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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
TEMA:
OBTENCIN DE NCTAR A BASE DE ZUMO DE ZANAHORIA Y
NARANJA
AUTORA:
PATRICIA ELIZABETH BACA TERN
DIRECTOR:
ING. MARCELO VALLEJO
QUITO-ECUADOR
2006
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA, LA

ALUMNA AUTORA
Patricia Elizabeth Baca Tern

ALUMNA AUTORA
II
DEDICATORIA
A Dios por su amor tan grande y porque me ha dado cosas maravillosas, las ganas
para vivir y fuerzas para seguir adelante.
III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, que ha sido mi fortaleza, me ha guiado y cuando he cado me ha

sabido levantar.
A mis padres y a mis hermanos por su apoyo incondicional en todo momento y por
su sabidura brindada.
A todos mis amigos, en especial a mis mejores amigos Jean Pierre Benavides y
Adriana Rueda por su amistad verdadera.
Agradezco tambin a todos mis profesores por impartirme sus enseanzas, en

especial al Ing. Jorge Viteri, Ing. Haro, Ing. Vctor Carrin y a mi director de tesis y
amigo Ing. Marcelo Vallejo.
IV
RESUMEN
La presente tesis trata acerca del desarrollo de un nctar elaborado a base de zumo
de zanahoria y naranja, con la finalidad de dar un valor agregado a las materias
primas.
Este trabajo se bas en una experimentacin tecnolgica y controlada donde se quizo

aprovechar las propiedades nutricionales tanto de la naranja como de la zanahoria
para obtener un producto alimenticio con calidad, del agrado de los potenciales
consumidores.
Se plante un diseo experimental con diferentes porcentajes de zumo de zanahoria y

jugo de naranja combinados con varios tratamientos trmicos, para saber que
cantidades son de preferencia para el potencial consumidor y determinar su vida til.
A los mejores tratamientos se les hizo pruebas microbiolgicas para comprobar la
calidad de los nctares. Previamente se realizaron pruebas con diferentes aditivos
para preservar las caractersticas del nctar.
Para saber cual es la aceptacin en el mercado del producto final se utiliz pruebas
sensoriales de medicin del grado de satisfaccin, dando un resultado positivo entre
los participantes.
Posteriormente se realiz un estudio de costos durante la fase experimental,

considerando los rubros ms importantes.
VI
SUMMARY
The present thesis is about the development of a nectar elaborated with carrot and
orange juice, with the purpose of giving an added value to these raw materials.
This work was based on a technological and controlled experimentation to take

advantage of the nutritional values of orange and carrot to obtain a nutritional
product with high quality, and with a good taste to the affability of the potential
consumers.
The experimental design considered different percentages combination of carrot juice

and orange juice, with several heat treatments, in order to know the amounts are
preferred by the consumers and to determine its life utility. The best treatments were
microbiological tested to verify the quality of the nectars.
Previously different
additives were tested to preserve the characteristics of the nectar.
In order to know the final product acceptance in the market, sensorial tests of
measurement were performed, the result was a positive acceptance of the
participants.
Later a study of costs was performed during the experimental phase, considering the
headings most important.
VII
INDICE
CONTENIDO
PG.
Cartula
Firma Responsable
II
Dedicatoria
III
Agradecimientos
IV
Certificado
Resumen
VI
Summary
VII
ndice
VIII
CAPTULO 1: INTRODUCCIN
1.1 Antecedentes
1.2 Objetivos
1.2.1
Objetivo General
1.2.2
Objetivos Especficos
1.3 Justificacin
1.4 Hiptesis
1.5 Variables e Indicadores
CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1 Zanahoria
2.1.1 Introduccin
2.1.2 Composicin de la Zanahoria
VIII
2.1.3 Beneficios de la Zanahoria
2.1.4 Beneficios del Zumo de Zanahoria
11
2.1.5 La Zanahoria como Alimento para la Piel
12
2.1.6 Las Estaciones y su Cultivo
13
2.1.7 Variedades de Zanahorias
13
2.2 Naranja
18
2.2.1 Introduccin
18
2.2.2 Clases de Naranja
19
2.2.3 Propiedades de la Naranja
19
2.2.4 Cultivo y Produccin de la Naranja
22
2.2.5 Variedades de Naranja
23
2.3 Nctares de Frutas
25
2.3.1 Definicin de Nctar
25
2.3.2 Caractersticas de los Nctares
26
2.3.3 Operaciones Bsicas para la Elaboracin

de Nctares
27
2.3.4
28
Formulacin de Nctares
2.4 Tratamientos Trmicos
30
2.4.1 Escaldado o Blanqueo de Vegetales
30
2.4.2 Pasteurizacin de los Nctares
32
2.4.3 Enfriamiento de los Nctares
36
2.4.4 Refrigeracin
36
2.5 Control de Calidad
39
2.6 Aditivos
41
2.6.1 Sorbato de Potasio
41
IX
2.6.2 Antioxidantes
43
2.6.3 Edulcorantes
45
2.7 Envase de Plstico para el Nctar
46
2.7.1
46
Cualidades de los Envases Plsticos
2.7.1.1 Inertes
46
2.7.1.2 Livianos
47
2.7.1.3 Irrompibles
47
2.7.1.4 Versatilidad
47
2.7.1.5 Higinicos
47
2.7.1.6 Propiedades de Barrera
48
2.7.1.7 Buena Relacin Costo-Beneficio
48
2.7.1.8 Amigables con el Medio Ambiente
48
2.7.1.9 Lavado
48
2.7.2
Polietilen Tereftalato (Pet)
2.7.2.1 Caractersticas
49
49
CAPTULO III: METODOLOGA

3.1 Base Experimental
51
3.2 Diseo Experimental
51
3.2.1
Porcentajes de Zumo de Zanahoria
con Jugo de Naranja
52
3.2.2 Tratamientos de Conservacin
53
3.2.3 Combinaciones de las Variables
54
3.3 Procedimiento de Elaboracin
56
3.4 Diagrama de Flujo
58
3.5 Procedimientos de Anlisis
59
3.5.1 Determinacin de pH
59
3.5.2 Determinacin de Acidez
61
3.5.3 Determinacin de Grados Brix
62
3.6 Pruebas Microbiolgicas
64
3.6.1 Recuento de Enterobacterias
64
3.6.2 Recuento de Mohos y Levaduras
65
3.7 Pruebas Sensoriales
66
3.7.1 Pruebas de Medicin del Grado de Satisfaccin
66
3.7.2 Evaluacin del Producto Final
67
3.7.2.1 Prueba de Aceptacin
67
CAPTULO IV: RESULTADOS

4.1 Anlisis de la Materia Prima
68
4.1.1 Resultados del Zumo de Naranja
68
4.1.2 Resultados del Zumo de Zanahoria
69
4.2 Experimento Factorial
70
4.2.1 Anlisis De Varianza
73
4.2.2 Diferencia Mnima Significativa (DMS)
74
4.3 Anlisis Sensorial

4.3.1 Medicin del Grado de Satisfaccin (Sabor)
4.3.1.1 Anlisis de Varianza
4.3.2 Medicin del Grado de Satisfaccin (Consistencia)
4.3.3 Medicin del Grado de Satisfaccin (Color)
76
76
80
81
84
85
XI
88
4.4 Anlisis Microbiolgico
89
4.5 Seleccin de la Formulacin
92
4.6 Evaluacin del Producto Final
93
4.6.1 Anlisis de Estabilidad
93
4.6.2 Prueba de Aceptacin del Producto Final
94
CAPTULO V. ESTUDIO ECONMICO

5.1 Costo de Produccin
96
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
101
6.2 Recomendaciones
102
7. BIBLIOGRAFA
7.1 Libros
103
7.2 Internet
105
7.3 Centros de Ayuda
105
7.4 Guas
106
8. GLOSARIO
107
NDICE DE TABLAS
Tabla No.1 Variables E Indicadores
Tabla No.2 Principales Caractersticas de La Zanahoria
XII
Tabla No. 3 Principales Componentes de la Zanahoria
Tabla No. 4 Principales Componentes de la Naranja
19
Tabla No. 5 Valor Nutricional de la Naranja en

100g De Sustancia Comestible
22
Tabla No. 6 Medidas de Control de Calidad
40
Tabla No. 7 Propiedades del Polietilen Tereftalato (Pet)
49
Tabla No. 8 Porcentajes Zumo de Zanahoria

con Jugo de Naranja
53
Tabla No. 9 Tratamientos de Conservacin
54
Tabla No.10 Combinaciones de las Variables
55
Tabla No. 11 Resultados del Zumo de Naranja
69
Tabla No. 12 Resultados del Zumo de Zanahoria
70
Tabla No. 13 Resultados del Tiempo de Vida til (Das)
72
Tabla No. 14 Anlisis de Varianza (ADEVA)
73
Tabla No. 15 Diferencia Mnima Significativa (DMS)
75
Tabla No. 16 Tratamientos con Mayor Vida til
76
Tabla No. 17 Medicin del Grado de Satisfaccin (Color)
78
Tabla No. 18 ADEVA (Sabor)
80
Tabla No. 19 Tratamientos con mayor Preferencia (Sabor)
81
Tabla No. 20 Medicin del Grado de Satisfaccin (Consistencia)
82
Tabla No. 21 ADEVA (Consistencia)
84
Tabla No. 22: Tratamientos con Mayor Preferencia (Consistencia)
85
Tabla No. 23: Medicin del Grado de Satisfaccin (Color)
86
Tabla No. 24: ADEVA (Color)
88
Tabla No. 25: Tratamientos Con Mayor Preferencia (Consistencia)
89
XIII
Tabla No. 26: Tratamientos con los mejores Resultados
90
Tabla No. 27 Descripcin de dos Tratamientos

con Los Mejores Resultados
91
Tabla No. 28: Resultados del Anlisis Microbiolgico
92
Tabla No. 29: Evaluacin del Nctar
93
Tabla No. 30: Materias Primas
97
Tabla No. 31: Insumos
97
Tabla No. 32: Tiempo de elaboracin de los 100 litros de nctar
98
Tabla No. 33: Mano de Obra Directa
99
Tabla No. 34: Costos Indirectos de Fabricacin
99
Tabla No.35: Precio de Venta
100
Tabla No.36 ADEVA Vida til De Los Tratamientos
124
Tabla No.37 Diferencia Mnima Significativa (DMS)
128
Tabla No.38 ADEVA (Sabor)
129
Tabla No.39 ADEVA (Consistencia)
130
Tabla No.40 ADEVA (Color)
131
NDICE DE FOTOS
Fotografa #1. Zanahoria
Fotografa #2. Chantenay
14
Fotografa #3. Flakee
15
Fotografa #4. Imperator
15
Fotografa #5. Miniaturas
16
Fotografa #6. Nantes
16
Fotografa #7. Redonda
17
XIV
Fotografa #8. Naranja
18
Fotografa # 9. Recepcin de la Materia Prima
110
Fotografa # 10. Pesaje de la Materia Prima
110
Fotografa # 11. Despunte de la Zanahoria
111
Fotografa # 12. Primer Lavado de la Zanahoria
111
Fotografa # 13. Segundo Lavado de la Zanahoria
112
Fotografa # 14. Escaldado de la Zanahoria
112
Fotografa # 15. Extraccin del Zumo de Zanahoria
113
Fotografa # 16. Pasteurizacin del Zumo de Zanahoria
113
Fotografa # 17. Envasado del Zumo
114
Fotografa # 18. Etiquetado del Zumo
114
Fotografa # 19. Almacenado de los Tratamientos
115
Fotografa # 20. Equipos de Laboratorio
115
Fotografa # 21. Brixmetro
116
Fotografa # 22. Medidor de Acidez
116
Fotografa # 23. Balanza
117
Fotografa # 24 Encuestas Realizadas
135
Fotografa # 25 Evaluacin del Producto Final
136
Fotografa # 26: Medio VRBD para Contaje de Enterobacterias
137
Fotografa # 27: Medio PDA para Recuento de Mohos y Levaduras
137
Fotografa # 28: Medio de Cultivo (VRBD)
138
Fotografa # 29: Medio de Cultivo (PDA)
138
NDICE DE GRFICOS
Grafico #1. Aceptacin del Nctar
94
XV
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Fotografas del Proceso de Elaboracin de la Zanahoria
110
Anexo 2: : Norma NTC 4086. Naranja Valencia. Requisitos
118
Anexo 3: Norma INEN 1747. Zanahoria. Requisitos
119
Anexo 4: Norma INEN 437. Jugo de Naranja. Requisitos
120
Anexo 5: Norma INEN 1027. Aditivos Alimentarios Permitidos

para el Consumo Humano, Listas Positivas, Requisitos
121
Anexo 6: Ficha Tcnica del Envase De Plstico PET
122
Anexo 7: Ficha Tcnica Sorbato de Potasio
123
Anexo 8: Clculos de Los Resultado
124
Anexo 9: Encuesta Pruebas Afectivas

Pruebas de Medicin del Grado de Satisfaccin
132
Anexo 10:Encuesta Evaluacin del Producto Final

Prueba de Aceptacin
134
Anexo 11: Evaluacin Del Producto Final
136
Anexo 12: Resultados Microbiolgicos
137
Anexo 13: Anlisis de Estabilidad Del Nctar

Anexo 14: Laboratorio Seidla
139
XVI
CAPTULO 1: INTRODUCCIN
1.1 ANTECEDENTES
Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares
formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte
nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto.
En estas pocas existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms
pulpas o jugos de frutas por la variedad de sabores que aportan. De otra parte esta en
auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas
son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales, cidos orgnicos, enzimas,
aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua.
Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que
permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos
de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.
La zanahoria es un producto con gran contenido de nutrientes y en el Ecuador se
encuentra en todas las zonas de la Sierra; contando con una superficie cosechada de
4.075 ha, una produccin de 28.136 T.M. y un rendimiento de 6.905 kg/ha.
La naranja se encuentra en zonas de clima clido como Manab, Los Ros, Guayas,
Oriente entre otras, contando con una superficie cosechada de 11.755 ha, una
produccin de 137.376 T.M. y un rendimiento de 11.687 kg/ha. Tambin se
encuentra esta fruta en algunas partes de la Sierra como Pichincha, Imbabura,
Chimborazo y Bolvar, contando con una superficie cosechada de 11.851 ha, una
produccin de 42.357 T.M. y un rendimiento de 3574 kg/ha.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1
OBJETIVO GENERAL
Obtener nctar a base de zumo de zanahoria y naranja, mediante el estudio de

tratamientos trmicos y aditivos alimentarios permitidos, para obtener un producto de
calidad, nutritivo y con caractersticas del agrado del consumidor
1.2.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer que porcentaje de zumo de zanahoria y naranja es del agrado del

consumidor
Determinar el tratamiento trmico mas efectivo a utilizar en el proceso
Obtener un producto nutritivo y de buena calidad
Realizar el anlisis de costos del producto, durante la fase experimental
1.3 JUSTIFICACIN
Este trabajo investigativo es un aporte positivo ya que puede impulsar la produccin

y la fuerza laboral. Esta bebida puede generar rentabilidad al darle valor agregado a
la materia prima (zanahoria y naranja), creando tambin hbitos de consumo en las
personas
La situacin econmica que hoy por hoy atraviesa nuestro pas y la competencia
existente por la globalizacin obliga a las empresas a crear nuevos mercados,
ofreciendo productos novedosos y benficos para la salud como el nctar de zumo de
zanahoria y naranja que no tiene mayor competencia en el mercado actual
La realizacin de este proyecto no afectara en ningn aspecto al medio ambiente ya
que no se necesita ninguna maquinaria compleja que produzca desechos txicos.
Adems el subproducto que queda de la extraccin del zumo de zanahoria (bagazo)
se utiliza como pienso para la alimentacin de animales.
Otro criterio en este trabajo es preparar una mezcla con una fruta cida (naranja) y un
vegetal de baja acidez (zanahoria) con buen color, aportando un sabor y aroma
agradable.
1.4 HIPTESIS
Con el uso de aditivos alimentarios permitidos en las normas vigentes y el

tratamiento trmico adecuado del zumo de zanahoria y naranja, se obtendr una
bebida nutritiva de calidad con un porcentaje positivo de aceptacin entre los
potenciales consumidores
1.5 VARIABLES E INDICADORES
TABLA No.1 VARIABLES E INDICADORES

VARIABLE
INDICADOR
INSTRUMENTO
Porcentaje de zumos y
Vida til
Anlisis organolptico
Grado de satisfaccin
Encuestas
Tratamientos trmicos
Porcentaje de zumos y
Tratamientos trmicos
Puntaje (2 hasta-2)
Producto final
Calidad del producto
Anlisis microbiolgico
ndice de Madurez y
Grados Dornic
Acidmetro
calidad de la materia
Grados Brix
Brixmetro
pH
Potencimetro
Acidez del producto final
pH
Potencimetro
Dulzor del producto final
Grados Brix
Brixmetro
Aceptabilidad del
Grado de satisfaccin
Encuestas
prima
Acidez de la materia
prima
producto
Puntaje (2 hasta-2)
final
Elaborado por: Patricia Baca
CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1 ZANAHORIA
FOTOGRAFA #1. ZANAHORIA
2.1.1 INTRODUCCIN
D. Arthey, C. Dennis. citan en su libro Procesado de Hortalizas:

La zanahoria es una planta herbcea anual de la familia de las umbelferas. Su
denominacin tcnica es Daucus carota o zanahoria silvestre. Esta planta presenta
unas hojas compuestas, flores blancas y amarillas. La parte comestible es la raz. Es
muy carnosa, presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus
parientes se encuentran el apio, el nabo y el hinojo. (1)
Esta planta originariamente era bastante venenosa. Fueron los hortelanos franceses y
alemanes quienes eliminaron su peligro. Por medio de una paciente seleccin y
cruces neutralizaron su veneno y produjeron las races que hoy en da, son un
compendio de vitaminas.
TABLA No.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LA ZANAHORIA
ORIGEN
Europa
PARTE MEDICINAL UTILIZADA
La raz y semillas
TIPO DE PLANTA
planta bianual
HBITAT
La zanahoria de cultivo se extiende

por todo el mundo.
ALTURA
hasta 50 cm.
HOJAS
Alternas, bipinnadas, con amplios

tallos cncavos los cuales brotan
directamente de la raz. Divididas en
foliolos agudos y lineales. Las hojas
basales son ms grandes que las hojas
superiores.
FLORES
De color blanco o rosado a excepcin

de la flor situada en el centro que es
de color rojo o prpura. Cinco ptalos
contiene la corola.
FRUTOS
Aquenio recubierto de espolones de

color marrn.

Fuente: POTTER Norman, HOTCHKISS Joseph. Ciencia de los Alimentos . Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa. 1999. Pg. 204
2.1.2 COMPOSICIN DE LA ZANAHORIA

TABLA No. 3 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA ZANAHORIA
ACEITE ESENCIAL
(0,01%), p-cymol, limoneno,

dipenteno, geraniol, alfa y
betacariofileno
Del tipo beta, alfa y gamma (se
CAROTENOS
transforman en el cuerpo en vitamina

A) carotina y beta-carotina (en el jugo
de la raz)
VITAMINAS
B1, B2, C, D, E, F
ACEITE GRASO
Pectin, amuclago urnico
AZCARES (HASTA
Glucosa, sacarosa
UN 12%):
Fuente: (INIAP) Departament of Agricultur of United State of America. 1981. Nutritive
Values of Food. p.40
MESSEGUE Maurice indica en su libro: Frutos de la Tierra. Atlas de las plantas

alimenticias La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, protenas en un 1,5%,
un 0,2% de grasa, 7,3% de azcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A
en forma de pro vitaminas, slo igualada por las espinacas y con casi el doble de
cantidad que el perejil. Posee tambin hierro, potasio y calcio en niveles muy
considerables y algo menos de fsforo. Aporta alrededor de 40 caloras por cada 100
gramos de alimento. (2)
La composicin de la raz es muy compleja y entre sus azcares contiene glucosa y

sacarosa. Tambin un 1,7% de fibra en estado bruto y casi otro tanto de cenizas. No
faltan fosftidos, muy apreciados en nutricin humana, como la lecitina y la
glutamina. Pero sobre todo destaca por sus grandes cantidades de caroteno o materia
colorante amarilla, la pro vitamina A.
La zanahoria contiene mucho agua (casi el 90%) y es hipocalrica, aporta a la dieta
slo un 40% de caloras. Adems es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El
organismo humano necesita unos 2 miligramos diarios de vitamina A y la zanahoria
contiene entre 4 y 10 mg. por cada 100 gramos. Esto es fundamental para
proporcionar un desarrollo armnico del cuerpo de los nios.
2.1.3 BENEFICIOS DE LA ZANAHORIA
Dilatador de las arterias coronarias
Antidiabtica (disminuye el nivel de azcar en la sangre)
Algo diurtica
Antidiarreica
Antiflatulenta
Antihelmntica
Nutritiva (piel)
Corazn hipertenso
Angina de pecho
Hipertensin
Diabetes
Diarrea de beb
Flatulencias
Clicos intestinales dolorosos
Parsitos intestinales
Nutricin de la piel
Acn
Prurito
lceras indolentes y malignas
MESSEGUE Maurice dice en su libro: Frutos de la Tierra. Atlas de las plantas

alimenticias:
Siendo la zanahoria la ms mineralizante y vitaminizante de
todas las races, se recomienda para toda clase de enfermos, sin ninguna
contradiccin. La pulpa de la raz es considerada como un medicamento eficaz en las
afecciones bronquiales de los longevos, catarros pulmonares rebeldes, etc., pues
facilita la expectoracin.
Es diurtica y emenagoga, pues provoca la orina y la menstruacin de las mujeres.
Adems ayuda a disolver y expeler los clculos. Por su riqueza en fsforo es
excelente como vigorizante para una mente cansada y como restauradora de los
nervios. Los nios alimentados con zanahorias crudas desde tiernos, se desarrollan
fuertes. Contra el raquitismo, escorbuto infantil, anemia, etc., nada mejor que las
zanahorias tiernas y crudas.
A su vez tambin ayuda a la secrecin de leche materna. Previene los procesos
degenerativos de la piel y regula los procesos intestinales. Esto ltimo se consigue
por su riqueza en fibra. Por otra parte equilibra la secrecin biliar y favorece el
aumento de glbulos rojos.(3)
10
2.1.4 BENEFICIOS DEL ZUMO DE ZANAHORIA
CHARLEY Helen indica en su libro Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y

fsicos en la preparacin de alimentos:
El zumo es recomendable como normalizador de la sangre, excelente contra los
desrdenes digestivos, el adelgazamiento, las erupciones cutneas, la acidosis, la
debilidad del cabello y ojos, la mal nutricin y las condiciones ulcerosas; adems es
un gran acrecentador del vigor y la vitalidad general. La filo-hormona sexual que
encierra el zumo, hace que sea recomendable en los casos de retardo del desarrollo
del sexo, falta de menstruacin en las mujeres, impotencia y esterilidad; en estos
casos se tomar por tiempo prolongada.
Para el tratamiento de la piorrea, dentistas de todas partes estn empezando a

recomendar zumos puros vegetales, especialmente de zanahoria. Su efecto curativo
contra el reumatismo, gota artritis y clculos, se debe a su enorme proporcin de
potasio que se combina con los cidos. En los casos de hidropesa, ascitis, etc.,
tambin ejerce efectos neutralizantes de los cidos, alcalinizndolos. Su uso es
igualmente recomendado en las afecciones de las vas urinarias, pues es excelente
para los riones. Como antisptico se puede tomar zumo varias veces por da,
especialmente en las enfermedades infecciosas como la tifoidea. Es asimismo un
expectorante til en las afecciones del pecho, asma, catarros bronquiales, etc., en
estos casos se tomar el zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limn. Debe
ser la bebida cotidiana de los tuberculosos a causa de la gran cantidad de azcar que
contiene y su riqueza en calcio. Tambin acta como vermfugo, el zumo crudo de
zanahoria tomando en ayunas, expeler las lombrices intestinales.
11
Podemos decir que cada 100g. de zanahoria ingerida, nos proporciona 40 caloras a
nuestro organismo. Esto nos permite poder comerla en abundancia y tambin nos
permite, poder incluirla generosamente en las dietas para adelgazar. (4)
2.1.5 LA ZANAHORIA COMO ALIMENTO PARA LA PIEL

Por sus caractersticas la zanahoria ofrece una proteccin bsica a la epidermis
cuando la piel se expone a los rayos solares. Tambin mediante algunos alimentos la
piel puede permanecer suave, tersa y bronceada durante el verano.
Un rgimen rico en carotenos favorece el bronceado y la zanahoria los posee en
grandes cantidades. Los carotenos tienen grandes virtudes dietticas y a la vez
protegen la piel de la influencia negativa del sol. Mantienen la piel hidratada y le
proporcionan un tono bronceado. Comer zanahoria unos das antes de tomar el sol
ayuda a proteger la epidermis pues sus betacarotenos activan la produccin de la
melanina.
La zanahoria es, despus del perejil, el alimento con mayor proporcin de
betacarotenos. Pertenece al grupo de carotenoides, formado por ms de 600
compuestos naturales. Desempea un papel muy destacado porque acta como un
precursor de la vitamina A. Puede transformarse en esta vitamina cuando lo necesite
el organismo.
Tambin funciona como un eficaz antioxidante y as previene los efectos negativos
de la edad y dolencias como el cncer. Los betacarotenos adems neutralizan los
radicales libres. Estos son unas molculas reactivas con una alta carga energtica.
12
Daan las membranas de las clulas y el material gentico que contienen. En verano
actan contra estos radicales que se generan por una excesiva exposicin al sol.
2.1.6 LAS ESTACIONES Y SU CULTIVO
BONAR Ann escribe en su libro Como cultivar las Hortalizas: La zanahoria es una
hortaliza disponible a lo largo de todo el ao. En la primavera se suele entresacar
para hacer sitio y que pueda crecer con mayor comodidad. En invierno, en los
lugares donde la temperatura no es muy extrema, las zanahorias aguantan en la tierra
protegidas como mucho con un manto de paja. En el peor de los casos se extraen
antes de las primeras heladas fuertes y se conservan enterradas bajo arena. (5)
2.1.7 VARIEDADES DE ZANAHORIAS

Existen muchos tipos de zanahorias. Destacan la medio larga mantesa, la tantal, la
tip-top, la roja de Carentan y la roja de Flakee. Las principales peculiaridades que las
diferencian son el color, la forma, la longitud y el grosor de la raz. Por otra parte hay
que tener tambin en cuenta el vigor y la duracin del ciclo de cultivo de la planta.
Generalmente en los mercados suele haber tres calidades: extra, primera y segunda.
Las mejores zanahorias son las ms pequeas. Estas se suelen vender atadas en
manojos con penachos de hojas de color verde. Es recomendable cocer cualquier tipo
de zanahoria al vapor y no pelarlas. En lugar de ello se recomienda lavarlas a
conciencia y rasparlas superficialmente.
La variacin en color es un indicador de diversidad, pero la tendencia actual es a la
predominancia de zanahorias de color naranja intenso.
13
Aparte de otros factores que sealan diversidad en la especie, como contenido de

carotenoides, resistencia a pestes, etc., la forma de la raz vara notablemente entre
tipos.
Esta caracterstica es el criterio ms habitual para agrupar los distintos cultivares de
zanahoria disponibles. A continuacin se detallan los principales tipos segn la
forma de la raz, varios de los cuales toman el nombre de sus cultivares ms
representativos:
FOTOGRAFA #2. CHANTENAY
Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a 150g y de un largo variable
entre 12 y 17 cm., de forma cilindro-cnica puntuda y de color naranja, con hombro
prpura-verdoso. Es lejos el tipo dominante en el mercado. Adems del cultivar
tradicional que da el nombre al grupo, existen otros mejorados a partir del mismo
como Chantenay Red Cored, Chantenay Andina y Royal Chantenay.
14
FOTOGRAFA #3. FLAKEE
Tipo de races de gran tamao, con un peso superior a 250g y de un largo mayor a 25
cm., de forma levemente cnica y truncada, de color naranja suave, y alto contenido
de slidos solubles. Este tipo tardo, altamente resistente a heladas, es muy usado en
Europa para almacenamiento al estado natural y para la agroindustria de congelacin
y conservera. Cultivares representativos son Autumn King (Colmar), Flacoro y
Topweight. Tambin se puede incluir en el tipo a Danvers 126, cuya forma es ms
aguzada, pero se usa con los mismos fines en Estados Unidos.
FOTOGRAFA #4. IMPERATOR
Tipo de races largas y delgadas, con un peso cercano a 150g y de un largo superior a
20 cm., de forma aguzada, de color naranja intenso y acentuado sabor dulce. Este
tipo es el dominante absoluto del mercado fresco en Estados Unidos. Los cultivares
ms conocidos son Imperator 58, de Saint Valry y Spartan 80.
15
FOTOGRAFA #5. MINIATURAS
Como su nombre lo indica, este tipo presenta races pequeas, con un peso de pocos
gramos y un largo inferior a 10 cm. cuando son cultivadas para la obtencin de
miniaturas ("baby carrots"), de forma cilndrica con punta redondeada, y de color
naranja intenso. Los principales cultivares usados para este fin son Amsterdam
Forcing, Lady Finger y Minicor.
FOTOGRAFA #6. NANTES
Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a 150 g, de un largo variable
entre 15 a 20 cm. y un grosor de 3 cm., de forma cilndrica, y de color naranja
intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para consumo fresco en muchos
pases, principalmente en Europa. Aparte de numerosas selecciones de Nantes, como
Scarlet Nantes, cultivares conocidos son Romosa, Slendero, Tip Top y Toudo.
16
FOTOGRAFA #7. REDONDA
Tipo de races de forma esfrica y pequeas, del tamao de una pelota de golf o
menos. Se usan en la comida "gourmet" y en la agroindustria de congelados y
enlatados. Cultivares representativos del tipo son Early French Frame, Redonda de
Pars y Thumbelina.
Aparte de los cultivares tradicionales dados como ejemplo para cada tipo de
zanahoria, todos de polinizacin abierta, existe un sinnmero de cultivares hbridos
desarrollados a partir del descubrimiento, hace casi cincuenta aos, de macho
esterilidad citoplasmtica en la especie. En la actualidad, sin exagerar, la
disponibilidad de cultivares hbridos de zanahoria debe ser cercana al millar,
haciendo que la especie sea una de las de mayor diversidad entre las hortalizas.
17
2.2 NARANJA
FOTOGRAFA #8. NARANJA
2.2.1 INTRODUCCIN
MESSEGUE Maurice escribe en su libro Frutos de la Tierra. Atlas de las plantas

alimenticias: La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas ms
populares del mundo. Se consume de forma natural o en zumos. Crece en rboles
pequeos. (6)
Las naranjas frescas pueden durar ms de 3 semanas en la nevera, aunque si se les
guarda a temperatura ambiental se les puede sacar ms zumo.
Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes.
Tiene un contenido de:
- Vitaminas C, A
- Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio
18
- Fibra
- Calcio
- Potasio, magnesio y fsforo
TABLA No. 4 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA NARANJA
PIEL
20-40%
PULPA Y SEMILLA
20-30%
AGUA
90%
AZCARES
5%

Fuente: Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson, pag. 203
2.2.2
CLASES DE NARANJA
Hay tres clases de naranjas:

La naranja dulce - la ms conocida
La naranja amarga - utilizado sobre todo para la mermelada de naranja amarga
Sanguinelli - con un color roji-naranja
2.2.3
PROPIEDADES DE LA NARANJA
ASTIASARN Iciar, MARTNEZ Alfredo indica en su libro Alimentos.

Composicin y Propiedades:
Rica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides: lo que convierte esta fruta
en un alimento muy recomendado para la prevencin del cncer.
19
Contiene pequeas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E.

Bueno para los dolores de garganta y encas doloridas, as como para prevenir
o combatir resfriados.
Excelente contra los problemas circulatorios y las venas varicosas al tener
componentes que fortalecen los vasos sanguneos.
Previene el escorbuto .
Tambin rica en vitamina A y sales minerales como el potasio, calcio y
fsforo
Tiene propiedades diurticas, antirraquticas y posee propiedades preventivas
y curativas.
En las naranjas maduras la mayor parte del cido ha sido transformado en
azcar de fcil digestin, la naranja madura es mucho mas nutritiva.
Esta fruta estimula el sistema nervioso, eficaz contra las convulsiones
nerviosas, jaquecas, calambres, insomnio y depresiones deben tomarse al menos
dos vasos grandes por da.
Las naranjas frescas son bajas en caloras y una buena fuente de fibra y
potasio.
Laxantes por su celulosa y desinfectantes del intestino por su cido ctrico, de
ah su insustituible utilidad en las enfermedades febriles de origen intestinal.
20
La naranja por su alto contenido en vitamina C es recomendada para frenar el

envejecimiento por antonomasia. La deshidratacin y el envejecimiento son los
efectos ms perjudiciales del sol en la piel.
A travs de la alimentacin podemos proporcionar a nuestro organismo los
nutrientes necesarios que ayudan a contrarrestar estos efectos negativos.
Los antioxidantes nos ayudan a combatir el envejecimiento de la piel. Los ms
conocidos son los betacarotenos (en frutas y hortalizas como espinacas, perejil,
melocotn, mango, zanahoria, calabaza) y la vitamina C del limn, naranja,
pomelo, mandarina, kiwi, fresas, arndanos, grosellas, moras, meln, col, brcol
y pimientos. (7)
21
TABLA No. 5 VALOR NUTRICIONAL DE LA NARANJA EN 100g DE

SUSTANCIA COMESTIBLE
COMPONENTE
CANTIDAD
Agua (g)
87.1
Protenas (g)
Lpidos (g)
0.2
Carbohidratos (g)
12.2
Caloras (kcal)
49
Vitamina A (U.I.)
200
Vitamina B1 (mg)
0.1
Vitamina B2 (mg)
0.03
Vitamina B6 (mg)
0.03
cido nicotnico (mg)
0.2
cido pantotnico (mg)
0.2
Vitamina C (mg)
50
cido ctrico (mg)
980
cido oxlico (mg)
24
Sodio (mg)
0.3
Potasio (mg)
170
Calcio (mg)
41
Magnesio (mg)
10

Fuente: (INIAP) USDA U.S. Department of Agriculture Nutrient
Database Laboratory. 1999. Maryland United States
2.2.4
CULTIVO Y PRODUCCIN DE LA NARANJA
La recoleccin es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirn.

El cultivo de los ctricos esta ubicado en el mundo dentro de dos grandes fajas
22
delimitadas
por
los
paralelos
20
40
en
ambos
hemisferios.
2.2.5 VARIEDADES DE NARANJA

Pueden considerarse 3 tipos variedades:
NAVEL
Buena presencia, frutos partenocrpicos de gran tamao, muy precoces. Destacan las
variedades: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y
Thompson.
BLANCAS
Dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena
calidad con una o muy pocas semillas y de buena conservacin).
SANGUINAS
Variedades muy productivas, en las que la fructificacin predomina sobre el
desarrollo
vegetativo.
Destaca
la
variedad
Sanguinelli.
Y aunque a la hora de comprarlas las pidamos como naranjas de zumo o de mesa, a

lo largo de la temporada encontramos distintas variedades entre las que se
encuentran: salustiana (para zumo), navelina (para mesa), navel, navel late, lane late.
SALUSTIANA
Es un fruto de tamao mediano. Forma redonda-achatada. Sin semillas. Pulpa muy
jugosa y zumo muy abundante y de calidad. Se recolecta de febrero a marzo. Se
23
conserva bien en cmaras frigorficas. En cuanto a las variedades de Zumo, la

Salustiana es la reina, pese a que avanzada la temporada el mercado se reduzca casi
por completo a la variedad Valencia Late usada tanto para Mesa como para Zumos.
NAVELINA
Es tamao medio. Forma redondeada o ligeramente ovalada. Sin semillas. Pulpa muy
jugosa. Piel de color naranja intenso. Ombligo poco prominente. Es la variedad de
naranjo ms resistente al fro y a la cal.
NAVEL
Tiene forma redondeada. Hojas de color oscuro, tiene tendencia a florecer
abundantemente. Sus frutos son de tamao medios o grandes, esfricos o algo
alargados.
Color
naranja.
Ombligo
visible
al
exterior.
Sin
semillas.
Es una variedad de recoleccin temprana a media, durante un perodo bastante largo,

desde diciembre hasta mayo, segn la zona. Es una de las variedades ms cultivadas
en Espaa y en el mundo debido a su gran calidad para consumo en fresco.
NAVEL LATE
Es de tamao medio y forma alargada. Piel fina de color naranja plido. Ombligo
poco visible al exterior. Sin semillas. Pulpa muy jugosa de extraordinaria calidad.
Su origen est en Espaa (Vinaroz, Castelln) procede de una mutacin de
Washington. Su fruto puede mantenerse en el rbol, sin que se reduzca su calidad
tres meses.
24
LANE LATE
Muy similar a la Navel, con el ombligo menos pronunciado y la corteza ms fina.
Es una variedad de maduracin tarda, el fruto se conserva bien en el rbol hasta
finales de mayo. Buena y constante productividad. Es una variedad interesante para
alargar el periodo de recoleccin.
No hay que olvidar que la importacin de
Naranjas de Sudamrica y Sudfrica hace que durante todo el ao haya de todas las
variedades.
2.3 NCTARES DE FRUTAS
2.3.1 DEFINICION DE NCTAR
ASTIASARN Iciar, MARTNEZ Alfredo citan en su libro Alimentos.
Composicin y Propiedades: Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin
diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
(8)
Los nctares normalmente contienen un 30% de fruta slida y se consumen apenas
se abren.
La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un
jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
25
2.3.2 CARACTERISTICAS DE LOS NCTARES

A los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su
apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos
para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de
los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las
provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas
solas o combinadas.
Las tcnicas solas o combinadas bsicas ms comunes son:
Congeladas
Pasteurizadas
Refrigeradas
Aditivos
Edulcoradas
Concentradas
Deshidratadas
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el

menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe
reunir ciertas condiciones.
26
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como
microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales,
fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser
agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin
correspondiente
2.3.3
OPERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE

NCTARES
Procesamiento de Frutas y Vegetales :

La fruta y el vegetal deben ser de ptima calidad y con el grado de
maduracin requerido, de otro modo todo el lote puede echarse a perder por la
presencia de una cantidad de fruta en mal estado. La preparacin consiste no solo
en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por
agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las
sensoriales, su concentracin, acidez, etc.
Planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las
condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems
caractersticas de estos ingredientes deben tenerse en cuenta.
Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la
mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y
funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del
producto en proceso.
27
Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la

disponibilidad de equipos y tecnologa.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que
resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones
del proceso de obtencin del nctar.(9)
2.3.4
FORMULACIN DE NCTARES
CHARLEY Helen dice en su libro Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y

fsicos en la preparacin de alimentos:
Los clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de
una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente
composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la
formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes
composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta
calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los
mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y
viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las
caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por
ser un material biolgico.(10)
28
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se

logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra
de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un
estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales
y en el personal que intervienen.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean
caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de
determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia para el consumidor.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores
determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee
un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la
fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12
Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un
poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse
que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los
nctares pueden gustar ms dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.
29
2.4 TRATAMIENTOS TRMICOS
2.4.1 ESCALDADO O BLANQUEO DE VEGETALES
PALTRIRIERI Gaetano, MEYER Marco citan en su libro Elaboracin de Frutas y

Hortalizas: El escaldado consiste en una inmersin del producto en agua a una
temperatura de 100C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin
dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao.(11)
El escaldado se efecta en atencin a los siguientes objetivos:
Inactivacin de la enzimas.
Ablandamiento del producto
Eliminacin parcial de los gases intercelulares
Fijacin y acentuacin del color natural
Reduccin parcial de los microorganismos presentes
Desarrollo del sabor caracterstico.
La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambio
indeseables de sabor y color. Adems, favorece la retencin de algunas vitaminas,
como la vitamina C.
Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, as como
tambin una parte del gas que se encuentra en stos.
Este gas puede causar la
corrosin de las latas.
30
Las enzimas son compuestos qumicos propios de los seres vivos, que cumplen
mltiples funciones vitales y que se descontrolan al ser cosechado el vegetal. Debido
a este descontrol, se hace necesario inactivarlos de alguna manera, para que no
interfieran con los procesos ni disminuyan la calidad de los productos. Para lograr
este propsito, se utiliza el calor, ya que las enzimas se destruyen al calentarlas.
El escaldado se puede efectuar sometiendo los vegetales al vapor o sumergindolos

en agua hirviendo, por perodos de 1 a 5 minutos, dependiendo de la naturaleza del
vegetal.
Para estimar el tiempo de escaldado, hay que pensar primero si se necesita que los
vegetales queden enteros o si se licuar o despulpar. Por ejemplo, si se trata de
encurtidos, es conveniente que los vegetales queden enteros y firmes, por lo que el
escaldado debe ser de tiempo corto; mientras que, si desea preparar jugo, pulpa o
zumo de fruta, le conviene dar ms tiempo para lograr una mayor inactivacin de las
enzimas, ya que la firmeza de las frutas no es importante en este caso. Tambin, debe
considerar la naturaleza del vegetal. Los tubrculos y races son muy resistentes y
pueden aguantar ms tiempo en el agua hirviendo o en el vapor sin perder su textura,
mientras que la cebolla, por ejemplo, se ablanda muy fcilmente, por lo que no se
puede escaldar durante mucho tiempo.
Como se indico antes, cuando se blanquea o escalda, se busca inactivar las enzimas.
Sin embargo, se consiguen otros propsitos indirectos, como la destruccin de
muchos microorganismos, la fijacin del color de los vegetales, especialmente el
31
color verde de la clorofila, y la ruptura de las clulas, con lo que la extraccin de

zumos, jugos y pulpas resulta ms eficiente y fcil.
El
escaldado,
dependiendo
de
la
severidad,
destruye
tambin
algunos
microorganismos al igual que la pasteurizacin.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Retener vitaminas y minerales

Mejorar color y sabor
Reducir el tiempo de remojo para cocinarlos.
Las verduras escaldadas en agua pierden las vitaminas solubles en agua. Es mucho
mejor el escaldado al vapor. Esta prctica debe hacerse con rapidez tratando que
todas las verduras queden envueltas por el vapor intentando que el agua los toque.
Debe blanquear cantidades pequeas para asegurarse que el vapor llegue a todas las
verduras o legumbres evitando as que unas se cuezan ms y otras menos. Luego de
someter los productos al agua o vapor, enseguida debe enfriarlas para evitar la
sobrecoccin.
2.4.2 PASTEURIZACIN DE LOS NCTARES
La pasteurizacin se refiere a la destruccin de los microorganismos patgenos, o

sea, aquellos que causan enfermedad o intoxicacin al ser humano.
32
La aplicacin del calor a los productos vegetales se debe efectuar con cuidado,
porque hay muchos componentes que se evaporan con el calor (son voltiles), lo
cual reduce el sabor y aroma de los productos.
20
La pasteurizacin se aplica mucho a las pulpas, nctares, jugos de frutas, salsas de
tomate, especias o chiles, y en general a cualquier producto lquido o semilquido
cido.
POTTER Norman, HOTCHKISS Joseph explican en su libro Ciencia de los

Alimentos:
La pasteurizacin es un tratamiento ms suave que el de
esterilizacin, por debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos
pasteurizantes persiguen, dependiendo del alimento, ampliar la vida til de un
producto desde el punto de vista microbiano y enzimtico. Este objetivo es el que
persigue la cerveza, vino, zumos de frutas y otros alimentos sometidos a este
proceso. En el ltimo caso, no cabe esperar que dichos alimentos sean una fuente de
microorganismos patgenos, ni que estos se controlen con algn otro mtodo. Los
alimentos pasteurizados contienen todava muchos microorganismos vivos capaces
de multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida til es
muy limitada en comparacin con la de los productos comercialmente estriles. La
pasteurizacin se combina con frecuencia con otros mtodos de conservacin y
muchos alimentos pasteurizados deben almacenarse bajo refrigeracin.(12)
La descomposicin de las frutas y hortalizas durante y despus de su elaboracin es

causada por:
33
Accin enzimtica
Bacterias
Levaduras
Hongos
Las enzimas pueden producir sabores extraos en las frutas y hortalizas. Estas
sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60C.
Adems, a temperaturas inferiores a 18C, la accin de la mayora de enzimas
queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.
Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100C. Sin embargo,

algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se
destruyen solo a temperaturas de alrededor de 116C.
Las levaduras y los hongos son ms susceptibles al calor. La mayora se destruyen a

una temperatura de 60C. Como las bacterias, estos microorganismos se inactivan
por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.
Los mtodos de conservacin empleados en Los procesos se dividen en fsicos y

qumicos. Los mtodos fsicos incluyen los tratamientos trmicos, la deshidratacin y
lo congelacin.
Los mtodos qumicos consisten en la utilizacin de sustancias
como el azcar, sal, vinagre y preservantes qumicos. En concentraciones adecuadas,

estas sustancias impiden la descomposicin. Por estos mtodos se obtienen productos
como mermeladas, hortalizas encurtidas y jugos.
34
FORMAS DE PASTEURIZACIN
Los nctares pueden ser conservados mediante la pasteurizacin, la cual puede
realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteuriza, o la
segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En
ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y es
colocado en latas de determinado tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao,
forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que
debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C durante 5 minutos.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca
de 90C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la posibilidad de
recontaminacin es menor, aunque este exige que los empaques sean resistentes a
golpes mecnicos y trmicos a los cuales van a ser sometidos durante la
pasteurizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos
con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el
estao de la lata.
35
Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos

pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin son
ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los
nctares.
2.4.3 ENFRIAMIENTO DE LOS NCTARES
Procesamiento de frutas y Vegetales:
Luego de la pasteurizacin, la
mayora de productos se envasan y sellan cuando todava estn calientes. Se debe

enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo
periodo a altas temperaturas podra alterarse tanto el sabor como el color del
producto. Si los frascos se sumergen de inmediato en agua fra, el cambio brusco de
temperatura hace que se inactiven los microorganismos aun presentes en el nctar.
Es necesario sealar que durante la fase del enfriado se produce el sellado entre la
tapa y el envase a medida que se va creando el vaco y que el agua puede ser
succionada dentro del envase. Por este motivo, resulta importante utilizar agua
ligeramente clorinada. (13)
2.4.4 REFRIGERACIN
La mayora de bacterias, levaduras y mohos crecen a temperaturas comprendidas

entre 16 y 38C. Los psicrfilos pueden crecer a 0C, que es la temperatura de
congelacin del agua, e incluso a temperaturas ms bajas. Sin embargo, a
36
temperaturas inferiores a 10C el crecimiento es lento, y cuanto ms baja la

temperatura ms lento se hace.
Cuando
el
agua
en
los
alimentos
est
completamente
congelada,
los
microorganismos no se multiplican. Pero en algunos alimentos el agua no est

totalmente congelada hasta que se ha alcanzado una temperatura de 10C o menor.
Esto es debido a los azcares, sales y otros componentes disueltos que hacen bajar el
punto de congelacin.
El fundamento de la conservacin en refrigeracin y congelacin es la disminucin

de la actividad bacteriana al descender la temperatura.
Sin embargo, conviene
sealar que aunque las bajas temperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad

bacteriana y pueden matar un nmero determinado de su poblacin, el fro no
elimina todas las bacterias. Los almacenamientos en refrigeracin y congelacin no
solo no esterilizan los alimentos, sino que cuando se retiran del almacenamiento en
fro y se descongelan, los microorganismos sobrevivientes a menudo inician
rpidamente el crecimiento ya que el alimento puede haber sido daado por el
almacenamiento en fro. Estudios recientes han demostrado que algunas bacterias
responsables de enfermedades crecen en refrigeracin a temperaturas de 3.3C.
La refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin en general, es actualmente el

mtodo ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos en
el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que se
sigan unas simples reglas y los periodos de almacenamiento no sean excesivamente
largos.
No se puede decir lo mismo del calor, la deshidratacin, la irradiacin y
37
otros mtodos de conservacin que, a menudo y de forma inmediata, provocan

cambios en los alimentos aunque sea pequeos.
A pesar de que la refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin reducen la

velocidad del deterioro de los alimentos, en la mayora de los casos no lo impiden tan
efectivamente como el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o
incluso la congelacin.
En condiciones ideales la refrigeracin de los alimentos debe comenzar al momento

de obtener el producto final y mantenerse durante su almacenamiento y transporte.
Esto no solo es necesario desde el punto de vista de la alteracin microbiana, sino
tambin para mantener el flavor, la textura y atributos de calidad de muchos
alimentos.
El retraso de la refrigeracin es suficiente para que se produzca un acusado deterioro

del alimento. Las temperaturas bajas son tiles para controlar la velocidad de ciertas
reacciones qumicas y enzimticas as como la velocidad de crecimiento y del
metabolismo de algunos microorganismos indeseables en los alimentos.
Adems el fro disminuye los cambios de sabor y aroma durante la extraccin y

filtracin de los zumos ctricos.
38
2.5 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser
subestimada.
Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de
calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme
en el producto y reducir las prdidas de devolucin. El productor debe demostrar
responsabilidad frente al consumidor.
Deben verificarse todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales
como la higiene de los trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los
utensilios.
Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o materiales.

Los exmenes aseguran la calidad del producto, por tanto los empleados deben tomar
conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.
39
TABLA No. 6 MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD
ETAPAS DEL PROCESO

Seleccin de la fruta
CONTROL DE CALIDAD
Madura, sin hongos, insectos o magulladuras, en el
color, tamao y variedad adecuados.
Acondicionamiento de la fruta
Lavada, retirada de la piel y las pepas y libre de

insectos
Filtrado
Se obtendr zumo da apariencia cristalina
Otros ingredientes
Se aadirn en la proporcin exacta, libres de

insectos o partculas de suciedad
Escaldado pasteurizado
A la temperatura apropiada y durante el tiempo

indicado, evitando que el producto se queme y que
adhiera a la superficie del recipiente. Mover
constantemente permitiendo que el jugo se caliente
de manera uniforme. Es aconsejable el uso de
refractmetros
para
determinar
el
contenido
adecuado de azcar.
Llenado
En el peso exacto, manteniendo limpia la boca del

envase para asegurar el perfecto sellado.
Envasado
Asegurando que los
envases se encuentren
esterilizados, sin rajaduras u otros daos y en el

tamao y la forma adecuados.
El sellado se
producir al vaco.
Producto final
De buena apariencia, libre de contaminacin.

Debidamente etiquetado y envasado.

Fuente: Procesamiento de frutas y Vegetales, Cooperacin Espaola, 1998, Per, Pg. 3-10
40
2.6 ADITIVOS
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un

tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados
conservados previamente, se permite la presencia de conservantes en la cantidad
mxima permitida por las normas vigentes (ANEXO 5: NORMA INEN 1027.
Aditivos alimentarios permitidos para el consumo humano).
DESROSIER N. W. Indica en su libro Elementos de la Tecnologa de Alimentos:

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. (14)
2.6.1 SORBATO DE POTASIO
Tiene propiedades fungistticas que se utilizan para proteger a muchos alimentos

cidos del deterioro de los mohos. Generalmente es efectivo a concentraciones de
3000 ppm siempre que el pH sea inferior a 6.5 (la efectividad aumenta a medida que
el pH disminuye). Sin embargo, algunos hongos pueden crecer en presencia de
cuando menos 5300 ppm de sorbato y pueden degradar el cido. Como el sorbato de
potasio se ha utilizado extensamente como agente antifungal, se ha dado poca
atencin a su efecto sobre las bacterias. Existe alguna evidencia de que las bacterias
como Salmonella, Estafilococos, Estreptococos, Lactobacillus y Escherichia coli, se
41
inhiben o inactivan, dependiendo de la concentracin del conservante y de las

condiciones ambientales.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos que el

benzoato de sodio, pero su costo es mayor. El benzoato de sodio acta sobre hongos,
levaduras y mucotoxinas, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas;
adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
El sorbato de potasio es actualmente el conservante ms empleado en la industria
alimentaria. Su gran eficacia se debe a su excelente poder inhibidor del crecimiento
de un amplio espectro de microorganismos. Posee adems la enorme ventaja de su
selectividad en la accin antimicrobiana, ya que no inhibe los microorganismos que
producen el cido lctico en la fermentacin de los alimentos.
El gran poder conservante del Sorbato de Potasio se debe a su estructura no saturada.
El desarrollo de los microorganismos es inhibido totalmente por la accin de las
dobles ligaduras que actan sobre las enzimas del crecimiento. Su despreciable
toxicidad se debe a que se transforma en totalmente en anhdrido carbnico y agua en
el organismo humano, de igual manera que los cidos grasos de los alimentos.
Para la conservacin de las bebidas no alcohlicas, se recomienda la adicin de
Sorbato de Potasio en proporcin del 0.04% al 0.075% (Anexo 7. Ficha Tcnica de
Sorbato de Potasio).
42
2.6.2 ANTIOXIDANTES
EGAN Harold, KIRK Ronald, SAWYER Ronald citan en el libro Anlisis Qumicos
de Alimentos de Pearson:
El cido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos
de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de
seguir con la elaboracin, el producto sin cscara se sumerge en una solucin de
cido ascrbico. Este preservante tambin se adiciona a los jugos y nctares para que
el producto mantenga su color original. Su funcin es proteger algunos componentes
de los alimentos (grasas y vitaminas) de la oxidacin. En presencia del cido
ascrbico, el cido ctrico tambin impide el oscurecimiento, cambios de sabor y
deterioro de otros nutrientes en los nctares. (15)
Los antioxidantes presentan sinergismo y son ms potentes si se usan en mezclas que

individualmente. Ciertos constituyentes naturales de los alimentos, como los
tocoferoles y los ascorbatos tambin tienen propiedades antioxidantes. Los agentes
quelantes, tales como el cido ctrico tambin pueden contribuir a las propiedades
antioxidantes, ya que ellos inhiben los efectos catalticos de trazas de cobre y de
hierro que se encuentran en los alimentos.
Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros

sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) y el BHT (Butilhidroxitoluol).
43
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes
quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Los cidos con fuerza suficiente modifican las protenas bacterianas, de la misma
forma que desnaturalizan las alimentarias, por lo que los microorganismos son cido
sensibles.
Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por
44
otro microorganismo durante la fermentacin a menudo inhibe a otros

microorganismos.
Algunos alimentos como los zumos de ctricos tiene una acidez natural con
diferentes grados de poder conservante. Gran parte de esta poder se debe
directamente a la concentracin de iones hidrgeno (expresado en trminos de pH),
pero dos cidos que produzcan el mismo valor de pH, pueden variar en su poder de
conservacin, ya que algunos aniones de ciertos cidos ejercen un efecto
conservador. El grado de acidez tolerable de los alimentos, desde el punto de vista
del sabor, nunca es suficiente para garantizar su esterilidad.
Un cido combinado con un tratamiento trmico convierte a ste en ms destructivo
para los microorganismos.
2.6.3 EDULCORANTES
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles
aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos
solubles aporte a la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
ASTIASARN Iciar, MARTNEZ Alfredo citan en el libro Alimentos. Composicin
y Propiedades: Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o
azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se
45
estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los

llamados productos dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas
sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina (16)
2.7 ENVASE DE PLSTICO PARA EL NCTAR
2.7.1
CUALIDADES DE LOS ENVASES PLSTICOS
GIOVANNETTI Ma. Dolores cita en su libro El mundo del envase:

Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a
bajas temperaturas y presiones. Presentan una seria de propiedades fsicas y qumicas
muy tiles en la produccin, envase y embalaje de multitud de productos, ya sea
slidos, lquidos y gaseosos.
En su origen, el envase plstico tuvo la funcin de contener o envasar un producto,

pero hoy desempea varias funciones especficas ms al servicio de los
alimentos.(17)
2.7.1.1 INERTES
Permiten envasar con absoluta seguridad medicamentos, alimentos y bebidas como

agua, lcteos, gaseosas, hortalizas, frutas, fiambres, carnes, pescados, productos de
conserva, etc.
46
2.7.1.2 LIVIANOS
Sin dejar de contener el mismo volumen y peso de un determinado producto, el

envase plstico es cada vez ms liviano gracias al desarrollo de nuevos diseos. En
comparacin con otros materiales es ms fcil de manipular por parte del
consumidor, que puede transportar ms con menos esfuerzo fsico.
2.7.1.3 IRROMPIBLES
Son prcticamente irrompibles, lo que evita derrames o daos en los productos

alimenticios. Importante especialmente para el envasado de bebidas carbonatadas.
2.7.1.4 VERSATILIDAD
Los envases plsticos pueden ser rgidos o flexibles segn las necesidades del
productor. Se adaptan fcilmente a la forma del alimento, ofreciendo mxima
proteccin con mnimo material. Pueden ser transparentes o con atractivos colores.
2.7.1.5 HIGINICOS
Permitiendo que el consumidor vea el producto, su color, frescura, composicin sin

necesidad de tocarlo, evitando deterioros y cumpliendo con las reglas de higiene.
47
2.7.1.6 PROPIEDADES DE BARRERA
Utilizando distintas resinas y aditivos se logran diferentes tipos de barrera,

consiguiendo que el oxgeno entre pero que no salga la humedad, o viceversa, o que
sea absolutamente hermtico.
2.7.1.7 BUENA RELACIN COSTO-BENEFICIO
Los plsticos son econmicamente ms convenientes porque implican menores

costos en trminos de tiempo y operatividad en su produccin, distribucin y uso.
2.7.1.8 AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE
Por ser livianos permiten ahorro de combustible durante su transporte y

posteriormente una reduccin en el peso de la basura, lo que implica menores costos
de recoleccin y una vez transformados en residuos, los plsticos son valorizables a
travs del reciclado mecnico, qumico o mediante la incineracin con recuperacin
energtica.
2.7.1.9 LAVADO
En las plantas embotelladoras los envases son lavados con soluciones alcalinas a una
temperatura de 60 grados. Luego son lavados con mezclas de agua e hipoclorito de
sodio y finalmente son enjuagados con agua potable.
48
2.7.2
POLIETILEN TEREFTALATO (PET)
TABLA No. 7 PROPIEDADES DEL POLIETILEN TEREFTALATO (PET)
MATERIALES
Tereftalato Polietilen
PROPIEDADES
APLICACIONES
Transparente, tambin
Botellas
para
bebidas
coloreado y opaco
gaseosas, licores y otros
Gran resistencia al impacto y lquidos.
Envases para
al agrietamiento
alimentos
Rigidez
medicinales
productos
Buena impermeabilidad al
vapor de agua y al oxgeno
Resistencia a solventes y
cidos
Fuente: VIDALES Ma. Dolores. El mundo del envase. Ediciones G. Gili S.A de C.V, 1995, Mxico. Pg. 59
2.7.2.1 CARACTERSTICAS
El polietileno representa ms o menos un tercio de todo el envase plstico del

mundo.
El diseador puede escoger entre las diferentes densidades del envoltorio
para adaptarse a las diversas aplicaciones, su densidad afecta a ciertas cualidades

claves como la rigidez, resistencia a bajas temperaturas y resistencia a la rotura.
La pelcula de polietileno es flexible y transparente y sus funciones son: proteger al
producto de oxgeno y humedad, preservar el aroma del mismo. Darle estabilidad,
49
resistencia a los agentes qumicos, estiramiento y desgarramiento, facilidad para

abrirse y cerrarse, portabilidad susceptible de reciclarse; bajo costo del envase en su
transportacin y almacenamiento higinico, evitando la contaminacin con microbios
y olores desagradables.
Hay dos tipos de polietileno: de baja o alta densidad; para los fabricantes tambin
pueden mezclar y combinar los componentes de un envoltorio para ofrecer
propiedades especficas al comprador. Tambin existen envoltorios lineales de baja y
ultrabaja densidad.
Se dice que el ULDPE es 200-300% ms fuerte que el
polietileno de baja densidad. (ANEXO 6: Ficha Tcnica Del Envase De Plstico

PET).
50
CAPTULO III: METODOLOGA
3.1 BASE EXPERIMENTAL
La base experimental es una constante que se utiliz en todas las pruebas descritas
en el diseo experimental (punto 3.2) y se detalla a continuacin:
Cantidad de producto a obtener
1/2 litro
Cantidad de azcar
20 g
Jugo de naranja
50% de agua y
50% de zumo de naranja
cido Ctrico
0.04%
cido Ascrbico
0.04%
Sorbato de Potasio
0.06%
El porcentaje de aditivos (cido Ctrico, cido Ascrbico y Sorbato de Potasio) se

estableci mediante pruebas sensoriales preliminares, las normas tcnicas vigentes y
material cientfico revisado (ANEXO 5: Norma INEN 1027 Aditivos alimentarios
permitidos para el consumo humano, listas positivas, requisitos)
3.2 DISEO EXPERIMENTAL
El Diseo Experimental indica todas las pruebas que se realizaron en este trabajo
investigativo con la finalidad de obtener un producto alimenticio de buena calidad y
con caractersticas aceptadas por los potenciales consumidores.
51
Las variables que se midieron se describen a continuacin:
Porcentajes de Zumo de Zanahoria con Jugo de Naranja

Tiempos de Blanqueo o Escaldado de la Zanahoria
Tiempos de Pasteurizacin del Nctar
Dichas variables se combinaron para medir cual de estas es la mas eficiente en

cuanto a la vida til del producto final, mediante pruebas factoriales (resultados en el
Captulo IV punto 4.2) y al agrado del consumidor, mediante pruebas sensoriales
(resultados en el Captulo IV punto 4.3).
3.2.1 PORCENTAJES DE ZUMO DE ZANAHORIA CON JUGO DE

NARANJA
Los diferentes porcentajes de jugo de naranja con zumo de zanahoria se prepararon

para saber que cantidades prefiere la gente y si esto influye en la vida til del
producto final. Dichos porcentajes se enuncian en la Tabla No.8
52
TABLA No. 8 PORCENTAJES ZUMO DE ZANAHORIA CON JUGO DE

NARANJA
CDIGO
C1
DETALLE
Zumo de Zanahoria
Jugo de Naranja
C2
Zumo de Zanahoria
Jugo de Naranja
C3
Zumo de Zanahoria
Jugo de Naranja
CANTIDAD
PORCENTAJE
(ml)
(%)
250
50
250
50
300
60
200
40
350
70
150
30

Fuente: Molinos Blancos Molblanc Cia. Ltda..
3.2.2 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
Para elegir los tratamientos de conservacin mas convenientes se realiz varias

pruebas tanto a la zanahoria como al nctar.
Se hizo una inmersin de la zanahoria en agua a 100C durante varios tiempos. Al

nctar se le hizo pruebas de pasteurizacin a 85C con distintos perodos de tiempo
que se describen en la Tabla No. 9
53
TABLA No. 9 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

CDIGO
TRATAMIENTO
TEMPERATURA
TIEMPO (min.)
DEL AGUA (C)

E1
Escaldado de zanahoria
100
10
E2
100
15
E3
100
20
P1
Pasteurizacin del Nctar
85
10
P2
85
20
P3
85
30

Los resultados de la vida til de los tratamientos se encuentran en el Captulo IV,

Tabla No. 13.
3.2.3 COMBINACIONES DE LAS VARIABLES
En la Tabla No.10 se presentan las combinaciones de las variables (C, E y P) que se

evaluaron para medir la mas eficiente en cuanto a la vida til del producto final y al
agrado del consumidor. Dichas variables se describen detalladamente en la Tabla
No.8 y Tabla No. 9
C = Porcentajes de Zumo de Zanahoria con Jugo de Naranja

E = Tiempos de Escaldado de la Zanahoria
P = Tiempos de Pasteurizacin del Nctar
54
TABLA No.10 COMBINACIONES DE LAS VARIABLES
TRATAMIENTO
CDIGO
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
T25
T26
T27
259
234
624
782
127
209
780
855
980
640
257
456
654
753
951
852
258
354
153
268
842
963
120
967
854
529
673
COMBINACIN
DE VARIABLES
C1E1P1
C1E1P2
C1E1P3
C1E2P1
C1E2P2
C1E2P3
C1E3P1
C1E3P2
C1E3P3
C2E1P1
C2E1P2
C2E1P3
C2E2P1
C2E2P2
C2E2P3
C2E3P1
C2E3P2
C2E3P3
C3E1P1
C3E1P2
C3E1P3
C3E2P1
C3E2P2
C3E2P3
C3E3P1
C3E3P2
C3E3P3

El anlisis sensorial de los tratamientos se bas en pruebas afectivas del grado de

satisfaccin mediante encuestas (Anexo 9: Encuesta) utilizando escalas hednicas de
aceptacin y rechazo con la ayuda de 10 jueces no entrenados. Se present a los
jueces el cuestionario con las respectivas instrucciones y las muestras de producto en
cantidad de 50 ml, adicionalmente se les proporcion un vaso de agua para que sirva
55
como neutralizante entre cada muestra. (Anexo 11: Fotografa de Encuestas

realizadas)
Por otro lado, se midi organolpticamente el tiempo de vida til de todos los
tratamientos; tomando como tiempo base los 60 primeros das de elaborado el
producto y a partir de dicho tiempo se empez la medicin.
Se escogi los mejores tratamientos (con mayor aceptacin en el anlisis sensorial y

mayor vida til en la prueba factorial) y se les realiz pruebas microbiolgicas para
determinar su calidad y la efectividad del proceso trmico.
Se seleccionaron aquellos tratamientos homogneos que no tuvieron presencia de

CO2 y ninguna clase de alteracin anormal en las caractersticas organolpticas
(color, olor, sabor) y microbiolgicas.
3.3 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN
La zanahoria y la naranja deben ser de buena calidad con un porcentaje mnimo de

daos. (ANEXO 2: NORMA NTC 4086. Naranja. Requisitos y ANEXO 3: NORMA
INEN. Zanahoria. Requisitos).
Para obtener un porcentaje de rendimiento del zumo, se pesa la zanahoria para luego
entrar a la etapa de despunte, donde se corta las puntas de los dos lados.
56
Para procesar la zanahoria despuntada y no tener el riesgo de contaminacin se lava

y se deja en remojo en agua con desinfectante en dosis indicadas por el fabricante.
Posteriormente se realiza un segundo lavado con un aspersor a presin.
Luego se escalda en agua a temperatura de ebullicin durante 10 minutos para

inactivar las enzimas y no se produzca el proceso de descomposicin, seguidamente
se saca el zumo con la ayuda de una extractora y se filtra.
El zumo de la naranja previamente pesada y lavada con agua y desinfectante, se

mezcla con agua purificada, azcar y el zumo de la zanahoria, esta mezcla se filtra
para eliminar cualquier impureza y se pasteuriza a 85C durante 30 minutos bajando
rpidamente la temperatura hasta 30C.
Con esta pasteurizacin se logra eliminar microorganismos que puedan alterar al

producto final y darle ms tiempo de vida til. La baja de temperatura inhibe las
bacterias aun presentes e impide que se proliferen.
Al zumo de zanahoria con jugo de naranja se adiciona el conservante y se envasa

manualmente en botellas desinfectadas de 500ml de capacidad y se almacena a
temperatura de refrigeracin (4C). (ANEXO 1: Fotografas del procesamiento de la
zanahoria)
57
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO

c. Ascrbico
c. Ctrico
Sorbato de
Potasio
Pesado
Azcar
Agua
Pesado
Zanahoria
Naranja
Pesado
Seleccin
Seleccin
Lavado
Despuntado
Corte
Lavado
Escaldado en agua a
85C , 10 min.
Extraccin
de Zumo
Filtrado
Extraccin de Zumo
Medicin
Filtrado
Medicin
Medicin
Mezcla
Pasteurizacin
85C, 30 min.
Enfriado 30C
Adicin
Envasado
Almacenado
58
3.5 PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS

3.5.1 DETERMINACIN DE pH
El pH se midi a la materia prima (zumo de zanahoria y zumo de naranja) y al

producto final (nctar).
Principio
La acidez puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de
un cido en particular. El valor de la titulacin no indica si los cidos que estn
presentes son fuertes o dbiles. Sin embargo, si la titulacin se sigue
potenciomtricamente, la curva de titulacin puede dar informacin sobre la fuerza
relativa de los cidos presentes. El conocer la actividad del in hidrgeno es de
mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin de alimentos y en el
deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin enzimtica y al
desarrollo de microorganismos.
La intensidad de estos cambios es influida por la concentracin del in hidrgeno,

ms que por la acidez titulable. La estabilidad de las protenas tambin es influida
por la actividad del in hidrgeno. De aqu que la medicin del pH es importante
para establecer la efectividad de los conservadores, as como para regular las
operaciones de fabricacin de alimentos.
59
El pH de un alimento puede ser medido ya sea mediante el uso de indicadores

coloridos o electromtricamente. En las titulaciones cido-base se usan indicadores
que cambian de color a valores seleccionados de pH. As la fenoftalena cambia del
prpura al incoloro a pH alrededor de 9. Los valores de pH de los productos
alimenticios que no son demasiado coloridos pueden determinarse con facilidad con
el uso de papeles indicadores de pH. Ahora se dispone de stos dentro de un
intervalo muy amplio de pH permitiendo medir valores dentro de 0.5 o menos
unidades de pH.
La medicin electromtrica es ahora relativamente sencilla y exacta.
El pH del medio influye notablemente en los microorganismos para reproducirse,

cada grupo de microorganismos tiene un rango lmite de pH extremo que permite su
crecimiento, as: para las bacterias es de 4 a 9, para levaduras de 5 a 8 y hongos de 5
a 11. La medicin se realiza a 20C.
Materiales y Reactivos
1 Potencimetro
Agua destilada
2 Vasos de precipitacin de 250 ml
Soluciones buffer pH 4
1 Varilla de agitacin
y pH 7
Papel Higinico
60
Procedimiento
Se coloca en un vaso de precipitacin 25 ml de muestra y se mezcla la muestra, luego

se introduce el potencimetro en el vaso y se mide hasta que se estabilice la lectura.
Se anota el valor obtenido
3.5.2 DETERMINACIN DE ACIDEZ
Se midi la acidez por titulacin del zumo de naranja para junto con los Grados Brix
conocer su ndice de madurez y por ende su calidad.
Principio
En operaciones de rutina comnmente es suficiente determinar la acidez titulable

(usando fenoftalena). Por lo general, la acidez de los jugos se calcula segn el cido
que predomina, es decir, en los jugos ctricos es el cido ctrico, en la manzana es el
cido mlico y en el jugo de uva es el cido tartrico. El sabor del jugo de fruta est
relacionado con la proporcin de slidos solubles y la acidez total, y se denomina
proporcin de madurez, la cual aumenta a medida que el fruto madura y algunas
veces se utiliza para establecer la calidad del jugo.
1 Erlenmeyer de 250 ml
NaOH 0.01 N
1 Varilla de agitacin
Fenoftaleina
61
1 Pipeta volumtrica
Dispensador de NaOH
Procedimiento
Se pipetea 9ml de nctar y se coloca en un erlenmeyer, se aade 3 gotas de

fenoftaleina (indicador), y se titula con NaOH 0.1N hasta viraje ligeramente rosado
persistente por lo menos durante 30 segundos. El nctar es neutralizado con la
solucin de hidrxido de sodio hasta coloracin dbil.
CLCULO
% cido ctrico ml NaOH x 0.1N
x 0.064 x 100
ml de muestra
3.5.3 DETERMINACIN DE GRADOS BRIX
Se midi los Grados Brix de la materia prima (zumo de zanahoria y zumo de naranja)
y del producto final (nctar).
Principio
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta
calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
62
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los
mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez y pH, a
partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las
caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por
ser un material biolgico.
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles o Grados Brix de la fruta estar determinado por el promedio de los slidos
solubles (Bx) aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la
que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar.
1 Refractmetro
Agua destilada
1 Toma muestras
Papel Higinico
Procedimiento
Se homogeniza la muestra y se coloca en el refractmetro una pequea cantidad de la

muestra con la ayuda del toma muestras. Se cierra la tapa del refractmetro y se mira
hacia la luz, la escala correspondiente al porcentaje de azcar que divide la pantalla
en una porcin blanca y azul, la cual indica la medida que se quiere evaluar. Se anota
el valor obtenido
63
3.6 PRUEBAS MICROBIOLGICAS

La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se
logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra
de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un
estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales
y en el personal que intervienen.
3.6.1
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS
Las Enterobacterias son indicadores de la contaminacin fecal, se usa su recuento,

para sealar la calidad sanitaria de los alimentos procesados y en este caso del nctar.
Dentro del grupo de las Enterobacterias, se encuentran las Bacterias Coliformes y las
Bacterias Patgenas. La siembra se realiz en el medio de cultivo denominado:
VRBD.
Procedimiento
Se toma 10ml de muestra y se coloca en 90ml de agua de peptona (estril). Se realiza

diluciones (102 y 104 ). Luego se siembra por el mtodo de snduche, colocando
por duplicado en las cajas petri estriles, 15ml del medio VRBD mezclando para
homogenizar.
Una vez solidificado, se aade 10ml del mismo medio y se deja solidificar de nuevo.
Se incuba a 30C + 1C, 48 horas. Seguidamente se realiza un contaje de las placas
que contiene entre 20 y 200 colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta.
64
3.6.2
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Los mohos y levaduras son responsables de muchos tipos de alteraciones en los

alimentos, su importancia radica en la capacidad para formar productos metablicos
txicos o micotoxinas, que en altas concentraciones pueden causar intoxicacin
alimentaria. Crecen en alimentos con pH bajos y aw bajas, contenidos altos de
azcares o sales, son resistentes a temperaturas de refrigeracin y a los antibiticos.
Por eso es importante realizar el contaje de mohos y levaduras en el nctar, porque
este, tiene el medio adecuado para su crecimiento.
Procedimiento
Se toma 10ml de la muestra y se homogeniza. Se prepara diluciones decimales a

partir del homogenizado (10 2 y 10 4).
Al medio de cultivo a temperatura de distribucin, se le aade antibitico en una

relacin de 40ppm. Luego se reparte en cajas petri y se espera que solidifique.
Se coloca 0.1ml de las diluciones por duplicado y se extiende con el asa de digralski.
Las cajas se incuban a 22C durante 5 das. Se seleccionan las cajas que contienen
entre 15 y 75 colonias. Se cuentan las colonias de mohos (de aspecto aterciopelado o
con vellosidades) y levaduras (grandes brillantes, pueden ser coloreadas) por
separado.
65
Reportar el nmero de colonias contadas multiplicado por 10 y por el factor de

dilucin.
Como:
u.p.m/g. = unidades propagadoras de mohos / gramo

u.p.l/g. = unidades propagadoras de levaduras / gramo
3.7 PRUEBAS SENSORIALES
3.7.1
PRUEBAS DE MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN
ANZALDUA MORALES Antonio cita en su libro La evaluacin sensorial de los

Alimentos en la teora y la prctica:
Se evaluaron las formulaciones descritas anteriormente en la Tabla No. 10 para
escoger las de mayor preferencia. Los resultados se interpretaron utilizando escalas
hednicas verbales, siendo, dichas escalas, instrumentos de medicin, de sensaciones
placenteras (con calificaciones positivas) o desagradables (con calificaciones
negativas), presentadas en nmero impar, teniendo siempre un punto central nulo
(ANEXO 9: Encuesta. Pruebas Afectivas).
VALORES DE LA ESCALA HEDNICA
ESCALA
PUNTAJE
Me gusta muchsimo
+2
Me gusta mucho
+1
66
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
-1
Me disgusta bastante
-2
Se trabaj con 10 personas. Se present a los panelistas muestras de 50 ml de cada

tratamiento y se utiliz agua como vehculo neutralizante, para no confundir el sabor
en el momento de probar cada muestra. (18)
3.7.2 EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL
3.7.2.1 PRUEBA DE ACEPTACIN
Para evaluar al producto final y ver la aceptacin de ste en el mercado se realiz una
encuesta que no slo evala su impresin agradable o desagradable sino tambin
evala aspectos culturales, socioeconmicos, hbitos, etc. (ANEXO 10: Encuesta.
Evaluacin del Producto Final)
67
CAPTULO IV: RESULTADOS
4.1 ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1 RESULTADOS DEL ZUMO DE NARANJA
En la Tabla No. 11 se muestra los resultados del pH, la acidez y los grados brix del
zumo de naranja que sirven de indicadores de su calidad, relacionndolos para
obtener el ndice de madurez (Grados Brix/ Acidez).
Estos resultados tambin nos sirven para conocer las caractersticas iniciales del
nctar.
68
TABLA No. 11 RESULTADOS DEL ZUMO DE NARANJA
MUESTRA
pH
ACIDEZ
(% cido ctrico)
1
3,7
1,8
2
4
1,2
3
4,2
0,9
4
3.6
1,9
5
4,4
0,8
6
3,7
1,7
7
3,8
1,6
8
4,7
0,6
9
3,9
1,4
10
4
1,3
11
3,4
1,9
12
3,5
1,8
13
4,1
1
14
3
2
15
4,2
0,8
16
4
1,3
17
3,9
1,5
18
4,1
1,1
19
3,7
1,7
20
3,9
1,4
74,2
27,7
TOTAL
1,4
PROMEDIO 3,905
Bx INDICE DE
MADUREZ
7,6
4,2
8,8
7,3
9,4
10,4
7,4
3,9
9,6
12,0
7,8
4,6
8
5,0
10
16,7
10
7,1
8,6
6,6
7
3,7
7,2
4,0
9,2
9,2
6,8
3,4
9,6
12,0
10
7,7
8,2
5,5
9
8,2
8
4,7
8,4
6,0
170,6
142,2
8,5
7,1

4.1.2 RESULTADOS DEL ZUMO DE ZANAHORIA
El pH y los Grados Brix del zumo de zanahoria son parmetros importantes de su

calidad y la calidad posterior del nctar.
69
TABLA No. 12 RESULTADOS DEL ZUMO DE ZANAHORIA

MUESTRA pH
Bx
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
PROMEDIO
11,2
13
12,6
11,7
11,2
11,8
12
11,7
13
12,2
12,1
12,4
11,2
11,7
11,5
12,3
11,9
13,1
12,8
11,5
241
12,0
6,3
6,5
6,6
6,2
6,2
6,3
6,4
6,3
6,5
6,4
6,3
6,6
6,2
6,2
6,4
6,3
6,3
6,5
6,1
6,3
127
6,35

4.2 EXPERIMENTO FACTORIAL
Este experimento factorial nos sirve para investigar los efectos de dos o mas
variables en forma simultnea; nos indica la interaccin o los efectos diferenciales de
un factor sobre otro. Estos factores pueden ser: sinergistas, es decir que se ayudan o
se complementan para un fin determinado o antagonistas que quiere decir que un
70
factor no influye sobre otro para un objetivo definido. Los factores o variables
expuestas en este caso son:
C = Porcentajes de Zumo de Zanahoria con Jugo de Naranja

E = Tiempos de Escaldado de la Zanahoria
P = Tiempos de Pasteurizacin del Nctar
En la Tabla No. 13 se encuentran los resultados del tiempo de duracin (en das), de
los tratamientos o variables combinadas (descritos en la Tabla No. 10), cada uno de
ellos con 3 repeticiones.
71
TABLA No. 13 RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA TIL (DAS)
TRATAT.
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
T25
T26
T27
TOTAL
X
X2
REPETICIONES
I
II
III
76
74
74
80
82
80
90
88
89
82
85
85
77
78
77
82
81
81
84
85
85
83
84
84
88
89
87
65
65
64
80
81
80
70
70
70
69
69
68
70
69
68
75
77
76
71
71
70
75
74
74
62
61
61
60
59
59
65
64
64
68
68
66
64
64
63
68
67
66
64
64
63
62
61
61
65
65
64
70
70
70
1965
1964
1947
72,79
3862208
TOTAL
224
242
267
252
232
244
254
250
264
194
240
210
207
207
227
212
223
185
178
193
202
191
201
191
185
193
210
5877
X
74,67
80,67
89,00
84,00
77,33
81,44
84,56
83,44
88,00
64,67
80,11
70,00
68,92
68,94
75,67
70,50
74,22
61,50
59,33
64,33
67,33
63,67
67,00
63,67
61,50
64,42
70,00
5877
X2
50176
58564
71289
63504
53824
59698,778
64346,778
62666,778
69696
37636
57760,111
44100
42745,563
42780,028
51529
44732,25
49580,444
34040,25
31684
37249
40804
36481
40401
36481
34040,25
37345,563
44100
1297254,8
72,75
72,12
217,65
3857787 3791945 11511939

Fuente: Molinos Blancos Molblanc Cia. Ltda.
72
4.2.1 ANLISIS DE VARIANZA
Este Anlisis de varianza se realiz haciendo clculos con los resultados obtenidos
en la Tabla No. 13 y utilizando las tablas de Fisher (ANEXO 8: Clculos de los
resultados).
TABLA No. 14 ANLISIS DE VARIANZA (ADEVA)
Fuente de Grados
variacin libertad
80
total
2
repeticiones
tratamientos 26
1
C
1
E
1
P
1
CxP
1
CxE
1
PxE
1
CxExP
52
Error
Suma de
Cuadrados
-424917,83
7
6058
533469
-346375
-416762,34
-945165,17
-182223,61
763682,96
599432,15
-430982,96
Cuadrado
Medio
3,747706619
232,9858803
533468,5114
-346374,8691
-416762,3396
-945165,1687
-182223,6066
763682,9558
599432,1497
-8288,133897
Factor Fisher 0,05 0,01

0,00
-0,03
-64,37
41,79
50,28
114,04
21,99
-92,14
-72,32
1,00
N/S
N/S
N/S
*
*
*
*
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
*
*
*
*
N/S
N/S

CV= 1.026%
Segn este anlisis de varianza no existe una diferencia significativa entre las
repeticiones de los tratamientos, lo que indica que se han hecho homogneamente.
Todas las variables medidas son importantes y tienen que ver con la vida til del
producto.
73
La mezcla de zanahoria y naranja (C) es importante para la vida til del producto
final ya que segn los resultados obtenidos, cuanto mayor es el porcentaje de jugo
de naranja, en el nctar, mayor es la vida til del producto. El zumo de zanahoria
tiene muchos nutrientes y un pH alto, lo cual es ideal para la proliferacin de
microorganismos, por eso es recomendable que su porcentaje no sea muy alto.
La combinacin de las variables (C y P) tienen un efecto sinergista y mejoran la vida

til del nctar: Un equilibrio de la mezcla Zumo de Zanahoria con Jugo de Naranja
(C)
y una buena pasteurizacin (P), generan mejores resultados.
El escaldado de la zanahoria (E) y la pasteurizacin del nctar (P) son variables

individuales importantes altamente significativas para incrementar su vida til. El
escaldado (E) porque inactiva las enzimas presentes en la zanahoria que adems fija
el color, y la pasteurizacin (P) porque elimina microorganismos patgenos
causantes de alteraciones en el nctar y al consumidor.
El coeficiente de variacin (CV= 1.026%) muestra que el experimento es eficiente

porque es menor a 10%.
4.2.2 DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA (DMS)
Esta prueba nos sirve para comparar las medias de los diferentes tratamientos con la
finalidad de comprobar si su diferencia es significativa o no, para luego escoger los
que tienen mayor durabilidad y poca diferencia entre si.
74
TABLA No. 15 DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA (DMS)

Orden Descend Media
T3
89
T9
88
T7
84,5556
T4
84
T8
83,4444
T6
81,4444
T2
80,6667
T11
80,1111
T5
77,3333
T15
75,6667
T1
74,6667
T17
74,2222
T16
70,5
T27
70
T12
70
T14
68,9444
T13
68,9167
T21
67,3333
T23
67
T10
64,6667
T26
64,4167
T20
64,3333
T24
63,6667
T22
63,6667
T25
61,5
T18
61,5
T19
59,3333
Tratamientos Diferencias
T3-T9
1
T7-T4
0,55556
T8-T6
2
T2-T11
0,55556
T5-T15
1,66667
T1-T17
0,44444
T16-T27
0,5
T12-T14
1,05556
T13-T21
1,58333
T23-T10
2,33333
T26-T20
0,08333
T24-T22
0
T25-T18
0
T18-T19
2,16667
DMS
0,05
86,41129
0,05
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
0,01
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
0,01
115,272

La diferencia existente entre los tratamientos que van en orden descendente no es

significativa, esto quiere decir que se puede escoger cualquiera de los tratamientos
con mayor durabilidad, por la similitud que tienen en el tiempo. Por eso se escogi
los seis tratamientos con mayor durabilidad (T3, T9, T7, T4, T8, T6).
75
TABLA No. 16 TRATAMIENTOS CON MAYOR VIDA TIL

TRATAMIENTO
COMBINACIN
T3
C1E1P3
T9
C1E3P3
T7
C1E3P1
T4
C1E2P1
T8
C1E3P2
T6
C1E2P3
MEZCLA
ESCALDADO PASTEURIZACIN
(C)
ZANAHORIA (E)
NCTAR (P)
50% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
50% J. Naranja
50% Z. Zanahoria
20 min.
30 min.
50% J. Naranja
50% Z. Zanahoria
20 min.
10 min.
50% J. Naranja
50% Z. Zanahoria
15 min.
10 min.
50% J. Naranja
50% Z. Zanahoria
20 min.
20 min.
50% J. Naranja
50% Z. Zanahoria
15 min.
30 min.
50% J. Naranja

4.3 ANLISIS SENSORIAL
El coeficiente de variacin (CV) indica la eficiencia con la que se ha realizado el

diseo experimental y tiene que ser menor a 10%, solo en casos especiales esto
puede variar. En el anlisis sensorial, todos los casos el CV fue menor a 10%,
indicando as que los experimentos se han realizado adecuadamente.
4.3.1 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (SABOR)
Se escogieron varios jueces semientrenados para que evalen y califiquen el sabor de

los tratamientos (Tabla No. 17), con los siguientes valores:
76
ESCALA
PUNTAJE
Me gusta muchsimo
+2
Me gusta mucho
+1
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
-1
Me disgusta bastante
-2
77
TABLA No. 17 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (SABOR)
JUECES T1
2
1
1
2
1
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
1
10
TOTAL 17
1,7
X
T2 T3 T4 T5
2 2 2 2
2 2 0 1
1 0 2 1
2 2 2 2
2 2 2 2
2 1 2 1
2 1 0 1
2 2 2 2
1 0 1 1
1 0 1 0
15 12 13 13
1 1,2 1 1,317
TRATAMIENTOS
T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 T19 T20 T21 T22 T23 T24 T25 T26 T27
2 1
0 0
1 1
2 -1
-1 2
0 0
1 1
2 1
1 0
0 2
8 7
1 0,7
-1
2
0
-1
0
1
2
1
-1
1
4
0
1 0 1 1
0 1 -1 0
-2 0 0 0
0 -1 1 0
0 1 0 0
-1 0 1 1
0 1 1 1
1 1 0 1
1 0 -1 -1
1 1 2 0
1 4 4 3
0 0,4 0,4 0,2
-1
0
-1
0
1
-1
-1
0
-1
1
-3
-0
-1
0
-1
-1
1
-1
0
0
-1
1
-3
-0
-1
1
0
-1
0
-1
1
-1
-1
-1
-4
-0
-1
0
-1
-1
-1
-2
-2
-1
1
1
-7
-1
-1 -2 -1
-1 -1 -1
-1 1
0
-2 -2 -1
-1 -1 -1
0 -1 -2
-1 -1 -2
-2 -2 -1
1 -1 -1
-1 -1 -2
-9 -11 -12
-1 -1 -1
-1
-1
0
-2
-2
-2
-2
-1
-1
-1
-13
-1
-2
-1
-1
0
-1
-1
-1
-2
-1
-2
-12
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
0
-2
-2
-2
-12
-1
-1
-1
-1
-1
-2
-2
-2
-1
-1
-2
-14
-1
-1
-1
-1
-2
-1
-1
-2
0
-2
-2
-13
-1
-2 -2 -2
-2 -2 -2
-2 -2 -2
-1 -2 -2
-1 -2 -2
0
-1 -2
-1 -1 -1
-2 -2 -2
-2 -2 -2
-1 -2 -2
-14 -17 -19
-1 -1,7 -2

78
4.3.1.1 ANLISIS DE VARIANZA
resultados).
TABLA No. 18 ANLISIS DE VARIANZA ADEVA (SABOR)
Fuente de
variacin
Total
Grados Suma de Cuadrado Factor

libertad Cuadrados Medio
Fisher
269
873,78
0,05 0,01
Tratamientos
26
383,4
14,746154 6,8630991
Repeticiones
-12,4
-1,377556 -0,641137 N/S N/S
234
502,78
Error
2,1486144

CV
% -0,624983
Este anlisis de varianza nos indica que entre los tratamientos hay una diferencia
significativa en cuanto al sabor. Hay tratamientos que gustaron mas a los
participantes que otros y se escogieron los seis de mayor preferencia (T1,T2, T3, T4,
T5, T6). Descritos a continuacin en la Tabla No. 19
80
TABLA No. 19 TRATAMIENTOS CON MAYOR PREFERENCIA (SABOR)
TRATAMIENTO
MEZCLA
ESCALDADO
PASTEURIZACIN
COMBINACIN
(C)
ZANAHORIA (E)
NCTAR (P)
T1
50% Z. Zanahoria
10 min.
10 min.
C1E1P1
50% J. Naranja
T2
50% Z. Zanahoria
10 min.
20 min.
C1E1P2
50% J. Naranja
T3
50% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
C1E1P3
50% J. Naranja
T4
50% Z. Zanahoria
15 min.
10 min.
C1E2P1
50% J. Naranja
T5
50% Z. Zanahoria
15 min.
20 min.
C1E2P2
50% J. Naranja
T6
50% Z. Zanahoria
15 min.
30 min.
C1E2P3
50% J. Naranja

4.3.2 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (CONSISTENCIA)
Los jueces calificaron la consistencia de los tratamientos (Tabla No. 20), dndoles
valores que van desde 2 hasta 2. Siendo los valores positivos de aceptacin.
81
TABLA No. 20 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (CONSISTENCIA)
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
X
T1 T2 T3 T4 T5
2 2 1 2 1
2 1 1 1 1
1 2 2 0 1
2 2 1 0 1
1 1 1 1 1
1 1 2 2 2
2 1 0 1 0
1 1 1 1 1
0 2 1 2 0
2 2 1 2 0
14 15 11 10 8
1,4 2 1,1 1 0,8
T6
1
1
2
-1
-1
2
0
1
-1
1
5
1
T7
-1
-1
1
-1
-1
1
0
1
-1
1
-1
-0
T8
-1
-1
-2
-1
-1
1
-1
1
-1
1
-5
-1
T9 T10
-1 2
-1 1
-2 1
-1 2
-1 1
1 1
-1 2
-2 1
-1 1
1 1
-8 13
-1 1,3
T11
2
1
1
2
1
1
1
1
0
0
10
1
T12
1
1
2
1
1
0
0
1
1
1
9
0,9
TRATAMIENTOS
T13 T14 T15 T16 T17
0 0 1 -1 -1
1 1 1 -1 -1
0 1 0 1 -2
0 0 1 -1 -1
1 1 1 -1 -1
0 0 0 -2 1
0 0 0 0 -1
1 1 1 1 -2
0 0 1 -1 -1
0 0 1 1 1
3 4 7 -4 -8
0,3 0,4 0,7 -0 -1
T18 T19 T20 T21 T22 T23 T24 T25 T26 T27
-1
-1
-2
-2
-1
-1
-2
-2
-1
1
-12
-1
-1
0
-1
0
-1
0
-1
0
0
0
-4
-0
-1 -1 -2
-2 0 -1
-1 0 0
-1 -2 -1
-1 -2 0
-1 -1 -1
-1 -1 -1
1 -1 -1
-1 -1 -1
1 -2 -2
-7 -11 -10
-1 -1 -1
-2
-1
-1
0
-2
-2
-2
-1
-1
0
-12
-1
-2
-2
0
-2
-2
-1
-1
-2
0
-2
-14
-1
0
-2
-2
-1
-1
-1
-2
-2
-2
0
-13
-1
-2
-2
-2
0
-2
-2
-1
-2
-1
-2
-16
-2
-2
-2
-2
-1
-2
-2
-2
-1
-2
-2
-18
-2

82
resultados).
TABLA No. 21 ANLISIS DE VARIANZA ADEVA (CONSISTENCIA)

Grados Suma de Cuadrado
0,05 0,01
Fuente de variacin libertad Cuadrados Medio Factor Fisher
269
770,5
total
tratamientos
26
333,75
12,836538
6,7728298
Repeticiones
-6,75
-0,75
-0,395716
234
443,5
1,8952991
Error
N/S N/S

CV = % -1,1368
La preferencia de los participantes en cuanto a la consistencia tambin es altamente

significativa, esto quiere decir que hubo una preferencia marcada de los tratamientos
(T1,T2, T3, T4, T11, T12). Descritos en la Tabla No. 22
84
TABLA No. 22 TRATAMIENTOS CON MAYOR PREFERENCIA

(CONSISTENCIA)
TRATAMIENTO
MEZCLA
ESCALDADO
PASTEURIZACIN
COMBINACIN
(C)
ZANAHORIA (E)
NCTAR (P)
T1
50% Z. Zanahoria
10 min.
10 min.
C1E1P1
50% J. Naranja
T2
50% Z. Zanahoria
10 min.
20 min.
C1E1P2
50% J. Naranja
T3
50% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
C1E1P3
50% J. Naranja
T4
50% Z. Zanahoria
15 min.
10 min.
C1E2P1
50% J. Naranja
T11
60% Z. Zanahoria
10 min.
20 min.
C2E1P2
40% J. Naranja
T12
60% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
C2E1P3
40% J. Naranja

4.3.3 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (COLOR)
Los jueces calificaron el color de los tratamientos (Tabla No. 23), dndoles valores
que van desde 2 hasta 2. Siendo los valores positivos de aceptacin, teniendo un
valor nulo intermedio (0).
85
TABLA No. 23 MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN (COLOR)
JUEZ T1
1
1
2
2
2
3
1
4
1
5
2
6
2
7
2
8
2
9
2
10
Tot 17
1,7
X
T2
1
2
1
1
2
2
1
1
1
0
12
1
T3
2
2
2
1
2
1
1
2
2
2
17
2
T4
1
1
2
2
0
2
0
0
1
2
11
1
T5
1
2
0
2
2
0
2
1
2
0
12
1,2
T6
0
0
2
1
2
2
1
0
1
2
11
1
T7
2
2
2
2
1
2
0
1
1
2
15
2
T8
2
1
2
1
2
2
1
1
2
2
16
2
T9
1
2
0
2
0
2
1
2
2
2
14
1
T10
1
1
2
1
0
1
0
1
0
1
8
0,8
T11
1
0
0
0
0
1
1
2
1
2
8
0,8
T12
1
2
1
1
0
1
1
1
1
1
10
1
TRATAMIENTOS
T13 T14 T15 T16 T17
1 1 1 1 0
1 1 2 1 0
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 0 0 0 0
1 1 1 1 1
0 1 1 -1 -1
0 0 1 1 0
1 0 0 0 1
2 1 2 1 -1
9 7 10 6 2
0,9 0,7 1 0,6 0,2
T18
0
0
1
1
0
1
1
1
0
1
6
0,6
T19
1
1
1
0
0
0
0
-1
-1
-1
0
0
T20
-1
-1
1
-1
-1
-1
1
1
-2
-2
-6
-1
T21
-1
-1
1
-1
0
0
0
-2
-2
0
-6
-1
T22
-1
-1
1
0
0
0
-1
-1
-1
-1
-5
-1
T23
0
0
0
1
1
-1
-1
-1
-2
-2
-5
-1
T24
1
1
0
0
0
1
0
0
-2
-2
-1
-0
T25
1
1
0
1
0
-1
-1
0
-2
-2
-3
-0
T26
1
1
0
0
0
-1
-1
-1
-2
-2
-5
-1
T27
0
0
0
1
-1
-2
-1
0
0
-2
-5
-1

86
resultados).
TABLA No. 24 ANLISIS DE VARIANZA ADEVA (COLOR)
Fuente de Grados Suma de Cuadrado

variacin libertad Cuadrados Medio
269
370
total
Factor
Fisher
0,05 0,01 TABLA

0,05 0,01
tratamientos
26
-6,6
-0,253846 -0,171875 N/S N/S 1,57 1,88
Repeticiones
31
3,4444444 2,3321759
234
345,6
Error
1,92 2,5
1,4769231

CV
0,247529
Este anlisis nos indica que no hay diferencia significativa en cuanto al parmetro
medido de color de los nctares por lo que se seleccion los que tuvieron un
porcentaje mayor de preferencia (T1, T3, T7, T8, T9). Detallados a continuacin en
la Tabla No. 25
88
TABLA No. 25 TRATAMIENTOS CON MAYOR PREFERENCIA

(CONSISTENCIA)
TRATAMIENTO
MEZCLA
ESCALDADO
PASTEURIZACIN
COMBINACIN
(C)
ZANAHORIA (E)
NCTAR (P)
T1
50% Z. Zanahoria
10 min.
10 min.
C1E1P1
50% J. Naranja
T3
50% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
C1E1P3
50% J. Naranja
T7
50% Z. Zanahoria
20 min.
10 min.
C1E3P1
50% J. Naranja
T8
50% Z. Zanahoria
20 min.
20 min.
C1E3P2
50% J. Naranja
T9
50% Z. Zanahoria
20 min.
30 min.
C1E3P3
50% J. Naranja

4.4 ANLISIS MICROBIOLGIO
Luego de los anlisis tanto de la experimentacin factorial (vida til de los nctares)
como del anlisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que tuvieron los
mejores resultados, descritos a continuacin en la Tabla No. 26
89
TABLA No. 26 TRATAMIENTOS CON LOS MEJORES RESULTADOS
VIDA TIL
SABOR
CONSISTENCIA
COLOR
T3
T1
T1
T1
T4
T2
T2
T3
T6
T3
T3
T7
T7
T4
T4
T8
T8
T5
T11
T9
T9
T6
T12

Los tres tratamientos con los mejores resultados en los diferentes anlisis fueron: T1,
T3, T4 descritos en la Tabla No. 27. Estos tratamientos se analizaron
microbiolgicamente para determinar su calidad higinica en el proceso.
90
TABLA No. 27 DESCRIPCIN DE LOS TRATAMIENTOS CON LOS

MEJORES RESULTADOS
TRATAMIENTO
MEZCLA
ESCALDADO
PASTEURIZACIN
COMBINACIN
(C)
ZANAHORIA (E)
NCTAR (P)
T1
50% Z. Zanahoria
10 min.
10 min.
C1E1P1
50% J. Naranja
T3
50% Z. Zanahoria
10 min.
30 min.
C1E1P3
50% J. Naranja
T4
50% Z. Zanahoria
15 min.
10 min.
C1E2P1
50% J. Naranja

Estos tratamientos dieron resultado, en el anlisis microbiolgico, negativo (no hubo

crecimiento microbiano), Tabla No. 28.
91
TABLA No. 28: RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

(unidad por gramo)
TRATAMIENTO ENTEROBACTERIAS
Bacterias Coliformes
MOHOS Y
LEVADURAS
Bacterias Patgenas
T1
Ausencia
Ausencia
T3
Ausencia
Ausencia
T4
Ausencia
Ausencia

ANEXO 13: Fotografas de Resultados Microbiolgicos
4.5 SELECCIN DE LA FORMULACIN
Los tres tratamientos seleccionados anteriormente dieron buenos resultados en el

anlisis microbiolgico, sin embargo se escogi el tratamiento que tuvo mayor vida
til y tuvo mayor preferencia en el anlisis sensorial en cuanto al grado de
satisfaccin. El tratamiento T3; que tiene 50% de zumo de zanahoria y 50% de jugo
de naranja; la zanahoria se someti a un escaldado durante 10 minutos y una
pasteurizacin del nctar de 30 minutos.
Adems este tratamiento en el momento de su procesamiento es mas sencillo de

realizar ya que cuando se escalda a la zanahoria por mas tiempo(>10 minutos) se
vuelve muy espesa y mas difcil de ser filtrada. En el anlisis sensorial, algunas
personas se dieron cuenta de la mayor viscosidad de los tratamientos que tuvieron
mas tiempo de escaldado y no obtuvieron buena acogida.
92
4.6 EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL
Para asegurar la vida til de un producto debe tener un pH menor a 4.5, ya que ha
este pH no crecen microorganismos alterantes, esto se regula con los cidos, en este
caso se utiliz el cido ctrico y el cido ascrbico, que adems sirvieron como
antioxidantes. Obteniendo un pH final de 4.3
En caso de tener un pH mayor se debe utilizar un tratamiento trmico mas fuerte que
la pasteurizacin.
En lo que se refiere a los Grados Brix, la gente prefiere un dulzor que este alrededor
de los 12Bx y esto se regula adicionando azcar.
TABLA No. 29: EVALUACIN DEL NCTAR

NCTAR
pH
4.7
pH + cidos
4.3
Bx
8.4
Bx + azcar
12.2
4.6.1 ANLISIS DE ESTABILIDAD
El anlisis fsico-qumico y microbiolgico del producto final, se lo realiz en un

laboratorio particular Seidla, (ANEXO 14: Anlisis de Estabilidad), dando como
resultado que todos los parmetros son aceptables y aptos para el consumo, de
93
acuerdo al criterio tcnico y basados en la Norma INEN (ANEXO 4: NORMA INEN

437. Jugo de Naranja. Requisitos).
4.6.2 PRUEBA DE ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL
Se evalu el producto final mediante una encuesta de aceptacin (Encuesta: ANEXO

10) a 100 potenciales consumidores de clase media alta, dando como resultado:
El 96% suele consumir jugos con frecuencia

Al 90% le gust el producto
El 90% comprara el zumo de zanahoria con naranja
Al 10% no le gusta la zanahoria aunque este mezclada con jugo
de naranja
Al 95% le parece prctico el envase del producto y no le
cambiara nada.
GRAFICO #1. ACEPTACIN DEL NCTAR

ACEPTACIN DEL NCTAR
ACEPTACIN
90%
RECHAZO
10%

94
Al tener el 90% de aceptacin podemos concluir que el producto tiene muchas

posibilidades de xito comercial. (ANEXO 12: Fotografa de la Evaluacin del
Producto Final).
95
CAPTULO V. ESTUDIO ECONMICO
El siguiente anlisis tiene como propsito establecer los costos mas importantes
implicados en este trabajo investigativo para la Obtencin de nctar a base de zumo
de zanahoria y naranja.
Los clculos estn realizados en base a una produccin de 100 litros del Nctar,
envasados en botes litro de capacidad.
Rubros considerados:
Materias Primas
Insumos
Mano de Obra Directa
Costos de Fabricacin
5.1 COSTO DE PRODUCCIN
En la Tabla No. 30 y Tabla No. 31 se puede observar que la zanahoria y los envases
tienen el mayor costo.
96
TABLA No. 30: MATERIAS PRIMAS

DETALLE
Cantidad Costo Unitario Costo Total

($)
($)
Zanahoria (Kg)
328
0,08
Naranja (Kg)
50
0,2
26,24
10
TOTAL
36,24

TABLA No. 31: INSUMOS

DETALLE
Cantidad Costo Unitario Costo Total

($)
0,10
($)
Agua (lt)
50
Azcar (Kg)
0,52
2,08
cido ctrico (g)
40
0,01
0,4
cido ascrbico (g)
40
0,007
0,28
Sorbato de potasio (g)
60
0,007
0,42
Envase (1/2)
200
0,08
16
TOTAL
24,18

Se debe destacar que a nivel de laboratorio se procesaron y analizaron 100 lt de

nctar en 45 horas distribuidas en 95 das, que fue el tiempo de duracin de los
anlisis.
97
En la Tabla No. 32 se detalla el tiempo que dur la elaboracin de las pruebas (30
horas) y los litros obtenidos (100 litros). Se realizaron 9 Batch (un batch por da).
Los anlisis de las pruebas se realizaron a partir de los 60 primeros das de fabricado
el producto hasta completar los 95 das y las 45 horas.
TABLA No. 32 TIEMPO DE ELABORACIN DE LOS 100 LITROS DE

NCTAR
TIEMPO DE
LITROS DE
ELABORACIN DE LAS
NCTAR
PRUEBAS (HORAS)
ELABORADOS
14
14
10
10
16
10
12
TOTAL
30
100
BATCH
Para sacar los costos de la mano de obra directa se tom en cuenta la duracin, el
costo por hora y el trabajo realizado en la fase experimental, por el tcnico y un
ayudante (operario).
98
TABLA No. 33: MANO DE OBRA DIRECTA

DETALLE Cantidad Valor-hora Duracin Costo Mensual
1 Tcnico
(lt)
($)
(horas)
($)
100
0,85
35
29,75
0,45
10
4,5
45
34,25
1 Operario
TOTAL
A continuacin se enuncia los costos indirectos de fabricacin implicados en la fase

experimental (Tabla No. 34).
TABLA No. 34: COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

Servicios Bsicos Cantidad Valor Costo Total
($)
($)
Agua potable (m3)
4,5
0,32
1,44
Gas (tanque)
1,6
3,2
Electricidad (hora)
30
0,07
2,1
TOTAL
6,74

99
En la Tabla No. 35 se detalla los Costos Totales involucrados de Fabricacin, el

Costo Total de Produccin y el Precio de venta tanto de los 100 litros de nctar como
por unidades de medio litro (200 unidades).
TABLA No.35: COSTO DE PRODUCCIN A NIVEL PILOTO

Valor Total Valor Unitario
DETALLE
(100 lt)
(1/2 lt)
Materia Prima
36,24
0,1812
Insumos
24,18
0,1209
Mano de Obra Directa
34,25
0,17125
Costo Indirectos de Fabricacin
6.74
0,0337
TOTAL
101.41
0.50705
El costo total de produccin a nivel de laboratorio fue de $101.41 y el valor de cada

envase de litro fue de $0,507.
100
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Despus de finalizar la fase experimental, se concluye que el tratamiento T3

(50% zumo de zanahoria y 50% jugo de naranja; zanahoria con 10 minutos de
escaldado y pasteurizacin del nctar por 30 minutos) obtuvo los mejores
resultados por tener una vida til aceptable y ser de mayor agrado entre los
participantes del anlisis sensorial.
Se puede elaborar un producto natural y nutritivo conocido como Nctar,
con caractersticas aceptadas por los potenciales consumidores.
No hubo desarrollo de microorganismos que puedan alterar las caractersticas
del producto, ni al consumidor.
El nctar tiene parmetros fsico-qumico aceptables, comparados con
Normas similares, ya que no se cuenta con una Norma especfica para este
Nctar.
Los aditivos utilizados (cido ctrico, cido ascrbico y sorbato de potasio),
dieron buen resultado ya que mantuvieron estable el producto durante 3 meses.
Este trabajo est dirigido a personas de cualquier edad, que quieran consumir
productos de primera calidad, nutritivos, bajos en grasa y naturales.
Este producto es rentable y generara buenos ingresos al ponerlo en marcha,
por contar con materia prima barata y abundante en el pas, como la zanahoria y
la naranja, el costo de produccin disminuye.
El envase que se ha utilizado es de polietileno ya que tiene buenas cualidades
para mantener al producto.
101
6.2 RECOMENDACIONES
El escaldado de la zanahoria no debe ser excesivo ya que daan las

caractersticas del nctar y hace que salga muy espeso.
Para obtener un producto de excelente calidad, se debe seguir un
procedimiento asptico y adecuado, manejando toda la materia prima
correctamente y desinfectando previamente todos los materiales a usarse.
Se recomienda tomar muy en cuenta, todas las temperaturas utilizadas
durante el proceso, para que no haya contaminacin, ni desnaturalizacin
excesiva de nutrientes.
No es recomendable utilizar cantidades mayores al 50% de zumo de
zanahoria en el nctar, porque el sabor de la naranja se pierde por el sabor
predominante de la zanahoria y no es del agrado de la gente.
No se debe adicionar benzoato de sodio como conservante, a este nctar,
porque el sabor se hace picante al reaccionar con los cidos propios de la fruta, es
preferible utilizar sorbato de potasio, tambin porque tiene mayor espectro de
accin contra los microorganismos. Adems ningn cido ni conservante se debe
adicionar en cantidades mayores a las permitidas, porque daa el sabor del
nctar.
El envase debe ser de un material que no tenga ninguna clase de toxicidad. La
etiqueta debe tener toda la informacin necesaria y requerida por la Norma, para
que el consumidor se asegure de la calidad del producto.
102
7. BIBLIOGRAFA
7.1 LIBROS
ANZALDUA MORALES Antonio. La evaluacin sensorial de los

Alimentos en la teora y la prctica. Pg.67-68;70-78
ASTIASARN Iciar, MARTNEZ Alfredo. Alimentos. Composicin y
Propiedades. Editorial McGraw Hill. 2002. Madrid- Espaa. Pg. 300
BONAR Ann. Como cultivar las Hortalizas. Editorial Blume Milanesa.
Barcelona Espaa. Pg. 54-55
CAMACHO G., Fundamentos de la obtencin de conservas de frutas. 1.993.
ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogot. Pg. 25-45
CAMACHO G., Uso de las pulpas de frutas. 1.992 ICTA, Univ. Nacional
de Colombia. Bogot. Pg. 32-60
CHARLEY Helen. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en
la preparacin de alimentos. Limusa Noriega editores. 1995. Mxico. Pg. 710712
D. Arthey, C. Dennis. Procesado de Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
1992. Zaragoza Espaa. Pg. 41-42
D. Arthey. P. R Ashurst. Procesado de Frutas Editorial Acribia, S.A. 1997.
Zaragoza Espaa. Pg. 79-84
DESROSIER N. W. Elementos de la Tecnologa de Alimentos. Compaa
editorial continental CECSA, S.A. de CV. 1998. Mxico. Pg. 85-89, 278-279
103
EGAN Harold, KIRK Ronald, SAWYER Ronald. Anlisis Qumicos de

Alimentos de Pearson. compaa editorial continental, S.A. 1987. Mxico. Pg.
73, 85, 90, 99, 100, 151, 201-224
GIOVANNETTI Ma. Dolores. El mundo del envase. Ediciones Gili S.A.
de CV. 1995. Mxico. Pg. 54-59, 73.
HONDERBURG Robert, WATADA Alley, YI WANG Chien,
Almacenamiento Comercial de Frutas, legumbres y existentes de floristera y
vivero. 1988. San Jos- Costa Rica.
MESSEGUE Maurice. Frutos de la Tierra. Atlas de las plantas alimenticias,
editorial AEDOS. 1973. Barcelona- Espaa. Pg. 104
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de
1.991. "Elaboracin , conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".
PALTRIRIERI Gaetano, MEYER Marco. Elaboracin de Frutas y
Hortalizas. Editorial Trillas. 1993. Mxico. Pg. 22-35
POTTER Norman, HOTCHKISS Joseph. Ciencia de los Alimentos .
Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1999. Pg. 101-106,111-113, 125-145,
153-192
POTTER Norman. Ciencia de los Alimentos . Editorial Harla. 1978.
Mxico. Pg. 159-160
Procesamiento de frutas y Vegetales, Cooperacin Espaola, 1998, Per,
Pg. 3-10
104
7.2 INTERNET
http://www.mifarmacia.es/producto.asp?Producto=../contenido/articulos/artic
ulo_n_zanahoria_y_bronceado
http://www.solovegetales.com/verarticulo.asp?idarticulo=26
http://www.dietas.com/d/internaCont_idc_18794_id_cat_88.html
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/zanahoria.htm
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/naranjas.htm
http://www.naranjasnaturales.com/La_naranja.html
http://www.infop.org/descargas/modulo1.pdf
http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyser
vicios/Tecnologia/Conserva_alimentos/Mod_11/M11_84.pdf
http://nec.es/new/boletin/200401/es/nec_losadivitos.htm
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0063s/X0063S00.htm
http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p104.html
http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpypAyyZVpjyhQtNPu.phpLos
antioxidantes
http://www.enfasis.com/mx-pack/2002_08/nota08.htm
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
7.3 CENTROS DE AYUDA
105
(INIAP) USDA U.S. Department of Agriculture Nutrient Database

Laboratory. 1999. Maryland United States
(INIAP) Departament of Agricultur of United State of America. 1981.
Nutritive Values of Food. Pg.40
7.4 GUAS
Gua de Laboratorio de Anlisis de Alimentos Instituto Ecuatoriano de

Productividad
Gua de Laboratorio Microbiologa de Alimentos, Instituto Ecuatoriano de
Productividad
106
8. GLOSARIO
Acondicionamiento de la fruta.- Lavada, retirada de la piel y las pepas y libre de
insectos.
Anlisis de Estabilidad.- Es el estudio de comportamiento de las variables de un
sistema, su principal objetivo es determinar en forma especfica si un conjunto de
variables convergen o divergen de sus valores de equilibrio a travs del tiempo.
Anlisis de Varianza.- Nos permite medir la variacin de las respuestas numricas
como valores de evaluacin de diferentes variables nominales.
Anlisis Organolptico.- Es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra o
cuerpo generalmente en campo, basada exclusivamente en la percepcin de los
sentidos.
Antioxidante.- Nos ayudan a combatir el envejecimiento de la piel. Previenen
cambios de color, aroma y sabor en el nctar.
Ascitis.- Acumulacin de lquido dentro del abdomen, causado por diversos factores
Betacarotenos.- Son antioxidantes junto con la Vitamina C y se encuentran en
algunas frutas y vegetales.
Colesterol.- Sustancia que forma parte de las grasas animales, yema de huevo, sangre
y bilis.
Diferencia Mnima Significativa.- Esta prueba nos sirve para comparar las medias de
diferentes variables para comprobar si su diferencia es significativa o no y escoger la
mas conveniente.
Diseo Experimental.- Es la planificacin de todas las actividades que conlleva un
proyecto o experimento, y que se espera que ofrezca los resultados o informacin
esperada.
107
Enzima.- Son compuestos qumicos propios de los seres vivos que cumplen mltiples
funciones vitales
Experimento factorial.- Se presta para el estudio sistemtico de dos a mas variables
de decisin (factores).
Fruto Aquenio.- Fruto seco indehiscente, monospermo, en el cual la cubierta de la
semilla no se adhiere al pericarpio
Hidropesa.- Acumulacin anormal de lquido seroso en el cuerpo
Hojas basales.- Propias de la base, son mas grandes que las hojas superiores.
Hojas bipinnadas.- Son las hojas dos veces compuesta, dividida en foliolos agudos y
lineales.
Indehiscente.- Frutos que no se abren al madurar
ndice de Madurez.- Se utiliza para determinar el momento ptimo de recogida de
frutas y vegetales.
Materia Prima: Se obtiene en forma natural y sirve como base para elaborar otros
productos y requiere tener varias caractersticas de calidad.
Monospermo.- Frutos que presentan una sola semilla
Nctar.- Es el producto elaborado con jugo o pulpa de fruta adicionado de agua,
endulzante y aditivos permitidos.
Pasteurizacin.- Es la eliminacin de microorganismos por aplicacin de calor
durante un cierto tiempo.
Planta bianual.- Es la planta bienal que se cosecha cada dos aos.
Propiedades fungistticas.- Se utilizan para proteger a muchos alimentos cidos del
deterioro de los mohos. Generalmente es efectivo con pH inferior a 6.5
Tratamiento Trmico.- Son ciclos de calentamiento y enfriamiento a los cuales se
somete a un material con el fin de variar su dureza y cambiar la resistencia mecnica.
108
Vermfugo.- Sustancia que elimina o expele las lombrices intestinales.

Zumo.- Se entiende por zumo al jugo de frutas o vegetales obtenido de la materia
prima sin fermentar pero fermentable, destinado a la fabricacin de nctares de fruta.
109
ANEXOS
ANEXO 1: FOTOGRAFAS DEL PROCESAMIENTO DE LA ZANAHORIA
FOTOGRAFA # 9. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
FOTOGRAFA # 10. PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
110
FOTOGRAFA # 11. DESPUNTE DE LA ZANAHORIA
FOTOGRAFA # 12. PRIMER LAVADO DE LA ZANAHORIA
111
FOTOGRAFA # 13. SEGUNDO LAVADO DE LA ZANAHORIA
FOTOGRAFA # 14. ESCALDADO DE LA ZANAHORIA
112
FOTOGRAFA # 15. EXTRACCIN DEL ZUMO DE ZANAHORIA
FOTOGRAFA # 16. PASTEURIZACIN DEL ZUMO DE ZANAHORIA
113
FOTOGRAFA # 17. ENVASADO DEL ZUMO
FOTOGRAFA # 18. ETIQUETADO DEL ZUMO
114
FOTOGRAFA # 19. ALMACENADO DE LOS TRATAMIENTOS
IMPLEMENTOS DE LABORATORIO
FOTOGRAFA # 20. EQUIPOS DE LABORATORIO
115
FOTOGRAFA # 21. BRIXMETRO
FOTOGRAFA # 22. MEDIDOR DE ACIDEZ
116
FOTOGRAFA # 23. BALANZA
117
ANEXO 2: NORMA NTC 4086. NARANJA VALENCIA. REQUISITOS
118
ANEXO 3: NORMA INEN 1747. ZANAHORIA. REQUISITOS
119
ANEXO 4: NORMA INEN 437. JUGO DE NARANJA. REQUISITOS
120
ANEXO 5: NORMA INEN 1027. ADITIVOS ALIMENTARIOS

PERMITIDOS PARA EL CONSUMO HUMANO, LISTAS POSITIVAS,
REQUISITOS
121
ANEXO 6: FICHA TCNICA DEL ENVASE DE PLSTICO PET
122
ANEXO 7: FICHA TCNICA SORBATO DE POTASIO
123
ANEXO 8: CLCULOS DE LOS RESULTADOS

VIDA TIL
TABLA No.36 ADEVA VIDA TIL DE LOS TRATAMIENTOS
FC= 426361
SCT= -424917,83
SCR = 7
CYP
P1
P2
P3
SUMA
C1
730
724
775
2229
C2
612
670
622
1904
C3
554
587
603
1744
SUMA
1895
1981
2000
EYP
P1
P2
P3
SUMA
E1
596
675
679
1950
E2
650
640
662
1952
E3
650
666
659
1974
SUMA
1895
1981
2000
CYE
E1
E2
E3
SUMA
C1
733
728
768
2229
C2
644
641
620
1905
C3
573
583
588
1744
SUMA
1950
1952
1976
Elaborado Por: Patricia Baca
124
SCC =
3592604 + 3926012 +
3999333
959829
- FC =
533469
3904576
79986
- FC =
-346375
3999333
9598,29
- FC =
-416762,34
12
SCE =
3802500
+ 3810304 +
12
SCP =
3592604
+ 3926012 +
12
SCCXP =
532413
+ 524659 +
601142 + 374850 +
448677 +
386262 +
306362 +
344863 +
363609
- FC - SCC
-SCP
-945165,17
384400 +
328329 +
339889 +
345744
- FC - SCC
- SCE =
-182223,61
438685 +
422067 +
443889 +
433622
- FC
- SCE =
763682,96
9
SCCXE =
537289
+ 529984 +
589824 + 414736
+ 410881 +
9
SCPXE =
355216 +
456075 +
461041 + 422175 +
409387 +
- SCP
9
SCCXPXE =
SCCXPXE
SCT -
533469
-346375
-416762,34
-945165,17
-182223,61
763682,96
599432,15
126
TABLA No.37 DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA (DMS)
TRAT.
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
X
74,67
80,67
89
84
77,33
81,44
84,56
83,44
88
64,67
80,11
70
68,92
68,94
75,67
70,5
74,22
61,5
59,33
64,33
T21
T22
T23
T24
T25
T26
T27
67,33
63,67
67
63,67
61,5
ORDEN
DESCEND
T3
T9
T7
T4
T8
T6
T2
T11
T5
T15
T1
T17
T16
T27
T12
T14
T13
T21
T23
T10
64,42
70
T26
T20
T24
T22
T25
T18
T19
MEDIA
89
88
84,5556
84
83,4444
81,4444
80,6667
80,1111
77,3333
75,6667
74,6667
74,2222
70,5
70
70
68,9444
68,9167
67,3333
67
64,6667
64,4167
64,3333
63,6667
63,6667
61,5
61,5
59,3333
DIFERENCIAS
T3-T9
T7-T4
T8-T6
T2-T11
T5-T15
T1-T17
T16-T27
T12-T14
T13-T21
T23-T10
T26-T20
T24-T22
T25-T18
T18-T19
(DMS)=
SD=
1
0,55556
2
0,55556
1,66667
0,44444
0,5
1,05556
1,58333
2,33333
0,08333
0
0
2,16667
0,05
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
0,01
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
N/S
TxSD = 2234,96
42,98
TABLA
0,05
0,01
2,0105
2,682
DMS
0,05
0,01
86,41129 115,272
128
ANLISIS SENSORIAL
TABLA No.38 ADEVA (SABOR)
F/V
G/L
SC
CM
0,05 0,01 TABLA
TOTAL
269 873,78
TRATAM.
26
383,4
14,746154 6,8630991
REPETIC.
-12,4
-1,377556 -0,641137 N/S N/S 1,92 2,5
0,05 0,01
*
1,57 1,88
234 502,78 2,1486144
ERROR
-2,273663
MEDIA=
CV
FCT=
% -0,624983
-123
= -393
270
SCT=
481
- -393 = 873,8
SCT=
-9,38
- FC
SCR=
-12,4
= 383,4
SCEE= 490,4
129
TABLA No.39 ADEVA (CONSISTENCIA)

F/V
G/L
SC
TOTAL
269
770,5
TRATAM.
26
333,75 12,836538 6,7728298 *
REPETIC.
9
234
ERROR
-6,75
CM
0,05 0,01 TABLA

0,05 0,01
-0,75
1,57 1,88
-0,395716 N/S N/S 1,92 2,5
443,5 1,8952991
Elaborado Por:
Patricia Baca
CV
-1,1368
-1,25
MEDIA=
FCT=
-68
= -338
270
SCT=
433
SCT=
-4
SCR=
-7
- -338 = 771
FC
= 334
SCEE= 437
130
TABLA No.40 ADEVA (COLOR)
F/V
G/L SC
TOTAL
269 370
CM
0,05 0,01 TABLA

0,05 0,01
TRATAMIENTOS 26
-6,6
-0,253846 -0,171875 N/S N/S 1,57 1,88
31
3,4444444 2,3321759
REPETICIONES
1,92 2,5
234 345,6 1,4769231
ERROR
CV
5,7407407
MEDIA=
FCT=
0,247529
310
= 40
270
SCT=
410
SCT= 33,4
SCR=
- 40 = 370
- FC = -7
31
SCEE= 377
131
ANEXO 9: ENCUESTA
PRUEBAS AFECTIVAS
PRUEBAS DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCIN
PRODUCTO: ZUMO DE ZANAHORIA CON NARANJA FECHA:________
MARQUE CON UNA X EN EL LUGAR QUE INDIQUE SU OPININ ACERCA

DE CADA MUESTRA
ESCALA
294
738
501
685
ME GUSTA MUCHSIMO
___
___
___
___
ME GUSTA MUCHO
___
___
___
___
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ___
___
___
___
ME DISGUSTA LIGERAMENTE ___
___
___
___
ME DISGUSTA BASTANTE
___
___
___
___
COMENTARIOS______________________________________________________
____________________________________________________________________
____
MUCHAS GRACIAS
132
PUNTAJE
PRUEBAS AFECTIVAS
PRUEBAS DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCIN
ESCALA
PUNTAJE
ME GUSTA MUCHSIMO
+2
ME GUSTA MUCHO
+1
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA LIGERAMENTE
-1
ME DISGUSTA BASTANTE
-2
133
ANEXO 10:ENCUESTA
EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL
PRUEBA DE ACEPTACIN
PRODUCTO: ZUMO DE ZANAHORIA CON NARANJA FECHA:________
CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS POR FAVOR:

1. SUELE CONSUMIR CON FRECUENCIA JUGOS? S( ), NO( )
2. LE GUST EL ZUMO DE ZANAHORIA CON NARANJA? S( ), NO( )
3. COMPRARA ZUMO DE ZANAHORIA CON NARANJA EN BOTES DE 1/2
LT A $0.81? S( ), NO( )
4. LE PARECE PRCTICO EL ENVASE DE ESTE PRODUCTO? S( ), NO( ).
POR QU?___________
____________________________________________________________________
5. HAY ALGO QUE PREFERIRA QUE FUERA DIFERENTE EN ESTE
PRODUCTO? S( ), NO( ). QU?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
PORQU?__________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
134
FOTOGRAFA No.24 ENCUESTAS REALIZADAS
135
ANEXO 11: EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL

FOTOGRAFA No. 25 EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL
136
ANEXO 12: RESULTADOS MICROBIOLGICOS

FOTOGRAFA #26: MEDIO VRBD PARA CONTAJE DE
ENTEROBACTERIAS
FOTOGRAFA #27: MEDIO PDA PARA RECUENTO DE MOHOS Y

LEVADURAS
137
FOTOGRAFA #28: MEDIO DE CULTIVO (VRBD)
FOTOGRAFA #29: MEDIO DE CULTIVO (PDA)
138
ANEXO 14: ANLISIS DE ESTABILIDAD DEL NCTAR

LABORATORIO SEIDLA
139

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA, LA

Patricia Elizabeth Baca Tern

Agradezco a Dios, que ha sido mi fortaleza, me ha guiado y cuando he cado me ha

Agradezco tambin a todos mis profesores por impartirme sus enseanzas, en

Este trabajo se bas en una experimentacin tecnolgica y controlada donde se quizo

Se plante un diseo experimental con diferentes porcentajes de zumo de zanahoria y

Posteriormente se realiz un estudio de costos durante la fase experimental,

This work was based on a technological and controlled experimentation to take

The experimental design considered different percentages combination of carrot juice

additives were tested to preserve the characteristics of the nectar.

1.5 Variables e Indicadores

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1.2 Composicin de la Zanahoria

2.1.3 Beneficios de la Zanahoria

2.1.4 Beneficios del Zumo de Zanahoria

2.1.5 La Zanahoria como Alimento para la Piel

2.1.6 Las Estaciones y su Cultivo

2.1.7 Variedades de Zanahorias

2.2.2 Clases de Naranja

2.2.3 Propiedades de la Naranja

2.2.4 Cultivo y Produccin de la Naranja

2.2.5 Variedades de Naranja

2.3 Nctares de Frutas

2.3.1 Definicin de Nctar

2.3.2 Caractersticas de los Nctares

2.3.3 Operaciones Bsicas para la Elaboracin

2.4 Tratamientos Trmicos

2.4.1 Escaldado o Blanqueo de Vegetales

2.4.2 Pasteurizacin de los Nctares

2.4.3 Enfriamiento de los Nctares

2.5 Control de Calidad

2.6.1 Sorbato de Potasio

2.7 Envase de Plstico para el Nctar

Cualidades de los Envases Plsticos

2.7.1.6 Propiedades de Barrera

2.7.1.7 Buena Relacin Costo-Beneficio

2.7.1.8 Amigables con el Medio Ambiente

Polietilen Tereftalato (Pet)

CAPTULO III: METODOLOGA

3.2 Diseo Experimental

Porcentajes de Zumo de Zanahoria

con Jugo de Naranja

3.2.2 Tratamientos de Conservacin

3.2.3 Combinaciones de las Variables

3.3 Procedimiento de Elaboracin

3.4 Diagrama de Flujo

3.5 Procedimientos de Anlisis

3.5.2 Determinacin de Acidez

3.5.3 Determinacin de Grados Brix

3.6 Pruebas Microbiolgicas

3.6.1 Recuento de Enterobacterias

3.6.2 Recuento de Mohos y Levaduras

3.7 Pruebas Sensoriales

3.7.1 Pruebas de Medicin del Grado de Satisfaccin

3.7.2 Evaluacin del Producto Final

3.7.2.1 Prueba de Aceptacin

CAPTULO IV: RESULTADOS

4.1.1 Resultados del Zumo de Naranja

4.1.2 Resultados del Zumo de Zanahoria

4.2 Experimento Factorial