El Peruano

Viernes 16 de enero de 2015

t NORMAS LEGALES

544812

2015 O hasta que concluyan las causas a las que ha sido

asignado, si esto sucediera con anterioridad:
Patrick Robinson (Jamaica);
4. Decide prorrogar el mandato de los siguientes
magistrados
permanentes
y ad litem del Tribunal
Internacional, que son miembros de las Salas Primera
Instancia y de la Sala de Apelaciones, hasta el 31 de
diciembre de 2015 o hasta que concluyan las causas
a las que han sido asignados, si esto sucediera con
anterioridad:
Koffi Jumelio A. Afande (Togo)
Carmel Agius (Malta)
Liu Daqun (China)
Theodor Meron (Estados Unidos de Amrica)
Fausto Pocar (Italia)
Jean-Calude Antonetti (Francia)
O-Gon Kwon (Repblica de Corea)
Burton Hall (Bahamas)
Howard Morrison (Reino Unido)
Guy Delvoie (Blgica)
Christoph Flgge (Alemania)
Alphons Orie (Pases Bajos)
Bakone Justice Moloto (Sudfrica)
Melville Baird (Trinidad y Tobago)
Flavia Lattanzi (Italia)
Antoine Kesia-Mbe Mindua (Repblica Democrtica
del Congo)
5. Decide
nombrar
nuevamente
.al Sr. Serge
Brammertz Fiscal del Tribunal Intemacional, no obstante
lo dispuesto en el Artculo 16, prrafo 4, del estatuto del
Tribunal Internacional respecto a la duracin del mandato
del Fiscal, por un perodo que comenzar el 1 de enero
de 2015 y concluir el 31 de diciembre de 2015, que el
Consejo podr dar por terminado antes de esa fecha si
concluyera la labor del Tribunal Internacional;

el proyecto "Norma Sanitaria que Establece la Lista de

Alimentos de Alto Riesgo (AAR)";
.
Que, a efecto de recibir las sugerencias y comentarios
de las entidades pblicas o privadas, as como de la
ciudadana en general, resulta conveniente
publicar la
propuesta de Norma Sanitaria, en el portal institucional
del Ministerio de Salud;
Con el visado de la Directora General de la Direccin
General de Salud Ambiental, la Directora General de la
Oficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro
de Salud Pblica;
De conformidad
con lo previsto
en el Decreto
Legislativo N" 1161, Ley de Organizacin y Funciones del
Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artculo 1._ Disponer que la Oficina General de
Comunicaciones
efecte la prepublicacin
del proyecto
"Norma Sanitaria que Establece la Lista de Alimentos
de Alto Riesgo (AAR)", en el Portal de Institucional del
Ministerio de Salud, en el enlace de normas legales http://
www.mjnsa.gob.pe/transparencia/dge
normas.asp
y en
el enlace de documentos en consulta http://www.minsa.
gob.pe/portada/docconsulta.asp
a efecto de recibir las
sugerencias y comentarios
de las entidades pblicas
o privadas, y de la ciudadana en general, durante el
plazo de quince (15) das hbiles a tr.avs del-correo
webmaster@minsa.gob.pe
Artculo 2.- Encargar a la Direccin General de Salud
Ambiental la recepcin, procesamiento y sistematizacin
de las sugerencias y comentarios que se presenten, a fin
de elaborar el proyecto correspondiente.
Regstrese,

comunquese

ANiBAL VELSQUEZ
Ministro de Salud

y publquese.

VALDIVIA

1188559-1
7. Decide seguir ocupndose

de la cuestin.

1188942-5

Disponen la prepublicacin del proyecto

"NormaSanitaria que Establece la Lista
de Alimentos de Alto Riesgo (AAR)"en
el portal institucional del Ministerio
RESOLUCiN MINISTERIAL
N 020-2015/MINSA
Lima, 13 de enero del 2015

~
Visto el Expediente W 14-076518-001, que contiene
los Informes N 005062-2014/DHAZlDIGESA,
e Informe
N" 006026-2014/DHAZlDIGESA
de la Direccin General
de Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que, el numeral 11 del Ttulo Preliminar de la Ley W
26842, Ley General de Salud, seala que la proteccin de
la salud es de inters pblico y por tanto es responsabilidad
del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el artculo 48 del Reglamento de Organizacin y
Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto
Supremo W 023-2005-SA,
dispone que la Direccin
General de Salud Ambiental,
es el rgano tcnico
normativo en los aspectos relacionados al saneamiento
bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
proteccin del ambiente;
.
Que, la Cuarta Disposicin Complementaria
Final del
Decreto Supremo N 004-2014-SA ha dispuesto que la
Autoridad de Salud de nivel nacional aprobar mediante
Resolucin Ministerial, la lista de alimentos y bebidas de
alto riesgo;
Que, en virtud de ello la Direccin General de Salud
Ambiental - DIGESA, ha propuesto para su prepublicacin

Dan por concluida designacin de

representante. del Ministerio ante el
Consejo Directivo del Fondo Nacional
de Capacitacin Laboraly de Promocin
del Empleo - FONDOEMPLEO
RESOLUCiN MINISTERIAL
N 006-2015-TR
Lima, 15 de enero de 2015
CONSIDERANDO:
Que, mediante el artculo 3 del Decreto Legislativo N"
892, modificado por la Ley N" 28756, se crea el Fondo
Nacional de Capacitacin Laboral y de Promocin del
Empleo - FONDOEMPLEO,
como una persona jurdica
. de derecho
privado
con autonoma
administrativa,
econmica y financiera, el cual ser administrado por un
Consejo Directivo;
Que, el artculo 10 del Decreto Supremo N" 009-98TR, modificado por los Decretos Supremos N"s. 0022005-TR Y 017-2011-TR, Reglamento para la aplicacin
del derecho de los trabajadores de la actividad privada
a participar en las utilidades que generen la!? empresas
donde prestan servicios, prescribe que el Fondo Nacional
de Capacitacin
Laboral y de Promocin del Empleo
- FONDOEMPLEO
ser administrado
por un Consejo
Directivo con jurisdiccin en todo el pas, el cual estar
integrado,
entre otros, por dos representantes
del
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, uno de los
cuales lo presidir y tendr el voto dirimente;
Que, en consideracin
a lo expuesto,
mediante
Resolucin Ministerial N" 067-2014- TR se designa al seor
Fernando Oscar Castillo Gonzales, Asesor del Gabinete
de Asesores del Despacho Ministerial, como segundo

MINISTERIO DE SALUD

)
-^,30CA DEL

No

020 - 201 S itritisq

ES OPIA FIEL DEL ORIGINAL

Central M

Zna, 3

c4 ENE 20

Visto, el Expediente N 14-076518-001, que contiene los Informes N 0050622014/DHAZJDIGESA, e Informe N 006026-2014/DHAZ/DIGESA.de la Direccin General
de Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que, el numeral II del Ttulo Preliminar de la Ley N 26842, Ley General de Salud,
seala que la proteccin de la salud es de inters pblico y por tanto es responsabilidad
del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el artculo 48 del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo N 023-2005-SA, dispone que la Direccin General
de Salud Ambiental, es el rgano tcnico normativo en los aspectos relacionados al
saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del
ambiente;
A. VelsqUeZ

Que, la Cuarta Disposicin Complementada Final del Decreto Supremo N 0042014-SA ha dispuesto que la Autoridad de Salud de nivel nacional, aprobar mediante
Resolucin Ministerial, la lista de alimentos y bebidas de alto riesgo;
Que, en virtud de ello la Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA, ha
propuesto para su prepublicacin el proyecto "Norma Sanitaria que Establece la Lista de
Alimentos de Alto Riesgo (AAR)";
Que, a efecto de recibir las sugerencias y comentados de las entidades pblicas o
privadas, as como de la ciudadana en general, resulta conveniente publicar la propuesta
de Norma Sanitaria, en el portal institucional del Ministerio de Salud;
Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental,
la Directora General de la Oficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro de Salud
Pblica;
De conformidad con lo previsto en el Decreto Legislativo N 1161, Ley de
izacin y Funciones del Ministerio de Salud;

2Q15

SE RESUELVE:
Artculo 1.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones efecte la pre
publicacin del proyecto "Norma Sanitaria que Establece la Lista de Alimentos de Alto
Riesgo (AAR)", en el Portal de Institucional del Ministerio de Salud, en el enlace de normas
legales http://www.minsa.qob.pettransparencia/dqe normas.asp y en el enlace de
documentos en consulta http://www.minsa.ciob.pe/portada/docconsulta.asp a efecto de
recibir las sugerencias y comentarios de las entidades pblicas o privadas, y de la
ciudadana en general, durante el plazo de quince (15) das hbiles a travs del correo
webmasterOminsa.qob.pe
Artculo 2.- Encargar a la Direccin General de Salud Ambiental la recepcin,
procesamiento y sistematizacin de las sugerencias y comentarios que se presenten, a fin
de elaborar el proyecto correspondiente.
Regstrese, comunquese y publquese.

ANBAL VELSQUEZ VALDIVIA

Ministro de Salud

ES C PIA FIEL DEL ORIGINAL

P. MINAYA

CA

Fedatario

Central MINA

-MINSA/DIGESA V.01
PROYECTO DE NTS N
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO (AAR)

1.

FINALIDAD

Contribuir a la gestin de los riesgos en materia de inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano para la certificacin sanitaria que emite la Autoridad de Salud.

2.

OBJETIVO

Establecer la relacin de grupos de alimentos considerados de alto riesgo en materia de

inocuidad, para efectos de la Certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
para las micro y pequeas empresas (MYPE) de alimentos, segn lo dispuesto en la Cuarta
Disposicin Complementaria y Final del Decreto Supremo N 004-2014-SA que "Modifica e
incorpora algunos artculos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA".

3.

MBITO DE APLICACIN:

La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional por

parte de la Autoridad de Salud del nivel nacional y regional, para efectos de la Certificacin de
la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP para las micro y pequeas empresas (MYPE) de
alimentos bajo su competencia.

4.

BASE LEGAL

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Ley N 27867, Ley Orgnica de Gobiernos Regionales.

Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Legislativo N 1161, Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud.

Decreto Supremo N 023-2005-SA, que aprueba el Reglamento de Organizacin y
Funciones del Ministerio de Salud.
Decreto Supremo N 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Aiimehtos y Bebidas.
M. SAAVEDRA

Decreto Supremo N 034 2008-AG, que aprueba el Reglamento del Decreto

Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 004-2014-SA que Modifica e incorpora algunos artculos del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98 SA.
Decreto Supremo N 009-2006-SA, que aprueba el Reglamento de Alimentacin
Infantil.
Resolucin Ministerial N 222-2009/MINSA, que aprueba la "Norma Sanitaria para el
Procedimiento de Atencin de Alertas Sanitaria de Alimentos y Bebidas de consumo
Humano".
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
1.
PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSAIDIGESA - V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (MR)

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para

aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para la
fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para efectos de aplicacin de la presente Norma Sanitaria se consideran las siguientes
definiciones operativas ordenadas alfabticamente:
Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.
Alertas sanitaria: Situacin en la cual la autoridad sanitaria competente declara que un
alimento es de riesgo para el consumo humano y que implica la toma de decisiones sobre
las medidas correctivas y preventivas a ser aplicadas para evitar la ocurrencia de una
enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y/o dao para la salud del consumidor.
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos
alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o
combinacin de ellas, utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos o
combinacin de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente en crudo,
precocinados o cocinados, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr
presentarse envasado o no, y dispuesto para su consumo.
Alimento infantil complementario: Todo alimento industrializado, de origen lcteo y no
lcteo que rene condiciones para complementar a la leche materna, o los preparados
localmente destinados a los lactantes con fin de satisfacer las necesidades nutricionales
del lactante.
M. SAAVEDRA

Alimentos para regmenes especiales de reconstitucin instantnea: Se entienden

como los alimentos de reconstitucin instantnea aquellos elaborados o preparados
especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentacin determinadas por
condiciones fsicas o fisiolgicas particulares y/o enfermedades o trastornos especficos y
que se presentan como tales. La composicin de los alimentos para regmenes especiales
debe ser fundamentalmente diferente de la composicin de los alimentos ordinarios de
naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan.
Alimentos de reconstitucin instantnea: Alimentos que fueron concentrados o
condensados y han sido devueltos a su consistencia original por la adicin de agua para
consumo directo.
Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional, las Direcciones de Salud (DISA), las Gerencias
Regionales de Salud (GERESA), Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o las que
hacen sus veces en el nivel regional.
Brotes: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar

despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculo
del agente causal de la misma

2
PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSA/DIGESA - V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (MR)

Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
Certificacin de los Principios Generales de Higiene (PGH): Es la verificacin que
hace la Autoridad de Salud, de la aplicacin del Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura o Manipulacin (BPM) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) en la
cadena productiva, por parte de la MYPE con el fin de que los alimentos sean inocuos
para el consumo humano.
Certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP: Es la constatacin que
hace la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces
y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especficas del establecimiento de
alimentos y del proceso productivo.
Contaminacin: Introduccin o presencia de uno o ms contaminantes en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario. La contaminacin puede ser una contaminacin de
origen o una contaminacin cruzada.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de stos para el consumo humano.
Contaminacin de origen o inicial: Ocurre en la produccin primaria de alimentos como
cultivo de hortalizas con presencia de residuos de plaguicidas o presencia de micotoxinas
en cereales, crianza de animales de abasto (ej. presencia de residuos de frmacos
veterinarios en pollos, mycobacterium bovis en leche de vacuno, E. coli 0157: H7 en
vacunos), peces y mariscos en sus medios naturales y acuicultura (ej. presencia de
metales pesados, toxinas de los moluscos)
Contaminacin cruzada: Ocurre en cualquier etapa de la cadena alimentaria a partir de
factores o fuentes externas de contaminacin tales como peligros biolgicos que
provienen de: las manos de los manipuladores, aguas de lavado, superficies y utensilios
de contacto, plagas, basura, entre otros.
Enriquecido lcteo: Alimento en polvo, cocido, de reconstitucin instantnea, que
contiene protenas de origen animal provenientes de la leche de vaca y/o derivados
lcteos.
Factores de riesgo: Son todas aquellas causas que facilitan la contaminacin cruzada y/o
la proliferacin de peligros biolgicos en los alimentos, debidas a malas prcticas de
manipulacin, de higiene y de saneamiento, que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos si no se controlan apropiadamente.
t. sidWEDRI

Frmula de seguimiento: Es la leche o alimento similar, indicado o de otro modo

presentados como adecuados para lactantes mayores de seis meses, nias y nios
pequeos, fabricada industrialmente de conformidad con las exigencias de las normas
nacionales y las del Codex Alimentarius.
Frmula infantil (preparacin para lactantes): Es un producto sucedneo de la leche
materna fabricado industrialmente con fines de satisfacer las necesidades nutricionales del
lactante desde el nacimiento y adaptado a sus caractersticas fisiolgicas, incluyendo las
frmulas especiales de conformidad con las exigencias de las normas nacionales y las del
Codex Alimentarius.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se elaboren o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Lactante: Una nia o un nio de cero (0) a veinticuatro (24) meses de edad cumplidos.
Mezcla fortificada: Alimento cocido, de reconstitucin instantnea a base de protenas de
origen vegetal (granos u otros), que contiene un mnimo de 20% de protenas de origen
animal en el producto final.
3
PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSAMIGESA-V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (AAR)

Micro y Pequea Empresa (MYPE): Las micro y pequeas empresas deben ubicarse en
alguna de las siguientes categoras empresariales, establecidas en funcin de sus niveles
de ventas anuales, segn el Art. 11, Ley 30056, Ley que modifica diversas leyes para facilitar la
inversin, impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial:

Microempresa: ventas anuales hasta el monto mximo de 150 Unidades impositivas

Tributarias (UIT).
Pequea empresa: ventas anuales superiores a 150 UIT y hasta el monto mximo de
1700 Unidades Impositivas Tributarias (UIT).
Nios pequeos: Se entienden los nios desde la edad de 24 meses (2 aos) hasta la
edad de 36 meses (tres aos).
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el alimento
o bien la condicin en la ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso o nocivo para la
salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia a uno o ms peligros presentes
en los alimentos.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - Sistema HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points por sus siglas en ingls): Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de
los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto final.
Sucedneo de la leche materna: Todo alimento comercializado o de otro modo
presentado como sustitutivo parcial o total de la leche materna, sea o no adecuado para
ese fin.
Sustituto lcteo: Alimento a base de granos, cocido, de reconstitucin instantnea, que
contiene protenas de origen animal diferentes a las de la leche de vaca (Ej. protenas
aisladas de albmina de huevo, de globulinas, de pescado, entre otras)

M.SRAVEDRA

Transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido

el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el marinado, la
extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos.

5.2. Criterios generales para la determinacin de los alimentos de alto riesgo (AAR).
La determinacin de alimentos de alto riesgo (AAR) o potencialmente peligrosos, en
referencia a peligros asociados a Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), se
basa en la consideracin de 4 criterios generales o bsicos:
1)

Composicin y naturaleza del alimento en relacin a la contaminacin de origen.

2)

Factores de riesgo asociados a la conservacin y a la forma de procesamiento de los

alimentos

3)

Consumidores vulnerables.

4)

Frecuencia de alertas sanitarias y brotes de ETA

5.3. Descripcin de los criterios generales o bsicos

Criterio 1: Composicin y naturaleza del alimento en relacin a la contaminacin de
origen.
4
PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSAIDIGESA - V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (MR)

Se debe tener en cuenta los riesgos de ETA por presencia de peligros asociados
comnmente al origen de un alimento, sea en el Per (en todo el pas, zonas o regiones) o
en el exterior (para el caso de alimentos importados). Por ejemplo:

Agentes zoonticos (biolgicos) como la Salmonella asociada a la carne y huevos de

aves de abasto.
Agentes biolgicos (bacterias, virus) y qumicos (biotoxinas) como las aflatoxinas
asociadas a cereales o la toxina del Clostridium botulinum asociada a conservas de
baja acidez.
Agente biolgicos como la E. coli 0157:H7 asociado a carnes de ganado bovino
importada de algunos pases.

Criterio 2: Factores de riesgo asociados a la conservacin y a la forma de procesamiento

de los alimentos.
Se debe tener en cuenta los riesgos asociados a aquellos alimentos que por sus
caractersticas propias o intrnsecas tienen requerimientos especiales de conservacin
para su uso o consumo, que de no observarse, resultaran ms riesgosos de causar una
ETA, principalmente por la proliferacin de peligros ya presente en el alimento
(contaminacin de origen o inicial), o bien por la introduccin de algn peligro o
contaminante por contaminacin cruzada. Por ejemplo:
Mantener la cadena de fro en embutidos como jamn o pat o en productos lcteos
como queso fresco.
Alimentos congelados listos para el consumo contaminados con
Listeria
monocytogenes en cmaras donde se almacen previamente came.(contaminacin
cruzada)

Criterio 3: Los consumidores vulnerables

Se debe tener en cuenta al consumidor a quien va dirigido el alimento, ya que los nios
pequeos, ancianos, personas enfermas, hipersensibles a alrgenos, que tienen
requerimientos de regmenes especiales, entre otros, son ms vulnerables de adquirir una
ETA. Por ejemplo:
M. SAAVEDRP

Frmulas de seguimiento al perodo de lactancia

Papillas infantiles de reconstitucin instantnea de consumo directo.
Frmulas para nutricin entera: de reconstitucin instantnea para pacientes que no
pueden alimentarse va oral.
Criterio 4: Frecuencia de alertas sanitarias y brotes de ETA
Se debe tener en cuenta la informacin referida principalmente a los brotes de ETA y
alertas por riesgo de ETA, obtenida de la vigilancia de peligros en los alimentos de
consumo interno (nacionales e importados) y de los alimentos exportados que son
notificados por presencia de peligros en pases de destino, derivados de lotes de
produccin que podran estar circulando tambin para el consumo interno. Cada caso
debe ser analizado particularmente, ya que un alimento bajo este criterio puede ser
considerado de alto riesgo en forma temporal por motivos de precaucin. Por ejemplo:
Lotes de panetones con aditivos no permitidos.
Presencia de micotoxinas en pprika en lotes rechazados en el pas de destino.
5
PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSAIDIGESA - V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (AAR)

6. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1. LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
La presente lista de alimentos de alto riesgo (AAR) es descriptiva y est referida a los

alimentos fabricados bajo la competencia de la Autoridad de Salud, tal y como se destinan

a la comercializacin o expendio para consumo final.
La Autoridad de Salud, ante situaciones de alertas sanitarias por presencia de peligros
identificados vinculados a ETA, puede considerar, en forma temporal, como de alto riesgo
un alimento que no lo es (no comprendido en la presente lista), y tomar las medidas
sanitarias del caso de conformidad con la normativa sanitaria vigente.
Los alimentos especificados en la lista tienen por finalidad servir de referencia y no limitan
la lista descriptiva.
Grupo

SAAVEDRA

Alimentos de Alto Riesgo (AAR)

Ejemplos de AAR

Alimentos de origen animal sin

tratamiento trmico- que requieren
fro
de
cadena
(refrigeracin/congelacin).

Carnes, vsceras, apndices sean crudos

marinados, envasados al vaco o no,
embutidos crudos con aditivos, sazonados
como chorizo y salchicha huachana.

Alimentos de origen animal con

algn tratamiento tecnolgico (*) que
fro
de
cadena
requieren
(refrigeracin/congelacin).
(*) No comprende a los productos grasos
(como mantequilla y crema de leche).

Leche pasteurizada, postres a base de leche

no acidificados listos para el consumo, quesos
no madurados como el queso fresco", carnes
y vsceras procesadas industrialmente
(precocidas, marinadas, envasadas al vaco,
empanizadas), embutidos (pre cocidos,
lquidos
ovoproductos
curados),
pasteurizados.

Alimentos envasados de baja acidez Conservas de vegetales, de crnicos, de

preparaciones culinarias, entre otras.
y acidificados.

Alimentos para lactantes y nios

pequeos.

Frmulas infantiles, frmulas de seguimiento,

sucedneo de la leche matema, alimento
infantil complementario (papillas).

regmenes
para
Alimentos
reconstitucin
de
especiales
instantnea (Incluye los destinados
a la alimentacin de grupos
vulnerables como pacientes que
requieren alimentacin enteral o por
sonda).

Frmulas para nutricin enteral, enriquecidos

mezclas
lcteos,
sustitutos
lcteos,
fortificadas, mezclas en seco de uso
instantneo.

Alimentos destinados a beneficiaros Los siguientes alimentos contemplados en la

de normativa sanitaria para programas sociales
sociales
programas
de
de alimentacin: Productos cocidos de
alimentacin.
reconstitucin instantnea, como enriquecidos
mezclas
lcteos,
sustitutos
lcteos,
fortificadas, papilla (destinada a nios entre 6
y 36 meses), otros similares. Productos
cocidos de consumo directo como extruidos,
expandidos, hojuelas instantneas, otros
similares.
6

PARA PRE PUBLICACIN

PROYECTO DE NTS N -MINSAIDIGESA - V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LA LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (AAR)

62. CERTIFICACIN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Las MYPE que elaboran alimentos no comprendidos en la presente Norma Sanitaria son
responsables de obtener la certificacin de los Principios Generales de Higiene (PGH) de
conformidad con la normativa sanitaria vigente.

7. RESPONSABILIDADES
7.1. AUTORIDAD DE SALUD
Nivel nacional
El Ministerio de Salud, a travs de la DIGESA y las Direcciones de Salud (DISA) de Lima,
son responsables de la difusin de la presente Norma Sanitaria, as como de su aplicacin
en el marco del Decreto Supremo N004-2014-SA que "Modifica e incorpora algunos
artculos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA".
Nivel regional
Las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o las que hagan sus veces, son
responsables de la difusin de la presente Norma Sanitaria, as como de su aplicacin en
el marco del Decreto Supremo N004-2014-SA que "Modifica e incorpora algunos artculos
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98 SA".

7.2. MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS DE ALIMENTOS (MYPE)

Las MYPE que elaboran alimentos de alto riesgo indicados en la presente Norma Sanitaria
son responsables de obtener la certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del Plan
HACCP.

8. DISPOSICIN FINAL
M. SAAVEDRA

En relacin al grupo 6 de la Lista de Alimentos de Alto Riesgo de la presente Norma Sanitaria,

que comprende a los alimentos destinados a beneficiaros de programas sociales de
alimentacin, descritos en la Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de
granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin, aprobada mediante
Resolucin Ministerial N451-2006/MINSA, se consideran de alto riesgo sujetos a la aplicacin
del Sistema HACCP (Artculo 6 de la RM N 451-2006/MINSA) los siguientes:
a. Productos cocidos de reconstitucin instantnea, como enriquecidos lcteos, sustitutos
lcteos, mezclas fortificadas, papilla (destinada a nios entre 6 y 36 meses), otros
similares.
b.

Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas

instantneas, otros similares.

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