Fotos

1.- Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos

en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de
ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 3 veces.
Meterlos despus en agua con un chorro de
vinagre, unos trozos de limn y sal. Cuando
queden blancos, volverlos a lavar varias veces,
hasta que el agua salga completamente limpia.
2.- Poner los callos, morros y mano de ternera
cortados en trozos en la olla a presin, junto con
una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria
troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal
Y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y cuando
empiece a girar la vlvula, dejar cocer durante 45
minutos. Cuando pierda la presin, abrirla.
3.- Echar en una cacerola 4 5 cucharadas de
aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados,
agregar la guindilla, el jamn, el chorizo y la
morcilla troceados.

4.- Rehogar todo y aadir una cucharada de

harina y otra de pimentn, remover y agregar algo
de caldo de cocer los callos.

5.- Pasar los callos, la mano y los morros a una

cazuela de barro. Echar por encima el refrito que
acabas de preparar y cubrir todo con caldo de
cocer los callos.
6.- Meter la cazuela en el horno, a temperatura
media, durante 1 hora, para que se terminen de
hacer. Rectificar la sazn y servir bien caliente.

7.- Si quiere complementar ms este plato, puede

incorporarle en el ltimo momento un bote de
garbanzos cocidos

DESCRIPCION

Los callos a la madrilea corresponden a uno

de los platos ms tpicos del
invierno madrileo. Se elabora principalmente
con tripas de vaca que se ofrecen por regla
general en las casqueras existentes cerca de
las carniceras de la capital madrilea. Es un
plato que se suele servir caliente en una cacerola
de barro y acompaados de rodajas
de chorizo (Chorizo de Cantimpalos)
y morcilla,y jamn entreverado.

Seguridad-higienePuntos de xito
La higiene en
cuanto a los
mesones y equipos
deben estar
desinfectados, los
utensilios
previamente
lavados,
desinfectados y
secos; tanto los
aprendices al
ingresar a las
cocinas antes deben
haber hecho el
protocolo de lavado
de manos.
La seguridad en la
cocina es
indispensable e
importante pues
debido a que las
fuentes de calor
tales como las
estufas, los hornos,
parrilas y demas
equipos debemos
tener cuidado conlas
superficies que
guardan el calor,
sartenes, ollas y
utensilios para
evitarnos accidentes
y quemaduras
graves

Nombre de la preparacin
CALLOS ALA MADRILEA
Materias primas
Callos de ternera 750gr
Morro de ternera 200gr
Manita de ternera 1 unidad
Jamon serrano 150gr
Morcilla seca 150gr
Chorizo 150gr-Cebolla med 2unid
Pimenton dulce una cucharada
Ajo 2unid-Gindilla 1unid

Materiales
Cuchillos
tabla roja
Olla a presion
estufa
cazuela de barro