Limpieza.

La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y

se arrastra por el agua.
Se limpia utilizando:
1.

Productos adecuados.

2.

Un procedimiento correcto.

3.

Con un programa de limpieza.

Productos adecuados de limpieza.

En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son:

Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de

alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.

Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera,

grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina lavaplatos.

Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para

el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.

Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o

cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminacin
de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con proteccin porque
pueden daar las manos y la cara.

Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda

suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni limpiadores
alcalinos ni cidos la eliminan. Despus de usarlos, hay que quitar los restos de
detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden daar las superficies.
Propiedades de los detergentes.
Un buen detergente debe:

Ser humectante (que moja con facilidad)

Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla con
facilidad.

No ser corrosivo.

Mejor si es desinfectante.
Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de
las zonas de manipulacin de alimentos.

Procedimiento correcto de limpieza.

Se debe seguir la siguiente pauta:

Prelimpieza: Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en

seco. Nunca se debe barrer con serrn por los grmenes que puede dispersar. El
barrido siempre se realizar en hmedo o con aspiradora.

Limpieza principal: Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la

suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.

Enjuagado: Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con

abundante agua.

Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no
estn extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a
realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es
necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias.
Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes,
etc., necesitan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de
microorganismos. Las zonas de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los
hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el
mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente, en especial los ngulos,
rejillas y esquinas rebajadas.
Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar
el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza
para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios
que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas,
depsitos, etc.).
La limpieza se har en ausencia de alimentos.

Programa de limpieza.
Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en
funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas.
El programa de limpieza consistir en:

Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de

alimentos y desmontaje de aparatos.

Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control

Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar.

Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo.

Una vez diseado el programa se deber cumplir estrictamente.

Desinfeccin.

Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes

qumicos: los desinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el
desinfectante, por lo que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de
lalimpieza.

Mtodos de desinfeccin.
Se puede desinfectar:

Por calor: Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua

caliente (80C), o por vapor de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor
acta sobre los grmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el
lavavajillas.

Por cloro hipoclorito de sodio (leja): Es un excelente desinfectante, uno de los

ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones
correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es muy amplia
ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas
esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales.
No destruye la materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y
la piel del hombre. No debe mezclarse con productos amoniacales o cidos porque
desprende gases txicos.

Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y

tienen total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la
investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y
presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.

Limpieza de equipos y utensilios.

Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas
condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una
contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la
manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza.

Cocina.

Para mantener los fogones se debe:

Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes.

Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla.

Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes.

Campana extractora.

Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las
paredes de alrededor donde se acumula la grasa.

Hornos.

Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se

sequen y queden pegados.

Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte

superficies de manipulacin en general).

Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la

jornada.

Pequea maquinaria.

Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada
operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas
para la carne cruda y cocinada.
Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados.
El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la
resistencia.
Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia
el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no
queden restos de frituras anteriores.

Utensilios.
Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni
mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que:

Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios.

Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente.

Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente.

Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo.

Secarlos bien con papel.

Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.

El lavaplatos.
Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:

Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua.

Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo.

Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario.

Controlar que la temperatura no sea inferior a 80C.