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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA


DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

PRCTICAS DE LABORATORIO
PRACTICA N 06
ELABORACIN DE FIDEO
PROFESOR DE TEORA

: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ

PROFESOR DE PRCTICA

: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ

ALUMNA

: RODRIGUEZ PALOMINO, JACKELINE


MAGUIA VALOS, JUAN CARLOS

FECHA DE PRCTICA

: 28 DE FEBRERO DE 2006

FECHA DE ENTREGA

: 14 DE MARZO DE 2006

DIA Y HORA DE PRCTICA

: MIRCOLES, 3:00 6:00 p.m.

AYACUCHO PER
2006
I. INTRODUCCION

PASTAS
Pastas frescas.
Fabricacin industrial de pastas.
Se denomina pasta (o pastas en Argentina, Chile y Uruguay) a los
alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la
especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.

Aporte a la nutricin
El principal aporte a la nutricin es el aporte de hidratos de
carbono y algo de protena, sobre todo si va acompaada de
carne, queso o algo de grasa cuando es cocinada con un poco de
aceite.
Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre
todo las pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran este aspecto porque
para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o
naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

pastas sin relleno


Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:
Pastas alargadas:

Spaghetti, alargados y con seccin circular


tallarines, similares a los spaghuetti pero con seccin rectangular o plana
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho
Fettuccini, alarga y plana, de 6 mm de ancho
Tagliatelle, similar a los fettuccini pero ms ancho
Linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeas
lenguas"
Cabellos de Angel, alargados de seccin circular, pero muy delgados
Bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro
Bucatini, Similar a los Bucatoni pero menos gruesos

Pastas cortas:

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto


Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada
Fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
Rotini, similar a los fusilli pero ms corto

Pastas rellenas:
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos
y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado


los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
los panzerotti
los cappelletti
los agnolotti ravioles con borde redondeado

II. OBJETIVOS

Dar a conocer las bases en la elaboracin de fideo.


Conocer los lineamientos bsicos para elaborar una pasta alimenticia y con esta
proyectarse para ejecutar una actividad productiva.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.

III. FUNDAMENTO TEORICO

FIDEOS
Elaboracin de fideos en las calles de Seoul
Los fideos son un tipo de pasta con forma de
cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos
platos tales como los spaghetti, los linguine,
soba y udon. El trmino se refiere a menudo
tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a
los fideos secos que deben ser cocinados tanto
hirviendo como empapando en agua.

Etimologa
Fig N 01 / fuente: wikipedia
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe hispano cuya
palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros
idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y
seguro que su origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta).

Historia
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado
esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue
escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de
2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro
amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se
han podido elaborar con mijo setario y mijo.

Tipos de Fideos como Ingrediente


Fideos de huevo
Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:

Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee ( ) en Tailands, son


muy comunes en China y el sudeste de Asia.
Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados
Reshteh - Fideos de medio oeste

Fideos de Harina

Mee pok - son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el sudeste
de Asia
Lamian - fideos estirados a mano
Chuka men - Japanese for "Chinese noodles", empleados para el ramen, chanpon
y yakisoba
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Udon - finos fideos japoneses


Somen - finsimos fideos japoneses
La fideu valenciana.

Fideos de Arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:.

Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon)
o sen mee (
)
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun, kway teow o sen yai
(
)

Fideos de Almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata:

fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli.


fns en chino, harusame en japons, wun sen (
) en tailands.

Fideos de Alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn son:

Soba - fideos de alforfn japoneses


Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.

Tipos de Fideos

Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos


o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee,
yakisoba y el pad thai.
sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la:
sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la
ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los
tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con alguna salsa
para mojar.

FIDEOS CHINOS
En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos, denominados min (/ );
a menudo transliterados como "mien" o "mein" ). "Min" () y se refiere a los fideos
elaborados con harina de trigo mientras que "fn" ( ) o "fun" se refiere a los fideos
elaborados con arroz (Tallarines de arroz).

Caractersticas

Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran
con pasta ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir ms sal cuando se ponen
a hervir en agua. Adems los fideos chinos suelen cocinarse ms rpido, generalmente
requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De echo algunos fideos
alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos e s muy difcil de categorizar debido a la gran
cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominacin de los mismos y
de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en pinyin para
Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como
Guangdong debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwan, Malasia,
Singapur y otras regiones y comunidades ms all de China as como en el sureste
Asitico usan sin embargo el Hokkien.

ESPAGUETI
Espagueti
Espagueti
Industrial

crudo
Fig.02

fig.03
Fuente:wikipedia

Fuente: wikipedia

Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de


spago, cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de
seccin circular.
Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se
encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la
"familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.
Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron
introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China.
Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIA PRIMA:
-

Harina de trigo
Huevos
Aceite
Agua

INSUMOS:
-

Zanahoria
Betarraga
Espinaca
Albahaca
Camote

REACTIVOS:
- Cloruro de sodio (NaCl)
MATERIALES:
-

Fideera
Tazn
Cucharones
Ollas
Jarra con escala de medicin
Vaso de precipitado
Cernidor
Fsforo
Cuchillos

EQUIPOS:
-

Balanza
Cocina domstica a gas propano
Cmara de secado
Licuadora
Congeladora

V. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


1. Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser mezclados.
2. La harina es tamizada y soplada a travs de conductos de aire hacia la mezcladora,
donde es mezclado con los otros ingredientes por aproximadamente 15 minutos.
3. La pasta de harina es colocada dentro de una cmara diseada especialmente la cual
utiliza calor y presin para convertir automticamente la pasta en masa.
4. La masa es prensada en lminas por una serie de rodillos a presin. La masa
comienza a adelgazar conforme vaya pasando a travs de cada par de rodillos.
5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las lminas de masa son cortadas en tiras
o cintas para convertirlos en tallarines. El tamao y peso de los tallarines y, en
consecuencia, la capacidad de produccin de la planta est determinada por la cortadora.
6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el tnel vaporizador (si se no
se cuenta con este equipo se deber cocinar un poco en vapor), son cubiertos con el
colorante deseado, el cual dar la coloracin de los fideos.
7. a nivel industrial los tallarines son fritos para eliminar la humedad. Se puede utilizar
manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal, para disminuir la tolerancia contra la
acidificacin que genera la formacin.
8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofn, los tallarines son
llevados a una cmara congeladora para permitir que el aceite se sature, y de esta
manera mejorar el sabor.

VI. FORMULACIN:
Formulacin para 750 gramos de harina de trigo:

Harina
Huevo
Aceite
Agua
Cloruro de sodio
Aditivos alimenticios

: 750g
: 120 mL.
: 25 mL.
: 187.5mL.
: 7.5g
: 1% del total = 10.9g

VII. OBSERVACIONES
-

Se trabaja con 750 gramos de harina el resto se utilizar para espolvorear la


masa porque saldr hmeda.
Se conviene usar solo la yema que contiene la lecitina, le da una mayor
consistencia y es un preservante natural; esto con respecto al huevo.
Se licua, las matas de vegetales, zanahoria y betarraga, luego estos se cuelan; la
intensin es obtener el zumo de estos vegetales.
Se coloca el zumo de los vegetales (colorantes o aditivos), en el agua hirviendo
para inactivar las enzimas.
En lo que se refiere a tubrculos como el camote este tambin pasa por el
proceso de licuado pero no se tamiza, ni tampoco se intenta desactivar las
enzimas esta entra directo a la masa
Se cierne la harina, se realiza la mezcla: agua, harina, huevo, sal, aceite, etc. En
un hoyo en medio de la harina.
Los aditivos son los colorantes pero a nivel industrial se usa el sorbitol pero ese
no es nuestro caso.
Se crea una masa uniforme, espolvorendole harina para que la masa sea mas
compacta.
La masa una vez creada se le deja reposar 15 minutos, para que forme la pasta.
Esta masa se dividir en cuatro partes, dos partes trabajaran en una sola
maquina y dos partes en otra. Se divide en cuatro por ser cuatro los aditivos.
Se debe adicionar el colorante y amasar lentamente para obtener un color
uniforme.
La mquina se instalar en una silla, luego se calibra en 1 despus ira
aumentando el rango de 3 a 5 dependiendo del grosor con el que se quiere cortar
la masa.
Se comienza a prensar la masa: primero para obtener una masa uniforme,
segundo para darle el espesor y tercero para cortarla.
Se usan palos o varas de madera para colocar los fideos prensados y cortados, se
busca que estos sequen de forma vertical.
Hervimos abundante agua para la inundacin de vapor (semicoccin).
En vez de inundarlo en la cmara de vapor se lleva a semicoccin de vapor.
Se lleva los fideos cortados a inundarlos con vapor, se colocan estos fideos en
varillas de madera.
Despus de cocinar es preferible secar los tallarines en forma vertical.
Se dejan secar en la cmara de enfriamiento.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

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EXTRACCIN DEL ZUMO DE VEGETALES

El camote solo se
licua

PREPARACIN DE LA MASA

A LA

ADICIN DEL COLORANTE


MASA

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LAMINADO Y CORTADO DE LA MASA

LA SEMICOCCION A VAPOR

SEPARACIN DESPUS DE LA SEMI COCCIN

FIDEOS EN LA CMARA DE SECADO

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FIDEOS SECOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO

VIII. DISCUSIN
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por
ley.
ALMIDON.
Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se
rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas
pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El

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almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.


PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.
Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje
esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:
La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la
forma
original.
La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la
capacidad
de
extenderse
sin
fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es
bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de
protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de
protenas,
y
puede
absorber
hasta
750
g.
de
agua
por
kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y
puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo
que
se
conoce
por
"tasa
de
hidratacin"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de
especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la
poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo
especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales,
proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.
COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna
manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es
muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se
desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la
mano.

IX. CONCLUSION
-

Se desarroll la elaboracin del fideo con xito, siendo el primer paso para
ejecutar una actividad productiva.

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Conocimos un mtodo emprico para la obtencin del fideo, a travs de ste


podemos desarrollarlo y obtenerlo a nivel industrial.
Los lineamientos que aprendimos fue para obtener el fideo a pequea escala.
Se hizo una formulacin especfica para la cantidad de harina de trigo que se
empleo.
Las cantidades indicadas en la formulacin deben de ser cumplidas.
Cuando es sometida a la precoccin debern de mantener su forma y no ser
abrasivos ni desmoronarse.
Los fideos obtenidos deben ser fuertes a los esfuerzos mecnicos.
Deben de conservar su tamao y forma durante el empacado y su transporte.

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X. RECOMENDACIN
-

Todos los materiales empleados deben estar limpios y a disposicin del alumno.
Debe tenerse cuidado en la separacin de de la clara y yema del huevo.
La Harina de trigo debe ser cernida con anterioridad para ser usada en la
formulacin de la masa.
Debe guardarse un poco de harina para espolvorearla en la masa ya que esta
saldr aguada y adems procurar que sea ms compacta.
Debe amasarse lentamente la masa para obtener un color homogneo al
momento de adicionar el colorante al igual que en la laminacin para que la
masa sea ms compacta.
Debe desactivarse las enzimas de los vegetales a usar en la masa.
Cualquier clase de fideo que vaya a preparar, deber hervirlo en un recipiente
suficientemente grande como para cocinarlo con el doble de agua, con sal al
gusto y dos cucharadas de aceite por cada libra de pasta.
Cada libra de pasta, necesita entre 10 a 15 minutos para estar a punto. Se deber
tener especial cuidado en separar constantemente y con cuidado los fideos, para
evitar que se peguen.

XI. BIBLIOGRAFIA

N.W.DESROSIER : ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS


Dcima tercera reimpresin
Mxico, 1998
Editado por Norman W. Desrosier
Avi Publishing Company
Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.1983
Traduccin: Cristina Sangines de Salinas

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Cdigo

: 664/D64

WWW.WIKIPEDIA.COM
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_chinos
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta
Categoras: Pasta | Gastronoma de Italia

http://www.professionalpasta.it
http://www.foodsubs.com
www.pastificioartusi.com/ paste.html
www.real-food.ch/ rezepte/1162.html

PROCESAMIENTO DE FIDEOS:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=072&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion
+de+fideos+instantaneos
Informacin de proveedores:
Taiwan Turnkey Project Association
http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp
Email: public@tpcc.org.tw

http://www.boletindenewyork.com/fideos.htm

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