3.

De acuerdo a su experiencia en los talleres de Gastronoma, complete el

siguiente esquema. Mencione las principales caractersticas de los procesos
indicados.

Proceso en alimentos.
Pre-elaboracin.

Higienizacin.

Lavado de manos adecuado.

P
Proceso de limpieza y desinfeccin
de lugar de trabajo, e instrumentos de
trabajo. Secado de superficies y herramientas.
Sanitizacin de materias primas que lo requieran, mediante qumicos con un
correcto uso de tiempo y metodologas indicadas. Enjaguar con abundante
agua y secado de stas.
Este proceso tiene el objetivo de disminuir la carga microbiana, y retirar
elementos extraos como piedras, hojas y otros, de los insumos.
Es de real importancia al momento de recibir los insumos, hacer un
anlisis organolptico de estas, afn de separar los productos que
nos parezcan segn nuestros sentidos, que no se encuentran en
buen estado. Los productos dadas sus caractersticas deben
responder a un color, textura y olor. Adems de un constante control
de temperaturas de acuerdo al tipo de producto.

Pelado.
Proceso de extraccin de cascaras o cortezas de las materias primas. Este proceso
es realizado directamente con un pelador, o en otros casos mediante la tcnica
llamada escaldar, esta es usada en algunos productos (tomates) para retirar las
cascara. Este proceso est relacionado con la esttica de la preparacin, mtodo de
coccin usado posteriormente y tiempos de coccin adecuada.

Picado.

Proceso de porcionar nuestras materias primas, esta etapa est relacionada

con el uso de aquellas. Adems con los mtodo, y temperaturas de coccin
posteriores. Es importante el picado o porcinamiento ya que nos permiten un
correcto almacenaje y uso ya sea inmediato o posterior. Si hablamos de
almacenaje este puede ser en cmara de mantencin o congelamiento.
Como en toda etapa del flujo de produccin las temperaturas son de vital
importancia y de manera general las podemos identificar en dos gamas.
Refrigeracin 0-5c y congelacin -18 c, estos nos permitir
mantener los alimentos fuera de las zonas de peligro.

Temperaturas.
Las temperaturas son variables segn el uso inmediato o posterior de
nuestras materias primas, es importante mantener un control de estas
durante todo el proceso de alimentos. Y las podemos determinar de la
siguiente manera:
ALIMENTO

TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN
CONGELACIN

CARNES FRESCAS: VACUNO, POLLO, O a 2C

PAVO.
MARISCOS FRESCOS

O a 2C

ALIMENTOS CONGELADOS

-18 C o menos

PLATOS PREPARADOS FROS

O a 4 C

LCTEOS COMO CREMA, O LECHE

O a 4 C

Manipulacin o Elaboracin

Descongelacin.

Este proceso debe hacer slo en cantidades y en el momento indicado, con el

objeto de evitar prdidas, ya que un producto descongelado no se puede
volver a congelar para un posterior uso. El proceso de descongelacin debe
ser un proceso planificado y debe hacerse por lo menos a 4c en
refrigeracin. Este nunca debe hacer en agua caliente. Otros mtodos son el
descongelamiento por agua fra, o en microondas. Estos requieren mayor
atencin. Va agua fra debe realizarse en un envase hermtico y el agua
debe cambiarse cada 30 minutos aprox. En el caso del microondas el
alimento debe ser cocinado inmediatamente ya que con el calor el alimento
puede empezar a cocinarse. Es importante alejar nuestros alimentos de las

Coccin.
El proceso de coccin debe responder a cuatros arista para que podamos hablar de
seguridad alimentaria: La temperatura inicial del alimento, la temperatura de
coccin, el tiempo de coccin y el tamao del alimento. Las temperaturas y tiempos
de coccin son las indicadas a continuacin.
ALIMENTO
TEMPERATURA DE COCCIN
INTERNA
ASADO DE VACUNO

63 C por 3 minutos

ASADO DE VACUNO

55 C por 21 minutos

ASADO DE VACUNO

6O C por 12 minutos

AVES Y PASTAS RELLENAS

74 C por 20 segundos

CARNE MOLIDA DE VACUNO Y CERDO

71 C por 20 segundos

CERDO, JAMN SALCHICHAS Y TOCINO

71 C por 20 segundos

PESCADOS Y MARISCOS

70 C por 20 segundos
100 C por 10 segundos

CARNES DE CAZA RELLENAS

74 C por 15 segundos

Enfriamiento y congelacin.

Este es un proceso en que existe la necesidad de bajar las temperaturas de

nuestro producto rpidamente afn de conservar los lquidos y nutrientes de
nuestros alimentos y permitir una conservacin duradera en estado de
congelacin o mantenimiento. Podemos hablar de dos procesos de
enfriamiento rpido, estas se diferencian en temperatura final y en el tiempo
de congelacin y como resultado nos dar una variable de durabilidad.
1-. Abatimiento: Consiste en llevar un producto desde los 90c a los 3c en
menos de 90 minutos, el producto se puede conservar de 5 a 10 das.
2-.Congelamiento rpido: Consiste en llevar un producto desde los 90c a los
-18c en menos de 240 minutos, el producto puede ser conservado durante
meses.
La finalidad de este congelamiento es llevar nuestros productos finales, a la
zona de seguridad, considerando que las bacterias se desarrollan entre los
7c y los 60c.
El almacenaje debe responder a las temperaturas finales de nuestro proceso
de enfriamiento rpido, es decir, alimento congelado a -18c y refrigerado
Servicio.

Montaje.
El montaje de nuestros platos estar determinado por el tipo de establecimiento, ya
sea restaurant a la o buffet en ambos casos deben respetarse normas de seguridad
de los responsables, ya sean estos de la cocina, servicio o los meseros encargados
de llevar el producto final a la mesa. La institucin debe velar por el uso adecuado
de sus instalaciones como por ejemplo el correcto funcionamiento de las islas de
servicio. Tambin es importante que dedos y manos de los responsables de servir
nunca toquen superficies o alimentos que el cliente se lleve a la boca. Por otro lado
los platos deben ir a una temperatura adecuada segn su categora, es decir, platos
calientes, la vajilla debe ir a una temperatura de 40c y platos fros la vajilla debe ir
a unos 4c.

Control de temperaturas.
Nnuestro producto final debe ser servido a diferentes temperaturas segn el tipo de
plato, es decir, si nuestro plato es servido inmediatamente luego de ser producido
este debe ser servido con un temperatura que borde los 68, 5c , por otro lado si el
plato es refrigerado debe ser recalentado a unos 74c por 15 segundos, y si la
preparacin tiene categora de fra debe ser servido a menos 4c . Finalmente si el
plato es congelado, debe pasar por el proceso de descongelacin anteriormente
mencionado y servido a una temperatura interna de 68,5 c, luego del proceso de