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UNIVERSIDAD DEL VALLE

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS


TALLER 1
CURVA DE POROSIDAD DE MUESTRAS DE PAPAYA SECADAS POR EL MTODO DE
REFRACTANCIA
Bryan A. Duque lvarez Cd. 1528786-3753
A continuacin se presentan los grficos de densidad real, densidad aparente, porosidad y volumen
obtenidos como resultado del proceso de secado de muestras de papaya por el mtodo de refrantancia a
diferentes tiempos:
Resultados:
Densidad Real
2.00
1.50
Densidad Real (g/cm) 1.00
0.50
0.00
0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

CHbs (g agua/g slido)

Densidad Aparente
1.40
1.20
1.00
0.80
Densidad Aparente (g/cm) 0.60
0.40
0.20
0.00
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00
CHbs (g agua/g slido)

FIG. 1. En la figura 1 muestra el cambio de


densidad aparente respecto a CHbs de las
muestras de papaya.

FIG. 2. En la figura 2 se observa el cambio de la


densidad real respecto a CHbs de las muestras de
papaya.

Porosidad
25%
20%
15%
Porosidad ( )

10%
5%
0%
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
CHbs (g agua/g slido)

Volumen
0.60
0.50
0.40
Volumen (cm) 0.30
0.20
0.10
0.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
CHbs (g agua/g slido)

FIG. 3. En la figura 3 se muestra el porcentaje


de porosidad respecto a CHbs.

FIG. 4. En la figura 4 se muestra el volumen de


las muestras de papaya en funcin de CHbs

Anlisis de resultados
Densidad Aparente
Los valores obtenidos en la figura 1 muestra que en la medida que el CHbs disminuye, la densidad
aparente aumenta porque el porcentaje de poros es mayor en la muestra de papaya. Se puede observar un
aumento de la densidad y tiende a estabilizarse 1,20 y 1,30 g/cm.
Densidad Real
La densidad real aumenta a medida que avanza el proceso de secado en el tiempo, despus de los 30
minutos se observa un aumento considerable en la densidad real y una disminucin del volumen.

Porosidad
Los valores obtenidos de la porosidad comprueban que despus de 30 minutos en el proceso de secado el
porcentaje de porosidad aumenta de manera considerable y el volumen disminuye drsticamente, segn la
ecuacin

vp
va

a medida que el volumen aparente disminuye la porosidad es mayor, esto se

comprob con el secado de la papaya por refractancia, puede notarse un aumento progresivo de la
porosidad en los tratamientos de secado liofilizacin y otros. Ayala (2010)
Volumen
Se observa en la figura 4 la disminucin en el volumen respecto avanza el tiempo de secado o cuando
disminuye el contenido de humedad de la muestra, se puede decir que el volumen es proporcional al
contenido de humedad, tambin se puede notar que la disminucin del volumen despus de 90 minutos en
el proceso de secado tiende a estabilizarse, el volumen se puede relacionar con la porosidad ya que al
secar una fruta con alto grado de porosidad, su volumen debe disminuir por cualquier mtodo de secado
al que se someta. Comparando con otros autores se observa que el volumen tiende a disminuir durante el
proceso.

Bibliografa
-Ayala A; Serna L; (2010). Freeze-drying in yellow Pitahaya (Selenicereus megalanthus). Vitae.
Vol. 17: 6-9.
-Sahin S; Glum S. (2009). Propiedades Fsicas de los Alimentos. Acribia, 18-35.