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TERMODINMICA

BALANCE DE ENERGA Y DETERMINACIN DE PRESIN DE VACIO


FORMADO EN EL ENFRIAMIENTO DEL NCTAR DE PIA (ANANAS
COMOSUS)

I.

OBJETIVOS:

Realizar el balance de energa que se genera en el proceso de


enfriamiento del nctar envasado.
Determinar la presin de vaco luego del proceso de enfriamiento.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

PASTEURIZACIN
Segn SUAREZ (2005): La pasteurizacin es un mtodo muy eficaz que no
solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems cumple una funcin
muy importante la cual es alargar la vida til del producto.
Es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el
calentamiento del producto entre 62 a 65 C por un periodo de 30min, con el
fin de eliminar microorganismos patgenos que producen enfermedades al ser
humano.

FAIIA

Segn CORONADO T. y HILARIO R. (2001).Esta operacin se realiza con la


finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Segn (ITDG Per, ITDG Staff).El proceso de pasteurizado sirve para
destruir los microorganismos .Puede realizarse calentando la mezcla:

A 85C durante 5 a 10 min.


A 97C durante 30 segundos y enfrindolas rpidamente.
A 60C durante 30 min.

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LLENADO Y ENVASADO
Segn (ITDG Per, ITDG Staff). Pueden usarse envases de vidrio o de
plstico. El envase se llena totalmente cuando el nctar esta a 85C como
mnimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por
10 min para formar vaco y lograr un cerrado hermtico.
ENFRIAMIENTO EN NCTARES
Segn CAMACHO (1994). Los nctares pueden ser conservados
mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin,
la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se
pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteuriza y luego se
empaca en caliente.

FAIIA

En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y


calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y
colocada en latas de determinado tamao. Despus es colocado en una marmita
o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88C.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a
cerca de 90C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos. S caliente se pueden emplear envases ms econmicos
pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, livianos y
resistentes a golpes.
Segn (ITDG Per, ITDG Staff).El producto debe enfriarse rpidamente para
reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las
botellas enfriar a temperatura ambiente, cuando el producto es grande, el
enfriamiento continuo es eficaz, ya que la transferencia de calor es ms
rpida.
Segn www.fao.org (2006), Una vez terminado la pasteurizacin, la operacin se
completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C,
a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor y generar el vaco en el
interior del producto.

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Segn (D. Guillermo, K. Salazar, E. Mendoza), de preferencia se usan botellas de


vidrio. Se debe envasar en caliente con ayuda de un embudo, cerrar
rpidamente e invertir la botella por al menos 5 minutos.
El

producto

debe

enfriarse

de provocar un shock trmico que mate los

rpidamente

con

microorganismos,

el

adems

fin
para

reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia.


ESPACIO VACIO EN EL ENVASADO
Segn Yez M. (2007).En la mayora de envasados alimenticios se recurre a la
eliminacin del aire interior del envase despus del llenado. Una manera eficaz
de eliminacin de este aire es generar un vaco en el espacio libre (espacio de
cabeza del envase).

FAIIA

El volumen del espacio de cabeza.- Generalmente se supone que no debe


exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe ser el
llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso
trmico. Si es pequeo la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo
requerido para destruir a un mnimo determinado de microorganismos
aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase
se ve vaco.

El vaco (condicin de presin) en el espacio de cabeza: en relacin con la


presin interna de un recipiente hermtico, es una medida del grado o
magnitud en que el aire se ha eliminado del recipiente.

Vaco = 0: La presin en el espacio de cabeza = presin atmosfrica.

Vaco = 30 (in. Hg): Todo el aire se ha eliminado del recipiente (762 mm.
Hg).

La presin atmosfrica decrece a medida que aumenta la altitud sobre el nivel


del mar. El vaco en un producto envasado puede variar mucho si se procesa a
nivel del mar y se comercializa en lugares muy altos o viceversa.
Presiones excesivas (poco vaco) Aflojan el cerrado

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Existen normas oficiales para cada


producto alimenticio envasado con
especificaciones

que

establecen

lmites a estas variables.

1 mm Hg = 0.3937 in Hg.

CLCULO DEL CALOR


ESPECFICO
Segn Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin

de la

composicin en las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones para


los siguientes componentes: humedad, protenas, lpidos, carbohidratos, fibras
y cenizas. Estas correlaciones estn funcin nicamente de la temperatura a
que est expuesto el alimento.

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Las correlaciones encontradas para evaluar el calor especfico en


(J/kgC), de los distintos componentes son los siguientes:
Cp protenas = 2008,2 + 1208,910-3T 1312,910-6T2
Cp lpidos= 1984,2 + 1473,310-3T 4800,810-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,510-3T 5939,910-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,610-3T - 4650,910-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,610-3T 3681,710-6T2
Para el agua sobre la congelacin:
Cp agua = 4176,2 9,086210-5T + 5473,110-6T2

Donde T es la temperatura del alimento en C

Siendo el Cp del alimento:


Cp alimento = CpiXi

Donde Xi = Fraccin de componente del alimento

Segn (es.wikihow.com), La frmula para calcular el calor especfico de los


alimentos. Cp = 4.180 x w + 1.711 x p + 1.928 x f + 1.547 x c + 0.908 x a es
la ecuacin que se utiliza para hallar el calor especfico de los alimentos, donde

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"w" es el porcentaje de agua que contiene el alimento, "p" es el porcentaje de


protenas, "f" es el porcentaje de grasas, "c" es el porcentaje de hidratos de
carbono, y "a" es el porcentaje de ingredientes inorgnicos (como los
minerales). Esta ecuacin tiene en cuenta la fraccin de masa (x) de todos los
slidos que componen el alimento. El resultado del calor especfico se expresa
en kJ/(kg-K).
PRESIN DE VACIO
Es la presin relativa que ejerce un fluido (lquido o gas), su valor depende de la
presion externa. La presin manomtrica puede tener un valor mayor o menor
que la presion atmosferica. Un manmetro que mide presiones inferiores a la
atmosfrica se llama manmetro de vaco o vacumetro. FUENTE:
http://www.fullquimica.com/2011/05/presion-manometrica.html

FAIIA

Las presiones por debajo de la atmosfrica reciben el nombre de presiones de


vaco y se miden con medidores de vaco(o vacumetros) que indican la
diferencia entre la presin atmosfrica y la presin absoluta. Las presiones
absoluta, manomtrica y de vaco son cantidades positivas y se relacionan entre
s por medio de:
, (Para presiones superiores a la patm)
, (Para presiones inferiores a la patm)
Donde:

= Presin manomtrica

= Presin de vaco

= Presin absoluta

= Presin atmosfrica
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3n_manom%C3%A9trica

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SEGN KOLLE (2006)


La presin manomtrica (Pman) la podemos expresar:
Pman = x L
La presin absoluta (total) del gas lo hallamos as:
Pgas = Pman + Patm
La presin manomtrica en funcin de la presin
absoluta y presin externa (atmosfrica) lo
hallamos despejando:Pman = Pgas - Patm
En base a esta frmula, podemos observar que la P man cambia al variar la presin
externa, debido a ello se dice que es relativa, si la presin externa aumenta, la
presin manomtrica disminuir; si la presin externa disminuye, entonces la
presin manomtrica aumentar.

FAIIA

BALANCE DE ENERGA
Segn SERWAY (2006).Una tcnica sencilla para medir el calor especifico de
solidos o liquidos es calentar la sustancia hasta cierta temperatura conocida,
colocarla en un recipiente que contenga agua de masa y temperatura conocida y
medir la temperatura del agua despus que se alcance el equilibrio. Puesto que
una cantidad despreciable de trabajo mecnico se efecta en el proceso, la ley
de la conservacin de la energa requiere que la energa trmica que sale de la
sustancia ms caliente (de calor especfico desconocido) ser igual a la energa
trmica del agua .Los dispositivos en los cuales ocurre esta transferencia de
calor reciben el nombre de calormetros.
Por ejemplo , suponga que m1
especifico

deseamos

es la masa de una sustancia cuyo calor

determinar

, c x su

calor

temperatura inicial .Del mismo modo, dejamos que

especifico

T x su

mw c w y T w representa los

valores correspondientes para el agua .Si T es la temperatura de equilibrio


final ,despus de que todo se a mezclado. Encontramos que la energa trmica

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ganada por el agua es


sustancia es

mw c w (T T w ) , y la energa

trmica perdida por la

mx c x ( T T x ) .

mw c w ( T T w )=m x c x ( T T x )
Al despejar
cx=

c x , se obtiene:

mw c w ( T T w )
mx ( T T x )

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES

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3.1.1 Materia prima e insumos


Fruta(pia)
Agua destilada
Azcar
Bisulfito de sodio
Carboximetil celulosa (CMC)
Sorbato de potasio
cido ctrico
3.1.2

Equipos
Vacumetro
Refractmetro
Balanza
Termmetro
Cocina
Licuadora
Cinta indicadora de pH

III.1.3 materiales
Olla
Cuchillo

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Tuvo de conexin
Colador
Vaso de precipitacin
Manguera de goma
Mariposas para la manguera de goma
Jarra medidora
Tinas de plstico.
Botella de vidrio con tapa.

3.2. METODOS:
3.2.1 Para la elaboracin del nctar.

Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso.
Seleccin: Se selecciona fruta madura adecuada y que no presente

ningn cambio de sus propiedades organolpticas.


Pesado: Nos permite determinar el rendimiento que se puede obtener

de la fruta.
Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

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insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utiliza agua hipoclorito


de sodio, el tiempo de inmersin de esta solucin desinfectante no

debe ser menor a 15 min; luego se enjuaga con agua destilada.


Pelado: se realiza de manera rpida evitando el pardeamiento de la

fruta para esto se debe sumergir en cido ctrico.


Pulpeado: Se obtiene la fruta libre de pepas y cascaras.
Estandarizacin del nctar: se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituye el nctar, involucra los siguientes pasos.
Dilucin de la pulpa con agua puede ser una dilucin de 1: 3 a 1:
5 (pulpa/agua).
Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del
peso total)
Adicin de CMC como estabilizante: De 0.07 % del peso total
de la dilucin del nctar.

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Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe


llegar a 3.8-4.0 medido con un cinta pH. Suele ser el 0.05% del
peso total del nctar.
La cantidad de conservante para adicionar mximo 0.04% del
peso del nctar.
Homogenizacin: Consiste en tener una mezcla uniforme luego
de la disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizado: El nctar de pera recibe un tratamiento trmico, que


permite reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

alimento.
Envasado: El nctar de pera se debe llenar caliente, a una temperatura
no menor a 85 C. El llenado debe ser hasta el tope del contenido de la

botella evitando la formacin de espuma, luego se coloca la tapa.


Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente (agua

FAIIA

helado) para conservar su calidad y asegurar la formacin de vaco


dentro de la botella, a este proceso se le conoce como shock trmico
que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber

sobrevivido al calor.
Etiquetado: Etapa final del proceso de elaboracin de nctar de pera.

3.2.2 Diseo de equipo:


Se hace un agujero en la tapa de la botella y se coloca el tubo (a ello se
adhiere la manguera de goma con una mariposa).
Se asegura con silicona para que no haya fuga (entre la tapa y el tubo de
vidrio).
Se conecta al vacuometro.
3.2.3 Medicin de la presin de vaco:
Esto se realizar en el proceso de enfriamiento en donde ocurrir un shock
trmico el cual ocasionara el vaco.

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Conectar en la tapa un tubo y manguera de goma, plegada a ella la


mariposa para evitar fuga de aire.
Llevar el nctar envasado a la tina que contiene agua helada y
sumergirla en ella, donde se produce el shock trmico.
Llegado a la temperatura de equilibrio, se saca de la tina el envase con
nctar.
Luego de formarse el vaco (despus del enfriado) medir la presin, con
el vacumetro. Tambin la presin puede ser medido con un manmetro
de agua.
3.2.4 Para realizar balance de energa:

FAIIA

Se anota la temperatura inicial a la que se encuentra el nctar.


Anotar la temperatura del agua helada que est en la tina, luego
sumergir el envase con nctar.
Esperar un tiempo hasta que llegue la temperatura de equilibrio, el
cual debe ser anotado para realizar el balance de energa.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Observar y anotar los fenmenos que se presentan en la experiencia y reportar


los siguientes controles:
Cuadro 1. Controles de la prctica para la medicin de la presin de vaco
botella

presin
de vaco(mmHg)

Refrigerador
a
Enfriamiento
Cuadro 2. Controles para calcular el balance de energa
botella

masa del

masa de la

T de agua

T del

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T de

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agua

nectar

()

nctar

equilibrio

()

()

Refrigerador
a
Enfriamiento

Realizar el siguiente clculo:


1. Realizar el balance de energa luego del enfriamiento y luego de la
refrigeracin.

DISCUCIONES:
De la medicin de presin de vaco con autores

V.

FAIIA

CUESTIONARIO

1. Debido a que se genera el vaco despus del enfriamiento.


2. Dar a conocer 2 ejemplos del uso de la presin al vaco en la industria de
alimentos con su respectivo procedimiento.

VI.

BIBLIOGRAFA

CAMACHO, O. G. Conferencia sobre "Obtencin y conservacin de


Nctares de Frutas". Santaf de Bogot: Universidad Nacional de
Colombia (1994).
CORONADO T. y HILARIO R.(2001) Elaboracin de nectar Lima-Per.
HIMMOLBLAU Balance de Materia y Energa. Mxico: 4ta edicin
(1988)

Ing.M.Sc.Acosta Lpez Edgar Rafael

TERMODINMICA

ITDG Per, ITDG Staff Nectares de Fruta Intermediate Technology


Development Group-Lima: ITDG (1998).
MEYER, M. R. y PALTRINIER, G. elaboracin de frutas y hortalizas.
Mxico: Editorial Trillas-3ra edicin (1993).

SERWAY R. (2006) Fundamentos de fsica Volumen 2 Editorial


Cengage Learning Editores.

SUAREZ, D. (2003) ``Gua de procesos para la elaboracin de nctares,


mermeladas, uvas pasas y vinos Editorial Siglo Del Hombre Editores
S.A.

FAIIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Colapso_t%C3%A9rmico

Dra. Mara de Lourdes Yez Lpez, Tecnologa de Frutas 1 (2007)


http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s
/pprocesados/fru18.htm-2006
D. Guillermo, K. Salazar, E. Mendoza; Optimizacin de un nctar de mango
light utilizando agua dulce a partir de stevia, Universidad nacional PEDRO
RUIZ GALLO. Disponible en: es.scribd.com

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