Diettica I 2015

Clase 2: Higiene
Carolina Salazar Ibacache
Dyana Seplveda Caro
Nutricionistas

Resultado de Aprendizaje
Analiza la importancia de la aplicacin de POES, POE y
BPM en el quehacer profesional segn normativa
vigente referida a calidad e inocuidad alimentaria

Qu es higiene?
Qu es higiene de los
alimentos?

Que es Higiene?
Conjunto de normas y tcnicas
que se aplican como medidas
preventivas para conservar la
SALUD de las personas y evitar
ENFERMEDADES.

Higiene Superficies

Higiene Personal

Higiene de los Alimentos

Higiene Ambiental

Trminos utilizados
en Higiene
Suciedad

Limpieza
Desinfeccin
Sanitizacin
Esterilizacin
Desinfectante
Sanitizante
Detergentes

Suciedad
Se refiere a impurezas visible y no visible.
Es aquella sustancia o residuo extrao indeseable y
puede ser: Polvo, oxido, sarro, material calcinado,
partculas, residuos de alimentos o de comidas, hongos,
bacterias, entre otros.

Tipos de Suciedad
Suciedad Libre
Impurezas no fijadas en una superficie. Fcilmente eliminable

Suciedad Adherente
Impurezas fijadas

Suciedad Incrustada
Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

Clasificacin de Suciedad
Origen

Suciedad

Componentes Fsico-Qumicos

Vegetales Crudos

Tejidos vegetales, harina,

gelificantes, azcar, aceites
vegetales, tierra.

Celulosa, almidn-protena,
polisacridos- protena, cho
solubles, lpidos.

Productos Crnicos y
de la pesca

Sangre, msculo, grasas, gelatina,

minerales.

Protenas, lpidos, colgenoprotenas, minerales.

Productos Lcteos

Leche, suero, cuajada, nata,

materia grasa, piedra de leche.

Protenas, lpidos, lactosa,

protenas, lpidos, minerales.

Ovoproductos

Clara, yema.

Protenas, lpidos-protenas.

Bebidas

Zumo de frutas, vinos-cervezas,

aguas

Azcares, pulpas, azcares taninos,

fermentos, minerales.

Utensilios

Desechos, metales pesados,

corrosin-oxidacin

Materiales de naturaleza diversa,

xidos minerales, incrustaciones.

Polvos

Varios

Minerales y orgnicos

Suciedad

Limpieza
Se refiere a la operacin dentro del proceso de higiene a
eliminar las impurezas de las superficies, equipos,
materias primas, utensilios, muebles, etc.
Factores que influyen en la limpieza:
Temperatura

Tiempo de
accin

Accin
qumica

Accin
mecnica

Facilidad de Limpieza
Material

Porcentaje (%)

Vidrio

100

Acero Inoxidable

80

Aluminio
Goma
Plsticos

70
30
20

CODEX ALIMENTARIUS - Suplemento al Volumen 1 B

ONU/FAO/OMS. Segunda Edicin, 1998
http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s00.HTM

Limpieza

Limpieza

Limpieza

Lavado
Eliminacin de las partculas visibles de comida o
suciedad usando agua y detergentes.

Desinfeccin
Operacin del proceso de higienizacin que permite
eliminar o destruir los microorganismos patgenos
mediante uso de un agente qumico especifico llamado
DESINFECTANTE.

SANITIZACIN
Se refiere al uso de productos qumicos
utilizados en la industria alimentaria,
que permiten disminuir la carga de
microorganismos de los equipos,
utensilios y superficies a niveles de
seguridad. A travs del uso de
SANITIZANTES.
Este es el proceso recomendado para
superficies que estn en contacto con
los alimentos o reas de procesamiento
de estos.

Esterilizacin
Es la eliminacin total de todos los microorganismos,
incluyendo el Mycobacterium Tuberculosis y las esporas
bacterianas.

Antisepsia
Se refiere a la disminucin de carga de microorganismos
de la piel humana.

Higiene de Personal
Los requisitos de la Higiene de Personal estn
determinados en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.

Descargar:
http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977
_96_actualizado2013.pdf

(Prrafo VI, Art. 52 60)

Tarea Prxima clase

1. Quin es el manipulador de alimentos?
2. Qu hace un manipulador de alimentos?

3. Cmo debe ser la higiene personal de un

manipulador de alimentos?
4. Las responsabilidades u obligaciones de un
manipulador de alimentos.
5. Requisitos para ser un manipulador de
alimentos

Dudas?