanto a los
gobiernos como a la industria y los consumidores.
CAPTULO 2
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O
Se considera que los requisitos de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos constituyen los
fundamentos para el desarrollo de un sistema basado
en el APPCC para asegurar la inocuidad de los
alimentos. La aplicacin de estos principios y de las
buenas prcticas de fabricacin (BPF), permite al
productor operar dentro de condiciones ambientales
favorables para la produccin de alimentos inocuos.
Al implantar un sistema de APPCC en un
establecimiento, el primer paso consiste en examinar
los programas existentes para verificar si cumplen con
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
las BPF, si se realizan los controles necesarios y si
existe la documentacin requerida (por ejemplo,
descripcin del programa, persona responsable,
registros de vigilancia).
Es necesario destacar la importancia de estos
programas, ya que forman las bases para
formular buenos planes de APPCC. Los programas
inadecuados pueden dar lugar a puntos crticos de
control adicionales, que tendran que ser identificados,
vigilados y manteni- dos bajo el plan de APPCC.
Consecuentemente, la adopcin de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y de las BPF
simplificarn la aplicacin de los planes de APPCC,
lo que permitir mantener la integridad de los planes
de APPCC y la inocuidad
del
producto
manufacturado.
Con el objeto de armonizar o estandarizar el
enfoque, la capacitacin se organiza alre- dedor del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se

cumpla con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos y con los cdigos de prcticas del Codex
56
sobre productos bsicos. Internacionalmente se ha

reconocido que tales controles son necesarios para
garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para
el consumo.
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SECCIN I - OBJETIVOS
Los
Principios
Generales
del
Codex de Higiene
de los Alimentos:
identifican los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano;
recomiendan la aplicacin de criterios basados en el
sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria;
indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
facilitan orientacin para cdigos especficos que
puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con
objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos
para esos sectores.
MBITO DE APLICACIN,
UTILIZACIN
Y
DEFINICIONES
SECCIN II - MBITO DE
APLICACIN, UTILIZACIN Y
DEFINICIONES
2.1
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2.1.1 L
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En el presente documento se sigue la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el consumidor final,
estableciendo las condiciones de higiene necesarias para
la produccin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo. El documento contiene una estructura bsica
que podr utilizarse para otros cdigos ms

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
especficos aplicables a sectores particulares. Esos

cdigos y directrices especficos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
En todos los casos en que aparezca el trmino el

presente documento en los Principios Generales, se est
haciendo referencia al Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], y cualquier
alusin al Anexo se refiere al anexo a dicho
documento, que se cita como [Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)].
El trmino contaminacin, que aparece en los Principios Generales de
Higiene de los
Alimentos, se refiere a la contaminacin por patgenos
microbianos, productos qumicos, cuerpos extraos,
agentes de descomposicin, olores inadecuados y
materias indeseables o patognicas, por ejemplo, serrn
o material descompuesto. Los Principios Generales tambin emplean los trminos inocuidad de los
alimentos y aptitud para el consumo. El primero
de ellos se aplica en el contexto de asegurar que el
alimento no provoque una enfermedad o perjuicio a
los consumidores; el segundo se aplica para designar a
un alimento que est descompuesto o que no sea
apto para el consumo humano normal por algn otro
motivo.
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2.1.2
Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
57
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento

y decidir la manera mejor de fomentar la aplicacin de estos
principios generales para:
proteger adecuadamente a los consumidores de las
enfermedades o daos causados por los alimentos; las
polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la
poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin;
garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
realizar programas de educacin en materia de salud
que permitan comunicar eficazmente los principios de
higiene de los alimentos a la industria y a los
consumidores.
La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente documento a
fin de:
proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
asegurar que los consumidores dispongan de una
informacin clara y fcil de comprender mediante el
etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y
del
desarrollo
almacenndolos,
supervivencia
manipulndolos
de
y
patgenos,
preparndolos
correctamente; y
mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.
Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las
instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de
higiene de los alimentos.
2.2
Utilizacin
En cada seccin del documento se exponen tanto los

objetivos que han de alcanzarse como su justificacin en
cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
CAPTULO 2
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(
.
.
.
)
Ser inevitable que se presenten situaciones en que
algunos de los requisitos especficos que figuran en el
presente documento no sean aplicables. La cuestin
fundamental en todos los casos es la siguiente: Qu es
lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?
En el texto se indica dnde es probable que se planteen
tales cuestiones utilizando las frases en caso necesario
y cuando proceda. En la prctica esto significa que,
aunque el requisito sea en general apropia-
do y
razonable, habr no obstante algunas situaciones en las

que no ser necesario ni apropiado desde el punto de
vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para
decidir si un requisito es necesario o apropiado, deber
realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente
en el marco del enfoque basado en el sistema de APPCC.
Este criterio permite aplicar los requisitos de este
documento
con
flexibilidad
ponderacin,
teniendo
debidamente en cuenta los objetivos generales de la

produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de
actividades
acompaan
los
la
diversos
produccin
grados
de
de
riesgo
alimentos.
que
Podrn
encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los

cdigos alimentarios especficos.
58
2.3
Definiciones
Para los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado
que se indica a continuacin:
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico,
materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el
control de una misma direccin.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extraas.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule

directamente alimentos envasados o no envasados, equipo
y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria
hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeo, la pesca inclusive.
Sistema de APPCC: Un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
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Alimentos contienen una Introduc- cin, un Anexo
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[Sistema Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

(APPCC) y Directrices para su Aplicacin] y las diez
secciones siguientes:
Seccin I - Objetivos
Seccin II - mbito de aplicacin, utilizacin y definiciones
Seccin III - Produccin primaria
Seccin IV - Proyecto y construccin

59 de las instalaciones
Seccin V - Control de las operaciones
Seccin VI - Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Seccin VII - Instalaciones: higiene personal
Seccin VIII - Transporte
Seccin IX - Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los
consumidores
Seccin X - Capacitacin
Las secciones que van desde la III a la X se tratan en
forma individual en los mdulos restantes (del 3 al 10)
de este captulo del manual.
CAPTULO 2
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Dar a conocer a los cursillistas la importancia de
identificar los posibles peligros para la inocuidad de
los alimentos que se presentan en la etapa de
produccin primaria y la necesidad de controlarlos o
reducirlos al mnimo, con el fin de disminuir la
probabilidad de introducir un peligro que podra
afectar adversamente la inocuidad del alimento, o su
aptitud para el consumo, en una etapa posterior de la
cadena alimentaria; examinar el papel del gobierno y
la importancia del Codex Alimentarius con respecto al
control de residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios y de contaminantes en los alimentos.
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Transparencias
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Referencias
60
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Seccin III,
reproducida ms adelante en
recuadros sombreados.
Codex Alimentarius, Volumen 1A, Requisitos
generales. Seccin 6, Contaminantes de los alimentos.
2 ed. Roma, FAO/OMS, 1995. (Revisada en 1995)
Codex Alimentarius, Volumen 2, Residuos de
plaguicidas en los alimentos. 2 ed. Roma, FAO/OMS,
1994.
Codex Alimentarius, Volumen 2B, Residuos de plaguicidas en los
alimentos - Lmites mximos de residuos. 2 ed. Roma, FAO/OMS,
1998. (Revisada en 1998)
Codex Alimentarius, Volumen 3, Residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos.
2 ed. Roma, FAO/OMS, 1996. (Revisada en

1995)
Tiempo asignado
Exposicin de 30 minutos
Ejercicios durante 90 minutos
Contenido
Objetivos y justificacin
Higiene del medio
Produccin higinica de materias primas
Manipulacin, almacenamiento y transporte
Saneamiento y mantenimiento de las instalaciones e higiene del
personal
La funcin del gobierno
Ejercicio
Dividir a los cursillistas en tres grupos y hacer que cada
uno prepare una lista de peligros de carcter qumico,
fsico y microbiolgico que pueden estar asociados con
la produccin

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
primaria de carne, fruta y hortalizas, y productos

marinos (pescado). Identificar los programas de
control que pueden disminuir o eliminar estos
riesgos, teniendo en cuenta tanto la funcin de los
productores primarios como la del gobierno. Cada
grupo debe dar a conocer sus resultados por medio de
rotafolios o transparencias.
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Los cursillistas deben estar en condiciones de

identificar los posibles peligros asociados a la
produccin primaria de productos agrcolas, incluidos
carne, aves, huevos, leche, ce- reales, frutas y
hortalizas, y pescado; y tambin el papel que
cumplen los productores primarios y los gobiernos en
el control de tales peligros.
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SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA
Objetivos:
La produccin primaria deber realizarse de manera que
se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso
al que se destina. En caso necesario, esto comportar:
evitar el uso de zonas donde el medio ambiente
represente una amenaza para la inocuidad de los
alimentos;
controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de
manera que no
representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en
condiciones de higiene
apropiadas.
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n
:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que
pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su
aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena
alimentaria.
En la gestin de la produccin primaria, el desafo ms

importante consiste en integrar el papel que cumple el
gobierno con el del productor primario. En efecto, es
necesario que los gobiernos participen en el control de
los peligros asociados a la produccin primaria
mediante la regulacin de los plaguicidas y de los
medicamentos veterinarios, la identificacin y el
control de los peligros medio ambientales, y el
desarrollo de documentos relativos a las buenas
prcticas.
Deben desarrollarse programas de educacin y
capacitacin a nivel de produccin primaria con el fin de
facilitar la gestin de la produccin.
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3.1
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o
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de
contaminacin del medio ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente
peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales
sustancias en los productos alimenticios.
CAPTULO 2
D
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O
PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS

ALIMENTOS
3.2
Produccin
higinica
de
materias
primas de los
alimentos
Se han de tener presentes en todo momento los posibles

efectos de las actividades de produccin primaria sobre la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay
que identificar todos los puntos concretos de
tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de

contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir
al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el sistema
de APPCC ayuda a llevar a cabo tales medidas. Vase el
Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin [Anexo
al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
Los
productores
debern
aplicar en lo
posible
medidas
para:
controlar la contaminacin procedente del aire, suelo,
agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos
naturales),
los
plaguicidas,
los
medicamentos
veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la

produccin primaria;
controlar el estado de salud de animales y plantas, de
manera que no originen ninguna amenaza para la
salud humana por medio del consumo de alimentos o

menoscaben la aptitud del producto; y
proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra
ndole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y
almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En
las explotaciones agrcolas, los programas destinados a
lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos
estn constituyendo parte importante de la produccin
primaria, por lo que deberan promoverse.
62
MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.3
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a
:
seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin
de separar todo material que manifiestamente no sea
apto para el consumo humano;
eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y
proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos
de la contaminacin de plagas o de contaminantes
qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras
sustancias
extraas
durante
la
manipulacin,
el
almacenamiento y el transporte.
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea
razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando
medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros
controles.
SANEAMIENTO Y
MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES E HIGIENE DEL

PERSONAL
3.4
Saneamiento, mantenimiento e
higiene del personal en la
produccin primaria
Deber
disponerse
de
instalaciones y procedimientos
apropiados que aseguren:
que toda operacin necesaria de saneamiento y mantenimiento se lleve a cabo
de manera eficaz; y
que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Al considerar los controles apropiados de la

produccin primaria, deberan tenerse presentes las
siguientes referencias del Codex:
Codex Alimentarius, Volumen 1A, Requisitos generales.
Seccin 6, Contaminantes de los alimentos. 2 ed.
Roma, FAO/OMS, 1995. (Revisada en 1995)
Codex Alimentarius, Volumen 2, Residuos de plaguicidas en los alimentos.
2 ed. Roma,
FAO/OMS, 1994.
Codex Alimentarius, Volumen 2B, Residuos de
plaguicidas en los alimentos - Lmites mximos
de residuos. 2 ed. Roma, FAO/OMS, 1998.
(Revisada en 1998)
Codex Alimentarius, Volumen 3, Residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos. 2
ed. Roma, FAO/OMS, 1996. (Revisada en 1995)
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Los gobiernos han de proporcionar orientacin a los
productores primarios y establecer
programas
reguladores de control, con el fin de asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en el plano de
la produccin primaria. La posibilidad de eliminar los
peligros asociados a la produccin primaria, o
reducirlos a niveles aceptables, depender tambien de
las subsiguientes etapas de elaboracin y manipulacin
de las materias primas.
La salud de los consumidores puede verse
comprometida a causa de productos primarios
excesivamente contaminados con microorganismos o
toxinas. Por lo tanto, para desarrollar
las
intervenciones que sean apropiadas y los mecanismos
efectivos de control, es esencial comprender cmo se
introducen los patgenos durante la produccin
primaria. En muchos
casos, sin embargo, todava no se han definido las medidas
de control de la produccin
primaria que permitan controlar ciertos peligros. Se
requiere mayor investigacin para determinar la ecologa de los microorganismos patgenos, de
manera que se puedan disear las estrategias adecuadas
de intervencin para reducirlos al inicio de la cadena
alimentaria.
Se podra recurrir a otros programas, tales como las
buenas prcticas de manejo, para disminuir
la incidencia de patgenos, con lo cual disminuyen los
peligros en las etapas posteriores de la cadena alimentaria.
Cambios sencillos, tales como reducir al mnimo la
acumulacin de humedad, lodo o heces en el pelaje,
cuero, plumas o piel de los animales podran rebajar los
ndices
microbianos.
Este
procedimiento
sera
especialmente importante aplicarlo antes de transportar los
animales al matadero. Otros factores, tales como la
disminucin del estrs en los animales y de la
contaminacin de sus alimentos y agua, junto a otras
prcticas preventivas, podran redundar en una disminucin
general de patgenos y minimizar los riesgos.
Se pueden desarrollar estrategias similares de

control para las materias primas de los alimentos
vegetales. Entre las intervenciones figuran el evitar las
fertilizaciones con estir- col que contenga patgenos
viables y evitar el uso de materias primas
producidas en zonas contaminadas con aguas
residuales.
Otro tipo de riesgo para la salud puede ocurrir si los productos
primarios se contaminan
como resultado del uso inadecuado de plaguicidas o
de medicamentos veterinarios, o a causa de la
contaminacin medio ambiental. Por ejemplo, el uso
inadecuado de plaguicidas
o de medicamentos
veterinarios en la produccin primaria puede hacer que
los alimentos resulten nocivos, a causa de los residuos
de estas sustancias que puedan contener.
Adems de proteger la salud, los programas eficaces
de control de residuos, del uso de plaguicidas y
medicamentos veterinarios y del ambiente, permiten a
cada pas participar en el comercio internacional de
alimentos con mayor confianza. En efecto, un
programa eficaz de control de residuos puede servir
como base para certificar la inocuidad de las
exportaciones de productos alimentarios de un pas y
permitirle a la vez asegurarse de la inocuidad de sus
propias importaciones de alimentos.
CAPTULO 2
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O
Al establecer programas eficaces de control de

residuos, lo primero que debe hacer un pas es establecer
un sistema comprehensivo para determinar la inocuidad
de los plaguicidas y medicamentos veterinarios, lo que
puede llevarse adelante, por ejemplo, a travs de una o
varias organizaciones dotadas de personal especializado
y de autoridad administrativa. La aprobacin de
plaguicidas y de medicamentos veterinarios puede
tener en cuenta varios criterios pertinentes, tales como
la evaluacin de la inocuidad de aquellos destinados a
la produccin primaria de alimentos. La evaluacin
cientfica de la inocuidad de plaguicidas y medicamentos
veterinarios, y de los niveles aceptables para el consumo
humano, representa una tarea larga y rigurosa que tal
vez no sea necesario realizar en cada pas,
especialmente entre los pases en desarrollo. En tales
evaluaciones, el pas interesado podra aplicar los
conocimientos
tcnicos
especializados
de
las
organizaciones internacionales, como es el caso del
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (para medicamentos veterinarios) o el
Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (para
los lmites mximos de plaguicidas en los alimentos
y en los piensos para animales).
Un programa nacional eficaz de control de residuos
de plaguicidas o de medicamentos veterinarios en los
alimentos debera incluir al menos los siguientes
aspectos:
Establecer la(s) autoridad(es) reguladora(s) para poner en
marcha los programas
de inspeccin y los anlisis de laboratorio.
Establecer
un
programa
integrado
de
inspeccin de alimentos, que incorpore un
programa de control de residuos en los
alimentos. (La organizacin responsable de
aplicar el programa de inspeccin debera
tener autoridad para adoptar todas las
64
medidas necesarias para controlar los productos,

en caso que los residuos sobrepasen los
lmites mximos establecidos para un
determinado producto bsico
alimentario o cuando se detecten residuos no permitidos.)
Elaborar un registro de los plaguicidas y
medicamentos veterinarios utilizados en el pas,
que incluya los fabricados en el pas y los
importados.
Elaborar reglamentos respecto a la distribucin
de medicamentos veterinarios y plaguicidas,
que contemplen procedimientos autorizados
de venta, elaboracin, importacin, distribucin
y uso de ellos.
Elaborar procedimientos para determinar la
eficacia de plaguicidas y medicamentos
veterinarios y la inocuidad de sus residuos.
(Estos deberan incluir la descripcin de
procedimientos para determinar los lmites
mximos de residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios en los alimentos.)
Establecer procedimientos de vigilancia de la
presencia de residuos de plaguicidas
y
medicamentos
veterinarios
mediante
el
muestreo de productos alimentarios.
Seleccionar los mtodos de anlisis a utilizar
para determinar los residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
Poner en ejecucin un programa de aseguramiento de la
calidad de los laboratorios,
para tener la garanta de que los resultados de los anlisis son
de la ms alta calidad.
Desarrollar programas educacionales para
productores primarios y veterinarios, que los
instruya acerca del uso adecuado de plaguicidas
y medicamentos veterinarios y que fomenten
la aplicacin de medidas preventivas para
disminuir la existencia de residuos en los
alimentos.
Probablemente no sea necesario desarrollar planes de APPCC para
cada productor prima-
rio que, en cambio, pueden ser desarrollados por

especialistas y ser presentados a aqullos en calidad de
recomendaciones sobre buenas prcticas. Se debe
recurrir a programas de educacin y capacitacin para
introducir prcticas que representen un cambio en la
forma de gestionar las granjas y otras operaciones de
produccin primaria de alimentos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Instalaciones: proyecto y
construccin
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o
Dar a conocer a los participantes la Seccin IV de los
Alimentos y examinar la importancia que en el diseo,
el emplazamiento y
la construccin de las
instalaciones (edificios y salas, estructuras internas y
mobiliario, asientos, equipo) tienen los requerimientos
higinicos, con el fin de controlar los riesgos de
contaminacin.
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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Diapositivas o videos
que puedan tener los
instructores
Referencia
[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Seccin IV,
reproducida ms adelante en
recuadros sombreados.
Tiempo asignado
Una hora
Contenido
Emplazamiento
Edificios y salas
Equipo
Servicios
Los participantes deberan comprender por qu razones el
diseo y los servicios del establecimiento tienen
importancia para la higiene de los alimentos y el control de los
peligros.
OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN
Objetivos:
SECCIN IV PROYECTO Y
CONSTRUCCIN
DE LAS
INSTALACIONES
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los
riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las
instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse
de manera que se asegure que:
se reduzca al mnimo la contaminacin;
el proyecto y la disposicin permitan una labor
adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y
reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el
aire;
CAPTULO 2
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O
las superficies y los materiales, en particular los que

vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean
txicos para el uso al que se destinan y, en caso
necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de
mantener y limpiar;
cuando proceda, se disponga de medios idneos para
el control de la temperatura, la humedad y otros
factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
J
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n
:
Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones
de
higiene
en
el
proyecto
la
construccin,
el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones

adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con
eficacia.
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4.1
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4.1.1 E
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s
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos
alimentarios, es necesario tener presentes las posibles
fuentes de contaminacin, as como la eficacia de
cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse
para proteger los alimentos. Los establecimientos no
66
debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar

tales medidas protectoras, sea evidente que seguir
existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de
los
alimentos.
En
particular,
los
establecimientos
debern
ubicarse
normalmente alejados de:
zonas cuyo medio ambiente est contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminacin de los alimentos;
zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera
suficiente;
zonas expuestas a infestaciones de plagas;
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
slidos como lquidos.
4.1.2 E
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El
equi
po
deb
er
esta
r
insta
lado
de
tal
man
era
que:
permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y
facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
EDIFICIOS Y SALAS
4.2
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4.2.1 P
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n
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos
de las instalaciones alimentarias debern permitir
la
adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los

alimentos,
incluidas
medidas
protectoras
contra
la
contaminacin por productos alimenticios entre y durante

las operaciones.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Estos aspectos deben considerarse en la proteccin contra la

contaminacin cruzada:
Cuando
pueda
ocurrir
este
tipo
de
contaminacin, las actividades deben estar
separadas por un medio fsico o de otra ndole
que sea eficaz para evitarla.
Las edificaciones y los servicios deben ser
proyectados de tal manera que faciliten la
ejecucin higinica de las operaciones, mediante un
flujo regulado del proceso, desde la llegada de la
materia prima al recinto hasta el producto final. En
caso necesario, se debe disponer de planos y/o
diagramas de flujo del proceso.
4.2.2 E
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o
Las
estructuras
del
interior
de
las
instalaciones
alimentarias debern estar slidamente construidas con

materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y,
cuando
proceda,
desinfectar.
En
particular,
debern
cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso

necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los
alimentos:
las superficies de las paredes, de los tabiques y de los
suelos debern ser de materiales impermeables que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan;
las paredes y los tabiques debern tener una superficie
lisa hasta una altura apropiada para las operaciones
que se realicen;
los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean
adecuados;
los techos y los aparatos elevados debern estar
construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin,
as como el desprendimiento de partculas;
las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mnimo la
67 y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos,
acumulacin de suciedad
que sea fcil de
desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas;
las puertas debern tener una superficie lisa y no
absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de desinfectar;
las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto
directo
con
los
alimentos
debern
ser
slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar.

Debern estar hechas de material liso, no absorbente
y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y
los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales.
Puntos adicionales a considerar

El exterior del edificio debe estar diseado,
construido y mantenido para prevenir la entrada
de contaminantes y plagas. No deben existir

aberturas sin proteccin, las entradas de aire
deberan estar emplazadas en lugares apropiados
y el techo, muros y cimientos deben someterse
a
mantenimiento
adecuado
para
evitar
filtraciones.
Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas
residuales debern estar dotados de
los sifones y
conductos
de
ventilacin
apropiados.
Los establecimientos debern estar diseados y
construidos de forma que no haya conexin
entre el alcantarillado y cualquier otro sistema
de desage de efluentes.
Las tuberas del alcantarillado o de desage de
efluentes no deben pasar directamente por
encima o a travs de las zonas de produccin, a
menos que estn debidamente controladas
para evitar la contaminacin.
Los materiales de los revestimientos, pinturas,
productos qumicos, lubricantes u otros
materiales aplicados a las superficies o al
equipo que puedan estar en contacto con el
alimento deben tener una composicin tal que
no
contribuyan
a
una
contaminacin
inaceptable del alimento.
CAPTULO 2
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O
4.2.3 Instalaciones
temporales/mviles
y
distribuidores
automticos
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este
apartado son los puestos de mercado, los puestos de
venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as
como las instalaciones temporales en las que se
manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeas
o grandes.
Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas,
proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la
medida
en
que
sea
razonablemente
posible,
la
contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas.

Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos,
deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro
para la higiene de los alimentos relacionado con dichas
instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
EQUIPO
4.3
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4.3.1 C
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El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el
material de envasado de un solo uso) que vayan a estar
en contacto con los alimentos debern proyectarse y
fabricarse de manera que se asegure que, en
68
caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y

mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern
fabricarse con materiales que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario,
el equipo deber ser duradero y mvil o desmon- table,
para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin
y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en
relacin con la posible presencia de plagas.
El fabricante debe entregar por escrito un programa

eficaz de mantenimiento, para garantizar que el
equipo que puede afectar al alimento se mantenga en
un estado adecuado de utilizacin. Esto incluye:
Una lista del equipo que requiere
mantenimiento en forma regular.
Los procedimientos y las frecuencias del
mantenimiento (por ejemplo, inspeccin del
equipo, ajustes y reemplazo de piezas) basados
en el manual del fabricante del equipo o
equivalente, o segn las condiciones de
utilizacin que pueden afectar al estado del
equipo.
Es preciso atenerse rigurosamente al programa de mantenimiento
preventivo.
El programa de mantenimiento del equipo debe

garantizar que no haya posibles peligros qumicos o
fsicos, por ejemplo, reparaciones inapropiadas,
deterioro de la pintura y xido, o lubricacin excesiva.
4.3.2 Equ
ipo
de
con
trol
y
vigil
anci
a
de
los
alim
ent
os
Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo
4.3.1, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos
trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber
estar
proyectado
de
modo
que
se
alcancen
las
temperaturas que se requieren de los alimentos con la

rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud
de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas
con eficacia. Este equipo

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
deber tener tambin un diseo que permita vigilar y

controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el
equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y
vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier
otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la
inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos
requisitos
tienen por objeto asegurar que:

se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin;
cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos
establecidos en planes basados en el sistema de
APPCC; y
se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las
temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.

El fabricante debe entregar protocolos escritos
que incluyan los mtodos de calibracin y la
frecuencia de las calibraciones para los
dispositivos del equipo de control y/o vigilancia
que puedan tener repercusin en la inocuidad
de los alimentos.
Las tareas de mantenimiento y calibracin del
equipo deberan ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado.
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O
4.3.3 Recipientes
para
los desechos y las
sustancias
no
comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias
no comestibles o peligrosas debern
ser
identificables
de
manera
especfica,
estar
adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de
material impermeable. Los recipientes utilizados para
contener sustancias peligrosas debern identificarse y
tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin
malintencionada o accidental de los alimentos.
SERVICIOS
4.4
S
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4.4.1 A
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Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de
agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a
fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la
ltima edicin de las Directrices para la Calidad del Agua
Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior. El

sistema de abastecimiento de agua no potable (por
ejemplo, para el sistema contra incendios, la produccin
de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en
las
que
no
contamine
los
alimentos)
deber
ser
independiente. Los sistemas de agua no potable debern

estar identificados y no debern estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo
hacia ellos.

No debern existir interconexiones entre los
conductos de abastecimiento de agua potable y
no potable. Las mangueras, las llaves de agua y
otras
fuentes
similares
de
posible
contaminacin deben estar diseadas de tal
manera que se prevenga el reflujo o el sifonaje
de cualquier tipo de aguas al agua de
abastecimiento.
CAPTULO 2
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O
En caso de ser necesario almacenar agua, las

instalaciones de almacenamiento debern estar
diseadas, construidas y mantenidas (por
ejemplo, cubiertas) de forma que prevengan
la contaminacin.
El volumen, la temperatura y la presin del
agua potable deben ser adecuados para las
demandas de utilizacin y limpieza.
De utilizarse productos qumicos para el
tratamiento del agua, stos no debern
provocar la contaminacin qumica del agua.
El tratamiento qumico debe estar vigilado y controlado para
que libere las sustancias qumicas en la debida concentracin e impida la
contaminacin.
El agua recirculada deber ser tratada, vigilada
y mantenida de acuerdo con los requisitos del
uso a que est destinada. Esta agua debe
circular por un sistema distinto de distribucin
que est claramente identificado.
El hielo utilizado como ingrediente o que est
en contacto directo con el alimento debe estar
fabricado con agua potable y protegido de la
contaminacin.
4.4.2 Desage y eliminacin de desechos

Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de
desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados
y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de
agua potable.
70
4.4.3 L
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a
Deber haber
instalaciones
adecuadas,
debidamente
proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios

y equipo. Tales instalaciones debern disponer, cuando
proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fra.

Los servicios debern estar construidos con
materiales resistentes a la corrosin, fciles de
limpiar y dotados de agua potable a las
temperaturas apropiadas para la limpieza con
los productos qumicos utilizados.
Las instalaciones para limpieza y saneamiento
del equipo estarn convenientemente separadas de las reas de almacenamiento,
elaboracin y envasado, para prevenir la
contaminacin.
4.4.4 S
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er
s
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al
Deber haber servicios de higiene adecuados para el
personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones debern disponer de:
medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua
caliente y fra (o con la temperatura debidamente
controlada);
retretes de diseo higinico apropiado; y
vestuarios adecuados para el personal.
Dichas
instalaciones
debern
estar
debidamente situadas y
sealadas.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
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En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan
de llevarse a cabo con los alimentos, deber haber
instalaciones
adecuadas
para
su
calentamiento,
enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el

almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la
vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso
necesario, para el control de la temperatura ambiente con
objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
4.4.6 C
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n
Se deber disponer de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica, en particular
para:
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos
transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o
las gotitas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y
construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso
necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
71
4.4.7 I
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n
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n
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial
adecuada para permitir la realizacin de las operaciones
de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no
deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber
ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a
cabo. Las lmparas debern estar protegidas,
cuando
proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se

contaminen en caso de rotura.
P
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La iluminacin deber ser apropiada para realizar
eficazmente la actividad de produccin o inspeccin
previstas. La luz no deber alterar el color del alimento
ni ser inferior a los siguientes valores:
5
4
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El rea de inspeccin es cualquier punto donde el
producto alimentario o el recipiente con alimentos se
inspeccione visualmente, o donde se vigilen los
instrumentos, por ejemplo, donde se evalan los
recipientes vacos o los productos se clasifican y
revisan.
4.4.8 A
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En caso necesario, deber disponerse de instalaciones
adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes y los productos qumicos no alimentarios,
como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
CAPTULO 2
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O
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de

alimentos debern estar proyectadas y construidas de
manera que:
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento; y
en caso necesario, proporcionen unas condiciones que
reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por
ejemplo, mediante el control de la temperatura y la
humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias
depender de la clase de producto alimenticio. En caso
necesario,
deber
disponerse
de
instalaciones
de
almacenamiento separadas y seguras para los productos

de limpieza y las sustancias peligrosas.

Los ingredientes que requieren refrigeracin
deberan almacenarse a 4 C o menos y
vigilarse constantemente. Los ingredientes
congelados deben almacenarse a temperaturas
que impidan su descongelacin.
Los ingredientes y los materiales para envasado
debern manipularse y almacenarse de tal forma
que se prevenga su dao y/o contaminacin.
La rotacin de los ingredientes y, donde proceda, de los
materiales para envasado
72
deber controlarse para impedir su deterioro y
descomposicin.
Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a
la humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas para prevenir su
deterioro.
Los productos qumicos no alimentarios deben
ser recibidos y almacenados en una zona seca y
bien ventilada.
Los productos qumicos no alimentarios deben
ser almacenados en zonas designa- das, de
manera que no haya posibilidad de que se
produzca una contaminacin de los alimentos o
de las superficies en contacto con alimentos.
Los productos qumicos que se necesiten
continuamente en las zonas de manipulacin,
deben estar almacenados de forma que se
impida toda contaminacin del alimento, las
superficies en contacto con los alimentos o los
materiales para envasado.
Los productos qumicos se deben almacenar y
mezclar en recipientes limpios y debidamente
etiquetados.
Los productos qumicos deben ser repartidos y manipulados
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
Los productos finales debern ser almacenados
y manipulados en condiciones que impidan su
deterioro.
La rotacin de las existencias deber estar
controlada para prevenir su deterioro, lo que
podra representar un peligro para la salud.
Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea
sospechoso, debe ser
claramente identificado y aislado en un rea
especfica, con el fin de eliminarlo
apropiadamente.
El producto final debe almacenarse y manipularse de
manera que se impida su
dao. Por ejemplo, se debe controlar la altura de
las pilas y evitar que los elevadores de carga
daen el producto.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Control de las operaciones

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Dar a conocer a los cursillistas la Seccin V de los
Alimentos y examinar algunas consideraciones
sobre los aspectos fundamentales de los sistemas de
control, de los requisitos relativos a las materias primas,
del envasado, el agua, la direccin y supervisin, la
documentacin y registros, y los procedimientos o el
sistema para retirar alimentos (exceptuando el sistema
de APPCC, que se cubrir en el Captulo 3 de este
manual de capacitacin).
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Ejercicio:
cmo
calcular
aditivos
alimentario
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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Referencia
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los
Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)],
Seccin V, reproducida ms adelante en recuadros
sombreados.
Tiempo asignado
Dos horas de exposicin
Una hora de ejercicios
Contenido
Control de los peligros alimentarios
Ejemplos de procedimientos generales de control
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
Requisitos relativos a las materias primas
Envasado
Agua
Direccin y supervisin
Documentacin y registros
Requisitos generales de los registros
Procedimientos para retirar alimentos
Ejercicio: clculo de los aditivos alimentarios
1. . Un fabricante de alimentos desea preparar 1 000
litros de zumo de fruta que contenga 100 partes por
milln (ppm) de benzoato de sodio.
Cunto benzoato de sodio debera utilizar?
CAPTULO 2
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Respuesta:
100 ppm = 100/1 000 000
100/1 000 000 x 1 000 litros = 0,1 kg 100 g
2. . Un fabricante de alimentos ha agregado 500 g de
sal que contiene 5% de nitrito de sodio a 30 kg de
un producto a base de carne picada.
Cul es la concentracin de nitrito de sodio resultante en la
carne?
Respuesta:
5% de nitrito de sodio = 5/100 x
1 000 000 ppm = 50 000 ppm
Carne picada + sal = 30 kg + 500
g (0,5 kg) = 30,5 kg
Por lo tanto, 0,5 kg/30,5 kg x 50 000 ppm = 819,6 ppm
3. . Un aditivo alimentario contiene 7% de
metabisulfito de sodio. Un fabricante
de
alimentos desea preparar 500 litros de vino que
contenga 100 ppm de metabisulfito de sodio.
Qu cantidad de aditivo
alimentario debera usar?
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:
7% de metabisulfito de sodio = 7/100 x 1
000 000 ppm = 70 000 ppm
Por consiguiente, 100 ppm/70 000 ppm x 500
litros = 0,71 litros 710 ml
74
4. Un inspector encuentra que un fabricante de

alimentos ha agregado 1 kg de un
preparado de aditivo, que contiene 10% de
sacarina, a 150 kg de un producto seco para hacer
bebidas.
Cul es el nivel de sacarina
que contiene el producto?
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10% = 100 000 ppm
Por lo tanto, 1 kg/151 kg x
100 000 ppm = 662 ppm
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Los participantes habrn comprendido los factores
que afectan el control de microorganismos y otros
peligros, y la importancia de los requisitos para los
materiales, los envases, el agua, la gestin y
supervisin, la documentacin y registros y los
procedimientos para retirar alimentos, como parte de
las operaciones de control.
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SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
Objetivos:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
la formulacin de requisitos relativos a las materias
primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y
la utilizacin por parte de los consumidores, que se
cumplan en la fabricacin y manipulacin de los

productos alimenticios especficos; y
la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control
eficaces.

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:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos
adoptando
medidas
preventivas,
para
asegurar
la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa

apropiada de las operaciones, mediante el control de los
peligros.
CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

5.1
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Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los
peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el
de APPCC Por tanto, debern:
identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad
de los alimentos;
aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las
operaciones.
Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los
alimentos durante toda su duracin en almacn mediante
la formulacin de productos y procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la
rotacin de existencias,
la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos
puede ser
conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un
experto y el uso de documentacin. El Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicacin [Anexo al CAC/ RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)], representa un modelo de dicho
sistema para la inocuidad de los alimentos.
EJEMPLOS
DE
PROCEDIMIENTOS
GENERALES DE CONTROL
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Las frmulas escritas actualizadas proporcionan la base
para evaluar los aditivos alimentarios, los requisitos
nutricionales, los alrgenos alimentarios y el proceso
programado. El fabricante debera considerar lo
siguiente:
Es necesario contar con una receta magistral.
Esta receta debera incluir todos los detalles
de la formulacin, incluso la identificacin de
los ingredientes y aditivos especficos (por
ejemplo, concentracin, tipo), y las cantidades
de aditivos e ingredientes.
La receta magistral debe estar actualizada
para los productos que se estn elaborando
en ese momento.
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El control inadecuado de los aditivos alimentarios
puede dar lugar a peligros qumicos o biolgicos.
El fabricante debe garantizar que todos los aditivos que utiliza
estn autorizados
para un determinado alimento y que
cumplen con todos los requisitos de la
legislacin alimentaria.
El fabricante debe tener las especificaciones de todos los aditivos.
El fabricante debe exigir que todos los aditivos
alimentarios tengan la identidad y la pureza
necesarias para cumplir con la calidad de
grado alimentario.
CAPTULO 2
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O
El fabricante debe obtener del proveedor la

certificacin/verificacin de que cada lote de
los aditivos alimentarios satisfacen las exigencias
de la legislacin alimentaria; por ejemplo, el
prospecto con especificaciones y la identificacin
clara de su categora en el envase del aditivo.
El fabricante debera verificar y demostrar mediante los
clculos, que los aditivos
alimentarios estn dentro de los niveles
mximos especificados en la legislacin
alimentaria.
El fabricante debe haber establecido los controles que se
realizarn durante la
preparacin o mezclado, a fin de asegurar que los
aditivos son permitidos y que se estn utilizando
dentro de los niveles autorizados. Estos deben incluir:
Identificacin clara de los aditivos
Medicin exacta
Mezclado apropiado para obtener homogeneidad
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s
El fabricante debe controlar la formulacin del
producto, a fin de garantizar que se cumplen todos
los requisitos nutricionales. Tales controles son
necesarios para prevenir peligros que podran
derivarse de excesos, formulacin inadecuada u
omisiones de nutrientes. Esto podra ocurrir en los
casos de alimentos dietticos especiales, frmulas de
alimentos infantiles, substitutos de comidas,
alimentos fortificados y alimentos con frmulas
especiales (por ejemplo, bajos en caloras o bajos en
contenido de sodio).
76
Se debe permitir slo el uso de aquellos

nutrientes autorizados por la legislacin
alimentaria.
La etiqueta debe mostrar claramente el contenido de
nutrientes del producto.
El fabricante debe tener especificaciones respecto a los
nutrientes.
El fabricante debe exigir al proveedor que
cada partida de nutrientes venga acompaada
de un certificado de anlisis; en el caso de
nutrientes que se utilizan en alimentos que
constituyen la nica fuente de nutricin, se debe
realizar un anlisis que verifique los datos
contenidos en el certificado.
El fabricante debe verificar y demostrar con
clculos que los nutrientes utilizados estn
dentro de los lmites especificados en la
legislacin alimentaria.
El fabricante debe haber establecido un procedimiento de
control de la adicin de
nutrientes durante la preparacin o mezclado de
alimentos, para garantizar que la proporcin
contenida cumpla con los requisitos reglamentados y
con lo estipulado en la etiqueta. Estos controles deben
considerar lo siguiente:
Una clara identificacin del nutriente

Almacenamiento y manipulacin adecuados
para mantener la estabilidad de los nutrientes
Medicin exacta
Mezclado adecuado para obtener homogeneidad
Exactitud de la
informacin
contenida en la
etiqueta
El fabricante debe haber establecido procedimientos
para garantizar que la informacin de la etiqueta sea
exacta, es decir, que exprese fielmente la composicin y
formulacin del
producto. Los controles son
necesarios para prevenir la presencia de ingredientes
no declarados o informacin errnea respecto a la
composicin del producto. El fabricante debe
asegurarse de que la etiqueta proporcione al
pblico una informacin exacta referente al
contenido neto; a los nombres del fabricante, los
envasadores y/o los

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
distribuidores; y a las instrucciones para la apropiada

manipulacin y preparacin del alimento en el hogar.
Se deben contemplar los siguientes controles:
Revisin de las etiquetas nuevas
Revisin de las etiquetas para determinar su exactitud/correccin
Cambios o substituciones en las recetas
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s
El fabricante debe haber establecido controles para
prevenir la presencia en el producto de alrgenos no
declarados. Alrgenos son los ingredientes que
producen una respuesta alrgica en personas sensibles.
Entre las reas que pueden necesitar control estn:
Instrucciones errneas sobre los ingredientes
Reelaboracin de un producto
Contaminacin causada por ingredientes no declarados
Remanentes de ingredientes
Substitucin de ingredientes
Remanentes en el equipo, por ejemplo, provenientes de cambios de
productos
Preparacin/mezcla de productos
Los factores crticos especificados en la formula del
producto deben controlarse durante la preparacin y
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O
mezcla, con el fin de prevenir peligros fsicos,

qumicos, nutricionales y
biolgicos. El control inadecuado de los factores crticos asociados a la
preparacin o
mezcla del producto pueden dar origen a insuficiente elaboracin,
formacin de toxinas,
presencia de alrgenos no declarados, niveles de
aditivos alimentarios que violen la legislacin
alimentaria o peligros nutricionales.
En la elaboracin trmica, el fabricante debera tener
controles de los factores crticos identificados en el
proceso validado. Entre los ejemplos de los factores
crticos estn:
El tamao, por ejemplo, del ingrediente molido, de las
rodajas/cubos
El tratamiento trmico, por ejemplo,
calentamiento, escaldado, descongelamiento,
enfriamiento (cambios en la textura)
La humedad, por ejemplo, rehidratacin, concentracin (viscosidad,
grado brix)
Las proporciones, por ejemplo, peso,
volumen (pesado, control volumtrico,
dosificacin)
El pH/acidez (medicin del pH, acidez titulable)
Para
controlar
los
microorganismos,
el
fabricante debe controlar el tiempo y la
temperatura durante la preparacin, mezcla y
mantenimiento de los materiales empleados en el
proceso, para impedir que se produzcan situaciones
que podran dar lugar a un crecimiento microbiano
excesivo o a la produccin de enterotoxinas
causadas por Staphylococcus aureus.
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA
HIGIENE
5.2
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura

El
control
inadecuado
de
la
temperatura
de
los
alimentos es una de las causas ms frecuentes de

enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o
del deterioro de stos. Tales controles comprenden
la
duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento,

elaboracin y almacenamiento. Debe haber sistemas
CAPTULO 2
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O
que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando

sta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:
la naturaleza del alimento, por ejemplo la actividad del
agua, el pH y el probable nivel inicial y tipos de
microorganismos;
la duracin prevista del producto en el almacn;
los mtodos de envasado y elaboracin; y
la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una
coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el
consumo.
En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites
tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura debern
inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su
exactitud.
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Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a
la higiene de los alimentos, pueden incluirse,
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:
el enfriamiento
el tratamiento trmico
la irradiacin
la desecacin
la preservacin por medios qumicos
el envasado en vaco o en atmsfera modificada
5.2.3 Especi
ficacio
nes
microb
iolgic
as
y
de
otra
ndole
Los sistemas de gestin descritos en el prrafo 5.1
constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de
control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse
en principios cientficos slidos, indicndose, cuando
proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos
analticos y los lmites de actuacin.
5.2.4 C
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Los microorganismos patgenos pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo o bien a travs de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire. Los alimentos sin elaborar debern estar claramente
separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos
alimenticios listos para el consumo, efectundose una
limpieza
intermedia
eficaz
y, cuando
proceda,
una
desinfeccin.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las
reas de elaboracin. Cuando los riesgos sean

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a

las reas de elaboracin se realice exclusivamente
pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir al
personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el
calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los
muebles
se
limpiarn
cuidadosamente
y,
en
caso
necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar

materias primas alimenticias, en particular la carne.
5.2.5 C
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Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de
contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos, como
fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo,
humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En la
fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario,
dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

5.3
Req
uisit
os
rela
tivo
s a
las
mat
eria
s
pri
ma
s
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente
en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias txicas,
descompuestas o
extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable

mediante una clasificacin
y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern
determinarse y aplicarse especificaciones para las
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s
.
Cuando proceda, las materias primas o ingredientes
debern
inspeccionarse
clasificarse
antes
de
la
79
elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse

pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para
el uso. Solamente se utilizarn materias primas o
ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes debern
estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.
La prevencin de los peligros para la salud comienza

con el control de las materias primas. Controles
inadecuados de las materias primas pueden dar
lugar a una contaminacin y/o al tratamiento
insuficiente del producto. El grado de control que
se ejerza sobre las materias primas debe ser
proporcional al riesgo.
El fabricante debe de controlar las materias primas
por medio de uno de los siguientes programas, o su
equivalente. Las tres primeras opciones se aplican a las
materias primas que pueden constituir factores crticos
cuando sea improbable que la ulterior elaboracin
pueda eliminar el peligro. La cuarta opcin se aplica a
ingredientes que probablemente no tengan un impacto
en la inocuidad del alimento.
Eval
uaci
n
peri
dic
a de
los
ingr
edie
ntes
El
fabricante
debe
contar
con
especificaciones
escritas
sobre
los
ingredientes.
La especificaciones de compra deben incluir
una clusula en la que se establezca que stas
cumplen con la legislacin alimentaria.
El fabricante debe mantener un registro del
cumplimiento de las especificaciones
por parte de cada proveedor, por ejemplo,
registros de resultados analticos.
CAPTULO 2
D
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O
El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada

partida (cdigo).
Debe tomarse una muestra estadsticamente
representativa,
con
una
frecuencia
determinada, para verificar la exactitud de los
certificados de anlisis.
Cuando una firma cambia de proveedores,
compra materias primas a un proveedor nuevo,
compra una nueva materia prima a su
proveedor habitual, o cuando las pruebas
aleatorias no concuerden con el certificado de
anlisis, es preciso que dicha firma establezca
un nuevo registro de cumplimiento con las
especificaciones.
Inspeccin del cien por cien de las partidas
El fabricante debe contar con especificaciones escritas de los
ingredientes.
El fabricante debe obtener un certificado de anlisis de cada
partida (cdigo).
Se deben tomar muestras de cada partida de
ingredientes, de conformidad con un plan de
muestreo establecido, y stas deben analizarse
para comprobar el cumplimiento
de
las
especificaciones.
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Cuando el fabricante confe en la certificacin del
vendedor, debe establecer los siguientes requisitos
mnimos:
El fabricante debe poseer especificaciones escritas de los
ingredientes.
El fabricante debe contar con documentacin
para demostrar que conoce adecuadamente la
elaboracin del producto por el vendedor, por
ejemplo, flujo del
80
proceso, evaluaciones in situ, identificacin

de los puntos crticos de control,
especificaciones, lmites del control, programas de
control y su frecuencia, acciones
correctoras y procedimientos de verificacin.
El fabricante debe contar con datos que
demuestren que el proceso de produccin del
vendedor es eficaz para que los productos
finales cumplan con las especificaciones.
Antes de la ejecucin de un programa
peridico de control, la empresa debera
analizar un nmero apropiado de partidas
consecutivas para establecer una base de datos
y
confirmar
la
observancia
de
las
especificaciones.
El fabricante debe realizar controles peridicos
para
verificar
el
cumplimiento
de las
especificaciones.
El fabricante debe realizar auditoras al vendedor, a

fin de validar el estado del programa
de
certificacin del vendedor.
Requisitos
relativos
a
las
especifica
ciones
En caso de que sea improbable que los ingredientes
afecten la inocuidad de los alimentos:
El fabricante debe contar con especificaciones escritas de
tales ingredientes.
Las especificaciones de compra deben incluir
una clusula de cumplimiento con la legislacin
alimentaria.
El proveedor debe garantizar que los ingredientes cumplen con
las especificaciones.
Cuando se descubre que los ingredientes no cumplen con
las especificaciones, el fabricante debe investigar e
identificar la causa. Si se determina que tales ingredientes
no se han utilizado, el caso no se considera una
desviacin; sin embargo, en el caso de haber sido
utilizados, el fabricante debe iniciar un procedimiento de
control de la desviacin para corregirla.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
ENVASADO
5.4
E
n
v
a
s
a
d
o
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer
una proteccin adecuada de los productos para reducir al
mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o
gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas. Cuando proceda, el material de envasado
reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil
de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
El fabricante debe controlar los materiales para

envasado procedentes de un proveedor, mediante un
sistema semejante a las opciones que se sugirieron
para los ingredientes.
AGUA
5.5
Agua
5.5.1 En contacto con los alimentos

En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos
siguientes:
D
U
L
O
para la produccin de vapor, el sistema contra incendios

y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los
alimentos; y
en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de
manipulacin de los
alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos
(por ejemplo, en el caso de uso de agua de mar limpia).
El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y
mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive
ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse
de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido
un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la
elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin
podrn utilizarse siempre que esto no represente un riesgo
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El agua debe cumplir con los reglamentos
establecidos y ser sometida a anlisis por parte
del fabricante o del municipio, con las
frecuencias apropiadas para confirmar
su
potabilidad. El agua procedente de fuentes
distintas a las que suministran agua al
municipio deben someterse al tratamiento y
a las pruebas adecuadas que garanticen su
potabilidad.
No deberan existir interconexiones entre los
conductos de abastecimiento de agua potable y
no potable. Las conexiones para mangueras,
las llaves de agua y otras fuentes similares de
posible contaminacin deben estar diseadas
de tal manera que se prevenga el reflujo y
sifonaje de aguas residuales al agua de
abastecimiento.
En caso de ser necesario almacenar agua, las
instalaciones de almacenamiento debern estar
diseadas, construidas y mantenidas (por
ejemplo, cubiertas) de forma que prevengan la
contaminacin.
El volumen, la temperatura y la presin del
agua potable deben ser adecuados para las
demandas operacionales y de limpieza.
Cuando se utilicen productos qumicos para el

tratamiento del agua, stos no deben dar lugar a
residuos inaceptables en el agua.
CAPTULO 2
D
U
L
O
El tratamiento qumico debe estar vigilado y

controlado para que libere las sustancias qumicas
en la debida concentracin e impida la
contaminacin.
El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada
y mantenida de acuerdo con los requisitos
del uso a que est destinada. Esta agua debe
circular por un sistema distinto de distribucin
que est claramente identificado.
5.5.2 Como ingrediente

Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos.
5.5.3 Hielo y vapor

El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de
la seccin 4.4.1. El hielo y el vapor debern producirse,
manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la
contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los
alimentos o con las superficies de contacto con stos no
deber constituir una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.

El hielo utilizado como materia prima o que entre
en contacto directo con el alimento
debe ser fabricado con agua potable y protegido de la
82
contaminacin.
Los productos qumicos para el tratamiento de
la caldera deben cumplir con las
normativas y no provocar la acumulacin de un grado
inaceptable de residuos.
El agua de alimentacin de la caldera debe
someterse regularmente a pruebas y debe
controlarse su tratamiento qumico para
prevenir la contaminacin.
El vapor utilizado debe provenir de agua
potable y debe ser el apropiado para
satisfacer las necesidades de trabajo.
Se deben colocar los sifones necesarios para
asegurar la adecuada eliminacin del vapor
condensado y de las materias extraas.
DIRECCIN Y SUPERVISIN
5.6
D
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n
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del
tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los
tipos de alimentos de que se trate. Los directores y
supervisores debern tener conocimientos
suficientes
sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos

para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctoras apropiadas, y asegurar que se
lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
5.7
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s
En
caso
necesario,
debern
mantenerse
registros
apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin,

que se conservarn durante un perodo superior a la
duracin en almacn del producto. La documentacin
puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de
control de la inocuidad de los alimentos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
REQUISITOS GENERALES DE LOS REGISTROS

Los siguientes son los requisitos para todas las actividades de
mantenimiento de registros:
Los registros deben ser legibles y permanentes,
y deben reflejar exactamente el
acontecimiento, la condicin o la actividad real.
Se deben identificar los errores o cambios de tal manera que el
registro original
quede claro, por ejemplo, borrarlo con una sola
lnea y firmar con las iniciales cerca del lugar
donde se hizo la correccin o el cambio.
Cada anotacin en un registro debe ser hecha por la persona
responsable en el
momento en que ocurri el hecho. Los
registros completos deben ser firmados y
fechados por la persona responsable.
Los registros fundamentales, por ejemplo, los relativos al
tratamiento trmico
adecuado y al sellado hermtico correcto, deben
ser firmados y fechados por una persona
cualificada que haya designado la direccin, con
antelacin a la distribucin del producto. Todos
los otros registros deben ser revisados con la
frecuencia apropiada para detectar a tiempo
cualquier deficiencia potencialmente grave.
Los registros deben conservarse durante un ao
despus de la fecha de caducidad indicada en la
etiqueta o en el recipiente, o en su defecto, dos
aos despus de la fecha de venta.
Los registros deben mantenerse en la planta
elaboradora y estar disponibles a solicitud.
D
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O
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

5.8
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s
Los
directores
debern
asegurar
la
aplicacin
de
procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier

peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se
retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de
producto alimenticio terminado que comporte tal peligro.
Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro
inmediato para la salud, los dems productos elaborados
en condiciones anlogas y que puedan representar un
peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse
para determinar su inocuidad y podr
ser necesario
retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al

pblico.
Los
productos
retirados
debern
mantenerse
bajo
supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines

distintos del consumo humano, se determine su inocuidad
para el consumo humano o se reelaboren de manera que

se asegure su inocuidad.
Debe existir un procedimiento escrito relativo a la

retirada de alimentos, que debera incluir:
El nombre de la persona o las personas
responsable(s), por ejemplo, el o los
coordinador(es) de la retirada
Las funciones y responsabilidades de la
coordinacin y realizacin de una retirada
Mtodos para identificar, almacenar y
controlar los productos retirados
Un requerimiento para investigar otros
productos que podran estar afectados por el
peligro y que deberan por tanto incluirse en la
retirada
Un procedimiento para vigilar la eficacia de la
retirada al nivel de distribucin especificado
en la notificacin de retirada
La informacin relativa a la retirada debe contemplar lo siguiente:
Cantidad
del
producto
producida, en existencia y
distribuida
CAPTULO 2
D
U
L
O
Nombre, tamao, cdigo o nmeros de lote del alimento

retirado
rea de distribucin del producto, por ejemplo, local,
nacional, internacional
Motivo de la retirada
Identificacin del cdigo del producto
Cada alimento preenvasado debe llevar marcas de
cdigo o nmero del lote legibles
y
permanentes y, en su caso, las fechas caducidad
o la leyenda consumir preferentemente antes
de en el envase.
Se deben conocer las marcas de cdigo usadas
y tener disponible el significado exacto de los
cdigos.
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s
El fabricante debe ser capaz de proporcionar
informacin precisa y a tiempo para verificar que
todo producto afectado pueda ser rpidamente
identificado y retirado del mercado. Esta capacidad
puede quedar demostrada por el fabricante de la
siguiente manera:
Tener disponible un registro con los nombres, direcciones y
nmeros de telfono de
los clientes para la partida sometida a prueba.
Tener disponibles los registros sobre
produccin, existencias y distribucin por
partida para el lote sometido a prueba.
Realizar ensayos peridicos para verificar la eficacia del
procedimiento para
identificar y controlar rpidamente el cdigo de
un lote del producto potencialmente afectado y
para comprobar las cantidades del producto que
se han producido y las
que estn en inventario y en distribucin;
identificar y corregir cualquier deficiencia en el
procedimiento de retirada.
84
R
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Los registros de distribucin deben contener
informacin suficiente para permitir el seguimiento
del cdigo o nmero de lote especfico del
alimento. Los registros de distribucin deben
contener la siguiente informacin mnima:
Identificacin y tamao del producto
Nmero o cdigo del lote
Cantidad
Nombres, direcciones y nmeros de telfono de
los clientes en la etapa inicial de la cadena de
distribucin del producto

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
O
b
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v
o
Dar a conocer a los participantes la Seccin VI de los
Alimentos
y
examinar
la
importancia
del
mantenimiento y saneamiento y los requisitos
pertinentes.
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Ejercicio:
clculo de una
concentracin
sanitaria
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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Referencia

[CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Seccin VI,
reproducida ms adelante en recuadros sombreados.
Tiempo asignado
Dos horas de exposicin
85
Contenido
Mantenimiento y limpieza
Programas de limpieza
Sistemas de lucha contra las plagas
Tratamiento de los desechos
Eficacia de la vigilancia
Los participantes debern haber comprendido la
importancia del mantenimiento y el saneamiento y
de sus relaciones, para la inocuidad e higiene de los
alimentos.
SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Objetivos:
Establecer sistemas eficaces para:
asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
CAPTULO 2
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n
:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios,
las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de
contaminar los alimentos.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
6.1
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6.1.1 C
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Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un
estado apropiado de reparacin y condiciones para:
facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase el
prrafo 5.1);
evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a
causa de fragmentos de metales, desprendimiento de
yeso, escombros y productos qumicos.
En la limpieza debern eliminarse los residuos de
alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente
de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios
para la limpieza dependern del tipo de
empresa
alimentaria. Puede ser necesaria la desinfeccin despus

de la limpieza.
Los productos qumicos de limpieza debern manipularse
y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones
del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario,
separados de los alimentos, en
86
de los alimentos.
contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin
6.1.2 P
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La limpieza puede realizarse utilizando por separado o
conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando,
utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u
otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos
qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o
cidos.
Los
procedimientos
de
limpieza consistirn, cuando
proceda, en lo siguiente:
eliminar los residuos gruesos de las superficies;
aplicar una solucin detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
solucin o suspensin;
enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la
seccin 4, para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente;
lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos; y
desinfectar, en caso necesario.
El equipo de limpieza y saneamiento debe estar

diseado especficamente para el uso a que est
destinado y debe someterse a un adecuado
mantenimiento.
El programa de mantenimiento debe aplicarse de
tal manera que tanto el alimento como los
materiales
de
envasado
no
resulten
contaminados (por ejemplo, por aerosoles o
residuos qumicos) durante y con posterioridad a
la limpieza y el saneamiento.
Las operaciones comenzarn despus de haber
cumplido las exigencias sanitarias.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
6.2
Programas de limpieza
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar

que todas las partes de las instalaciones estn debidamente
limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea
necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la
limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares;
mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de control.
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
Puntos adicionales
a considerar: la
limpieza del equipo
El fabricante debe contar con un programa escrito de
limpieza y saneamiento para todo el equipo. Este debe
incluir:
El nombre de la persona responsable
87
La frecuencia de la actividad
Los productos qumicos y la concentracin utilizados
Los requisitos relativos a la temperatura
Los procedimientos de limpieza y saneamiento
D
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O
Los procedimientos de limpieza y saneamiento son

distintos si el equipo es limpiado fuera de su
emplazamiento (por ejemplo, limpiado a mano), o en su
emplazamiento.
En el caso del equipo limpiado fuera de su emplazamiento, se deben
especificar los
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:
Identificacin del equipo y los utensilios
Instrucciones para las operaciones de
desmontaje y montaje necesarias para efectuar la limpieza e inspeccin
Identificacin de las reas del equipo que requieren atencin
especial
Mtodo de limpieza, saneamiento y enjuague
En el caso del equipo limpiado en su emplazamiento,
los procedimientos a especificar son los siguientes:
Identificacin de lneas y/o del equipo
Instruccin para iniciar la limpieza en su emplazamiento
Mtodo de limpieza, saneamiento y enjuague
Instrucciones para las operaciones de
desmontaje y montaje necesarias para
efectuar la limpieza e inspeccin
Puntos
adicionales
a
considerar: limpieza de las
instalaciones
El fabricante debe tener un programa escrito de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones (reas de
preparacin, elaboracin y almacenamiento) que
especifique las reas que habrn de limpiarse, el
mtodo de limpieza, la persona responsable y la
frecuencia de la actividad. Este documento tambin
debe especificar los procedimientos especiales de sa-
CAPTULO 2
D
U
L
O
neamiento y limpieza de las instalaciones necesarios

durante la elaboracin, por ejemplo, eliminacin de
los residuos de productos durante los recesos.
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
6.3
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6.3.1 C
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s
Las plagas constituyen una amenaza seria para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen
la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse
buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un
medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se
pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin
mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los
materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as
la necesidad de plaguicidas.
6.3.2 M
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Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones,
con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso
de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados
hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las
aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la
entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la
entrada de animales
en los recintos de las
fbricas y de las plantas de
elaboracin de alimentos.
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6.3.3 A
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La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el
anidamiento y la infestacin de las plagas. Las posibles
fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del

suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias
las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de
alimentos.
Cuando
proceda,
los
desperdicios
se
almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.
6.3.4 V
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Debern examinarse peridicamente las instalaciones y
las
zonas
circundantes
para
detectar
posibles
infestaciones.
6.3.5 E
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n
Las infestaciones de plagas debern combatirse de
manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos
qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera
que no represente una amenaza para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

Debera existir un programa escrito que fuera eficaz para luchar
contra las plagas en las instalaciones y en el equipo, que
incluyera:

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
El nombre de la persona y del operario a

quienes se les ha asignado la responsabilidad
de la lucha contra las plagas.
Cuando proceda, el nombre de la compaa que
ejecuta el control de plagas o el nombre de la
persona contratada
para ejecutar
dicho
programa.
La lista de productos qumicos utilizados, su concentracin, el lugar
donde se han
aplicado, y el mtodo y frecuencia de la aplicacin.
Un mapa del emplazamiento de trampas.
El tipo y frecuencia de la inspeccin para
verificar la eficacia del programa.
Adicionalmente, debe tenerse presente lo
siguiente:
Los plaguicidas utilizados deben ser aceptados
por las autoridades que regulan el control de
alimentos y deben utilizarse de conformidad
con las instrucciones.
El tratamiento del equipo, instalaciones o
ingredientes para la lucha contra las plagas
debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el
lmite establecido para residuos de
plaguicidas, por ejemplo, limitando el nmero
de fumigaciones por lote.
Los pjaros y animales, aparte de los destinados
al sacrificio, deben quedar exclui- dos de las
instalaciones.
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
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Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y
el almacenamiento de los desechos. No deber
permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin
y de almacenamiento de los alimentos
o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes,
salvo en la medida en que sea inevitable para el
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Los
almacenes
de
desechos
debern
mantenerse
debidamente limpios.

Las instalaciones deben estar dotadas de equipo
y servicios adecuados para el almacenamiento
de desechos y de material no comestible antes
de eliminarlos del recinto. Estos servicios
deben estar diseados para impedir la
contaminacin.
Los recipientes utilizados para los desechos
deben estar claramente identificados, fabricados a prueba de filtraciones y, cuando sea
conveniente, mantenerse tapados.
Los desechos deben eliminarse y los recipientes
deben limpiarse y desinfectarse con
una frecuencia apropiada para reducir al mnimo la posibilidad de
contaminacin.
EFICACIA DE LA VIGILANCIA
6.5
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Deber
vigilarse
la
eficacia
de
los
sistemas
de
saneamiento, verificarlos peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando
muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies
que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos
con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.
CAPTULO 2
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Higiene personal
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o
Familiarizar a los participantes con la Seccin VII de
los Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos y examinar la importancia de la higiene
personal para prevenir la contaminacin del alimento
y para garantizar su inocuidad, as como los requisitos
para poner en prctica las medidas pertinentes.
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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Videos de apoyo (ej. Germ busters - A guide to good
hygiene. British Columbia Institute of Technology,
1992).
90
Referencia
Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/ RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)], Seccin VII, reproducida
ms adelante en recuadros
sombreados.
Tiempo asignado
Una hora
Contenido
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento personal
Visitantes
Los participantes habrn comprendido la importancia
de la higiene personal y su relacin con la
inocuidad de los alimentos y la prevencin de su
contaminacin.
SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
Objetivos:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los

alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos
alimenticios:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
comportndose y actuando de manera adecuada.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
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c
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c
i
n
:
Las personas que no mantienen un grado apropiado de
aseo
personal,
las
que
padecen
determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de

manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y
transmitir enfermedades a los consumidores.
ESTADO DE
SALUD
7.1
E
s
t
a
d
o
d
e
s
a
l
u
d
A las personas de las que se sabe o se sospecha que

padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna
rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad
de que los contaminen. Cualquier persona
que se
encuentre
informar
en
esas
condiciones
deber
inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los

sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen
mdico
si
as
lo
indican
las
razones
clnicas
epidemiolgicas.
P
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a
r
El fabricante debe aplicar una poltica por la
cual se impida a un empleado traba-
jar en las reas donde se manipulan alimentos cuando se conozca

que es portador
o padece una enfermedad que sea transmisible por el alimento.
El fabricante debe exigir a sus empleados que
informen a la direccin cuando pa- dezcan una
enfermedad
contagiosa
que
tenga
probabilidades de transmitirse por el alimento.
Los empleados que tengan cortes o heridas
abiertas no deben manipular alimentos y/o
superficies en contacto con alimentos, a menos
que la herida est completamente protegida
con vendajes seguros e impermeables, por
ejemplo, guantes de goma.
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7.2
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s
y
l
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o
n
e
s
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la
direccin para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla
de la manipulacin de alimentos, cabe
sealar los
siguientes:
ictericia
diarrea
vmitos
fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
supuracin de los odos, los ojos o la nariz
CAPTULO 2
D
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L
O
ASEO PERSONAL
7.3
A
s
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s
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n
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l
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un
grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar
ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los
cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le
permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su
nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos, por ejemplo:
antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
despus de manipular alimentos sin elaborar o
cualquier material contaminado, en caso de que
stos puedan contaminar otros productos alimenticios;
cuando proceda, debern evitar manipular alimentos
listos para el consumo.
Todas las personas deben lavarse las manos al

incorporarse a las reas de manipulacin de
alimentos, antes de comenzar a trabajar,
despus de haber manipulado materiales
contaminados, despus de un receso y despus
de haber utilizado los servicios higinicos.
Cuando sea necesario reducir al mnimo la
contaminacin
microbiolgica, los empleados deben sumergir las
manos en una solucin desinfec- tante.
El personal debe usar vestimenta, gorros, zapatos
y/o guantes protectores que sean apropiados
para la operacin que ejecuta cada uno ( por
ejemplo, el personal de las reas de
produccin debe llevar la cabeza cubierta) y
debe
preocuparse
de
mantenerlos
en
condiciones sanitarias.
92
COMPORTAMIENTO PERSONAL
7.4
C
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s
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n
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l
Las personas empleadas en actividades de manipulacin
de los alimentos debern evitar comportamientos que
puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
fumar;
escupir;
masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern

llevarse puestos ni introducirse efectos personales como
joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En las reas de manipulacin de alimentos
deber prohibirse cualquier comportamiento
que pueda provocar la contaminacin del
alimento, como por ejemplo, comer, usar
tabaco o chicle; o realizar actos antihiginicos,
como por ejemplo escupir.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Toda persona que ingrese a las reas de

manipulacin de alimentos deber quitarse las
joyas u otros objetos que podran caer dentro de
los alimentos o contaminar- los de algn otro
modo. Las joyas que no puedan quitarse, como
los anillos de boda o las alertas mdicas, deben
ser cubiertas.
Los efectos personales y el vestuario de calle no deben introducirse
en las reas de
manipulacin de alimentos, sino que deben
guardarse en un lugar especial de manera que
se impida la contaminacin.
VISITANTES
7.5
Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o

manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa
protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal
que figuran en esta seccin.

El acceso del personal y de visitantes se debe
controlar para impedir la contaminacin. La
ruta habitual de trnsito de los empleados no
debe provocar la contaminacin del producto.
93
D
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CAPTULO 2
D
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O
Transpor
te
O
b
j
e
t
i
v
o
Familiarizar a los participantes con la Seccin VIII de
Alimentos y examinar la importancia del transporte y
de las buenas prcticas de transporte para prevenir la
contaminacin de los alimentos y para garantizar su
inocuidad, as como los requisitos en este campo.
M
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Transparencias
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a
(1969), Rev. 3 (1997)], Seccin VIII, reproducida
sombreados.
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Dividir a los cursillistas en tres grupos y hacer que
cada uno identifique los posibles peligros y controles
asociados al transporte de un producto especfico, por
ejemplo, pescado en los barcos, leche en camiones
cisterna, man durante el almacenamiento y distribucin
(30 minutos para preparar el ejercicio y 30 minutos
para la presentacin).
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Los cursillistas habrn comprendido la importancia del
transporte y de las buenas prcticas de transporte
para prevenir la contaminacin de los alimentos y
para garantizar su inocuidad.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
SECCIN VIII - TRANSPORTE
Objetivos:
En
caso
necesa
rio,
deber
n
adopta
rse
medida
s para:
proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;
proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
proporcionar un ambiente que permita controlar
eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de
toxinas en los alimentos.
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s
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n
:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no
llegar a su destino en unas condiciones id-
neas
para el consumo, a menos que se adopten medidas
D
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L
O
eficaces de control durante el transporte, aun cuando se

hayan aplicado medidas adecuadas de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.
CONSIDERACIONES GENERALES
8.1
Consideraciones generales
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo

de medios
de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones
en que se deban
transportar.
REQUISITOS
8.2
Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los

recipientes para productos a granel, debern proyectarse y
construirse de manera que:
no contaminen los alimentos o el envase;
puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
permitan una separacin efectiva entre los distintos
alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;
proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los
humos;
puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado
de humedad, el aire y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el
consumo; y
permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems
parmetros.

Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben
transportarse a 4 C o a la temperatura
adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La
temperatura debe ser debidamente vigilada. Las
materias primas congeladas deben transportarse
a
temperaturas
que
impidan
su
descongelamiento.
Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que
impidan los
peligros
microbiol
gicos,
fsicos y
qumicos.
CAPTULO 2
D
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O
UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO
8.3
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o
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza,
reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo
medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos
o para productos no alimentarios, ste deber limpiarse a
fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las
distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los
medios de transporte y los recipientes se destina- rn y
utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn

consecuentemente.

El fabricante debe verificar que los medios de
transporte sean aptos para el transporte de alimentos.
Por ejemplo:
Los vehculos de transporte deben ser
inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que
estn libres de contaminacin y que sean aptos
para el transporte de alimentos.
El fabricante debe contar con un programa para
demostrar la eficacia de la limpieza y
saneamiento. Por ejemplo, tener una gua escrita
sobre los procedimientos de limpieza y
saneamiento de los vehculos de transporte a
granel.
96
Cuando se usen los mismos vehculos para

cargas de alimentos y de otros productos (es
decir, vehculos de utilizacin mltiple), es
preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no
alimentarias a aquellas que no representen un
riesgo para las subsiguientes cargas de
alimentos, despus de haber efectuado una
limpieza aceptable, ni para las cargas de
alimentos que se transportan junto con ellas.
Por ejemplo, el fabricante puede exigir un
certificado de limpieza y un registro del
material previamente transportado antes de
cargar o descargar los vehculos de utilizacin
mltiple, o puede establecer un programa para
verificar la efectividad de la limpieza (como la
inspeccin del vehculo, la evaluacin sensorial
de los ingredientes y/o su anlisis, segn sea
necesario).
Los vehculos deben ser cargados, ordenados y descargados
segn procedimientos
que impidan causar daos
o contaminacin a los
alimentos.
Los tanques a granel deben estar diseados y
construidos de forma que permitan el drenaje
total e impidan la contaminacin.
Cuando proceda, los materiales utilizados en la

construccin de vehculos de transporte deben
ser aptos para entrar en contacto con
alimentos.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Los segmentos correspondientes al transporte y
la distribucin son muy diversos. En muchos
casos, las compaas de transportes pueden estar
dedicadas a una serie de productos, aparte de los
alimentarios, lo que hace ms compleja la situacin. El
primer paso consiste en identificar las circunstancias
que representan un riesgo significativo para la salud,
como por ejemplo, la inadecuada manipulacin de
productos deli- cados o la limpieza y saneamiento
ineficaces de los vehculos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de
las temperaturas durante el transporte y la
distribucin pueden contribuir al crecimiento
microbiano, a la formacin de
micotoxinas, a la descomposicin y/o al deterioro de ciertos
productos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Un ejemplo reciente de lo que es una prctica

impropia ha servido para subrayar las necesidades en
este campo: un brote de salmonelosis ocurrido en los
Estados Unidos fue causado por el transporte de una
mezcla pasteurizada de helado en un vehculo que
previamente haba transportado huevos frescos. Este
ejemplo ilustra la importancia de impedir la
contaminacin cruzada.
Los planes de APPCC desarrollados por la
industria alimentaria han incorporado el control de
las temperaturas y de la contaminacin durante el
transporte de alimentos. Cualquier empresario del
sector alimentario puede requerir un plan de APPCC
como una condicin esencial para cerrar un trato
comercial con una determinada compaa de
transporte.
Sin embargo, en el sector del transporte y distribucin, en lugar de un
plan de APPCC,
tal vez lo ms apropiado sea contar con prcticas de
transporte bien concebidas y basadas en el sistema
de APPCC. Se requieren programas generales de
educacin para sensi- bilizar a los transportistas de
alimentos sobre los posibles peligros asociados al
transporte y distribucin (incluido el almacenamiento)
de productos alimentarios. Los fabricantes de
alimentos deben desarrollar requisitos para la
manipulacin y distribucin de ingredientes o
productos alimentarios, que deben ser comunicados a
los empresarios que los transportan y distribuyen. Es
preciso exigir a las empresas que transportan y
almacenan alimentos que adopten las medidas
higinicas necesarias para proteger el alimento, y que
D
U
L
O
mantengan y conserven registros que puedan probar el

cumplimiento de los planes para garantizar la
97
CAPTULO 2
M
Informacin sobre los
D
productos
U
y sensibilizacin de los consumidores
L
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v
o
Impartir conocimientos a los participantes sobre la
importancia de la informacin sobre los productos,
para asegurar que los consumidores tengan la
informacin adecuada para evitar la manipulacin
incorrecta del alimento y para tomar decisiones
adecuadas en cuanto a la eleccin de los alimentos.
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Transparencias
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(1969), Rev. 3 (1997)], Seccin IX, reproducida
s
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b
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a
d
o
s
.
Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (Norma Mundial) (CODEX STAN
1-1985).
Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades [CAC/GL-1 (1979), Rev. 1 (1991)].
Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional [CAC/GL-2 (1985), Rev. 1 (1993)].
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o
El instructor debe hacer que los cursillistas identifiquen
el tipo de informacin que debera contener la
etiqueta de los productos y la que debe
proporcionarse a los consumidores respecto a la
manipulacin segura de los alimentos.
R
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d
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e
Los participantes habrn comprendido la importancia
que tiene la informacin sobre los productos para que
los consumidores puedan tener una informacin
adecuada que les

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
permita elegir y manipular correctamente el alimento. Los

participantes tambin habrn adquirido conocimiento de las
normas del Codex sobre etiquetado.
SECCIN IX - INFORMACIN SOBRE
LOS
PRODUCT
OS Y
SENSIBILI
ZACIN
DE LOS
CONSUMI
DORES
Objetivos:
Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que:
la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga
de informacin suficiente y accesible para poder
manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y correctas;
se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.
Los consumidores debern tener suficientes
conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a
fin de poder:
comprender la importancia de la informacin sobre los productos;
realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia
de microorganismos patgenos por medio del
D
U
L
O
almacenamiento, de la preparacin y del uso correctos

de los alimentos.
Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los

usuarios de la industria o el comercio
y la que ha de llegar a los consumidores,
particularmente en las etiquetas de los
alimentos.
J
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s
t
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f
i
c
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c
i
n
:
Una informacin insuficiente sobre los productos y/o el
conocimiento inadecuado de la higiene general de los
alimentos pueden dar lugar a una manipulacin no
apropiada de los productos en fases posteriores de la
cadena alimentaria. De dicha utilizacin inapropiada
pueden derivarse enfermedades, o bien los productos
pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando
se hayan adoptado medidas suficientes de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.
IDENTIFICACIN DE LOS LOTES

9.1
I
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d
e
l
o
s
l
o
t
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s
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar
los productos y contribuye tambin a mantener una
rotacin eficaz de las existencias. Cada recipiente de
alimentos deber estar marcado permanentemente, de
manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica
la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS

9.2
I
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o
s
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir
acompaados de informacin suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y
producto de manera inocua y correcta.
utilizar el
CAPTULO 2
D
U
L
O
ETIQUETADO
9.3
E
t
i
q
u
e
t
a
d
o
Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados
con instrucciones claras que permitan a
la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer,

almacenar y utilizar el producto
de manera inocua. Se
aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES

9.4
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s
En los programas de enseanza sobre la salud deber
abordarse el tema de la higiene general de los alimentos.
Tales programas han de permitir a los consumidores
comprender la importancia de toda informacin sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompaan,
eligindolos con conocimiento de causa. En particular,
deber informarse a los consumidores acerca de la relacin
entre
el
control
del
tiempo/
temperatura
enfermedades transmitidas por los alimentos.
100
las

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Capacitacin
O
b
j
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t
i
v
o
Dar a conocer a los cursillistas la Seccin X de los
Alimentos y examinar la importancia de impartir
capacitacin a todas las personas que intervienen en
operaciones relacionadas con los alimentos y que
vayan a tener contacto directo o indirecto con ellos, a
un nivel apropiado para las operaciones que hayan de
realizar.
M
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Transparencias
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retroproyector/
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s
Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/ RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)], Seccin X, reproducida ms adelante en
recuadros sombreados.
Captulo 1 de
este manual de
capacitacin.
T
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Los participantes habrn comprendido la importancia de
capacitar a todas las personas que intervienen en
operaciones relacionadas con los alimentos, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
OBJE
TIVO
S Y
JUST
IFIC
ACI
N
SECCIN X - CAPACITACIN
Objetivo:
Todas
las
personas
empleadas
en
operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener

contacto directo o indirecto con los alimentos debern
recibir
capacitacin,
y/o
instruccin,
a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
CAPTULO 2
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n
:
La capacitacin es de importancia fundamental
para cualquier sistema de higiene de los
alimentos.
Una
capacitacin,
y/o
instruccin
supervisin,
insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona

que intervenga en operaciones relacionadas con los
alimentos representa una posible amenaza para
la
inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el

consumo.
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
10.1 C
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La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental. Todo el personal deber tener
conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a
la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o
el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener los
conocimientos y capacidades necesarios
para poder
hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan

productos qumicos de limpieza fuertes u otras sustancias
qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos
sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
PROGRAMAS DE CAPACITACIN
102
10.2 Programas de capacitacin

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin
del nivel de capacitacin necesario figuran los siguientes:
la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para
sostener el desarrollo de microorganismos patgenos o de
descomposicin;
la manera de manipular y envasar los alimentos,
incluidas las probabilidades de contaminacin;
el grado y tipo de elaboracin o de la
preparacin
ulterior
antes
del
consumo final;
las condiciones en las
que
hayan
de
almacenarse
los
alimentos; y
el tiempo que se
prevea
que
transcurrir antes
del consumo.

La capacitacin debe ajustarse a la complejidad del
proceso de elaboracin y a las tareas que han sido
asignadas a las personas.
El personal debe recibir capacitacin para que pueda
comprender la importancia
de los puntos crticos de control de los que son
responsables, los lmites crticos, los procedimientos
de vigilancia, las medidas que hay que adoptar si no
se cumple con los lmites y los registros que hay
que llevar.
El personal responsable del mantenimiento de
equipos que tenga incidencia sobre la inocuidad
del alimento debe recibir la capacitacin apropiada
como para identificar las deficiencias que
podran afectar la inocuidad del producto y para
tomar las medidas correctoras pertinentes, por
ejemplo, efectuar reparaciones en el recin- to,
contratar reparaciones. Las personas responsables
del mantenimiento de un equipo especfico, por
ejemplo, mquinas selladoras, contadores, etc.,
deben recibir capacitacin especfica.
El personal y los supervisores a cargo del
programa de saneamiento deben estar debidamente
capacitados para comprender los principios y
mtodos para efectuar una limpieza y saneamiento
eficaces.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 2
Si es necesario, habra que impartir capacitacin

adicional, por ejemplo, capacitacin tcnica
especfica, programas de aprendizaje, etc., con
el fin de asegurarse que el personal tiene
conocimiento actualizado del equipo y de la
tecnologa de elaboracin.
INSTRUCCIN Y SUPERVISIN
10.3 I
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Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia
de los programas de capacitacin e instruccin, as como
supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar
que los procedimientos se apliquen con eficacia.
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Los directores y supervisores de los procesos de

elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos
adoptar las medidas necesarias para solucionar las

deficiencias.
CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

10.4 Capacitacin
de
actualizacin
de
los
conocimientos
103
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse

peridicamente en caso necesario. Deber
disponerse de
sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se

mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para
conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

El fabricante debe tener un programa escrito de capacitacin
para los empleados, el cual debe aplicarse de la siguiente
manera:
Todas las personas que manipulen alimentos deben
recibir capacitacin apropiada
en higiene personal y en manipulacin higinica del
alimento en el momento en que inician el empleo.
La capacitacin inicial en higiene de los alimentos
debe ser reforzada y actualizada peridicamente, segn se estime necesario.
CAPTUL
O3
El sistema de Anlisis de
Peligros
y de
Puntos
Crticos
de
Control
(APPCC
)

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
Peligros y de Puntos Crticos
de Control (APPCC)
Introduccin
La finalidad de Captulo 3 es revisar los pasos en la
aplicacin del sistema de APPCC e impartir a los
cursillistas el conocimiento y los antecedentes necesarios
para establecer planes de APPCC y/o verificar la
aceptabilidad de los planes y sistemas de APPCC ya
existentes.
Este captulo revisa los 12 pasos para la aplicacin
del APPCC, que incluyen los 7 principios de este
sistema. Recalca la importancia de los Principios Generales
del Codex de Higiene de los Alimentos y los cdigos,
normas y directrices pertinentes al producto bsico de que
se trate, como bases para desarrollar el plan de APPCC.
El Captulo 3 se basa en la Revisin 1 (actual) del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin, que
fue aprobado en 1997 durante el 22 perodo de sesiones de la
Comisin del Codex Alimentarius, e incluida como Anexo al
Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/ RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997)]. Un borrador previo del Sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su
Aplicacin, se incluy como Apndice II del ALINORM
93/13A, y fue aprobado en 1993 durante el 20 perodo de
sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius.
Este captulo contiene los siguientes mdulos de
capacitacin:
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o 1: Historia y antecedentes sobre el sistema de

APPCC
Mdulo 2: Las directrices del Codex para la
aplicacin del sistema de APPCC
Mdulo 3: Formacin de un equipo encargado del
APPCC Primer paso
Mdulo 4: Descripcin del producto e identificacin
del uso final Pasos segundo y tercero
Mdulo 5: Elaboracin de un diagrama de flujo y su
confirmacin in situ Pasos cuarto y quinto
Mdulo 6: Enumeracin de todos los posibles peligros
relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis
de peligros y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados Sexto paso/Principio 1
Mdulo 7: Determinacin de los puntos crticos de
control Sptimo paso/Princi- pio 2
Mdulo 8: Establecimiento de lmites crticos para
cada punto crtico de control
Octavo paso/Principio 3
Mdulo 9: Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada punto crtico de control
Noveno paso/Principio 4
Mdulo 10: Establecimiento de medidas correctoras
Dcimo paso/Principio 5
Mdulo 11: Establecimiento de procedimientos de
comprobacin Undcimo paso/ Principio 6
Mdulo 12: Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro Duodci- mo
paso/Principio 7
El mdulo 1 hace una introduccin general y da a
conocer los antecedentes sobre el
sistema de APPCC; examina la historia y la aplicacin del
APPCC, y destaca el papel cada vez ms importante que
est desempeando en el comercio internacional. El mdulo 2 reproduce el texto del Codex y las definiciones del
sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(APPCC), aprobados en el 22 perodo de sesiones de la
Comi-
107
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
108
sin del Codex Alimentarius (Ginebra, Suiza, junio de

1997). Los mdulos del 3 al 12 siguen la secuencia
lgica para la aplicacin del APPCC recomendada por la
Comisin del Codex Alimentarius, que consiste en 12
pasos.
La informacin impartida en este captulo se hace
mediante clases expositivas y con los materiales de apoyo
tradicionales de capacitacin, como transparencias,
diapositivas y vdeos. Otro componente importante de
esta capacitacin consiste en el desarrollo de un plan de
APPCC que realizarn los cursillistas divididos en grupos
de trabajo. Dicho plan es desarrollado paso a paso,
siguiendo consecutivamente cada uno de los 12 pasos
reco- mendados y rellenando los formularios pertinentes
elaborados en cada mdulo. En estos formularios se
registra la informacin y los datos necesarios para
documentar el proceso de aplicacin del APPCC y se
incluye informacin relativa a la vigilancia y verificacin, a
fin de evaluar la eficacia del sistema de APPCC. En el
Anexo 1 de este manual se incluye un juego completo de
formularios en blanco.
Al final de cada mdulo aparece un formulario ya rellenado a
modo de ejemplo. Los
datos, que corresponden a una conserva de setas, se basan
en un ejercicio de capacitacin realizado por agencias
gubernamentales. Este ejemplo puede ser tambin
utilizado durante la capacitacin, o reemplazado por
otro producto alimentario, dependiendo de los mtodos
de produccin de alimentos a nivel local, los tipos de
productos disponibles, etc. Estos formularios se han
preparado solamente para fines de capacitacin y, por
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al vez no sean aptos para ser aplicados directamente por la

industria alimentaria. Sin embargo, la industria puede
desarrollar o disear sus propios formularios para desarrollar especficamente su plan de APPCC. Es ms,
posiblemente los capacitadores de- seen redisear los
formularios de demostracin durante las clases, para
mejorar la eficacia del mensaje, incluyendo la
informacin bsica y los datos contenidos en los formularios
originales, adems de otra informacin adicional y de los
datos que se consideren necesarios
o
convenie
ntes para
el
uso
previsto.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Historia y
antece
dentes
sobre
el
sistema
de
APPCC
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o
Dar a conocer a los cursillistas la historia y los
antecedentes del sistema de Anlisis de peligros y de
puntos crticos de control (APPCC), y su importancia
como sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos y para la identificacin y control de los
peligros alimentarios.
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La utilizacin de los principios del anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (APPCC) para el control de alimentos. Informe
de una Reunin Tcnica de Expertos de la FAO, Vancouver,
Canad, 12- 16 de diciembre de 1994. Estudio FAO:
Alimentacin y Nutricin N 58, Roma, FAO, 1995.
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Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos
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Objetivos del programa
de la FAO relativo al
APPCC
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Los participantes debern haberse familiarizado con la
historia del APPCC, su importancia como un programa
para garantizar la inocuidad de los alimentos y para
favorecer el comercio internacional.
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o de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento

sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente
para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos
mediante la previsin y la prevencin, en vez de
mediante la inspeccin y comprobacin de los productos
finales.
109
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos
D a la inocuidad de los alimentos surgi de dos
importantes. El primero se refiere a los
U acontecimientos
novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas
L teoras sobre la gestin de la calidad se consideran como
para el vuelco que experiment la calidad de los
O decisivas
productos japoneses en los aos
110
50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de

gestin de la calidad integral o
total (GCT), que consistan en la aplicacin de una
metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para
poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de
APPCC como tal. Los
pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la
compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la
Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio
(NASA). Es- tos ltimos desarrollaron conjuntamente
este concepto para producir alimentos inocuos para el
programa espacial de los Estados Unidos. La NASA quera
contar con un programa con cero defectos para
garantizar la inocuidad de los alimentos que los
astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto, la
compaa Pillsbury introdujo y adopt el APPCC como
el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad,
mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y
de los anlisis del producto final. Dicho sistema pona
nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el
principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al
control de los operarios y/o a tcnicas de vigilancia
continua de los puntos crticos de control. La compaa
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en una conferencia para la proteccin de los alimentos,

celebrada en 1971. En 1974 la Admi- nistracin de
Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA United States Food and Drug Administration) utiliz los
principios de APPCC para promulgar las regulaciones
relativas a las conservas de alimentos poco cidos. A
comienzos de los aos 80, la metodologa del APPCC
fue
adoptada
por
otras
importantes
compaas
productoras de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos
recomend en 1985 que las
plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodologa del APPCC con el fin de garantizar su
inocuidad. Ms recientemente, numerosos grupos, entre
ellos la Comisin Internacional para la Definicin de las
Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF) y la International Association of Milk, Food
and
Environmental
Sanitarians
(IAMFES),
han
recomendado la aplicacin extensiva del APPCC para la
gestin de la inocuidad de los alimentos.
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Reconociendo la importancia del APPCC para el control de
los alimentos, durante el 20 perodo de sesiones de la
Comisin del Codex Alimentarius, celebrado en Ginebra,
Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993, se aprobaron las
Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) (ALINORM
93/13A, Apndice II). La Comisin fue informada de que el
borrador revisado sobre los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos tambin incorporara la metodologa del
APPCC.
El texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], fue
aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius durante
su 22 perodo de sesiones, en junio de 1997. El Sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC) y Directrices para su Aplicacin, aparece como
Anexo de ese documento [Anexo al CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)].
Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de
los Alimentos constituyen una slida base para garantizar
un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que
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ar- can toda la cadena alimentaria, desde la produccin

primaria hasta el consumidor, resal-

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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tando los controles esenciales de higiene en cada etapa

y recomendando la aplicacin del APPCC en todos
los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad
de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos
internacionalmente como una herramienta esencial
para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
para el consumo humano y para el comercio
internacional.
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El sistema de APPCC, que se aplica a la gestin de la
inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar
los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para
impedir que se produzcan problemas relativos a la
inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos
y carcter sistemtico, permite identificar los peligros
especficos y las medidas necesarias para su control, con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC
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n vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto

final.
Este sistema puede aplicarse en toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del APPCC conlleva otros beneficios
como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la
industria alimentaria y el responder oportunamente a los
problemas de inocuidad de los alimentos.
El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de
control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de APPCC bien aplicado
hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en
comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La
aplicacin de este sistema no significa desmantelar los
procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las
buenas prcticas de fabricacin (BPF) ya establecidos; pero,
sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como
parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos
debidamente al plan de APPCC.
Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las
inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y
contribuye a promover el comercio internacional ya que
mejora la confianza de los compradores.
Cualquier sistema de APPCC debera tener la flexibilidad
suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos
diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.
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Si bien es posible aplicar el APPCC a todos los
segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se supone
que todos los sectores deben estar operando de acuerdo
con las BPF y con los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos. La capacidad que tenga un
segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema de
APPCC depende del grado en el que se haya adherido a
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ados con el APPCC, es preciso que tanto la direccin de

la
empresa como sus trabajadores se comprometan con el
sistema y participen en su aplicacin. Tambin se requiere
una metodologa multidisciplinaria que debe incluir, en su
caso, la participacin de especialistas en agronoma,
veterinaria, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los
alimentos, salud ambiental, qumica, ingeniera, etc. La
utilizacin de este sistema es compatible con la aplicacin
de los sistemas de gestin de la calidad total (GCT), como
los de la serie ISO 9000. Sin embargo, el APPCC es el
sistema preferido en estos sistemas para la gestin de la
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CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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El Acta Final de la Ronda Uruguay de las Negociaciones
Comerciales Multilaterales, que comenzaron en Punta
del Este, Uruguay, en septiembre de 1986 y
concluyeron en Marrakesh, Marruecos, en abril de 1994,
estableci la Organizacin Mundial de Comer- cio
(OMC), como institucin sucesora del Acuerdo General
sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). Las
negociaciones llevadas adelante dentro de la Ronda
Uruguay fueron las primeras en abordar la liberalizacin
del comercio de productos agrcolas, sector que haba
quedado excluido de anteriores rondas de negociaciones.
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Ronda Uruguay han tenido significati- vas repercusiones

para la Comisin del Codex Alimentarius: el Acuerdo
sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias
(Acuerdo sobre MSF) y el Acuerdo sobre obstculos
tcnicos al comercio (Acuerdo sobre OTC).
El objetivo del Acuerdo sobre MSF es garantizar que
las medidas establecidas por los gobiernos para proteger
la vida y la salud de las personas, los animales y las
plantas, en el sector agrcola, sean consecuentes con las
obligaciones que prohiben la discriminacin arbitraria e
injustificable en el comercio entre pases que exhiben las
mismas condiciones y de que no se transformen en
restricciones encubiertas al comercio internacional.
Este Acuerdo sobre MSF es especialmente relevante en
cuanto a la inocuidad de los alimentos, ya que
constituye un marco para la formulacin y la
armonizacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias.
En efecto, el acuerdo determina que tales medidas
deben basarse en principios cientficos y aplicarse con un
procedimiento equivalente y transparente. Adems, no
pueden ser utilizadas como una barrera injustificable
para el comercio, haciendo discriminaciones entre los
proveedores extranjeros o proporcionando
ventajas
injustas a los productores nacionales.
Para facilitar la produccin inocua de alimentos para
los mercados nacionales e internacionales, el Acuerdo
sobre MSF insta a los gobiernos a armonizar sus medidas
nacionales o a basarlas en normas, directrices y
recomendaciones
desarrolladas
por
entidades
internacionales dedicadas a la estandarizacin.
El propsito del Acuerdo sobre OTC es impedir el uso de exigencias
tcnicas nacionales
o regionales, o de normas en general, como obstculos
injustificados para el comercio. El Acuerdo abarca las
normas relativas a todos los tipos de productos,
incluidos los alimentarios (con excepcin de los
requerimientos sobre las medidas sanitarias y
fitosanitarias), e incluye numerosas medidas destinadas a
proteger a los consumidores contra el engao y el fraude
econmico.
El Acuerdo sobre OTC tambin pone nfasis en las normas
internacionales. Los Estados
Miembros de la OMC estn obligados a utilizar las normas
internacionales o partes de ellas, excepto en el caso en que
stas sean ineficaces o inapropiadas para la situacin
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s, directrices y otras recomendaciones del Codex se han

transformado en un
punto de referencia especfico respecto a la proteccin del
consumidor y al comercio internacional de alimentos.
Como resultado de esto, la labor de la Comisin del
Codex Alimentarius, incluidas las Directrices para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC), se ha convertido en la referencia respecto a
los requisitos internacionales sobre inocuidad de los
alimentos. Ante esto, es de suma importancia que las
directrices del Cdigo sobre la aplicacin del APPCC
sean inequvocas; de lo contrario, pueden surgir
conflictos en materia de inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del APPCC como una poltica pblica
requiere definir la funcin de los gobiernos en la
utilizacin del proceso de APPCC. Es posible que los
pases exportadores de alimentos necesiten recursos
adicionales para mejorar sus industrias alimentarias y

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
cumplir con las exigencias requeridas. Para facilitar

el comercio de alimentos, debern adoptarse medidas
adecuadas, como la evaluacin de la inocuidad, la
capacitacin del personal, la transferencia de
tecnologa y el fortalecimiento de los sistemas
nacionales de control de alimentos.
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En todo el mundo, las industrias alimentarias y las
instituciones que regulan el control de alimentos han
mostrado inters en aplicar el sistema de APPCC. La
adopcin de este sistema se vera sumamente
favorecido si existiera una comprensin comn de la
terminologa y los mtodos de aplicacin del sistema,
y facilitara la armonizacin de los procedimientos
para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos
los pases del mundo. Muchos pases han incorporado
el sistema de APPCC en sus instrumentos reguladores
o estn en vas de hacerlo. En muchos de ellos la
aplicacin del sistema de APPCC en la produccin
alimentaria podra llegar a ser obligatoria. Todo esto
D
U
L
O
ha trado consigo una enorme demanda de

capacitacin en el sistema de APPCC, y de
desarrollar y recabar materiales de referencia como
apoyo a dicha capacitacin, sobre todo en los pases
en desarrollo.
Para atender a esta demanda, la FAO ha preparado
este manual de capacitacin sobre los Principios
Generales del Cdigo de Higiene de los Alimentos y
las directrices para la aplicacin del sistema de
APPCC.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE LA FAO RELATIVO
AL APPCC
Los objetivos del programa de la FAO relativo al APPCC
son:
Promover la aplicacin del sistema de APPCC
basado en la armonizacin de los Principios
Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y las
BPF.
Desarrollar un programa para capacitar a
instructores, para que puedan capacitar a otros en los conocimientos tericos y prcticos
adquiridos.
Identificar y entregar los materiales apropiados de
referencia y capacitacin sobre la aplicacin del
APPCC, para apoyar la labor de capacitacin.
Impartir capacitacin a las personas con distintos
grados de responsabilidad en la preparacin,
vigilancia, administracin y verificacin de planes de
APPCC.
Incrementar el papel de la ciencia y de la evaluacin
de riesgos en el desarrollo de
sistemas de APPCC.
Crear un marco de trabajo para determinar la
equivalencia de los programas de control de la
inocuidad
de
los
alimentos
mediante
un
procedimiento armonizado para la aplicacin del
APPCC.
113
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
Las
directrices del
Codex para la
aplicacin del
sistema de
APPCC
O
b
j
e
t
i
v
o
Dar a conocer a los cursillistas las directrices del
Codex para la aplicacin del sistema de Anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (APPCC), e
impartirles una visin global del sistema, las
definiciones y el procedimiento aceptado a nivel
internacional sobre el cual se basan los mdulos
subsiguientes de capacitacin en dicho sistema.
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], reproducido ms
adelante en recuadros sombreados.
HACCP in microbiological safety and quality. Comisin
Internacional para la Definicin de las
Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF).
Oxford Mead, Reino Unido, Blackwell Scientific Publications,
1988.
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del
sistema
de
APPCC
Aplicacin de los
principios
del
sistema de APPCC
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e
Los participantes debern haberse familiarizado con las
directrices del Codex para la aplicacin del sistema de
APPCC, y con las definiciones y metodologa expuestas en
ellas. Este mdulo constituye la base para una
capacitacin en mayor profundidad sobre el APPCC que
se presentar ms adelante.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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O
EL SISTEMA DE APPCC
(
E
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p
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b
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o
)
El
sistema
de
APPCC,
que
tiene
fundamentos
cientficos y carcter sistemtico, permite identificar

peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo
sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
DEFINICIONES
Anlisis
de
peligros:
Proceso
de
recopilacin
evaluacin de informacin sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de APPCC.
APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los
procedimientos y de los criterios marcados.
P
l
a
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de

APPCC.
d
e
Desviacin: Situacin existente

cuando un lmite crtico es
incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin
de un determinado producto alimenticio.
P
C
C
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la

cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la
produccin primaria hasta el consumo final.
D
o
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase.
c
u
m
Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.
t
o
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede

realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
p
r
e
p
a
r
a
d
o de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal

forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
115
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria considerado.
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros.
116
Identificar los peligros potenciales asociados a la

produccin de alimentos en todas las fases, desde la
produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y
distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la
posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar
las medidas para controlarlos.
Prin
cipi
o
Dete
rmin
ar
los
punt
os
crtic
os
de
cont
rol
(PC
C).
D
e
t
erminar los puntos, procedimientos o fases del proceso que

pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o,
en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que
ocurra(n). El trmino fase se emplea aqu con el
significado de cualquier etapa en el proceso de produccin
o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o
produccin de materias primas, recoleccin, transporte,
preparacin de frmulas, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser

cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
Establecer un sistema para vigilar el control de los

PCC mediante pruebas u observaciones
programadas.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE APPCC
e
m
p
Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la
cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo
con los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos,
los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin

correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El
por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un

sistema de APPCC eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los
peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar
y aplicar sistemas de APPCC, debern tenerse en cuenta las
repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas
de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de
fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se
centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que
debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber
considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El sistema de APPCC deber aplicarse por separado a cada
operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC
identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados
para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el
proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin
del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de APPCC se aplique de modo
flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
117
D
U
L
O
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

La aplicacin de los principios del APPCC consiste en los
siguientes pasos, identificados como la Secuencia lgica para
la aplicacin del sistema de APPCC (vase el siguiente
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
Diagrama).
CAPACITACIN
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
Secuencia lgica para la aplicacin

del sistema de APPCC
Formacin de un equipo de APPCC
Descripcin del producto
Identificacin del uso al que ha de destinarse
Elaboracin de un diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin

de un anlisis
de peligros y
estudio de las
medidas para
controlar los
peligros
identificados
Determinacin de los PCC
118
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
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P
C
C
10
Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de procedimientos de verificacin
11
12
1.
Establecimiento de un sistema de documentacin

y registro
Formacin
de
un
equipo de
APPCC
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de
conocimientos
competencia
especficos
para
los
productos que permitan formular un plan de APPCC

eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de
este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico
de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del
plan del sistema de APPCC. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de
peligros o solamente ciertas clases).

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
2.
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o
Deber
formularse
una
descripcin
completa
del
producto, que incluya informacin pertinente sobre su

inocuidad,
su
composicin,
estructura
fsico/qumica
(incluidos aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la

destruccin de los microbios (por ejemplo, los tratamientos
trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado,
etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y

sistema de distribucin.
3.
Id
en
tifi
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ci
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de
l
us
o
al
qu
e
ha
de
de
sti
na
rs
e
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos
del producto previstos por el usuario o consumidor final. En
determinados
casos,
como
en
la
alimentacin
en
instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de

grupos vulnerables de la poblacin.
4.
E
la
b
o
r
a
ci
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u
n
di
a
gr
a
m
a
d
e
fl
uj
o
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de
APPCC y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el
sistema de APPCC se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores
y posteriores a dicha operacin.
5.
V
e
rificac
in in
situ
del
diagr
ama
de
flujo
119
El equipo de APPCC deber cotejar el diagrama de flujo con la

operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
6.
Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados (vase el
Principio 1) El equipo de APPCC deber enumerar todos los
peligros que puede razonablemente preverse que se produ- cirn
en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de APPCC deber llevar a cabo un anlisis de
peligros para identificar, en relacin con el plan de APPCC, cules
son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre
que sea posible, los siguientes factores:
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus
efectos perjudiciales para la salud;
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados;
la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes fsicos en los alimentos; y
las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control,
si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
D
U
L
O
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para

controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)1 (vase el

Principio 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para

hacer frente a un peligro
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar

los PCC
Existen medidas preventivas de control?
P1
NO
Modificar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase por

razon de inocuidad?
Parar*
120
NO
No es
un
PCC
P2
Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible
S presencia de un peligro?**
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
NO
Parar*
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir

No es un PCC
su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior?**
No es un PCC
P
a
r
a
r*
PUNTO CRITICO DE CONTROL
N
O

CAPACITACIN
P4
CAPTULO 3
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

** Los niveles aceptables inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifican los PCC del plan de APPCC.
Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado

muchas veces para fines de capacitacin. En muchos casos, aunque
ha sido til para explicar la lgica y el nivel de comprensin que se
necesitan para determinar los PCC, no es especfico para todas las
operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en
consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los
profesionales y, en algunos casos, debera modificarse.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de

APPCC se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones (vase el Diagrama), en el que se indique un
enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones
deber aplicarse de manera flexible, considerando si la
operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y
deber
utilizarse
con
carcter
orienta-
tivo
en
la
determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de

decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por
lo
cual
podrn
utilizarse
otros
enfoques.
Se
recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin

del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control
es necesario para mantener la inocuidad, y no existe
ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa
fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.
8.
Establecimiento de lmites
crticos para cada PCC
(vase el Principio 3)
Para
cada
punto
crtico
de
control,
debern
especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos.

En determinados casos, para una determinada fase, se
elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios
D
U
L
O
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,

tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro
disponible,
as
como
parmetros
sensoriales
como el aspecto y la
textura.
121
9.
vigilancia para cada PCC (vase el
Principio 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de
un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.
Cuando sea posible, los procesos debern corregirse
cuando los resultados de la vigilancia indiquen una
tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una
desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
debern ser evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos y la competencia necesarios
para aplicar medidas correctoras, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern
ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia
de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se
referi- rn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a
menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona
o personas que efectan la vigilancia, junto con
el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la

revisin.
10.
Establecimiento
de
medidas
correctoras (vase
el Principio 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse,
debern
formularse
medidas
correctoras
especficas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a
estar controlado. Las medidas adoptadas debern
D
U
L
O
incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto

afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros de APPCC.

CAPACITACIN
CAPTULO 3
11.
Establecimiento
procedimientos
verificacin
(vase
Principio 6)
de
de
el
Debern establecerse procedimientos de verificacin. Para

determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente,
podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
verificacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio
y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC
est funcionando eficazmente. Entre las actividades de
verificacin pueden citarse,
a ttulo de ejemplo, las
siguientes:
exa
men
del
sist
ema
de
AP
PC
C y
de
sus
regi
stro
s;
examen
de
las
desviaciones
y
los
sistemas de eliminacin
del producto;
confirmacin
de que los
PCC
siguiesen
estando
controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern

incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de APPCC.
122
12.
documentacin y registro (vase el
Principio 7)
Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con
un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse
los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin.
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:
el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Como
ejemplos
de
registros
se
pueden
men
cion
ar:
las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes;

las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC.
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los
medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del
SISTEMAS DE
E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
sistema de APPCC y la mayor conciencia
deCALIDAD
los consumidores
MANUAL DE
CAPACITACIN
constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del
CAPTULO 3
sistema de APPCC. Para contribuir

al de
desarrollo
dePeligros
una y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
El sistema
Anlisis de
capacitacin
especfica en apoyo de un plan de APPCC,
debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo

que definan las tareas del personal operativo que se destacar
en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos
comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades
competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse
oportunidades para la capacitacin

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con

el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un
clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de
APPCC.
La monografa titulada HACCP in microbiological safety

and quality, publicada por la Comisin Internacional
para
la
Definicin
de
las
Caractersticas
Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), que
describe el tipo de capacitacin apropiada para los
diversos grupos destinatarios, representa un ejemplo
de una metodologa general de capacitacin. Su
captulo 8 sobre capacitacin, tambin puede aplicarse
a la capacitacin en relacin con otros peligros
aparte de los de origen microbiolgico.
123
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
Formacin de
un equipo
encargado del
APPCC
Primer paso
Objetivo
Familiarizar a los cursillistas con la composicin
apropiada de un buen equipo encargado del APPCC y
con los conocimientos que deben tener sus integrantes.
Exposicin
Ejercicio
Ayudas
Transparencias para retroproyector/diapositivas
124
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dividir a los participantes en tres o cuatro equipos encargados

del APPCC para realizar los ejercicios de los mdulos siguientes.
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El instructor debe hacer que los cursillistas consideren
e identifiquen cul sera la composicin ideal de un
equipo encargado del APPCC y los campos de
especializacin que deben representar, y enumerarlos en
rotafolios o en transparencias.
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Los participantes sern capaces de identificar cul es la
composicin apropiada de un equipo encargado del
APPCC y los conocimientos que debera tener.
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NCARGAD
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DEL
APPCC
Antes de proceder a la seleccin del equipo a cargo del
APPCC, es sumamente importante que la direccin de la
empresa est totalmente comprometida con la iniciativa de
aplicar el sistema de APPCC a todos los niveles, ya que de
lo contrario puede resultar difcil, si no imposible, ejecutar
el plan de APPCC. Antes de comenzar el estudio, la
direccin debe informar a todo el personal sobre la
intencin de aplicar el APPCC. Tanto la empresa

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
como el personal que participe en tal iniciativa deben estar

completamente comprometi- dos en sacarla adelante.
El primer paso en la aplicacin del APPCC consiste en la
formacin de un equipo que tenga el conocimiento tcnico
especializado para desarrollar un plan de APPCC. Este
equipo debe ser multidisciplinario y podra incluir a personal
de la planta de los departamentos de produccin,
saneamiento, aseguramiento de la calidad, laboratorios,
ingeniera e inspeccin. Es esencial que el equipo tenga
una combinacin acertada de experiencia y conocimientos,
ya que estar a cargo de recopilar, seleccionar y evaluar
datos tcnicos, e identificar los peligros y los puntos crticos
de control. En empresas pequeas, una sola persona puede
cumplir varias funciones o incluso constituir todo el equipo.
Si este es el caso, podra resultar necesario contar con la
asesora de consultores externos.
El equipo tambin debe incluir al personal que est
directamente dedicado a las actividades diarias de
elaboracin, ya que estn ms familiarizados con la
variabilidad y las limitaciones especficas de las
operaciones. Su inclusin promover un sentido de compromiso personal entre los que tienen que poner el plan en
ejecucin. Es posible que el equipo de APPCC necesite ser
asesorado por especialistas externos independientes en
materias o problemas esenciales; por ejemplo, puede resultar
necesario contratar los servicios de un experto en
peligros para la salud pblica asociados a un determinado
producto o proceso. Sin embargo, para desarrollar un
plan de APPCC no es recomendable
depender
completamente de fuentes externas, ya que esto podra dar
lugar a un falta de apoyo por parte del personal de la
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nga ms de seis personas, aunque en algunas etapas del

estudio puede resultar necesario ampliarlo temporalmente,
a fin de incluir personal de otros departamentos, por
ejemplo, de comercializacin, investigacin y desarrollo, o
de compras y finanzas.
Composicin del equipo
Al seleccionar el equipo, su coordinador debe prestar
atencin a:
Quines estarn a cargo de la identificacin de los
peligros
Quines se encargarn de determinar los puntos
crticos de control
Quines vigilarn esos puntos crticos
Quines comprobarn las operaciones en esos puntos
crticos
Quines examinarn las muestras y efectuarn los
procesos de comprobacin
Conocimientos necesarios
Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos
bsicos sobre:
Tecnologa y equipo utilizados en las lneas de
elaboracin
Aspectos prcticos de las operaciones alimentarias
El flujo y tecnologa del proceso
Aspectos aplicados de la microbiologa de los
alimentos
Principios y tcnicas del APPCC
Propsito del plan
Una de las primeras tareas del equipo de APPCC debe
consistir en identificar el alcance del plan de APPCC, para
lo cual se deber:
Limitar el estudio a un producto y proceso especficos
Definir el tipo o los tipos de peligros que se incluirn
(por ejemplo, biolgicos, qumicos, fsicos)
Definir la parte de la cadena alimentaria que se
estudiar
125
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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126
El coordinador
El equipo debe tener un coordinador/a, quien tendr las siguientes
funciones:
Asegurarse que la composicin del equipo satisfaga las
necesidades del estudio
Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
Coordinar la labor del equipo
Asegurar que se cumpla el plan establecido
Compartir el trabajo y las responsabilidades
Asegurar que se aplique una metodologa sistemtica
Asegurar que se cumpla con el propsito del estudio
Conducir las reuniones de manera que todos
los integrantes del equipo puedan expresar
libremente sus ideas
Representar al equipo ante la direccin
Presentar a la direccin los datos relativos al
tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere
para el estudio
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el equipo reciban capacitacin sobre los Principios

Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y en
las directrices para la aplicacin del sistema de APPCC,
con el fin de asegurar que todos trabajarn con el
mismo enfoque, metodologa y terminologa.
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El nmero de reuniones depender del alcance del
estudio y de la complejidad de la operacin. Para lograr
eficiencia, cada reunin debera tener un objetivo
especfico, un programa planificado y una duracin
limitada. Las reuniones deben realizarse con la
frecuencia necesaria para que el impulso no decaiga, pero
estar lo suficientemente espa- ciadas como para que haya
tiempo entre una y otra para recabar cualquier
informacin que sea necesaria. Resulta ventajoso
mantener el avance del estudio a un ritmo razonable que
permita mantener el entusiasmo del equipo. Se debe
establecer un cronograma de trabajo y fijar metas, para
lo cual ser preciso asignar tareas especficas, tanto al
equipo en su conjunto como a sus distintos integrantes.
Para asegurar el buen resultado del estudio y demostrar su
compromiso, es importante
que la direccin de la empresa destine los recursos
necesarios para llevarlo adelante. Estos pueden incluir:
Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin
Costos de la capacitacin inicial
Documentos necesarios
Acceso a laboratorios de anlisis
Acceso a las fuentes de informacin, con el fin
de responder las preguntas del equipo (por
ejemplo, universidades, autoridades pblicas o
privadas de investigacin, autoridades pblicas y
gubernamentales, literatura cientfica y tcnica,
bases de datos)

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Descrip
cin del
producto
e
identifica
cin del
uso final
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Dar a conocer a los cursillistas la importancia y
consideraciones que requiere una descripcin
completa del producto y la identificacin de los
ingredientes del producto y de los materiales de
envase.
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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lisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y

Directrices para su Aplicacin
[Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]
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quipos de APPCC formados en el mdulo 3, utilizando

los Formularios 1 y 2, seleccione un producto y describa
todas sus caractersticas, los ingredientes y los materiales
apropiados para su envase. Cada equipo debe exponer luego
los resultados, mediante el uso de rotafolios o
transparencias.
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Los cursillistas debern adquirir conciencia de la
importancia y las consideraciones que requiere la
descripcin completa del producto y la identificacin de sus
ingredientes y de los materiales para su envasado, como
factores esenciales para conocer el producto e identificar
los posibles peligros.
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CRIP
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ta de cada producto alimentario -incluidos todos sus

ingredientes, mtodos de elaboracin, materiales de envasado, etc., utilizados en la fabricacin-, con el fin de poder
identificar todos los posibles
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O
peligros asociados a dicho producto. En resumen, la

descripcin del producto debe incluir el nombre, los
ingredientes y la composicin, la posibilidad de que
favorezca el crecimiento microbiano (actividad del
agua [aw], pH, etc.), breves detalles del proceso y la
tecnologa CAPACITACIN
aplicada en la produccin, el envase
apropiado y el uso a que est destinado,
CAPTULO 3
inc
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bla
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des
tin
ata
ria.
Para completar esta descripcin de la forma ms
exacta posible, es importante que el equipo est
familiarizado con las propiedades, el destino y el uso
del producto. Por ejemplo, es importante tener en
cuenta la posibilidad de que sectores sensibles de la
poblacin consuman el producto.
El equipo de APPCC deber tener un conocimiento lo
ms completo posible del produc- to, es decir, deber
conocer y comprender todos los detalles relativos a su
composicin y elaboracin. Esta informacin es
esencial especialmente respecto a los peligros
microbiolgicos, ya que la composicin del producto
ha de evaluarse en relacin con la posibilidad de
crecimiento de diferentes patgenos.
En los Formularios 1 y 2 se debe incluir la
descripcin del producto al que se aplica el plan de
APPC1 .
Antes de decidir los detalles especficos de la descripcin del
producto que se incluirn
en los formularios, el equipo de APPCC deber
responder las preguntas indicadas a continuacin.
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Qu materias primas o ingredientes se utilizan?

Es posible que estas materias primas contengan o
porten microorganismos peligrosos y, en caso
afirmativo, cules son?
Si se usan aditivos o conservantes alimentarios,
son utilizados a los niveles aceptables, y resultan
apropiados para lograr su objetivo tcnico?
El pH del producto, prevendr el crecimiento
DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
microbiano o inactivar SISTEMAS
determinados patgenos?
CAPACITACIN
La aw, prevendr la proliferacin de microorganismos?
CAPTULO 3
sistema de Anlisis de(Eh)
Peligros
de Puntos Crticos de Control
Cul es el potencial deEl xido-reduccin
dely producto?
Lista de verificacin para las distintas fases de la elaboracin y
preparacin
Es posible que un contaminante llegue hasta el
producto durante las fases de preparacin,
elaboracin o almacenamiento?
Se inactivarn microorganismos o substancias txicas
perjudiciales durante el cocinado, recalentamiento u otro tratamiento?
Podran algn o algunos microorganismos o
toxinas perjudiciales contaminar el alimento
despus de que este haya sido calentado?
Sera ms aceptable o conveniente realizar un tratamiento ms
riguroso?
El proceso de elaboracin se basa en datos cientficos?
De qu manera el envoltorio o el contenedor afecta
la supervivencia y/o el crecimiento de
microorganismos?
Cunto tiempo toma cada una de las fases de
elaboracin, preparacin, almacenamiento y
exhibicin?
Cules son las condiciones de la distribucin?
Todos los formularios que se utilizarn para desarrollar el plan de APPCC pueden encontrarse en el Anexo
1.
(APPCC)
Formulario 1 Descripcin del producto

Vase el ejemplo.
1. . Nombre del producto (nombre comn) o
grupo de nombres de productos (la agrupacin de productos similares es aceptable
mientras se tengan en cuenta todos los
peligros)
2. . Caractersticas importantes del producto
final: propiedades o caractersticas
del
alimento en estudio que son necesarias para
garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw,
pH, conservantes)
3. . Cmo va a usarse el producto (es decir, est listo para consumir,
requiere un elaboracin adicional, hay que calentarlo antes de consumir)
4. . Tipo de envase, incluido el material
del envase
y las condiciones
del
envasado (por ejemplo, en una atmsfera
modificada)
5. . Duracin en el mercado (vida comercial),
incluyendo las condiciones de temperatura y
humedad de almacenamiento, si es necesario
6. . Dnde se vender el producto (por ejemplo,
al por menor, a instituciones, a plantas que
lo sometern a un elaboracin adicional)
7. . Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo, instrucciones de
manipulacin y uso)
8. . Control especial de su distribucin (por ejemplo, condiciones
durante el transporte)
Formulario 2 Ingredientes del
producto y otros materiales
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os ingredientes del producto y otros materiales

(incluyendo materias primas, ingredientes, materiales
utilizados en el elaboracin, materiales de envase), que se
utilizan durante el proceso de fabricacin. Esta lista
exhaustiva
es
necesaria
para
poder
identificar
adecuadamente todos los posibles peligros que se presenten.
IDENTIFI
CACIN
DEL USO
FINAL
El uso al que est destinado un producto se refiere al uso
normal que le darn los usuarios finales o los consumidores.
El equipo de APPCC debe especificar dnde se vender el
producto, as como el grupo destinatario, especialmente si
resulta ser un sector delicado de la poblacin (es decir,
ancianos, grupos con deficiencias inmunolgicas, mujeres
em- barazadas o nios pequeos). El uso al que se destina
el producto debe describirse en el Formulario 1.
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Ejemplo
FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del producto
Setasen conserva
2. Caractersticas importantes del

producto final (por ejemplo, aw, pH,
etc.)
pH 4,8 a 6,5 (acidez

baja) a > 0,85 (alta
humedad)
w
3. Cmo se utilizar el producto
Normalmente debe calentarse

antesde servir (guisos,
acompaamientos, etc.) o a
vecesservir fro (ensaladas,
aperitivos, etc.)
4. Envasado
Envasemetlicohermticamentesella
do
5. Duracin en el
mercado (vida
comercial)
Dosaos, a
lastemperaturasnormales que hay
en lasestanterasde los
comercios
6. Dnde se vender el producto
Enalmacenesminoristas,
institucionesy
empresasproveedorasdealimento
s Puede ser consumido por
gruposde alto riesgo(enfermos,
personascon
problemasinmunolgicos,
Noserequiereninguna para
asegurar la inocuidaddel
producto
7. Instrucciones para el etiquetado
8. Control especial de la distribucin
No deteriorar, ni exponer a
una humedad excesiva o
temperaturas extremas
FECHA:
APROBADO POR:
Ejemplo
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en conserva
MATERIA PRIMA
Setas(domsticas,
blancas)
MATERIAL DE
ENVASE
INGREDIENTES SECOS
Latas
Sal
Tapa
cidoascrbico
cidoctrico
OTROS
Agua (municipal)
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FECHA:
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APROBADO POR:
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Elaboracin de
un diagrama de
flujo y su
confirmacin in
situ
Pasos cuarto y quinto
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Dar a conocer a los cursillistas cmo se prepara un
diagrama de flujo y un plano esquemtico de la
planta, de forma completa y exacta, y su importancia
para comprender la fase especfica de elaboracin e
identificar los posibles peligros asociados al flujo de
materias primas, desde el punto de su ingreso a la
planta, pasando por todo el proceso de elaboracin,
hasta su salida de la planta.
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Transparencias
para
retroproyector/dia
positivas
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de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y

Directrices para su Aplicacin
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Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del
plano esquemtico de la planta
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o de los equipos de APPCC seleccione un producto

especfico con el que tenga experiencia y prepare un
diagrama de flujo terico para dicho producto utilizando
el Formulario 3. Cada equipo debe seleccionar un
producto diferente y, en lo posible, estos productos
deberan representar a los distintos sectores de la industria alimentaria del pas o de la regin en donde se efecte
la capacitacin.
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Los cursillistas deben entender la importancia de
preparar un diagrama de flujo y un plano esquemtico
de la planta precisos y completos, con el fin de
comprender la fase especfica de elaboracin e identificar
los posibles peligros relacionados con el flujo de
materias primas, desde su ingreso a la planta, pasando
por el proceso de elaboracin,
hasta su salida de la planta. Los cursillistas debern ser

capaces de preparar un diagrama de flujo y un plano
esquemtico de la planta completos.
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Resulta ms fcil identificar las rutas de posible contaminacin,
sugerir mtodos de control y discutirlos con el equipo de
APPCC, si se cuenta con un diagrama de flujo. El examen
del flujo de materias primas desde el punto de entrada a la
planta, siguiendo por todas las fases de la elaboracin y hasta
la salida, es la caracterstica que hace del APPCC una
herramienta especfica importante para la identificacin y el
control de posibles peligros.
El diagrama de flujo del proceso de elaboracin debe ser
preparado utilizando el For- mulario 3, tras haber
efectuado entrevistas, observaciones de las operaciones y
con la ayuda de otras fuentes de informacin, como los
planos. El diagrama de flujo del proceso identificar las
fases importantes (desde la recepcin hasta el despacho
final del produc- to) en la elaboracin del producto
especfico que se est evaluando. Se deben incorporar todos
los detalles que sean tiles para la identificacin de los
peligros, pero procurando no sobrecargar el plano con
puntos de menor importancia.
El ejemplo del Formulario 3 que aparece al final de este
mdulo muestra un diagrama de flujo resumido. Se trata slo
de un ejemplo indicativo del proceso y no debe de considerarse como un intento de proporcionar todos los detalles
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ales utilizados, tales como agua, vapor y otros materiales

auxiliares.
Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso, y
ampliarse la informacin de
manera que incluya todos los datos relevantes del proceso.
Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a:
Todos los ingredientes y envases utilizados (datos
biolgicos, qumicos y fsicos)
Secuencia de todas las operaciones de
elaboracin (incluida la incorpo- racin de las
materias primas)
Registro de los tiempos/temperaturas de todas las
materias primas y de los productos intermedios y finales, incluyendo la posibilidad
de retrasos
Las condiciones del flujo de lquidos y slidos
Reciclaje del producto/circuitos reprocesados
Caractersticas del diseo del equipo
PLANO
ESQUEMTIC
O
DE
LA
PLANTA
Con la ayuda del Formulario 4 se deber desarrollar un
plano esquemtico de la planta para mostrar el flujo del
producto que se estudia y los circuitos de trnsito de los
empleados dentro de la planta. El diagrama debe incluir el
flujo de todos los ingredientes y materiales de envase,
desde el momento en que se reciben en la planta, pasando por
el almacenamiento, preparacin, elaboracin, envasado,
hasta el mantenimiento y despacho del producto final. El
flujo del personal debe indicar las rutas habituales por
donde pasa el personal a travs de la planta, incluyendo los
vestuarios, baos y comedores. Tambin se debe sealar la
ubicacin de los lavamanos y de baos desinfectantes de
botas (si es el caso).
Este plano esquemtico debera ayudar a identificar
cualquier rea donde pueda producirse una contaminacin
dentro
de
las
instalaciones.
El plano esquemtico de la planta/suelo y la disposicin
del equipo debern ser cuidadosamente considerados y
evaluados. Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a:
Rutas del personal
Posibles rutas de contaminacin
133
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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O
Separacin de reas
Flujo de ingredientes y de materiales de envasado
Ubicacin de los vestuarios, baos, comedores y lavamanos
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO Y DEL PLANO ESQUEMTICO
DE LA PLANTA
Una vez que se hayan elaborado los borradores del
diagrama de flujo del proceso y del plano
esquemtico de la planta, stos deben confirmarse
mediante una inspeccin del lugar, para verificar si
son exactos y completos. Esto asegurar que se han
identificado las
principales operaciones de la
elaboracin y confirmar los supuestos que se hayan
hecho respecto a la circulacin del producto y de los
empleados por las instalaciones.
El borrador del diagrama de flujo se deber comparar
in situ con la operacin que representa. El proceso
deber revisarse en distintos momentos durante las
horas de operacin, con el fin de comprobar si el
diagrama de flujo es vlido durante todos los
perodos operacionales. Todos los integrantes del
equipo de APPCC deben participar en la confirmacin del diagrama de flujo. En el diagrama de flujo
se debern introducir los ajustes que se estimen
necesarios sobre la base de la observacin real de las
operaciones.
134

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Ejemplo
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SETAS
(crudas)
LATAS
VACIAS/TAPAS
INGREDIENTES
SECOS
AGUA
(municipal)
1. Recepcin
Entrada
2.
Recepcin
3.
Recepcin
4.
5. Almacenamiento
6.
Almacenamiento
7.
Almacenamiento
8. Descarga/lavado
9.
Inspeccin/
10. Descarga de
las plataformas
descarga
11. Escaldado
14.
T
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1
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12. Transporte
13. Mezclado
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16.
Cort
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roda
jas/
17.
Inye
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20. Pesado
21. Llenado con agu

22. Medicin del
espacio libre
23. Tapado/cierre/
24. Cloracin
inspeccin
25. Tratamiento
trmico
26. Enfriamiento
27. Transporte/secad
28. Etiquetado/
almacenamiento
29. Despacho
FECHA:
APROBADO POR:
135
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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Ejemplo
FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMTICO DE PLANTA
El diagrama debe sealar el flujo del producto

y
136
las rutas habituales de trnsito de los

empleados en cada planta para identificar y
eliminar las posibilidades de contaminacin
cruzada
FECHA:
APROBADO POR:

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Enumeracin de todos los

posibles peligros relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de
peligros y estudio de las
medidas para controlar los
peligros identificados
Sexto paso/Principio 1
O
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o
Proporcionar a los cursillistas los conocimientos y la
destreza necesaria para identificar todos los peligros
que pueden presentarse en un proceso, y para
considerar las medidas de control que sean
apropiadas.
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Ayudas
Referencia
(APPCC) y Directrices para su Aplicacin
Tiempo asignado
Una hora de exposicin
Ejercicio 1 durante 30 minutos
Ejercicio 2 durante dos horas
Contenido
El anlisis de peligros
Posibles peligros
Fuentes de informacin para el anlisis de peligros
Cmo efectuar un anlisis de peligros
Medidas de control
Evaluacin de los peligros
Ejemplos: Formularios 2, 3, 5, 6 y 7
Ejercicios
El instructor debera dirigir una sesin de intercambio de
ideas, con el fin de preparar una lista de los posibles
peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Se debern preparar
transparencias que muestren todos los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos identificados.
El instructor debe hacer que cada equipo de APPCC
identifique los posibles peligros
asociados a todos los aspectos de los productos
seleccionados y su fabricacin, y presente sus resultados
en los Formularios 5, 6 y 7, utilizando rotafolios o
transparencias.
137
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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Los cursillistas debern adquirir los conocimientos y la
destreza necesaria para identificar todos los posibles
peligros relacionados con un proceso, y para considerar
las medidas de control apropiadas.
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El anlisis de peligros constituye el primer principio del
APPCC. Como su nombre indica, el anlisis de peligros es
uno de los pasos ms importantes del sistema. La
realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevar
inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC
inadecuado. Este anlisis exige experiencia tcnica y
formacin cientfica en diversos campos, para la
identificacin adecuada de todos los posibles peligros.
El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del
APPCC son necesarios para la ejecucin de un anlisis de
peligros satisfactorio.
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin [Anexo al
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex define el
peligro como un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
El anlisis de peligros es necesario para identificar, en
relacin con el plan, cules son los peligros que, por su
naturaleza, resulta indispensable eliminar o reducir a
niveles aceptables para producir un alimento inocuo.
Los peligros sern diferentes en empresas que fabriquen
los mismos productos debido a las diferencias en:
Las fuentes de los ingredientes
Los mtodos de elaboracin y preparacin

La duracin de los procesos
Las condiciones del almacenamiento
La experiencia, conocimientos y actitudes del personal
Por consiguiente, es preciso someter todos los
productos ya existentes o nuevos a un anlisis de
peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las
materias primas, en las frmulas de los productos, en la
elaboracin o preparacin, en el envasado, distribucin
y/o utilizacin del producto, exigir una revisin del
anlisis de peligros original.
El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un
proceso de elaboracin de
alimentos consiste en la identificacin de todos los
posibles peligros asociados al producto en todas las
fases de su elaboracin, desde la produccin primaria hasta
el punto de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
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En los recuadros siguientes aparecen listas de los posibles
peligros biolgicos, qumicos y fsicos, que pueden
utilizarse como referencia para identificar los peligros
potenciales.
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Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los
organismos microbiolgicos, como bacterias, virus, hongos
y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente
asociados a los seres humanos y a las materias primas
que entran a las fbricas de alimentos. Muchos de estos
microorganismos se encuentran en el ambiente natural
donde se cultivan los alimentos. La mayora son
destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLGICOS

Bacterias (formadoras de esporas)
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virus
Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas)

Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC,
EPEC)
Protozoos y parsitos
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides Listeria

monocytogenes
Taenia solium Salmonella spp. (S.
typhimurium, S. enteriditis)
Taenia saginata Shigella (S.
dysenteriae)
Trichinella spiralis Staphylococcus
aureus
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pueden reducirse al mnimo mediante un control adecuado

de las prcticas de manipulacin y almacenamiento
(higiene, temperatura y tiempo).
La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas
por alimentos que se repor- tan han sido provocados por
bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes
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rt
o
grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede

elevarse considerablemente a causa de prcticas
inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados
y almacenados, representan frecuentemente medios frtiles
para la rpida proliferacin de microorganismos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o
ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal
u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden
reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no
pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser
transmitidos a travs de estos.
Los parsitos son con frecuencia huspedes especficos
de ciertos animales y pueden
incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades
parasitarias estn generalmente relacionadas con productos
crnicos poco cocinados o con alimentos listos para
consumir que han sido contaminados. Los parsitos
presentes en productos destinados al consumo en crudo,
escabechados o parcialmente cocinados pueden eliminarse
mediante tcnicas de congelacin eficientes.
Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los
hongos pueden ser tiles, ya
que pueden emplearse en la produccin de ciertos
alimentos (por ejemplo, queso). No obstante, algunos de
ellos producen sustancias txicas (micotoxinas) que
afectan a los seres humanos y a los animales.
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Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden
aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin
urante su elaboracin. Altas concentraciones de contami-
139
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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EJEMPLOS DE PELIGROS QUMICOS

Substancias qumicas naturales
Alrgenos
Micotoxinas (por
ejemplo,
aflatoxinas)
Mercurio Aminas
bigenas
(histamina)
Arsnico
Ciguatera
Toxinas de setas
Toxinas en moluscos
Toxina paralizante
Toxina diarreica
Toxina neurotxica
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
140
Zinc
Cadmio
Cianuro
Aditivos alimentarios
Vitaminas y minerales
Contaminantes
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para
tratamiento
Substancias qumicas aadidas
de aguas o vapor
Bifenilos policlorados (BPC)
Productos qumicos para el control de plagas Productos

qumicos de uso agrcola
Plaguicidas
Materiales para envasado
Fertilizantes
Sustancias plastificantes
Antibiticos
Cloruro de vinilo
Hormonas del crecimiento
Tintas para imprimir/codificar
Sustancias prohibidas
Adhesivos
Directas
Plomo
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ntes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden

ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en
concentraciones bajas pueden provocar enfermedades
crnicas.
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La presencia de objetos extraos en el alimento puede
causar dolencias y lesiones. Estos peligros fsicos pueden
ser el resultado de una contaminacin o de las malas
prcticas en muchos puntos de la cadena alimentaria,
desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo
las fases de la elaboracin en el interior de la planta.
FUENTES DE INFORMACIN
PARA
EL
ANLISIS
DE
PELIGROS
La informacin necesaria respecto a los posibles
peligros asociados a un determinado alimento puede
obtenerse de fuentes diversas, incluyendo las siguientes:
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a experiencia y el conocimiento que tenga el equipo,

puede resultar til examinar textos sobre el APPCC,
microbiologa de los alimentos, tecnologa de los
alimentos y saneamiento de una planta. Entre stos estn
los siguientes:
Procedures to implement the HACCP system. Ames, Iowa, Estados
Unidos, International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians
(IAMFES), 1991.
HACCP in microbiological safety and quality.
Boston, Massachusetts, Estados Unidos, Blackwell
Scientific Publications, Comisin Internacional para la
Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de
los Alimentos (ICMSF), 1989.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
EJEMPLOS DE PELIGROS FSICOS

Material
Posibles daos
Fuentes
Vidrio
Cortes, hemorragia;
posible necesidad de ciruga
para encontrarlo o extraer
Botellas, botes, focos de luz,

utensilios, cubiertas de
manmetros, etc.
Madera
Cortes, infeccin, atragantamiento;

posible necesidad de ciruga
para extraer
Terreno, plataformas de
carga, cajas de madera,
materiales de construccin
Piedras
Atragantamiento,
rotura de dientes
Terrenos, edificios
Metales
Cortes, infeccin; puede necesitar

ciruga para extraer
Maquinaria, terrenos,
alambres, operarios
Aislantes
Atragantamiento; efectos a largo

plazo en el caso de asbestos
Materiales de construccin
Huesos
Atragantamiento
Elaboracin incorrecta
Plsticos
Atragantamiento, cortes,
infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer
Embalajes, envases,
141 de carga, equipo
plataformas
Efectos personales
Atragantamiento, cortes,
rotura de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer
Empleados
An evaluation of the role of microbiological

criteria for foods and food ingredients.
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O
Washington, D.C., Estados Unidos,

National
Academy Press, National Research Council
(NRC), Committee on Food Protection, 1985.
Microorganisms in foods 1 Their significance
and methods of enumeration. Toronto, Ontario,
Canada, University of Toronto Press, Comisin
Internacional para la
Definicin de las
(ICMSF), 1978.
Microorganisms in foods 2 Sampling for
microbiological
analysis:
principles
and
a
specific applications. 2 ed. Toronto, Ontario,
Canada, University of Toronto Press, Comisin
Internacional para
la
Definicin
de
las
(ICMSF), 1986.
Microbiological ecology of foods. Volumen 1,
Factors
affecting
life
and
death
of
microorganisms; Volumen 2, Food Commodities.
Orlando, Florida, Estados Unidos, Academic
Press, Comisin Internacional para la Definicin
de las Caractersticas Microbiolgicas de los
Alimentos (ICMSF), 1980.
Por supuesto, existen textos con informacin ms especfica sobre
determinados
productos alimentarios y procesos de elaboracin,
segn el producto que se considere. Los mejores
lugares para tener acceso a estos textos son las
universidades y las instituciones dedicadas a la
investigacin.
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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Este libro debe ser minuciosamente examinado, con el
fin de determinar las causas de las quejas y facilitar la
identificacin de peligros.
Publicaciones de investigaciones
cientficas
y
revisiones
bibliogrficas
Estos documentos son una buena fuente de informacin
especfica y actualizada. Se pueden encontrar en las
numerosas revistas sobre alimentacin que se
publican en todo el mundo. Los bibliotecarios de
universidades pueden ayudar en la bsqueda de
informacin
pertinente
sobre
determinados
productos alimentarios, ingredientes, procesos y envases, consultando sus ndices y las bases de datos
internacionales en los sistemas de red. Se pueden
revisar los resmenes y si estos son de inters, se

pueden solicitar los artculos.
Datos
epidemiolgicos
sobre
enfermedades transmitidas por
alimentos
Cuando se disponga de tales datos en el pas o regin
pertinente, el equipo de APPCC debe hacer una revisin
de las toxiinfecciones alimentarias.
Red mundial
(www)
pginas
de
sitios
en
Internet
En Internet se puede obtener informacin adicional
relativa a los peligros en los alimentos que puede
resultar muy til para el anlisis.
142
CMO
EFECTUAR
UN
ANLISIS
DE
PELIGROS
Tras enumerar todos los peligros (biolgicos, qumicos o
fsicos) que se podran presentar en cada fase -desde la
produccin primaria, pasando por la elaboracin,
fabricacin y distribucin, hasta llegar al punto de
consumo-, el equipo de APPCC debe evaluar la
importancia o riesgo potencial de cada peligro,
considerando la probabilidad de que ocurra y su
gravedad. La estimacin del riesgo de que se presente un
peligro se basa en una combinacin de experiencia, datos
epidemiolgicos e informacin contenida en la literatura
tcnica. La gravedad se refiere al grado de las
consecuencias adversas que conlleva este peligro, si no
es controlado. Es posible que entre los especialistas haya
diferencias de opinin con respecto al riesgo de que se
presente un peligro.
Los peligros que se aborden en un sistema de APPCC deben ser de
ndole tal que su
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables
sea esencial para la produccin de alimentos inocuos. Los
peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa
gravedad no deben ser objeto de un anlisis de APPCC,
pero pueden ser considerados en el marco de las buenas
prcticas de fabricacin (BPF) sugeridas en los Principios
enerales del Codex de Higiene de los Alimentos.

Se debe ejecutar un anlisis de peligros para cada producto existente
o tipo de proceso
y para cada producto nuevo. Adicionalmente, dichos
anlisis deben ser revisados si se introduce cualquier
cambio en las materias primas, la formulacin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, la distribucin o
el uso al que se destina el producto.
Para simplificar, el procedimiento de anlisis de
peligros se ha subdivido en las cinco actividades
enumeradas a continuacin. Con el fin de evitar omisiones,
es preferible aplicarlas en su secuencia lgica. Una vez
concluidas estas cinco actividades, el equipo de APPCC
habr obtenido una extensa lista de los peligros reales
que pueden presentarse mediante el uso de los Formularios
5 (peligros biolgicos), 6 (peligros qumicos) y 7 (peligros
fsicos).
1. Revisa
r
los
materi
ales
incorp
orados
Para realizar esta actividad, utilizar el formulario de
descripcin del producto (Formula- rio 1), y la lista de
ingredientes del producto y de otros materiales (Formulario
2).

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Examinar la informacin contenida en el Formulario 1 y

determinar de qu manera afectar su interpretacin
durante el anlisis del proceso. Por ejemplo, un producto
listo para consumir no debe contener patgenos que
puedan daar al consumidor. Por otra parte, si el producto
final no est destinado al consumo directo, puede aceptarse
que el producto final contenga algunos microorganismos,
slo si el tratamiento ulterior al que se le someter (por
ejemplo, cocinado en casa) puede eliminarlos o reducirlos a un
nivel aceptable. Respecto a los materiales incorporados
(sea ingrediente o material para envasado), anotar
directamente en el Formulario 2 (vase el ejemplo) las
letras B, Q o F para sealar la posibilidad de un peligro
biolgico, qumico o fsico respectivamente, recurriendo
a las fuentes de informacin descritas anteriormente.
Cada vez que se identifique un peligro en el Formulario
2, describir minuciosamente el peligro en el formulario
correspondiente, es decir, en el Formulario 5, si se trata de
un peligro biolgico; en el Formulario 6, si es de carcter
qumico; y en el Formulario 7, si es fsico (vanse los
ejemplos). Hay que ser bastante especfico al describir los
peligros; por ejemplo, en lugar de escribir bacterias en los
ingredientes recibidos, especificar C. botulinum
en
las
setas
recibidas
(si es el
caso).
Para facilitar la identificacin de los posibles peligros,
responder a las siguientes preguntas respecto a los
materiales incorporados:

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O
xternamente, microorganismos patgenos, toxinas,

productos qumicos u objetos fsicos?
Se estn utilizando algunos productos devueltos o
reprocesados como ingredientes? En caso
afirmativo, presenta esta prctica algn peligro?
Se utilizan conservantes o aditivos en la formula
para eliminar microorganismos,
inhibir su proliferacin o prolongar su vida
comercial?
Es peligroso alguno de los ingredientes si se utiliza
en cantidades excesivas? (por ejemplo, los nitritos
podran representar un peligro qumico si se utilizaran
en exceso)
Podra algn ingrediente, si se utilizara en cantidades
inferiores a las recomenda- das o se omitiera del
todo, provocar un peligro debido al crecimiento
excesivo
de
microorganismos
vegetativos
o
esporulantes?
La cantidad, el grado de acidez de los ingredientes y
el pH resultante del producto final, afectan el
crecimiento o la supervivencia de microorganismos?
La humedad y la actividad del agua (aw) del
producto final influyen en el crecimiento de
microorganismos? Afectan estos factores a la
supervivencia de patgenos
(parsitos, bacterias, hongos)?
Debera mantenerse una refrigeracin adecuada
de los productos durante su transporte o el
almacenamiento?
2. Evaluar
las
operaciones
de
elaboracin para detectar peligros
Esta actividad tiene por finalidad identificar todos los
posibles peligros reales relacionados con cada operacin
de elaboracin, con el flujo de productos y con las rutas
habituales de trnsito de los empleados. Esto puede
realizarse examinando el diagrama de flujo del proceso
(Formulario 3) y el plano esquemtico de la planta
(Formulario 4), modificn- dolos del modo siguiente:
Asignar un nmero a cada fase del proceso en el
diagrama de flujo del proceso hori- zontalmente
(Formulario 3), desde la recepcin hasta el despacho
(vase el ejemplo)
Examinar cada fase en el diagrama de flujo del proceso
y determinar si existe algn peligro (biolgico,
qumico o fsico) en esa operacin
J
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la que se ha identificado un peligro, anotar B si es

biolgico, Q si es qumico y F si es fsico (vase el ejemplo)
143
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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O
Revisar el plan esquemtico de la planta y las

rutas de trnsito de los empleados en el
Formulario 4, y proceder de la misma manera
Los peligros identificados en los Formularios 3 y 4
(que estn relacionados con el proceso debern
describirse de forma exhaustiva en los formularios
de anlisis de peligros (Formularios 5, 6 y 7). Por
ejemplo, si se identifica un peligro biolgico en el
almacenamiento, se debe anotar una letra B junto a
la operacin de almacenamiento en el diagrama de
flujo del proceso (Formulario 3). A continuacin, en
el formulario para peligros biolgicos (Formulario 5),
se debe escribir: Temperatura y humedad inadecuada
del almacenamiento podra originar un aumento de
la carga bacteriana.
Como ayuda para determinar la existencia de un
peligro, debe darse respuesta a las siguientes
preguntas en cada fase de la elaboracin:
Podran llegar al producto contaminantes
durante
esta operacin de elaboracin?
(considerar
la
higiene
del
personal,
contaminacin del equipo o de los materiales,
contaminacin cruzada por las materias primas,
las vlvulas o placas con filtraciones, recodos
sin salida [nichos], las salpicaduras, etc.)
Podran algunos microorganismos peligrosos
multiplicarse durante esta operacin de
elaboracin hasta el punto que constituyan un
peligro? (considerar la temperatura,
el
tiempo, etc.)
144
3. Observar
las
prcticas reales
de la operacin
El equipo de APPCC debe estar sumamente familiarizado
con cada detalle de la operacin que se est estudiando.
Cada peligro identificado debe ser registrado en el
formulario pertinente. El equipo de APPCC deber:
Observar la operacin durante el tiempo suficiente
como para estar seguro de que abarca las prcticas
o procesos habituales
Observar a los empleados (por ejemplo, preguntarse si un
producto crudo o contaminado podra a su vez contaminar las manos o
guantes de los operarios, o el equipo en contacto
con el producto despus del tratamiento o el
producto final)
Observar las prcticas higinicas y anotar los peligros
Analizar si el proceso contempla una etapa de
eliminacin (proceso que destruya todos los
microorganismos). En caso afirmativo, se debe
concentrar la atencin en la posible contaminacin
cruzada tras esta operacin
4. E
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Tal vez resulte necesario medir algunos parmetros
importantes de elaboracin, a fin de confirmar las
condiciones reales de la operacin. Antes de hacer la
medicin, hay que asegurarse de que todos los
dispositivos a usar sean precisos y estn bien calibrados.
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se presentan ejemplos de algunas de las mediciones que

pueden
efectuarse, dependiendo del
producto o del tipo de
proceso:
Medir las temperaturas del producto, considerando
el tratamiento trmico (calentamiento) y las
operaciones de enfriamiento o refrigeracin:
efectuar la medicin en el punto ms fro del
producto cuando se est evaluando un tratamiento
trmico, y en el punto ms caliente cuando se est
evaluando el enfriamiento o refrigeracin
(frecuentemente en el centro de la pieza ms
grande)
Medir el tiempo/temperatura en los procesos de
coccin, pasteurizacin, enfriamien- to del envasado
(ndices),
almacenamiento,
descongelacin,
reconstitucin, etc.
Medir las dimensiones de los recipientes utilizados para
mantener los alimentos
que se estn enfriando y la profundidad de la masa alimentaria

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
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O
Medir la presin, el espacio libre, el

procedimiento de ventilacin, el ajuste del
cierre del envase, las temperaturas iniciales y
cualquier otro factor crtico para la buena
ejecucin del proceso programado
Medir el pH del producto durante la elaboracin
y tambin del producto acabado, y medirlo a
temperatura ambiente si es posible
Medir la aw del producto, si es posible utilizando
muestras duplicadas (por las variaciones) y hacer
las debidas correcciones considerando la temperatura
ambiente Posiblemente sea necesario tomar muestras
y efectuar estudios de muestras inoculadas y
de resistencia microbiana, cuando no se disponga de
otra informacin sobre los peligros, o para nuevos
productos o para evaluar la duracin prevista en el
mercado (vida comercial).
5. A
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c
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o
n
e
s
U
n
a
p
e
r
sona competente (con la formacin cientfica apropiada)

debe analizar las mediciones para interpretar
correctamente los datos obtenidos. Durante el examen e
interpretacin de los datos, los peligros identificados se
describirn en los Formularios 5, 6 y 7. Por ejemplo:
Hacer un grfico con las mediciones de
tiempo/temperatura utilizando un ordenador o papel para grficos
Interpretar los datos recopilados, comparndolos
con las temperaturas ptimas para el crecimiento de
microorganismos y con los rangos de temperatura en
los que pueden multiplicarse
Estimar y evaluar los ndices de enfriamiento
probables; interpretarlos y comparar las temperaturas
medidas con los rangos de temperatura en los cuales
las bacterias en estudio se multiplican rpidamente
versus la temperatura a la cual el crecimien- to
comienza, decae y cesa (ver material de referencia);
determinar si se utilizan tapas en los recipientes
usados para enfriar alimentos (lo cual puede atrasar
el enfriamiento, pero impide la contaminacin); si
los recipientes se colocan uno junto a otro de
forma que esto afecte el tiempo de calentamiento o
enfriamiento, es preciso evaluar dicho efecto
Comparar los valores aw y pH con los rangos en los que
se multiplican o se eliminan los microorganismos
patgenos
Evaluar la estabilidad del producto en el mercado
M
E
D
I
D
A
S
D
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C
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N
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s,
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q
u
i
p
o
d
e
b
e
c
o
n
s
iderar qu medidas de control existen, si las hay, que

puedan aplicarse para controlar cada peligro. Se entienden
por medidas de control las acciones y actividades que
pueden ejecutarse para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. Posiblemente sea preciso adoptar ms de una
medida para controlar un peligro especfico, pero es
probable que ms de un peligro pueda ser controlado con
una determinada medida de control.
Los mtodos de anlisis de riesgos pueden servir para
determinar el grado de control que debe ejercerse para
controlar un peligro.
El
control
de
los
peligros
biolgic
os
Los peligros biolgicos pueden controlarse limitando,
eliminando o alterando la cintica de crecimiento que
necesitan los microorganismos para sobrevivir, crecer y
reproducirse. Estos pueden destruirse, eliminarse o
controlarse mediante tratamientos trmicos (calentamiento
o cocinado), congelacin o secado.
1
4
5
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
M
Los productores o fabricantes de alimentos deben tener
D tres objetivos en sus programas de APPCC en relacin con
biolgicos:
U los peligros
Eliminar o reducir significativamente el peligro
Impedir o reducir al mnimo la proliferacin de
L
y la produccin de toxinas
O microorganismos
Controlar la contaminacin
146
A continuacin se mencionan algunos ejemplos de

medidas de control de los peligros biolgicos. Entre los
relativos a las bacterias estn:
Control de temperatura/tiempo (por ejemplo, un
control adecuado del tiempo de refrigeracin y
almacenamiento, puede reducir al mnimo la
proliferacin de microorganismos)
Calentamiento y coccin (tratamiento trmico)
durante un tiempo y a una temperatura adecuados
como para eliminar los microorganismos o
reducirlos a niveles aceptables
Enfriamiento y congelacin
Control de la fermentacin y/o del pH (por
ejemplo, las bacterias productoras de cido lctico
en el yogur inhiben el crecimiento de otros
microorganismos competi- dores que no toleran las
condiciones cidas)
Agregar sal u otras sustancias conservantes, que en
proporciones aceptables
pueden inhibir el crecimiento de microorganismos
Secado, que puede aplicar suficiente calor como para
eliminar los microorganismos, o que puede extraer
suficiente agua del alimento como para impedir el
crecimiento de algunos de ellos, aunque este
del envasado (por ejemplo, el envasado al vaco

puede utilizarse para inhibir microorganismos que
necesitan el aire para crecer)
Control de la fuente, es decir, adquirir los
ingredientes a proveedores que puedan demostrar
que efectan los debidos controles de los
ingredientes (por ejemplo, que hayan establecido
un programa de APPCC) y, de esa forma, controlar
la presencia y proporcin de microorganismos
Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o
reducir
los
ndices
de
contaminacin
microbiolgica
Prcticas de higiene y hbitos del personal que
permitan reducir los niveles de contaminacin
microbiolgica
En el caso de los virus, las medidas incluyen:
Tratamientos trmicos -mtodos de calentamiento o
cocinado, tales como cocer al vapor, frer u
hornear-, que pueden destruir muchos de los virus,
aunque no todos (el tipo de virus determinar los
controles que son apropiados)
Las prcticas de higiene personal, incluyendo la
exclusin de los trabajadores afectados por ciertas
afecciones virales, por ejemplo, hepatitis
En cuanto a los parsitos (helmintos y protozoos), entre
las medidas de control figuran las siguientes:
Control de la dieta (por ejemplo, la presencia de
Trichinella spiralis en la carne de cerdo ha
disminuido a consecuencia de un mejor control de
la dieta y el ambiente en que se cran los cerdos).
Con todo, este mtodo no siempre resulta prctico
para todas las especies de animales utilizadas como
alimento (por ejemplo, no es posible controlar la
dieta y el ambiente natural de los productos de la
pesca)
Calentamiento, secado y congelacin
Salar o hacer salmueras
D
U
L
O
Examen visual, que puede aplicarse en algunos

alimentos para detectar parsitos (en el caso de
ciertos pescados se puede utilizar el
procedimiento de encerado)
Buenas prcticas de higiene personal de los
manipuladores de alimentos, eliminacin
adecuada de las heces humanas y adecuado
tratamiento de las aguas residuales
Control de los peligros qumicos
A continuacin se presentan algunos ejemplos de medidas de
control de los peligros qumicos:
Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las
materias primas e
ingredientes y certificacin del vendedor
garantizando que no contienen productos
qumicos dainos o que su nivel de presencia no
es perjudicial
Control del elaboracin, es decir, control de las frmulas y del empleo
apropiado de
aditivos alimentarios, incluida la proporcin en que se incorporan
Aislamiento adecuado de los productos
qumicos no alimentarios durante el
almacenamiento y la manipulacin
Control de la contaminacin accidental con
productos qumicos (por ejemplo, grasas,
lubricantes, productos qumicos para el
tratamiento del agua y vapor, pinturas)
Control del etiquetado, es decir, cerciorarse de que la etiqueta del
producto final
contenga informacin precisa sobre los ingredientes y alrgenos
conocidos
El
co
nt
ro
l
de
lo
s
pe
li
gr
o
s
f
s
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c
o
s
A continuacin se presentan algunos ejemplos de las medidas

de control de estos peligros:
Control de la fuente, es decir, de las especificaciones
de las materias primas e ingredientes y certificacin
del vendedor garantizando que no contienen peligros
fsicos inaceptables o en un grado perjudicial
Control del elaboracin, por ejemplo, utilizar
imanes, detectores de metales, cri- bas, extractores
SISTEMAS DE CALIDAD
E INOCUIDAD con
DE LOSinyeccin
ALIMENTOS MANUAL
DE
de piedras, clarificadores,
tambores
de
CAPACITACIN
aire
CAPTULO 3
Control ambiental,
decir, de
asegurarse
se Crticos de Control
El sistema es
de Anlisis
Peligros y deque
Puntos
respetan las buenas prcticas de
fabricacin y de que no se produzca contaminacin
fsica del alimento en los edificios, instalaciones,
superficies de trabajo o equipo
EVAL
UACI
N
DE
LOS
PELIG
ROS
La informacin obtenida del anlisis de peligros
puede utilizarse para determinar:
La gravedad del o de los peligros
Los riesgos asociados a los peligros que se hayan
identificado en las diversas fases de la operacin
Los puntos, pasos o procedimientos en los que se
puede aplicar un control para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un grado aceptable, es decir, los puntos
crticos de control (PCC)
G
r
a
v
e
d
a
d
Se entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro
o el grado de las consecuencias que puede traer consigo.
Los peligros que provocan enfermedades pueden clasificarse
segn sea su gravedad. Uno de los sistemas utiliza las
siguientes categoras:
M
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y
g
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v
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(a
m
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(APPCC) n
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a
p
ar
a la vida): por ejemplo las enfermedades causadas

por
Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria
Monocytogenes, Escherichia coli
0157:H7, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, toxina
paralizante y amnsica de moluscos
Moderados (graves o crnicos): por ejemplo las
enfermedades
causadas
por
Brucella
spp.,
Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus tipo A, Yersinia enterocolitica, virus de la
hepatitis A, micotoxinas, ciguatera
147
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
Bajos (moderado o leves): por ejemplo las

patologas
causadas
por
Bacillus
spp.,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
virus de Norwalk, la mayora de los parsitos, las
substancias similares a las histaminas y la
mayora de los metales pesados que provocan
enfermedades leves
R
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g
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d
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p
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g
r
o
El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra
un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a
consecuencia de la existencia de un peligro en el
alimento. Los grados del riesgo pueden clasificarse como
alto (A), moderado (M), bajo (B) e insignificante (I).
Identificaci
n de puntos,
pasos
y
procedimient
os
Los datos anteriores se pueden emplear para
determinar los lugares apropiados para establecer
puntos crticos de control, el grado de vigilancia que
se necesita y cualquier cambio que fuera recomendable
introducir en el proceso o en los ingredientes, para
disminuir la magnitud de los peligros que existan.
La Figura siguiente ilustra un mtodo para
evaluar la importancia de un peligro. Teniendo en
cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al
grado de control) y la gravedad de sus consecuencias,
los peligros pueden diferenciarse entre satisfactorios
(Sa), menores (Me), mayores (Ma) o crticos (Cr).
Modelo bidimensional para evaluar el riesgo para la salud
Alta
Sa
Me
Mediana
Sa
Me
Baja
Sa
Me
Sa
Sa
Insignificante
PROBABILIDAD DE QUE OCURRA
148
Ma
Cr
Ma
Ma
Me
Me
Sa
Sa
B
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Importancia del peligro

Sa Satisfactorio (insignificante)
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C
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o
Nota: La probabilidad de que ocurra
es invers amente proporcional al grado
de control.
D
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L
O
Ejemplo
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES
INCORPORADOS
MATERIA PRIMA
Setas
(domsticas, blancas)
B, Q, F
MATERIAL DE ENVASE
INGREDIENTES
Latas
B, Q, F
Tapas
B, Q
Sal
B, Q
cido ascrbico
B, Q
cido ctrico
B, Q
OTROS
Agua (municipal)
B, Q
FECHA:
149
APROBADO POR:
SECOS

CAPACITACIN
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO
150
SETAS
(crudas)
LATAS
VACIAS/TAPAS
INGREDIENTES
SECOS
AGUA
(municipal)
1. Recepcin F
2. Recepcin F
3. Recepcin F
4. Entrada
5. Almacenamiento BF 6. Almacenamiento
BQF
7. Almacenamiento
BQF
8. Descarga/lavado
9. Inspeccin/descarga
de las plataformas
BF
10. Descarga
11. Escaldado BQ
12. Transporte BF
13. Mezclado
14. Transporte/
inspeccin QF
15. Lavado
16. Corte en rodajas/

de cubitos QF
17. Inyeccin
salmuera
18. Extraccin de
materias extraas
19. Llenado QF
20. Pesado B
21. Llenado con agua B
22. Medicin del espacio
libre B
23. Tapado/cierre/
inspeccin BQ
25. Tratamiento trmico B
26. Enfriamiento B
27. Transporte/secado B
28. Etiquetado/
almacenamiento B
29. Despacho B
FECHA:
APROBADO POR:
24. Cloracin
Ejemplo
(pgina 1 de 3)
FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLGICOS
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados, elaboracin,
flujo del producto, etc.
Peligros biolgicos identificados

INGREDIENTES/MATERIALES
Setas
podran contener C. botulinum u otros patgenos, levadura o mohos
Ingredientes secos
podran contener esporas bacterianas
podran contener excrementos de roedores
Agua
podra contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u
otros microorganismos
Latas vacas/tapas
podran llegar con graves defectos internos en las costuras dobles o en la
lmina, lo que puede redundar en filtraciones que causen contaminacin
despus del tratamiento
podran llegar con graves daos o defectos externos en las costuras
dobles, en la lmina, o el lacado/recubrimiento, lo que puede producir
filtraciones que causen contaminacin despus del tratamiento
FASES DEL PROCESO
5. Almacenamiento de las setas
el almacenamiento a temperaturas y humedad inapropiadas puede
originar aumento de la carga bacteriana
6. Almacenamiento de latas/tapas
el dao fsico puede originar graves defectos en las costuras dobles, lo
que puede redundar en contaminacin con bacterias patgenas despus
del tratamiento
podran contaminarse con excrementos de roedores
7. Almacenamiento de ingredientes secos
9. Descarga de las latas de las plataformas/inspeccin
las latas defectuosas, con daos fsicos o graves defectos visibles pueden
provocar filtraciones y contaminacin con bacterias patgenas despus
del tratamiento
11. Escaldado de las setas
la deficiente limpieza del escaldador puede dar lugar al crecimiento de
bacterias termfilas en las setas
un escaldado inadecuado puede resultar en una extraccin de gases
insuficiente, lo cual podra afectar a las costuras dobles y causar perforaciones, facilitando la contaminacin con bacterias patgenas despus
del tratamiento
un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la textura de las
setas, lo cual podra originar un tratamiento trmico inadecuado
D
U
L
O
Controlados en
151

CAPACITACIN
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
FORMULARIO 5

12. Transporte de las latas
el dao fsico puede provocar la formacin de costuras dobles defectuosas, lo cual pude dar lugar a una contaminacin con bacterias patgenas
20. Pesado
las latas excesivamente llenas y que no han sido rechazadas por
sobrepeso, podran recibir un tratamiento insuficiente
21. Llenado con agua
una temperatura inicial baja podra resultar en un tratamiento insuficiente del producto
152
(pgina 2 de 3)
22. Espacio libre

un espacio de libre insuficiente puede provocar una presin interna
excesiva durante el elaboracin y causar daos en las costuras, y
contaminacin por filtracin
23. Tapado/cierre/inspeccin
los cierres con rizos daados o con otros defectos graves podran provocar
fugas y contaminacin con bacterias patgenas
las costuras dobles mal formadas podran causar fugas y contaminacin
con bacterias patgenas
25. Tratamiento trmico
un tratamiento o un programa de ventilacin no validados pueden dar
lugar a un tratamiento insuficiente y a la supervivencia de bacterias
patgenas
un patrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento podra facilitar
el que las latas tratadas trmicamente se contaminaran con agua sucia
procedente de las canastas con latas sin tratar
el diseo inadecuado del flujo en el rea de tratamiento puede causar
que las canastas del autoclave no lleguen a este ltimo, lo que permitira
el crecimiento de bacterias patgenas
un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y el autoclavado
podra originar un crecimiento de bacterias excesivo, algunas de las
cuales podran sobrevivir al tratamiento trmico
la inobservancia de los tiempos, temperatura y otros factores de carcter
crtico de los programas de tratamiento o de ventilacin, puede dar lugar
a un tratamiento trmico inadecuado, lo que permite la supervivencia
de bacterias patgenas
Controlados en

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Ejemplo
(pgina 3 de 3)
FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS:
PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en
conserva
D
U
L
O
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con ingredientes,

materiales incorporados, elaboracin, flujo del producto, etc.

26. Enfriamiento
el agua de enfriamiento insuficientemente clorada puede dar lugar a
la contaminacin del producto durante la contraccin de las latas
un exceso de cloro en el agua de enfriamiento puede provocar corrosin
y la subsiguiente filtracin y contaminacin del producto
un tiempo insuficiente de contacto entre el cloro y el agua podra dar
lugar a la contaminacin del producto durante la contraccin de las latas
el enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar un deterioro por
termfilos o a una contaminacin despus del tratamiento, debido a la
filtracin de las latas corrodas
27. Transporte/secado
el agua contaminada con elementos hmedos y sucios del equipo
153 que
se utilicen una vez concluido el tratamiento, podra ser una fuente de
contaminacin del producto
28. Etiquetado/almacenamiento
el dao fsico de las latas podra causar filtraciones y contaminacin
del producto
las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de bacterias
termfilas
29. Despacho
del producto
Controlados en
FECHA:
APROBADO POR:
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
FORMULARIO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS
Peligros qumicos identificados
Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con
ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del
producto, etc.
Setas
podran contener residuos de plaguicidas
podran contener enterotoxina estafiloccica termo-estable a consecuencia de la manipulacin inadecuada
Agua
podra estar contaminada con metales pesados disueltos o con substancias txicas
Latas vacas/tapas
podran estar contaminados con grasas/aceites o con productos qumicos
para limpieza
FASES DEL PROCESO
154
6.
Almacenamiento de latas/tapas
podran contaminarse con productos qumicos no alimentarios, a consecuencia de un almacenamiento inadecuado
7.
Almacenamiento de ingredientes secos

si estn mal almacenados, los ingredientes alimentarios podran contaminarse con productos qumicos no alimentarios

residuos de productos qumicos de limpieza podran contaminar las
setas
si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de la caldera podran
traspasarse y contaminar el producto
14, 16, 19, 23. Las setas y su transporte, corte en rodajas/cubitos, llenado,
tapado/cierre
residuos de productos qumicos de limpieza o de lubricantes podran
contaminar las setas
Controlados en
FECHA:
APROBADO POR:
CAPTULO 3
Ejemplo
(pgina 1 de 2)
FORMULARIO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados, elaboracin,
Peligros fsicos identificados
D
U
L
O
Controlados en
Setas
podran estar contaminados con materias extraas dainas, por ejemplo,
vidrio, metal, plstico, madera
Latas vacas
podran contener fragmentos metlicos, etc.
Ingredientes secos
podran estar contaminados con materias extraas dainas
FASES DEL PROCESO
1.
Recepcin de las setas

una proteccin inadecuada contra materias extraas dainas podra
causar la contaminacin de las setas
2.
Recepcin de latas/tapas
causar la contaminacin de latas y tapas
3.
Recepcin de ingredientes secos

causar la contaminacin de los ingredientes
5.
Almacenamiento de las setas

causar la contaminacin de las setas crudas
6.
provocar contaminacin
7.

provocar la contaminacin de los ingredientes alimentarios
9.
Inspeccin de las latas/descarga de las plataformas

las latas vacas procedentes del almacn podran contener materias extraas dainas, que podran ocasionar la contaminacin del producto
12. Transporte de latas

un diseo y la proteccin inadecuados contra las materias extraas
dainas podran dar lugar a la contaminacin del producto
155
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
(pgina 2 de 2)
FORMULARIO 7
PELIGROS FSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas
en conserva
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con
ingredientes, materiales incorporados, elaboracin, flujo del
producto, etc.
Controlados en
14. Transporte de las setas/inspeccin

el diseo y la proteccin inadecuados contra las materias extraas
dainas podra dar lugar a la contaminacin de las setas
16. Corte de las setas en rodajas/cubitos
el producto podra resultar contaminado con los fragmentos metlicos
procedentes de la maquinaria de la planta
18. Extraccin de materias extraas
la vigilancia inadecuada de la extraccin de materias extraas podra dar
lugar a que stas contaminaran el producto
156
19. Llenado
las latas llenas con setas podran contaminarse con fragmentos metlicos
procedentes del equipo de llenado
FECHA:
APROBADO POR:
D
U
L
O
Determinacin de
los puntos
crticos de
control
Sptimo paso/Principio 2
Objetivo
destreza necesaria para determinar los puntos crticos
de control del sistema de APPCC.
Exposicin
Ejercicios
Ayudas
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CAPACITACIN
i
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
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Informes sobre los
ejercicios
durante
60 minutos
C
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(APPCC)
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los
peligros
identific
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Parmetros
vigilancia
control en
PCC
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c
a
d
a
equipo de APPCC complete el Formulario 8 e identifique los

puntos crticos de control en la operacin que cada uno
haya seleccionado. Cada equipo presentar un informe del
Formulario
8
completado,
mediante
el
uso
de
transparencias, fundamentando las razones que ha tenido
para responder a las preguntas del caso y determinar los
PCC.
R
e
s
u
l
t
a
d
o
157

CAPACITACIN
CAPTULO 3
d
e
l
a
p
r
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n
d
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z
a
j
e
Los cursillistas debern haber adquirido los conocimientos
y la destreza necesaria para determinar los puntos crticos
de control, lo cual tendrn que demostrar en sus informes
sobre el uso del rbol de decisiones del Codex para
determinar los puntos crticos de control de las
operaciones que hayan seleccionado.
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
PUNTOS
CRTICO
S
DE
CONTRO
L (PCC)
La determinacin de los puntos crticos de control
(Sptimo paso) constituye el Principio 2 del APPCC.
Las directrices del Codex definen un PCC como una
fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Si se ha identificado un peligro en una fase donde
se justifique efectuar un control necesario para
salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna
medida de control en esa fase o en cualquier otra,
entonces el producto o el proceso deber modificarse en
esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin
de incluir una medida de control.
La determinacin de un PCC dentro de un sistema de
APPCC puede verse facilitado por la aplicacin de un
rbol de decisiones como el que aparece en el Sistema de
(APPCC) y Directrices para su Aplicacin del Codex (vase el
Diagrama), que representa una metodologa lgica. La
aplicacin de este rbol de decisiones deber de ser
flexible para ajustarse al tipo de operacin del caso
(produccin, sacrificio de animales, elaboracin,
almacenamiento, distribucin u otros). Es posible que el
rbol de decisiones pro- puesto por el Codex no sea
aplicable a todas las situaciones y, en tal caso, se pueden

aplicar otras metodologas basadas en el anlisis de
riesgos (vase Anexo 2).
158
EXAMEN
DE
LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS
Antes de determinar los PCC, deberan examinarse los
Formularios 5, 6 y 7 para verificar si alguno de los
peligros identificados se pueden controlar totalmente
mediante la aplicacin de los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos, las buenas prcticas
de fabricacin (BPF) o las buenas prcticas de higiene
(BPH). Adems, el equipo de APPCC debe llevar
adelante una verificacin in situ para comprobar si
realmente tales peligros han sido, de hecho, controlados
mediante la aplicacin de medidas de BPF o de BPH. En
caso afirmativo, tal informacin debe incluirse en los
Formularios 5, 6 y 7.
Los peligros que no son totalmente controlados mediante BPF,
deberan ser analizados
para
determina
r si se
trata
de
PCC
o
no.
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica
de
cuatro
preguntas
destinadas
a
determinar
objetivamente si el peligro identificado en una
operacin especfica del proceso es un PCC.
El Formulario 8 fue desarrollado sobre la base del rbol
de decisiones y registra toda la informacin que es
apropiada. Este formulario servir como documento de
referencia, ya que es el nico formulario en que se
registran todos los ingredientes y todas las operaciones
del proceso, junto con los peligros identificados. Este
formulario puede utilizarse como referencia cuando se
efecte una reevaluacin para averiguar por qu cierta
operacin del proceso fue designada como un PCC o no.
Pregunta 1 (P1): Existe una o varias
medidas preventivas de control?
E
s
t
a
p
r
e
g
u
n
t
a tiene por objeto determinar si el elaborador de

alimentos podra utilizar una medida de control en la
operacin seleccionada o en cualquier otra operacin de
su empresa, con el fin de controlar el peligro
identificado. Entre las medidas de control pueden citarse,
por ejemplo, el control de la temperatura, el examen
visual o el uso de un detector de metales.
Si la respuesta a la pregunta 1 es S, en la columna del
Formulario 8 correspondiente a esta pregunta hay que
describir claramente la o las medidas de control que el
operario podra utilizar y luego proseguir a la pregunta 2
del rbol de decisiones.
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC

Existen medidas preventivas de control?
P1
CAPACITACIN
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
NO
Modificar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase por

S
razon de inocuidad?
No es un PCC
Parar*
NO
P2
Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible
S presencia de un
peligro?**
NO
P3
NO
S
Parar*
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?**
No es un PCC
P4
No es un PCC
N
O
P
a
r
a
r*
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir

su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior?**
Pas ar al s iguiente peligro identificado del proces o des crito.
15
9
D
U
L
O
** Los niveles aceptables inaceptables neces itan s er definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando s e identifican
los PCC del plan de APPCC.
Por el contrario, si la respuesta es No, es decir, si

no existe una medida de control, hay que sealar la
manera en que el peligro identificado ser controlado
antes o despus del proceso de fabricacin (fuera del
control del elaborador). Por ejemplo, la Salmonella
presente en los pollos crudos es controlada por el
usuario final. Otra opcin consiste en modificar la
operacin, proceso o producto de forma que exista
una medida de control, y luego proseguir al prximo
peligro identificado en el proceso.
Pregunta 2 (P2): Ha sido la fase especficamente
concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?
Entre los ejemplos de procedimientos u operaciones
dentro de un proceso de elaboracin de alimentos
diseados especficamente para identificar peligros
figuran:
En el caso de una planta conservera, la introduccin de los
productos en la retorta
La pasteurizacin
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
160
La cloracin del agua de enfriamiento

La colocacin de un detector de metales en la lnea de
elaboracin
Un procedimiento especfico de saneamiento
ejecutado por un operario para limpiar las
superficies en contacto, sin lo cual la lnea se
detendra y el producto se contaminara
Los niveles aceptables e inaceptables deben definirse
dentro de los objetivos globales que persigue la
identificacin de los PCC en el plan de APPCC. Si el
proceso u operacin est especficamente diseado para
eliminar o reducir la posible ocurrencia de un peligro a
un nivel aceptable, anotar S en la pregunta 2 del
Formulario
8;
esta
fase
se
transforma
automticamente en un PCC y debe ser identificado
como tal en la ltima columna de este formulario.
Si esta fase no est diseada especficamente para
esto, responder No y proseguir a la prxima
pregunta.
Tener en cuenta que la pregunta 2 se refiere solamente a las
operaciones de elaboracin.
En el caso de las materiales, tal como llegan a la
planta, contestar No y pasar a la pregunta 3.
Pregunta 3 (P3): Podra un peligro identificado
producir una contaminacin superior a los niveles
aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables?
En otras palabras, es probable que el peligro tenga un
efecto sobre la inocuidad del pro-
d
u
c
t
o
?
L
a
p
r
e
g
u
n
t
a
la probabilidad como a su gravedad. La respuesta consiste

en emitir un juicio, lo que conlleva una evaluacin del
riesgo. Tal evaluacin debe
basarse en toda la
informacin recopilada. Al responder S o No, tal vez
sea
conveniente
explicar
en
la
columna
correspondiente a la pregunta 3 el fundamento de la
respuesta, a modo de referencia para el futuro. Esto es
especialmente til cuando se trata de peligros que pueden
ser polmicos.
Si la revisin del libro de reclamaciones de la
compaa o las referencias cientficas sugieren la
posibilidad de que la contaminacin con el peligro
identificado aumente a un grado inaceptable, responder
S y proseguir a la prxima pregunta del rbol de
decisiones.
Si no se sabe si la contaminacin representa una
amenaza considerable para la salud o es poco probable
que se produzca, responder No (no es un PCC) y pasar
al prximo peligro identificado en el proceso.
3
s
e
r
e
f
i
e
r
e
t
a
n
t
o
a
Pregunta 4 (P4): Se eliminarn los peligros

identificados o se reducir su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior?
Esta pregunta tiene por objeto identificar los peligros que
reconocidamente representan una amenaza para la salud
de los seres humanos o que podran aumentar hasta un
nivel inaceptable, y que sern controlados en una
operacin posterior del proceso.
Si no se ha previsto una operacin subsiguiente en el
proceso para controlar este peligro identificado, responder
con un No. Esta fase especfica del proceso se
transforma en un PCC y debe identificarse como tal en la
ltima columna del Formulario 8.
Si, por el contrario, se ha previsto una o ms
operaciones subsiguientes en el proceso que eliminarn el
peligro identificado o lo reducirn a un nivel aceptable,
responder con un S. Entonces, esta fase no es un PCC.
Sin embargo, ser preciso que se identifique la fase o fases
posterior(es) que controlar(n) el peligro, y proseguir con
el siguiente peligro identificado.
IDEN
TIFIC
ACI
N DE
LOS
PCC
CAPACITACIN
La ltima columna del Formulario 8 se utiliza para identificar
CAPTULO 3
los PCC. Estos deben
iden-detificarse
con
una de Control
El sistema
Anlisis denumricamente
Peligros y de Puntos
Crticos
letra que los califique como B (biolgicos), Q (qumicos) y F
(fsicos). Por ejemplo, si el primer PCC identificado
controlar un peligro biolgico, se registra como PCC 1 (B).
Si el segundo PCC identificado controlar un peligro qumico,
se registra como PCC 2 (Q). Si el quinto PCC controlar un
peligro de carcter tanto biolgico como qumico en la
misma operacin de elaboracin, se registrar como PCC 5
(BQ). El desarrollo de este protocolo de identificacin
tuvo por objeto identificar de forma secuencial los PCC,
independientemente de la numeracin de las operaciones de
un proceso, y para indicar fcilmente al usuario de un plan
de APPCC l o los tipos de riesgos que habr(n) de
controlarse en una determinada operacin del proceso de
elaboracin.
Una vez que se hayan analizado en el Formulario 8
todos los peligros relativos a los materiales y las
operaciones de un proceso, y con el fin de determinar
dnde y cmo pueden controlarse, se procede a completar la
columna de la derecha (Controlados en) de los
Formularios 5, 6 y 7 para identificar dnde se controla cada
peligro (vanse los ejemplos).
En el caso de los peligros que quedan totalmente
controlados mediante la aplicacin de
Alimentos, anotar BPF/BPH en los Formularios 5, 6 y 7 y
especificar el programa aplicable. En el caso de peligros cuya
respuesta a la pregunta 3 es No, anotar no es
aplicable (N/A) en la columna derecha de los Formularios
5, 6 y 7.
Los peligros identificados en los Formularios 5, 6 y 7
pueden ser controlados en algn punto de la empresa
elaboradora de alimentos o pueden no ser controlados
por el elaborador. Cada peligro que el operador no pueda
c
o
n
tr
o
l
a
(APPCC)
r
d
e
b
e
r
s
e
r
s
o
m
e
ti
d
o
a
u
n
n
u
e
v
o
e
x
a
m
e
n
,
p
a
D
U
L
O
ra determinar si ste podra o no establecer una medida de

control.
En caso afirmativo, entonces se debera identificar la
medida de control apropiada
y se debera revisar el Formulario 8 como
corresponda.
En caso contrario, hay que anotar estos peligros en
el Formulario 9 y sealar la forma en que se podran
controlar fuera del proceso de fabricacin de la
empresa.
PARMETROS DE VIGILANCIA
Y CONTROL DE LOS PCC
Una vez establecidos los PCC, el siguiente paso consiste en
anotarlos en el Formulario 10 e incluir en este mismo
formulario los parmetros que debern ser vigilados y
controlados.
La aplicacin de los Principios 3 al 7 del APPCC dar
lugar al desarrollo del plan de APPCC de la empresa, el
cual se describir en el Formulario 10 (que se tratar en
los mdulos 8 a 12 de este captulo del manual). El plan de
APPCC deber describir los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras para
hacer frente a las desviaciones, los procedimientos de
comprobacin y el establecimiento de un sistema de
documentacin y registro. Este plan proporcionar a la
empresa elaboradora de alimentos un documento escrito
con directrices a las que deber ceirse.
1
6
1
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
FORMULARIO 5
162
(pgina 1 de 3)
Setas
podran contener C. botulinum u otros patgenos, levadura o mohos
Ingredientes secos
podran contener esporas bacterianas
podran contener excrementos de roedores
Agua
podra contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u otros
microorganismos
Latas vacas/tapas
podran llegar con graves defectos internos en las costuras dobles
o en la lmina, lo que puede redundar en filtraciones que causen
contaminacin despus del tratamiento
podran llegar con graves daos o defectos externos en las costuras
dobles, en la lmina, o el lacado/recubrimiento, lo que puede producir
filtraciones que causen contaminacin despus del tratamiento
FASES DEL PROCESO
5. Almacenamiento de las setas
el almacenamiento a temperaturas y humedad inapropiadas puede
originar aumento de la carga bacteriana
6. Almacenamiento de latas/tapas
el dao fsico puede originar graves defectos en las costuras dobles,
lo que puede redundar en contaminacin con bacterias patgenas
7. Almacenamiento de ingredientes secos
9. Descarga de las latas de las plataformas/inspeccin
las latas defectuosas, con daos fsicos o graves defectos visibles
pueden provocar filtraciones y contaminacin con bacterias patgenas
la deficiente limpieza del escaldador puede dar lugar al crecimiento de
bacterias termfilas en las setas
un escaldado inadecuado puede resultar en una extraccin de gases
insuficiente, lo cual podra afectar a las costuras dobles y causar
perforaciones, facilitando la contaminacin con bacterias patgenas
un escaldado excesivo puede dar lugar a cambios en la textura de las
setas, lo cual podra originar un tratamiento trmico inadecuado
Controlados en
PCC 5B
PCC 5B
BPF/BPH (Saneamiento)
BPF/BPH (Instalaciones)
PCC 4B
PCC 1B/PCC 4B
BPF/BPH (Equipo)
PCC 1B
PCC 1B
BPF/BPH (Equipo)

CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Ejemplo
FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN
DE identificados
PELIGROS:
Peligros biolgicos
PELIGROS BIOLGICOS
(pgina 2 de 3)
12. Transporte de las latas

el dao fsico puede provocar la formacin de costuras dobles defecNOMBRE(S)
DEL PRODUCTO: Setas en
tuosas, lo cual pude dar lugar a una contaminacin con bacterias
conserva patgenas despus del tratamiento
20. Pesado
todos
las latas
excesivamente
llenas
y que nocon
han sido rechazadas por
Enumerar
los peligros
biolgicos
relacionados
sobrepeso,
podran
recibir
un
tratamiento
insuficiente
21. etc.
Llenado con agua
producto,
una temperatura inicial baja podra resultar en un tratamiento insuficiente del producto
22. Espacio libre
un espacio de libre insuficiente puede provocar una presin interna
excesiva durante el elaboracin y causar daos en las costuras, y
contaminacin por filtracin
23. Tapado/cierre/inspeccin
los cierres con rizos daados o con otros defectos graves podran provocar fugas y contaminacin con bacterias patgenas
las costuras dobles mal formadas podran causar fugas y contaminacin con bacterias patgenas
25. Tratamiento trmico
un tratamiento o un programa de ventilacin no validados pueden dar
lugar a un tratamiento insuficiente y a la supervivencia de bacterias
patgenas
un patrn de flujo inadecuado en el rea de tratamiento podra facilitar
el que las latas tratadas trmicamente se contaminaran con agua163
sucia
procedente de las canastas con latas sin tratar
el diseo inadecuado del flujo en el rea de tratamiento puede causar
que las canastas del autoclave no lleguen a este ltimo, lo que permitira el crecimiento de bacterias patgenas
un lapso de tiempo demasiado largo entre el cierre y el autoclavado
podra originar un crecimiento de bacterias excesivo, algunas de las
cuales podran sobrevivir al tratamiento trmico
la inobservancia de los tiempos, temperatura y otros factores de
carcter crtico de los programas de tratamiento o de ventilacin, puede
dar lugar a un tratamiento trmico inadecuado, lo que permite la
supervivencia de bacterias patgenas
Controlados en
BPF/BPH (Equipo)
PCC 2B
PCC 5B
PCC 3B
PCC 4B
PCC 4B
BPF/BPH (Registros)
BPF/BPH (Personal)
PCC 5B
PCC 5B
PCC 5B
D
U
L
O
FECHA:
APROBADO POR:
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
(pgina 3 de 3)
FORMULARIO 5
PELIGROS BIOLGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas en
conserva
Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con
producto, etc.
164
26. Enfriamiento
el agua de enfriamiento insuficientemente clorada puede dar lugar a la
contaminacin del producto durante la contraccin de las latas
un exceso de cloro en el agua de enfriamiento puede provocar corrosin
y la subsiguiente filtracin y contaminacin del producto
un tiempo insuficiente de contacto entre el cloro y el agua podra
dar lugar a la contaminacin del producto durante la contraccin de
las latas
el enfriamiento insuficiente o excesivo puede originar un deterioro por
termfilos o a una contaminacin despus del tratamiento, debido a la
filtracin de las latas corrodas
27. Transporte/secado
el agua contaminada con elementos hmedos y sucios del equipo que
se utilicen una vez concluido el tratamiento, podra ser una fuente de
contaminacin del producto
28. Etiquetado/almacenamiento
del producto
las altas temperaturas podran facilitar el crecimiento de bacterias
termfilas
29. Despacho
Controlados en
PCC 6B
PCC 6B
BPF/BPH
(Saneamiento, Personal)
BPF/BPH
(Saneamiento, Personal)
BPF/BPH
(Equipo, Personal)
BPF/BPH (Personal)
BPF/BPH
(Personal,
Capacitacin)
FECHA:
APROBADO POR:

CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Ejemplo
FORMULARIO 6
ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del
producto,
etc.
INGREDIENTES
/MATERIALES
Controlados en
D
U
L
O
Setas
podran contener residuos de plaguicidas
Vase Formulario 9
podran contener enterotoxina estafiloccica termo-estable a Vase Formulario 9
consecuencia de la manipulacin inadecuada
Agua
podra estar contaminada con metales pesados disueltos o con subs- BPF/BPH (Instalaciones)
tancias txicas
Latas vacas/tapas
BPF/BPH (Recepcin,
podran estar contaminados con grasas/aceites o con productos quAlmacenamiento y Transmicos para limpieza
porte)
FASES DEL PROCESO
6.
165
podran contaminarse con productos qumicos no alimentarios, a
consecuencia de un almacenamiento inadecuado
7.

si estn mal almacenados, los ingredientes alimentarios podran BPF/BPH (Saneamiento)
contaminarse con productos qumicos no alimentarios

residuos de productos qumicos de limpieza podran contaminar las setas BPF/BPH (Saneamiento)
si se utiliza vapor vivo, los aditivos del agua de la caldera podran BPF/BPH (Saneamiento)
traspasarse y contaminar el producto
14, 16, 19, 23. Las setas y su transporte, corte en rodajas/cubitos, llenado,
tapado/cierre
residuos de productos qumicos de limpieza o de lubricantes podran BPF/BPH (Saneamiento)
contaminar las setas
FECHA:
APROBADO POR:

CAPACITACIN
CAPTULO 3
D
U
L
O
Ejemplo
(pgina 1 de 2)
FORMULARIO 7
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes, materiales incorporados, elaboracin,
Controlados en
166
Setas
podran estar contaminados con materias extraas dainas, por
ejemplo, vidrio, metal, plstico, madera
N/A (improbable que pasen

a travs del equipo y correa
de inspeccin)
Latas vacas
podran contener fragmentos metlicos, etc.
BPF/BPH (Recepcin,
Almacenamiento y Transporte)
Ingredientes secos
podran estar contaminados con materias extraas dainas
BPF/BPH (Recepcin,
Almacenamiento y Transporte)
FASES DEL PROCESO

1.
Recepcin de las setas

causar la contaminacin de las setas
2.
Recepcin de latas/tapas
causar la contaminacin de latas y tapas
3.
Recepcin de ingredientes secos

causar la contaminacin de los ingredientes
5.
Almacenamiento de las setas

causar la contaminacin de las setas crudas
6.
provocar contaminacin
7.

provocar la contaminacin de los ingredientes alimentarios
FECHA:
APROBADO POR:
BPF/BPH (Instalaciones,
Recepcin, Almacenamiento y Transporte)
Ejemplo
D
U
L
O
(pgina 2 de 2)
FORMULARIO 7
PELIGROS FSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Setas
en conserva
Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con ingredientes,

9.
Controlados en
Inspeccin de las latas/descarga de las plataformas

las latas vacas procedentes del almacn podran contener materias extraas dainas, que podran ocasionar la contaminacin del producto
12. Transporte de latas

un diseo y la proteccin inadecuados contra las materias extraas
dainas podran dar lugar a la contaminacin del producto
14. Transporte de las setas/inspeccin
el diseo y la proteccin inadecuados contra las materias extraas
dainas podra dar lugar a la contaminacin de las setas
PCC 1F
BPF/BPH (Equipo)
Equipo, Personal)
16. Corte de las setas en rodajas/cubitos

el producto podra resultar contaminado con los fragmentos metlicos
167
procedentes de la maquinaria de la planta
BPF/BPH (Equipo)
18. Extraccin de materias extraas

la vigilancia inadecuada de la extraccin de materias extraas podra
dar lugar a que stas contaminaran el producto
BPF/BPH (Equipo)
19. Llenado
las latas llenas con setas podran contaminarse con fragmentos metlicos procedentes del equipo de llenado
BPF/BPH (Equipo)
FECHA:
APROBADO POR:
MEjemplo
DFORMULARIO
8
UDETERMINACI
DE LOS
LN
PCC
O
Fase del
proceso/
materiales
Setas,
tal como se
reciben
Peligro identificado y
su categora
CAPACITACIN
CAPTULO 3
Pregunta
1
S
tratamiento trmico
Q plaguicidas
No
control efectuado en
granjas/productores
No
control efectuado
en granjas/
productores,
almacenamiento
F materias extraas
dainas (MED)
168
B patgenos
Q toxinas termo-estables
Latas vacas,
tal como se
reciben
(pgina
1 de 5)
S
inspeccin visual
y extraccin de
materias extraas
S
B contaminacin despus del
tratamiento por graves defectos latas se desarman
de las costuras internas
e inspeccionan
tratamiento por graves defectos
externos visibles en las latas
S
inspeccin visual
de las latas
Q productos qumicos de
limpieza (BPF)
F MED
Ingredientes
secos,
B esporas de bacterias
trmico
tal como se
reciben
B excrementos de roedores (BPF)

F MED (BPF)
S tratamiento
Pregunta
2
Pregunta
3
N/A
No
Pregunta
4
S
tratamiento
trmico (25)
S
cierre e
inspeccin
(23)
N/A
N/A
S
inspeccin/
descarga de las
plataformas (9)
N/A
S
inspeccin/
descarga de las
plataformas
(9)
N/A
S
tratamiento
trmico (25)
Nmero
de PCC
Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado
con la observacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos.
Si se responde S, indicar las BPF, describirlas y proseguir al prximo peligro
identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es
No, no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o
despus del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S,
describirla y proseguir a la prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
Si la respuesta es No, proseguir
la CALIDAD
preguntaE3.INOCUIDAD
Si respuesta
S,ALIMENTOS
se trata deunMANUAL
PCC; identificarlo
SISTEMASaDE
DE es
LOS
DE
como tal en la ltima columna.
CAPACITACIN
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados
producir3 una contaminacin
CAPTULO
superior a los nivelesElaceptables,
aumentarla
a nivelesyinaceptables?
Si la respuesta
sistema deo Anlisis
de Peligros
de Puntos Crticos
de Control (APPCC)
es No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta es S,
proseguir a la pregunta 4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior? Si
la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no
se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
Ejemplo
(pgina 2 de
5)
FORMULARIO 8
DETERMINACI
N DE LOS
PCC
Fase del
proceso/
materiales
Entrada
de agua
1. Recepcin
de las setas
2. Recepcin
latas/tapas
su categora

CAPACITACIN
CAPTULO 3
Pregunta
1
Pregunta
2
Pregunta
3
No
Pregunta
4
B coliformes fecales (BPF)

Q metales pesados y otros
productos qumicos txicos
(BPF)
F MED (BPF)
F MED (BPF)
3. Recepcin F MED (BPF)

ingredientes
secos
5. Almacenamiento
de setas
D
U
L
O
Nmero
B crecimiento de patgenos (BPF)

F MED (BPF)
6. Almacena- B contaminacin despus del

miento de
tratamiento por latas/tapas
latas/tapas
daadas
S
inspeccin visual
B excremento de roedores (BPF)

Q productos qumicos de limpieza
(BPF)
F MED (BPF)
7. Almacena- B excremento de roedores (BPF)
miento de
ingredientes Q productos qumicos de limpieza
secos
(BPF)
F MED (BPF)
Instrucciones
169
S
inspeccin/
descarga de las
plataformas (9)
de PCC
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,

no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus
del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y
proseguir a la prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en
la ltima columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin
superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta
Pregunta 4: Se eliminarn los CAPACITACIN
peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior? Si
CAPTULO 3
la respuesta es No, es un PCC;Elidentificarlo
tal en
ltima columna.
Si respuesta
sistema decomo
Anlisis
delaPeligros
y de Puntos
es S, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente
peligro identificado.
MEjemplo
DFORMULARIO
8
UDETERMINACI
DE LOS
LN
PCC
O
Fase del
proceso/
materiales
(pgina
3 de 5)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
su categora
Pregunta
1
S
9. Inspeccin B contaminacin despus del
inspeccin visual
de latas/
tratamiento por latas
descarga
defectuosas o con graves daos
de plataS
F MED
formas
inspeccin visual
Pregunta
2
Pregunta
3
Pregunta
4
Nmero
de PCC
PCC
1
(BF)
11. Escaldado B proliferacin de termfilos;

de setas
cambios en textura que
afecten al tratamiento trmico
(BPF)
B extraccin de gases inadecuada
(BPF)
Q productos qumicos de limpieza
(BPF)
12. Transporte B contaminacin por daos
de latas
despus del tratamiento (BPF)
170
F MED (BPF)
14. Transpor- Q productos qumicos de limpieza
te/inspec(BPF)
cin de
F MED (BPF)
setas
16. Corte de
setas en
rodajas/
cubitos
Q productos qumicos de limpieza,

lubricantes (BPF)
F MED (BPF)
18. Extraccin F fragmentos metlicos (BPF)

materias
extraas
19. Llenado
Q productos qumicos de limpieza,

lubricantes (BPF)
F fragmentos metlicos (BPF)
20. Pesado
B producto con peso superior al

mximo de llenado en
proceso programado
S
pesado
No
PCC 2 (B)
Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la
observacin de los Principios Generales del
Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde S, indicar las BPF, describirlas y
proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un
PCC. Identificar la forma en que puede
controlarse este peligro antes o despus del proceso y pasar al prximo peligro
identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a la prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido laSISTEMAS
fase especficamente
concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia deCAPACITACIN
un peligro?
CAPTULO
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta
es S, se3trata de un PCC; identificarlo
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia
a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC;
identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC;
identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
Ejemplo
(pgina 4 de
5)
FORMULARIO 8
DETERMINACI
N DE LOS
PCC

CAPACITACIN
D
U
L
O
CAPTULO 3
Fase del
proceso/
materiales
su categora
Pregunta
1
Pregunta
2
Pregunta
3
Pregunta
4
Nmero
de PCC
21. Llenado
con agua
B temperatura inadecuada provoca S

No
medir la TI antes del
baja temperatura inicial (TI)
tratamiento trmico
para el proceso
S
tratamiento
trmico (25)
22. Espacio
libre
B insuficiente espacio libre origina S

daos en las costuras y posibles
fugas
No
PCC 3 (B)
S
inspeccin visual
No
PCC 4 (B)
S
inspeccin visual
y desarme de latas
No
23. Tapado/
cierre/
tratamiento por cierres daados
inspeccin
tratamiento por costuras mal
formadas
Q productos qumicos de
limpieza, lubricantes (BPF)
25. Tratamien- B un tratamiento o un programa

de ventilacin no validados
to trmico
n
puede dar lugar a un tratamiento
insuficiente y a la supervivencia e
d bacterias patgenas (BPF)
171
B patrones inadecuados de flujo

en el tratamiento podran
provocar contaminacin (BPF)
B patrones inadecuados de flujo
para el tratamiento podran resultar en la omisin del mismo
S
uso de indicador
termosensible
No
B retrasos excesivos entre el cierre

y el tratamiento en autoclave
podran originar un crecimiento
excesivo de bacterias patgenas
S
S
vigilar el lapso de
tiempo entre las dos
operaciones
No
B la inobservancia del tiempo,

temperatura y otros factores de
carcter crtico del programa de
tratamiento o ventilacin puede
causar un inadecuado
tratamiento trmico, y la
proliferacin de patgenos
S
control de factores
crticos del
programa de
tratamiento y de
ventilacin
No
PCC 5 (B)
Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la observacin de
los Principios Generales del
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC.
Identificar la forma en que puede
controlarse este peligro antes o despus del proceso y pasar al prximo peligro
identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a la prxima pregunta.
Si la respuesta es No, proseguir CAPACITACIN
a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en
CAPTULO 3
la ltima columna.
El sistema
de Anlisis
de Peligros
Pregunta 3: Podra uno o varios
peligros
identificados
produciry de
unaPuntos
contaminacin
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia
a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC;
identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC;
identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
MEjemplo
DFORMULARIO
8
UDETERMINACI
DE LOS
LN
PCC
O
Fase del
proceso/
materiales
26. Enfriamiento
(pgina
5 de 5)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
su categora
Pregunta
2
Pregunta
3
S
control del nivel
tratamiento durante enfriade cloro en agua de
miento/contraccin de latas,
debido a insuficiente cloracin enfriamiento
del agua de enfriamiento (BPF)
No
S
control del nivel
de cloro en agua de
enfriamiento
No

tratamiento por fugas
originadas por corrosin
causada por excesivos
productos de limpieza clorados
Pregunta
1
B tiempo insuficiente de contacto

con el cloro podra redundar en
contaminacin (BPF)
172
B el enfriamiento insuficiente o
el excesivo podran provocar
deterioro por termfilos o
contaminacin debido a fugas
corrosivas (BPF)
27. Transpor- B el equipo hmedo y sucio
te/secado
podra causar contaminacin
(BPF)
28. Etiqueta- B contaminacin despus
do/almacedel tratamiento debida a
namiento
latas daadas (BPF)
B crecimiento de termfilos (BPF)
29. Despacho B contaminacin despus
del tratamiento debida a
latas daadas (BPF)
Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la
observacin de los Principios Generales del
no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o
Pregunta
4
Nmero
de PCC
PCC 6 (B)

Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel
aceptable en una fase posterior?
SiCALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
SISTEMAS DE
la respuesta es No, es un
PCC; identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no
CAPACITACIN
se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir
al siguiente
peligro identificado.
CAPTULO
3
Ejemplo
FORMULARIO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: SetasCAPACITACIN

en conserva
CAPTULO 3
El sistema
Anlisis
y de Puntos
Enumerar cualesquiera peligros biolgicos, qumicos
y/odefsicos
quedenoPeligros
son controlados
enCrticos
la
empresa.
D
U
L
O
de Control (APPCC)
Peligros no considerados en
la lista anterior
Mtodos identificados para controlar el peligro
Q las setas crudas podran contener residuos

de plaguicidas
Programas y acciones a nivel de granjas, tales como:

A. Capacitacin del personal que aplica plaguicidas
B. Compra de plaguicidas registrados para productores
C. Auditoras de la aplicacin de plaguicidas que hacen los productores
y los registros que lleven de ellas
D. Exigir informes de anlisis peridicos de residuos de plaguicidas
Q las setas crudas podran contener enterotoxinas

estafiloccicas termo-estables, a causa de la
inadecuada manipulacin del productor
Programas y acciones al nivel de granjas, tales como:

A. Capacitar a productores en manipulacin de productos frescos
B. Asegurar que el productor utilice equipo de refrigeracin adecuado
y eficaz
173
C. Asegurar el despacho rpido de los productos frescos despus
de su cosecha
FECHA:
(por ejemplo, instrucciones para el cocinado, consumo antes

de fecha de vencimiento, educacin pblica, etc.)
APROBADO POR:
D
U
L
O
Establecimiento de lmites
crticos para cada punto
crtico de control
Octavo paso/Principio 3
Objetivo
destreza necesaria para establecer lmites crticos para
los puntos crticos de control del sistema de APPCC.
Exposicin
Ejercicios
Ayudas
174
R
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r
e
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c
i
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T
i
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s
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n
t
e
6
0
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n
u
t
o
s
Informes
sobre
los
ejercicios
durante
60
minutos
C
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n
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i
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L
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CAPACITACIN
CAPTULO 3
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1
0
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r
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i
c
i
o
El instructor har que cada equipo de APPCC
complete la columna sobre lmites crticos del
Formulario 10 e identifique los puntos crticos de control en
la operacin que haya seleccionado. Cada equipo
presentar luego un informe, con el uso de
transparencias,
explicando
los
lmites
crticos
establecidos para cada punto crtico de control.
R
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s
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p
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n
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z
a
j
e
Los cursillistas debern de haber adquirido los conocimientos y la
destreza necesaria para establecer los lmites crticos de cada
punto crtico de control.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
LOS LMITES CRTICOS

En cada punto crtico de control (PCC) se establecen y
especifican lmites crticos.
Los lmites crticos se definen como los criterios que
permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable.
Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se utiliza
para juzgar si una operacin est produciendo productos
inocuos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mnimo de
exposicin), dimensiones fsicas del producto, la
actividad del agua (a w ), nivel de
humedad, entre otros. El hecho que estos parmetros se
mantengan dentro de ciertos
lmites hace posible confirmar la inocuidad del producto.
El establecimiento de lmites crticos puede obedecer a la
necesidad de satisfacer las exigencias de las regulaciones
gubernamentales, las normas de la empresa, o la
observancia de principios fundados en datos cientficos. En
ciertos casos, las autoridades encargadas de regular el
control de alimentos imparten informacin para establecer
lmites crticos basada en peligros alimentarios conocidos y
en resultados del anlisis de riesgos (por ejemplo, los
requisitos de tiempo/temperatura en tratamientos trmicos
tales como pasteurizacin, coccin o autoclavado; nmero
mximo y tamao de los contaminantes fsicos; residuos
qumicos).
Es esencial que quien o quienes estn a cargo de determinar
los lmites crticos conozcan bien el proceso y las
regulaciones legales y comerciales que se aplican al
producto.
E
n
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r
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l
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s
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n
t
e
s
d
e
D
U
L
O
informacin sobre los lmites crticos pueden

mencionarse:
Publicaciones cientficas/resultados de
investigaciones
Requisitos y directrices reguladas
Especialistas (por ejemplo, expertos en tratamientos
trmicos, consultores, broma- tlogos, microbilogos,
fabricantes de equipo, especialistas en sanidad,
acadmicos)
Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos en
la misma empresa, estudios contratados a
laboratorios)
Si no se dispusiera de la informacin necesaria para
establecer lmites crticos, habra que seleccionar un valor
conservativo o un lmite reglamentado e indicar la
justificacin o los materiales de referencia utilizados para
este fin. Estos materiales pasan a formar parte integral de la
documentacin de apoyo del plan de APPCC.
Una vez determinados los lmites crticos, se registran en
el Formulario 10, junto con la descripcin de la fase del
proceso, el nmero del PCC y la descripcin del peligro.
En el Cuadro 1 aparecen algunos ejemplos de lmites
crticos. Adems, pueden citarse otros ejemplos, tales como
los siguientes:
Una bebida acidificada cuyo tratamiento trmico
requiera el llenado y mantenimiento en caliente, puede tener como PCC el punto
en que se agrega el cido. Si el cido agregado es
insuficiente o si la temperatura del llenado
caliente es insuficiente, el producto recibira un
tratamiento insuficiente, lo que podra causar el
crecimiento de bacterias patgenas formadoras de
esporas. Los lmites crticos en este caso consistiran
en el pH y la temperatura de llenado.
Las hamburguesas de carne de vacuno se cocinan
en un horno continuo. Para
controlar el peligro de supervivencia de grmenes
termo-resistentes, se establece ms de un lmite
crtico. Los lmites crticos podran ser: temperatura
interna mnima de las hamburguesas; temperatura del
horno; tiempo en el horno, determinado por la
velocidad de la cinta en revoluciones por minuto
(r.p.m.); grosor de la hamburguesa.
Estos ejemplos demuestran que los PCC pueden controlarse
con ms de un lmite crtico.
175
D
U
L
O
Cuadro 1
EJEMPLOS DE LMITES CRTICOS
Peligro
crticos
PCC
Lmites
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
Patgenos bacterianos
Pasteurizacin
CAPACITACIN
72 oC por lo menos
CAPTULO 3
durante 15 seg.
(no-esporulados)
El sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
Fragmentos metlicos
(APPCC)
Detector de metales
Fragmentos metlicos
superiores a 0,5 mm Patgenos bacterianos

Horno de secado
aw
<0,85 para controlar proliferacin en

productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo
ppm de nitrito de sodio
Curado/salmuera
Mximo de 200
en producto final
Patgenos bacterianos
para controlar el
Fase de acidificacin
pH mximo de 4,6
Clo
stri
diu
m
bot
ulin
um
en
alim
ent
os
aci
dific
ado
s
Alrgenos alimentarios
legible y que contenga
Etiquetado
Etiqueta que sea
una lista de
ingredientes
correctos
Histamina
176
Recepcin
Niveles
mximo
s de
histamin
as de
25 ppm
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
en la
CAPACITACIN
CAPTULO 3
evaluaci
El sistema de Anlisis de Peligros
n dey de Puntos Crticos de Control
histamin
as en el
atna
El nivel para adoptar una medida reguladora es de 50 ppm, pero los ndices
de histamina pueden aumentar durante el elaboracin. Por consiguiente, los
fabricantes pueden optar por establecer lmites crticos menores para la
histamina en el momento de recepcin.
L
O
S
L
M
I
T
E
S
O
P
E
R
A
T
I
V
O
S
Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta
de control en un PCC, los operadores pueden tomar
la iniciativa de prevenir la falta de control de un PCC
antes de que se exceda el lmite crtico. El punto en
el que se adopta tal decisin se denomina lmite
(APPCC)
operativo, y ste no debe confundirse con un lmite

crtico. Los lmites operativos suelen ser ms
restrictivos y se establecen al nivel que se alcanzara
antes de que se infrinja el lmite crtico; es decir,
tienen por objeto impedir una desviacin de los lmites
crticos.
Un fabricante puede detectar una tendencia a la
prdida del control, como puede suceder cuando el
E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
aparato de SISTEMAS
coccinDE CALIDAD
no mantiene
en forma constante
CAPACITACIN
la
temperatura
conveniente. CAPTULO
Si
se3 observa
El sistema
Anlisis de Peligros
Crticos de
de Control
oportunamente
la detendencia
hacia y de
la Puntos
prdida
control y se toman las medidas pertinentes, es posible
evitar la inmovilizacin de un producto o, lo que es
peor, el tener que destruirlo. Cuando se sobrepasa el
lmite crtico, se requiere una medida correctora (vase
Dcimo paso/Principio 5). Por este motivo, el
fabricante puede optar por establecer un PCC en un
punto ms conservativo que el lmite crtico, lo que se
justifica por diversas razones:
Por razones de calidad, por ejemplo, temperaturas de
coccin superiores para el
desarrollo del sabor o la textura del producto
Para evitar que se sobrepase el lmite crtico, por
ejemplo, utilizando una temperatura de coccin
superior al lmite crtico como una alarma, para
advertir al operario que la temperatura se est
acercando al lmite crtico y que necesita un
ajuste
Para considerar la variabilidad normal, por
ejemplo, si el aparato de coccin tiene una
variabilidad de 2 oC, fijarle la temperatura por
lo menos 2 oC por encima del lmite crtico,
para evitar que ste sea sobrepasado
(APPCC)
Lmites crticos
y lmites
operativos
CAPACITACIN
D
U
L
O
CAPTULO 3
Lmites operativos
Lmites crticos
Ajuste del proceso
Medida correctora
Posiblemente el proceso requiera un ajuste cuando se

exceda el lmite operativo. Estas acciones se denominan
ajustes al proceso (vase la Figura), y el fabricante
debera efectuarlos para impedir la prdida de control y
la necesidad de deshacerse de un producto.
El Cuadro 2 muestra ejemplos de lmites crticos versus
lmites operativos.
177
Cuadro 2
LMITES CRTICOS VERSUS LMITES OPERATIVOS
Proceso
Acidificacin
Lmite crtico
Lmite operativo
pH 4,6
pH 4,3
Secado
0,84 aw
0,80 aw
Llenado en caliente
80 oC
85 oC
Corte en rodajas
2 cm
2,5 cm

CAPACITACIN
CAPTULO 3
MEjemplo
DFO
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C
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
(pgina 1
de 2)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
Fase del
proceso
9. Inspeccin
de latas/
descarga
de las plataformas
178
N
del
PCC
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
PCC 1B
Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
latas con graves
defectos o
daadas
Especificaciones
de los fabricantes de latas
Sin defectos
PCC 1F
Materias
extraas
dainas (MED),
por ejemplo,
fragmentos de
madera, vidrio
o metal
Ninguna MED
20. Pesado
PCC 2B
22. Espacio
libre
PCC 3B
23. Tapado/
cierre/
inspeccin
PCC 4B
FECHA:
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para Registros

corregir
de
desviaciones
APPCC

CAPACITACIN
Llenado
Mximo peso
excesivo causa
de llenado, CAPTULO 3
un
tratamiento
segn
lo
El sistema
de Anlisis
de Peligros
y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
insuficiente
especificado en
proceso
programado
Un espacio libre
Mnimo
insuficiente
espacio libre,
produce excesiva
segn lo
presin interna
especificado en
y daos en las
proceso
costuras
programado
Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
tapas daadas
o defectuosas o
por costuras
dobles
inadecuadas
Especificaciones
Sin problemas
graves
APROBADO POR:
Ejemplo
F
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A
R
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O
1
0
P
L
A
N
D
E
A
P
P
C
C
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
(pgina 2 de 2)

CAPACITACIN
D
U
L
O
CAPTULO 3
Fase del
proceso
25. Tratamiento
trmico
N
del
PCC
Descripcin
del peligro
PCC 5B
Inadecuado
tratamiento
trmico
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia

corregir
de
desviaciones
APPCC
Lapso mximo
de tiempo entre
cierre y tratamiento de autoclave; temperatura inicial
mnima; tiempo
y temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin segn
lo especificado
en el proceso
programado
Indicador
termosensible
vira de color
179

CAPACITACIN
26. Enfriamiento
FECHA:
PCC 6B
Nivel detectable
Contaminacin
CAPTULO 3
despus
delde Anlisis
de cloro
residualy de Puntos Crticos de Control (APPCC)
El sistema
de Peligros
tratamiento del
de 2 ppm en
producto
agua de
causada por
enfriamiento
agua de
enfriamiento
APROBADO POR:
D
U
L
O
Establecimiento de un
sistema de vigilancia
para cada punto crtico
de control

CAPACITACIN
CAPTULO 3
Noveno paso/Principio 4
Objetivo
destreza necesaria para establecer un sistema de
vigilancia para cada punto crtico de control en el plan de
APPCC.
Exposicin
Ejercicios
Ayudas
180
R
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CAPACITACIN
3
CAPTULO 3
0
m
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o
s
Informes
sobre
los
ejercicios
durante
30
minutos
C
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El
diseo
(APPCC)
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1
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CAPACITACIN
i
CAPTULO 3
o
El instructor har que cada equipo de APPCC complete
los procedimientos de vigilancia en la columna
correspondiente del Formulario 10 e identifique los
procedimientos de vigilancia para cada punto crtico de
control. A continuacin, cada equipo presentar un
informe, utilizando transparencias y explicando los
procedimientos de vigilancia.
s
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s
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e
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(APPCC)
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l
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s
t
a
s
d
e
b
e
r
n de haber adquirido los conocimientos y la destreza necesaria

para instaurar procedimientos de vigilancia para cada punto
crtico de control establecido.
L
A
V
CAPACITACIN
I
CAPTULO 3
G
I
L
A
N
C
I
A
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin del Codex,
define la vigilancia como llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
(APPCC)
La vigilancia es la medicin u observacin

programadas de un punto crtico de control (PCC) en
relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de
vigilancia deben ser capaces de detectar la falta de
control en el PCC y, por consiguiente, es importante
especificar detalladamente la forma, el momento y la persona
que ejecutar la vigilancia.
Entre los objetivos de la vigilancia estn los siguientes:
Medir el grado de eficacia con que opera el
sistema en el PCC (anlisis de tendencia)
Determinar en qu momento el nivel de
funcionamiento del sistema est provocando una
prdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando
hay una desviacin de un lmite crtico (vase
Dcimo paso)
Establecer registros que reflejen el nivel de
funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir
los requisitos del plan de APPCC
El proceso de vigilancia, y los registros fidedignos que se
efectan en las distintas fases
del proceso, permiten al fabricante demostrar que se est
dando cumplimiento al plan de APPCC.
Lo ideal sera que la vigilancia proporcione informacin
oportunamente para permitir
que se hagan las correcciones que aseguren el control del
proceso, a fin de impedir que se excedan los lmites crticos.
En la prctica (como se indic en el mdulo 8 de este captulo), se suelen usar los lmites operativos para contar con un
tiempo adicional como margen de seguridad que permita
efectuar los ajustes necesarios en el proceso, antes que se
excedan los lmites crticos.
Hay muchas maneras de vigilar los lmites crticos de un
PCC. Esta vigilancia puede
llevarse adelante sobre una base continua (100 por ciento), o
por lotes. Cuando sea posible, se prefiere la vigilancia
continua, porque es ms segura, ya que est planificada para
detectar desviaciones de los niveles fijados, lo que permite
corregirlas y prevenir aquellas que sobrepasen los lmites
crticos. Cuando la vigilancia no es continua, su grado y
frecuencia debieran ser suficientes como para garantizar
que el PCC est bajo control. Mien- tras mayor sea la
f
r
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c
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m
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n
D
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L
O
os tiempo transcurra entre cada vigilancia), menos se ver

afectado el producto cuando haya una prdida de control
en el PCC.
Otra consideracin a tener en cuenta al establecer un
procedimiento de vigilancia
es el tiempo que transcurre hasta la obtencin de resultados. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
necesitan ser rpidos, porque estn asociados a procesos
CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTOS
MANUAL DE
continuos los cualesSISTEMAS
no DEpermiten
tiempoDE LOS
para
ensayos
CAPACITACIN
analticos prolongados. Se suelen preferir las mediciones
CAPTULO 3
fsicas y qumicasEl sistema
y lasde Anlisis
observaciones
a los de Control
de Peligros yvisuales
de Puntos Crticos
ensayos microbiolgicos, porque las primeras pueden
realizarse
rpidamente.
Entre los ejemplos de algunas
mediciones fsicas y qumicas realizadas para vigilar lmites
crticos estn la temperatura, el tiempo, el pH, el nivel de
humedad y la actividad del agua (aw). Es esencial que todo el
equipo de vigilancia est bien calibrado para garantizar la precis
i
n
d
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s
.
Los procedimientos de vigilancia ejecutados durante la
operacin
deben
documentarse
por
escrito.
Esta
documentacin escrita servir como un registro exacto de
las condiciones de operacin, que permitirn adoptar
medidas en caso de una prdida de control o efectuar
algn ajuste al proceso en caso de advertirse una tendencia
hacia la prdida de control.
Los procedimientos rigurosos de vigilancia y los
registros pertinentes transmiten
informacin al fabricante y le permiten decidir si un lote
es apto en una determinada
(APPCC)
181
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
fase del proceso. Para completar el proceso de

vigilancia, los datos recopilados debern
ser
examinados y evaluados por la persona o personas
con conocimientos y autoridad como para ejecutar
medidas correctoras cuando proceda (vase Dcimo
paso).
El peor de los casos es que un procedimiento de
vigilancia indique que se ha sobrepasado cualquier
lmite crtico, lo que significa que hay una prdida
de control en un PCC. Esto se considera como una
desviacin que puede dar lugar a un peligro o un
producto nocivo. Esta situacin exige la inmediata
identificacin y control del producto afectado, y la
adopcin de una medida correctora.
La responsabilidad de la vigilancia debe definirse
claramente. Es preciso capacitar a los responsables de
esta tarea sobre los procedimientos de vigilancia de
los PCC, y que comprendan el propsito y la
importancia que conlleva. Estas personas deben tener
fcil acceso a la actividad de vigilancia, deben ser
imparciales en el desempeo de su tarea y deben de
mantener informes precisos de esta actividad.
182
E
L
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I
S
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O
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S
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L
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s
m
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d
i
d
a
s de control examinadas en el Sexto paso tienen por

finalidad controlar uno o ms peligros en cada PCC. Los
procedimientos de vigilancia permiten determinar si se
estn aplicando las medidas de control y si no se estn
infringiendo los lmites crticos. Las especificaciones de
la vigilancia de cada PCC deben incluirse en el
Formulario 10 (vase ejemplo) y deben proporcionar
informacin sobre:
Qu se vigilar
Cmo se vigilarn los lmites crticos y las medidas preventivas
La frecuencia de la vigilancia
Quin efectuar la vigilancia
Q
u
s
e
v
i
g
i
l
a
r
?
La vigilancia puede significar medir una caracterstica de
un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:
Medicin del tiempo y la temperatura de un tratamiento
trmico
Medicin de las temperaturas del almacenamiento en fro
Medicin del pH
Medicin de la a
w
La vigilancia tambin puede incluir el observar si se est
poniendo en prctica una
medida
de
control en un
PCC.
Por
ejemplo:
Examen visual de las latas selladas
Tambin es importante tener presente en esta fase que

los procedimientos de vigilancia pueden determinar si se
estn respetando los lmites operativos en vez de los
lmites crticos, de forma que el fabricante tenga tiempo
para introducir los ajustes necesarios en el proceso.
Cmo se vigilarn los lmites crticos y las medidas
preventivas?
La desviacin de un lmite crtico debe detectarse lo antes
posible, para permitir que una medida correctora limite la
cantidad de productos adversamente afectados. Para que
se conozcan con precisin las condiciones de operacin
durante el proceso, los procedimientos de vigilancia
deberan dar a conocer los resultados en forma rpida
(tiempo real) y
evitar procedimientos analticos largos. Por este motivo y por

M
e
el gran tamao de las muestras que se necesitaran para
d
detectar microorganismos a niveles que causen enfermedad,
i
los ensayos microbiolgicos son poco eficaces para vigilar
d
los PCC. En lugar de ellos, se prefieren las mediciones
o DE
fsicas y qumicas (por ejemplo,
pH, aw, tiempo,
CAPACITACIN
r
CAPTULO 3
temperatura),
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos dee Control
porque pueden efectuarse rpidamente y a menudo estn
s
relacionados con el control
d
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.
u
Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es preciso
a
que el equipo de medicin est bien seleccionado y
(a
calibrado. Dicho equipo variar segn el atributo que se
)
w
est vigilando. Entre el equipo de vigilancia se cuentan:
Termmetros
Relojes
Bsculas
D
U
L
O
(APPCC)
Equipo para anlisis qumicos

El equipo debe someterse a las calibraciones o
estandarizaciones peridicas que sean necesarias para
garantizar su precisin. Sin embargo, al establecer los
lmites crticos es necesario tener en cuenta la variabilidad
del equipo.
Los operarios deben ser capacitados en el uso adecuado del
equipo de vigilancia y se les debe proporcionar una
E INOCUIDAD DEesta
LOS ALIMENTOS
MANUAL DE
descripcin clara deSISTEMAS
cmoDE CALIDAD
debe efectuarse
tarea. Los
CAPACITACIN
detalles deben ser pertinentes al tipo de vigilancia
que se va
CAPTULO 3
El sistema
de Anlisis
de Peligros
de Puntos Crticos
a ejecutar; por ejemplo,
sera
importante yespecificar
que de Control
las mediciones de la temperatura para un proceso de
calentamiento deben efectuarse en los puntos ms fros del
proceso, mientras que las mediciones de la temperatura en
los procesos de enfriamiento deben hacerse en los puntos
ms calientes.
L
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c
u
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c
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(APPCC)
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n
u
a
.
S
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m
p
r
e que sea posible, se prefiere la vigilancia continua; sta se

presta bien para muchos tipos de mtodos fsicos o
qumicos. Entre stos pueden mencionarse:
La medicin del tiempo y la temperatura de un
proceso de pasteurizacin o tratamiento en
autoclave
La comprobacin de cada paquete de espinaca
congelada, picada mecnicamente,
con un detector de metales SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
CAPACITACIN
La vigilancia de los cierres de los frascos de CAPTULO 3
vidrio hacindolos pasar por
El sistema
un detector
de Anlisisde
de fallas
Peligros y de Puntos Crticos de Control
Para que sea efectiva la vigilancia continua, hace falta
examinar peridicamente sus resultados y adoptar las
medidas apropiadas. El tiempo que transcurra entre una y
otra
comprobacin es importante, ya que est
directamente relacionada con la cantidad de productos que
puede verse afectada por una desviacin de un lmite
crtico.
Cuando se aplica la vigilancia discontinua, la frecuencia
debe determinarse sobre la base del conocimiento histrico
que se tenga tanto del producto como del proceso. Cuan- do
se detectan problemas, tal vez sea necesario aumentar la
1
frecuencia de la vigilancia hasta que la causa del problema
8
se corrija. A continuacin se presentan algunos
3
interrogantes cuyas repuestas pueden ayudar a determinar
la frecuencia correcta:
Cunto vara normalmente el proceso?
Cun cercanos estn los lmites operativos de los
lmites crticos?
Cunto producto est dispuesto el fabricante a
arriesgar si se produce una desviacin de un lmite
crtico?
(APPCC)
D
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184
Q
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ec
CAPACITACIN
tu
CAPTULO 3
ar
la
vi
gi
la
n
ci
a?
Al desarrollar un plan de APPCC, hay que preocuparse
de designar a la persona que estar a cargo de efectuar
la vigilancia de los PCC. La seleccin puede hacerse entre
una serie de funcionarios, como por ejemplo:
Personal de la lnea de produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento
Personal de aseguramiento de la calidad
Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar un PCC debe:
Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de vigilancia del
PCC
Comprender totalmente la importancia de la vigilancia del PCC
Tener fcil acceso (estar cerca) de la actividad que se debe
vigilar
Documentar de forma precisa cada actividad de vigilancia
Tener autoridad para adoptar la medida necesaria,
tal como lo establece el plan de APPCC
Informar de inmediato si se produce una desviacin de un lmite
crtico
Es importante que el responsable informe inmediatamente
de cualquier hecho inusual o desviacin de un lmite
crtico, para asegurar la posibilidad de introducir los
ajustes al proceso y adoptar a tiempo las medidas
correctoras que sean necesarias. El responsable debe,
adems, registrar y firmar todos los documentos con los
r
e
s
u
l
tados de la vigilancia y los sucesos que se haya producido

en relacin a ella. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmados tambin por uno o ms responsables de la
revisin en la empresa.

CAPACITACIN
CAPTULO 3
Ejemplo
FOR
MUL
ARIO
10
PLA
N Fase
DE del
proceso
APPC
C
(pgina 1 de 2)

CAPACITACIN
N del
PCC
9. Inspeccin
PCC 1B
de latas/
NOMBRE(S)
DEL
descarga
PRODUCTO:
Setas
de las plataformas
conserva
CAPTULO 3
Descripcin
del peligro
Contaminacin
despus del
tratamiento
encausada por
latas con graves
defectos o
daadas
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Especificaciones
Sin defectos
Constante vigilancia
visual del operario a
cargo de la descarga
de las plataformas
PCC 1F
Materias
extraas
dainas (MED),
por ejemplo,
fragmentos de
madera, vidrio
o metal
Ninguna MED
20. Pesado
PCC 2B
Llenado
excesivo causa
un tratamiento
insuficiente
programado
Mximo peso
de llenado,
segn lo
especificado en
proceso
Sensor del peso en la

lnea rechaza latas
con exceso o falta de
peso
22. Espacio
libre
PCC 3B
Un espacio libre
insuficiente
produce excesiva
presin interna
y daos en las
costuras
Mximo
espacio libre,
segn lo
especificado en
proceso
programado
Mecnico de mquina
de cierre comprueba
el espacio libre
despus del cierre en
muestras
consecutivas, al
menos una de cada
extremo, al inicio de185
operacin y cada hora
23. Tapado/
cierre/
inspeccin
PCC 4B
Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
tapas daadas
o defectuosas o
por costuras
dobles
inadecuadas
Especificaciones
Sin problemas
graves
Operador de
mquina de cierre
efecta vigilancia
visual constante
de las tapas
de las plataformas
Operador de mquina
de cierre debe
efectuar un examen
visual de latas
selladas al inicio,
despus de graves
congestiones y
ajustes, y cada media
hora, y examinar latas
desarmadas cada 4
horas en muestras
consecutivas, una de
cada extremo
Procedimientos
para corregir
desviaciones
D
U
L
O
Registros
de
APPCC

CAPACITACIN
CAPTULO 3
FECHA:
APROBADO POR:
MEjemplo
DFOR
MUL
UARI
10
LOPLA
ON
(pgina 2
de 2)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
DE
APP
CC
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
Fase del
proceso
N
del
PCC
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
25. Tratamiento
trmico
PCC 5B
Inadecuado
tratamiento
trmico
Lapso mximo
de tiempo entre
cierre y autoclavado;
temperatura
inicial mnima;
tiempo y
temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin segn
lo especificado
en el proceso
programado
Indicador
termosensible
vira de color
Control de calidad
(CC) comprueba tiempo transcurrido entre
cierre y tratamineto de
autoclave (al menos
una vez por perodo);
operador de autoclave
comprueba la TI, el
tiempo y temperatura
de ventilacin y
coccin, y el termgrafo; descargador de
Busse comprueba indicador termosensible, y separa producto
si no hay cinta termosensible o si sta no
vira de color
26. Enfriamiento
PCC 6B
Contaminacin
despus del
tratamiento del
producto
causada por
agua de
enfriamiento
Nivel detectable
de cloro residual
de 2 ppm en
agua de
enfriamiento
Comprobaciones del
cloro cada hora en la
salida del agua de
enfriamiento
186
FECHA:
APROBADO POR:

corregir
de
desviaciones
APPCC
Establecimiento de
medidas correctoras
Dcimo paso/Principio
5
CAPACITACIN
D
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O
CAPTULO 3
O
b
j
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v
o
destreza necesaria para establecer procedimientos
eficaces para adoptar medidas correctoras cuando se
produzcan desviaciones de los lmites crticos en
puntos crticos de control.
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A
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s
Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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CAPACITACIN
CAPTULO 3
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CAPACITACIN
CAPTULO 3
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Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin
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Ex
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CAPACITACIN
o
CAPTULO 3
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u
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o
s
Informes sobre los
ejercicios
durante
45 minutos
C
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Establecim
iento
de
medidas
correctoras
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(APPCC)
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p
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ar
medidas
correctoras
Registros
de
desviaciones
y
de
medidas correctoras
Procedi
mientos
frente a
desviaci
ones
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o
:
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o
CAPACITACIN
n
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
e de Control
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la columna correspondiente a los procedimientos para hacer
e
frente a desviaciones en el Formulario 10, identificando los
s
que correspondan a cada punto crtico de control. Los
e
equipos tambin debern de considerar y describir los
n
procedimientos genricos que se aplican a todas las
(APPCC)
tar un informe, utilizando transparencias y explicando los

procedimientos para tratar desviaciones establecidos para
cada punto crtico de control.
R
e
s
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d
o
187

CAPACITACIN
CAPTULO 3
d
e
l
a
p
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n
d
i
z
a
j
e
Los cursillistas debern haber adquirido los conocimientos y
la destreza necesaria para establecer procedimientos eficaces
frente a las desviaciones y para adoptar medidas correctoras
necesarias en casos de desviaciones de los lmites crticos en
los puntos crticos de control.
DE
M ESTABLECIMIENTO
MEDIDAS
CORRECTORAS
D El(APPCC)
y Directrices para su Aplicacin del Codex define la
U medida correctora como la accin que hay que adoptar
los resultados de la vigilancia en los PCC indican
L cuando
prdida en el control del proceso.
LaO
prdida en el control se considera como una desviacin de un lmite

CAPACITACIN
CAPTULO 3
188
crtico para un
punto crtico de control (PCC). Los procedimientos frente
a una desviacin consisten en un conjunto de medidas
predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en
prctica cuando se produce una desviacin. Toda
desviacin debe ser controlada mediante la adopcin de
una o ms medidas para controlar el producto no apto y
corregir la causa. El control del producto incluye la
adecuada identificacin, control y la retirada del producto
afectado. El control y la retirada del producto afectado, as
como la o las medidas correctoras adoptadas deben
anotarse en los registros correspondientes y luego
archivarse.
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy diversas y,
por este motivo, tal vez resulte necesario poner en prctica
ms de una medida correctora en cada PCC. Cuando se
presenta una desviacin, es probable que sta se advierta
durante la vigilancia rutinaria del PCC. Los procedimientos
para hacer frente a las desviaciones y las medidas
correctoras estn predeterminados, de tal modo que los
responsables de vigilar cada PCC pueden comprender y
ejecutar la o las medidas correctoras pertinentes cuando
ocurre una desviacin.
Cuando los resultados de la vigilancia sealan la
tendencia hacia la prdida del control en un PCC, es
preciso hacer ajustes en el proceso, con el fin de
mantenerlo dentro de los lmites operativos antes de que
se presente una desviacin.
Los procedimientos para hacer frente a una desviacin
en cada PCC deben registrarse en el Formulario 10 (vase
ejemplo).
L
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D
E
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I
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C
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p
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r
a
l
a aplicacin del sistema de APPCC definen la desviacin

como situacin existente cuando un lmite crtico es
incumplido. Se debe contar con procedimientos para
identificar, aislar y evaluar productos cuando se han
excedido los lmites crticos; de lo contrario, los productos
no sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes. El
fabricante debe aplicar el siguiente procedimiento para
controlar las desviaciones.
I
d
e
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c
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c
i
CAPACITACIN
CAPTULO 3
d
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a
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n
El fabricante debe establecer un sistema para identificar las
desviaciones cuando ocurran.
Ai
sla
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d
e
b
e
t
e
ner procedimientos establecidos para aislar, marcar

claramente y controlar todo producto que se haya
elaborado durante el perodo de una desviacin.
Todo producto afectado, es decir, que fue procesado
despus de la ltima fase en la que se comprob
que el PCC estaba bajo control, debe ser aislado.
El producto aislado debe ser marcado claramente, por ejemplo,
con etiquetas perDE CALIDADsobre:
E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE
manentes que contenganSISTEMAS
informacin
CAPACITACIN
nmero de retencin, producto, cantidad, fecha
y
CAPTULO 3
razn de la retencin, nombre
persona
que y de Puntos Crticos de Control
El sistemade
de la
Anlisis
de Peligros
retuvo el producto.
El productor debe mantener el control del producto desde la
fecha de retencin
hasta la fecha de su eliminacin final.
E
v
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pr
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o
af
e
ct
a
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o
La evaluacin del producto debe ser efectuada por una
persona cualificada. Por ejemplo, las desviaciones que se
produzcan en el tratamiento trmico deberan ser
evaluadas por una persona competente en este tratamiento
o por un centro de referencia especializado.
(APPCC)
El procedimiento de evaluacin del producto

afectado debera ser adecuado para detectar posibles
peligros, es decir, debera garantizar que el muestreo
sea el apropiado para identificar la magnitud del
problema, que los ensayos sean pertinentes, que el
juicio se base enCAPACITACIN
principios cientficos y que el
CAPTULOhaya
3
producto no se libere hasta que la evaluacin
determinado que no existe un peligro potencial.
PROCEDIMIENTOS PARA ADOPTAR
MEDIDAS CORRECTORAS
As como la principal razn para poner en prctica el
APPCC es prevenir la aparicin de problemas, la medida
correctora tiene por principal finalidad evitar una desviacin
en un PCC. Las medidas correctoras deben adoptarse
despus de que ocurra una desviacin, para garantizar la
inocuidad del producto y prevenir que la desviacin sea
recurrente.
Los procedimientos relativos a las medidas correctoras son
necesarios para identificar la causa del problema, adoptar
las medidas para impedir que ste se repita, realizar un
seguimiento de la vigilancia y evaluaciones para asegurarse
que la o las medidas adoptadas han resultado eficaces. Si
la medida correctora no se aplica para evitar la causa de la
desviacin, sta podra volver a ocurrir.
Por ello, suele ser necesario efectuar una reevaluacin
del anlisis de peligros o una modificacin del plan de
APPCC, a fin de evitar la repeticin de las desviaciones.
El programa de medidas correctoras del productor debe
incluir los siguientes elementos:
Investigacin para determinar la causa de la
desviacin
Medidas eficaces para prevenir la repeticin de una
desviacin
Verificacin de la eficacia de la medida correctora
adoptada
REGISTROS DE DESVIACIONES Y DE
MEDIDAS CORRECTORAS
Se debe contar con registros que permitan demostrar el
control de los productos afectados por la desviacin y las
medidas correctoras adoptadas, y verificar que el productor
(APPCC)
h
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o
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s
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nes bajo control y ha adoptado medidas correctoras

efectivas.
La siguiente informacin acerca de desviaciones y medidas
correctoras debe registrarse.
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o/
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CAPACITACIN
al
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos deu Control
a
ci
n
Producto/cdigo
d
Fecha produccin/retencin/liberacin
e
Motivo de la retencin
la
Cantidad del producto retenida
ef
Resultados de la evaluacin: cantidad analizada,
ic
informe del anlisis, nmero y naturaleza de los
a
defectos
ci
Firma del personal responsable de la retencin y
a
evaluacin
d
e
Eliminacin del producto retenido (si procede)
la
Autorizacin firmada de la eliminacin
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c
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rr
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ct
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F
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Causa de la desviacin identificada
Medida correctora adoptada para corregir la
deficiencia
(APPCC)
Firma de la persona responsable

PROCEDIMIENTOS
FRENTE
A
DESVIACIONES
A continuacin se presentan algunos ejemplos de los
procedimientos para hacer frente desviaciones en diferentes
productos.
CAPACITACIN
CAPTULO 3
189
C
o
n
s
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s

CAPACITACIN
CAPTULO 3
d
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v
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s
No se cumple el tratamiento trmico programado debido
a la falta de presin del vapor durante el tratamiento en
autoclave. El operario advierte la desviacin antes del
190
trmino del tiempo de tratamiento y consulta el
procedimiento escrito para las desviaciones.
Dicho procedimiento estipula que el operario debe prolongar
el tratamiento por un
determinado tiempo, y el operario alarga el
tratamiento por unos cuantos minutos adicionales. Esto
es slo una parte de la medida correctora. El procedimiento
frente a una desviacin tambin estipula que la
medida debe quedar registrada y que los lotes
afectados deben quedar retenidos hasta que una autoridad
en tratamiento trmico haya autorizado y firmado la
orden de liberar el producto.
Concluido el ciclo del producto, el lote se marca y traslada a la
zona de retencin. La
medida correctora adoptada ha corregido el problema y
controlado el producto afectado. En el prximo turno, el
tratamiento trmico programado para un lote distinto de
verduras en conserva no se cumple debido a otra prdida
de presin del vapor. El operario se da cuenta de la
D
U
L
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c
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n
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l
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n
al del ciclo del proceso y consulta el procedimiento

escrito
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CAPACITACIN
CAPTULO 3
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n
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s
.
El procedimiento para desviaciones en conservas de
verduras estipula que el producto debe ser marcado y
trasladado a la zona de retencin. Tambin estipula que la
medida se registre y que los lotes afectados se retengan,
hasta que la autoridad en tratamiento trmico haya
hecho una evaluacin completa respecto a la eliminacin
del producto.
Al concluir el ciclo del proceso, el lote es marcado y
trasladado a la zona de retencin. La medida correctora
ha rectificado el problema y ha controlado el producto
afectado.
En vista que se han producido dos desviaciones por causas
similares, es importante que
el productor examine el origen de la desviacin, es decir,
determine el motivo para la prdida de presin del vapor y
adopte las medidas para impedir la repeticin del
problema.
L
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ite detectar la presencia de antibiticos en la leche cruda

y determinar que su concentracin sobrepasa el lmite
crtico establecido.
El procedimiento sobre desviaciones determina que la
leche debe permanecer en el camin, sin ser descargada.
Tambin describe la medida de seguimiento, es decir, que
el productor debe hacer los trmites correspondientes ante
el proveedor de leche.
Todas las medidas correctoras
se registran.
CAPACITACIN
E
m
b
u
t
i
d
o
s
CAPTULO 3
c
o
c
i
d
o
s
Estos embutidos se cortan con equipo que no ha sido
limpiado con la frecuencia prescrita. El supervisor advierte
que la cuchilla tiene una excesiva acumulacin de restos de
este producto y estima que los embutidos han estado
sometidos a una elevada contaminacin bacteriana. El
procedimiento para enfrentar desviaciones estipula que el
supervisor debe retener toda la produccin desde la
ltima operacin de limpieza registrada. El producto
retenido es sometido a ensayos microbiolgicos y no
es liberado hasta que no se reciban los resultados del
laboratorio. El procedimiento tambin exige que se
interrogue al empleado encargado de la limpieza del
equipo para que explique la razn de la desviacin del
procedimiento especificado y que sea
capacitado de nuevo, si es necesario.
Ejemplo
FOR
MUL
ARIO
10
PLA
N DE
Fase del
APPC
proceso
C
(pgina 1 de 2)

CAPACITACIN
CAPTULO 3
N del
PCC
9. Inspeccin PCC 1B
NOMBRE(S)
DEL
de latas/
descarga
PRODUCTO:
Setas
de las placonserva
taformas
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para
corregir
desviaciones
Contaminacin
despus del
entratamiento
causada por
latas con graves
defectos o
daadas
Especificaciones
Sin defectos
de las plataformas
Operario encargado de la
descarga debe separar
cualquier lata defectuosa o
daada e informar a Control de calidad (CC) y se
debe retener el resto de
plataformas y CC
investigar
PCC 1F
No MED
Materias
extraas
dainas (MED),
por ejemplo,
fragmentos de
madera, vidrio
o metal
de las plataformas
Operario encargado de
la descarga debe extraer
latas con MED e
informar a CC y se debe
retener resto de paletas y
CC investigar
20. Pesado
PCC 2B
Llenado
excesivo causa
un tratamiento
insuficiente
programado
Mximo peso
de llenado,
segn lo
especificado en
proceso
Sensor del peso en la

lnea rechaza latas
con exceso o falta de
peso
Operario de lnea debe

ajustar manualmente el
peso de lata rechazada
aadiendo o sacando
setas
22. Espacio
libre
PCC 3B
Un espacio libre
insuficiente
produce excesiva
presin interna
y daos en las
costuras
Mximo
espacio libre,
segn lo
especificado en
proceso
programado
Mecnico de mquina
de cierre comprueba
el espacio libre
despus del cierre en
muestras
consecutivas, al
menos una de cada
extremo, al inicio de
operacin y cada hora
Contaminacin
despus del
tratamiento
causada por
tapas daadas
o defectuosas
o por costuras
dobles
inadecuadas
Especificaciones
Sin problemas
graves
Operador de
mquina de cierre
efecta vigilancia
visual constante
de las tapas
Mecnico de maquina de
cierre ajusta espacio libre
e informa a CC
Operario debe retener
producto y CC
investigar toda la
produccin desde
191 resultados
ltimos
satisfactorios
Operario mquina
cierre debe extraer
cualquier tapa daada o
defectuosa e informar a
CC Operario debe
retenerlas y CC
investigar toda
produccin desde ltima
inspeccin satisfactoria
23. Tapado/
PCC 4B
cierre/
inspeccin
Operador de mquina
de cierre debe
efectuar un examen
visual de latas
selladas al inicio,
despus de graves
congestiones y
ajustes, y cada media
hora, y examinar latas
desarmadas cada 4
horas en muestras
consecutivas, una de
cada extremo
Mecnico de costuras
ajusta mquina
selladora e informa a
CC
producto y CC
investigar
las tapas y latas selladas,
si es necesario
D
U
L
O
Registros
de
APPCC

CAPACITACIN
CAPTULO 3
FECHA:
APROBADO POR:
M
Ejem
Dplo
UFOR
LMUL
ARI
OO 10
(pgina 2
de 2)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
PLA
N
DE
APP
CC
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
Fase del
proceso
N
del
PCC
25. Tratamiento
trmico
PCC 5B
26. Enfriamiento
PCC 6B
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para
corregir
desviaciones
Inadecuado
tratamiento
trmico
Lapso mximo
de tiempo entre
cierre y tratamiento de autoclave; temperatura inicial
mnima; tiempo
y temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin segn
lo especificado
en el proceso
programado
Indicador
termosensible
vira de color
Control de calidad
(CC) comprueba
tiempo transcurrido
entre cierre y tratamiento de autoclave
(al menos una vez por
perodo); operador de
autoclave comprueba
la TI, el tiempo y
temperatura de ventilacin y coccin, y el
termgrafo; descargador de Busse comprueba indicador termosensible, y separa
producto si no hay
cinta termosensible o
si sta no vira de color
Operador de autoclave
debe ajustar tiempo y
temperatura, segn lo
autoriza plan de
contingencia e informar a
CC
Operador debe retener
producto y CC
investigar toda la
produccin
sospechosa de desviacin
Contaminacin
despus del
tratamiento del
producto
causada por
agua de
enfriamiento
Nivel detectable
de cloro residual
de 2 ppm en
agua de
enfriamiento
Comprobaciones del
salida del agua de
enfriamiento
debe ajustar cloro e
informar a CC
producto y CC
investigar toda la
produccin desde ltimo
control satisfactorio
192
Registros
de
APPCC
FECHA:
APROBADO POR:

CAPACITACIN
CAPTULO 3
Establecimiento
de
procedimientos
de verificacin

CAPACITACIN
CAPTULO 3
Undcimo paso/Principio 6
O
b
j
e
t
i
v
o
destreza necesaria con el fin de establecer
procedimientos para verificar el control en cada uno de
los puntos crticos de control, y para validar la
idoneidad del plan global de APPCC.
M
t
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E
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s
A
y
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s
Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
M
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CAPACITACIN
CAPTULO 3
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o
y
o

CAPACITACIN
CAPTULO 3
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5
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s
Informes sobre los
ejercicios
durante
45 minutos
C
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D
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CAPACITACIN
s
CAPTULO 3
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
c de Control
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(APPCC)
es
de
verificacin
El papel de los anlisis microbiolgicos
en la verificacin del APPCC
F
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CAPACITACIN
n
CAPTULO 3
c
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(APPCC)
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c
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o
193
la columna correspondiente a la verificacin en el Formulario
10, identificando los procedimientos de verificacin que correspondan a cada punto crtico de control. Los equipos tambin
debern identificar los procedimientos de verificacin del plan
de APPCC. A continuacin, cada equipo presentar un
SISTEMASyDE CALIDAD
E INOCUIDADlos
informe,
utilizando transparencias
explicando
CAPACITACIN
procedimientos de verificacin establecidos para cada punto
CAPTULO 3
crtico de control y para la validacinEldel
plandedeAnlisis
APPCC.
sistema
de Peligros y de Puntos Crticos de Control
R
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Los cursillistas debern haber adquirido los conocimientos
y la destreza necesaria para establecer procedimientos de
verificacin para cada PCC y para el plan de APPCC.
(APPCC)
L
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O
194
V
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F
I
C
A
C
I
N
La verificacin est incluida en el Principio 6 del APPCC:
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar
que el sistema de APPCC funciona eficazmente. Las
directrices del Codex definen la verificacin como la
aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de APPCC. Se pueden utilizar
mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y
auditora, incluidos los muestreos y anlisis aleatorios, con
el fin de determinar si el plan de APPCC est
funcionando eficazmente.
La cuidadosa preparacin del plan de APPCC, con una
definicin clara de todos los elementos necesarios, no
garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de
comprobacin para evaluar la eficacia del plan y
confirmar si el plan de APPCC se ajusta al sistema.
La verificacin permite al productor poner a prueba las
medidas de control y asegurarse de que existe un
control suficiente para todo tipo de posibilidades. Por
ejemplo, la verificacin puede asegurarle que existen planes
adecuados sobre procedimientos de correccin cuando
se exceden los lmites crticos en un punto crtico de
control (PCC).
La verificacin debe ser ejecutada por personal competente y capaz de
detectar deficiencias en el plan o en su aplicacin. Este ejercicio debe
efectuarse en los siguientes casos: al concluir la puesta en
m
a
r
c
h
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p
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d
u
c
e
u
n
c
a
m
b
io en el producto, los ingredientes o el proceso, etc.;

cuando se producen desviaciones; en el caso de nuevos
peligros recin identificados; y a intervalos regulares
predeterminados.
Las actividades rutinarias de vigilancia de los lmites
crticos no deben confundirse con
los mtodos,
procedimientos o actividades de verificacin.
DESCRIPCIN
DE
LAS
CAPACITACIN
ACTIVIDADES
DE
CAPTULO 3
VERIFICACIN
Cada plan de APPCC debe incluir procedimientos de
verificacin para cada PCC y para el plan general. Se
espera que los planes de APPCC evolucionen y mejoren a
medida que se adquiere experiencia y aparece nueva
informacin. La verificacin peridica contribuye a
mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del
mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o
ineficaces de control.
Entre las actividades de verificacin pueden mencionarse:
La validacin del plan de APPCC
Las auditoras del plan de APPCC
La calibracin del equipo
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis
La
vali
daci
n
del
plan
de
APP
CC
La validacin es el acto de evaluar si el plan de
APPCC para un producto y proceso determinados
identifica y controla debidamente todos los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos o los
reduce a un nivel aceptable. La validacin del plan de
APPCC debera contemplar:
La revisin del anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos, basndose,
por ejemplo, en los requisitos reglamentarios o en
lo que dictan los estudios cientficos actuales
(APPCC)
erminacin de si las actividades de vigilancia, las

medidas correctoras, el sistema de documentacin
y registros, y las actividades de verificacin son los
apropiados

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Mediante el procedimiento de validacin, es posible

asegurarse de que el plan de APPCC se base en estudios
cientficos actualizados y en informacin reciente y que sea
apropiado para el producto y el elaboracin pertinentes. En
este contexto, se efecta una revisin tcnica y cientfica
para asegurar que las decisiones que se adoptan respecto a los
peligros que se estn controlando, los que no se controlan y
la forma en que se controlan los identificados, tengan
slidas bases cientficas y tcnicas. Esta revisin podra
incorporar el uso de nueva informacin y datos cientficos
recopilados para los fines de la verificacin.
El proceso de validacin de un plan de APPCC tambin
debera incluir:
La revisin de los informes de auditora del APPCC
La revisin de los cambios introducidos al plan de
APPCC y su justificacin
La revisin de los informes de validaciones anteriores
La revisin de los informes de desviaciones
La evaluacin de la eficacia de las medidas
correctoras
La revisin de la informacin sobre quejas de los
consumidores
La revisin de las relaciones entre el plan de APPCC
y los programas de BPF
La comprobacin del plan de APPCC es un procedimiento
continuo y peridico, y las validaciones pueden
programarse a una frecuencia predeterminada. Sin
embargo, otros factores pueden suscitar la necesidad de
revisar el plan, para comprobar si se necesitan cambios.
Entre estos factores pueden estar los cambios en las materias
primas, los productos o el proceso; los resultados adversos
d
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c
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D
U
L
O
rrentes; nueva
informacin cientfica sobre peligros
potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos
de productos por parte de los consumidores.
Las auditoras del plan de APPCC
Como parte de la verificacin, se realizan auditoras para
constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican
son los que estn consignados por escrito en el plan de
APPCC.
Las auditoras consisten en exmenes sistemticos e
independientes que comprenden observaciones in situ,
entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los
procedimientos y las actividades estipuladas en el plan
de APPCC se estn aplicando. Por lo general, estos
exmenes son efectuados por una o ms personas
independientes que no participan en la aplicacin del plan
de APPCC. Las auditoras pueden llevarse a cabo para
PCC especficos y/o para el plan general.
La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la
inspeccin visual con el fin de asegurarse que:
La descripcin del producto y el diagrama de flujo
sean precisos
Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan
de APPCC
Los procesos estn funcionando dentro de los lmites
crticos establecidos
Los registros se rellenen de forma fidedigna y en el
momento en el que se han hecho las observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditora del
plan de APPCC se incluyen, por ejemplo, los que
demuestran que:
Las actividades de vigilancia se han llevado adelante
en los puntos especificados en el plan de APPCC
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las
frecuencias especificadas en
el plan de APPCC
El producto afectado ha sido controlado y se han
adoptado las medidas correctoras en todos los
casos en que la vigilancia haya sealado la
ocurrencia de una desviacin de un lmite crtico
195
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
El equipo ha sido calibrado con la frecuencia

especificada en el plan de APPCC Las auditoras
deben realizarse con la debida frecuencia como para
asegurarse de que el
plan de APPCC se est aplicando continuamente. Esta
frecuencia depender de una serie de condiciones,
como por ejemplo, de la variabilidad del proceso y del
producto.
L
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c
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196
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o
s
o el equipo comparndolos con un estndar, con el fin de

garantizar su precisin. Las calibraciones deben quedar
documentadas y los registros deben estar disponibles para
su revisin, durante el proceso de comprobacin.
La calibracin del equipo y los instrumentos utilizados
en el desarrollo y aplicacin del plan de APPCC debe
realizarse durante la vigilancia y/o la comprobacin, y
llevarse a cabo de acuerdo con los siguientes requisitos:
A una frecuencia suficiente como para garantizar que la
precisin sea constante
De conformidad con procedimientos establecidos en
el plan de APPCC (que puede basarse en las
especificaciones del fabricante del instrumento o del
equipo)
Comprobando la precisin por comparacin con un estndar
reconocido
En condiciones similares o idnticas a las que
existen cuando el instrumento o equipo es usado
La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es
importante; si el equipo no est calibrado, entonces los
datos obtenidos en la vigilancia no sern precisos y puede
que no sean fiables en absoluto. Si ste es el caso, el
PCC se considera que ha estado fuera de control desde la
ltima calibracin documentada.
La
toma
de
muestras
seleccionadas y
su anlisis
La verificacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de
muestras especficas seleccionadas y otras actividades
peridicas. Este procedimiento consiste en el muestreo
peridico del producto y el anlisis de las muestras para
asegurarse que los lmites crticos sean apropiados para la
inocuidad del producto.
Si la recepcin del material es un PCC y las especificaciones del
producto se consideran
como lmites crticos, se puede realizar el muestreo
especfico para comprobar que el vendedor cumple con
las especificaciones. Por ejemplo, en el caso de los
camarones cocidos, el productor puede adquirir
los
camarones con la garanta del proveedor de que los ndices de sulfito son inferiores a 100 ppm. Se puede tomar una
muestra para efectuar un anlisis de laboratorio sobre una
base trimestral, a fin de asegurarse de que los ndices de
ulfito cumplen con lo garantizado por el proveedor.

Cuando se fijan lmites crticos para la operacin del
equipo, se pueden tomar muestras para asegurarse que las
especificaciones del equipo sean las apropiadas para
obtener un producto inocuo.
Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como una
herramienta de comprobacin, la utilidad del ensayo suele
depender del mtodo de muestreo aplicado. El riesgo y el
nivel de seguridad requerido determinarn el tamao de la
muestra y el mtodo de muestreo.
EL PAPEL DE LOS ANLISIS
MICROBIOLGICOS EN LA VERIFICACIN
DEL APPCC
El muestreo y los anlisis microbiolgicos corrientemente
no son adecuados por s mismos para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de
los anlisis microbiolgicos rara vez son eficaces para
vigilar los PCC y no pueden utilizarse como un medio
para controlar un proceso, debido a que la duracin de
los mtodos analticos no

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
permite
proporcionar
resultados
rpidamente.
Adicionalmente, la deteccin de microorganismos
patgenos puede resultar difcil si la contaminacin del
producto en el PCC es baja o est distribuida en
forma desigual en la muestra del alimento, ya que los
anlisis microbiolgicos requieren muestras grandes y
numerosas.
Los ensayos microbiolgicos tienen de todos modos una funcin que
cumplir en la
comprobacin del APPCC. En efecto, cuando se
establecen lmites crticos para la eliminacin de
patgenos o para reducirlos a niveles aceptables, las
pruebas microbiolgicas se pueden utilizar para
verificar la eficacia del plan de APPCC y para
garantizar que
no se incumplan los lmites
microbiolgicos establecidos. En este caso, la demora
de los procedimientos analticos no crea dificultades
operativas.
FRECUENCI
A DE LA
VERIFICACI
N
Las actividades de verificacin han de realizarse segn un
programa preestablecido que est descrito en el plan de
APPCC, o siempre que existan indicios de que puede
haber cambiado el estado de inocuidad del alimento.
Entre estos indicios pueden mencionarse:
Observaciones en la lnea de produccin indican que
posiblemente el PCC no est operando dentro de los
lmites crticos
L
a
s
re
vi
si
ones de los registros sealan una vigilancia

inconstante
Las revisiones de los registros indican que los PCC
estn operando fuera de los lmites crticos de una
forma recurrente
Quejas o rechazos del producto por parte de los
consumidores
Nuevos datos cientficos
La frecuencia con la que se efectan los procedimientos de
verificacin debe programarse de manera que permita
asegurar que se est cumpliendo constantemente el plan de
APPCC y que las mediciones siguen estando dentro de los
lmites establecidos. As pues, el tiempo que transcurra entre
una y otra actividad de comprobacin programada
debe corresponder al grado de confianza que se tenga en
que el plan de APPCC se est aplicando en forma continua
y precisa.
La frecuencia de las actividades de verificacin puede
cambiar con el tiempo. Si la historia de las actividades de verificacin seala que el proceso
est consistentemente controlado, es posible que esto sirva
de base para apoyar la disminucin de la frecuencia de las
actividades de comprobacin, sin correr riesgos.
REGIS
TROS
DE
VERIF
ICACI
N
Las actividades de verificacin deben estar documentadas en
el plan de APPCC. Se deben llevar registros de los
resultados de todas las actividades de verificacin. Estos
incluyen mtodos, fechas, la persona y/o las instituciones
responsables, los resultados y la o las medidas adoptadas.
Los procedimientos de verificacin para el plan
global de APPCC deben estar
documentados
en
el
archivo correspondiente
al plan.
V
E
R
I
F
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C
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b
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o
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m
a
r
p
a
rt
e
r
u
ti
n
aria de las inspecciones gubernamentales que se llevan a

cabo regularmente. Estas actividades se justifican por las
siguientes obligaciones que tiene el gobierno, que
incluyen: proteger a los consumidores, apoyar a la
industria alimentaria (especialmente pequea y mediana
empresa), y proporcionar asistencia a la industria para
poder aprovechar oportunidades comerciales en las que se
requiera certificacin.
197
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
inspector debe documentar la existencia del plan

D deEl APPCC
y su aplicacin. La comprobacin oficial
U tambin debera incluir la revisin y/o auditora para
si el plan de APPCC que ha establecido el
L verificar
productor da cumplimiento al sistema de APPCC.
O Especficamente, el inspector debe concentrarse en lo
198
siguiente:
Examinar el anlisis de peligros
Examinar la determinacin de los PCC
Verificar que los lmites crticos se basen en
buenos principios cientficos y que satisfagan los
requisitos reglamentarios
Examinar las desviaciones y las acciones correctoras de los
procedimientos
Examinar los procedimientos de verificacin
Examinar los registros para verificar si se est
cumpliendo constante y eficazmente con el plan de
APPCC
Verificar la precisin del equipo de vigilancia de los PCC
La verificacin oficial tambin se puede utilizar para
poner a prueba el plan de APPCC, en el caso del brote
de
una
enfermedad
o
de
quejas
de
los
consumidores. En tales situaciones, la verificacin debe
incluir el examen del archivo de quejas de los
consumidores que tiene la empresa. La aparicin de nueva
informacin tecnolgica o una consulta requerida por
una industria puede tambin dar lugar a la adopcin
de medidas de comprobacin por parte de las
instituciones reguladoras.
C
u
a
n
d
o
las verificaciones oficiales indiquen deficiencias en el diseo o

aplicacin del
plan de APPCC, que puedan originar peligros para la
salud de los consumidores, es preciso adoptar medidas
para corregir tales anomalas y cumplir con los
reglamentos.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Establecimien
to de un
sistema de
documentaci
n y registro
Duodcimo
paso/Principio 7
O
b
j
e
t
i
v
o
destreza necesaria para establecer un sistema
apropiado de documentacin del plan de APPCC y de
registros del sistema de APPCC.
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Transparencias
para
retroproyector/
diapositivas
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C
A
C
/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]

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i
o
s
durante
minutos
45
C
o
n
t
e
n
i
d
o
Sistema
de
docume
ntacin
y
registro
D
o
c
u
m
e
n
t
o
s
d
e
a
p
o
y
o
Registros
generados por el
sistema
de
APPCC
Documentacin de los mtodos
y procedimientos aplicados
Registros de los programas
de
capacitacin
del
personal
E
j
e
m
p
l
o
:
F
o
r
m
u
l
a
r
i
o
1
0
E
j
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r
c
i
c
i
o
E
l
i
n
st
r
u
c
t
o
r
h
a
r
q
u
e
cada
equipo
de
APPCC
determine
la
documentacin que se requiere para el plan de APPCC y
complete la columna correspondiente a los registros de
APPCC en el Formulario 10, identificando los registros
especficos que deben llevarse para cada punto crtico de
control del sistema de APPCC. Cada equipo presentar un
informe,
utilizando
transparencias,
explicando
la
documentacin del plan de APPCC y los registros de
APPCC establecidos para cada punto crtico de control en el
sistema de APPCC.
R
e
s
u
l
t
a
d
o
d
e
l
a
p
r
e
n
d
i
z
a
j
e
Los cursillistas debern haber adquirido los conocimientos y la
destreza necesaria para instaurar procedimientos de
documentacin del plan de APPCC y registros del sistema de
APPCC.
199
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
D
U
L
O
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

Los registros son esenciales para examinar la
idoneidad del plan de APPCC y para determinar si
el plan de APPCC cumple con los principios del
sistema.
Un registro muestra la historia, los controles, las
desviaciones y las medidas correctoras de un proceso
(incluida la eliminacin de un producto) que se han
producido en un punto crtico de control (PCC)
establecido. Puede adoptar cualquier forma, sea
grfico de elaboracin, registro escrito o registro
computarizado. Nunca est de ms recalcar la
importancia de los registros para el plan de APPCC.
Por lo tanto, es fundamental que el productor
mantenga registros completos, actualizados, bien
archivados y precisos.
Como parte del plan de APPCC se deben mantener cuatro tipos
de registros:
Documentos de apoyo para desarrollar el plan de APPCC
Registros generados
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados
Registros de los programas de capacitacin del personal.
200
D
O
C
U
M
E
N
T
O
S
D
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A
P
O
Y
O
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s
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c
u
m
e
n
t
o
s
d
e
a
p
o
yo del plan de APPCC se cuentan la informacin y los

datos de apoyo utilizados para establecer dicho plan,
tales como el anlisis de peligros y los registros donde
se documentan las bases cientficas para establecer los
PCC y los lmites crticos. A modo de ejemplos, pueden
mencionarse los siguientes:
Datos utilizados para establecer las medidas de
control necesarias para impedir el crecimiento
microbiano
Datos utilizados para determinar la duracin del producto en
el comercio (vida
comercial), en el caso de que sobrepasar la fecha de
caducidad del producto pueda afectar su inocuidad
Datos empleados para determinar la eficacia de los lmites
crticos para garantizar
la inocuidad del producto
Entre los documentos que respaldan el plan de
APPCC, tambin deben figurar una lista de los
integrantes del equipo de APPCC y sus respectivas
responsabilidades, as como
todos los formularios
producidos durante la preparacin del plan de APPCC, que
muestren:
La descripcin del producto y el uso al que ha de destinarse
El diagrama de flujo
El anlisis de peligros
La identificacin de los PCC
La identificacin de los lmites crticos para cada
PCC, que incluya resultados de
estudios
experimentales y de otra informacin pertinente
que respalde esta identificacin
Desviaciones documentadas y los planes sobre medidas
correctoras
Actividades y procedimientos de comprobacin planificados
Identificacin de las medidas preventivas para cada peligro
Los documentos de apoyo tambin pueden incluir la
correspondencia con consultores, as como documentos
con detalles relativos a la forma en que se desarroll el
plan de APPCC.
REGISTROS
GENERADOS POR EL
PLAN DE APPCC
Se mantendrn registros de la aplicacin del plan para
demostrar que ste se ajusta a los principios del sistema
de APPCC. Estos registros se utilizan para demostrar que
e
x
iste control en los PCC del proceso de elaboracin de

alimentos. Si un operario o gerente

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
recurre los registros generados por la aplicacin del

plan, puede darse cuenta si un determinado proceso est
acercndose a un lmite crtico. La revisin de los registros
puede resultar muy til para identificar tendencias y para
hacer los ajustes operacionales necesarios. De esa
forma, se pueden adoptar medidas correctoras a tiempo
cuando se sobrepasa un lmite crtico.
Los registros de APPCC que deben mantenerse en cada
PCC, deben anotarse en el Formulario 10 (vase ejemplo).
Si no se documenta el control de un PCC, se produce un
grave incumplimiento del plan de APPCC.
Los registros generados incluyen todas las actividades y
los documentos que el plan necesita, tal como se
mencionan a continuacin.
Registros
de
vigilancia
de
todos
los PCC
Todos los registros de vigilancia del APPCC deben
mantenerse en formularios que contengan la siguiente
informacin:
Ttulo del formulario
Hora y fecha
Identificacin del producto (incluidos tipo de
producto, tamao del envase, lnea de produccin y
cdigo del producto)
Lmites crticos
Observacin o medicin realizada durante la
vigilancia
F
ir
m
a
o
in
ic
ia
le
s
d
el
o
p
er
ar
io
D
U
L
O
Medida correctora adoptada, si procede

Firma o iniciales del revisor
Fecha de la revisin
Registros
de
desviaciones
y
medidas correctoras
Identificacin del lote/producto con desviacin
Cantidad del producto afectado en el lote defectuoso
Naturaleza de la desviacin
Informacin sobre la eliminacin del lote
Descripcin de la medida correctora
Registros
de
verificac
in/valid
acin
Inspeccin in situ en la fbrica
Pruebas y evaluaciones hechas al equipo
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia
Resultados de las actividades de comprobacin,
que incluyan mtodos, fecha, personas y/o
instituciones responsables, resultados y medidas
adoptadas
DOCUMENTACIN DE LOS MTODOS Y
PROCEDIMIENTOS APLICADOS
El productor debe mantener registros de los mtodos y
procedimientos aplicados en el plan de APPCC. Entre los
ejemplos estn los siguientes:
La descripcin del sistema de vigilancia del lmite
crtico de cada PCC, que incluya: los mtodos y el
equipo utilizados en la vigilancia, la frecuencia y la
persona que la efectu
Los planes relativos a medidas correctoras para las
infracciones a los lmites crticos o para situaciones
que puedan originar posibles peligros
La descripcin de los procedimientos de
mantenimiento de registros, incluidas las
copias de todos los formularios de registro
Descripcin de los procedimientos de verificacin y
validacin
2
0
1
D
U
L
O
202
REGISTROS DE LOS PROGRAMAS DE

CAPACITACIN DEL PERSONAL
Es preciso mantener registros de todos los programas
de capacitacin del personal. Esto es especialmente
importante para los empleados responsables de la
vigilancia de los lmites crticos de los PCC, y para
quienes se encargan de la revisin de las desviaciones,
de las medidas correctoras y de la verificacin. Estos
empleados
deben
recibir
capacitacin
para
comprender
completamente
cules
son
los
procedimientos, mtodos y medidas apropiados que
deben aplicarse respecto al control de los PCC.

DE CAPACITACIN
CAPTULO 3
de Control (APPCC)
Ejemplo
(pgina 1 de 2)
FOR
MUL
ARIO
10
PLA
N DE
APPC
C
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
Fase del
N del
Descripcin
Procedimientos
Registros proceso
crticos de vigilancia
de APPCC
9. Inspeccin PCC 1B
taformas
Contaminacin Especificaciones de
latas/
despus del
de los
fabricandescarga
tratamiento
tes de latas
de las placausada por
Sin defectos
latas con graves
defectos o daadas
Lmites
Procedimientos para
PCC
del peligro
corregir
PCC
inguna
MED
P
extraas C
dainas
C
por
2
fragmentos B
Ll
madera,
en
metal
ad
o
ex
ce
si
Pesa
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desviacio
nes
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,
s
D
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L
O
egn un
tratamient
o
lo
especificad
o
insuficient
e
en proceso
programad
o
Constante
vigilancia
visual
del
operario
a
cargo de la
descarga de
las
plataformas
Constante
vigilancia
visual
del
operario
a
cargo de la
descarga de
las
plataformas
MSxeinmsorpd
eeslopdeeso
en la lnea
rechaza latas
con exceso o
falta de peso
22.
libre
segn lo
Operario
encargado de la
descarga debe
separar cualquier
lata defectuosa o
daada e informar
a Con- trol de
calidad (CC) y
se debe retener el
resto de plataformas y CC
investigar
Informe
de
inspecci
n de
latas
vacas
Informe
de la
lectura
del
detector
de bajo
vaco
Operario
encargado de la
descarga debe
extraer latas con
MED e informar
a CC y se debe
retener resto de
paletas y CC
investigar
Informe
de
inspecci
n de
latas
vacas
Operario de
lnea debe
ajustar
manualmente
el peso de lata
rechazada
aadiendo o
sacando setas
Espacio
PCC 3B
Un espacio
libreMMxeimconeicspoadceiomquina Mecnico de
maquina de
insuficiente
libre,
de cierre comprueba el cierre

ajusta espacio libre
produce
excesiva
especificad
o en
presin
interna
proceso
y daos
en las
espacio libre
despus
programa
do
costuras
e informa
a CC
del cierre en muestras

consecutivas, al menos producto
y CC investigar una de cada
extremo, toda la produccin
desde al inicio de operacin
ltimos resultados
Informe
de control del
llenado
Informe
diario de
las
graduaciones
Informe de la
inspeccin de
las costuras
dobles
In
fo
r
m
e
di
ar
io
d
e
la
s
gr
a
d
u
ac
io
n
es
203
y cada hora
PCC 4B
Contaminacin
EsOpepceirfiacdaocriodnees
23.
Tapado/
cierre/
fabricaninspeccin
despus del
de los
tratamient
o
tes de
latas
causada
por
Sin
problemas
tapas
daadas
graves
o
d
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f
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c
t
u
o
s
a
s
o
p
o
r
c
o
satisfactorios
Operario
mquina
cierre
mquina de
sturas
cierre
inadecuadas
efecta
vigilancia
visual
constante de
las tapas
Informe
debe extraer cualquier

tapa daada o defectuosa e
informar a CC Operario
debe retener producto y
CC investigar las tapas y
latas selladas, si es
necesario
Mecnico de costuras
Operador de
mquina
diario del
sistema de cierre Informe
de la inspeccin de
costuras dobles Informe de
la lectura del detector de
FECHA:
de cierre
debe
efectuar
ajusta
mquina
selladora
un examen visual de
e informa
a CC
latas
selladas al
inicio,
Operario
debe
retenerlas
despus de graves
y CC
investigar
toda
congestione
s y ajustes,
produccin
desde
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y cada media hora, y inspeccin
satisfactoria
examin
ar
desarm
adas
cada
horas
en
muestra
s
consecu
tivas,
una
cada
extremo
APROBADO POR:
bajo vaco
Informe de la
inspeccin de
la integridad
del contene-
dor
M
Ejemplo
DFOR
UMUL
LARI
O 10
OPLA
(pgina 2
de 2)
CAPACITACIN
CAPTULO 3
N
DE
APP
CC
NOMBRE(S) DEL
PRODUCTO: Setas en
conserva
Fase del
proceso
N
del
PCC
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para
corregir
desviaciones
Registros
de
APPCC
25. Tratamiento
trmico
PCC 5B
Inadecuado
tratamiento
trmico
Lapso mximo
de tiempo entre
cierre y tratamiento en autoclave; temperatura inicial
mnima; tiempo
y temperatura
mnimos de
ventilacin y
coccin segn
lo especificado
en el proceso
programado
Indicador
termosensible
vira de color
Control de calidad
(CC) comprueba
tiempo transcurrido
entre cierre y tratamiento en autoclave
(al menos una vez por
perodo); operador de
autoclave comprueba
la TI, el tiempo y
temperatura de
ventilacin y coccin,
y el termgrafo;
descargador de Busse
comprueba indicador
termosensible, y
separa producto si no
hay cinta termosensible o si sta no
vira de color
debe ajustar tiempo y
temperatura, segn lo
autoriza plan de
contingencia e informar a
CC
producto y CC
investigar toda la
produccin
sospechosa de desviacin
Registro del
operador del
autoclave
Grficos
de la
temperatura
Informe de la
lectura del
detector de
vaco
Registros de
la cinta
indicadora
termosensible
26. Enfriamiento
PCC 6B
Contaminacin
despus del
tratamiento del
producto
causada por
agua de
enfriamiento
Nivel detectable
de cloro residual
de 2 ppm en
agua de
enfriamiento
Comprobaciones del
salida del agua de
enfriamiento
debe ajustar cloro e
informar a CC
producto y CC
investigar toda la
produccin desde ltimo
control satisfactorio
Registro del
operador del
autoclave
Informe de la
lectura del
detector de
bajo vaco
204
FECHA:
APROBADO POR:
ANEXO 1
Formu de APPCC en blanco
larios
FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del producto
ANEXO 1
2. Caractersticas importantes del
producto final (por ejemplo, aw, pH,
etc.)
3. Cmo se utilizar el producto
4. Envasado
5. Duracin en el
mercado (vida
comercial)
6. Dnde se vender el producto
7. Instrucciones para el etiquetado
8. Control especial de la distribucin
207
FECHA:
APROBADO POR:
FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:
209
FECHA:
APROBADO POR:
F
O
R
M
U
L
A
R
I
O
3
D
I
A
G
R
A
M
A
D
E
F
L
U
J
O
ANEXO 1
FECHA:
APROBADO POR:
211
FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA/PROYECCIN
HORIZONTAL
ANEXO 1
213
FECHA:
APROBADO POR:
FORMULARIO 5
Enumerar todos los peligros
biolgicos relacionados con ingredientes,
ANEXO 1

Controlados en
215
FECHA:
APROBADO POR:
FORMULARIO 6
ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del producto,
etc.
Controlados en
217
FECHA:
APROBADO POR:
ANEXO 1
FORMULARIO 7
Enumerar todos los peligros
fsicos relacionados con ingredientes,
ANEXO 1
Peligros fsicos identificados Formularios de APPCC en blanco
Controlados en
219
FECHA:
APROBADO POR:
F
O
R
M
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L
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RI
O
8
D
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M
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A
CI
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S
P
C
C
Fase del
proceso/
materiales
su categora
Pregunta
1
Pregunta
2
Pregunta
3
Pregunta
4
221
ANEXO 1
Instrucciones
no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en
la ltima columna.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior? Si
la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no
se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
Nmero
de PCC
FORMULARIO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
Enumerar cualesquiera peligros
biolgicos, qumicos y/o fsicos que no son controlados en
la empresa.
Peligros no considerados en
la lista anterior
ANEXO 1
Mtodos
identificados
Formularios
de APPCC
en blanco
para controlar el peligro
(por ejemplo, instrucciones para el cocinado, consumo antes

de fecha de vencimiento, educacin pblica, etc.)
223
FECHA:
APROBADO POR:
F
O
R
M
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L
A
R
I
O
1
0
P
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A
N
D
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A
P
P
C
C
Fase del
proceso
N del
PCC
Descripcin
del peligro
Lmites
crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos para
corregir
desviaciones
225
ANEXO 1
FECHA:
APROBADO POR:
Registros
de
APPCC
ANEXO 2
La
del anlisis de riesgos
aplicaci
n
a los programas de control
d inocuidad de los
e alimentos
l
a
E
L
A
N
L
I
CAPACITACIN
S
ANEXO 2
I
La aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad
S
D
E
R
I
E
S
G
O
S
Muchos de los peligros asociados con los alimentos pueden
provocar daos a la salud de los seres humanos. Cada ao,
millones de personas en todo el mundo padecen algn tipo
de intoxicacin causada por alimentos. Toda una serie de
factores, como la aplicacin no controlada de productos
qumicos en agricultura, la contaminacin ambiental, el uso
de aditivos no autorizados, los riesgos microbiolgicos y
otros abusos cometidos en la cadena alimentaria,
contribuyen a la aparicin o impiden la reduccin de los
peligros relacionados con los alimentos. Con el aumento de
la sensibilidad pblica sobre los efectos que los peligros
alimentarios pueden tener sobre la salud, la creciente
importancia y el rpido crecimiento del comercio mundial de
alimentos y la demanda de alimentos inocuos por parte de
los consumidores, el anlisis de los riesgos asociados a
los alimentos ha cobrado ms importancia que nunca.
Los consumidores han expresado preocupacin por la
seguridad de los aditivos alimentarios, los residuos de
productos qumicos de uso agrcola y veterinario, los contaminantes de origen biolgico, qumico o fsico, la
contaminacin por radionucleidos, y las
prcticas
inaceptables no controladas de manipulacin y elaboracin
de alimentos que puedan introducir peligros en los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
de
l
a
p
r
o
d
u
c
los alimentos
c
i
n
p
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m
a
ri
a
h
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st
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l
c
o
n
s
u
m
i
d
o
r.
Q
u
i
e
n
e
s
h
an expresado estas preocupaciones con mayor frecuencia

han sido los consumidores de los pases desarrollados; sin
embargo, los continuos avances en las comunicaciones
mundiales han incrementado el inters por estos problemas
entre los consumidores de todo el mundo.
a
d
LOS
PELI
GRO
CAPACITACIN
S
ANEXO 2
ALI
La aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de
MEN
TARI
OS
La Comisin del Codex Alimentarius define el peligro como
un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud. Por
consiguiente, los peligros alimentarios pueden clasificarse
en tres categoras: fsicos, qumicos o biolgicos. Los
peligros fsicos (por ejemplo, piedras en el arroz o frijoles,
trozos de hueso en la carne) son los de ms fcil
comprensin; en cambio, los efectos de los peligros qumicos
y biolgicos sobre la salud de los seres humanos son mucho
ms difciles de comprender debido a la complejidad de las
interacciones entre los peligros y la bioqumica humana y a
la falta de datos cientficos para confirmar las teoras. Las
respuestas de los seres humanos ante las enfermedades o
los agentes que causan reacciones adversas dependen de una
serie de variables, muchas de las cuales estn relacionadas
entre s. Por otra parte, los efectos sobre la salud pueden ser
graves en una persona, leves en otra o nulos en otras.
EL PROCESO
DE ANLISIS
DE RIESGOS
Los riesgos que corre la poblacin mundial a causa de los
peligros en los alimentos o en la condicin en que stos se
hallan, dependen en gran medida del grado de control que
ejerzan los productores, los elaboradores y las
autoridades oficiales encargadas del control de alimentos,
con el fin de prevenir los riesgos o reducirlos a un grado
aceptable. El anlisis del riesgo para la inocuidad de los
alimentos es una disciplina emergente y todava se siguen
perfeccionando los mtodos utilizados para evaluar y
los alimentos
ministrar los
riesgos vinculados con los peligros
alimentarios.
Es importante reconocer la diferencia entre peligro y
riesgo. Como ya se seal, un peligro es un agente
biolgico, qumico o fsico o condicin de un alimento que
puede tener efectos adversos. En cambio, el riesgo es una
estimacin de la probabilidad y gravedad de los efectos
adversos que pueden tener los peligros presentes en el
alimento para la
CAPACITACIN
ANEXO 2
La aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de los alimentos
229
salud de la poblacin expuesta. La comprensin de la

relacin entre la disminucin de los peligros que
pueden estar relacionados con el alimento y la
disminucin del riesgo de efectos adversos para la salud
de los consumidores, es especialmente importante para
desarrollar controles de inocuidad
de los
alimentos
SISTEMAS DE CALIDAD
E INOCUIDAD
CAPACITACIN
apropiados. Lamentablemente,
no existe una siANEXOno
2
tuacin de riesgo
cero para los alimentos (como
La aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de
la hay para cualquier otra cosa).
El proceso de anlisis de riesgos consta de tres
elementos distintos: la evaluacin, la gestin y la
comunicacin del riesgo; y est ampliamente
reconocido como el mtodo fundamental para el
desarrollo de normas de inocuidad de alimentos. Se
requieren decisiones para determinar cules son los
peligros y para identificar sus efectos inmediatos,
transitorios o a largo plazo sobre la salud de la
poblacin (evaluacin de riesgos); para establecer las
medidas apropiadas de control con el fin de prevenir,
reducir o minimizar estos riesgos a un grado
insignificante (gestin de riesgos); y para determinar
el mejor modo de comunicar esta informacin a la
poblacin afectada (comunicacin de riesgos).
230
E
v
a
l
u
a
c
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n
d
e
r
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g
los alimentos
o
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s
i
s
t
e
e
n
u
n
a
e
valuacin cuantitativa de la informacin sobre posibles

peligros para la salud procedentes de la exposicin a
diversos
agentes.
Comprende
cuatro
pasos
interrelacionados:
Identificacin del peligro y comprensin de lo
que representa, sus efectos en la salud humana y
las circunstancias en las que se presenta
(identificacin del peligro)
Evaluacin
cualitativa y/o cuantitativa de los
CAPACITACIN
efectos adversos del peligro sobreANEXO
la salud
humana
2
La aplicacin del anlisis
riesgos a los programas de control de la inocuidad de los alimentos
(caracterizacin
del de
peligro)
Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa del posible
grado de consumo o ingestin del agente peligroso
(evaluacin de la exposicin al peligro)
Integracin de los tres pasos anteriores para efectuar una
estimacin del posible
efecto adverso sobre la poblacin destinataria (caracterizacin
del riesgo)
Todo el proceso de evaluacin de riesgos exige la
utilizacin de informacin obtenida por medios cientficos
y la aplicacin de procedimientos cientficos reconocidos.
Lamen- tablemente, no siempre se dispone de datos
cientficos slidos para efectuar las evaluaciones
cualitativas y cuantitativas necesarias para tomar una
decisin final con plena certeza; por lo tanto, la
decisin debe adoptarse ponderando ese grado de
incertidumbre.
La importancia de la evaluacin del riesgo radica no slo
en que permite estimar el riesgo para la poblacin, sino
tambin en la funcin que cumple como marco de trabajo
para organizar datos y para asignar responsabilidades para
su anlisis. Dicho proceso puede incluir una serie de
modelos para sacar conclusiones; por ejemplo, el concepto
de ingesta diaria admisible (IDA) puede considerarse
como un componente de la evaluacin de riesgos.
Entre los peligros biolgicos importantes para la salud pblica estn las
cepas patgenas
de bacterias, virus, helmintos, protozoos, algas y ciertos
productos txicos que stas pueden producir. De estos
peligros, las bacterias patgenas en los alimentos son las
que actualmente presentan los problemas ms
significativos a nivel internacional. La evaluacin de los
riesgos asociados a la presencia de bacterias patgenas
presenta complicaciones nicas. Cualquier mtodo para
e
v
a
l
u
a
r
l
o
s riesgos de los peligros ocasionados por bacterias

transmitidas por alimentos se complica a causa de ciertos
factores relacionados con mtodos de produccin,
elaboracin y almacenamiento de alimentos para el
consumo.
Tales
factores
pueden
variar
considerablemente dependiendo de diferencias culturales
y geogrficas, y caracterizan el contexto de un
determinado alimento, por lo que son elementos
esenciales en la evaluacin deSISTEMAS
riesgos
de los peligros de
CAPACITACIN
origen bacteriano.
ANEXO 2
La aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de los alimentos
En muchos casos no ser posible disponer de datos

suficientes para respaldar la evaluacin cuantitativa de los
riesgos asociados con patgenos bacterianos. Por una serie
de razones, incluyendo muchas incertidumbres respecto a
cmo y cundo un organismo puede expresar su potencial
patognico, todavaSISTEMAS
no seDEha
determinado
esALIMENTOS
posible
y
CALIDAD
E INOCUIDAD DEsi
LOS
MANUAL
DE
apropiado aplicar unCAPACITACIN
mtodo de evaluacin cuantitativa para
caracterizar Laun
riesgo pro- vocado ANEXO
por 2 patgenos
aplicacin del anlisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad
bacterianos transmitidos por alimentos. As pues, ante esta
laguna, el mtodo cualitativo para caracterizar el riesgo
puede ser la nica alternativa disponible actualmente. Para
cambiar los reglamentos, la comunidad cientfica debe
avanzar ms all de la evaluacin cualitativa del riesgo
microbiano y generar los datos necesarios para efectuar
evaluaciones cuantitativas. Las consultas FAO/OMS han
tenido dificultades con la evaluacin cuantitativa del riesgo
microbiolgico y se ha recomendado establecer un Comit
de Expertos FAO/OMS sobre Evaluacin del Riesgo
Microbiolgico.
Por otra parte, la evaluacin del riesgo qumico es un
proceso bastante bien establecido y en general permite la
evaluacin de riesgos originados por la exposicin crnica y
pro- longada a un producto qumico. Esta incluye la
evaluacin de aditivos, residuos de plaguicidas y otros
productos qumicos de uso agrcola, residuos de
medicamentos de uso veterinario, contaminantes qumicos
procedentes de cualquier fuente y toxinas naturales, tales
como micotoxinas y ciguatera.
La evaluacin de riesgos requiere el examen de la
informacin pertinente y la seleccin de modelos para
obtener inferencias de esa informacin. Adems, exige
reconocer las incertidumbres y, cuando sea del caso,
reconocer que puede ser cientficamente plausible interpretar
de otro modo los datos disponibles. Las incertidumbres sobre
los datos provie- nen tanto de las limitaciones que imponen
la cantidad de datos disponibles, como de la evaluacin e
interpretacin de los datos reales obtenidos mediante
estudios
epidemiolgicos
y
toxicolgicos.
Surgen
incertidumbres sobre el modelo cuando se inten- ta utilizar
datos relativos a fenmenos que probablemente ocurran en
otras condiciones, pero para las cuales se carece de datos.
G
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de los alimentos
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a
gestin de riesgos como el proceso de ponderacin de los

procedimientos alternativos a la luz de los resultados de la
evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, de la seleccin y
aplicacin de las opciones de control apropiadas, incluidas las
medidas reglamentarias. La meta del proceso de gestin de
riesgos es determinar la importancia del riesgo estimado,
comparar los costos de la reduccin del riesgo frente a los
beneficios a obtenerse, comparar los riesgos estimados con los
beneficios sociales de correr dichos
riesgos y llevar adelante
CAPACITACIN
el proceso poltico e institucional para reducir el riesgo.ANEXO 2
La aplicacin
anlisis de del
riesgosriesgo,
a los programas
El resultado del proceso
dedelgestin
que de control de la inocuidad de
dentro del sistema del Codex Alimentarius est a cargo
de comits tcnicos en temas especficos, es el desarrollo
de normas, directrices y otras recomendaciones sobre la
inocuidad de los alimentos. En el plano nacional, es
probable que se puedan tomar distintas decisiones sobre la
gestin de riesgos, de conformidad con los distintos criterios
y las diferentes opciones de gestin. Los gestores de riesgos,
al desarrollar procedimientos de gestin de riesgos, utilizan la
caracterizacin del riesgo que resulta del proceso de
evaluacin del riesgo. Las decisiones respec- to a la gestin
del riesgo pueden basarse en el establecimiento de
231
procedimientos y prcticas de manipulacin seguros, de
controles del aseguramiento de la calidad e inocuidad de la
elaboracin de alimentos, y de normas de calidad e
inocuidad para controlar los peligros en los alimentos.
Estas normas deben tener en cuenta, entre otros, el uso
apropiado de aquellos aditivos alimentarios que se hayan
declarado inocuos y sus niveles permitidos
los alimentos
y, en el caso de los contaminantes y residuos de

productos qumicos de uso agrcola en los alimentos,
los lmites de inocuidad aceptables que hayan sido
cientficamente determinados, utilizando el proceso
de evaluacin de riesgos.
El resultado del proceso de evaluacin de riesgos
debe combinarse con la evaluacin de las opciones
disponibles para la gestin de riesgos, con el fin de
tomar una decisin sobre la gestin. La aplicacin de
esta decisin debe ir seguida de vigilancia, tanto de la
eficacia de la medida de control, como de su efecto
sobre el riesgo para los consumidores expuestos a l,
con el fin de asegurarse el cumplimiento del objetivo de
salvaguardar la inocuidad del alimento.
Si bien la investigacin y los estudios cientficos
continan avanzando para dar las respuestas
necesarias para tomar decisiones informadas en el
anlisis de los riesgos relativos a los peligros
alimentarios, la incertidumbre y las cuestiones
pendientes por resolver continan causando
preocupacin entre quienes toman las decisiones.
Consecuentemente,
las investigaciones y los
estudios
cientficos
deben
proseguir
hasta
proporcionar las respuestas necesarias. Mientras
stas no existan, gran parte de lo que se conoce
sobre peligros y sobre control de riesgos se basa en
informacin parcial, y las incertidumbres formarn
parte del anlisis.
L
a
232
c
o
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n
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l
tercer y ltimo elemento del proceso de anlisis de riesgos. El Codex Alimentarius ha dado una definicin muy
precisa de la comunicacin del riesgo: es un proceso
interactivo de intercambio de informacin y opinin sobre
el riesgo con evaluadores y gestores de riesgos y con
otras partes interesadas. La Academia Na- cional de
Ciencias de los Estados Unidos ha elaborado una
definicin ms amplia: un proceso interactivo de
intercambio de informacin ySISTEMAS
opiniones
entre personas,
CAPACITACIN
grupos e instituciones... [que] conlleva mltiples
ANEXO 2
aplicacin deldel
anlisis
de riesgos
a los programas
mensajes sobre la La
naturaleza
riesgo
y otros
asuntosde control de la inocuidad de
no estrictamente vinculados con el riesgo, que expresan
preocupaciones, opiniones o reacciones a los mensajes
sobre riesgos o a las disposiciones legales o institucionales
respecto a su gestin.
La comunicacin de los resultados de la evaluacin y
de la gestin de riesgos cumple muchas finalidades. La
calidad e inocuidad de los alimentos dependen de las
acciones responsables que realizan todos los que
participan en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria,
incluidos
los
consumidores.
Los
consumidores necesitan acceso a informacin adecuada
sobre los peligros potenciales y deben tomar las
precauciones en la preparacin final y al servir los
alimentos. Adicionalmente, los consumidores deben estar
al corriente y comprender las medidas de control de la
inocuidad de los alimentos que aplican sus gobiernos
con el fin de proteger la salud de los consumidores.
La comunicacin informa al pblico sobre los resultados del examen
cientfico efectuado por especialistas sobre el peligro identificado y sobre la
evaluacin de los riesgos para la poblacin en general o
para los grupos destinatarios especficos, tales como nios
pequeos o ancianos. Ciertas personas, como las que son
inmunodeficientes, alrgicas o que padecen deficiencias
nutricionales,
requieren
informacin
especial.
La
comunicacin proporciona a los sectores pblico y
privado la informacin necesaria para prevenir, disminuir o reducir los riesgos alimentarios a un nivel de
inocuidad aceptable, mediante sistemas de gestin de la
calidad e inocuidad de los alimentos sea por medios
obligatorios o voluntarios. Tambin proporciona suficiente
informacin como para que las poblaciones de mayor
riesgo respecto a cualquier peligro en particular puedan
los alimentos
e
j
ercer sus propias opciones para lograr un mayor nivel de

proteccin.

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