PROYECTO BID-FOMIN/EAP

AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA
PRODUCCIN AGROALIMENTARIA
EN HONDURAS

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTNDAR DE SANITIZACIN
(POES)

SESIN 2
RELACIN DE LA MICROBIOLOGA
DE ALIMENTOS CON LA
SANITIZACIN DE PLANTAS
ALIMENTICIAS

TIPO DE
MICROORGANISMOS

En los alimentos hay presentes tres tipos de

microorganismos segn su efecto en el mismo:

Los benficos
Los que deterioran alimentos
Los patgenos

 MICROORGANISMOS BENFICOS
En este grupo se incluyen todos aquellos
microorganismos que puede producir
nuevos tipos de alimentos o ingredientes de
fermentacin y pro biticos.
Ejemplo:
lcticas.

Levaduras

bacterias

cido

 MICROORGANISMOS QUE
DETERIORAN LOS ALIMENTOS
A travs de estos microorganismos se da
el aumento de la accin enzimtica final,
alterando el sabor de los alimentos,
textura, aroma y color, como producto de la
degradacin.

 MICROORGANISMOS PATROGENOS
Estos microorganismos pueden causar
diferentes enfermedades en el humano.
Los microorganismos patgenos que crecen
en o son acarreados por los alimentos son
aquellos que causan:
1. Intoxicacin: resultado del crecimiento de
los microorganismo y sus toxinas (son las
que causan las enfermedades).

2.

Infeccin: Es la enfermedad que resulta

de la ingestin de microorganismos
causantes de enfermedades.

FACTORES QUE AFECTAN A LOS

MICROORGANISMOS

Factores intrnsecos: relativos al alimento pueden

afectar la tasa de crecimiento, siendo estos:
Actividad de Agua (Aw)

Niveles de pH
Requerimientos nutritivos
Presencia de sustancias inhibidoras(conalbmina
de los huevos)

Factores extrnsecos: relativos al ambiente que

pueden tener grandes efectos sobre el crecimiento
microbiano, como ser:
Temperatura
Oxgeno
Humedad relativa

MICROORGANISMOS COMUNES EN
ALIMENTOS
Los microorganismos ms comunes en los alimentos son:
Hongos: se agrupan en:

1. Mohos
2. Levaduras
Bacterias
Virus

MOHOS

Los mohos son microorganismos multicelulares

(clulas eucariotas) con morfologa filamentosa.

Estos consisten en clulas tubulares, con un dimetro

de 30 a 100 m., que forman una masa macroscpica
llamada micelia.

Se caracterizan por exhibir una variedad de colores y

son reconocidos generalmente por su confusa o
borrosa apariencia algodonada.

Pueden desarrollar pequeas esporas que se

encuentran en el aire y pueden ser esparcidas por
corrientes de aire.

Los mohos pueden sobrevivir en amplio rango

pH. Su crecimiento ptimo se da a pH cercano a
7.0, pueden tolerar un rango de 2.0 a 8.0,
prefiriendo un pH cido a neutro.

A diferencia de las bacterias y levaduras

frecuentemente pueden tolerar altas variaciones
de temperatura.

Los mohos son ms estables a temperatura

ambiente que en ambientes fros, pero igualmente
pueden crecer a temperaturas inclusive menores
a 0C.

Tambin prefieren un mnimo de actividad de agua (Aw)

a niveles menores de 0.90 los mohos crecer mejor.

La mayora de los mohos no producen problemas de

salud, pero algunos producen mico toxinas que son
txicas, carcingenas, mutagnicos, para los humanos
y animales.

Los mohos pueden producir sabores y olores

anormales dados de las fermentacin, cambios
lipolticos y proteolticos ocasionados por reacciones
enzimticas con carbohidratos, grasas y protenas en
alimentos

Los mohos tienen un requerimiento de oxgeno

especfico y son inhibidos por altos niveles de Dixido
de Carbono (5% a 8%).

Pueden crecer a muy bajos niveles de oxgeno e

inclusive en sistemas de vacio.

Algunos mohos halfilos pueden tolerar

concentraciones de sal, mayores al 20%.

altas

LEVADURAS

Las levaduras son unicelulares.

Difieren de las bacterias en el largo de sus clulas y su

morfologa.

El tiempo de generacin de las levaduras es ms lento

que el de las bacterias, con tiempo tpico de 2 a 3 horas
en los alimentos, liderados por una contaminacin
inicial de una levadura/gramo de alimento, causando
deterioro en aproximadamente 40 a 60 horas.

Las levaduras son colonias generalmente de apariencia

hmeda o babosa y coloracin blanco cremoso.

Como los mohos, las levaduras pueden esparcirse por

el aire o por otros medios y pueden adherirse a la
superficie de los alimentos.

Las levaduras prefieren actividad de agua (Aw) de 0.90

a 0.94, pero pueden crecer a Aw debajo de 0.90. De
hecho las levaduras osmoflicas pueden crecer a Aw
tan baja como de 0.60.

Estos microorganismos crecer mejor en rangos cidos

de pH, entre 4.0 a 4.5. las levaduras crecen mejor en
los alimentos con pH bajos que han sido empacados al
vacio.

Los alimentos que contaminados

presentan un olor frutal suave.

con

levaduras

BACTERIAS

Las bacterias son organismos unicelulares

(clulas procariotas) que tienen aproximadamente
1 m de dimetro, con una variacin morfolgica
en forma de rodillos cortos alargados conocidos
como bacilos y en forma ovoide o esfrica
conocidas como cocos, que son clulas esfricas.

Algunas bacterias poseen pigmentacin o colores

intermedios como ser rojo, rosa, naranja, azul, verde
o violeta. Estas bacterias ocasionan decoloracin en
los alimentos, especialmente en los alimentos con
pigmentaciones inestables como ser las carnes.

Algunas especies de bacterias pueden producir

esporas, las cuales pueden ser resistentes al calor, los
qumicos y otras condiciones.

VIRUS

Los virus son microorganismos infecciosos con

dimensiones de 20 a 300 nm, o cercanos a 1/100 a
1/10 del tamao de las bacterias.

Los virus no pueden reproducirse fuera de otros

organismos y estn obligados a vivir en ellos, como ser
bacterias, hongos, algas. La inhabilidad de los virus de
reproducirse por si solos fuera de su hospedero y su
tamao pequeo complica su crecimiento y desarrollo
en los alimentos, siendo una de las causas menores de
enfermedades alimentarias en humanos.

ETAS

Las enfermedades alimentarias pueden resultar de

microorganismos como ser:
S. aureus
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
C. botulinum
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Micotoxinas.

MICROORGANISMOS Y
SANITIZACIN

El mayor reto de los sistemas de Sanitizacin

es la proteccin de las reas de produccin y
otras reas involucradas contra el crecimiento
de microorganismos que pueden reducir la
inocuidad de los alimentos.

Los microorganismos pueden contaminar y

afectar
a
los
alimentos,
generando
consecuencias dainas para el consumidor.

El control de los microorganismos es parte de un

adecuado programa de Sanitizacin.

La efectiva prcticas de sanitizacin son

necesarias para combatir la proliferacin de los
microorganismos y reducir su actividad.

Sin el seguimiento de las prcticas especficas y

propias de Sanitizacin durante el procesamiento,
preparacin y comercializacin de alimentos el
deterioro de los mismos y el crecimiento
microbiano ir en continuo aumento.

El control de los niveles microbianos en los

equipos, plantas o procesos y alimentos es
parte un adecuado programa de Sanitizacin.

Las enfermedades alimentarias ocurren por la

ingesta
de
alimentos
que
contienen
microorganismos o toxinas que ocasionan el
dao a la salud.

Sitios de Refugio
Son reas especficas en o cerca de
superficies en contacto con alimentos que
proveen de una ubicacin ideal para que el
organismo Listeria monocytogenes sobreviva,
se multiplique y potencialmente contamine los
alimentos.

Provee los ingredientes necesarios para el

crecimiento:
Alimentos
Agua
Temperaturas ideales

Usualmente difcil de limpiar y desinfectar

Puede ser fcilmente pasado por alto durante
operaciones de desinfeccin de da a da

Defectos en el equipo que conducen al desarrollo

de sitios de refugio
Superficies de metal mal soldadas, con hendiduras
donde se quedan atrapados residuos alimenticios y el
agua.
Superficies de metal atornilladas la una a la otra.
Vestiduras de acero inoxidable mal instaladas o
taladradas.
Juntas mal ajustadas o instaladas.
Cajas de conexiones elctricas que no son a prueba
de agua.
Placas metlicas y de plstico que se usan como
escudos protectores, encima de las reas de
productos (produccin).

BIOPELICULA: DEFINICION
Una biopelcula es una acumulacin de clulas
bacterianas inmovilizadas en una superficie y
frecuentemente embebida en una matriz de
origen bacteriano.

La formacin y fortaleza de la biopelcula

depende de:

El proceso (tipo de alimento, nivel de humedad)

Limpieza de las instalaciones
Procedimientos de limpieza
Procedimientos de desinfeccin
Temperatura
Edad de la biopelcula

BIOPELCULA DE LISTERIA
MONOCYTOGENES

CLULAS SUSPENDIDAS vrs ADHERIDAS

Clulas
Suspendidas

Clulas
Adheridas

El que las clulas estn suspendidas o adheridas

afecta:
la velocidad de crecimiento
la composicin y estructura de la pared celular
la actividad de las enzimas
la sensibilidad a agentes antibacterianos

EN DNDE SE FORMAN LAS

BIOPELCULAS?
Las biopelculas se forman en muchos tipos de
superficies:
Industrial

Medica

Ambiental

acero inoxidable
plstico
tuberas de drenaje

dientes
pulmones

suelo
plantas
sistemas marinos

Biopelcula sobre un
condensador industrial

Placa dental
humana

Biopelcula bacteriana
en la raz de una planta

LOS PASOS PARA LA FORMACIN DE

BIOPELCULAS
ADSORCIN
REVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.)

ADHERENCIA
IRREVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.-min.)

CRECIMIENTO
Y DIVISIN
DE
BACTERIAS
(hrs-das)

PRODUCCIN
DE
EXOPOLMERO
Y FORMACIN
DE LA
BIOPELCULA
(hrs-das)

ADHERENCIA
DE OTROS
ORGANISMOS
A LA
BIOPELCULA
(das-meses)

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Detergente
Enjuague

Desinfectante
Reduccin

Superficie

LIMPIEZA

DESINFECCIN

INACTIVACIN DE LA BIOPELCULA
En este ejemplo, toma:
Menos de 1 minuto
para inactivar
1,000,000 de clulas no
adheridas
12 min. para inactivar
1,000,000 de clulas
individualmente
adheridas
20 min. para inactivar
colonias adheridas

Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivacin efectiva de
la biopelcula

PROYECTO BID-FOMIN/EAP
"Aumentando la Calidad y Competitividad de
la Produccin Agroalimentaria en
Honduras"
ZAMORANO
Escuela Agrcola Panamericana
Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008