INSTITUTO

TECNOLGICO

Tareas

Cmo funciona un polarmetro?

Unidad de
II las ondas transversales
Los polarmetros se utilizan para medir la polarizacin
a medida que salen de un objeto. Esto casi siempre se refiere a la forma en que la
luz se refracta a medida
que entra y sale de un
objeto transparente, como
Presenta:
un tipo de vidrio, cristal o
pelcula. Por lo general, se
Josu Lucas Merino
necesita una muestra del
material
transparente,
Catedrtico:
especialmente
con
los
polarmetros tradicionales
Dra. Mara de los ngeles Vivar Vera
que se hicieron con una
ranura para sujetar el
Materia:
material de la muestra.
Estos aparatos se pueden Bioqumica de los Alimentos
utilizar
para
descubrir
Carrera:
diferentes
tipos
de
caractersticas pticas que
Ingeniera Bioqumica
los
materiales
puedan
tener, lo cual es til cuando
Semestre:
se
exploran
las
propiedades de los nuevos
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cristales o para medir la
pureza de los materiales
refractivos.

Carbohidratos

Mtodo de Fehling
El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn
Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de
azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de

hidrxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la

precipitacin del hidrxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a un cido carboxlico y reduce la sal de
cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color
rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede
detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar
reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar
reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos
no reductores pueden enolizarse dando lugar a un falso positivo.

Reaccin de Maillard
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no
enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de
diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar,
son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede
ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne
cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas
reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello
es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince
compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.
Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en
variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo

de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de

activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas,
an en condiciones de refrigeracin.

Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una

actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la
propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern

ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de
un grupo amino.

Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son,

primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan
ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes
que los disacridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.