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Industria Crnica

Ingeniera en Alimentos
ITBA

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS


(CAA)
Denominacin genrica de Carne (Art. 247)
Parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia,
sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos
de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma
definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies
comestibles.

Carne Fresca (Art. 248)


Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente,
que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales y presenta color, olor y
consistencia caractersticos. La carne de ganado fresca que se expenda despus de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas. Las carnes
estarn limpias, exentas de piel y vsceras. Selladas por la inspeccin sanitaria, salvo en animales pequeos
o en las especies y casos debidamente autorizados en que est permitida. Es obligatorio reservar las partes
selladas de las reses que tengan el sello de la inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud para el
consumo, a los efectos de su presentacin cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores.
La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las
expenda o exponga se har pasible de las penalidades correspondientes.

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS


(CAA)
Queda prohibido el expendio o la utilizacin en preparados
destinados al consumo de:
carnes de animales enfermos;
de carnes abombadas o que presenten reaccin alcalina, anftera o neutra al
tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de
subacetato de plomo o contengan productos de alteracin;
las que presenten ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil por 100 g;
las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad;
las procedentes de fetos, nonatos o bacaray
las tratadas con materias colorantes y substancias antispticas prohibidas.

Las carnes que se encuentren en estas condiciones sern


decomisadas en el acto.

Clasificacin
Carne flaca: a simple vista no puede verse ni grasa ni
tejido fibroso.
Carne magra: escasa gordura.
Carne grasa o gorda: contiene grasa macroscpica en
regular o abundante cantidad.
Carne fibrosa: predomina el tejido conjuntivo.

Estructura y composicin del msculo


Msculo
Protenas : Actina y miosina
Fibras cortas: carne mas tierna
Fibras largas: carne mas dura, en sectores
donde el musculo trabaja mas.

Tejido conectivo
Protenas: Colgeno y elastina
Colgeno: componente principal de los
tendones. Menos flexible que la elastina.
Cuando se lo calienta en presencia de
humedad se transforma en gelatina soluble
aumenta la terneza de la carne
Elastina: componente principal de los
ligamentos. hablidad de estirarse y volver a
su forma. Proteina fuerte e insoluble. Como
hay poca cantidad en el msculo no tienen
gran influencia en la terneza de la carne.

Estructura y composicin del msculo

El calcio sale del retculo sarcoplasmtico


y se une a la protena troponina
C, presente como parte del filamento de
actina, haciendo que module con la
tropomiosina , cuya funcin es obstruir el
sitio de unin entre la actina y la miosina.
Libre del obstculo de la tropomiosina,
ocurre la liberacin de grandes
cantidades de iones calcio hacia el
sarcoplasma. Estos iones calcio activan las
fuerzas de atraccin en los filamentos, y
comienza la contraccin.

FORMACIN DEL COMPLEJO


ACTOMIOSINA

La grasa
Se encuentra:

bajo la piel, en el tejido


adiposo (color amarillento
por carotenoides)
alrededor de los rganos
vitales
entre las fibras musculares
(efecto marmolado)
El contenido de grasa ayuda a proveer sabor,
humedad y textura al cocinar la carne.

El color de la carne

Mioglobina: rojo/violceo (tejido)


Hemoglobina: rojo (sangre)
Los tejidos ms activos y animales viejos tienen mas mioglobina.
La hemoglobina lleva oxgeno a los tejidos y la mioglobina lo toma
oximioglobina (rojo brillante)
Luego de la faena la carne se oscurece. Cuando los cortes se exponen al
aire se vuelven rojo brillante nuevamente.
Despus de varios das de almacenamiento Metahemoglobina
(marrn/rojizo)
Si contina el almacenamiento verde/marrn por bacterias y enzimas

El color en carnes curadas


NO+mioglobina nitrosomioglobina (rojo)
Calor
Nitrosomioglobinanitrosilhemocromo (rosado)

Efecto del estrs en la carne


Glucgeno

Carne Blanda, plida y


exudativa

cido
lctico

Carne normal

Carne de
buena
calidad

Carne oscura,
firme y seca

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)


La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio. Esto
resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del
glucgeno.
La carne se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor.
Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia.
Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)


Puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco
tiempo de su sacrificio.
La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme.
El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco
apetecidos por el consumidor.
Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin
DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

El animal
No debe estar estresado ni lesionado durante las
operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir
innecesariamente las reservas de glucgeno muscular.
Descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio,
para reponer el glucgeno muscular lo ms posible.
Los cerdos deben viajar y ser sacrificados de la manera
menos estresante posible, pero sin descansar durante largos
perodos antes de su sacrificio.
Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos
de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de
desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas
despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas
superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado,
lesionado o enfermo antes del sacrificio.

Cambios Post-mortem

Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse.


Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavrica.
Se inicia el proceso de la gluclisis y empieza a bajar el pH.
Comienza el desarrollo de microorganismos.

Se inicia la desnaturalizacin de protenas.

Efectos relacionados con el rigor mortis


A la muerte del animal, el ATP en los msculos se transforma en ADP y
AMP, con la liberacin de energa que causa la contraccin: Rigor Mortis.
Despus de un tiempo, los msculos se relajan de nuevo (terminacin
del rigor mortis)

Efectos relacionados con el rigor mortis


Corte
El corte antes o durante el rigor mortis hace que los msculos se acorten y puede causar dureza cuando la carne
se somete a coccin.

Enfriamiento o congelacin
La temprana congelacin de la carne durante el rigor mortis o antes de que comience el mismo, cuando todava
hay ATP residual, lleva al rigor de la descongelacin. Fuerte contraccin con endurecimiento cuando se procede a
la descongelacin de la carne. Si la carne congelada se almacena durante largo tiempo (meses), el ATP desaparece
gradualmente y disminuye el rigor de la descongelacin. Si la carne se mantiene a -5C durante varias horas antes
de la descongelacin, los cambios qumicos continan pero la carne es incapaz de contraerse y por lo tanto no se
endurece. La congelacin despus del rigor mortis no crea problemas.

Coccin
Antes del Rigor Carne tierna
Durante el Rigor Carne dura
Despus del Rigor Carne Tierna
La ternura aumenta con el tiempo antes de la coccin, hasta un mximo.

Factores que influyen en la dureza de los msculos contrados


Compresin de la estructura muscular al contraerse el sistema actomiosina.
Contraccin y estrechamiento de la red de tejido conectivo de las vainas musculares.

Resolucin del Rigor


El proceso de ablandamiento de la carne no est suficientemente definido.
Se considera que este fenmeno ocurre como consecuencia de un proceso enzimtico en el que actan
principalmente las proteasas (hidrolasas) y catepsinas presentes normalmente en la musculatura
esqueltica.
Estas enzimas rompen las cadenas largas de aminocidos (proteolisis) que conforman las protenas
musculares y las transforman en unas cadenas ms pequeas de fcil digestin.

No hay intervencin bacteriana.

En el curso de la maduracin se manifiestan las caractersticas organolpticas deseables de la carne,


tales como el olor y sabor aromticos y la blandura, que la hacen adecuada para su consumo.

ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA


CARNE Y DERIVADOS
Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a travs de
polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de aminocidos.
PAPANA: Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente
de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos bien
desarrollados, pero an no maduros de la papaya (Carica papaya).
BROMELINA: Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la
presin de los tallos recin brotados de la Bromelicea, la pia (Ananas comosus,
sativa).
FICINA: Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados
en los brotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).

PROTEASAS MICROBIANAS: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de


hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).

Riesgos asociados al consumo de carne: Proyecto


Carniceras Saludables
Sindrome Uremico Hemolitico (SUH): afecta a nios
de hasta 13 aos de edad y nuestro pas posee la
tasa mas alta de SUH a nivel mundial, con 11 casos
cada 100.000 nios menores de 5 aos.

Otros microorganismos patgenos: Salmonella spp.,


Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.

Por qu se analiza carne picada y no


cortes?
La mayora de las bactrias patgenas que se transmiten a travs de la
carne se encuentran en el intestino de los animales.
Ante eventuales chorreaduras de materia fecal sobre la media res, se
contaminara la superficie de la carne.
Cuando cocinamos un corte de carne en una plancha o parrilla, la accin
directa del fuego en la superficie elimina todas las bacterias.
En la carne picada la contaminacin superficial pasa al centro de la masa
de carne cuando es procesada.
Efecto picadora: si la picadora que se utiliza esta contaminada y la carne
no, esta ultima se contamina y el problema se agrava.

Riesgos asociados al consumo de


cerdo

Efecto del calentamiento en carnes


A partir de 50C se desnaturalizan las protenas plasmticas y sarcoplasmticas.

A partir de 63C, el colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los enlaces puente de
hidrgeno (dependiendo el efecto de la edad fisiolgica del animal).

La elastina se hincha, pero debido a su configuracin se modifica pronto.

La actomiosina se hace ms firme y menos soluble, disminuye su capacidad de retencin de agua.

Cuando la coccin es enrgica , el colgeno y la elastina se hacen ms blandos, contrariamente a la


actomiosina que se endurece a causa de la formacin de uniones disulfuro que enlazan fuertemente
las cadenas proteicas entre s. Ocurre que segn el trozo de carne y la temperatura alcanzada, la
coccin puede ablandarlo (si es por tiempo corto) o endurecerlo (si es prolongada).

Efecto del calentamiento en carnes


Puntos de coccin para la carne de res

45 C, sangrante, textura muy suave,


desnaturalizacin exterior (costra fina color caf)
con el interior crudo y sangrante.
50 55 C, trmino medio, mayor jugosidad y
sabor de la carne, en el exterior presenta una
costra dorada y en el interior color rosado.
74 C, Bien cocido, en el exterior presenta un color
caf dorado y en el interior caf rosceo.

Efectos del congelamiento en carnes


Reduce cualquier cambio fsico, bioqumico y microbiolgico que afecte la calidad de la carne en
almacenamiento.

El agua en su mayora se solidifica formando cristales puros de hielo, acompaados por una separacin de
slidos disueltos.
Se considera congelada cuando al centro del msculo la temperatura es de -12.2C o menor. Para alcanzar
esta temperatura el producto paras a travs de un rango de mxima formacin de cristales de hielo de 1.1C a -9.4C.
La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas. La temperatura de almacenamiento
congelado de -18C a -26C resultan en un buen almacenamiento hasta de 1 ao de la mayora de los
msculos enteros.

Cambios durante el almacenamiento congelado:


la textura de la carne cambia;
la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza,
y la parte magra se decolora.
La grasa tambin comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables.
la carne congelada tambin pierde peso a travs de la evaporacin, que se conoce como quemadura por congelacin, resequedad
en la superficie de la carne.

Efecto de la velocidad de congelamiento

A velocidad de enfriamiento ms lenta que la ptima no habr formacin de


cristales de hielo intracelular, el agua intracelular superenfriada fluye de la
clula y se congela en forma de cristales de hielo grandes. Esto produce
alteraciones en la composicin y propiedades de las soluciones intra y
extracelulares, proceso definido como efecto solucin.
Al congelar el agua extracelular los solutos se concentran y fluye agua de la
clula para equilibrar el medio. De continuar el proceso habr hipertonicidad
intracelular que causar lesin.

Razones para elaborar productos crnicos


Se funda en modificar o aumentar las piezas menos
nobles de carnes, junto con algunos recortes comestibles
de grasa y tejido conectivo recogidos de las piezas ms
nobles y conseguir sabor, color y textura ms aceptable
para los consumidores.
Problemas tcnicos:
Eliminar los huesos
Procurar que el tejido conectivo sea aceptable
Presentar la grasa disponible en forma ms aceptable

Calidad de Carnes
a) Apariencia visible
Color:
Rojo brillante (oximioglobina): color deseable en carne fresca.
Marrn (metamioglobina): demasiada exposicin al aire, carne almacenada por perodo de tiempo
prolongado.
La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende de: (1) la temperatura (a ms alta la
temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3)
es acelerado por deterioro bacteriano.
b) Propiedades organolpticas
El sabor y olor puede ser alterado por:

Presencia de bacterias (principalmente psicrtrofas).

Rancidez de la grasa.
c) Relacin de humedad

Prdida de humedad: oscurecimiento de la superficie de la carne fresca atribuido a la migracin a la


superficie de pigmentos insolubles. Punto de gran importancia en el almacenamiento y distribucin de carne
fresca.
d) Condiciones bacteriolgicas
Las bacterias pueden causar:

Viscosidad sobre la superficie (limo)

Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrn
o gris como resultado de los compuestos oxidados.

Cambios en las grasas: las bacterias pueden tambin causar liplisis.

Fluorescencia

Sabores y olores desagradables.

Crecimiento de levaduras y mohos

Calidad de Carnes

Requerimientos
Sanitarios de
Mataderos

Situacin de los mataderos en la Repblica Argentina

Muchas Gracias!

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