UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLGICAS

INGENIERA BIOQUMICA

Reporte #3

PIGMENTOS
(ANTOCIANINAS)
Equipo 6:
Bobadilla Barraza Blanca Berenice
Camarena Valle Arantxa Elizabeth
Fontes Fierro Rosalba de Jess
Gastelum Chaparro Maryclerck
Lara Flix Roco Jazmn
Reza Saldivar Alicia Leticia
Soto Alvarado Brenda Karely
Uriarte Quintero Virginia

M.C. Jorge Aurelio Zazueta Niebla

Culiacn, Sin. Viernes 20 de marzo de 2015

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Culiacncvbcvc[Escriba texto]
Cbbbbbghff, Sinaloa

Introduccin
Objetivos

Extraer antocianinas presentes en fresas frescas.

Construir el espectro de absorcin de las antocianinas presentes en fresa.
Observar el efecto del pH sobre la coloracin de las antocianinas.

Resumen
El color de los pigmentos vegetales est asociado a su estructura qumica y su coloracin
en medio cido o bsico depender justamente de las modificaciones sucedidas en la
molcula del pigmento, cuando el mismo es sometido a diferentes valores de pH. Las
antocianinas tienen color rojo intenso en valores de pH bajos. A medida que el pH
aumenta la coloracin pasa a ser ms violeta. (Brownsell y col. 1993)
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y
brillantes de frutas, flores y hojas que varan desde el rojo vivo al violeta o azul. Son
obtenidas fcilmente por extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
Algunas antocianinas son lbiles y se descomponen en presencia de cidos minerales y
en este caso, la extraccin debe ser realizada con solventes acidificados con cido
actico. Son siempre encontradas en la forma de glucsidos fcilmente hidrolizados por
calentamiento con HCl 2N, en azcares y agliconas, denominadas antocianidas. Las
antocianidas tienen como estructura bsica el catin 2- fenilbenzopirilium, tambin
denominado flavilio. (Gonzlez, 2011)

(Vaclavik, 2002 ; Addosio, 2005)

(Coultate, 2004)
Las antocianinas son utilizadas en bebidas cidas, jaleas, dulces y cosmticos. La adicin
de cido ascrbico para el efecto de estabilizacin no es recomendada y la presencia de
azcares, especialmente la fructuosa, acelera el proceso de oscurecimiento.(Badui, 1990)

Materiales y Mtodos
Material
20 gramos de fresas
50 mL disolucin de HCl 1.5 N
50 mL de etanol a 95%
100 mL de disolucin de NaOH a 1.5 N

Mtodo
Partimos de una solucin preparada que contena 20g de fresa que fue licuada junto con
una mezcla de etanol-HCl (solucin A)
Colocamos la disolucin de fresa en una celda del espectrofotmetro
Posteriormente colocamos en otra celda del espectrofotmetro etanol al 95%.
Procedimos a efectuar un barrido en la regin visible en el rango de 400 a 700nm
tomando lectura cada 10nm.
En el rango de 520 a 530nm tomamos lectura cada 2nm.
Colocamos en un vaso de precipitado 5 ml de la solucin A y aadimos gota a gota
hidrxido de sodio de 0.1 N obteniendo una coloracin azul grisceo.

Resultados y Discusin
Espectro de absorcin de las antocianinas presentes en
fresas

ESPECTRO DE ABSORCIN
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
Absorbancia

1.000
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700
Longitud de onda (nm)

Cambios de coloracin de las antocianinas

Conclusin

ANEXOS

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.p
df

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal S. 1990. Qumica de los alimentos, 2 Ed. Alhambra mexicana.

Antocianinas-Publicado por Mnica Gonzlez, en julio de 2001.

Lee todo en: Antocianinas | La Gua de
qumica http://quimica.laguia2000.com/elementosquimicos/antocianinas#ixzz3UmktIuQ2

Coultate, T.P., 2004. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos,

Acribia, Zaragoza

V.L. Brownsell, C.J. Griffith, Eleri Jones. 1993.La ciencia aplicada al estudio
de los alimentos Editorial Diana.

Cheftel, J.C. y Henry, Besancon Pierre. Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos, 1976. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.