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UNIVERSIDAD DEL VALLE

DE PUEBLA

LICENCIATURA EN:

GASTRONOMA

"PREVENCIN DE MALA ALIMENTACIN POR MEDIO DE MEN CICLICO EN EL


ORFANATORIO NICOLS DE BARI PUEBLA"
MEJORA EN LA CALIDAD ALIMENTICIA AL ORFANATORIO NICOLAS DE BARI
PUEBLA POR MEDIO DE UN MENU CICLICO

TRABAJO RECEPCIONAL DE LA MATERIA DE SEMINARIO DE TESIS I


QUE PRESENTA:
MARIBEL PREZ RODRGUEZ
ASESOR:
Mara Isabel Beltrn Lern
Salvador Bueno Diaz

PUEBLA PUE. JUNIO 2013

Paginas Oficiales

Agradecientos

Capitulo I. Introduccin
1.1 Antecedentes de Estudio:

La investigacin est basada en la prevencin de la mala alimentacin, con el conocimiento de


varios autores, relacionados con la nutricin y alimentacin.
De est manera se busca prevenir algunas enfermedades patolgicas y de trastornos
alimentarios, teniendo una alimentacin adecuada.
La palabra prevencin quiere decir " preparacin, disposicin que se toma para evitar algn
peligro. Preparar con anticipacin una cosa". Larousse, (1950)
Otro autor, Foucaault M (1976) menciona que es el arte de corregir, es la proteccin contra los
riesgos, las amenazas del ambiente, lo es inevitablemente la accin mancomunada de las
Instituciones de Salud.
El concepto de Prevencin est ligado al proceso salud-enfermedad; en cada poca de la
historia se han dado diferentes interpretaciones a la salud y a la enfermedad, las cuales a su
vez se relacionan con las situaciones polticas, econmicas y sociales de cada momento
histrico.

1.2 NUTRICIN
La OMS define a la nutricin como La ingesta de alimentos en relacin con las necesidades
dietticas del organismo. Una buena nutricin consiste en una dieta suficiente y equilibrada
combinada con ejercicio, es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutricin
puede reducir la inmunidad y aumentar la vulnerabilidad de enfermedades, alterar el desarrollo
fsico y mental y disminuir la productividad
La nutricin es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En personas de todas las edades
una nutricin mejor permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y
gozar de una buena salud.
Los nios sanos aprenden mejor. La gente sana es ms fuerte, ms productiva y est en
mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al mximo su potencial.
La nutricin es muy importante para promover y mantener la buena salud a lo largo de toda la
vida. Est bien establecida su funcin como factores determinantes de enfermedades no
transmisibles crnicas, y eso los convierte en componentes fundamentales de las actividades
de prevencin.
Segn la OMS Las enfermedades crnicas son en gran medida enfermedades prevenibles.
Adems del tratamiento mdico apropiado para los ya afectados, se considera
Segn Gonzlez ft Merino dicen que la educacin es una de las principales bases para una
buena alimentacin, la Educacin para la Salud forma parte fundamental de la educacin
integral de las personas, lo cual supone el desarrollo exhaustivo de todas las capacidades
humanas y su formacin como individuos autnomos y dialogantes, dispuestos a
comprometerse en una relacin personal y en una participacin social basadas en el uso crtico
de la razn, la apertura a los dems y el respeto por los Derechos Humanos. (Nutricin
saludable y Prevencin de los Trastornos Alimentarios)
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Los autores Arias Vera ft Uquillas lago afirman que hay varias causas que de forma directa e
indirecta contribuyen a la existencia de los problemas nutricionales, como causas directas, el
consumo de una dieta inadecuada y la presencia de infecciones que interfieren con la utilizacin
adecuada de los nutrientes. Las causas indirectas estn relacionadas con el ndice de pobreza
e incluyen la insuficiente disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad. (Modelo para la
creacin de centro de nutricin para nios y nias de 6 meces a 14 aos en la zona norte de
Guayaquil)
Segn lo autores Martnez Jasso ft Villezca Becerra, dicen que la energa que necesita una
persona para vivir, tanto para quemar como para sustituir o reparar partes del cuerpo, se
obtiene principalmente de los nutrimentos; stos proporcionan lo necesario para que trabajen
los rganos (corazn, pulmn, msculos, intestino...) y a partir de ellos se renuevan de manera
continua las clulas de los tejidos, desgastados por el tiempo y las funciones que a diario se
desempean, como trabajar, comer, estudiar, correr y defenderse del fro, entre otras. (La
alimentacin en Mxico: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los
Hogares, 2003)

1.3 ALIMENTACIN

La alimentacin humana se define como un proceso voluntario, consciente y educable,


aunque una vez ingerido el alimento, se vuelve involuntario e inconsciente y, por lo tanto,
no educable, es decir, cuando se introduce la comida al organismo no se puede pedir al
hgado. (La alimentacin en Mxico: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gastos de los Hogares, 2003)
Una alimentacin saludable es aquella que permite alcanzar y mantener un
funcionamiento ptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el
riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproduccin, la gestacin y la lactancia, y
que promueve un crecimiento y desarrollo ptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente,
completa, equilibrada, armnica, segura, adaptada, sostenible y asequible.
Los alimentos contienen compuestos qumicos que aunque no son nutrimentos
esenciales, juegan un papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de
tipo saturado, el colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos
"fotoqumicos", la sal, los aditivos y los contaminantes qumicos.
Una alimentacin sana es la que se mantiene en equilibrio con el gasto calrico, con el
ejercicio fsico desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa. El
consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la salud humana.
(Secretaria de Prevencin y Control de enfermedades)

1.2 Planteamiento del Problema:


Durante la investigacin se ver que tipo de alimentacin hay en l en el Orfanatorio Nicols de
Bari, se implementara un men cclico para una nutricin adecuada de nias de 3 a 15 aos
para sus malos hbitos alimenticios ya que si se mantienen por un tiempo prolongado se puede
reducir algn trastorno alimenticio como; obesidad infantil o sobrepeso, anorexia y bulimia.
al identificar estos hbitos poco saludables y sus causas es fundamental para poder prevenir
ciertas enfermedades ya que los nios y adolecentes eligen sus alimentos de forma insaciable
la mayora de ellos son los alimentos que contienen ms grasa y por lo tanto muy dainos para
el organismo.
Si no se corrigen los hbitos mientras ms crecen estos pueden empeorar y en la edad adulta e
incluso desde la infancia con el tiempo es resultado de enfermedades cardiacas, obesidad,
desnutricin, diabetes, cncer, osteoporosis, hipertensin etc.

1.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN


1.3.1 PREGUNTA RECTORA
Existen problemas de nutricin infantil en el Orfanatorio Nicols de Bari?
1.3.2 PREGUNTAS SECUNDARIAS
Cules son los alimentos que consumen las nias en el orfanatorio?
Cules son los niveles de nutricin alimentaria infantil que existen?
Cul ser la respuesta de las nias al introducir el men cclico en el orfanatorio?
Qu aportaciones dar el men cclico en l orfanatorio?
Cunto nivel de aceptacin tendr el men cclico con las nias del orfanato?

1.4 OBJETIVOS:
1.4.1 OBJETIVO GENERAL:
Estudiar los distintos grados de nutricin infantil en el orfanatorio, identificar los
aspectos que ms relacin tienen con el problema de nutricin infantil, plantear posibles
mens cclicos.
1.4.2 Delimitar los alimentos que consumen las nias en el orfanatorio
1.4.3 Medir el nivel de nutricin alimentaria infantil en el orfanatorio
1.4.4 Medir el nivel de aceptacin de las nias con la introduccin del men cclico
1.4.5 Aportar informacin nutrimental por medio del men cclico
1.4.6 Medir el grado de aceptacin del men cclico en el orfanato

1.4 ALCANCE:
La investigacin que se estar llevando a cabo en el orfanatorio Nicols de Bari en la ciudad de
Puebla es descriptiva ya que el propsito consiste en describir situaciones, eventos y hechos
sobre su alimentacin, mediante un estudio de campo realizaremos una serie de cuestiones y
se mide o recolecta informacin sobre cada una de ellas, para as valga la redundancia
describir lo que se investiga.
segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2010) dicen que la investigacin puede iniciarse como
descriptiva, para detectar ciertas variables para fundamentar el estudio, se puede adicionar
variables para medir de manera independiente.
Los mismos autores afirman que las investigaciones de tipo exploratorio es cuando el objetivo
examina un tema de investigacin poco estudiado, sirve para abordar el grado de familiaridad
con fenmenos desconocidos, obteniendo informacin sobre las posibilidades de llevar a cabo
una investigacin completa.
Se implementara un men cclico para prevenir una mala alimentacin, de esta manera se
ayudara a las monjas al desarrollo de alimentos nutritivos para las nias de la estancia.

1.5 HIPTESIS:
Implementar un men cclico para la prevencin de mala alimentacin en el Orfanatorio Nicols
de Bari, probablemente sea aceptado beneficiando la nutricin de las nias de la estancia.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Implementar un men cclico para la prevencin de mala alimentacin en el Orfanatorio Nicols
de Bari.
VARIABLE DEPENDIENTE
La aceptacin y beneficio nutrimental de las nias de la estancia.

1.6 JUSTIFICACIN:
En el rea de la gastronoma resulta muy importante el estudio de la nutricin principalmente en
los nios ya que al tener malos hbitos de alimentacin desde la infancia puede ser un
problema de desnutricin que se prolongue para toda la vida, a obtener informacin y un men
cclico adecuado, los gastrnomos se benefician por que pueden planear dietas o disear
mens cclicos especialmente para nios, as como tambin informarse sobre nuevas tcnicas
saludables de alimentacin, es necesario hacer un estudio en la dieta de las nias para detectar
los problemas de su alimentacin en el orfanatorio y corregirlas a tiempo suministrndoles los
adecuados nutrientes en el respectivo men cclico, se beneficia este tipo de alimentacin ya
que sabindolo aplicar de una manera correcta se pueden prevenir enfermedades en los nios
tales como: obesidad, desnutricin, diabetes, sobrepeso, marasmo, kawashiorkor, entre otras.

1.7 LIMITANTES:
Por el momento no hay limitantes

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CAPITULO II MARCO TEORICO


2.1 PEVENCIN ALIMENTARIA
La palabra prevencin quiere decir " preparacin, disposicin que se toma para evitar algn
peligro. Preparar con anticipacin una cosa". Larousse, (1950)
Otro autor, Foucaault M (1976) menciona que es el arte de corregir, es la proteccin contra los
riesgos, las amenazas del ambiente, lo es inevitablemente la accin mancomunada de las
Instituciones de Salud.
El concepto de prevencin se divide en tres niveles;

Prevencin primaria

Segn la OMS (Es el proceso que permite a las personas incrementar el control sobre su salud
para mejorarla. La prevencin de la enfermedad primaria, usualmente, se dirige a la poblacin
en su conjunto y se considera el tratamiento preventivo. El objetivo de la prevencin primaria es
evitar por completo el sufrimiento, el costo y la carga de la enfermedad, mediante la
intervencin antes de que se produzca la aparicin de cualquier enfermedad, segn la
Enciclopedia de Salud Pblica.

Prevencin secundaria

Actos destinados a disminuir la prevalencia de una enfermedad reduciendo su evolucin y


duracin. La prevencin secundaria de enfermedades, es para aquellos que tienen factores de
riesgo para una enfermedad, pero an no tienen un diagnstico o sntomas.

Prevencin tercearia

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La prevencin terciaria incluye todo lo necesario para atender al paciente en la lucha contra la
enfermedad.

2.1.1 TRASTORNOS ALIMENTARIOS


Los trastornos de la conducta alimentaria constituyen un grupo de trastornos mentales
caracterizados por una conducta alterada ante la ingesta alimentaria y la aparicin de
comportamientos encaminados a controlar el peso. Esta alteracin ocasiona problemas fsicos
o del funcionamiento psicosocial. Las actuales clasificaciones de los trastornos de la conducta
alimentaria incluyen la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa y otras alteraciones menos
especficas denominadas trastornos de la conducta alimentaria no especificados
Gmez del Barrio et al Gaito Pindado (2008) mencionan que an hoy da no se conoce la causa
exacta de los trastornos de la conducta alimentaria. La mayora de investigadores reconocen
que para que dichas enfermedades aparezcan deben concurrir diversos factores. Por un lado,
la gentica, que dota al individuo de una susceptibilidad o vulnerabilidad determinada. Por
ejemplo, se sabe que el sexo femenino y ciertos rasgos de personalidad como el
perfeccionismo o la impulsividad que vienen determinados genticamente, se relacionan con
una mayor probabilidad de tener un trastorno de la conducta alimentaria.

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2.2 NUTRICIN
Segn oni ( Organismo de Nutricin Infantil A. C.) (20013) La nutricin es la ingesta de
alimentos que cumplan con las necesidades dietticas del organismo. Una buena nutricin (una
dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
De acuerdo a Villagran Andrade (2009) La nutricin es base del desarrollo integral y hace
referencia a la variedad y cantidad de nutrientes que deben recibir los nios para un adecuado
crecimiento y desarrollo, los nios mejor alimentados se desempean con facilidad en la
escuela, son ms sanos en la adultez sin embargo inculcan buenos hbitos alimenticios a sus
futuros hijos, son fundamentales los efectos positivos de la nutricin a lo largo de la vida de los
nios ya que una correcta alimentacin proviene alergias y enfermedades contagiosas por lo
tanto la nutricin es un proceso que se realiza desde el embarazo de la madre y no solo desde
el nacimiento por medio de la lactancia que es de suma importancia o durante sus primeros
aos de vida sino siempre.
De acuerdo a H. Robinson et al S. Weigley (1986) La nutricin es una funcin vital en el
organismo vivo ya sea unicelular y pluricelular, el organismo humano bebe extraer la energa
necesaria para cada una de las clulas como su estructura y reparacin por ejemplo: para
ayudar la cicatrizacin de una herida, permitir su crecimiento y multiplicacin ejemplo:
crecimiento del nio para la adultez, asumir su funcin especializada cuando la tienen ejemplo:
funcin de digestin, trabajo muscular por las clulas musculares, el organismo humano obtiene
la supervivencia mediante el acto fundamental "comer" Los alimentos son productos

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comestibles y el tubo digestivo los transforma en nutrientes "productos qumicos definidos,


contenidos en los alimentos y utilizables por el organismo".

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Sin Autor, (2013) ONI (Organismo de Nutricin Infantil A. C.) "Nutricin"

Recuperado de

http://www.oni.org.mx/
Villagran A., S. (2009) "Nutricin y alimentacin en el desarrollo de los nios y nias de 5 a 6
aos de los centros infantiles discales de la parroquia de San Antonio de Pichincha" (tesis)
Recuperada de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11516/1/37836_1.pdf
Robinson H. C., Weigley S. (1986) "Nutricin bsica y dietoterapia", La prensa mdica
mexicana, S. A., Filadelfia, E.U.A.
Gonzales B. E., Begoa M. M., s/f , "Nutricin saludable y prevencin de los trastornos
alimentarios"

Recuperado

de

http://www.fhspereclaver.org/userfiles/file/guia_nutricion_saludable.pdf
Vera A. V., Lago U. A., (2013) "Modelo para la creacin de centros de nutricin de centros de
nutricin para nios y nias de 6 meses a 14 aos en la zona norte de Guayaquil" Recuperado
de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/420/1/T-UCSG-POS-MGSS-6.pdf
Gmez A. J., Pindado G. L., (2008) "Gua de prevencin de los trastornos de la conducta
alimentaria

sobrepeso"

Recuperado

de

http://www.saludcantabria.es/uploads/pdf/ciudadania/Guia%20Prevencion%20Trastornos
%20Conducta%20Alimentaria-2012.pdf

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Martnez J.I., Villesca B.P., (2003) "La alimentacin en Mxico un estudio a partir de la encuesta
nacional

de

ingreso

gastos

de

los

hogares"

Recuperado

de

http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/contenidos/articulos/sociodemograficas
/alimento03.pdf (revista de la infancia y anlisis)

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