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Maz/Choclo/Elote
Clasificacin cientfica
Reino:
Planta
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Subfamilia:
Panicoideae
Gnero:
Zea
Especie:
Zea mays
L., SP. PL., 2:
971, 1753[3]
Subespecies
Z.
mays ssp. huehuetenangensis Iltis &Doebley
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es elcereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.1
ndice
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1 Historia
1.1 Origen
2 La planta
2.1 Partes del maz
2.1.1 Raz
2.1.2 Tallo
2.1.3 Hojas
2.1.4 Inflorescencia
2.1.5 Granos
2.2 Gentica
2.3 Fisiologa
3 Cultivo
3.1 Sistemas de Produccin
3.1.1 La milpa
4.6 Huitlacoche
5 Maz transgnico
o
6.3 Biomaterial
7 Estadsticas econmicas
o
7.1 Produccin
7.2 Importaciones
8 Terminologa
o
8.1 Etimologa
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Bibliografa
12 Enlaces externos
Historia[editar]
Este artculo o seccin tiene un estilo difcil de entender para los lectores interesados
en el tema.
Si puedes, por favor edtalo y contribuye a hacerlo ms accesible para el pblico general, sin eliminar
los detalles tcnicos que interesan a los especialistas.
Origen[editar]
El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maz ("mamasara" (quechua): madre maz
El maz en Amrica[editar]
Olotes.
No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del continente
americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de
El maz en Europa[editar]
Maizales en Liechtenstein.
Pan de harina de maz, alimento tpico de la regin del Mar Negro enTurqua.
El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y dado
el alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa.
Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales
europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta
sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos hasta
bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin
Industrial en la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y
permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos,
mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana
como animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea
La planta[editar]
Partes del maz[editar]
Raz[editar]
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,5 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).6
Tallo[editar]
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas[editar]
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y
treinta.
Inflorescencia[editar]
Inflorescencia masculina.
Inflorescencia femenina.
Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Gentica[editar]
El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de
Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad
de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El
ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms
combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000
aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros
cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las
muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su
gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica. 7
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de
Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio
para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN
fueron depositados inmediatamente enGenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a
su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes
entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que
hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene
cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del
maz.8 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.
Nmero cromosmico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos
de sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominiosheterocromticos que
producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto
entre razas de maz como teosinte.Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan
en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.
Fisiologa[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C
(50 F) en el ambiente al cual se adapt.9 Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est
genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das
largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en
altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas
por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces
tropicales en biofueles.11
Cultivo[editar]
Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye,
con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en todaAmrica. La productividad
del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo
cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que
diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento
pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt,
donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz
con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca lleg a
generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin
existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos
(Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.
Sistemas de Produccin[editar]
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la
ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas,
de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en
septiembre u octubre.
Maz hbrido: El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros.
Dicha semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la
fecundacin de una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo
de maz originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para
sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se
deban comprar semillas para sembrar.
La milpa[editar]
Artculo principal: Milpa
Consumo[editar]
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de
los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial;
como se ve en el
mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui encabezan la lista de los
principales consumidores de maz.12
La dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto se
debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con
el cacao, chiley calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos
como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas
como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas;locros, sopa de cuchuco, choclo
o chcolo, sopa de elote, sopa
paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches,
molotes, esquites, tamales yhumitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas
bajo el artculo Gastronoma).
Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico en la gastronoma
de Venezuela y tambin muy popular en Colombia, Ecuador y Panam.
Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa por el nombre de kikos. 13
El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister
Corn como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen
tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de
pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el
desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa
de maz. Una bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La bebida
fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una
bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el mismo
tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano andino.
Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad del aceite de
maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms aceites
insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En Mxico se cuenta con
unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones fras.
En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pequea pasta a base de
harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en
un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas
conocidas como Corn flakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmula original
se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas
exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en
una preparacin alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la
harina blanca pero con un tono ms oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad
utilizada. Tambin se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es
empleado en un sinfn de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua,
leche o miel.
En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco
llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar, canela y leche, que puede
ser consumido fro o caliente.
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las
comidas tpicas polulares llamada "Pupusa", y consiste en una tortilla rellena con frijoles
molidos fritos, queso y chicharrn molido.
El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No
se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur (del
quechua).
Valor nutricional[editar]
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologamesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la composicin qumica del grano de maz
se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de protena es de 10% y ms de 60% son prolaminas (zenas).
Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptofano e
isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad
nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor
mensaje nutricional.14
En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto
Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que el maz azul, variedad llamada as por
el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las
variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de almidn puede
hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso
la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y
de palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la
alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maz azul se debe a la presencia deantocianinas (compuestos
considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o
en el vino tinto).
Carbohidratos
19 g
Azcares
3,2 g
Grasas
1,2 g
Protenas
3,2 g
Retinol (vit. A)
10 g (1%)
0.2 mg (15%)
1.7 mg (11%)
46 g (12%)
Vitamina C
7 mg (12%)
Hierro
0.5 mg (4%)
Magnesio
37 mg (10%)
Potasio
270 mg (6%)
En la gastronoma mexicana[editar]
Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin
masa de maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.
La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos
platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles,quesadillas, sopa de
tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La masa
En la gastronoma colombiana[editar]
Con el maz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan, tortas, buuelos, natilla, chicha,
sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como el peto,
elcuchuco, el masato y el chicheme.
La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan
como ingrediente de arroces y ensaladas.
En la gastronoma argentina[editar]
El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin del
noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son el locro,
la humita, el tamal y la polenta.
Vase tambin: Gastronoma de Salta
En la gastronoma panamea[editar]
La gastronoma Panamea es diversa y muy variada por la influencia de las mltiples
etnias que conforman la poblacin panamea.16 Inicialmente por la colonizacin espaola y
posteriormente, con la construccin del canal y el ferrocarril en la que participaron
franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas 17
En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las
provincias centrales, se consume en platos como la changa,torrejitas de maz, sern, el
chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz. 18
Huitlacoche[editar]
Artculo principal: Ustilago maydis
Del maz se puede obtener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada
principalmente en la parte central de Mxico. En la temporada de verano la alta humedad
de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparicin de diversas especies
de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del
hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias
globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en el elote. A esta
enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del maz y en
Mxico como huitlacoche o cuitlacoche, este ltimo trmino proviene de vocablos
prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo", tambin era
conocido como popoyotl que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas de
una masa pulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puede llegar a producir
hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz aprovechable pero,
justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por
los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los
aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y
hojas de epazote picados. Esta mezcla se fre en aceite o en manteca de cerdo y se
envuelven con masa de maz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se
sirven calientes. El huitlacoche as preparado se consume tambin en tacos. Este platillo
es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todava puede encontrarse en
los mercados pblicos de varios pueblos aledaos a la capital mexicana, o en los
mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal.
Palomitas de maz[editar]
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Artculo principal: Palomitas de maz
Las palomitas de maz o rosetas de maz (en otros pases) son un platillo elaborado con
una variedad especial de maz, con nombre cientfico Zea mays everta. Estas explotan
porque sus granos tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un
relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper
violentamente la cscara.
Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y fueron una novedad
para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sus hombres muy
asombrados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos caribeos.
En el ao 1519, cuando Hernn Corts lleg a lo que es hoy Ciudad de Mxico, encontr
que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que
utilizaban en las ceremonias religiosas.
Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en
ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos
que explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los granos de la
mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que explotaban y el ltimo y
ms complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena
arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se
colocaban sobre ella los granos de maz desgranados de la mazorca, que al cocerse
estallaban en la superficie.
El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Amrica apareci en los
comercios en el ao 1907, pero fue en el ao 1947, cuando por primera vez las vendan en
el 85 por ciento de las salas de espectculos.
Maz transgnico[editar]
Artculo principal: Maz transgnico
Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de
Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condiciones
Usos culturales[editar]
La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se
producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores
artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se
puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para
realizar artesanas.
La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las
hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.
Biomaterial[editar]
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que,
mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un
biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por
mezclarse fcilmente con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de
octano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.
Cuando la zena o protena del maz se combina con algn plastificante y esta se
encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas
comestibles, pelculas fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer polmero conseguido a partir
del maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir
al petrleocomo fuente de polmeros por un recurso renovable para la fabricacin de fibras
textiles.
Estadsticas econmicas[editar]
Produccin[editar]
Principales productores de maz (2011)
(miles de toneladas)
Mxico
313.918
China
192.904
Brasil
55.660
Argentina
23.800
India
21.570
Indonesia
17.729
Estados Unidos
17.635
Francia
15.703
Sudfrica
10.360
Nigeria
9.180
Fuente: FAOStat
Importaciones[editar]
Uno o ms wikipedistas estn trabajando actualmente en extender este artculo o
seccin.
Es posible que, a causa de ello, haya lagunas de contenido o deficiencias de formato. Por favor, antes
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Terminologa[editar]
Etimologa[editar]
Zea sera una voz de origen griego, derivada de zei que significa cereal. Pero Plinio el
Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el trmino Za, para referirse a Triticum
spelta (espelta, tambin conocido como escaa mayor o escanda mayor).
Nombres comunes[editar]
El vocablo maz, derivado tano, derivado de la palabra tana mahs con que los indgenas
del Caribe la denominaban, y que significa literalmente lo que sustenta la vida. 22 Se
conoce tambin como choclo (de origen quechua), millo (del latn milum), aba23 (de
origen muisca) o centli o cintli (de origen nhuatl).
Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros
nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en
espaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara (quechua).
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en
ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.
Nombre
Idioma espaol
maz
Idioma nhuatl
cintli
Idioma maya
ixi'im
Idioma mixteco
nuni
Idioma tzotzil
ajan
Idioma purpecha
tsri
Idioma me'phaa
ex
Idioma chol
ixim
Idioma zoque
jksi
Idioma otom
dtha
Idioma mazahua
trj
Idioma muisca
aba