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La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento
para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer
residuos a las ciudades.
Mejor an es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa productora
de pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la cosecha sean
eficiente para beneficio de productores y consumidores.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas
caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la
plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas,
maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales
intensas y ojal con el mnimo de prdidas pos cosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque
resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje
de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de
manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin.
Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las
caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y
la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que
cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es
decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las
condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la
situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso
de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de
contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio
de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este
deterioro. La solucin est en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del
medio.
Otro problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la planta durante
la pre cosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la pulpa y se presenta por el
empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se
obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con el uso de sustancias qumicas
sobre la fruta antes de la cosecha.
Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobre
todo en los pases importadores que son estrictos en este sentido
FICHA TCNICA
FICHA
TCNICA
PRODUCTOS
Propiedades
Alimentos
de
los
MORA
Caractersticas generales
Definicin
Masa
Volumen (desplazamiento)
Ph
Solidos Solubles
Color
DIAGRAMA DE FLUJO
PULPA DE MORA
Elaboracin de pulpa de
mora
Recepcin de
la fruta
Lavado y
desinfeccin
de la fruta
Seleccin de la
fruta para el
proceso
Escaldado
Pulpa de
mora
Empacado
manual en
bolsas de
polietileno
Despulpado
Ingredientes
% en peso
% Brix
%
Brix Peso total en gr.
aportado
Pulpa de mora
Azcar
(?)
Agua
Conservante:
Benzoato
sodio
de
Estabilizante:
pectina
TOTALES
100
Rendimiento de la pulpa
12
6000
Evidencia fotogrfica
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