PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA

CRISTIAN FERNEY CALDERON

DIEGO LOZANO

DISEO DE PLANTA

FERNANDO GARCIA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
DISEO DE PLANTA

VIERNES 04 DE MARZO DEL 2011

PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA

ESTUDIO DE MERCADO

Leche UHT vendida por la Industria (I semestre de 2006)

La leche UHT se comercializa en menor proporcin que la leche pasteurizada,
en el primer semestre de 2006 la industria y los intermediarios de este
producto reportaron la venta de aproximadamente 88 millones de litros en
presentacin de 1.000 c.c.
Al igual que para la leche pasteurizada, Cundinamarca es el principal productor
y
Expendedor de leche UHT, (comprendido en la regin 4 de las ventas de este
producto)
Con el 58%, se consolida como el principal distribuidor a nivel nacional de la
leche UHT,
Que tiene la gran ventaja de llegar a los mercados ms difciles debido a que
para su
Almacenamiento no requiere refrigeracin, lo que hace que no se necesite la
cadena de fri para su distribucin; de igual manera su vida til es ms
prolongada, convirtindola es
Uno de los productos de distribucin ms sencilla dentro de los productos
lcteos.
En segundo lugar el Valle del Cauca clasificado en la regin 5, para este
producto vendi
El 23%, del total nacional para el primer semestre de 2006, el 19% restante
est distribuido en los dems departamentos.

Volumen de leche acopiado por la industria

Para el primer semestre de 2006 la industria lctea en Colombia ha reportado a
la USP el
Acopio de 6024 millones de litros. Esta cifra es significativa para demostrar la
tendencia de la industria lctea en el pas debido a que a la USP reportan las
principales industrias
Procesadoras del pas. El mayor volumen reportado fue realizado por los
departamentos
De Cundinamarca con el 35% comprendido en la regin 4, Antioquia con el
14%,
Comprendido en la regin 3, Cesar con el 12%, comprendido en la regin 1 y
Nario con el 6%, comprendido en la regin 5. El 33% restante est distribuido
en los dems
Departamentos. .Estos departamentos corresponden a las principales cuencas
lecheras del pas y sobre esa base se ha generado un amplio desarrollo
industrial para los productos lcteos. Antioquia, Cundinamarca, y Nario son
cuencas lecheras de trpico alto, con una tendencia mayor hacia la lechera
especializada, mientras que el Cesar corresponde a una cuenca lechera de
trpico bajo con el predominio de lecheras de doble propsito. Los
departamentos restantes se caracterizan por ser lecheras de doble propsito,

con predominio de ganados de alta resistencia y productividad por animal ms

baja que en las lecheras especializadas.
DISTRIBUCION DE ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES
Dentro de los distintos grupos de la industria lctea, el mayor nmero se
encuentra en las actividades de pasteurizacin, homogenizacin y embotellado
de leche lquida con un total de 58 unidades, equivalente al 48%.

PRECIO DE LA LECHE CUNDINAMARCA (2002-2005)

(Pesos $/ Litro)

Factores como: la calidad , las variaciones en el costo de importacin de leche en

polvo y las variaciones climticas tienen efectos permanentes en el
comportamiento del precio de la leche cruda.
Nmero de establecimientos Procesadores de leche
El nmero de establecimientos industriales de la Cadena aument en 8,
pasandodel ao de 1992 de 112 a finalizar la dcada de los noventa con 120
unidades productivas en contraste con el comportamiento del nmero de
establecimientos del conjunto de la industria manufacturera colombiana, que
evidenci descenso en el mismo perodo en 0,5%.
De esta manera, para el ao 2000 la Cadena particip con el 1,7% de las unidades industriales que operaron en el pas. Ms an, para el ao de 1997 la Cadena
lctea alcanz a registras 127 establecimientos, pero dadas las condiciones de
inestabilidad macroeconmica y de orden pblico de ese momento se revertira su
expansin. En cuanto a la distribucin de los establecimientos dentro de los
distintos grupos de la industria lctea, el mayor nmero se encuentra en las
actividades de pasteurizacin, homogenizacin y embotellado de leche lquida con
un total de 58 unidades, equivalente
al 48% (Grfica 5). Le siguen los sub-sectores dedicados a la preparacin de
helados y postres a base de leche (22 unidades) y fabricacin de quesos (21
unidades). En menor medida se encuentran las empresas del regln de
fabricacin de leches cidas y de productos conservados, con un total de 11
y 8 establecimientos, respectivamente.

PROGRAMACION PRODUCCION
Produccin De Leche Fresca Anual
6024 millones de litros de los cuales se procesan el 7% en la fabricacin de leches y
productos lcteos conservados (421.680.000) millones.
Las pequeas microempresas registran el 8% en la produccin del pas siendo de
33.734.400 litros de leche UTH.
Con un aporte del 12% la empresa quiere bazar su produccin la cual sera una
produccin anual de 4.048128 litros.
33.734 400 litros
X

100% pequea empresa

12%

X = 4.048.128 litros
PRODUCCION DIARIA
4.048.128 Litros Anuales = 11091 litros diarios
365 das
FORMULACION

MATERIA PRIMA,
INSUMO
LECHE LIQUIDA
AZUCAR
CARRAZOL
SABORIZANTE

PORCENTAJE
0.5
10
0.05
0.2

FLUJO GRAMA DE PROCESO DE LECHE SABORIZADA

PRUEBAS DE
PLATAFORMA:
ACIDEZ,
DENSIDAD,
ALCOHOL Y
DEMAS
CONTEMPLADAS
DESLACTOSADO: SE
AGREGA LA ENZIMA BGALACTOSIDASA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

LECHE FRESCA

BATIDO

FILTRADO

CLARIFICADO

(REMUEVE IMPUREZAS SOLIDAS DE

LECHE ANTES DE LA
PASTEURIZACION

DESCREMADO

LECHE EN POLVO
0,5%
AZUCAR
(10%)
ESTABILIZANTE
0,05%

MEZCLADO

HOMOGENIZADO

ESENCIA
0,12%
COLOR

ULTRAPASTEURIZ
ACION

REFRIGERADO

ALMACENADO

LLENADO

ALMACEN

COMERCIALIZACI
ON

135C x 2 O 5
SEGUNDOS

DESCRIPCION DEL PROCESO.

BATIDO: es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos
circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su
volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparacin homognea.
FILTRACION: es un proceso de separacin de fases de un sistema heterogneo,
que consiste en pasar una mezcla a travs de un medio poroso o filtro, donde se
retiene la mayor parte de los componentes slidos de la mezcla.
DESCREMADO: es el proceso que se utiliza para remover, parcialmente la grasa
de la leche El descremado ms conocido es el que se hace para obtener la crema
y la leche descremada a partir de la leche entera el cual se hace por medio de una
centrifuga la cual deja la leche en dos fases una de material graso y otra en fase
liquida o material no graso respectivamente con el tiempo de centrifugado.
HOMOGENIZADO:es un trmino que connota un proceso por el que se hace que
una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla
general en la tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en
la calidad final del producto.
ULTRAPASTERIZADO: Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2
a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un
rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en
recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el
envasado asptico.
Ficha tcnica
Nombre del Producto

LECHE LIQUIDA SABORIZADA

Nombre Comercial del Producto

FRESCOLAC

Calidad

NTC-1419,Resolucin 2310 de 1986, Decreto

616 del 2006
Producto obtenido a partir de la mezcla de
leche con otros Ingredientes permitidos y que
ha sido sometida aultrapasteurizacin. Est
compuesta por leche lquida entera,
azcar, estabilizante permitido

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Presentacin

Aroma caracterstico segn el sabor

Sabor dulce
Color segn el sabor
Aspecto Homogneo
Acidez, % m/m de cido lctico entre 0,12 y
0,16
Slidos no grasos %m/m mnimo 8
Densidad relativa a 15C/15C, g/ml entre
1,030 y 1,033
Materia grasa, % m/m mnima de 3,0
PH a 20 C entre 6,5 y 6,85
Protena %m/m mnima de2,4 --Estabilidad proteica(en presencia de alcohol
al 75% v/v)
Presenta estabilidad(ausencia de precipitado)
Caja de tetrabrik 7 capas. Rotulado con el
nombre de producto, nombre del productor o
empacador (marcacomercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de
produccin y peso.La leche saborizada debe
envasarse en recipientes no
retornables, que cumpla con las barreras a la
luz y al oxgeno
y que permitan un cierre hermtico.
El rotulado debe cumplir con lo indicado en la
Norma tcnicaNTC -512-1
Tetrabrik de 200 ml en Caja de 24

BALANCE DE MATERIA

12351,4
Lt
A

DESCREMADO

11091 Lt
LECHE

LECHE
FRESCA

C
3% G

B
2,5% G
1260,4Lt

Balance total de materia en el sistema

(A,B,C)
A=11091
+B
Balance parcial de materia en el sistema
grasa
0,03A=0,25B+11091(
0,005)
0,03(B+11091)=0,25B+11091(0,
005)
0,03B+332,73=0,25B
+55,45
332,73-55,45=0,25B0,03B
B=277,78/0
,22
B=1260,4
Lt
Reemplazando en la ecuacin
A=11091
+B
A=11091 + 1260,4
A=12351,4
Lt

DESCREMADA
0,5% G

LECHE DESCREMADA
D= M/V

11091 Lt

DENSIDAD LECHE

M= D X V M= 1,032 X 11091

1,032

M= 11445,9 Kg

STB 95%
ST

E
LECHE
DESCREMA
DA
11445,9 Kg
0,5 % G
60 % SNG

LECHE SABORIZADA
D

MEZCLADO

7,0 %
SNG
0,5 % G
8,0 % AZUCAR
0,5 %

STB
F
AZUCAR
100%
Balance total de materia en el sistema
(D,E,F,G)
G=11445,9+E+F
Balance parcial de materia en el sistema
SNG
0,07G=0,6(11445,9)
0,07G=686
7,5
G=6867,5/
0,07
G=98107,7
Kg
Balance parcial de materia en el sistema
STB
0,005(98107,7)=0,95E
490,5=0,95
E
E=516,4 Kg
Balance parcial de materia en el sistema
AZUCAR
0,08(98107,7)=1F
7872,6=1F
F=7872,6

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
DANE Encuesta anual manufacturera 2003
DANE Encuesta anual manufacturera 2001

OBSERVATORIO AGROCADENAS DE COLOMBIA 2005 La cadena de lcteos en

Colombia Documento de trabajo # 74
OBSERVATORIO AGROCADENAS DE COLOMBIA Agroindustria y competitividad
Estructura dinmica en Colombia 1992- 2005