GUA DE ESTUDIO QUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Profa. Ana Cristina Ramrez Anguiano

1. Qu es alimento?
Es un producto, natural o transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere la
energa y las estructuras qumicas necesarias para que pueda desarrollar sin problemas sus
procesos biolgicos.
2. Qu estudia la bromatologa, la tecnologa de los alimentos y la qumica de los
alimentos?
-La bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin,
manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, asi como su relacin con la sanidad.
-Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado
y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de
venta.
-Quimica de los alimentos: Se ocupa de la composicin bsica, estructura y propiedades de los
mismos, asi como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes
qumicos.
3. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin?
Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre.
Diversidad de los alimentos para las necesidades psicolgicas.
Preparacion de productos para individuos con necesidades nutritivas especiales (bebes,
ancianos, diabticos, etc)
Conseguir que los productos elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la
salud.
4. Cul es el objetivo de las ciencias de la alimentacin en la nutricin?
Aumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentos que se producen.
Aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes en la actualidad o buscar otros nuevos
5. Con la invencin de este material se supuso un gran paso adelante en el proceso de
la conservacin.
Ceramica
6. Cocinero francs inventor del mtodo de preservacin hermtica de los alimentos y
cmo descubri este mtodo?
Nicolas Appert, quien comenz a experimentar y observar que los alimentos hervidos a ms de
80C y sin estar expuestos al aire, duraban ms tiempo sin echarse a perder, realizando el
envasado en frascos de vidrio cerrados con corchos y esterilizados a 100C a bao Mara por
varias horas.
7. Ellos descubrieron que al aadir miel a frutas frescas, cocindolas y
depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante
semanas.
Los griegos
8. Quines aportaron las primeras tcnicas de salazn y el ahumado?
Los Egipcios
9. Cientfico francs que explica fundamento del mtodo de conservacin
(pasteurizacin) dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de
la alteracin de los alimentos.
Luis Pasteur
10. Cules son las tcnicas rudimentarias que surgieron con el sedentarismo para
conservar los alimentos?
Por conservacin de frio en cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol.
Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos,
cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica,
aunque antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

11. Define qu es un alimento:

Funcional
Cualquier alimento que en virtud de sus componentes fisiolgicamente activos, proporcionan
beneficios a la salud adems de la nutricin bsica.
Orgnico
Aquellos alimentos en general vegetales y frutas que en ninguna etapa de su produccin
intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, asi como tampoco en los suelos donde
son cultivados.
Transgnico
Es aquel que ha sido producido artificialmente a partir de un organismo modificado
genticamente o que cuenta con algn ingrediente de estas caractersticas.
Hidropnico
Son aquellos que en vez de crecer en el suelo, crecen en agua, esto a travs de una ingeniosa
tcnica de cultivo donde la tierra no es necesaria. Tambien no solo se hace en el agua si no en
cualquier otro material que no sea tierra.
12. Cul es el objetivo de conservar un alimento y cules son los factores que
influyen en el deterioro de los alimentos frescos o procesados?
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones
que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos,
hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
- Microorganismos
- Oxigeno
- Medio ambiente
- Insectos, roedores
- Enzimas
- Temperatura
- Luz, tiempo
13. En cuntas formas el alimento se puede degradar?
- Fisica, Quimica, Accion microbiana
14. Escribe cules son las causas de alteraciones intrnsecas y extrnsecas en el
alimento.
- Intrinsecos: Nutrientes, pH, act. del agua, estructura biolgica y potencial redox
- Extrinsecos: Temperatura, tiempo, humedad relativa del ambiente, ambiente atmosfrico,
factores de procesamiento, aplicacin del calor, ahumado, aplicacin del frio, refrigeracin,
congelacin, accin de sustancias qumicas e irradiacin.
15. Cul es la diferencia entre alteracin, adulteracin, defecto, deterioro y
descomposicin?
- Alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres organolpticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor),
composicin qumica o valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
- Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia
para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir
cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener esta alterada.
- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que
es inaceptable para el consumo humano.
- Alimento descompuesto cuando es considerado por los consumidores como inaceptable, debido
a sus caractersticas sensoriales. Estas generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la
textura del alimento; son subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en
la agudeza de cada consumidor para percibir cambios.
16. Describe en qu consiste cada uno de los agentes de riesgo asociados al consumo
de alimentos y da ejemplos:
Factores individuales

Estos depende del individuo, tanto ritmo de vida, salud, creencias, etc.
Intolerancias fisiolgicas
Hipersensibilidad a componentes nutricionales del alimento
Factores nutricionales
Aquellas que se realacionan con la capacidad que tenga el alimento de contribuir a la dieta
alimenticia con las estructuras qumicas o nutrientes, necesarios para que el organismo
desempee las funciones fisiolgicas y bioqumicas propias de sus procesos vitales.
Agentes fsicos
No perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su valor
comercial, estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de los
productos
Agentes qumicos
Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de
ste, con algn residuo qumico. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico,
pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en
latas de conservas.
-Endgenos
Aquellos que dependen desde el proceso hasta el almacenamiento. (Agentes externos)
-Exgenos
Aquellos que son provocados por mal manejo o proceso como, formacin de malos olores,
bacterias etc. (Lo que se produce)
Agentes microbianos
Debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y
graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido
en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que
estas caractersticas van condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; leches que se cortan,
productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos.
17. Qu es una infeccin?
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se
desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la
salmonelosis, la disentera, etc.
18. Qu es una intoxicacin?
Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos
microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos.
Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin
de micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc.
19. Qu es la deshidratacin, la desecacin, son lo mismo?, cul es su importancia
en el rea de los alimentos y qu ventajas posee con respecto a otros mtodos de
conservacin?
-Desecacin, cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad
se equilibra con la del ambiente. Proceso natural.
-Deshidratacin, cuando la eliminacin de agua viene a ser casi total. Secado artificial.
-Ventajas: Su estabilidad de conservacin ante una temperatura ambiente.
Ofrecer una notable reduccin en peso y volumen.
El oxigeno solo puede penetrar por estos alimentos muy lentamente y por lo general no
requieren
envasado con nitrgeno o al vacio.
-La desecacin y deshidratacin producen alimentos mas concentrados en nutrientes que
cualquier otro mtodo de conservacin; no obstante, al igual que los dems mtodos, los
productos conseguidos no ofrecen mejor calidad que las materias primas de partida. Adems,
tampoco son estriles porque aunque hayan muerto algunas clulas vegetales, no lo han hecho
todas las esporas y lo mismo cabe sealar de algunos sistemas enzimticos.
20. Cules son las ventajas del aire para ser utilizado como medio secador?
Es abundante, conveniente y se puede controlar el sobrecalentamiento del alimento. El aire es
usado para conducir el calor al alimento y para acarrear el capor hmedo liberado del alimento.
Con el aire no se necesita ningn sistema de recuperacin de humedad elaborado como con

otros gases. El aire conduce calor al alimento causando que el agua vaporice y es el vehiculo
para transportar el vapor hmedo liberado del alimento que se esta deshidratando.
21. Cules son las etapas durante la desecacin?
- Movimiento de solutos
-Retraccion
-Endurecimiento superficial
22. Cules son las ventajas y desventajas de una deshidratacin convencional y de la
deshidratacin congelada?
Convencional
Congelada
-Adecuada para secar con facilidad alimentos
-Adecuada para la mayora de los alimentos,
(Frutas, semillas y hortalizas)
pero limitada, para aquellos que han sido
-No satisfactoria para carnes
secado por otros medios
-Procesado continuo
-Adecuada para animales cocinados y crudos
-Temp entre 100 y 200 F a presin atm
-Proceso discontinuo
-Tiempo de secado menor de 12h (evaporacin -Temp bajas para evitar descongelacin y
agua superficie)
presiones debajo de los 4 mmHg
-Particula secada solida
-Tiempo de secado de 12 a 24h
-Mayor densidad que el alimento original
-Perdida de humedad por sublimacion
-Olor frecuentemente anormal
-Particula secada porosa
-Color oscuro generalmente
-Menos densidad del alimento original
-Rehidratacion lenta e incompleta
-Olor natural, por lo general
-Sabor suele ser anormal
-Color natural, usualmente
-Buena estabilidad de almacenamiento con
-Rehidratacion rpida, lo mas completa posible
tendencia enranciarse y oscurecerse
-Sabor natural, generalmente.
-Costos bajos
-Excelente estabilidad en almacenamiento
-Costos altos, 4 veces mas que la convencional
23. Cules son los pretratamientos ms empleados antes de someter el alimento a
deshidratacin y en qu consiste cada uno?
-Escaldado: Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar gases intercelulares
responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar
alteraciones. (Vegetales y carnes)
-Sulfitado: Favorece la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento, tambin
tiene accin antimicrobiana. (Frutas y hortalizas)
-Salazon: Impide, por disminucin de la actividad del agua del producto, la proliferacin
microbiana. (Carnes y pescados)
-Ahumado: Permite un secado y una accin especifica del humo, por la produccin de
compuestos antispticos, aromas y colores particulares. (Carnes y pescados)
24. Qu modificaciones se producen en el producto con la deshidratacin y
almacenamiento?
En aspecto, textura, gusto y composicin nutricional.
Acelerar reacciones fsico-quimicas pues algunas se activan con la temperatura
Transicion vtrea: de un estado vtreo a un estado gomoso esto es funcin del contenido de
humedad y de los solutos como los azucares, esto provoca perdida de aromas, tambin influye
en el reblandecimiento de textura.
El agua actua en la reaccin como solvente, reaccionando (hidrlisis enzimtica), producto de
reaccin (reaccin de Maillard) e inhibidor (oxidacin).
25. Cules son los mtodos de desecacin o deshidratacin y en qu consiste cada
uno?
DESHIDRATACION:
Solar, para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy soleados, con
temperaturas arribade los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir
un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del
polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma
muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y
producir un color oscuro en el producto final.

Medios elctricos, la deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un poco ms

costosa debido al consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales,
colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min.
Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8
horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar
chequeos peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al
apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada.
SECADO:
Secadores de cabina, consiste en una cmara en la cual pueden ser colocadas bandejas con el
producto. El aire es impelido por un ventilador y pasa por un calentador (generalmente un espiral
de vapor aleteado) y despus a travs de las charolas del material que se esta secando. Usado
para estudios de laboratorio en deshidratacin de hortalizas y frutar y en operaciones a pequea
escala y temporales.
Secadores de tnel, consisten de tneles de 35 a 50 pies de longitud con vagonetas en su
interior que contienen las charolas. El aire caliente es impelido a travs de las charolas. En la
operacin de estos tneles las condiciones de secado no son constantes. Cuando la charola es
puesta dentro del tnel, el aire que alcanza el extremo de salida del aire del tnel puede estar
mas frio y mas hmedo al principio del ciclo que al final de el. Habr un aumento de la
temperatura del aire y una cada en el contenido de humedad en la medida en que es secado el
producto en el extremo de entrada del aire.
Hornos secadores, estos son construcciones de dos pisos por lo general. El piso de la parte
superior esta compuesto de tablillas juntas, sobre las cuales es rociado el alimento. El gas
caliente es producido por un horno o estufa sobre el primer piso y pasa a travs del producto por
conveccin natural o con la ayuda de un ventilador. El material es volteado y agitado
frecuentemente y se requiere un tiempo relativamente largo para el secado. Estos son usados
para el secado de productos como tajadas de manzanas, lpulo y ocasionalmente patatas.
Secadores de esprea, el producto alimenticio es dispersado en forma de pequeas gotas que son
suspendidas en el aire de secado. Tienen la ventaja de tiempo de secado muy cortos, y si son
operados apropiadamente se retiene gran porcin del sabor, color y valor nutrimental. Son
utilizados para secar soluciones, pastas y suspensiones.
Concurrencia horizontal, consiste de una larga cmara. El producto y el aire son inyectados en un
extremo de la cmara. El polvo seco cae al piso de donde es sacado por un transportador.
Concurrencia de flujo vertical hacia abajo, el gas caliente y el producto son introducidos por la
parte superior de una torre y viajan hacia abajo. El polvo se colecta en el fondo de la torre.
Concurrencia de flujo vertical hacia arriba, el gas caliente y el producto son introducidos por el
fondo de una cmara y viajan hacia arriba. El producto seco regresa al fondo y el gas hmedo
sale por la parte superior. Solo se utiliza para manejar materiales finos y de secado rpido.
Flujo vertical hacia arriba a contracorriente, el gas caliente es introducido por el fondo y el
producto por la parte superior. Este tipo de secador no se usa comnmente debido a que el aire
mas caliente pega sobre el producto mas seco, el cual se sobrecalienta.
Flujo mixto, el producto es introducido por la parte superior al igual que el gas sin embargo este
ultimo sigue una trayectoria de espiral hacia el fondo del secador. El producto seco se colecta del
piso del secador o puede ser colectado en filtros de bolsa o ciclones.
Secadores de tambor, tambores rotatorios calentados con vapor de 2 a 6 pies de dimetro. La
suspensin es depositada sobre el tambor en una pelcula delgada. El calor es transferido a
travs de la pared del tambor a la pelcula. El producto seco es quitado del tambor por una
cuchilla. La capa delgada puede ser molida para obtener un polvo mas fino.
Cmara de secado al vacio, consiste en una cabina con anaqueles huecos. EL producto es
colocado en vasijas o si es solido puede colocarse directamente. La unidad es cerrada e inducida
a un vacio. Se circula vapor, agua caliente o algn otro medio de calentamiento por lo anaqueles
huecos, calentando el producto.
Secadores al vacio continuos, consisten de una banda de acero inoxidable sobre la cual es
depositado el producto. La pelcula de la banda pasa sobre una fuente de calor que pasa a travs
de la banda a la pelcula del producto. El producto puede ser enfriado haciendo pasar la banda
sobre un tambor frio. La pelcula secada es quitada de la banda por una cuchilla raspadora y
molida. La unidad esta encerrada y bajo vacio.

26. Cules son los secadores adiabticos y los de transferencia de calor a travs de superficies
slidas, menciona ejemplos de cada uno y qu tipos de alimentos se deshidratan con cada tipo
de secador?
*Secadores adiabticos: en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas caliente.
El gas dona calor al agua en el alimento y lleva hacia afuera el vapor de agua producido. El gas
caliente puede ser producto de combustin o aire calentado. Ejem: Secadores de cabina (frutas
y vegetales), Secadores de tnel (frutas y vegetales), Hornos secadores (manzanas y algunos
vegetales), Secadores de esprea (leche, huevos, solidos solubles de caf)
*Transferencia de calor a travs de una superficie solida, donde el calor es transferido al
producto a travs de una placa metalica, la cual lleva tambin el producto. Ejem: Secador de
tambor (leche, cierto jugos de frutas y de vegetales), Camara de secado al vacio (jugos ctricos y
tomates), Secadores al vacio continuos (frutas y vegetales).
27. Explica cules son los factores que regulan la desecacin?
Temperatura del producto alimenticio
La superficie del alimento que sirve de intercambio con su medio ambiente
El contenido acuoso del alimento
Las propiedades del medio calorfico: humedad relativa, temperatura, presin vapor, etc
Los movimientos de fluidos
28. Explica la influencia del secado sobre:
Protenas
Las exposiciones prolongadas a altas temperaturas pueden hacer las protenas menos utiles en
la dieta. Pueden aumentar su digestabilidad de las protenas sobre el material nativo.
Grasas
La oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas temperaturas que a bajas
temperaturas de deshidratacin. Un control efectivo es la proteccin de grasas con
antioxidantes.0
Carbohidratos
La deterioracin de carbohidratos es la mas importantes en tejidos de frutas y hortalizas. El
secado lento al sol permite una gran deterioracin, a menos que los tejidos sean protegidos con
sulfitos u otros agentes adecuados. Los tejidos animales no contienen grandes cantidades de
carbohidratos y, por lo tanto, sus deterioraciones son de menor importancia
Vitaminas
El Ac. Ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La riboflavina (B2) es
ligeramente sensible. La tiamina (B1) es sensible al calor y destruida por sulfuracion. El secado
solar causa grandes perdidas de caroteno y de vitamina C. La retencin de vitaminas es superior
en todas las cuentas a la de los alimentos secados al sol.
Microorganismos
Un mtodo obvio de control es la restriccin de humedad para el crecimiento. Los tejidos vivos
requieren humedad. Los mohos pueden crecer en una humedad tan baja como el 12% y se
conocen algunos que crecen con el 5%. Las bacterias y levaduras requieren mas humedad,
arriba de un 30%. La sal junto con el secado es til en el control del crecimiento microbiano. Las
bacterias patgenas son capaces de crecer en los alimentos secados creando un peligro de salud
publica al ser ingeridos.
Actividad enzimtica
Las temperaturas de calor hmedo cercanas al punto de ebullicin del agua encuentran enzimas
casi instantneamente inactivadas. Un minuto a 212 F deja las enzimas inactivas. Cuando son
expuestas al calor seco, tal como se usa en el secado tienen poco efecto sobre las enzimas, por
lo cual es importante que en cualquier caso las enzimas deben ser inactivadas. Las enzimas
requieren humedad para ser activas. La actividad enzimtica es cero a niveles por debajo del
1%.
Pigmentos
Los carotenoides son alterados durante el proceso de secado. Mientras mas largo y mas
temperatura haya en el proceso mas sern los pigmentos alterados. Las antocianinas tambin
son daadas. Los tratamientos con azufre tienden a blanquear los pigmentos de antocianina. En
condiciones de calor hmedo la clorofila es convertida en feofitina por la perdida de algo de su

magnesio esta pasa de verde zacate a verde olivo. El encafeicimiento enzimtico puede ser
inhibido y la reaccin de Maillard pueden ser retardada si el producto es sulfurado.
29. Cul es la importancia de la deshidratacin congelada?
R.- Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la eliminacin de
agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la
temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden
coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
30. Define qu es refrigeracin y congelacin?
R.- La refrigeracin es un proceso termodinamico donde se extrae el calor del cuerpo o espacio
(bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto.
Congelacin: La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua
se tiene el calor latente de congelacin
Tanto la refrigeracin como la congelacion inactivan las enzimas y tambien tienen una accin
inhibidoa pero no destructiva sobre los microorganismos.
31. Quin fue el inventor de la mquina de refrigeracin?
R.- A principios del siglo XIX, Oliver Evans elabor el primer proyecto de una mquina de
refrigeracin,
En 1902 Willis Carrier sent las bases de la maquinaria de refrigeracin moderna
32. Cmo es el mecanismo de enfriamiento del refrigerador y haz un diagrama de
este sistema de refrigeracin?
R: El mecanismo bsico del funcionamiento de un refrigerador es el siguiente:
El compresor comprime el gas refrigerante. Esto aumenta la presin del refrigerante y la
temperatura, por lo que los conductos de intercambio de calor fuera del refrigerador permiten
que el refrigerante disipe el calor de la presurizacin.
Segn se enfra, el refrigerante se condensa en un lquido y fluye a travs de la vlvula de
expansin.
Cuando fluye por la vlvula de expansin, el lquido es permitido para que circule desde la zona
de alta presin a una zona de baja presin, por lo que se expande y se evapora. En esta
evaporacin, absorbe el calor haciendo que el entorno se enfre.
Las bobinas dentro del refrigerador permiten que el refrigerante absorba el calor, haciendo que
dentro del refrigerador haga fro. Entonces el ciclo se repite.

33. Cules son los rangos de temperatura y humedad utilizados en la refrigeracin? y

los rangos de temperatura de la congelacin?
R.-La refrigeracin domestica se mantiene entre 4 a 6C mientras que los equipos industriales
trabajan hasta 2C y una humedad relativa del 20%. A partir de los 0C para abajo se considera
que no existe humedad, ya que las molculas de vapor que pudiera tener el aire a esa
temperatura se convierten en pequeos cristales de hielo. El congelador domestico trabaja en
ptimas condicones alrededor de -18C sin embargo es comn encontrarlos entre -6 y -8C.
34. Cules son los distintos mtodos para congelar a los alimentos?
R:El mtodo directo, al poner en contacto directo el alimento con el refrigerante; por el metodo
indirecto, en donde el refrigerante no tiene contacto con el alimento como sucede con el

congelador casero..El mtodo directo llamado criocongelacin emplea nitrogeno lquido CO2.
Por su parte la congelacin indirecta se enfria el alimento por conveccin o conduccin por
medio de placas metalicas enfriadas internamente mientras que en el primer paso se hace por
medio de fuertes corrientes de aire.
35. Qu daos provocan en el alimento la refrigeracin y congelacin?
R:La congelacin induce a la coagulacin de protenas, rompe emulsiones, critaliza solutos y
registra otros cambios en la membrana del alimento.
Por refrigeracin provocan daando sus enzimas, modificacin de pared celular olor y color
desagradable.
36. Explica cules son los efectos de la refrigeracin y congelacin sobre la calidad de
los alimentos.
37. Con qu fin se realiza el encerado en los alimentos y qu ceras son utilizadas?
R: El encerado es un mtodo utilizado para la conservacin de frutas y hortalizas.La estabilidad y
seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de varios
factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado
por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservacin de
alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro,
intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que
las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o
tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as
como en las propiedades econmicas (esto es, cunta agua en un producto es compatible con su
estabilidad) de los alimentos, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran
la estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas
satisfactorias.
38. Cules son los factores que hay que tomar en cuenta para un empacado de
alimentos que sern refrigerados o congelados?
R: Factores de permeabilidad que permitan la salida de vapor de agua, para refrigeracin no
deben de ser aislantes trmicos que limiten la tranferencia de calor produciendo contaminacin
con olores , los aromaticos volatiles tendran como destino las grasas mientras que los
hidrosolubles los productos ricos en agua como la leche.
39. Cul es la influencia de la refrigeracin y congelacin sobre los microorganismos?
R: Tanto la refrigeracin como la congelacin inactivan a las enzimas y tambien tienen una
accin inhibidora (Bacterostatica) pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos;
una excepcin son los cisticercos de la carne de cerdo que se destruye con 15 das de
congelacin.
En refrigeracin los microorganismos siguen trabajando pero a menor velocidad. En congelacin
los microorganismos y sus reacciones qumicas prcticamente no prosperan.
40. Qu es la congelacin rpida y cules son los mtodos que la incluyen?
R:En la congelacin rapida se generan muchos criastales pequeos al o largo de la fibra de los
tejidos que no alteran la estructura celular de carnes y verduras, esto permite que una vez
descongelados retenga su agua y su textura. Se utiliza en los helados para formar microcristales
en la boca y conservar la tersura y tambien en las masas de panificacin, en el escaldado de
verduras.
41. Cul es la congelacin lenta y qu mtodos la utilizan?
R: La congelacin lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que genera un volumen de 10 a
15% mayor que el del agua lquida, este incremento debe considerarse al llenar un recipiente.
Los macrocristales tienen un efecto cortante que daa de forma irreversible las proteinas y
carbohidratos de las membranas de las celulas de vegetales y carnicos lo que reduce su
capacidad de retencin de agua. Es recomendable para la destruccin de parsitos de la carne
de cerdo.
42. Anota las ventajas y desventajas de la refrigeracin y congelacin de los
alimentos.

Refrigeracin
Temperatura del producto se mantiene baja (>0C)
desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se multiplicaran
cuando T
aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados
conserva el alimento slo a corto plazo humedad hongos y bacterias
mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del alimento
Alimentos refrigerados frescos y saludables
Congelacin
Seguridad e higiene. La degradacin de los alimentos congelados es ms lenta y adems est a
salvo de numerosos microorganismos y bacterias.
Frescura. Si se ha mantenido la cadena de fro, estos productos mantienen al descongelarlos
todas sus cualidades en cuanto a color, sabor, apariencia, textura, etc.
Valor nutritivo. Casi todos los nutrientes de los alimentos congelados se mantienen sin prdida
alguna.
Universalidad. La mayora de los alimentos -crudos o ya cocinados- se puede congelar.
Economa. De los productos congelados se aprovecha todo; y eso supone a veces una ventaja.
Por ejemplo, cuando se compra pescado fresco se desecha entre el 30 y el 40% de la cantidad
comprada.
Todo el ao. Como los productos se conservan perfectamente en el congelador podemos
disponer de ellos en cualquier momento aunque no sean de temporada.
Comodidad. Los alimentos congelados son fciles de almacenar y vienen preparados para ser
cocinados o calentados directamente sin que se tengan que lavar o limpiar.
No hay que olvidar que la congelacin inmediata de un alimento tras su recoleccin o captura
impide que empiece siquiera a degradarse garantizando adems la ausencia de parsitos
43. Cmo se define al enlatado?
R: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til
prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en
su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.En el proceso que consiste en tres pasos
bsicos: llenado, cierre y esterilizado. Lo primero se lleva de forma manual o automatica. Para la
esterilizacin, los alimentos acidos como jugos de frutas requieren menos de 100C, mientras
que los no acidos 120C.
44. Quin mejor el descubrimiento de Appert y qu otros materiales para conservar
surgieron con sto?
R: A partir del mtodo de Appert, Peter Durand patento un proceso de envasado de alimentos en
botes de hierro forjado sellados al vacoSurgieron materiales como base de hierro(Fe) sobre la
cual se deposita estao(Sn) recubierta de resinas fenolicas o de polibutadieno.
45. Qu inventaron en 1951 Chevalier-Appert?
R: Raymond Chevallier-Appert. , sobrino de Nicol s Appert, inventa el autoclave, un recipiente.
herm ticamente cerrado (olla a presin)
46. Cmo era el tipo de lata que se invent en 1823?
R. Alrededor de 1,823 fue inventada una lata con un agujero en la parte superior, permitiendo
que el alimento fuera calentado en baos de agua hirviendo con el agujero cubierto con una tapa
suelta. La tapa era soldada en su lugar despus del tratamiento trmico. Desde la aparicin del
arte de la appertizacin, entr en uso el trmino hermtico y los alimentos tratados con calor en
recipientes hermticamente sellados se llaman alimentos enlatados. El sello es importante no
slo para prevenir la reinfeccin del alimento sino tambin para evitar la transferencia de gases.
47. Cules son las dos formas de realizar el enlatado?
48. Haz un diagrama del proceso de enlatado asptico y explica en qu consiste cada
paso.
PROCESO DE ENLATADO:
1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.
2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad fsico-qumico
y sensorial antes de ingresar a proceso. SOLO LOS MEJORES PRODUCTOS SON ENLATADOS

3) Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan

y se rebanan desechando las partes no comestibles.
4) Inmediatamente despus algunos alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo justo para
neutralizar las enzimas que podran descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su
color, otros como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco.
5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso trmico de
esterilizacin. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y
estn en funcin de las variables de alta o baja acidez propias del producto.
6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

49. Cules son las causas de hinchazn en las latas y el dao causado a los alimentos
por el enlatado?
R: El botulismo es una intoxicacin causada por la una neurotoxina producida por la bacteria
clostridium botilium. La va de intoxicacin es generalmente alimentaria por ingestin de
alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada con alimentos enlatados o
conservados, alimentos provenientes de latas hinchadas o abolladas o latas caseras mal
cerradas.
50. Porqu se reactivan las enzimas despus del calentamiento del alimento?
51. Explica las distintas formas de penetracin del calor en las latas y dime qu es el
punto fro?
R: Dentro del recipiente el calor se puede transferir por:
Punto fro.Es una regin crtica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que los m.o.s
presentes en el alimento sobrevivan.
conveccin rpida: e n j u g o s d e f r u t a y h o r t a l i z a s , s o p a s , frutas en trozos grandes,
etc.
PUNTO FRIO= CENTRO GEOMETRICO
conveccin rpida:en lquido libre con pequeos trozos defrutas, hortalizas o carne.
Punto fro = eje vertical entre el centro geomtrico y el fondo del producto
calentamiento interrumpido (cambian de conveccin a conduccin): alimentos con almidn
o de los cuales el almidn es fcilmente lixiviado de los slidos, como sopas, tallarines,
hortalizas mezcladas.

conduccin:a l i m e n t o s e n v a s a d o s s l i d a m e n t e c o n a l t o contenido de agua no

libre como crema espesa de maz, purde hortalizas, mermeladas, frutas en tajada, carne o
pescadobien compactos.
52. Explica la influencia del enlatado sobre el color, sabor y textura, protenas, grasas
y aceites, carbohidratos y vitaminas.
R: Este proceso destruye algunas vitaminas sobre todo la C. en caso de vegetales puede existir
lixiviacin o extraccin de sustancias hidrosolubles como vitaminas y minerales.
53. Qu es el ahumado? y Cules son las propiedades del humo?
R: El ahumado es una tcnica de conservacin que consiste en someter a la accin de humo
proveniente fuego de maderas en la que actua tambien la temperatura y la sal aadida al
producto.
El humo es un aerosol o slido disperso en un gas de composicin compleja con cientos de
sustancias que cumplen diferentes funciones: sabor, reduccin de pH e inhibir microorganismos,
antioxidantes que eviten el deteriori de las grasas.
54. Cuntos mtodos de ahumado existen y explica cada uno de ellos?
FORMA ARTESANAL
Los ahumados en caliente
Son los mas fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y
una bandejita ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner un par de puados
de aserrn de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con
un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn se pone la bandejita de metal (para que el
pescado o las carnes, no gote sobre el aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el
alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre
un fuego no demasiado grande para que el aserrn se encienda y a la vez que el alimento se va
cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20
minutos.
AHUMADOS EN FRIO
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningn momento tienen que
sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es
completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es
construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara
donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45), este
ser el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo
conecta con un tubo con la cmara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde
se pondr una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele
usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El
tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo
de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas
55. Cules son los alimentos que se pueden someter al ahumado, qu efecto provoca
en ellos y cul es su vida de anaquel?
56. Cules son las sustancias contenidas en el humo de la madera y que
caracterstica poseen (antimicrobianos, cancergenos, etc.)
R: En el humo se ha identificado benzopireno agente cancerigeno. Acido acetico y formaldheido
que reducen el pH e inhiben microorganismos, fenoles que actuan como antioxidantes.
57. Qu tipo de mezclas se utilizan para disminuir los compuestos cancergenos en
los alimentos ahumados?
58. Haz un diagrama sobre el procesado del ahumado fro y caliente.
59. Qu es la salazn, cul es su efecto en el alimento y cuntos tipos de salazn
existen y define cada uno de ellos?
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en
alimentos tales como carnes o pescados.

Salazn de carnes: La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de

cristales o mediante el empleo de salmueras.
Salazn de pescados:
Limpiado: Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado: Se pone una capa de sal de un cm de espesor como lecho y se coloca el pescado
extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado.
Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mita del peso del
pescado en salazn).
Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de
agua y vinagre(al 10%)
Oreado: Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d
directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
60. Qu es el curado y cules son los ingredientes que la componen?
El curado es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos especialmente de carne y
pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, NO2 y NO3.
El azcar es un ingrediente que se aade a los productos curados, sin embargo, da una parte
mnima de la composicin del sabor.tiene otras utilidades, adems de dar un sabor agradable a
los alimentos: Fomenta incremento de bacterias beneficiosas(genero Lactobacillus, La dextrosa o
la sacarosa).
Lactobacillus: Tolerante a la sal,supera y evita su crecimiento genera un ambiente acido (pH 4.5)
mediante la produccin de c. Lctico.
Nitratos y Nitritos: Ayudan a matar bacterias y dan sabor y color caracterstico a la carne.
61. Qu caractersticas proporcionan al alimento los nitritos y nitratos?, qu sucede
cuando se agregan en exceso? y cul es la concentracin mxima que los productos
crnicos pueden contener de nitritos?
El nitrato sdico NaNO3 y el nitrito sdico NaNO2 se usan en las formulas para el curado de
carnes ya que estabiliza el color rojo de la carne, inhibe algunos microorganismos de la
alteracin y de las intoxicaciones alimentarias y contribuye para mejorar el sabor.
La dosis letal para la especie humana es de 30-35 g/Kg de peso corporal incluso en dosis
sustancialmente menores causa irritacin intestinal local y diarrea.
Los datos relevantes disponibles se refieren a la ingestin de nitratos va el agua de bebida
causa un aumento en la formacin de metaglobina.
Los nios y jvenes tienen particular riesgo a la metahemoglobinemia debido a su especial
sensibilidad al nitrato formado endgenamente, no existe relacin epidemiolgica entre
absorcin de nitratos y la incidencia de cncer.
Los nitratos pueden convertirse en nitritos por procesos enzimticos o por la actividad de los
microorganismos. En los adultos el nitrato es convertido en nitrito en el intestino donde es
absorbido con rapidez, los nitratos son txicos para los nios.
62. En qu consiste el mtodo de conservacin por radiaciones ionizantes?
El alimento puede ser estabilizado inactivando los microorganismo y las enzimas y protegiendo
el alimento estabilizado de la recontaminacion y acceso de oxigeno. La irradiacin de un
alimento puede destruir los microorganismos y las enzimas. Puede ser conveniente inactivar las
enzimas por otros medios en complemento de la irradiacin.
La esterilizacin de los alimentos con radiaciones ionizantes involucra dos principales
consideraciones (el producto alimenticio y una fuente de radiacin adecuada).
Las caractersticas del alimento mismo, dictan los tipos de organismos que son capaces de
descomponer el alimento.
La irradiacin de alimentos presenta as algunos problemas obvios en la salud pblica.
63. Cundo, cmo y por quines fue el descubrimiento de la radiactividad y qu tipos
de radiaciones hay y en qu consiste cada una de ellas?
El fsico francs Henri Becquerel descubri este tipo de radiaciones en 1896, cuando estudiaba la
relacin entre la fluorescencia y la emisin de rayos X en una sal de uranio comprob que las
radiaciones emitidas eran semejantes a los rayos X puesto que la emisin no dependa de la

exposicin de la sal a la luz y solo era producida por las sales de uranio mientras que otras
sustancias fluorescentes no las emita (rayos Becquerel)
Pierre y Marie Curie midiendo la intensidad de la radiacin emitida por todos los elementos
conocidos encontr que nicamente el torio y uranio emitan estas radiaciones y bautizo el
fenmeno de radiactividad. Observo que algunos minerales de uranio, esta hiptesis se vio
confirmada por el descubrimiento del radio y el polonio.
En 1899 Rutherford expuso a la accin de un campo magntico las radiaciones emitida por un
elemento radiactivo. Comprob que estaban constituidas por dos tipos de partculas: unas poco
penetrantes y positivos que llamo rayos Alfa y otro menos penetrantes y de carcter negativo
rayos Beta.
64. Cules son las unidades de radiacin y de la dosimetra?
Roentgen, Electronvoltios, Rad y sus mltiplos ( krad, Mrad), Gray
65. Cuntos dosmetros hay y explica cada uno de ellos?
Estn disponibles mtodos para la medicin de la radiacin absorbida por los tejidos, se
requieren dosmetros de tres tipos: estndar primario, estndares en operacin y dispositivos de
control de produccin.
Un dosmetro estndar primario es el calormetro desarrollado por la oficina federal de
estndares. El calormetro dosimtrico no presta un uso rutinario. Por consiguiente han sido
desarrollados sistemas dosimtricos de operacin los cuales son estandarizados contra
calormetros dosmetros.
Los dosmetros estndar son los dosmetros de vidrio de cobalto, sulfatos ferroso y ceroso. Los
mas importantes estndares es el sulfato ferroso o dosmetro Fricke consiste en una solucin
acida de una sal ferrosa que contiene algn cloruro para inhbir reacciones laterales y efectos de
impureza.
Cada unidad o recipiente de alimento tratado con radiacin ionizante puede ser guiado por
dosmetros intermitentes. Estos dispositivos de control de produccin pueden ser simples como
marcas coloreadas sobre los recipientes o tapas coloreadas de plstico.
Cules son las radiaciones ionizantes ms aplicables a la conservacin de los
alimentos?
Rayos beta y gamma
66. Cul es el rango de dosis radiactiva que tolera un alimento?
67. En qu consiste el mtodo de accin de las radiaciones ionizantes y qu
caractersticas son producidas en los alimentos? Haz un diagrama.

causa
excitacin
Absorbe
energa y produce
iones
pares y ionizacin
o la materia
es atravesada

Se distribuye
electrones que fueron sacados pueden
ionizarla energa

68. Explica el tipo de empacado de los alimentos estabilizados por radiacin, y cul
es la influencia de la radiacin sobre los empaques de plstico?
Si se desea una preservacin permanente, el alimento debe ser protegido a la recontaminacion,
para los productos estriles son requeridos recipientes hermticamente sellados.
Las dosis cercanas a dos millones de rads o menos no tienen efecto sobre las caractersticas
fsicas de los recipientes plsticos. A dosis mayores ocurren cambios en las propiedades fsicas
de pelculas plsticas. La irradiacin de la mayora de los alimentos en recipientes plsticos
resulta en la introduccin de olores extraos.
Las pelculas delgadas de plsticos son objetables debido a la habilidad de los microorganismos
para penetrar a travs de aberturas microscpicas causadas por daos durante el sellado y por
el manejo brusco.
69. Cul era la NOM destinada para los alimentos irradiados?
LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIN DE
ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.
70. Cules son las seis reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los
alimentos?
Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente.
La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de
productos del mercado
La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios es
factible las radiaciones ionizantes
Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin
Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las
industrias alimenticias
La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de organismos
envenenadores de alimentos.
71. Explica el efecto de la radiacin sobre:
Microorganismos
En una clula irradiada puede ser divididos en tres periodos: un principio, medio y final. El
periodo del principio incluye el instante de irradiacin; el periodo medio es aquel anterior a que
los afectos sean mesurables y por ltimo el periodo final es aquel en que la alteracin o lesin de
la clula se manifiesta por si misma; en este periodo la expresin de los efectos de la radiacin
para nombrar algunos: letalidad, mutacin del gen, varios tipos de inhibicin del crecimiento y
alteraciones en los requerimientos de nutrientes.
Protenas y qu sustancias dan un efecto protector
La desnaturalizacin de protenas puede ser llevada a cabo con radiaciones ionizantes,
principalmente como un resultado de una accin indirecta de la radiacin. Las dosis de radiacin
lo suficientemente grandes para precipitar las protenas desarrollan la siguiente secuencia de
eventos: 1) abertura de las cadenas pptidas 2) polimerizacin 3) coagulacin 4) precipitacin.
Compuestos de amoniaco que contienen azufre y bixido de carbono son liberados de las
protenas despus de irradiacin prolongada
Sistemas enzimticos
Las enzimas pueden ser inactivadas bien por el efecto indirecto o directo, las destruccin de
enzimas secas o congeladas con radiaciones ionizantes, las enzimas son mas resistentes a los
efectos en los sustratos naturales que en soluciones puras. Si una enzima no tratada es llevada a
reaccionar con un sustrato irradiado, la velocidad de reaccin es aumentada comparada con la
de un sustrato no irradiado. El aumento ocurre y es debido a una probablemente a una
activacin del sustrato.
Aminocidos
Las soluciones acuosas diluidas de aminocidos pueden ser alteradas. La deaminacin puede ser
llevada a cabo con la mayora de los aminocidos. Los aminocidos aromticos sufren un
rompimiento de su estructura anular por la radiacin.
Vitaminas
Son sensibles a las radiaciones ionizantes y generalmente y en los alimentos la destruccin de
estos nutrientes es del mismo orden de magnitud que la destruccin de vitaminas en el
procesado trmico. La vitamina K es la mas sensible

Carbohidratos
La irradiacin produce cambios moleculares en el almidn. La depolimerizacion y la degradacin
ocurren con la produccin de fragmentos de maltotetrosa cuando es expuesto en solucin
acuosa; la sacarosa es hidrolizada. Las soluciones de pectina tambin son degradadas.
El tratamiento de los carbohidratos polmeros con radiacin da como resultado la
depolimerizacion, la celulosa es hecha ms soluble.
Lpidos
Los lpidos han sido encontrados sensibles a la radiacin causan la destruccin de los
antioxidantes de concurrencia natural, en seguida son formados los perxidos, aparecen los
compuestos carbonilos y cidos.
Pigmentos
La irradiacin de los pigmentos puede esperarse que altere sus caractersticas colorantes. Las
frutas y hortalizas altamente coloreadas sufren un blanqueo, el grado del cual depende de la
dosis. En las carnes rojas crudas la irradiacin de la mioglobina resulta en la formacin de
oximioglobina que da un color rojo brillante.
Parsitos e insectos
La habilidad de las radiaciones ionizantes para matar las entidades vivientes tiene aplicacin en
el campo de la desinfeccin de alimentos y bebidas. Los quistes ambicos resistentes a los
tratamientos de clorinacion no son relativamente resistentes a la radiacin gamma. Los parsitos
que infectan a los alimentos del hombre son controlados con la aplicacin de tratamientos de
radiacin.
72. En qu consiste el mtodo de conservacin por altas concentraciones de azcar y
cules son los productos que se elaboran y cmo se les denominan a estos productos?
73. Qu es la pectina, qu es lo que la caracteriza y cul es su aplicacin en la
industria?
Es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La sustancia sirve para la
elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o
coagulantes. La pectina se encuentra en los huesos y la piel de las frutas, algunas frutas tienen
poca y es necesario adicionar otras frutas para obtener los mejores resultados. Dulces y
mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo. Caramelos de fruta: El uso de
pectinas permite una buena estructura agradable al paladar. Bebidas a base de fruta: Otorga
estabilidad en fibra y pulpa. Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena. Helados:
Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropa y efecto de recuperacin. Postres cidos:
Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. Tambin tiene
una amplia aplicacin en el campo de los complementos alimenticios. Sus propiedades
gelificantes permiten que la pectina sea aplicada como un efectivo depurador del sistema
digestivo.
74. Quin descubri la pectina, en qu ao y en dnde?
Esta fue descubierta primero en Francia por Braconnot alrededor de 1825
75. Cuntos tipos de pectinas hay, dibuja sus estructuras y en qu se caracterizan
cada una de ellas?
Alto metoxilo:
Tienen una elevada proporcin de grupos carboxilo esterificados.
No pueden formar geles por si solas pero al adiciona azcar y acido pueden gelificar.
Son estas las que comnmente se utilizan para formar geles de pectina.

no pueden formar geles solas

Bajo metoxilo:

Tienen la mayora de los grupos carboxilo libres; solo el 20-40 % de los gpos carboxilo estn
esterificados por lo tanto la mayora estn disponibles para formar enlaces cruzados con iones
divalentes como el calcio.
Por lo tanto a diferencia de las pectinas de alto metoxilo, estas pueden formar geles sin ayuda de
azcar y acido

pueden formar geles

76. Qu frutas y vegetales son ricas en pectinas?
Frutas citricas
77. Qu es el azcar invertido y cul es su aplicacin?
Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de acido ocurre una
hidrlisis en la cual son formados azucares en reduccin (dextrosa y levulosa). La sacarosa es
convertida en azucares de reduccin y el producto es conocido como azcar invertido. La
velocidad de inversin es influenciada por la temperatura, el tiempo de calentamiento y el valor
de pH de la solucin.
Es til para la manufactura de jalea ya que puede ser retardada o prevenida la cristalizacin de
sacarosa en el sustrato altamente concentrado. La cantidad de azcar invertido presentes deber
ser menor que la cantidad de sacarosa 40-60
En vista de que la acidez de las frutas varia y las condiciones de ebullicin varan es difcil
mantener una razn azcar invertido-sacarosa deseada.
78. Define
Protopectina
Es el precursor insoluble de la pectina. El cambio puede ser llevado a cabo por hidrlisis
enzimtica o acida. Es abundante en las frutas, hojas y races pulposas.
La protopectina s el agente ligador entre las clulas en crecimiento, la conversin a pectina
resulta en un ablandamiento de las frutas verdes as como las maduras, correspondiendo al
cambio de protopectina a pectina. En presencia de azcar y acido la protopectina es incapaz de
formar gel.
cido pctico
La hidrolisis de la pectina da acido pctico, las unidades de pectina son reportadas como acido
pctico con grupos carboxlicos esterificados por alcohol metlico.
cido pectnico
Se forma a partir de la protopectina cuando la fruta esta madura.
Los cidos pectinicos de elevado peso molecular son conocidos como pectinas.
Y junto con la pectina qu relacin tienen en la formacin de gel?
La pectina es un coloide cargado negativamente. la adicion de azcar influenciada el equilibrio
pectina-agua estableci y desestabiliza la pectina. ella conglomera y establece mallas fibras.
esta estructura es capaza de soportar liquidos. a mayo concentracin mas densas las fibras
formadas son establecidas las concentracin de pectina. la formacin de gel ocurre dentro de un
rango muy estrecho de valores de pH, las condiciones optimas son de 3.2, a valores menores de
este la resistencia del gel disminuye lentamente. la calidad de pectina requerida para formar el
depende de la calidad de la pectina se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria.
79. Qu es la jalea, compota, ate, mermelada, fruta confitada y glaseada, cereza
marrasquino, leche condensada? y haz un esquema de su proceso de elaboracin de
cada una.

La jalea alimento semislido hecho de menos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada
55 partes por peso de azcar. Este sustrato es concentrado a no menos de 65% de slidos
soluble. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes, asimismo pectina y acido para suplir las
deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma. Cuatro sustancias son esenciales para obtener
un gel de fruta, estos componentes son pectina, acido, azcar y agua.
Compota: el ingrediente usado es mas bien la fruta que el jugo, la concentracin es llevada hasta
cuando menos 65% para toda la cajeta requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar
cantidades deseadas.
Ates de fruta: son los alimentos semislidos molidos preparados por una mezcla conteniendo no
menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.
Mermelada: es un producto hecho de frutas ctricas y es producto parecido a la jalea hecho jugo
y piel apropiadamente preparados con azcar. Es concentrado para alcanzar estructura del gel
excepto por el uso de piel.
Frutas confitadas y glaceadas: el confitado de frutas involucra esencialmente su lenta
impregnacin con jarabe que la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta
para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es
conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva meramente cajeta o se torne
dura o correosa. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las condiciones de
azcar pueden obtenerse de los resultados deseados. Despus de la impregnacin de la fruta
con azcar la fruta es lavada y secada. La fruta confitada puede ser empacada y enviada al
mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado delgado de azcar
80. En qu consiste la conservacin de alimentos por fermentacin y por encurtido?
81. Qu microorganismos son industrialmente importantes en la conservacin de los
alimentos por fermentacin?
Las bacterias, las levaduras y mohos.
82. Describe en qu consisten los distintos tipos de fermentacin
Fermentacin alcoholica: el acido piruvico producido en la glucolisis es descarboxilado a aldehdo
que es reducido etanol por medio a etanol por medio del NADH2 que se ha formado en la
glucolisis durante la oxidacin del gliceraldehido -3- fosfato.
Fermentacin lctica: comienza en la glucosa para que se inicie a partir de la lactosa es
necesario que se produzca una escisin hidrolitica por la accin de la lactasa
Fermentacin homolactica: actua sobre este acido piruvico la lactodeshidrogenasa que cierra el
ciclo oxidativo iniciando durante la glucolisis con la oxidacin del glicerlaldehido-3-fosfato a acido
3-fosfoglicerico se forman dos molculas de ATP por cada molecula de azcar
Fermentacin heterocclica: la glucosa-6-fosfato que es oxidada a acido 6-fosfoglucanico sufre
una descarboxilacion oxidativa transformndose en una pentosa, ribulosa-5-fosfato se producen
una rotura de la molecula con formacin de C2 el acetilfosfato y uno en el C3 gliceraldehido 3fosfato.
Fermentacin actica: la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcoholico
para formar un acido actico es producida por bacterias acticas que realizan dicha
transformacin exotrmica. la oxidacin del etanol se realizan en 2 etapas: la primera el etanol
se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a acido actico. el ataque del alcohol por
las bateras se produce en presencia de oxigeno, aerobiosis.
Fermentacin malolactica: la trasformacin del acido malico en acido lctico se produce a travs
de mecanismos no conocidos. se conocen diferentes enzimas capaces de trasformar el acido
malico: malico deshidrogenasa, enzima malica y malolactica.
Fermentaciones butricas: es producida por bacterias esporogenas del genero Clostridium, son
anaerobios e imparten sabores y olores desagradables.
83. Describir los controles en el proceso de la fermentacin
El valor de pH del alimento: la mayora de alimentos en su forma nativa y fresca son cidos. el
valor de las hortalizas tiene un rango de de 6.5 a 4. las frutas de 4.5 a 3.0. la carne de animal
muerto recientemente de 7.2.

fuente de energa: visto que la necesidad inmediata de los microorganismos es una fuente de
energa, los carbohidratos solubles rpidamente influenciaran la poblacin microbiana que
dominara
disponibilidad de oxigeno: el grado de anaerobiosis es un factor en el control de fermentaciones.
en las levaduras cuando en grandes cantidades de oxigeno estn presentes es promovida la
produccin celular de levaduras. los mohos son aerobios y son controlados por su ausencia, las
poblaciones bacterianas que dominaran los sustrato pueden ser manejadas por sus
requerimientos de oxgenos y poblaciones.
requerimientos de temperatura: cada grupo de microorganismos tiene una temperatura para el
crecimiento; por lo tanto la temperatura del sustrato ejerce un positivo control sobre el
crecimiento.
84. Qu cambios son observados en los alimentos (nutrientes y propiedades
organolpticas) por la fermentacin y encurtido?
85. Qu aplicaciones industriales tienen la fermentacin y el encurtido?
86. Describe el proceso de fermentacin y encurtido de manera generalizada de un
alimento

87. Explica el proceso de manufactura de la cerveza y del vino.

GUIA PRIMER PARCIAL QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II
ETAs y Conservacin de alimentos
1. Qu es ETA?
Enfermedades transmitidas por alimentos.
2. Cules son los 10 factores promotores de las ETAs?
Mala higiene personal, mala desinfeccin, mal enfriamiento, manipulacin inadecuada,
temperaturas, tiempos de preparacin, productos qumicos, recalentamiento suave,
operarios enfermos, contaminacin cruzada.
3. Cules son las 5 claves de inocuidad segn la OMS para los alimentos?
Conservar higiene, separar los alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente los
alimentos, mantener a temperaturas seguras, usar agua potable y materias seguras.
4. De la siguiente tabla indica si es un agente fsico, qumico o biolgico de
contaminacin en alimentos
Sustan
cia
Pesticid
a
Metales

Agente
Qumico

Virus

Fsico
qumico
biolgico

Bacteria

biolgico

Helmint
o

biolgico

Sustanci
a
Aditivos

Agente

Cristales

qumico

Hongos

biolgic
o
fsico

Cosmtic
os
Pelo

qumico

fsico

5. Describe el significado de FATTOM y su influencia para el crecimiento de

patgenos?

Food, Acidity, Temperature, Time, Oxigen, Moisture.

6. Cules son los sntomas generales de las ETAs?
Diarrea, vomito, dolor abdominal y trastornos en el tracto intestinal.
7. Diferencias entre Intoxicacin, infeccin y toxiinfeccin?
Intoxicacin: ingestin de sustancias nocivas para el organismo como txicos o toxinas.
Infeccin: microorganismos patgenos que afectan el organismo.
Toxiinfeccin: Microorganismos patgenos capaces de producir toxinas o txicos para el
organismo.
8. Principales Bacterias contaminantes en alimentos?
Bacilo Gram (-) no esporulados. Listeria.
Bacilos gran (+) no esporulados. Bacillus c. perfringens, botolinium.
Cocos gran (+) esporulados. S aureus.
9. Qu es la micotoxicosis, y cules son los tres gneros principales de hongos
contaminantes en los alimentos?
Envenenamiento provocado pro sustancias toxicas de origen fngico. Aspergillus,
Penicullum, Fusarium.
10.
Qu es un parasito y un comensal?
Parasito: ser vivo que de manera temporal o permanente vive a expensas de otro
organismo de distinta especia, obtiene de ste nutricin y morada y produce daos en el
organismo donde habita.
Comensal: ser vivo que vive y obtiene beneficio de su hospedado y no le causa ningn
beneficio ni perjuicio detectable.
11.
Qu es la virusis y cules son los principales virus contaminantes en los
alimentos?
Son todas aquellas patologas provocadas por virus que entran al cuerpo humano.
Picornaviridae, caliciviridae, reoviridae.
12.
Qu es la brucelosis?
Es una infeccin bacteriana causada por una bacteria llamada Brucella.
13.
Qu es un proglotido?
Segmento sexual de una tenia adulta, que contiene rganos reproductores tanto
masculinos como femeninos.
14.
Menciona al menos 4 ejemplos de txicos naturales de los alimentos?
Lectinas, Solanina, Spaponinas, Favismo, Gesipol, Metiotoxina, Letiotoxina.
15.
Cules son los principales daos o sndromes causados por hongos?
Neurotxico, hepatotoxico, hematoxico, nefrotoxico.
16.
De la siguiente tabla indicar si es intoxicacin, toxiinfeccin o infeccin;
as como si es provocada por hongos, bacterias, parsitos helmintos, parasito
protozoario, virus o son naturales.
ENFERMEDAD
Toxoplasmosis
Hepatitis
Aflatoxicosis
Ocratoxicosis
Ciguatera
Salmonellosis
Botulismo
Cisticercosis
Shigellosis
Taenosis
Disentera
amebiana
17.

MICROORGANISMO
Parasito protozoario
hepatovirus
hongo
hongo
helminto
bacteria
bacteria
Parasito helminto
bacteria
Parasito helminto
Parasito protozoario

CLASE DE MOO.
Toxiinfeccin
infeccin
intoxicacin
intoxicacin
intoxicacin
infeccin
Toxiinfeccin
infeccin
infeccin
infeccin
infeccin

Cuales son las principales medias de prevencin de ETAs?

Conservar higiene. Separar alimentos crudos de cocinados, cocinar completamente los

alimentos, mantenerlos a temperaturas seguras, usar agua potable y materias seguras.
18.
Cuales son los principales mtodos de conservacin fsicos aplicados en
alimentos?
Ssecado, enlatado, refrigeracin, congelacin, radiacin.
19.
Completa la siguiente tabla
METODO
CONSERVACION
Secado natural
Secado artificial
Refrigeracin

DE

Congelacin
Enlatado
Radiacin
Altas
concentraciones
de azcar
Fermentacin

Encurtido
Presurizacin
Escabeche
Escaldado

PRINCIPIO
Utilizacin de energa proveniente del sol.
Utilizacin de energa calorfica.
Utilizacin de gases inertes para disminuir la
temperatura del frigorfico (aproximadamente
5C).
Reduccin de la temperatura por debajo del
punto de fusin del agua (-5 a 20C).
Calentamiento a un temperatura que
destruya patgenos y sellado en medios
hermticos
Tcnica que consiste en someter un alimento a
energas ionizantes.
Aumento de slidos (azcar) en los
alimentos y disminucin de Aw
Utilizacin
de
microorganismos
en
un
alimento, que usan sustratos orgnicos para
sus procesos metablicos, algunas de las
estructuras que integran la composicin
qumica del alimento.
Adicin de vinagre y sal a un alimento para
extender su vida de anaquel.
Someter al alimento a altas presiones para
eliminar
microorganismos
que
puedan
degradar el alimento.
Conservacin de alimentos en el cual, el
alimento se somete a un solucin de vinagre.
Conservacin del alimento sometindolo a
agua hirviendo para inactivar las enzimas.

20.
Diferencia entre secado natural y artificial?
Natural: el alimento s expone al aire libre, afectndolo los rayos del sol, puede tener
contaminacin, depende del clima para su secado, pero es libre y sin costo.
Artificial: utiliza energa calorfica produca por instrumentos como hornos secadores,
tiene un costo, pero el tiempo de secado se reduce.
21.
Diferencia entre secado y deshidratacin?
Secado: el alimento se somete a algn tratamiento para la eliminacin de una parte del
agua que se encuentra como agua libre.
Deshidratacin: el alimento se somete a algn tratamiento y se elimina el agua libre e
incluso el agua ligada en alguna proporcin, deteriorando las propiedades sensoriales del
mismo y el valor nutricional.
22.
Cules son los principales tipos de secadores utilizados en la industria,
(esprea, tambos etc.?
De cabina, de tnel, hornos secadores, de esprea, aire elevado, tambor, cmara de vaco,
vacio contino.
23.
Cul es la influencia del secado en los alimentos y nutrientes?

El secado a pesar de que no pierde muchas propiedades en el alimento, implica una

mayor produccin y una mejor calidad.
24.
Cul es la clasificacin de MOO segn su crecimiento a distintas
temperaturas?
Termfilas, mesofila, psicrofilas.
25.
Diferencia entre congelacin y refrigeracin?
Congelacin: el alimento es sometido a temperaturas bajas, por debajo del punto de
fusin del agua.
Refrigeracin: el alimento es sometido a temperaturas bajas, pero sin sobrepasar el
punto de fusin del agua.
26.
Describir cmo funciona un refrigerador?
1. Un compresor comprime el gas refrigerante.
2. Segn se enfra, el refrigerante se condensa en un liquito y fluye a travs de la vlvula
de presurizacin.
3. Fluye desde la zona de alta presin hasta una zona de baja presin, es ah donde
absorbe el calor.
4. Las bobinas dentro de un refrigerador permiten que el refrigerante absorba calor. Es
ah donde el ciclo se repite.
27.
Qu es BTU?
Unidad termina britnica.
28.
Cules son las condiciones a controlar de un refrigerador o cmara
frigorfica?
Control de temperatura, contralo de humedad relativa, control de circulacin de aire,
atmosfera modificada.
29.
Cual es la influencia de la refrigeracin en los alimentos?
Afecta sensorialmente el alimento: perdida de olor, sabor, sufre pardeamiento, presencia
de aire seco, promueven la rancidez en los lpidos.
30.
Cules son los principales tipos de congelacin de alimentos?
Aire frio, contacto directo con los medios slidos enfriados, contacto directo con lpidos
criognicos o inmersin.
31.
Cmo se forman los dos tipos de cristales por congelacin?
Subenfriamiento: periodo hasta llegar al punto de congelacin. Nucleacin, formacin
de cristales a partir de la formacin de un ncleo de cristal. Crecimiento, crecimiento del
cristal a partir del cristal.
32.
Qu es la ultracongelacin?
El alimento baja rpidamente su temperatura por debajo del punto d efusin del agua,
tiene una parada termina muy rpida y continua disminuyendo su temperatura. Es
someter al alimento a una rpida congelacin, para formar cristales pequeos y finos y
afectar lo menos posible al alimento y sus propiedades sensoriales y nutritivas.
33.
Qu es la liofilizacin?
Es un mtodo donde se sublima el alimento con variaciones de presin. Llevando el
alimento liquido a solido, y solido a gas sin pasar por liquido, disminuyendo la presin por
debajo del punto triple.
34.
Cual es la influencia de la congelacin en los alimentos y nutrientes?
Microorganismos, retrasa el crecimiento. Parsitos, mueren en el proceso de
congelacin. Enzimas, se inhiben algunas, pero no todas. Grasas, rancidez oxidativa.
Vitaminas, prdida de vitamina C.
35.
Quin realizo el proceso de appertizacion y en qu consiste?
Nicolas Appert, almacenar y conservar alientos en un envase de vidrio.
36.
Cul fue la aportacin de Durand en el enlatado?
Utilizo recipientes de metal (sn) fue la primera empresa de enlatados a la que llamo
canastillas.
37.
De que est formado el vidrio?
Silicatos y borasilicatos.
38.
Cmo se elabora una lata?

Se ranura un placa de acero, se realiza un dobles, enganchando o enlatado, soldado de la

parte que se uni, reborde se le forma a la lata, se le agrega un sellado de goma, se revisa
que no tenga escapes, se agrega el alimento , se le une la parte superior y se le da un
tratamiento trmico.
39.
Clasificacin de alimentos segn su pH y su influencia en el enlatado?
Alcalino: pH menor a 7, verduras, riesgo bacterias, bacilos termoresistentes.
Baja acidez: pH 6.9-4.5, leche y carne, riesgo bacterias esporuladas.
Acido: pH 4.5-3.7, fruta, riesgo bacterias acidofilias (basillus).
Alta acidez: pH 3.7-2.5, bebidas y jugos, riesgo levaduras y mohos.
40.
Por qu las esporas son resistente al tratamiento trmico del enlatado?
Debi a que se necesitan muy altas temperaturas para poderlas destruir y adems por
prolongados periodos de tiempo que pueden resultar dainos para los alimentos.
41.
Diferencia entre calor seco y calor hmedo?
Seco: se produce la oxidacin de nutrientes. Hmedo: coagulacin de protenas.
42.
Cules son las formas de transmisin del calor y como se trasmite
durante el proceso de enlatado?
Se trasmite conveccin, conduccin y redicin. El utilizado en el enlatado es de
conduccin.
43.
Cules son las fallas por fractura que pueden presentar un recipiente de
vidrio?
Choques trmicos, por impacto (golpes), presin interna (cambio de tensin
ahorquillamiento).
44.
Cul es la influencia del enlatado en los alimentos y nutrientes?
Carbohidratos: caramelizacin pardeamiento por temperatura.
Lpidos: rancidez oxidativa (por vacio), rancidez hidrolitica (si no se ha desactivado la
enzima)
Protenas: reaccin de mayar desnaturalizacin.
Enzimas: inactivar por tratamiento trmico.
Pigmentos: perdida de pigmentos.
Vitaminas: perdida de vitaminas.
Factores sensoriales: sabor y aroma se modifican.
45.
Qu es fermentacin, putrefaccin y rancidez?
Fermentacin: proceso bioqumico que tiene lugar en un alimento cuando un
microorganismo presente lo utiliza como sustrato, carbohidratos.
Putrefaccin: lo mismo pero en protenas.
Rancidez: en grasas o lpidos.
46.
Que es el cultivo iniciador de fermentacin y que caractersticas debe
cumplir?
Cultivo iniciador: son los hongos batera y mohos que llevan a cabo la fermentacin.
1. Crecer rpidamente en un medio adecuado y con un sustrato especfico.
2. Mantener sus caractersticas fisiolgicas bajo esas condiciones y producir con rapidez y
facilidad las enzimas responsables de los cambios qumicos.
3. No requerir condiciones ambientales muy complejas.
47.
Describe la fermentacin alcohlica?
Sustrato: azcar (glucosa), ruta: anaerbica, producto: etanol, microorganismo:
levadura sacharomyce cervisiae.
48.
Describe la fermentacin homolactica?
Sustrato:
azcar,
ruta:
anaerbica,
producto:
ac.
Lctico
(homolactica),
microorganismo: lactobacilos.
49.
Describe la fermentacin heterolactica?
Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: ac. Lctico + otro producto
(heterolactica), microorganismo: lactobacilos.
50.
Describe la fermentacin actica
Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: acido actico, microorganismo:
acetobacter.
51.
Describe la fermentacin butrica?

Sustrato: azcar, ruta: anaerbica, producto: acido butrico, microorganismo:

clostridium botulinum.
52.
Describe la fermentacin propionica?
Sustrato:
acido lctico, ruta:
anaerbica,
producto:
acido propionico,
microorganismo: propiobacter.
53.
Describe la fermentacin malolactica?
Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica, producto: acido lctico.
54.
Describe la fermentacin maloalcoholica?
Sustrato: acido malico, ruta: anaerbica,
producto: etanol, microorganismo:
levaduras.
55.
Describe la fermentacin acida mixta?
Producto: acido actico, acido lactico o propinico segn las especies. Microorganismo:
enterobacterias.
56.
Cules son los controles en una fermentacin?
Temperaturas: altas o bajas inhiben microorganismo 18-35C. Ambiente: O2 anaerobio
o aerobios. pH: Acidez alta o pH alcalino. Sustrato: Limitar la cantidad de sustrato.
Cultivo: Microorganismos inhibidores (sal). Enzimas: desactivan.
57.
Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de vino?
1. Seleccin de uvas. 2. Esturjado y despalillado. 3. Agregacin de sulfitos 4.
Fermentacin (t= 18-23C, 3-6 das, s.cervisiae). 5. Liberacin de CO2. 6. Trasiego
(separacin de solido o insolubles en el alcohol). 7. Conservacin y maduracin. 8.
Barricas. 9. Envasado.
58.
Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de sidra?
1. Seleccin de manzanas. 2. Mayado o triturado. 3. Fermentacin del mosto. 4.
Detencin de fermentacin. 5. Envasado.
59.
Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de cerveza?
1. Adecuacin de la materia prima. 2. Obtencin del mundo. 3. Fermentacin de mosto.
4. Obtencin de la cerveza. 5. Detencin de la fermentacin. 6. Terminacin y envase.
60.
Qu es salazn?
Es el proceso por el cual se busca la conservacin de un alimento por medio de agregar
altas concentracin es de sal.
61.
Cual es el efecto de la sal en un alimento?
Efecto en el sabor. Sabor saldado. Efecto sobre el tejido muscular. Carnes y
pescados incrementa la capacidad de retencin de agua, (disminuye la actividad del
agua).
62.
Qu es el curado?
Se relaciona frecuentemente con ciertos productos como los crnicos, pescados y quesos.
Este mtodo utiliza sustancias como la sal comn, los nitratos, el nitrito de sodio y el
nitrato de potasio, las cuales deben estar controladas sanitariamente para evitar efectos
adversos, ya que a partir de ella se forman nitrosaminas, que son cancergenos y
perjudiciales para la salud.
63.
Cul es el efecto de la adicin de sales de nitritos o nitratos a alimentos?
Efecto sensorial como dar color y aparte como conservador, inhiben bacterias.
64.
Qu es la salmuera?
Es agua con alta concentracin de sal (NaCl) disuelta.
65.
Qu es encurtido y a que alimentos se aplica?
Es crear un medio acido el cual inhiban el crecimiento microbiano y se aplica a: frutas y
hortalizas: pepinos, col, durazno, cereza, aceitunas. Productos lcteos: yogurt, queso,
mantequilla. Carnes.
66.
Qu es adobo, marinado y escabeche y cul es su principio de
conservacin?
Adobo: es un alio, salsa o caldo que se sirve para condimentar o para conservar carnes,
aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite,
vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos: marinada,
escabeche.

Marinado: es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de

un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas),
con objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar mas aromatizado.
Escabeche: se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en
VINAGRE, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche
esta dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica
consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino,
aceite de oliva, ajo, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. los
escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el principal agente de
conservante es el vinagre.
EL PRINCIPIO DE CONSERVACION DE LOS TRES SE BASA EN UN MEDIO ACIDO
QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
67.
Cul es el porcentaje de slidos mnimo que debe tener un alimento para
ser estables?
Mayor a 70%.
68.
Qu es almbar?
Mezcla de azcar 1:1 (muy saturada de azcar).
69.
Qu es glaseado?
Recubrimiento superficial de un alimento con azcar (capa fina).
70.
Qu es grajeado?
Es alimento que se impregna en un jarabe, se deja secar para que solidifique el azcar
(capa robusta).
71.
Qu es la pectina, protopectna y acido pectico?
Pectina: es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar. La
sustancia sirve para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus
propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de
las frutas, algunas frutas tienen poco y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas
para obtener los mismos resultados. Est formada por unidades de ester metlico del acido
galacturonico ligadas en -(1-4).
Protopectina: es la sustancia pptica contenida en la pulpa de los frutos inmaduros, a lo
largo del periodo de maduracin, la protopectinasas convierten la protopectina en pectina
coloidal o cidos ppticos solubles. La pectin-metil-estereasa (PME) elimina grupos metilester de la pectina para producir acido pectico y este puede ser degradado a monmero
de acido D-galacturico por la poligalacturona (PG). Es insoluble en agua.
Acido pectico: es un derivado desmetilado de cadena corta del acido pectinico que se
forma a medida que las frutas maduran en exceso. Enzimas, como la pectinesterasa y la
poligalactonasa, causan despolimerizacin y desmetilacin del acido pectinico. La
desmetilacin completa da lugar a acido pectico, que es incapaz de formar geles.
72.
Diferencia entre pectina de carboxilo libre y pectina de carboxilo
esterificado?
El libre no forma geles y el esterificado s.
73.
Diferencia entre pectina alto metoxilo y bajo metoxilo?
Alto metoxilado: puentes de hidrogeno, mayor temperatura de gelificacion, irreversible
termodinmicamente, pectinas rpidas.
Bajo metoxilado: calcio, menor temperatura de gelificacin, reversible, pectinas lentas.
74.
Influencia de pectina alto metoxilo y bajo metoxilo en la formacin de
geles?
Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles en presencia de iones divalentes sin
necesitar azcar o acido.
Las de alto metoxilo, solo pueden hacer gelificar con adicin de azcar y acido,
comnmente son las que usan para formar geles de pectina.
75.
Cmo se elabora una mermelada?
1. Primero se escoge la fruta y se analiza para saber cunto acido y pectina natural tiene.
2. Despus se selecciona la fruta que de buena calidad, y se lava.
3. Se extrae la pulpa de la fruta (tratar de utilizar agua en pequeas cantidades).
4. A la pulpa se le agrega la azcar necesaria dependiendo de la fruta.

5. Pasa al proceso de coccin (donde se forma el gel) se disminuye la cantidad de agua y

aumenta la cantidad de slidos.
6. Se mide la cantidad de pectina y acido que contiene el producto hasta este momento y
se calcula la cantidad necesaria que se necesita agregar.
7. Se miden los grados brix (entre 60-65) si estn dentro de este rango, se termina la
coccin.
8. Por ltimo se envasa al vacio y se etiqueta.
76.
Qu son los grados Brix y como se miden?
Representan el porcentaje de slidos solubles. Se miden en refractmetro, siendo 1 grado
brix el ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa.
77.
Qu es el ahumado?
Es una tcnica que consiste en someter alimentos a humo proveniente de una combustin
incompleta de la madera.
78.
De que est formando el humo?
De suspensin de compuestos como: cidos, fenoles, aldehdos, monxido de carbono y
agentes cancergenos o txicos.
79.
Diferencia entre combustin completa e incompleta?
Combustin completa: el combustible y comburente estn en proporciones equivalentes
y da como producto agua, dixido de carbono y residuo.
Combustin incompleta: el combustible o comburente est limitado y los productos que
se emplean son agua, monxido de carbono, residuo y humo.
80.
Cul es el efecto del humo en un alimento?
Efecto sensorial: flavor caracterstico (reaccin de pardeamiento, condimentos en la
madera).
Efecto conservador: elimina microorganismos (CO el bactericida y la deshidratacin del
10-40 de prdida de agua).
81.
Diferencia entre ahumado frio y caliente?
Ahumado Frio: temperatura a 30C, humedad relativa de 75%, se emplea en alimentos
de humedad intermedia.
Ahumado caliente: temperatura de 65-75c, humedad relativa 90-95%, se emplea en
alimentos de alta humedad.
82.
En qu consiste la irradiacin de alimentos?
El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad
de energa (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiacin
ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas fsica de cada
producto, de tal manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o
esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en frio y
sin reacciones qumicas.
83.
Cules son los tres tipos de radiacin usados en alimentos?
Rayos , rayos , rayos .
84.
Que es el poder de ionizacin y poder de penetracin?
Poder de ionizacin: capacidad de arrancar electrones de los tomos o molculas con
las que colisiona.
Poder de penetracin: capacidad de penetrar o travesar.
85.
Qu es dosis y como se mide?
La dosis de radiacin es la cantidad de energa o radiacin originada por 100 ergios y
absorbida por 1 gramo de alimento, se mide en rads o Grays. 1 Gray= 100 rads.
86.
Cmo se clasifican las radiaciones segn su dosis?
Bajas: menor de 1KGy. Medias: 1-10KGy. Altas: mayor a 10KGy.
87.
Cul es el efecto de la radiacin en alimentos?
Cambios qumicos: directo (choque de iones inactivacin biolgica) indirecto (formacin
de radicales libre provenientes del agua).
Cambios microbianos: destruccin de membranas, inhibicin de mitosis.
88.
Qu es la raddapertizacion, radurizacion y radicidacion?
Raddapertizaicion: es el empleo de dosis de radiaciones altas, quedando los productos
al final del tratamiento estriles, conservados por mucho tiempo, incluso aos a

temperatura ambiente. Se aplica a pescados, carnes crudas y cocidas, productos

vegetales como sal, azcar, especies.
Radurizaicin: es el empleo de bajas dosis asociadas al frio que prolonga la vida
comercial de los alimentos sin llegar a la esterilizacin total de mismos. Se aplica
principalmente a la conservacin de alimentos que son consumidos en estado fresco como
por ejemplo frutas, verduras, pescado (Kampelmacher, 1981), carnes, etc.
Radacidacin: es el empleo de dosis medias de radiacin por las que se consigue la
eliminacin de microorganismos patgenos no esporulados. Los alimentos as tratado
deben almacenarse en refrigeracin.
89.
Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de radiacin?
Ventajas: que aplicando las cantidades necesarias se puede eliminar microorganismos y
conservar alimentos por largos periodos de tiempo.
Desventajas: es caro y puede producir radicales libre.
90.
Menciona al menos 2 tcnicas novedosas de conservacin de alimentos?
Presurizacin: altas presiones. Campo elctrico: uso de microondas y choque
elctricos.
91.
En qu consiste la tcnica de atmosferas modificadas?
Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de
los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado
de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el
propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento
a envasar, se requerir una atmosfera con ambientes ricos en CO2 y pobre en O2, los
cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas
fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por mayor tiempo.
92.
En qu consiste la presurizacin?
La alta presin es un proceso que comenz a desarrollarse a nivel de investigacin a partir
de los aos 90, y es en los ltimos aos, cuando comienza a implantarse industrialmente.
La presurizacin de los alimentos en frio o a temperatura ambiente por encima de 4.000
bares inactiva los microorganismos vegetativos presentes en los productos alimentarios.
CONTESTE VERDARO O FALSO SEGN CORRESPONDA.
1. __F___La tetradotoxina es una toxina producida por algas y se encuentra en el
pez globo
2. __V___Las ETAS se caracterizan por presentar sntomas generales como diarrea,
vomito y dolor abdominal
3. __V___La solanina se encuentra en la papa y su mecanismo es inhibir la
colinestarasa
4. __F___La mayora de los metales en alimentos provienen de una contaminacin
por parte del mal empaque y aguas residuales.
5. __F___Los hongos Fusarium producen las toxinas fumonisinas, la ocratoxina A y
la Zaearalenona.
6. __V___Las zearalenonas tienen efectos hormonales en los cerdos
7. __F___ la ocratoxina A es conocida como vomitoxina
8. __F___ La triquinosis y Triquinellosis es trasmitida principalmente por el consumo
de carne de pollo contaminada por Triquinella spiralis
9. __F___ La toxoplasmosis es transmitido a los alimentos solamente por
contaminacin con heces de gato que contengan Toxoplasma gondii.
10.
__V___Las taenias son helminto circunvalados y su unidad reproductiva es
el proglotido
11.
__V___La campylobacteriosis es trasmitida principalmente por consumo de
carne de pollo contaminad por campylobacter jejunii
12.
__V___La brucelosis es una enfermedad trasmitida por leche contaminada.
13.
___F__La infeccin se da por consumo de alimentos que contengan toxinas
dainas al organismo

14.
__V___Clostridium es una bacteria anaerobia y es la principal contaminante
de los alimentos
15.
__V___Para que Salmonella cause una enfermedad basta con tener 1 UFC
(unidad formadora de colonias)
16.
__V___ Un virus causa enfermedad al introducir ambos cidos nucleicos
(ADN y ARN) a una clula, la cual se puede replicar con esos cidos o lisarse
liberando virus.
17.
__F___las bajas temperaturas de refrigeracin reducen la velocidad de
respiracin de los alimentos
18.
__V___ en la congelacin las protenas posiblemente se desnaturalizan
19.
__V___ La congelacin lenta es eficaz por la formacin de cristales de hielo
pequeos.
20.
__V___La congelacin puede destruir parsitos
21.
__V___La vitamina C se pierde fcilmente por procesos como secado ,
congelacin y enlatado
22.
__F___ la temperatura de refrigeracin ideal de la mayora de los alimentos
es a -20C
23.
__V___El enlatado se debe realizar al vacio para evitar crecimiento de
bacterias anaerobias
24.
__V___ el secado natural es el mtodo econmico que existe.
25.
__V___la liofilizacin es un proceso que mediante cambios de presin y
ligero cambios de temperatura, el alimento de deshidrata por paso de liquido a
gas.
26.
__F___ los secadores de tambor son secadores adiabticos
27.
__V___los principales lquidos criognicos son el nitrgeno y el CO2
28.
__V___La fermentacin actica se puede dar a partir de la fermentacin
alcohlica
29.
__F___La fermentacin homolactica produce acido lctico y acido butrico
30.
_____La levadura Sacharomyces es la principal biomasa usada en la
produccin de bebidas alcohlicas
31.
_____ El tequila es una bebida alcohlica no destilada
32.
_____los rayos beta son usados para dar tratamiento superficial a los
alimentos o empaque de alimentos
33.
_____el pardeamiento se puede promover por secado de los alimentos
34.
_____La radiacin forma radicales oxigenados muy reactivo y dainos para
los microorganismos.
35.
_____el humo proviene de una combustin incompleta de la madera.
36.
_____ el ahumado por lo regular est acompaado de un previa salazn de
los alimentos