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PROYECTO

Produccin y Comercializacin de empanadas de Pipin

PROYECTO
Produccin y Comercializacin de empanadas de Pipin en el Barrio Beln,
Municipio de Medelln.

1. INTRODUCCIN

El presente trabajo se realiza como un ejercicio prctico del mdulo de Evaluacin


Financiera de la especializacin en Formulacin y Evaluacin de Proyectos
Pblicos y Privados, el cual tiene como fin realizar un estudio de prefactibilidad
para la Produccin y Comercializacin de empanadas de Pipin en el Barrio Beln
en la ciudad de Medelln.

2. FICHA TCNICA

2.1 Nombre

Produccin y Comercializacin de empanadas de Pipin

2.2 Localizacin

El punto de venta se ubicar en la calle 30 con carrera 80, barrio Beln en la


ciudad de Medelln. El local tendr 25 m2 y contar con barra para la atencin al
pblico.

2.3 Modalidad de la inversin

Proyecto Nuevo.

2.4 Servicios
* Produccin de empanadas de Pipin.
* Comercializacin de las empanadas en el punto de venta fijo.
* Comercializacin en las calles a travs de vendedores ambulantes.
*
2.5 Descripcin general del proyecto

Con el proyecto de produccin y comercializacin de empanadas de Pipin en el


barrio Beln, Municipio de Medelln, se pretende abrir un punto de venta donde se
tenga el rea de produccin, se preste atencin al pblico y se realice la
distribucin del producto a tres vendedores ambulantes que recorrern el sector,
con el fin de abarcar el mercado
objetivo de dicho proyecto.

3. PLANEACIN DEL PROYECTO


3.1 Presentacin del problema

El gusto que tienen las personas por los productos propios de las diferentes
regiones del pas, impulsa la idea del proyecto de produccin y comercializacin
de un plato tpico de la gastronoma caucana; empanadas de Pipin, un snack que
puede ser consumido a cualquier hora del da.

Se ha identificado la necesidad de introducir al mercado paisa un producto tpico

de la ciudad Blanca, a un buen precio y con unas excelentes medidas de higiene


en su preparacin, con la presentacin que los clientes esperan, todo con el fin de
satisfacer los gustos de los paladares ms exigentes.

3.2 Objetivo general

Producir y comercializar empanadas de Pipin, plato tpico de Popayn-Cauca, en


el barrio Beln del municipio de Medelln.

3.3 Objetivos especficos

* Realizar el estudio de Mercado para la produccin y comercializacin de las


empanadas de Pipin.
* Realizar el estudio tcnico del proyecto para determinar el tamao, localizacin
e ingeniera del mismo.
* Realizar el anlisis financiero para determinar la inversin inicial, costos de
operacin, entre otros.

3.4 Justificacin

Con la globalizacin, las personas quieren conocer cada vez ms de otras


culturas, incluso dentro del pas se ha creado la costumbre de conocer los
productos tpicos de sus diferentes regiones, y la gastronoma es uno de los
campos ms explorados.

La empresa pretende
incursionar en el mercado de las empanadas paisas con un producto tpico
payanes, con la plena seguridad de saber que sern un xito, ya que se trata de

un producto nuevo y delicioso que estar presente en la mesa a cualquier hora del
da.

4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Anlisis del sector

En el sector de Beln, ms especficamente la calle 30 con carrera 80 es un sector


comercial, donde se encuentran una gran variedad de locales de comidas entre
ellos los dedicados a la venta de empanadas. En este sector especfico no se
encontr ningn local comercial donde se produzcan empanadas de pipin, lo cual
hace que se convierta en un producto atractivo por su innovacin.

4.2 Mercado potencial

La poblacin en el sector de Beln es de 197.140 personas segn el censo


realizado por el DANE en el ao 2005

4.3 rea de influencia primaria

Con el proyecto se pretende abarcar siete cuadras a la redonda. Se asume 180


casas por manzana (incluye edificios) y 5 personas por casa, para una poblacin
objetivo de 6.300 personas.

4.4 Realizacin de encuestas y procesamiento de los resultados

Se realizaron treinta (30) encuestas en el sector y se procesaron los resultados


obteniendo la siguiente informacin:

|
EMPANADAS DE PIPIAN, CON TODO EL SABOR PATOJO |
PREGUNTA | VARIABLE | SECTOR 1 | SECTOR 2 | SECTOR 3 | TOTAL
PERSONAS ENCUESTADAS |
||||||
| | No. | % | No. | % | | | No. | % |
Sexo | Masculino | 3 | 30% |
5 | 50% | 4 | 50% | 12 | 40% |
| Femenino | 7 | 70% | 5 | 50% | 6 | 50% | 18 | 60% |
TOTALES | | | 10 | 100% | 10 | 100% | 10 | 100% | 30 | 100% |
1. Consume empanadas? | De 14 de 18 aos | SI | 7 | 70% | 8 | 80% | 9 | 90% | 24
| 80.0% |
| | NO | 3 | 30% | 2 | 20% | 1 | 10% | 6 | 20.0% |
| 18-25 aos | SI | 9 | 90% | 7 | 70% | 10 | 100% | 26 | 86.7% |
| | NO | 1 | 10% | 3 | 30% | 0 | 0% | 4 | 13.3% |
| 25-35 aos | SI | 8 | 80% | 8 | 80% | 9 | 90% | 25 | 83.3% |
| | NO | 2 | 20% | 2 | 20% | 1 | 10% | 5 | 16.7% |
| 35-55 aos | SI | 9 | 90% | 10 | 100% | 1 | 10% | 20 | 66.7% |
| | NO | 1 | 10% | 0 | 0% | 2 | 20% | 3 | 10.0% |
| 55 aos o ms | SI | 7 | 70% | 9 | 90% | 9 | 90% | 25 | 83.3% |
| | NO | 3 | 30% | 1 | 10% | 1 | 10% | 5 | 16.7% |
Promedio de personas que consumen empanadas | 80.0% |
2. Le gustara probar una empanada hecha a base de man? | SI | 7 | 70% | 8 |
80% | 6 | 60% | 21 | 70.0% |
| NO | 1 | 10% | 0 | 0% | 2 | 20% | 3 | 10.0% |
Promedio de personas que le interesa consumir el producto | 70.0% |
3. Ha escuchado hablar de las empanadas de Pipin? | SI | 0 | 0% | 0 | 0% | 2 |
20% | 2 | 6.7% |

| NO | 7 | 70% | 7 | 70% | 5 | 50% | 19 | 63.3% |


4. Cuando consume empanadas, qu aspecto es ms importante para usted? |
Precio | 1 | 10% | 3 | 30% | 0 | 0% | 4 | 13.3% |
| Sabor | 1 | 10% | 2 | 20% | 1 | 10% | 4 | 13.3% |
| Presentacin | 1 | 10% | 1 | 10% | 0 | 0% | 2 | 6.7% |
|
Todas las anteriores | 4 | 40% | 1 | 10% | 6 | 60% | 11 | 36.7% |
5. Con qu periodicidad consume empanadas? | Diariamente | 0 | 0% | 1 | 10% | 0
| 0% | 1 | 3.3% |
| Mas de dos veces a la semana | 1 | 10% | 4 | 40% | 5 | 50% | 10 | 33.3% |
| Los fines de semana | 6 | 60% | 2 | 20% | 2 | 20% | 10 | 33.3% |
6. Como le gustara acceder a este producto? | Punto de venta fijo | 3 | 30% | 5 |
50% | 3 | 30% | 11 | 36.7% |
| Vendedores Ambulantes | 3 | 30% | 2 | 20% | 3 | 30% | 8 | 26.7% |
| Servicio a domicilio | 1 | 10% | 0 | 0% | 1 | 10% | 2 | 6.7% |
7. Si se le ofrece un paquete de empanadas como porcin personal, cuantas le
gustara consumir? | 3 empanadas | 0 | 0% | 1 | 10% | 0 | 0% | 1 | 3.3% |
| 5 empanadas | 2 | 20% | 2 | 20% | 4 | 40% | 8 | 26.7% |
| 10 empanadas | 5 | 50% | 4 | 40% | 3 | 33% | 12 | 40.0% |
8. Que precio estara dispuesto a pagar por UNA empanada de Pipin? | De 200 a
250 pesos | 3 | 30% | 3 | 30% | 2 | 30% | 8 | 27% |
| De 251 a 300 pesos | 4 | 40% | 4 | 40% | 5 | 40% | 13 | 43% |
| Otro, cual? | 0 | 0% | 0 | 0% | 0 | 0% | 0 | 0% |
Sugerencias o comentarios | | | | | | | | | |

4.4 Demanda esperada

Segn la encuesta realizada en el sector, el 70% de la poblacin estara dispuesto

a consumir empanadas de Pipin, es decir que 4.410 personas se espera que


consuman el producto. Asumiendo que el consumo por persona es de 6,4
empanadas/mes, se tiene una demanda esperada por ao
de 338.688 empanadas.

4.5 Cobertura proyectada

A continuacin se especifica la cobertura proyectada a 5 aos:

PORCENTAJE DEMANDA ATENDIDA POR EL PROYECTO (AO) |


1|2|3|4|5|
80% | 85% | 90% | 92% | 95% |

5. ESTUDIO TCNICO

5.1 Ingeniera del Proyecto

5.1.1 Proceso de Produccin

A continuacin se presenta el flujograma del proceso:

De acuerdo al diagrama anterior se identificaron dos procesos macro:


* Elaboracin de masa (MAIZ)
* Elaboracin de relleno (PAPA)

En cuanto se tenga lista la masa y el relleno se inicia el proceso de preparacin de


la empanada: primero se extiende la masa con rodillo manual sobre el mesn
limpio y seco, se elaboran los crculos con molde de aluminio, se retira el exceso

de masa, luego se coloca la porcin de relleno y se lleva a la selladora. Por


ltimo se almacenan en bandejas hasta que se lleva a la zona de fredo.

En el proceso de produccin se tienen en cuenta dos variables: Cantidad de


insumos por unidad y tiempos de preparacin

Cantidad de insumos por unidad: La empanda de Pipin esta elaborada a base de


man y papa amarilla (criolla) con la cubierta de masa de maz y fritas en aceite. La
descomposicin del producto es la siguiente:

INGREDIENTES | DESCRIPCIN | CANTIDAD Libra/un |


Areparina | vendida comercialmente para realizar arepas tradicionales | 0,02 |
Maz | Amarillo molido | 0,02 |
azafrn | Condimento en polvo | 0,00008 |
sal | Yodada | 0,00008 |
Almidn | Extrado de la Yuca | 0,0002 |
Tomate | De alio | 0,02 |
Cebolla | De huevo blanca | 0,02 |
Pimentn | Rojo | 0,02 |
Papa | Criolla | 0,02 |
Man | Tostado y molido | 0,02 |
Aceite | Vegetal | 3000 cc |

Las cantidades expresadas en libra /unidad se obtuvieron despus de determinar


que por cada 833,3 gr de masa y por cada 500 gr de relleno se elaboran 50
empanadas. Los componentes secundarios de la preparacin como el azafrn, la
sal y el almidn se calcularon asumiendo que una cucharada equivale a 5 gramos
y una cucharadita equivale a 2 gramos. Para el aceite se asume que se requieren

3000cc para frer 50 empanadas, el cual es reutilizado durante una semana (7


das laborales).

Tiempos de preparacin: para el proceso se determinaron los siguientes tiempos:

Prepararcion de masa para 200 empanadas | Tiempos x 200 empanadas |


Cocinar el maiz | 30 |
Moler el maiz | 15 |
Calentar agua para disolver la arepa harina | 10 |
Preparar la arepa harina | 15 |
Integrar los dos tipos de masa | 15 |
| 85 |
||
Preparacion del relleno para 200 empanadas | Tiempos x 200 empanadas |
Lavar papas | 8 |
Cocinarlas | 30 |
Moler Man | 10 |
Picar cebolla, tomate y pimenton | 10 |
Sofreir para hacer hogao | 15 |
Tritura papas, mezclar con hogao, mani y sal | 15 |
Armar masa del relleno | 15 |
| 103 |
||
Armar circulos de masa con relleno | 15 |
||
Total minutos para preparar 200 empanadas
en minutos | 203 |
Total minutos para preparar 200 empanadas en horas | 3,4 |

||
Tiempo para hacer una empanada | 1,02 |

5.1.2 Proveedores

Los insumos sern suministrados por proveedores de la central mayorista de


Antioquia quienes garantizan un abastecimiento total de estos en el momento
solicitado y sern enviados al punto de venta donde se producen las empanadas,
esta determinacin fue tomada debido a la falta de espacio para almacenamiento.
La recepcin de los insumos se realizar en las horas de la maana (7:00 8:00
a.m) antes de iniciar las labores de preparacin de las empanadas y de abrir el
local para la atencin al pblico

5.1.3 Canales de distribucin

Los canales de distribucin para el producto sern los siguientes:

Punto de venta fijo: se adquiere el producto directamente en el sitio de fabricacin


y podr en presentacin frita unidades o congelada por 20

Vendedores ambulantes: las empanadas ser distribuida en paquetes por cinto en


un radio de cinco cuadras en establecimientos pblicos, transentes semforos
y segn criterio del vendedor

5.1.4 Tamao del proyecto

Segn el estudio tcnico el tamao del proyecto esta delimitado por el estudio
tcnico. A continuacin se presenta una tabla con la capacidad de produccin

proyectada:

Ao | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Personal de produccin | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Empanadas elaboradas por persona | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Horas de trabajo |
3 | 4 | 4 | 4,5 | 4,5 |
Produccin diaria | 600 | 800 | 800 | 900 | 900 |
Produccin anual | 216000 | 288000 | 288000 | 324000 | 324000 |

5.1.5 Procesos tecnolgicos

La elaboracin de las empanadas se realizara de manera artesanal por los


operarios que se encuentran en el punto fijo.

La maquinaria y equipos (ms representativa) a utilizar es la siguiente:

Freidora industrial a gas tipo americano: fabricada en acero inoxidable; tanque de


fredo con capacidad de 15 litros de aceite fabricado en acero inoxidable, provisto
de una zona fra en su parte inferior para recoleccin de residuos. Dotada de un
sistema de control de temperatura graduable. Adems cuenta con dos canastillas
en malla de acero. Dimensiones 0.8X0.8X0.9m. Mano de obra necesaria: un
operario no calificado.

Fogn industrial a gas de dos hornillas: requiere como mano de obra un operario
no calificado.

Molino elctrico: requiere como mano de obra un operario no calificado.

Selladora: con capacidad de 200 empanadas / hora, requiere de un opeario no


calificado

Campana de extraccin de olores: Encendido automtico.

Congelador industrial tipo cava (500L): ser utilizado para el almacenamiento del
producto congelado.

Vitrina exhibidor trmica: Ser ubicada en la barra de atencin al pblico con el fin
de almacenar el producto terminado y conservarlo caliente.

A continuacin se presentan una tabla resumen para la maquinaria y equipos total


necesaria para el
proyecto:

DESCRIPCIN | CANTIDAD | VALOR UNITARIO | IVA | VALOR AO |


Telfono monedero | 1 | $ 200.000 | $ 32.000 | $ 232.000 |
Sillas fijas | 4 | $ 144.000 | $ 23.040 | $ 668.160 |
mesa auxiliar en aluminio | 4 | $ 200.000 | $ 32.000 | $ 928.000 |
pesa | 1 | $ 760.000 | $ 121.600 | $ 881.600 |
Barra frontal | 1 | $ 300.000 | $ 48.000 | $ 348.000 |
Vitrina trmica | 1 | $ 250.000 | $ 40.000 | $ 290.000 |
Congelador industrial tipo cava (500L) | 1 | $ 800.000 | $ 128.000 | $ 928.000 |
Greca | 1 | $ 150.000 | $ 24.000 | $ 174.000 |
Estufa industrial | 1 | $ 500.000 | $ 80.000 | $ 580.000 |
Molino elctrico | 1 | $ 150.000 | $ 24.000 | $ 174.000 |
Utensilios de cocina | 1 | $ 340.000 | $ 54.400 | $ 394.400 |

Olla a presin | 1 | $ 150.000 | $ 24.000 | $ 174.000 |


Selladora | 1 | $ 63.000 | $ 10.080 | $ 73.080 |
Extractor de olores | 1 | $ 760.000 | $ 121.600 | $ 881.600 |
Calculadora con tirilla | 1 | $ 50.000 | $ 8.000 | $ 58.000 |
Caja registradora con cajon monedero | 1 | $ 800.000 | $ 128.000 | $ 928.000 |
Fritador automatico | 1 | $ 2.000.000 | $ 320.000 | $ 2.320.000 |
entrepaos | 5 | $ 80.000 | $ 12.800 | $ 464.000 |
recipientes de almacenamiento | 20 | $ 80.000 | $ 12.800 | $ 1.856.000 |
platos en aluminio para dispensar las empanadas | 25 | $ 12.000 | $ 1.920 | $
348.000 |
Subtotal Local comercial | | | | $ 12.700.840 |

En cuanto a los edificios, estructuras y obras de ingeniera civil,


se pretende alquilar un local comercial de de 25 m2, donde se realizar la
distribucin y los acabados bajo el decreto 3075 de 1997 para locales comerciales
que expendan alimentos. En el local se realizarn adecuaciones en propiedad
ajena. A continuacin se presenta un esquema del local:

rea de atencin al Pblico: en esta zona se ubicar la freidora (extremo inferior


derecho) y encima de ella la campana de extraccin de olores, con el fin que las
personas vean el proceso se fredo de la empanada. El refrigerador ser
suministrado por el proveedor de gaseosas. Adems en esta zona, se cuenta con
dos mesones auxiliares y la barra de atencin al pblico con cuatro sillas
auxiliares, en esta ltima se ubicar una vitrina donde se exhibir el producto
terminado y se mantendr caliente.

rea de Produccin: aqu se contar con una bodega de almacenamiento, dos


mesones auxiliares con poceta cada uno, un fogn industrial a gas de dos

hornillas y el congelador industrial tipo cava de 500 litros. A dems se cuenta con
servicios sanitarios, los cuales sern de uso exclusivo del personal. El molino se
almacenar en la bodega y se ubicar sobre un mesn al momento de su uso, al
igual que la selladora, la cual se utiliza para armar las empanadas.

5.1.6 Procesos complementarios

Adems del proceso de produccin de las empanadas se debe tener en cuenta


que este genera unos residuos que deben ser manejados adecuadamente, con el
fin de cumplir con los deberes
que se tienen como generador.

Manejo de los residuos slidos: se realizar en tres canecas ubicadas debajo de


uno de los mesones auxiliares y se separarn los residuos slidos orgnicos,
inservibles y reciclables. Los dos primeros sern entregados diariamente al carro
recolector (frecuencia de recoleccin en una zona comercial) y los residuos slidos
reciclables sern entregados al recuperador informal de la zona dos veces por
semana.

Manejo de residuos Lquidos: Se establecern contactos con personas que


realicen el manejo de aceites utilizados como forma de reciclaje. En los casos
que no sea posible contactar a estas personas, este tipo de residuo ser
almacenado en bolsas plsticas y entregado al carro recolector

6. ORGANIZACION

Con el proyecto se quiere producir y comercializar empanadas de Pipin, en el


sector de Beln, municipio de Medelln, a travs de la venta en punto fijo y con

vendedores que recorrern el sector, para poder cubrir el mercado objetivo. Para
el funcionamiento del local se definieron los siguientes puestos de trabajo:
Administrador, personal en punto fijo, vendedores ambulantes y comercializador.

Su estructura orgnica es la siguiente:

Administrador (a): a quien le reportan sobre las ventas el personal de punto fijo (2
de planta y 1 supernumerario)

Personal en punto fijo: son los encargados de la produccin de las empanadas, la


atencin en el punto de venta fijo y el despacho de pedidos y productos para
el personal comercial (3 de planta y 2 supernumerarios).

Vendedores ambulantes: son los encargados de la distribucin del producto de


manera ambulante.

Adems se cuenta con la asesora de un contador y la unta de socios integrada


por los tres inversionistas. A continuacin se presenta el organigrama:

7. ESTUDIO FINANCIERO

Se anexa al presente informe el estudio financiero detallado para el proyecto.

A continuacin se presenta el resumen ejecutivo proyectado a 5 aos:

EMPANADAS PIPIANAS S.A. | | | | | |


|0|1|2|3|4|5|
INGRESOS | | $ 97.646.394 | $ 121.991.652 | $ 151.999.372 | $ 182.841.167 | $

249.227.495 |
EGRESOS | | $ 96.968.657 | $ 99.241.310 | $ 120.052.814 | $ 139.788.072 | $
166.945.728 |
UTILIDAD NETA | | $ 677.736 | $ 22.750.342 | $ 31.946.558 | $ 43.053.096 | $
82.281.766 |
|||||||
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO | -8259200 | $ 2.329.576 | $ 24.402.182 | $
33.598.398 | $ 44.704.936 | $ 83.933.606 |
|||||||
FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA | -8259200 | $ 2.329.576 | $ 24.402.182 |
$ 33.598.398 | $ 44.704.936 | $ 83.933.606 |
|||||||
|||||||
TASA DE DESCUENTO | 18,00% | | | | | |
TIR | 156,68% | | | | | |
VPN | $ 82.874.506,68 | | | | | |
|||||||
MARGEN DE CONTRIBUCION | | $ 337 | $ 378 | $ 424 | $ 475 | $ 598 |
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UND | | 172.090 | 153.411 | 136.759 | 121.915 |
96.885 |

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