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SUCINTO MARCO TERICO

GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS.


En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante en los ltimos
diez aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semiindustrial pulpas a partir de las frutas ms comunes y apetecidas en el pas.
Hoy es un rengln de la economa que est muy competido por medianos y pequeos
empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas
de adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportacin.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante
congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as mismo desaparecen
otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades
de materias primas y de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener
respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden
tcnico como econmico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar
una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las
caractersticas que se necesitan. Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal como
privado supera las posibilidades de procesar los volmenes de frutas cosechadas.
Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una
vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante
a quin venderlas.
Lo conveniente es programar la elaboracin de pulpas a partir de frutas que se hallen en
cosecha. Generalmente las frutas ms empleadas en la obtencin de pulpas son
guanbana, mora, mango, lulo, maracuy, pia, guayaba y papaya; en menores
cantidades, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y ms
recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como maracuy-papaya, pia-naranja etc.
Las pocas de produccin de frutas vara. Hay un perodo de la cosecha grande de la
mayora de frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de
ao, mayo, junio y julio, se produce una cosecha traviesa de menores volmenes.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas
produzcan de manera escalonada durante todo el ao, tal es el caso de los ctricos, la
pia, uchuva, papaya y fresa.
Los sitios de produccin son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra
el cultivo de frutas. Entre estos estn, Cundinamarca, Tolima, Huila, Santander, Antioquia,
el Valle, Boyac, y los Llanos Orientales.
En los ltimos aos tambin llega fruta de nuestros vecinos. La guanbana de Venezuela
y el lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener oferta permanente de
estas frutas.

La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento
para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer
residuos a las ciudades.
Mejor an es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora
de pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sean
eficiente para beneficio de productores y consumidores.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas
caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la
plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas,
maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales
intensas y ojal con el mnimo de prdidas pos cosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque
resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje
de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de
manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin.
Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las
caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y
la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que
cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es
decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las
condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la
situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso
de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de
contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio
de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este
deterioro. La solucin est en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del
medio.
Otro problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la planta durante
la pre cosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la pulpa y se presenta por el
empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se
obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qumicas
sobre la fruta antes de la cosecha.
Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobre
todo en los pases importadores que son estrictos en este sentido

FICHA TCNICA

FICHA
TCNICA
PRODUCTOS

Propiedades
Alimentos

de

los

MORA
Caractersticas generales

Definicin

Masa
Volumen (desplazamiento)
Ph
Solidos Solubles
Color

Fruta poli drupa, es decir, est formado racimo,


dentro de las que se halla una semilla diminuta,
perceptible durante su consumo e incluso a veces
algo molesta.
Requerimiento
1.98g
6ml
2.99
5.66Brix
L 9 a 8.3 b 0.6

Descripcin general de los procesos


El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y
bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede
ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo.
Operaciones preliminares: estas operaciones consisten en el lavado, limpieza y
desinfeccin, seleccin y escaldado
Lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el inicio del proceso para la
produccin de la pulpa de mora.
La operacin consisti en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin
que la materia prima puede contener. Este lavado realizo con agua limpia, y la
desinfeccin con la adicin de hipoclorito de sodio.
Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se realiza la seleccin, separando el material
que realmente se utilizar en el proceso por la fruta que se encuentre daada

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior


enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento
de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la
fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin. Se sumergi la mora en una olla con agua hirviendo por 5 minutos Se
retira y se realiza el choque trmico con agua fra

DIAGRAMA DE FLUJO
PULPA DE MORA

Elaboracin de pulpa de
mora

Recepcin de
la fruta

Lavado y
desinfeccin
de la fruta

Seleccin de la
fruta para el
proceso

Escaldado

Pulpa de
mora

Empacado
manual en
bolsas de
polietileno

Despulpado

Elaboracin de pulpa de mora


Qu cambios organolpticos le ocurren a la fruta en el proceso de escaldado.
En el escaldado de la fruta se evidencio que el producto, mejora la textura era ms
suave y adquiere un color ms vivo, en el caso de la mora el color era ms intenso; en
cuanto el sabor despus del escaldada era menos cido y la fruta estaba ms jugosa ye
el aroma

Ingredientes

% en peso

% Brix

%
Brix Peso total en gr.
aportado

Pulpa de mora
Azcar

(?)

Agua
Conservante:
Benzoato
sodio

de

Estabilizante:
pectina
TOTALES

100

Rendimiento de la pulpa

12

6000

Evidencia fotogrfica

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