Redaccion Antioxidantess

1
CAPITULO I
1. MARCO TEORICO
1.1.
ANTECEDENTES
1.1.1. ANTECEDENTES ETNOBOTNICAS

Galeano G. P. y Paladines B. M. (2012), en su artculo Actividad
antioxidante de extractos metanlicos de granos de copoaz, le atribuyen
diferentes usos: la pulpa por su agradable sabor y olor se consume fresca y sirve
para la elaboracin de dulces, yogures, compotas y entre otros.
Martin B. M. y Mass H. W. (2011), en su trabajo de investigacin Plantas
nativas, Conservacin y manejo de la Zona de Amortiguamiento de la Reserva
Nacional Pacaya Samiria Cuenca Baja del rio Maran, mencionan que el fruto
de ungurahu (Oenocarpus bataua) es comestible; el mesocarpio oleoso, diluido
en agua se usa en la preparacin de una bebida muy agradable y nutritiva
llamada chapo de ungurahu. Tambin se usa en la preparacin de helados y
chupetes.
Gonzles A. y Torres G. (2011), en la publicacin Manual de produccin de
plantones de ungurahu (Oenocarpus bataua), sealan que en la amazonia
peruana, la gente lo consume directamente o los emplean para preparar una
bebida o refresco bastante agradable de sabor a chocolate.
Hernndez G. S. M. (2010), en el trabajo de tesis de maestra
Determinacin del momento ptimo de cosecha de copoaz (Theobroma
grandiflorum) en la amazonia occidental Colombiana, mencionan que la pulpa de
copoaz posee un sabor cido agradable y es usado para la preparacin a gran
escala de refrescos, sorbetes, mermeladas, compotas y dulces.
Cifuentes L. et al (2010), en el artculo Fenologa reproductiva y
productividad de Oenocarpus bataua en bosques inundables del Choc
biogeogrfico de Colombia, mencionan que el
Oenocarpus bataua es
ampliamente usada en la cuenca amaznica, sus frutos son especialmente
importantes en la dieta de poblaciones indgenas y ocasionalmente utilizan sus

frutos maduros para preparar bebidas o extraer aceite.
Tapia M. C. (2009), en el artculo Amjimna amajcho (la comida de nuestra
gente) Etnografa de la alimentacin entre los miraa, menciona que el copoaz
es una variedad de cacao silvestre, cuyas semillas se encuentran cubiertas por
una jugosa pulpa el cual se extrae para preparar refrescos.
Balslev H.et al (2008), en el artculo de investigacin Palmas (Arecaceae)
tiles en los alrededores de Iquitos de la amazonia peruana, realizaron un
estudio etnobotnico, en el cual mencionan que los frutos del ungurahu
(Oenocarpus bataua) maduros son recolectados y consumidos cocidos, tambin
son utilizados para la elaboracin de bebidas; las semillas inmaduras son
consumidas ocasionalmente, el palmito es extrado para ser consumido crudo o
cocido. Es usado como importante fuente de alimento y con fines medicinales.
Daz, J. y vila L. (2002) en la publicacin Sondeo del mercado mundial de
aceite de seje (Oenocarpus bataua), mencionan que el ungurahu es una planta
sagrada para los indios amaznicos ya que es un gran alimento y una buena
medicina. Con los frutos se elabora la chicha, que es una bebida ritual; la coccin
de la chicha hasta que se reduce a un poco de lquido es medicinal; La pulpa del
fruto maduro es comestible. Diluido en agua, se utiliza tradicionalmente en la
preparacin de bebidas no alcohlicas "chapo" (Per) y "vino" (Brasil); tambin se
utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces.
Brack A. (1999), en el Diccionario enciclopdico de plantas tiles del Per
menciona que la pulpa del fruto maduro del ungurahu es comestible; diluida en
agua se utiliza tradicionalmente en la preparacin de bebidas no alcohlicas
(chapo); tambin se utiliza en la preparacin de jugos, helados y dulces. Tambin
menciona que la pulpa dulce del fruto de copoaz (Theobroma grandiflorum) se
utiliza para hacer refrescos, mermeladas, helados, compotas licor y yogurt y para
comer crudo.
Lozano, J. C. y Rozo, L. A. (1997), en el trabajo Extraccin y caracterizacin
fisicoqumica de los aceites contenidos en las semillas de Copoaz y Maraco y su
posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de los aceites

comestibles, indican que el copoaz a diferencia del cacao (Theobroma cacao)
posee abundante pulpa, cuyo color es amarillo o blanquecino, su olor es fuerte y
agradable y su sabor es cido; la pulpa se encuentra envolviendo las semillas.
Villachica M. (1996), en el libro Frutales y hortalizas promisorios en la
amazonia, menciona que con la pulpa de Ungurahu aplastada en agua y
tamizada (chapo o vino), los frutos del ungurahu (Oenocarpus bataua) se
prepara una bebida de alto valor nutritivo y energtico.
1.1.2. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
Galeano G. P. et al (2012), en su estudio Influencia del procesamiento del
grano de copoaz (Theobroma grandiflorum), sobre la actividad antioxidante y el
contenido fenlicos, analizaron la variacin del contenido fenlicos y la actividad
antioxidante durante el proceso de beneficio de los granos de copoaz
(fermentacin, secado y tostado),encontrando que los granos fermentados
presentan el mayor contenido polifenlicos y la mayor actividad antioxidante;
mientras que en los granos secos y tostados se obtiene una prdida entre el 39 45%, con respecto a la actividad antioxidante determinada en los granos
fermentados.
Gonzles C. A. et al (2011), en su artculo Contribuciones al conocimiento
de Theobroma subincanum Martius, macambillo (Sterculiaceae) frutal nativo de
gran potencial en la Amazona peruana, mencionan que la pulpa de agradable
sabor y aroma copoaz posee 13.30 Brix. En otro artculo contribuciones al
conocimiento de Oenocarpus bataua C. Martius (ungurahu) (Arecaceae) frutal
nativo de gran potencial en la Amazona peruana mencionan que los frutos de
ungurahu pesa entre 8.40 a 15.37 g y la pulpa representa de 21.32 a 25.21%,
Asimismo la capacidad antioxidante de la pulpa de ungurahu, est supeditada a
la cantidad de polifenoles, cuanto mayor sea el valor de los polifenoles totales
mejor ser la capacidad antioxidante de la muestra. Las muestras con menor al
50% de inhibicin a concentracin 30 mg/ml, tienen muy poco contenido de
compuestos antioxidantes (Ver Anexo 4).
Hernndez, G. M. y Barrera G. A. (2010), en la publicacin Bases tcnicas

para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la amazonia
indican que la formulacin final del nctar de copoaz consiste en un 22% de
pulpa, 66% de agua, 12 % de sacarosa y 14Brix.
1.1.3. ANTECEDENTES FTOQUMICOS
Galeano G. P.; Paladines B. M. (2012), en el articulo Actividad antioxidante
de extractos metanlicos de granos de copoaz los resultados demostraron que
el extracto metanlico sometido al prensado present mayor capacidad
atrapadora de radicales DPPH (3080,6 0,004 mol Tx/g muestra seca) y
capacidad reductora (2780,1 0,006 mol cido Ascrbico /g muestra seca);
mientras que el extracto total mostr mayor contenido de fenoles totales (525,1
0,003 mg GA/g muestra seca).
Gonzles, et al (2011), en el artculo Contribuciones al conocimiento de
ungurahu (Oenocarpus bataua) reportan que la capacidad antioxidante de la
pulpa de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles presentes.
Gonzles, et al (2011), en la publicacin Contribuciones al Conocimiento de
Frutales Nativos Amaznicos reportan que la capacidad antioxidante de la pulpa
de ungurahu, est supeditada a la cantidad de polifenoles. Las medias de
humedad de la es de14.24 a 46.64%, cenizas 0.70 a 1.32%, protena 0.41 % a
3.09 %, lpidos 23.94 % a 41.55 %.
Sotero V., et al (2011), en su artculo Evaluacin de la actividad antioxidante
y compuestos fenlicos en pulpa y semillas de cuatro frutales amaznicos de la
familia
Sterculiaceae
reportan
que
la
pulpa
de
grandiflorum) contiene polifenoles totales (5057,37
copoaz
(Theobroma
mg/100g), flavonoides
(1542,91 mg/100g) y antocianinas 81,62 y 51 84 mg/100g, y que 30000 ug/ml de

pulpa presenta un Porcentaje de inhibicin e IC50 (Concentracin Inhibitoria
mxima media de una muestra que se requiere para una inhibicin del 50% in
vitro) de 13,48% como actividad antioxidante.
Porte A., et al (2010), en su artculo Reduo de aminocidos empolpas de
bacuri (Platonia insignis Mart), cupuau (Theobroma grandiflorum) Willd exSpreng Schum e murici (Byrsonima crassifolia L.) processado (aquecido e
alcalinizado) reportan que la pulpa de copoaz presenta aminocidos: cido
asprtico (cido amino 56,3 mg / kg de pulpa), cido glutmico (aminocido 44,0

mg / kg.)
La Comisin de ciencia del congreso de la repblica del Per (1999), en la
direccin web oficial del congreso, mencionan que el ungurahu presenta los
siguientes aminocidos: Acido glutmico, arginina, alanina, cido asprtico,
cistina, fenilalanina, glicina, tirosina, lisina, histidina, isofeucina, leucina,
metionina, prolina, serina, kirosina, treonina, valina, triptofano y flavonoides.
La Secretara Pro Tempore del Tratado de Cooperacin Amaznica (2011),
en su publicacin Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, menciona
que el mesocarpio seco de ungurahu contiene alrededor de 7,4% de protenas,
con buen balance en los aminocidos, cubriendo ms del 100% de la demanda en
lo que sera una fuente ideal, teniendo slo ligeramente menor proporcin de
triptfano, con respecto a lo recomendable.
1.1.4. ANTECEDENTES
DEL
MTODO
DE
DETERMINACIN
DE
LA
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Quispe H. R. (2008), en su tesis Flavonoides de Viguiera procumbens
(Persoon) S.F. Blake y su efecto antioxidante emple el mtodo de azul de
molibdeno para determinar la actividad antioxidante de un extracto metanlico de
las flores de Viguera procumbens (Persoon) S.F. Blake.
Zuiga M. y Torres V. (2005), en su tesis Evaluacin de la actividad
antioxidante de 50 plantas medicinales de la regin cusco, concluyen que el
Mtodo azul de molibdeno es ms prctico, no solo por la facilidad en su
ejecucin, sino porque lo resultados se expresan en trminos de microgramos de
actividad antioxidante el mtodo se fundamenta en la formacin de un complejo
azul Fosforo-Molibdeno (V), el antioxidante reduce al Mo (VI) a Mo (V), luego el
Mo(V) se acompleja con el fosfato formado complejo Azul.
1.2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.2.1. EL COPOAZ
1.2.1.1.
DESCRIPCIN BOTNICA
rbol de 14-18 m de altura; hojas simples de 22-38 cm x 6-13 cm.

Inflorescencias en cimas, con 3-5 flores: cada flor 5-spalos parcialmente
soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario pentagonado.
Fruto baya drupcea, oblongo, 12-16 cm x 9-12 cm, y 0,5-2 kg, leoso, y
epidermis verdosa. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca
amarillenta, cida, buen aroma. El fruto de copoaz no presenta cambios en su
apariencia durante el desarrollo, el aroma puede ser un buen indicador, ya que la
produccin de compuestos voltiles se aumenta durante este perodo. la
maduracin se produce desde el pice hacia la base del fruto, es posible iniciar la
cosecha de aquellos frutos que emitan en su porcin terminal el aroma
caracterstico. Dado que es difcil identificar el punto de recoleccin, los frutos se
recolectan normalmente del suelo. (Melgarejo L. M.et al, 2006).
1.2.1.2. DISTRIBUCIN
Menciona que el copoaz es originario de la amazonia brasilea, ms
precisamente del estado de Paran, sin embargo, no se puede discriminar, dentro
del
rea
de
distribucin
espontnea
de
la
especie,
cul
constituye
verdaderamente sur centro de origen. Se le encuentra naturalmente en el Estado

de Par, en las siguientes localidades: Tapajs medio (micro-regin Itaituba), en el
ro Xingu (micro-regin Altamira), en el ro Anapu (micro-regin Portel), en el ro
Tocantins (micro-regin Tucuru) y en el ro Guam (micro-regiones Guam y
Bragantina). Atravesando las fronteras paranaenses, se encuentra tambin en
estado espontaneo en la parte noroeste del Estado de Maranho, en las
mrgenes del ro Pindar (Figura 01).Debe destacarse, sin embargo, que por ser
un cultivo pre-colombino, en algunos casos es difcil determinar con precisin si
los individuos encontrados en las reas de selva son verdaderamente
espontneos o sub-espontneos. Es as que en las micro-regiones de
Paraupebas y Marab, particularmente en los municipios de Eldorado de Carajs,
Marab y Parauapebas se encuentra una variabilidad gentica expresiva y esas
micro-regiones raras veces son citadas como reas de dispersin natural.
El copoaz, en estado nativo, a ejemplo de la mayora de las especies

arbreas amaznicas, se encuentra en baja densidad, raramente sobrepasando el
nmero de diez individuos por hectrea. (Figuerola, 1996)
Figura 1. Distribucin geogrfica espontnea del copoaz

Fuente: Duque, 1953.
El lmite de distribucin de esta especie se extiende a Per, Mxico y Bolivia

(Figuerola, 1996)
1.2.2. EL UNGURAHU
1.2.2.1.
DESCRIPCIN BOTNICA
Palmera alta (12 a 25 m), de tallo simple, inerme, con dimetro entre 15 y 25
cm a la altura del pecho. Hojas en nmero de 8 a 16, con 3 a 10 m de largo,
dispuestas en espiral y producidas durante todo el ao. Inflorescencia en
pancula, con forma de cola de caballo, protegida por brcteas caducas.
En la axila de cada hoja adulta se produce una sola inflorescencia,
alcanzando maduracin completa durante el ao solamente una a tres
inflorescencias.
Fruto oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm de largo y 2,0 a 2,5 cm de

dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg, con 500 a 4,000 frutos.
Epicarpio liso, rojo oscuro a la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa,
blanquecina.
Mesocarpio carnoso con elevado contenido de aceite, semilla recubierta por
fibras delgadas, endoesperma duro. El conjunto de la cscara y la pulpa tiene un
espesor de 2 a 3 mm.
1.2.2.2.
DISTRIBUCIN
Esta especie se desarrolla en bosques hmedos y bosques pluviales

tropicales a altitudes inferiores a 1.000 msnm ubicados desde la costa Atlntica en
Panam hasta el Brasil, Per, Bolivia y la costa venezolana. (Tomado de la pgina
web:http://es.wikipedia.org/wiki/Oenocarpus_bataua_var._bataua ; 2012)
1.2.3. BASES TERICAS
1.2.3.1.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son aquellas sustancias que impiden o retardan las

oxidaciones catalticas y enranceamientos naturales o provocados por la accin
de la luz, aire y metales como el hierro, cobre, cobalto y manganeso. (Madrid, A y
Madrid, J., 2001)
Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en
las clulas y son necesarias para la salud, pero el proceso debe ser controlado
con una adecuada proteccin antioxidante. (Charley H. ,2001)
Los cidos grasos, presentes en las membranas celulares, son fcilmente
oxidados tanto por peroxidacin enzimtica como autooxidativa debido a las
reacciones en cadena de los radicales libres. Estas reacciones de oxidacin
generalmente constan de las siguientes etapas:
- Iniciacin (I):
RH R+ H
-Propagacin (II):
R+ O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
-Terminacin (III):
ROO + ROO producto inerte
R
+ R
ROO + R
producto inerte
producto inerte
Esta peroxidacin lpida tiene muchos efectos destructivos en la estructura

de la membrana celular y en la funcin que cumple, puesto que le origina un
desorden y genera varios compuestos altamente citotxicos como aldehdos
insaturados y lpidos hidroperoxidados. Estos compuestos pueden inactivar
enzimas, modificar biomolculas e iniciar la modificacin de protenas y la
peroxidacin lpida.
La iniciacin de la peroxidacin lpida puede ser inducida por radicales libres
(O2-,OH) y/o por el oxgeno singlete ( 1O2) que se producen en sistemas
biolgicos.
Una sustancia retarda las acciones de oxidacin cuando inhibe la formacin
de radicales libres en la etapa de iniciacin (I) o cuando interrumpe la propagacin
(II) de la cadena de radicales libres. La peroxidacin lpida puede ser prevenida
durante la iniciacin por medio de los inhibidores de los oxgenos singlete o los
aceptores de radicales libres. Sin embargo, como no se puede eliminar totalmente
las trazas de los iniciadores, la mayora de los estudios han concentrado su
atencin en la accin de los aceptores de radicales libres. Uno de los estudios
ms importantes sobre la accin de los antioxidantes postula que los
antioxidantes inhiben la reaccin en cadena actuando como donadores de
hidrgeno o como aceptores de radicales libres, y concluye que el aceptor de
radicales libres (AH) reacciona sobre todo con el ROO y no con los radicales
libres R en una reaccin denominada reaccin de inhibicin:
10
ROO + AH ROOH + A
Este estudio adems considera que el esqueleto bsico del mecanismo

puede visualizarse como una competicin entre la reaccin de inhibicin y la
reaccin de propagacin en cadena:
ROO + RH ROOH + R
La eficacia de un antioxidante est relacionada con muchos factores, como

la energa de activacin, constante de velocidad, potencial de xido-reduccin,
solubilidad del antioxidante, etc. En las dos reacciones de competicin
mencionada, ambas exotrmicas, la energa de activacin aumenta al elevar las
energas de disociacin de los enlaces A-H y R-H y, por tanto la eficacia del
antioxidante (AH) aumenta al disminuir la fuerza de enlace AH. Sin embargo,
idealmente, el radical libre antioxidante resultante no debe iniciar por s mismo la

formacin de nuevos radicales libres o ser sujeto de una rpida oxidacin por una
reaccin en cadena. Por eso es
que
los antioxidantes fenlicos ocupan una
situacin privilegiada, pues son excelentes donadores de electrones o de

O
hidrgeno y adems sus radicales intermedios
son relativamente estables debido
a la deslocalizacin por resonancia y a la falta de posiciones apropiadas para ser
atacadas por el oxgeno

O molecular. Por ejemplo, las hidroquinonas reaccionan con
los radicales hidroperxidos dando lugar a hbridos resonantes estables de
OHsemiquinonas.
OH
ROO +
ROOH +
OH
OH
OH
Los radicales intermedios de semiquinona pueden experimentar una gran

variedad de reacciones dando lugar a productos ms estables. Pueden formar un
dimero, que al disputarse produce quinonas que forman de nuevo la molcula del
inhibidor original.
11
O
O
OH
O
OH
OH
(Chvez R. et al, 1996)

Debemos sealar que
OH el oxgeno no es el nico agente destructivo para los
tejidos vivos. La luz, que es esencial para las plantas, tambin causa efectos
dainos pues tiene fotones ultravioleta de longitud de onda corta los cuales
causan
interacciones
destructivas
con
muchas
molculas,
tales
como
aminocidos de protenas esenciales, cidos nucleicos o lpidos de las

membranas celulares. (Chvez R., et al, 1996)
Adems los oxidantes trabajan en diversas formas, dependiendo del sustrato
y de las condiciones de los alrededores, agrupndose en cuatro categoras:
1) Donacin del hidrgeno por el antioxidante.
2) Donacin de electrones por el antioxidante.
3) Reaccin de adicin de lpidos a un antioxidante.
4) Formacin del complejo lpido-antioxidante. (Desrosier R., 1999)
1.2.3.2.
ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE
Cuando la defensa antioxidante no es eficiente al 100%, se incrementa la

formacin de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs
oxidativo. Se dice que ha ocurrido un dao oxidativo cuando el exceso de
radicales libres causa dao celular. Muchas sustancias txicas son capaces de
producir radicales libres y de disminuir nuestra defensa antioxidante, aumentando
el estrs oxidativo.
El solvente tetracloruro de carbono y el analgsico (contra el dolor)
paracetamol; son ejemplos de sustancias qumicas que inducen estrs oxidativo.
12
Se cree que muchos de los efectos colaterales de los medicamentos se

relacionan con un aumento en el dao oxidativo. Ante el estrs oxidativo, el
organismo debe responder con una defensa antioxidante extra, ya que el estrs
oxidativo severo puede causar la muerte de la clula. En las frutas y las
legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres,
mejorando nuestra defensa antioxidante. Entre estas sustancias se encuentran
los compuestos polifenlicos, el cido ascrbico (vitamina C), los tocoferoles
(vitamina E), los carotenoides y el elemento selenio. (Murillo M., 2003)
1.2.3.3.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL
Es el sistema amortiguador antioxidante, el cual es evaluado como

capacidad antioxidante, las tcnicas desarrolladas para medir la capacidad
antioxidante de muestras biolgicas valoran la habilidad de los compuestos
antioxidantes (donantes de un hidrgeno o un electrn) presentes en el fluido o
clula, para reducir las especies oxidantes introducidas (iniciador) en el sistema
de ensayo, por lo que son, en general, clasificados como mtodos de inhibicin
directos o indirectos del poder oxidante de una molcula estndar determinada
que es el iniciador. (Escorza M. y Caldern J., 2009)
La formacin de compuestos de maillard no debe contemplarse nicamente
bajo el prisma de su influencia negativa en el valor nutritivo de los alimentos. Por
el contrario, hay que resaltar que en muchos sistemas alimentarios los
compuestos de maillard dan lugar a una serie de aspectos favorables, como la
mejora de las propiedades organolpticas (tostado del caf, elaboracin de
chocolate, horneado de productos de panadera, procesado de carne y de
pescado, elaboracin de cerveza, frituras de patatas y de otros productos con
elevado contenido en hidratos de carbono, etc.) y formacin de productos con
actividad antioxidante y antimicrobiana que mejoran las propiedades de
conservacin. (Gil A., 2010)
1.2.3.4.
DETERMINACIN DELA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
13
Pineda D. et al (2003), indica que los mtodos que se han desarrollado para
determinar la capacidad antioxidante, son todos mtodos de inhibicin, donde se
usa una especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas
especies. La determinacin del potencial antioxidante total ha sido la tcnica ms
ampliamente usada para determinar actividad antioxidante de un fluido. Este
ensayo usa un generador de radicales hidroflicos y una sustancia que detecta
estos radicales, la ficoeritrina. Otro sistema usado para evaluar actividad
antioxidante es la determinacin de malondialdehdo (MDA), como medida del
efecto protector de la sustancia probada, el cual usa un generador de radicales
lipoflicos que reaccionan con el cido linoleico.
Serrano C. (2004), determina la actividad antioxidante mediante un mtodo
colorimtrico basado en la formacin de un complejo azul del Fsforo-Molibdeno.
Este complejo se forma a partir de la reaccin de tetraoxofosfato ( 3-) o
formas protonadas del mismo (HPO42- , H2PO41-, H3PO4) con molibdato en
solucin cida y reduccin hasta la formacin de un compuesto heteropolio azul.
La reaccin ocurre en dos etapas. En la primera etapa se forma el cido 12molibdofosfrico, abreviado 12-(MPA) y en la segunda etapa se reduce el cido
12-molibdofosfrico al heteropolio azul. (Murphy y Riley, 1962)
La estequiometria de esta reaccin, se puede representar mediante la
siguiente ecuacin inica:
HPO42-
12MoO42 - +
23H+
[P(Mo3O10)4]3- +
12H2O
(Donde MoO42- es una abreviacin utilizada para el heptamolibdato(6-) [Mo7O24]6-, derivado

de la sal comercial heptamolibdato(6-) de amonio de frmula:
(NH4)6Mo7O244H2O
En medio fuertemente cido, se forma el
cido 12-(MPA). Una ecuacin
simplificada podra ser,

HPO42-+ 12MoO42- +
26H+
H3[P(Mo3O10)4]
12H2O
El complejo formado de 12-(MPA) es reducido al complejo azul PMB, mediante la

siguiente reaccin,
14
12-(MPA) + nRed
OH
PMB + nOx
OH
O
OH
OH
O
HO
OH
Donde n en la reaccin anterior, es la

cantidad de moles del agente reductor (Red), requerido para reducir un mol de 12-(MPA)
a azul de fosfomolibdato, abreviado PMB de fosfomolibdate blue. Al usar cido
ascrbico como agente reductor la reaccin es:
12-(MPA)
cido ascrbico
PMB
cido deshidroascrbico
La frmula del heteropolio PMB no es bien conocida, pero puede envolver al

molibdeno en estados de oxidacin de 3+ y 5+. (Murphy y Riley. 1962)
1.2.3.5.
NCTAR DE FRUTAS
Segn el CODEX STAN 247-2005 define al nctar de fruta como el producto

sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la
adicin de azcares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA, 2005), contiene al menos un 20%
masa/masa (m/m) de slidos solubles de fruta,
podrn aadirse sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los

cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos.
1.2.3.5.1. FORMULACIN DE NCTARES
La formulacin de nctares son los clculos de proporcin, de dosificacin,
de ingredientes que forman parte de la composicin de los nctares normalizados,
dichos clculos varan segn la pulpa
natural o se emplean varias frutas, el
procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta
15
calidad sensorial (apariencia, color, aroma, sabor y consistencia), microbiolgica

y fisicoqumica (grados Brix, pH, Acides y viscosidad). (Tomado de la pgina web:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p3.htm).
La Norma Tcnica Peruana (NTP 203.110:2009) aprobada por el Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI) que rige para la elaboracin de nctares de frutas,
menciona los siguientes requisitos:
a) Sensoriales
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b) Fisicoqumicas
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de
nctares, es 13Brix. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refracto mtrica a 20C en porcentaje m/m, no deben ser inferiores a 10%; su pH
tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como
cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c) Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:
Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas del nctar
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de microorganismos mesoflicos
NMP coliformes totales /cc
NMP coliformes fecales / cc
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor / cc
Recuento de hongos y levaduras / cc
Fuente: INDECOPI (2009)
M
100
<3
<3
<
>
10
M
30
-0
10
10
Donde:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
C
1
0
0
1
1
16
NMP = Nmero ms probable.

cc = centmetro cubico
1.2.3.5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE
NCTAR DE FRUTA
a) Fruta
Figuerola, F. (1996), recomienda que las frutas que se emplean en la
fabricacin de nctares deban encontrarse en estado fresco y maduro, su textura
debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez.
b) Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin
de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Coronado T. e Hilario
R., 2001)
c) Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico, recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en
el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc.
17
En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,

disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix. (Coronado T. e Hilario R., 2001)
d) cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se
puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
(Coronado T. e Hilario R., 2001)
e) Estabilizador
Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de
las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
Carboximetilcelulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias
del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos. (Coronado e Hilario, 2001)
1.2.3.5.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE FRUTA
En la figura 2 se muestra el diagrama de bloques de elaboracin del nctar
de frutas:
18
Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin del nctar

Fuente: (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
19
A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar:

a) Fruta
Es la materia prima a utilizar como el ungurahu y copoaz.
b) Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
c) Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
d) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin en
una solucin desinfectante mayormente de hipoclorito de sodio
(leja) 30 a 50 ppm. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no

debe ser menor a 15 minutos. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
e) Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el despulpado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen
el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza sumergiendo la
fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. No
todas las frutas requieren ser pre-cocida. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
f) Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la pre-coccin. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
g) Despulpado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre o no de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza empleando la despulpadora, (mecnica o
20
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la despulpadora. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
h) Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa: se emplea relaciones o proporciones volumen por
volumen (v/v) ya determinadas en el CODEX STAN 247-2005.

Regulacin del dulzor: es necesario agregar azcar hasta un rango que puede
variar entre los 13 a 18 Brix, con la aplicacin de la siguiente frmula:
Cantidad de azcar (kg)=
( cantidad de pulpadiluida ) X ( Brix final Brixinicial)

100 Brix Final
Regulacin de la acidez: agregar el cido ctrico previamente pesado hasta

que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para nctares en general.

Adicin del estabilizado: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas.
Tabla 2. Contenido de estabilizante, carboximetilcelulosa (CMC)
recomendable en el nctar
Frutas
Frutas pulposas
Por ejemplo: manzana, mango, durazno
Frutas menos pulposas
Por ejemplo: poro poro, granadilla,
maracuy
Porcentaje de estabilizante
0.07
0.1 0.15
Fuente: (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
i) Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto calentar el nctar hasta su punto de ebullicin,
mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de
esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
21
superficie y se procede inmediatamente al envasado. (Colquichagua, D. y Ros

W., 1998)
j) Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando
la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En
caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
(Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
k) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado. (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)
l) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
m) Almacenado
El producto debe ser almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y
seco; a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
22
n) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtendr al final de todo el proceso, el cual
obtendremos el nctar de ungurahu y copoaz. (Colquichagua, D. y Ros W.,
1998)
1.2.4. CONCEPTOS BSICOS
-
ALIMENTOS NUTRACUTICOS
Son alimentos y bebidas, que han sido asociados con la prevencin o
disminucin de enfermedades. (Narvez y Linares, 2007)

Muchos de los nutracuticos contienes cantidades variables de compuestos
antioxidantes, y por tanto se est estudiando cada vez ms su papel en la
prevencin de enfermedades (Zubeldia y Genovese, 2009)
-
FRUTO
Es un trmino genrico, es el rgano procedente de la flor que contiene a las
semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a diseminarlas. (Tomado de

la pgina web: http://www.diferenciaentre.net/la-diferencia-entre-frutas-y-verduras/
2011)
-
FRUTA
Son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el

albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan
unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros
alimentos (Tomado de la pgina web enciclopedia.us.es/index.php/Fruta; 2012)
23
CAPITULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1.
EQUIPOS,
INSTRUMENTOS,
MATERIALES
REACTIVOS
DE
LABORATORIO
Los
materiales,
equipos,
reactivos
instrumentos
utilizados
en
la
investigacin se detalla a continuacin:

Equipos
-
Cocina Industrial (Marca: Record; Material: planchas de Acero Inoxidable

calidad AISI 304 2B Uso gastronmico; Quemadores: dos CF de fierro fundido
de 7 de dimetro; Parrillas:2 de fierro fundido; Vlvulas: Dos posiciones
max/min; Perillas: Aluminio; Bandeja: deslizable de Acero Inoxidable bajo los
quemadores, para limpieza de desperdicios; Pedestal: Acero Inoxidable)

Despulpadora horizontal (Marca: Vulcano; Modelo: DFV 19 - 40 I/C;
Produccin: Depende del tipo de producto, por ejemplo: Mango: 150Kg/h,
Durazno: 80Kg/h, entre otros; Motor:2.0HP (1.5KW), 220/380/440v, 50/60Hz;
Interior: Cribas a usar: de 1.5mm a 6.0mm; Peso aprox.:100 Kg; Ancho:540
mm; Largo:1000 mm; Altura: 1280 mm; Adicional :Interruptor
de
mando
incorporado Transportable sobre ruedas; Material: Acero inoxidable AISI 304)

Olla (Modelo: Trinox 0820260123; Tapa: vidrio refractario que permite ver los
alimentos durante la coccin. Alta resistencia. Apta para ser utilizada en todo
tipo de cocinas: kerosene, gas, elctrica, vitrocermica e induccin. Borde
vertedor que permite verter los lquidos sin derrames. Asas de Bakelita
aislantes del calor con protector para flama de acero inoxidable con
caractersticas ergonomtricas)
Estufa ( Rango: hasta +300 C; Conveccin: natural o sistema de circulacin
de aire forzada (N/F); Material:
Fabricado con planchas de acero
inoxidable calidad AISI 304 2B)

Licuadora (Marca: Oster; Modelo: 4655; Motor: 600
vatios;
Jarra:
vidrio
refractario con capacidad para 5 tazas (1,25 lts.); Control: giratorio de 3

velocidades; Sistema de impulsin totalmente metlico All-Metal Drive, Tapa
hermtica con copa medidora)
24
Balanza (Marca: Ohasus; Modelo: Ohaus Pioneer tm; Capacidad:151 g a
4100 g;Sensibilidad:0.001 g a 0.1 g)

Balanza analtica (Marca: Mettler Toledo; Modelo:XS204; Capacidad
mx.:220.0 g; Legibilidad:0.1 mg; Peso mn (USP):80.0 mg; Anchura:263.0
mm; Profundidad: 453.0 mm)

Bao isotrmico (Modelo: Digital S28 - KERT-LAB - 340-K-L-010;
Capacidad:20 Litros; Programacin: Digital de temperatura y tiempo;
Temperatura: Ambiente + 10 C - 99.9 C; Fluctuacin: Temperatura +/- 1 C;
Medidas Internas:600 X 300 X 110 mm)

Agitador magntico (Tecnologa EBA 20. Pequeo centrfuga, con rotor
Fuente de alimentacin: 208 - 240 V 1 ~ 100 a 127 V 1 ~ ; Frecuencia: 50 - 60
Hz; Consumo:65VA70VA; Emisin: EN 55011;
FCC clase B; Grupo 1, clase
B, EN 61000-3-2, EN 61000-3-3;Inmunidad: EN 61000-6-1; Max. Capacidad:

8x15ml; Max. RPM: 6000min-1; Max. RCF:3461 6153; Tiempo de duracin:1 99 min, carrera continua, en modo de ciclo corto(tecla de impulso);
Dimensiones (H XWX D):216 x 231x 292 mm)
Reactivos
- cido sulfrico concentrado QP
- cido clorhdrico al 1%
- Hidrxido de sodio al 10% y 1%
- Ninhidrina al 1%
- Magnesio metlico QP
- Amoniaco concentrado QP
- Tricloruro frrico al 1% (FeCl3, Masa molecular: 162,2)
- Hidrxido de potasio al 5% y 10% (KOH)
- Benceno QP
- Acetato de cobre (II) al 1%
- cido pcrico al 1% solucin etanlica
- cido actico glacial (frmula: CH 3 COOH (C2 H 4 O2) )
-
Anhdrido actico Q.P.

Benedict (ver anexo 5)
Dragendorff (ver anexo 5)
Mayer (ver anexo 5)
Molibdato de amonio (PM: 1235.86 g/mol:
Fosfato cido de potasio (PM: 174,18 g/mol:
cido ascrbico Q.P.(
C 6 H 8 O6
H 24 Mo 7 N 6 O24 .4 H 2 O
K 2 HPO 4
25
Materiales
-
Mesa de seleccin (Modelo: MT 01DS; Tablero: plancha de acero inoxidable.

1.5mm; Patas: tubulares de acero inoxidable espesor 1 dimetro
terminadas en regatones regulables, con amarre en tres patas, con tubo
amarre de tubo Acero inoxidable dimetro 1 pulgada. con ruedas.
Dimensiones:Largo:2,30; Ancho:0,80;Alto:0,90
Cuchillo: Acero inoxidable grado alimenticio
Cuchara: Acero inoxidable grado alimenticio
Bureta (50ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml)
Pipetas (5 ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml y 10ml 0.05ml, 20C, 50:0.1ml)
Bagueta, marca Prex
Vasos de precipitados (250, 500 y 1000ml 5%)
Envases de vidrio (500ml)
Instrumentos
-
Refractmetro (Modelo: RF15; Tipo: Sacarosa (ATC); Rangos: 0 a 32% Brix
(10 a 30C); Resolucin: 0.2; Exactitud: 0.2%)

Termmetro (de alcohol de 0 100 C)
pH-metro (pH-metro universal con pantalla grfica, dos entradas y
almacenamiento de datos de gran tamao; Rango de medicin:-2,0 ... 20,0 /
-2,00 ... 20,00 / -2,000 ... 20,000 pH; Resolucin:0,1 / 0,01 / 0,001 pH;
Precisin: 0,1 / 0,01 / 0,002 pH; Canales de entrada:1 x pH / mv)
2.2. PROCEDIMIENTO METODOLOGICO

El
procedimiento
metodolgico
seguido
durante
el
desarrollo
de
la
investigacin fue:
Identificacin botnica, muestreo, manejo de post-muestreo y determinacin

de humedad.
Elaboracin de los nctares de copoaz y ungurahu.
Evaluacin de la capacidad antioxidante de muestras de las etapas de

seleccin, pre-coccin, estandarizacin y producto final del nctar de copoaz
y ungurahu.
Anlisis ftoqumico de muestras de las etapas de seleccin y producto final en

el nctar de copoaz y ungurahu.
26
2.2.1. IDENTIFICACION TAXONOMICA DE COPOAZ

La identificacin botnica del copoaz fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo
Dueas Linares, profesor principal de la Universidad Nacional Amaznica de
Madre de Dios, de acuerdo a su descripcin de sus caractersticas vegetativas y
reproductivas, la cual est registrada en el catalogo de angiospermas
Gimnospermas del Per de Lois Brako and James L. Zarucchi (1993), el APG III
(Angiosperm Philogenetic Group. 2010) y Taxonomic Name Resolution Service
v3.0-2012), reportando lo siguiente:
Reino
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Magnoliopsida
Orden
Familia
Gnero
: Malvales
: Malvaceae
: Theobroma
Especie: Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.

Nombre comn: copoaz, cupuas, copoas, cacao blanco
27
Figura 3. Copoaz Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum
2.2.2. IDENTIFICACION TAXONOMICA DEL UNGURAHUI

La identificacin botnica del ungurahu fue realizada por el M. Sc. Blgo. Hugo
Dueas Linares, profesor principal de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de
Dios, de acuerdo a su descripcin de sus caractersticas vegetativas y reproductivas, la
cual est registrada en el catalogo de angiospermas Gimnospermas del Per de Lois
Brako and James L. Zarucchi (1993), el APG III (Angiosperm Philogenetic Group. 2010), y
Taxonomic Name Resolution Service v3.0-2012), reportando lo siguiente:
Reino
: Plantae
Phylum
: Magnoliophyta
Clase
: Liliopsida
Orden
Familia
Gnero
: Arecales
: Arecaceae
: Oenocarpus
Especie : Oenocarpus bataua Mart

Nombre comn: ungurahu, milpesos, saje, baje, palma de leche
28
Figura 4. Ungurahu, Oenocarpus bataua Mart

2.2.3. POBLACIN
Los frutos de las especies vegetales Theobroma grandiflorum y Oenocarpus
bataua, fueron colectados durante la primera semana del mes de febrero del
2014, en plena produccin, el copoaz se colecto en el sector denominado Unin
Progreso ubicado en el distrito de Inambari provincia Tambopata y departamento
del Madre de Dios y el ungurahu, se colect en el Centro Experimental Forestal
de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios ubicado en el sector
denominado Loboyoc del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y
departamento de Madre de Dios.
2.2.4. MUESTREO
La coleccin de las muestras fue en forma intencionada de plantas
aparentemente sanas, sin presencia de agentes contaminantes como (insectos,
plagas, entre otros) en una cantidad aproximada de 20Kg de frutos de la especie
Oenocarpus bataua y 30kg de frutos de la especie Theobroma grandiflorum.
29
2.2.5. MANEJO DE POST-MUESTREO

Las muestras recolectadas fueron dispuestas de la siguiente manera:
a) Empacado.- Se utilizo un cooler con el cual se empac los frutos
dispuestos en quince filas por diez columnas y en cada nivel se le adiciono
hielo picado, se repiti esta operacin hasta obtener diez niveles, el hielo
sirvi para preservar las condiciones del fruto, evitando magulladuras y
recalentamiento del fruto.
b) Transporte.-Para el transporte de la materia prima se contrato un
automvil modelo Stashion Wagen, con sus neumticos regulados a una
presin adecuada para evitar el sacudimiento durante el viaje.
c) Almacenamiento.- Se separ en envolturas de polipropileno grado
alimentario a cada fruto de copoaz y cada kilogramo de ungurahu y se
almaceno en un refrigerador a 10 C.
2.2.6. DETERMINACIN DE HUMEDAD
La determinacin de la humedad se realiz por el mtodo gravimtrico Official Methods of Analysis. A.O.A.C. (1990) a una temperatura de 105C, por
triplicado de las muestras separadas de las pulpas de frutas, procedindose de la
siguiente manera:
En placas petri previamente taradas, se pes aproximadamente 5g de
muestra fresca, las que fueron secadas en una estufa hasta peso constante a una
temperatura de 100C, una vez enfriadas en un desecador se peso y con los
datos obtenidos se determin el porcentaje de humedad.
2.2.7. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE NCTAR
Para evaluar la capacidad antioxidante en la elaboracin del nctar de
copoaz y ungurahu se ensayaron tres formulaciones de los cuales las formulas
mayor aceptacin se describen a continuacin:
30
Tabla 3. Formulaciones para la elaboracin de nctar de copoaz y ungurahu.
Nctar
Ungurahu
Copoaz
BRIX
11B
11B
Agua Pulpa (P/P)

1-3
1-6
Acidez g/l
1
0
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Acidez citrico; 0% CMC; 0%

Sacarosa; 11%
Pulpa; 22%
Agua; 67%
Figura 5. Formulacin para la elaboracin de nctar de copoaz.

CMC; 0% Sacarosa; 11%

Pulpa; 13%
Agua; 76%
Figura 6. Formulacin para la elaboracin de nctar de ungurahu.

CMC
0.09%
0.07%
31
2.2.8. ELABORACIN DE LOS NCTARES

2.2.8.1. ELABORACIN DEL NCTAR DE UNGURAHUI
En la figura 07 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del
nctar de ungurahu, utilizado para el desarrollo del presente trabajo de
investigacin.
Figura 7. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de ungurahu
32

A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu:
a) Ungurahu
La materia prima ungurahu, fue extrada del equipo de refrigeracin, se utiliz
6.317 kg
b) Seleccionado
En esta operacin se seleccion frutos de colores y tamaos uniformes, de
buena apariencia. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria
para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.
c) Pesado
Las frutas de ungurahu seleccionadas se pesaron registrando un peso de
6,317 Kg.
d) Lavado
Se realiz por inmersin en
una solucin desinfectante de hipoclorito de
sodio (leja) de una concentracin de 35 ppm. El tiempo de inmersin en estas

soluciones desinfectantes fue 10 minutos. Con la finalidad de desinfectar,
eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta,
para as evitar la contaminacin cruzada.
e) Pre coccin
Esta operacin se realiz sumergiendo los frutos en agua a temperatura de
55C por un espacio de 65 minutos con la finalidad de ablandar la fruta para
facilitar el despulpado y reducir la carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. De esta
operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y
evaluacin de la capacidad antioxidante.
f) Despulpado
Se realiz de forma manual con el empleo de un mortero y 3.317 kg de agua
para luego ser tamizado con una malla de 0.5 mm de dimetro, con el cual se
obtuvo la pulpa del ungurahu o chapo, libre de cscaras y semillas.
33
g) Estandarizacin
A continuacin se procedi a realizar las mezclas de los aditivos ms el agua
y pulpa de ungurahu o chapo que a continuacin se detallan:
Tabla 4. Cantidades de insumos y aditivos utilizados en la elaboracin del nctar de
ungurahu
N
01
02
03
04
05
Cantidad
4946
9892
1632
16.5
14.8
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa de ungurahu o chapo
Agua
Azcar
CMC
Acido ctrico
Fuente: elaboracin propia 2014.
De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria para el anlisis

ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.
h) Pasteurizacin
Esta operacin se realiz a una temperatura de 70C durante 30 minutos, con
la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Luego de esta operacin se retir del fuego, se separo la espuma
que se formo en la superficie y se procedi inmediatamente al envasado.
i) Envasado
El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 80C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realizo de
forma manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca.
j) Enfriado
El producto envasado fue enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. El enfriado se realiz con
bandejas de agua fra, que a la vez permiti realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se han impregnado. Al enfriarse el
producto, ocurri la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto.
34
k) Etiquetado
El etiquetado se realizo manualmente con estikers autoadhesivos, rotulado
con plumones con la finalidad de distinguir.
l) Almacenado
El producto ha sido almacenado a temperatura de refrigeracin, limpio y seco;
a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los
anlisis.
m) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtuvo al final de todo el proceso, el cual
obtendremos el nctar de ungurahu. De esta operacin se extrajo muestras
en forma aleatoria para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad
antioxidante.
2.2.9. ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZU

En la figura 08 se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboracin del
nctar de copoaz, utilizado para el desarrollo del presente trabajo de
investigacin.
35
Figura 8. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de nctar de

copoaz
36
A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar de copoaz:

a) Copoaz
La materia prima copoaz, fue extrada de los congeladores a utilizar 25,8 Kg.
b) Seleccionado
En esta operacin se selecciono frutos de colores y tamaos uniformes
eliminando aquellas frutas magulladas, que presentaban contaminacin por
microorganismos. De esta operacin se extrajo muestras en forma aleatoria
para el anlisis ftoqumico y evaluacin de la capacidad antioxidante.
c) Pesado
Las frutas de copoaz seleccionadas se pesaron registrando un peso de
6,921Kg.
d) Lavado
Se realizo por inmersin en
una solucin desinfectante de hipoclorito de
sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes fue 10

minutos. Con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta.
e) Pre coccin
Esta operacin se realizo sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 5 minutos con la finalidad de reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
f) Pelado
En esta operacin fue realizada manualmente con ayuda de cuchillos y
cucharas eliminndose la epidermis (cascara) de la fruta. Obtenindose
3.889kg de pulpas y semillas.
g) Despulpado
Se realiz de forma manual con el empleo de tijeras donde se obtuvo.
2.811kg de pulpa de copoaz libre de semillas
h) Homogenizado y tamizado
37
La pulpa extrada se someti a una licuadora con 16.866kg de agua para

luego realizar el tamizado con el objeto de obtener una fina pulpa disuelta, los
restos de fruta pesaron 1.066Kg
a) Estandarizacin
Posteriormente se procedi a realizar las mezclas de los aditivos ms el agua
y pulpa de copoaz que a continuacin se detallan:
Tabla 5. Cantidades de insumos y aditivos utilizados en la elaboracin del
nctar de copoaz.
N
01
02
03
Cantidad
18611
1654
14.2
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Producto
Pulpa de copoaz disuelta en agua
Azcar
CMC
Debido a que la pulpa de fruta presenta un pH de 3.1 en la estandarizacin no se

adicion el acido ctrico.
b) Pasteurizacin
Esta operacin se realiz a una temperatura a 100C durante 2 minutos, con
la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Luego de esta operacin se retir del fuego, se separo la espuma
que se formo en la superficie y se procedi inmediatamente al envasado.
c) Envasado
El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 80C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloc la tapa, la cual se realizo de
forma manual con el uso de tapas denominadas tapa rosca.
d) Enfriado
El producto envasado fue enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
38
El enfriado se realiz con bandejas de agua fra, que a la vez se realizo la

limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se han
impregnado en las botellas.
Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin del nctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
e) Etiquetado
El etiquetado se realizo manualmente con estikers autoadhesivos, rotulado
con plumones con la finalidad de distinguir.
f) Almacenado
El producto ha sido almacenado a temperatura de refrigeracin de 5c, a fin
de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de los anlisis.
g) Nctar de frutas
Es el producto terminado que se obtuvo al final de todo el proceso, el cual
obtendremos el nctar de ungurahu.
2.2.9. EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Para evaluar el efecto antioxidante de los extractos se utiliz la tcnica

desarrollada por Prieto en Serrano (2004) basada en la formacin de un complejo
azul del Fsforo-Molibdeno (V), procedimiento que se llev acabo de la siguiente
manera:
Preparacin de la curva patrn

Reactivos
Se prepar una solucin estndar de 0.1mg/mL de cido ascrbico y 100mL
del reactivo fsfomolibdato; disolviendo 0.466g de molibdato de amonio, 0.1064g

fosfato de sodio dodecahidratado y 0.3mL de cido sulfrico concentrado.
39
Obtencin de la curva patrn
se prepara una curva patrn basado en el la capacidad antioxidante del cido

ascrbico, para ello se prepara una solucin estndar, en 05 tubos de ensayo se
verti diferentes volmenes de cido ascrbico con una concentracin de 1
mg/ml, tal como se muestra en la tabla 6, para obtener la curva patrn de la
capacidad antioxidante de esta solucin,
se adiciona 1 ml de reactivo
fosfomolibdato, que luego de ser calentados en un equipos isotrmico por 55/64

min, con la adicin de 5ml de agua destilada se obtienen las absorbencia a 695nm
en un equipo espectrofotmetro UV-Visible.

Tabla 6. Procedimiento para obtener la curva patrn
N tubo
Solucin estndar
(ml)
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
2
3
4
5
Agua (ml)
Reactivo de fosfomolibdato ml)
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1
1
1
1
1
En la obtencin de la curva patrn, la preparacin de la solucin estndar del

cido ascrbico se realiz minutos antes de su utilizacin debido a que su
sensibilidad a la oxidacin le permite entrar en equilibrio con el cido 3-ceto o
cido deshidroascrbico.
OH
OH
O
OH
OH
HO
cido ascrbico
OH
cido deshidroascrbico
[97]
40
Determinacin de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin del

nctar de copoaz y ungurahu.
De las muestras extradas de las etapas elaboracin del nctar.

Para determinar el efecto antioxidante de las etapas elaboracin del nctar, se
pes, se disolvi y se centrifug a 4500PRM por 5 min las muestras, tal como se
detalla en la tabla 7, del cual se tom 0.1ml aadindole 1ml del reactivo fosfomolibdato, que luego de ser calentados un equipos isotrmico por 55/64 min,
diluidos con otros 5ml de agua destilada se determinaron su absorbancia a
695nm, tambin en el mismo equipos espectrofotmetro UV-Visible.
Tabla 7. Procedimiento para determinar la capacidad antioxidante de las
etapas de elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu.
PESO DE
MUESTRA
(g)
DILUCION
DE
MUESTRA
(g/ml)
VOLUMEN
DESOLUCION
DE MUESTRA
(ml)
AGUA
DESTILADA
(ml)
REACTIVO DE
FOSFOMOLIBDATO
(ml)
C1
8,21
0,273
0,1
0,9
C2
14,2
0,479
0,1
0,9
C3
3,4
0,6291
0,1
0,9
C4
3,3
0,7061
0,1
0,9
H1
1,19
0,04
0,1
0,9
H2
5,86
0,1972
0,1
0,9
H3
3,28
0,6388
0,1
0,9
H4
3,81
0,7469
0,1
0,9
MUESTRA
COPOAZU
Etapa
seleccin
Etapa precoccin
Etapa
estandarizado
Nctar de
frutas
Cod.
UNGURAHUI
Etapa
seleccin
Etapa precoccin
Etapa
estandarizado
Nctar de
frutas

2.2.10. ANALISIS FITOQUIMICO CUALITATIVO
El anlisis ftoqumico de las muestras, se realiz aplicando las reacciones

generales de caracterizacin para metabolitos secundarios, descritas por
Domnguez (1973), Lock (1988), y Gibaja (1977). Ver anexo 2.
41
CAPITULO III
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. DE LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
El porcentaje de humedad de las muestras frescas de las especie vegetales

Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreg.) K Schum.es de 89.11% y Oenocarpus
bataua Mart es de 54.62, como se muestra en la tabla 8.
Tabla 8: Humedad de pulpa de frutas de copoaz y ungurahu
N
Pulpa de fruta
01
02
Copoaz
Ungurahu
Porcentaje de humedad
89.11%
54.62%
En la figura 9 se muestra el porcentaje de humedad para la pulpa de copoaz es

de 89,11% y son acordes a los encontrados por Galeano G. P., Paladines B. M
(2012).
Figura 9. Porcentaje de humedad de la pulpa de copoaz
42
Pulpa seca; 11%

Porcentaje de humedad; 89%

El porcentaje de humedad en frutos enteros de ungurahu (Oenocarpus. Bataua)
variedad Bataua es de 14.241.26 a 46.64 0.38 y variedad Policarpa 48.33
0.18, Gonzles C. A. et al (2011) los resultados obtenidos en la investigacin es
mayor a lo que indica la bibliografa revisada debido a que la determinacin de
humedad se realizo en la pulpa de ungurahu.
Pulpa seca; 45%
Porcentaje de humedad; 55%
Figura 10. Porcentaje de humedad de la pulpa de ungurahu

3.2. DEL ANLISIS FITOQUIMICO

Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo de la pulpa y nctar de
copoaz y ungurahu, se muestran en la tabla 9:
Tabla 9. Anlisis ftoqumico cualitativo
METABOLITO
PRUEBA
MUESTRAS
43
UNGURAHU
PULPA
++
NECTAR
+++
PULPA
+
NECTAR
+++
++
Shinoda
++
++
Cloruro frrico
1%
Mayer
++
++
Cloruro frrico
1%
++
++
Azcares reductores
Benedict
Aminocidos
Ninhidrina
Flavonoides
Compuestos fenlicos
Alcaloides
Taninos
COPOAZ
Fuente: Elaboracin propia 2014

LEYENDA
-+
Negativo
Baja proporcin
++
+++
Moderada proporcin
Abundante proporcin
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Pulpa
Nctar
Figura 11. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de copoaz

Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del copoaz que se muestra
en la figura 11 se describen a continuacin:
En:
Pulpa, la ausencia de alcaloides y taninos, baja proporcin de azucares
reductores, aminocidos, moderada proporcin de compuestos fenlicos y

flavonoides.
-
Nctar, la ausencia de alcaloides, flavonoides y taninos, baja proporcin de
compuestos fenlicos y; moderada presencia de aminocidos y presenta un alto

contenido en azucares reductores.
El contenido de compuestos fenlicos es corroborado por. Galeano G. P. et al
(2012), Gonzles C. A. et al (2011), Sotero V., et al (2011) y Galeano G. P.;
Paladines B. M. (2012), el contenido de flavonoides es confirmado por Sotero V.,
et al (2011) y el contenido de aminocidos coincide con lo reportado por Porte A.,
et al (2010)
Los resultados del anlisis ftoqumico cualitativo del ungurahu que se
muestra en la figura 12 se describe a continuacin:
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Pulpa
Nctar
Figura 12. Metabolitos secundarios en la pulpa y nctar de ungurahu

En el proceso, pulpa de fruta y nctar se observa variacin cualitativa de
los metabolitos secundarios:
-
Pulpa, la ausencia de alcaloides; baja proporcin de aminocidos;

moderada presencia de taninos, compuestos fenlicos, flavonoides y
azcares reductores.
Nctar, la ausencia de alcaloides y compuestos fenlicos, baja proporcin

de aminocidos y flavonoides; moderada presencia de taninos y presenta
un alto contenido en azucares reductores.
3.3. DE LA CURVA PATRON.

La tabla 10 muestra los resultados de la absorbancia para los diferentes
patrones que se utilizan para la construccin de la curva patrn para determinar la
capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz y
ungurahu.
Tabla 10. Absorbancia de los patrones
N tubo
cido ascrbico (mg/ml)*
Absorbancia +
1
2
0
0.100
0.2500
0.4820
0.300
1.4094
0.500
2.2512
0.700
2.5887
3
,0
2
,0
1
,0
0
,0
,0
,2
0
4
,6
c
id
o
a
s
c
o
rb
i,c
o
(m
g
)0
*Calculado hecho a partir de las concentraciones de la tabla 7
+Valores medido en spectrophotometer UV-Visible Evolution 300
Figura 13. Curva patrn de cido ascrbico para determinar la

capacidad antioxidante
Como se observa en la tabla 10 y la Figura 13 los resultados obtenidos cumplen
con la ley de Beer, ley que establece: la absorbancia es proporcional a la
concentracin de las especies absorbentes. Debido a que se construy la curva
patrn con soluciones cuya concentracin estn por debajo a 0.1M de cido
ascrbico, es decir que guardan una relacin lineal, del modelo y = a + bx, cuyo
anlisis estadstico es:
Tabla 11. Correlaciones

Correlaciones
Absorbancia 965 nm
Correlacin de Pearson
Sig. (unilateral)
N
cido ascrbico (mg/ml) Correlacin de Pearson
Sig. (unilateral)
N
cido
ascrbico
(mg/ml)
,989**
,001
5
5
,989**
1
,001
5
5
Absorbancia
965 nm
1
**. La correlacin es significante al nivel 0,01 (unilateral).
Tabla 12. Resumen del modelo

Modelo
R
cuadrado
0,978
R cuadrado corregida
Error tp. de la estimacin
0,989(a
0,970
)
a Variables predictoras: (Constante), Acido ascrbico (mg)
0,17866
Tabla 13. Anlisis de la Varianza

Mod
elo
1
Suma de cuadrados
Gl
Media
cuadrtica
Sig.
Regresin
4,207
4,207
131,798
0,001(a)
Residual
0,096
0,032
Total
4,303
Segn la correlacin de Pearson de regresin lineal los resultados muestra

el ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre absorbancia y mg acido
ascrbico. La ecuacin del modelo ajustado es
Absorbancia = 0.964008 + 3.5809*mg cido ascrbico
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relacin
estadsticamente significativa entre absorbancia y mg acido ascrbico para un
nivel de confianza del 95%.
El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica un 97,8% de la
variabilidad en Absorbancia. El coeficiente de correlacin es igual a 0,964008,
indicando una relacin relativamente fuerte entre las variables. El error estndar
de la estimacin muestra la desviacin tpica de los residuos que es 0.17866.

Este valor puede usarse para construir lmites de la prediccin para las nuevas
observaciones.
El error absoluto medio (MAE) de 0,032 es el valor medio de los residuos.
3.4. DE LACAPACIDAD ANTIOXIDANTE
En la tabla 14 se reporta los valores de la absorbancia y su equivalencia en
mg de cido ascrbico.
Tabla 14. Absorbancia y capacidad antioxidante de las diferentes etapas de la

elaboracin de nctar.
Ungurahu
Copoaz
Extracto crudo
Cd.
Absorbancia
Acido ascrbico (mg)
Etapa Seleccin
C1
17.265
0.4123 0,026
Etapa pre-coccin
C2
20.513
0.5030 0,004
Etapa estandarizado
C3
24.124
0.6039 0,024
Nctar de frutas
C4
26.015
0.6567 0,001
Etapa seleccin
H1
0.9109
0.1845 0,004
Etapa pre-coccin
H2
10.409
0.2209 0,007
Etapa estandarizado
H3
25.147
0.6324 0,018
Nctar de frutas
H4
26.841
0.6797 0,018
Segn Zuiga y Torres (2005), La capacidad antioxidante de las muestras se

expresa mediante la correspondencia
a la concentracin de cido ascrbico
empleado para la curva patrn, en la tabla 15 se muestra los resultados promedio

de tres repeticiones (N) de la capacidad antioxidante de las etapas de elaboracin
del nctar, expresados en mg de cido ascrbico determinados por extrapolacin
con la curva patrn a partir de las absorbancias de las muestras que se detalla en
la tabla 14.
y = 3.581x + 0.250
(y): Concentracin de compuesto con capacidad antioxidante total
(x): Absorbencia de compuesto con capacidad antioxidante total a una longitud de
onda 695.0 nm
Tabla. 15. Capacidad antioxidante total expreso como mg de acido ascrbico por gramo
de muestra en el proceso de elaboracin del
nctar de copoaz
Descriptivos
Capacidad antioxidante total
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
Total
3
3
3
3
12
Media
1,510055
1,050033
,959926
,929930
1,112486
Desviacin
tpica
,0933822
,0081654
,0379502
,0018038
,2479274
Error tpico
,0539142
,0047143
,0219106
,0010414
,0715705
Intervalo de confianza para

la media al 95%
Lmite
Lmite inferior
superior
1,278081
1,742029
1,029749
1,070317
,865653
1,054200
,925450
,934411
,954961
1,270012
Mnimo
1,4037
1,0413
,9170
,9278
,9170
Mximo
1,5786
1,0576
,9892
,9310
1,5786
La tabla 15 muestra la capacidad antioxidante total equivalente a acido

ascrbico en la etapa de seleccin: 1,51mg de acido ascrbico/g de muestra, precoccin:1,05mg de acido ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,96mg de acido
ascrbico/g de muestra y nctar: 0,93mg de acido ascrbico/g de muestra.
Tabla 16. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el proceso de
ANOVA
elaboracin del nctar de copoaz

Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
,656
,020
,676
gl
3
8
11
Media
cuadrtica
,219
,003
F
85,456
Sig.
,000
Segn la tabla 16 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades

antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz son
significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.
Tabla 17. Prueba de comparacin mltiple Tukey de la capacidad antioxidante total en el
proceso de elaboracin del nctar de copoaz
Comparaciones mltiples
Variable dependiente: Capacidad antioxidante total
(I) Proceso de
elaboracin del nectar
HSD de Tukey Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
(J) Proceso de
Precoccn
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Estandarizacin
Nctar
Seleccin
Precoccn
Nctar
Seleccin
Precoccn
Estandarizacin
Diferencia de
medias (I-J) Error tpico
,4600217* ,0412924
,5501286* ,0412924
,5801245* ,0412924
-,4600217* ,0412924
,0901069
,0412924
,1201028
,0412924
-,5501286* ,0412924
-,0901069
,0412924
,0299960
,0412924
-,5801245* ,0412924
-,1201028
,0412924
-,0299960
,0412924
Sig.
,000
,000
,000
,000
,208
,076
,000
,208
,884
,000
,076
,884
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior
superior
,327789
,592255
,417896
,682361
,447892
,712357
-,592255
-,327789
-,042126
,222340
-,012130
,252336
-,682361
-,417896
-,222340
,042126
-,102237
,162229
-,712357
-,447892
-,252336
,012130
-,162229
,102237
*. La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
En la tabla 17 la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple, con un

nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total expresado
como mg de acido ascrbico en la etapa de seleccin es significativamente diferente a las
otras etapas, la pre-coccin es significativamente diferente a la etapa de seleccin pero
estadsticamente igual a las etapas de estandarizacin y nctar.
Tabla 18. Prueba de comparacin mltiple WallerDuncan para la capacidad antioxidante

total en el proceso de elaboracin del nctar de copoaz
HSD de Tukeya
Duncana
Waller-Duncana,b
Proceso de
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Precoccin
Seleccin
N
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Subconjunto para alfa = .05

1
2
3
,929930
,959926
1,050033
1,510055
,076
1,000
,929930
,959926
,959926
1,050033
1,510055
,488
,061
1,000
,929930
,959926
,959926
1,050033
1,510055
Capciapcidam
nuteisoxrd)ante(m
gdeacidoascorbico/gde
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 3,000.
b. Razn de seriedad del error de tipo 1/tipo 2 = 100
La tabla 18, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias aritmticas de

capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de nctar, Duncan y
Waller-Duncan nos indica que existen tres subgrupos de homogeneidad, la etapa de
1
,6
0
1
,4
0
1
,2
0
1
,0
0S
e
lc
i
n
P
ro
e
c
o
i
n
s
ta
n
d
a
r
a
d
o
e
c
ta
r
P
r
o
c
e
s
d
e
la
b
o
r
a
c
iE
n
d
e
liz
n
e
c
ta
rN
nctar - estandarizado; estandarizado pre-coccin y Seleccin, mientras que Tukey nos

muestra dos sub grupos, la seleccin y pre-coccin, estandarizado y nctar.
Figura 14. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar

de copoaz expresados como miligramo de cido ascrbico por gramo de muestra
Tabla 19. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar de

ungurahu
Descriptivos
N
Seleccin
Precoccin
Estandarizacin
Nctar
Total
2
3
3
3
11
Media
4,611085
1,119845
,990048
,898483
1,658845
Desviacin
tpica
,0932496
,0939582
,0286944
,0239289
1,4631634
Error tpico
,0659374
,0542468
,0165667
,0138154
,4411604
Intervalo de confianza para

la media al 95%
Lmite
Lmite inferior
superior
3,773270
5,448900
,886440
1,353250
,918767
1,061328
,839040
,957925
,675879
2,641812
Mnimo
4,5451
1,0619
,9581
,8754
,8754
Mximo
4,6770
1,2283
1,0137
,9232
4,6770
La tabla 19 muestra la capacidad antioxidante total del proceso de elaboracin

del nctar de ungurahu, equivalente a acido ascrbico en la etapa de seleccin:
4,61mg de acido ascrbico/g de muestra, pre-coccin:1,12mg de acido
ascrbico/g de muestra, estandarizado: 0,99 mg de acido ascrbico/g de muestra
y nctar: 0,89 mg de acido ascrbico/g de muestra.
Tabla 20. Anlisis de varianza de la capacidad antioxidante total en el proceso de
elaboracin del nctar de ungurahu ANOVA
Proceso
Error
Total
Suma de
cuadrados
21,379
,029
21,408
gl
3
7
10
Media
cuadrtica
7,126
,004
F
1711,693
Sig.
,000
Segn la tabla 20 el ANOVA muestra que los resultados de las capacidades

antioxidantes en el proceso de elaboracin del nctar de ungurahu son
significativamente diferentes con un nivel de confianza de 95%.
Tabla 21. Comparaciones mltiples de la capacidad antioxidante total en el proceso de

elaboracin del nctar de copoaz
Comparaciones mltiples
Variable dependiente: Capacidad antioxidante total
HSD de Tukey
(I) Proceso de
elaboracion de nctar
Seleccin
Precoccin
Estandarizado
Nctar
a Seleccin
t de Dunnett (bilateral)
Precoccin
Estandarizado
(J) Proceso de
Precocin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Estandarizado
Nctar
Seleccin
Precocin
Nctar
Seleccin
Precocin
Estandarizado
Nctar
Nctar
Nctar
Diferencia de
medias (I-J)
Error tpico
3,4912401*
,0589024
3,6210374*
,0589024
3,7126023*
,0589024
-3,4912401*
,0589024
,1297972
,0526839
,2213622*
,0526839
-3,6210374*
,0589024
-,1297972
,0526839
,0915649
,0526839
-3,7126023*
,0589024
-,2213622*
,0526839
-,0915649
,0526839
3,7126023*
,0589024
,2213622*
,0526839
,0915649
,0526839
Sig.
,000
,000
,000
,000
,151
,016
,000
,151
,374
,000
,016
,374
,000
,010
,277
Intervalo de confianza al
95%
Lmite
Lmite inferior
superior
3,296264
3,686217
3,426061
3,816014
3,517626
3,907579
-3,686217 -3,296264
-,044595
,304189
,046970
,395754
-3,816014 -3,426061
-,304189
,044595
-,082827
,265957
-3,907579 -3,517626
-,395754
-,046970
-,265957
,082827
3,536920
3,888284
,064227
,378497
-,065570
,248700
*. La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los dems grupos.
En la tabla 21, la prueba HSD de Tukey, prueba de comparacin mltiple con

un nivel de confianza de 95% nos seala que la capacidad antioxidante total
expresado como mg de acido ascrbico en la etapa de seleccin es
significativamente
diferente
las
otras
etapas.
La
pre-coccin
es
significativamente diferente a la etapa de seleccin y nctar pero estadsticamente

igual a la etapa de estandarizado. El estandarizado es significativamente diferente
a la seleccin pero estadsticamente igual a las etapas de pre-coccin y nctar. El
nctar es significativamente diferente a la seleccin y pre-coccin sin embargo
estadsticamente igual al estandarizado.
Tabla 22. WallerDuncan para la capacidad antioxidante total en el proceso de
elaboracin del nctar de ungurahu
Ca pa cida d a ntiox ida nte tota l
a,b
HSD de Tukey
W aller-Duncana,b ,c
Proceso de
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
Sig.
Nctar
Estandarizado
Pre-coccin
Seleccin
N
3
3
3
2
3
3
3
2
Subconjunto para alfa = .05

1
2
3
,898483
,990048
,990048
1,119845
4,611085
,418
,182
1,000
,898483
,990048
,990048
1,119845
4,611085
Capcidantiom
xudanstre()m
gdeacidoascorbico/gde
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,667.
b. Los tamaos de los grupos no son iguales. Se utilizar la media armnica de los
tamaos de los grupos. Los niveles de error de tipo I no estn garantizados.
c. Razn de seriedad del error de tipo 1/tipo 2 = 100
La tabla 22, muestra los subgrupos de homogeneidad de las medias aritmticas de
,4
5
0
0
,3
0
0
,2
0
0
,1
0
0
,0
0
0
,0S
e
lc
i
n
P
re
c
o
c
i
n
s
ta
n
d
a
riz
a
d
o
c
ta
r
P
r
o
c
e
s
o
d
e
la
b
o
r
a
c
iE
o
n
d
e
n
c
ta
rN
capacidad antioxidante total durante el proceso de elaboracin de nctar, Tukey y Waller-
Duncan nos indica que existen tres subgrupos de homogeneidad, la etapa de nctar estandarizado; estandarizado pre-coccin y Seleccin.
Figura 15. Capacidad antioxidante total en el proceso de elaboracin del nctar
de ungurahu expresados en miligramo de cido ascrbico sobre un gramo de

muestra.
CONCLUSIONES
Todas las muestras poseen capacidad antioxidante comparada con el cido
ascrbico. Cuyos resultados expresados como equivalente a miligramo de cido
ascrbico sobre un gramo de muestra, es de:
COPOAZU
1,51 mg para la etapa seleccin
1,05 mg para la etapa pre-coccin
0,96 mg para la etapa estandarizado
0,93 mg para la nctar de frutas
UNGURAHUI
4,61 mg para la etapa seleccin
1,12 mg para la etapa pre-coccin
0,99 mg para la etapa estandarizado
0,91 mg para la nctar de frutas
La variacin de la capacidad antioxidante en el proceso de elaboracin del nctar de
copoaz y ungurahu es significativa despus de la etapa de seleccin segn la prueba
de Tukey. Las etapas de seleccin de copoaz y ungurahu presenta la mayor capacidad
antioxidante, debido a que no fueron sometidos a procesos fsicos. La etapa de pre
coccin en la elaboracin del nctar de copoaz y ungurahu presenta una drstica
reduccin de la capacidad antioxidante debido a que algunos metabolitos secundarios
que actan como antioxidantes se hayan inhibido por las temperaturas a las que ha sido
sometido este proceso.
Los metabolitos secundarios presentes en forma cualitativa en la pulpa de

copoaz y ungurahu, son: azucares reductores, aminocidos libres, flavonoides,
compuestos fenlicos y taninos en moderada proporcin; despus del proceso de
elaboracin del nctar los flavonoides y compuestos fenlicos son los que
disminuyen notablemente su proporcin debido a que estos compuestos
presentan capacidad antioxidante.
RECOMENDACIONES
Realizar investigaciones de la capacidad antioxidante de los Productos de la
Reaccin Maillard en la etapa de Pre-coccin y pasteurizado del proceso de la
elaboracin de nctar de ungurahu.
Determinar la capacidad antioxidante de copoaz y ungurahu en el proceso de
elaboracin de nctar
con otros mtodos: Trolox (cido 6-hidrox-2,5,7,8-
tetrametilcromo-2-cido carboxlico), DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo,D9132)

ABTS (cido 2,2-azino-azino-bis (3-etilbenzotiazonil)-6-sulfnico A-1888) y DMPD
(diclorohidrato de N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401).
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7) www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf
ANEXOS
Anexo 01: Certificado de Identificacin Botnica
Anexo 02: ANALISIS FITOQUIMICO
Bajo este se incluyen mtodos para la identificacin de un compuesto puro y tambin

para la determinacin de los tipos de compuestos presentes en la mezcla o extracto
crudo. Muchas veces la caracterizacin incluye necesariamente procesos de separacin
de algunos compuestos puros.
Se han desarrollado una serie de mtodos para la deteccin preliminar de los diferentes
constituyentes qumicos en las plantas, basados en la extraccin de estos con solventes
apropiados y en aplicacin de pruebas de coloracin. (Valencia, 1995)
Antes de aplicar los mtodos de identificacin se debe de realizar pruebas de solubilidad

en el extracto con el objeto de obtener una solucin, los solventes a utilizar son de menor
a mayor polaridad: Hexano, tetracloruro de carbono, benceno, ter, cloroformo, acetona,
acetato de etilo, etanol, metanol, agua, cidos y bases.
Los mtodos de identificacin son:
-
AZUCARES REDUCTORES
Prueba de Benedict
A 0.5 ml de solucin de extracto aadir 0.2 ml de reactivo de Benedict, calentar en bao
de agua a ebullicin. Precipitado color rojo ladrillo indica prueba positiva.
-
FLAVONOIDES
Prueba de Shinoda
A 0.5 ml de extracto agregar algunas partculas de Mg metlico y unas gotas de

HCl concentrado; coloraciones rojizas, tendientes al rojo, amarillentas o azuladas
indican prueba positiva. Las chalconas, auronas, catequina e isoflavonas no dan
prueba positiva.
A una pequea porcin de papel filtro dejar caer una a dos gotas de extracto
observar el color y fluorescencia a luz UV, exponer a vapores de amoniaco y
observar el cambio de color producido fuera y dentro de la lmpara UV; la
fluorescencia o cambio de color a vapores de amoniaco fuera y dentro de la
lmpara UV indican prueba posita. Las observaciones deben realizarse frente a
otro papel filtro con muestra sin exponer a vapores de amoniaco.
COMPUESTOS FENOLICOS
A 0.5 ml de extracto agregar 2 a 3 gotas de FeCl 3 al 1%; la presencia de precipitados o

coloraciones azuladas o verdes indican prueba positiva. Los compuestos fenlicos son
los flavonoides, cumarinas, taninos. Etc.
-
ALCALOIDES
Reactivo de Dragendorff, Mayer y Wagner

Para realizar las pruebas 0.5 g solubilizar con HCl al 5%, se filtra y en el filtrado se
realizan las pruebas para alcaloides.
El filtrado se puede alcalinizar con NaOH 5%y extraer con cloroformo, de la fase
clorofrmica separada extraer nuevamente con solucin cida y en la solucin cida
realizar las pruebas para alcaloides. Unos precipitados indican presencia de alcaloides.
-
TANINOS
Reaccin de
FeCl3 : se obtiene si al extracto inicial se agrega solucin de
FeCl3
aparecen colores, azul, azul negro, verde o azul verdoso y precipitado.

-
AMINOACIDOS
Prueba de Ninhidrina: La prueba de ninhidrina es positiva para aminocidos y protenas

que tengan un grupo -NH2 libre. Cuando el grupo -NH2 reacciona con la ninhidrina, se
forma un complejo azul-violeta. (Alices, 2099)
Anexo 03: Composicin del mesocarpio (g/100g) de O. bataua var. Bataua y

var. policarpa
Componente
Oenocarpus bataua
var. bataua
Humedad
Ceniza
Protena
Lpidos
14.241.26 a 46.64 0.38

620.03 a 1.32 0.06
6.020.77 a 10.61 0.15
34.390.88 a 56.50 1.73
Oenocarpus bataua var.

Policarpa
(Beln et al., 2005)
48.33 0.18
3.50 0.50
2.89 0.10
28.36 0.47
Anexo 04: Capacidad antioxidante de la pulpa de 12 procedencias de

Oenocarpus bataua C. Martius
Procedencia
Nueva York 1
Nueva York 2
Agua Blanca P33
Agua Blanca P36
Agua Blanca P38
San Juan Ungurahual 1
San Juan Ungurahual 2
Allpahuayo 1
Allpahuayo 2
Allpahuayo 3
Allpahuayo 4
Allpahuayo 6
Total
Polifenole
s
Totales
% inhibicin
30 mg/ml
21.20
25.28
5.45
11.38
7.41
5.92
2.19
6.96
3.55
3.60
3.77
5.63
8.53
38.76
14.00
17.94
24.32
32.48
83.63
94.68
18.50
19.20
31.61
28.01
65.40
39.04
IC 50
Ac. Ascrbico
(mg/100g)
mg/ml
*
*
*
*
*
15.77
25.16
*
*
*
*
23.27
21.40
1.02
1.14
1.56
0.57
0.44
0.58
0.94
0.55
0.53
NP
NP
NP
0.81
Anexo 5. Propiedades fisicoqumicas de la pulpa de copoaz.

pH
AT (% de cido ctrico)
% Humedad
3,4 0,02
0,23 0,17
83,9 0,59
* Valor medio desviacin estndar; n = 3.
Fuente: Galeano G. P., PALADINES B. M (2012)
Brix
8,00 0,01
ndice de madurez
34,8
Anexo 06: Preparacin de reactivos.

BENEDICT
Solucin A:
Pesar 173 gr. de Citrato de sodio, adicionarle 100 gr. de Na2CO3completar a 800
ml de H2O destilada. Filtrar y completar hasta 850ml de H2O.
Solucin B:
Pesar 17.3 gr de CuSO4 y disolverlo en 150 ml de agua destilada. Disolver
suavemente la solucin B en la A agitando continuamente.
Uso: Para determinacin de carbohidratos reductores
Cuidados: Txico y corrosivo
(Patio M. P. E. y Ramrez P. E. E., 2006)
Preparacin de algunos reactivos para alcaloides

El reactivo de Mayer: se prepara disolviendo 1.3 g de bicloruro de mercurio en 60
ml deagua y 5 g de yoduro de potasio y se afora a 100 ml. Los alcaloides se
detectan como unprecipitado blanco o de color crema soluble en cido actico y
etanol.
El reactivo de Dragendorff: se prepara mezclando 8 g de nitrato de bismuto
pentahidratadoen 20 ml de cido ntrico al 30% con una solucin de 27.2 g de
yoduro de potasio en 50 mlde agua. Se deja en reposo por 24 horas, se decanta y
se afora a 100 ml. La presencia dealcaloides se detecta por la formacin de un
precipitado naranja rojizo cuando se leadiciona esta reactivo a una solucin cida
de alcaloides. De los precipitados lavados sepuede recuperar los alcaloides con
una solucin saturada de carbonato de sodio.
Algunas sustancias oxigenadas con alta densidad electrnica como es el caso de
lascumarinas, chalconas, maltol, acetogeninas, etc. pueden dar falsos alcaloides
con elreactivo de Dragendorff. (Arango A. G. J., 2008)
Anexo 07
Fuente: Escorza M. y Caldern J. (2009)
Anexo 08: Fotos
Foto 1: Frutos en racimo de ungurahu
Foto 2: Frutos de copoaz
Foto 3: Lugar de muestreo sector denominado Unin Progreso del distrito, Inambari provincia
Tambopata y departamento del Madre de Dios del copoaz
Foto 4: Lugar de muestreo Sector Loboyoc Centro Experimental Forestal de la Universidad Nacional
Amaznica de Madre de Dios del distrito de Las Piedras provincia de Tambopata y departamento de
Madre de Dios, para el ungurahu.
Foto 5: Muestreo del copoaz
Foto 6: Muestreo del ungurahu
Foto 7: Desinfectado del ungurahu
Foto 8: Pesado del copoaz
Foto 9: Escaldado del copoaz
Foto 10: pesado de la pulpa del copoaz
Foto 11: estandarizado
Foto 12: tamizado
Foto 13: Embasado
Foto 14: rotulado
Foto 15: rotulado de los vasos para la degustacion.
Foto 16: degustacin a estudiantes universitarios en la biblioteca.
Foto 19: Curva patrn
Foto 20: Evaluacin del efecto antioxidante

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1

1.1.1. ANTECEDENTES ETNOBOTNICAS

ampliamente usada en la cuenca amaznica, sus frutos son especialmente

importantes en la dieta de poblaciones indgenas y ocasionalmente utilizan sus

posible utilizacin como fuentes alternativas en la industria de los aceites

Hernndez, G. M. y Barrera G. A. (2010), en la publicacin Bases tcnicas

grandiflorum) contiene polifenoles totales (5057,37

(1542,91 mg/100g) y antocianinas 81,62 y 51 84 mg/100g, y que 30000 ug/ml de

asprtico (cido amino 56,3 mg / kg de pulpa), cido glutmico (aminocido 44,0

rbol de 14-18 m de altura; hojas simples de 22-38 cm x 6-13 cm.

verdaderamente sur centro de origen. Se le encuentra naturalmente en el Estado

El copoaz, en estado nativo, a ejemplo de la mayora de las especies

Figura 1. Distribucin geogrfica espontnea del copoaz

El lmite de distribucin de esta especie se extiende a Per, Mxico y Bolivia

Fruto oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm de largo y 2,0 a 2,5 cm de

Esta especie se desarrolla en bosques hmedos y bosques pluviales

Los antioxidantes son aquellas sustancias que impiden o retardan las

Esta peroxidacin lpida tiene muchos efectos destructivos en la estructura

Este estudio adems considera que el esqueleto bsico del mecanismo

La eficacia de un antioxidante est relacionada con muchos factores, como

antioxidante (AH) aumenta al disminuir la fuerza de enlace AH. Sin embargo,

idealmente, el radical libre antioxidante resultante no debe iniciar por s mismo la

los antioxidantes fenlicos ocupan una

situacin privilegiada, pues son excelentes donadores de electrones o de

a la deslocalizacin por resonancia y a la falta de posiciones apropiadas para ser

atacadas por el oxgeno

Los radicales intermedios de semiquinona pueden experimentar una gran

(Chvez R. et al, 1996)

aminocidos de protenas esenciales, cidos nucleicos o lpidos de las

ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE

Cuando la defensa antioxidante no es eficiente al 100%, se incrementa la

Se cree que muchos de los efectos colaterales de los medicamentos se

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL

Es el sistema amortiguador antioxidante, el cual es evaluado como

DETERMINACIN DELA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

(Donde MoO42- es una abreviacin utilizada para el heptamolibdato(6-) [Mo7O24]6-, derivado

cido 12-(MPA). Una ecuacin

simplificada podra ser,

El complejo formado de 12-(MPA) es reducido al complejo azul PMB, mediante la

Donde n en la reaccin anterior, es la

La frmula del heteropolio PMB no es bien conocida, pero puede envolver al

Segn el CODEX STAN 247-2005 define al nctar de fruta como el producto

podrn aadirse sustancias

aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los

natural o se emplean varias frutas, el

procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta

calidad sensorial (apariencia, color, aroma, sabor y consistencia), microbiolgica

Fuente: INDECOPI (2009)

NMP = Nmero ms probable.

En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,

Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin del nctar

A continuacin se describe el proceso de elaboracin del nctar:

una solucin desinfectante mayormente de hipoclorito de sodio

(leja) 30 a 50 ppm. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no

manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

Dilucin de la pulpa: se emplea relaciones o proporciones volumen por

volumen (v/v) ya determinadas en el CODEX STAN 247-2005.

( cantidad de pulpadiluida ) X ( Brix final Brixinicial)

Regulacin de la acidez: agregar el cido ctrico previamente pesado hasta

para nctares en general.

Tabla 2. Contenido de estabilizante, carboximetilcelulosa (CMC)

Fuente: (Colquichagua, D. y Ros W., 1998)

superficie y se procede inmediatamente al envasado. (Colquichagua, D. y Ros