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Ingeniera en Alimentos
ITBA
Clasificacin
Carne flaca: a simple vista no puede verse ni grasa ni
tejido fibroso.
Carne magra: escasa gordura.
Carne grasa o gorda: contiene grasa macroscpica en
regular o abundante cantidad.
Carne fibrosa: predomina el tejido conjuntivo.
Tejido conectivo
Protenas: Colgeno y elastina
Colgeno: componente principal de los
tendones. Menos flexible que la elastina.
Cuando se lo calienta en presencia de
humedad se transforma en gelatina soluble
aumenta la terneza de la carne
Elastina: componente principal de los
ligamentos. hablidad de estirarse y volver a
su forma. Proteina fuerte e insoluble. Como
hay poca cantidad en el msculo no tienen
gran influencia en la terneza de la carne.
La grasa
Se encuentra:
El color de la carne
cido
lctico
Carne normal
Carne de
buena
calidad
Carne oscura,
firme y seca
El animal
No debe estar estresado ni lesionado durante las
operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir
innecesariamente las reservas de glucgeno muscular.
Descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio,
para reponer el glucgeno muscular lo ms posible.
Los cerdos deben viajar y ser sacrificados de la manera
menos estresante posible, pero sin descansar durante largos
perodos antes de su sacrificio.
Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos
de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de
desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas
despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas
superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado,
lesionado o enfermo antes del sacrificio.
Cambios Post-mortem
Enfriamiento o congelacin
La temprana congelacin de la carne durante el rigor mortis o antes de que comience el mismo, cuando todava
hay ATP residual, lleva al rigor de la descongelacin. Fuerte contraccin con endurecimiento cuando se procede a
la descongelacin de la carne. Si la carne congelada se almacena durante largo tiempo (meses), el ATP desaparece
gradualmente y disminuye el rigor de la descongelacin. Si la carne se mantiene a -5C durante varias horas antes
de la descongelacin, los cambios qumicos continan pero la carne es incapaz de contraerse y por lo tanto no se
endurece. La congelacin despus del rigor mortis no crea problemas.
Coccin
Antes del Rigor Carne tierna
Durante el Rigor Carne dura
Despus del Rigor Carne Tierna
La ternura aumenta con el tiempo antes de la coccin, hasta un mximo.
A partir de 63C, el colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los enlaces puente de
hidrgeno (dependiendo el efecto de la edad fisiolgica del animal).
El agua en su mayora se solidifica formando cristales puros de hielo, acompaados por una separacin de
slidos disueltos.
Se considera congelada cuando al centro del msculo la temperatura es de -12.2C o menor. Para alcanzar
esta temperatura el producto paras a travs de un rango de mxima formacin de cristales de hielo de 1.1C a -9.4C.
La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas. La temperatura de almacenamiento
congelado de -18C a -26C resultan en un buen almacenamiento hasta de 1 ao de la mayora de los
msculos enteros.
Calidad de Carnes
a) Apariencia visible
Color:
Rojo brillante (oximioglobina): color deseable en carne fresca.
Marrn (metamioglobina): demasiada exposicin al aire, carne almacenada por perodo de tiempo
prolongado.
La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende de: (1) la temperatura (a ms alta la
temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3)
es acelerado por deterioro bacteriano.
b) Propiedades organolpticas
El sabor y olor puede ser alterado por:
Rancidez de la grasa.
c) Relacin de humedad
Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrn
o gris como resultado de los compuestos oxidados.
Fluorescencia
Calidad de Carnes
Requerimientos
Sanitarios de
Mataderos
Muchas Gracias!