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En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en
xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne
y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento
rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:
La temperatura de curado
El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las
piezas de carne y la temperatura de curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe
dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas,
jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de
carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y
escaldados (salchichas salchichn).
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias
como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza
para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen
en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 1220 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
Factores que influyen en la penetracin de la sal.[1]
Salmuera cruda
Salmuera cocida
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas,
cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar
dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est
completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes
Ligeras
Medias
Fuertes
dbiles
de
de
de
16
22
10
a
a
14
20
26
Be
Be
Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin, o sea la relacin es por litro de salmuera de
1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos
y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
Mixta
En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente
susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se
inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
Desventajas del curado de la carne
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la
hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos
cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984)
fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y
las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que
inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa
tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es
producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el
olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en
la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado
del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una
cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden
controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por
precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.
Componentes del humo.
Ahumado en fro
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se
produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad
hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y
la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas.
Para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de
muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C.
-
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin
de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son
cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades
organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo - Brazo o paleta sin grasa =
-
70% (95:5)
5% de grasa
25%
5%
Total
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
SAL DE CURA
CEBOLLA LARGA
AZUCAR
AJO
PPRIKA
ORGANO
PIMIENTA NEGRA
COMINO
=
=
Proceso.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias
primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 - 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos:
-
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y
se expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se
usa en la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones
andina y meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de
preparacin de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de
poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con
herramientas como con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener
la carne fresca.
Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el
agregado de hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban,
supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes
nombres (panceta, jamn crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como ms evolucionadas,
tenan un mismo objetivo: la preservacin.
Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada
Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitucin; hacer
penetrar la sal de una manera homognea y uniforme; producir
la microflora caracterstica y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis
enzimtica que producirn el aroma y sabor caractersticos. Esta fase tiene una
duracin comprendida entre los 30 y 45 das.
Ahumado: a continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello lea
de roble o encina. La duracin de esta fase estar comprendida entre los 12 y 16 das.
Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir de la
fecha de salado.
Caractersticas[editar]
Sus caractersticas especiales son:
Peso: el peso mnimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas ser el
siguiente:
1. Tapa: 4 kg
2. Contra: 5 kg
3. Babilla: 3,5 kg
4. Cadera: 3 kg
Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga
1.1.1.1
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est
ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. .
El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en
el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en
el rigor mortis y durante la coccin.
1.1.1.2
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de
las protenas)
1.1.1.3
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la
primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin durante el
almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por coccin y otros factores
como grado de grasa intermuscular y edad del animal.
El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente secos,
extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa,
reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.