CAPITULO 5 CARNES

CARNES: Por su alto contenido de agua, es un alimento perecedero. Esta

compuesto por la carne magra,grasa y hueso.
Canal (corte del animal)
Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso
intermedio en la produccin de carne, que es el producto terminado. La
canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones relativas en trminos de hueso,
msculo y grasa. (Mximo de carne, mnimo de hueso y ptimo de grasa)
Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
exanguinado, decapitado, sin pezuas, despellejado y eviscerado (vsceras
blancas y rojas con excepcin del rin); por canal porcina se entiende el
cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.
Normalmente en nuestro medio, sta ltima operacin es total para las
vsceras blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal,
esto para facilitar la identificacin de ellas en el proceso de inspeccin
veterinaria pos-mortem previo a la distribucin, lo cual no implica que las
vsceras rojas hagan parte de la canal. Obsrvese que a diferencia del
bovino, la canal porcina no ha sido decapitada, lo cual es prctica comn
cuando se realizan otros cortes, por ejemplo el corte americano; esto
conlleva a que los rendimientos en canal, medidos como peso de la canal
caliente o fra dividido por el peso vivo del animal ayunado, expresado
porcentualmente puedan presentar importantes diferencias debidas a la
presencia o no de la cabeza en la canal.
ESPECIFICACIONES DE LOS ESTANDARES PARA LOS GRADOS DE CALIDAD DE
LA CARNE
SUPREMA
SELECTA
BUENA
INDUSTRIALIZACIN DE LA CARNE:

CURADO: La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La

adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y
textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de
los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de
curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes
pasos del proceso de elaboracin.
Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en
xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne
y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento
rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

Factores extrnsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el
sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los
siguientes factores extrnsecos:
-

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

La temperatura de curado

El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado

El tamao de las piezas de carne

La cantidad de grasa de cobertura.

El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las
piezas de carne y la temperatura de curado

Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe
dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas,
jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de
carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y
escaldados (salchichas salchichn).

Curado hmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias
como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza
para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen
en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 1220 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
Factores que influyen en la penetracin de la sal.[1]

Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C

Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la

cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la

carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentracin de sal es igual a la de la salmuera.

Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos

de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo
intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.7

Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el

exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura
favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la
sal (entre ms elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal).
La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal

Tabla 7. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua

De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

Salmuera cruda

Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es

limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

Salmuera cocida

La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a

30 minutos.

Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas,
cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar
dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est
completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes

Ligeras
Medias
Fuertes

dbiles
de
de

de
16
22

10
a
a

14
20
26

Be
Be
Be

Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin, o sea la relacin es por litro de salmuera de
1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos
y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.

Mixta

Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas

Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.

Fijacin del color:

El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El

nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne acta como oxidante,
atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color
pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los
rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.

Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente
susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se
inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
Desventajas del curado de la carne

Nitrito Residual.

El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la
hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos
cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984)
fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal

Formacin de Nitrosaminas.

Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y
las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que
inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa
tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.

Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms

susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como
vasodilatadores en el organismo.

Ahumado
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es
producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el
olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en
la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado
del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una
cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden
controlar simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por
precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.
Componentes del humo.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)

cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)

Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)

Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana

Creacin de nuevos productos

Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles

Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)

Cambio de textura. Corteza firme.

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes

clases de ahumado:
-

Ahumado en fro

En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y

30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se
utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos modernos la
temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo,
humedad relativa y temperatura controladas.
-

Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se
produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad
hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y
la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas.
Para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de
muy corta duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C.
-

Ahumado Artificial (Humo qumico)

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin
de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son
cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades
organolpticas excepcionales y de gran aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.
Carne de cerdo - Brazo o paleta sin grasa =
-

95% de carne magra

70% (95:5)

5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel)

25%

Agua potable fra

5%

Total

100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL

1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA

CEBOLLA LARGA

= 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR
AJO
PPRIKA

ORGANO

15 gramos por kilo de sal

5 gramos por kilo de carne y grasa

=

PIMIENTA NEGRA
COMINO

5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

3 gramos por kilo de carne y grasa

=

=
=

2 gramos por kilo de carne y grasa

2 gramos por kilo de carne y grasa
2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias
primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 - 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos:
-

Color verdoso,

Olor a fuerte,

Vinagrado,

Rancidez,

Burbujas de aire,

Hongos en la parte externa.

CHARQUI

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y
se expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se
usa en la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones

andina y meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de
preparacin de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de
poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con
herramientas como con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener
la carne fresca.
Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el
agregado de hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban,
supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes
nombres (panceta, jamn crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como ms evolucionadas,
tenan un mismo objetivo: la preservacin.

Obtencin del producto[editar]

Una vez seleccionadas las piezas, que slo podrn proceder de establecimientos crnicos
autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curacin que consta de seis
operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

El salado tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn a la masa muscular,

favoreciendo la deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin, adems de
contribuir al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos curados. El tiempo
de salazn tendr una duracin mnima de 0,3 das y mximo de 0,6 das por kg de
peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitucin; hacer
penetrar la sal de una manera homognea y uniforme; producir
la microflora caracterstica y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis
enzimtica que producirn el aroma y sabor caractersticos. Esta fase tiene una
duracin comprendida entre los 30 y 45 das.

Ahumado: a continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello lea
de roble o encina. La duracin de esta fase estar comprendida entre los 12 y 16 das.

Secado: se proceder a la clasificacin de las piezas segn peso y conformacin.

Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura
regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el
sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecern hasta
completar su maduracin.

Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir de la
fecha de salado.

Caractersticas[editar]
Sus caractersticas especiales son:

Aspecto exterior tpico: la cecina tendr un color tostado, pardo, ligeramente

oscuro, propio del proceso de elaboracin.

Coloracin y aspecto del corte: al corte, la cecina tendr tonalidades de color,

desde un color cereza a granate, acentundose ste en los bordes al final del proceso
madurativo, y presentar un ligero veteado de grasa, que le proporcionar su
jugosidad caracterstica.

Peso: el peso mnimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas ser el
siguiente:
1. Tapa: 4 kg
2. Contra: 5 kg
3. Babilla: 3,5 kg
4. Cadera: 3 kg

Sabor y aroma: carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia poco

fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduracin un
aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentacin de las piezas: las piezas se presentarn enteras,

envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vaco, o
incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga

positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de

dos formas una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre unida
electrostaticamente a las protenas.
Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las
protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas:

1.1.1.1

Agua de constitucin.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est
ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. .
El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en
el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en
el rigor mortis y durante la coccin.

1.1.1.2

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de
las protenas)

1.1.1.3

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la
primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin durante el
almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por coccin y otros factores
como grado de grasa intermuscular y edad del animal.
El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente secos,
extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa,
reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.