Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
DISTRIBUCIN GRATUITA
N 42
Huevos y derivados:
Agricultura familiar
Caractersticas y necesidades de un sector que aporta el 53 % del empleo
rural, representa el 66 % de las explotaciones agropecuarias, y genera ms
del 20 % del valor bruto de la produccin agropecuaria.
Un antes y un despus
Balance, ejemplos y proyecciones de los cambios que produce la
implementacin de Sistemas de Gestin de la Calidad en la economa de los
productores y en los establecimientos industrializadores que los incorporan.
La Clnica de La Diagonal
Un conjunto de servicios de la Fundacin ArgenInta que no slo apoyan
y mejoran la produccin y la calidad de los alimentos, sino tambin el
marketing de los productos.
Oportunidad histrica
Alimentos Argentinos
alimentos argentinos
Ing. Agr. Carlos Alberto Cheppi
Secretario de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos
Alimentos Argentinos
Publicacin de la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, realizada
por la Subsecretara de Agroindustria y Mercados
Asistentes
Coordinacin: Sra. Mara Laura Vanacore. Sra. Mara de los Angeles
Mangini; Sr. Angel Gauna.
Coordinacin tcnica
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Gabriel Sunico
Produccin Editorial
Sr. Luis Grassino
Arte, diseo y armado
Eduardo Siutti
Alimentos Argentinos
contenido
Un antes y un despus
Mejoras y cambios que depara la implementacin de Sistemas
de Gestin de la Calidad en las pequeas y medianas empresas.
Los Proyectos Piloto.
El financiamiento al sector agropecuario en
los ltimos aos
La evolucin del financiamiento y los convenios, programas
y lneas instrumentados desde la SAGPyA para facilitar a los
productores el acceso al crdito.
46 Conocer y prevenir
Las enfermedades y alteraciones ms frecuentes ligadas al
consumo de alimentos. Formas de evitarlas y precauciones
que deben observarse.
50 Integracin y principios
Argentina y las negociaciones internacionales en el marco del
Codex Alimentarius.
16 El valor intangible
Diferenciacin y posicionamiento de los productos alimentarios.
Su relevancia y las acciones que realiza la SAGPyA a travs del
Sello de Calidad Alimentos Argentinos.
20 Cadenas Alimentarias
20
Bebidas destiladas
24
Alfajores
27
Huevos y derivados
30
59 La Clnica de La Diagonal
Caractersticas de un novedoso conjunto de servicios que
presta la Fundacin ArgenINTA a las firmas elaboradoras de
alimentos de todo el pas.
62 Tiempo de madurez
El Foro Federal de Frutas Finas como smbolo y herramienta de
crecimiento de un sector que protagoniza una fuerte evolucin.
Conservas de durazno
Alimentos Argentinos
33
Un antes y un despus
Ing Agr. Amanda Fuxman
Direccin de Promocin de la Calidad
Proyectos piloto
A travs de la Direccin Nacional de Alimentos (DNA), la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos ha
realizado la implementacin de sistemas de gestin de la
calidad en 49 proyectos piloto distribuidos en todo el pas.
En los mismos se contabilizaron 986 beneficiarios directos
(empresarios y personal de campo), recogiendo, adems,
una amplia y diversificada experiencia en el tema.
Estos proyectos fueron realizados a requerimiento de los
referentes provinciales, quienes detectaban productos
regionales que si bien tenan posibilidades de ser exportados o
alcanzar mayor penetracin en el mercado interno, padecan
como limitante la falta de implementacin de sistemas de
calidad solicitados por los clientes, o no saban de qu forma
diferenciarse de la competencia.
Definido el problema se conformaba un grupo de productores
o industriales que deban cumplir determinados requisitos, se
los seleccionaba en funcin de un diagnstico de situacin,
y se trazaban los pasos para facilitar la implementacin del
sistema de calidad requerido.
Los proyectos piloto se realizaron entre los aos 2002 y 2007
como parte de las acciones del Programa de Calidad de los
Alimentos Argentinos (PROCAL), financiado por el Banco
Mundial, a travs del PROSAP.
El organismo financiador ha realizado una minuciosa
evaluacin y seguimiento del impacto alcanzado por los
proyectos ejecutados, tanto con respecto a sus beneficiarios
directos como a su efecto a nivel regional.
El xito obtenido en estas experiencias determin que el
Banco Mundial solicitara a la DNA generar un documento
con testimonios de los beneficiarios de los proyectos piloto,
para que las experiencias alcanzaran difusin masiva en el
Alimentos Argentinos
Un ejemplo ilustrativo
Suman centenares los ejemplos surgidos de las encuestas,
algunos de ellos hasta emocionantes, parecen ajenos a la
implementacin pero no lo son , como el brindado por el
Alimentos Argentinos
El financiamiento al sector
agropecuario en los
ltimos aos
Ing Agr. Horacio Colombet
FINAGRO
350
330
310
290
270
250
230
Fuente : INDEC.
Trimestres
I-08
III-07
I-07
III-06
I-06
I-05
III-05
I-04
III-04
III-03
I-03
III-02
I-02
I-01
III-01
I-00
III-00
III-99
I-99
III-98
I-98
III-97
I-97
I-96
III-96
I-95
III-95
III-94
I-94
III-93
I-93
210
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008-I
Actividades Primarias*
6.435
5.369
3.389
2.958
4.025
6.042
7.931
12.327
12.645
2.024
1.499
830
709
1.095
1.594
2.030
3.702
3.871
4.298
3.798
2.534
2.229
2.916
4.435
5.884
8.596
8.749
113
72
25
20
13
13
18
29
25.019
2.480
2.109
1.726
1.608
2.205
3.508
4.553
5.684
5.927
1.963
1.697
1.442
1.364
1.787
2.660
3.562
4.518
80.899
74.975
68.868
55.268
61.227
71.048
92.702
122.203
128.483
Alimentos Argentinos
327%
132%
140.000
12.000
120.000
10.000
100.000
Actividad
Banco
Banco Nacin
Banco de Entre Ros SA
8.000
80.000
6.000
60.000
4.000
40.000
Banco de Crdoba
2.000
20.000
0
00
01
02
03
04
05
2006
07
Banco La Pampa
Ganadera
Banco Nacin
Banco de Entre Ros SA
08-I
Alimentos Argentinos
Tambo
Banco Nacin
Porcinos
Avcola
Destino
Banco
Plazo
% DE APOYO
TNA
Primeros 5 aos:
importados
Hasta 10 aos
nacionalizacin en caso
de importacin.
Hasta 70% del valor de
tasa variable
Deudas mayores
y $200.000
de $200.00
Clientes
Deuda
6.528 667.724.178
3.160 317.858.316
Clientes
Deuda
Totales
Clientes
Deuda
6.705
710.092.787
10
Alimentos Argentinos
Los equipos
humanos en la
empresa rural del
siglo XXI
Ing. Agr. Fernando Ravaglia
Consultor
12
Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos
13
La informacin que brindan los rtulos es fundamental para conocer las caractersticas particulares de
los alimentos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus propiedades nutricionales
y su contenido. La importancia que tiene aplicar las normas vigentes.
declaracin
Alimentos Argentinos
de
la
informacin
nutricional
15
El valor intangible
El posicionamiento
Una de las ms acertadas descripciones de lo que se entiende
por posicionamiento al referirse a una marca, seala que se
trata del Proceso de estudio, definicin e implementacin de
una oferta diferenciada de valor cuyos atributos proporcionen
una posicin ventajosa sostenible de una marca en relacin
con la competencia en una categora, desde el punto de
vista de la percepcin de un pblico objetivo (Francisco
Antonio Serralvo, Mrcio Tadeu Furrier, Tipologas del
posicionamiento de marcas, 2005).
Es bien sabido que tanto en el mercado argentino como
en otros se observa una fuerte presencia de marcas muy
consolidadas, como por ejemplo Rolex Coca Cola y Volvo.
Dicha consolidacin se debe al esfuerzo puesto a lo largo del
tiempo en una importante estrategia de comunicacin.
Argentina, desde hace algunos aos, trabaja en el
posicionamiento de marcas que la representen tales como
vino argentino, carne argentina, Patagonia, o la ms
reciente Alimentos Argentinos, una eleccin natural.
Alimentos Argentinos
17
Impulso a la diferenciacin
Es sabido que Argentina produce para el mercado domstico
y exporta una amplia diversidad y cantidad de alimentos
y que los mismos nos representan en varios de los pases
del mundo. Adems, un escenario de mercados cada vez
ms competitivos favorece que dichos bienes continen
diferencindose e incrementando su valor. De esta manera, el
sello Alimentos Argentinos, una eleccin natural constituye
una alternativa fuertemente atractiva orientada a aumentar
el valor de los alimentos de origen nacional, permitiendo as
que amplen su horizonte comercial.
Para que esto ltimo suceda, la SAGPyA contina trabajando
en la profundizacin y ampliacin de este sistema impulsando
el incremento del nmero de empresas que logran distinguir
sus productos con el Sello de Calidad.
La Salamandra S.A.
Dulce de leche
"La Salamandra"
Andyson S.A.
Dulce de leche
"La Paila"
Enrique Rimondino
MIEL A GRANEL
"Miel de Monte"
18
Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos
19
Cadenas alimentarias
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Direccin de Industria Alimentaria
20
Produccin primaria
Durante la campaa de maz 2006/07 se obtuvieron 21,8 millones
de toneladas, cosecha rcord alcanzada gracias a los excelentes
rendimientos obtenidos en promedio para el total del pas.
Las provincias de Crdoba (41%), Buenos Aires (28%), Santa
Fe (12,1%), Entre Ros (6,3%) y La Pampa (4,3%) concentraron
la mayor produccin maicera de esta campaa, sumando en
conjunto el 91,8% del total.
Alimentos Argentinos
Industrializacin
En el ao 2007 se destinaron a industrializacin 2.627.813
toneladas de maz. El 53% se emple para elaborar alimentos
balanceados, el 41% ingres al proceso de molienda hmeda y
el 6% restante se someti a las operaciones que comprende la
molienda seca.
El volumen de maz industrializado en 2007 represent en 12,1%
de la campaa 2006/07, mientras que en la anterior haba
insumido el 17,6%. La diferencia se debe, sustancialmente, a que
el volumen recolectado en 2005/06 fue sustancialmente menor
(14,4 millones de toneladas) y no al incremento interanual del
volumen industrializado, que en 2007 fue tan slo del 3%.
Molienda
De la comparacin con 2006 surge que en 2007 la molienda seca
de maz demand 166.380 toneladas de maz, lo que representa
un crecimiento del 7,3%.
El rendimiento de la molienda seca de maz para la obtencin de
harina es del 60%, por lo tanto la produccin de 2007 habra
alcanzado las 100.000 Ton., en base a los registros que mantiene
la Direccin de Mercados Agroalimentarios de la SAGPyA.
En 2007 se produjeron mediante el proceso de molienda hmeda
los siguientes volmenes de productos derivados del maz:
- Jarabe de maz de alta fructosa
Empresas de molienda
En el pas hay alrededor de 70 molinos de molienda seca, en su
mayora muy pequeos. La siguiente tabla muestra los principales,
que tienen una capacidad instalada promedio de entre 30 y 150
toneladas diarias.
Las firmas dedicadas a la molienda hmeda de maz son cuatro.
Dos de ellas cuentan con dos plantas de produccin, y una de
ellas es de capitales americanos.
Empresa
Arcor S.A.C.I.
Elaboradora Argentina de Cereales S.R.L.
F. y A. Basile S.A.IC.E.I.
Indalar S.A
Industrias Alimenticias Salto
Leones de Bleek S.A.
Los Arrayanes
Molino Don ngel S.A.
Molino Nutrimetal de E. Piccio
Molinos Indelma S.A.
Productos de Maz S.A.*
Rivara S.A.
Sucesores de Ricardo Ross S.R.L.
Planta
San Pedro
CABA
Chacabuco
Armstrong
Salto
Vicua Mackenna
Quilmes
Villa Ramallo
General Roca
Sanford
Baradero
Alberti
Gualeguaych
Provincia
Buenos Aires
CABA
Buenos Aires
Santa Fe
Buenos Aires
Crdoba
Buenos Aires
Buenos Aires
Crdoba
Santa Fe
Buenos Aires
Buenos Aires
Entre Ros
Capacidad (Ton/da)
300
S/D
120
150
80
90
100
100
30
70
840
130
30
Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edicin).
* Empresa de capital norteamericano que tambin realiza molienda hmeda de maz.
Alimentos Argentinos
21
Mercado interno
22
840
550
Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edicin).
* Empresa de capital norteamericano que tambin realiza molienda seca de maz.
Exportaciones
(Ton/da)
320
340
85
1000
2004
1.423,5
2007
1.415,7
2008**
767,4
9.001,9
0,0
0,9
3.106,2
3.507,6
8.713,0
2005
2006
1.477,1 1.352,9
0,0
0,0
80,3
453,0
4.120,0 2.925,2
2.381,5
5.361,2
5.505,3
5.615,6
Alimentos Argentinos
por Chile con el 25% y luego por Paraguay con un Productos derivados de
Exportaciones por tipo de producto
la molienda hmeda
Toneladas
22%.
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
Los productos derivados de la molienda seca de
Dextrosa
26.615,5
28.287,0
31.934,7
32.267,0
26.990,7
11.890,3
maz tienen un derecho de exportacin del 20%.
2.810,0 2.709,8 3.705,6 3.785,0 3.837,5 1.489,4
Comparadas con las cifras de 2006, las exportaciones Glucosa
Fructosa 42
0,0
0,0
17,8
0,0
21,9
15,1
de los principales derivados de la molienda
Fructosa 55
59.337,7 67.659,7 45.840,6 41.205,9 18.235,3 5.768,5
hmeda de 2007 disminuyeron. La retraccin fue
Almidn de maz
22.616,1 24.873,5 22.532,1 28.263,1 27.141,3 9.851,1
considerable en el caso de la fructosa 55 y de la
* Enero - mayo 2008.
dextrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente. Ese Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
ao, en total se exportaron 76.227 toneladas por
valor de US$ FOB 21.477.768.
16,1% y 7%, respectivamente).
Para los primeros cinco meses de 2008 se registra un volumen Durante el periodo enero mayo de 2008, las importaciones de
acumulado de 9.851 toneladas por un valor FOB de US$
productos de la molienda hmeda alcanzaron las 2446 toneladas
9.757.179.
por un valor de US$ 2.675.466.
En 2007 el principal destino de exportacin del jarabe de maz de Consideradas interanualmente, decrecieron las importaciones de
alta fructosa 55 fue Chile, con una participacin del 74,8%; detrs
dextrosa, glucosa y almidn de maz, y se incrementaron las de
de ubic Uruguay con un 23%, y ms lejos Brasil con el 2,1%.
jarabes de maz de alta fructosa (fructosa 42 y fructosa 55).
Ese mismo ao, en el caso de la dextrosa, nuevamente Chile
ocup el primer lugar como destino de exportacin (36,9%). En La balanza comercial para el conjunto de productos obtenidos
el segundo puesto se posicion Brasil, con el 14,4% y en tercer por estas dos tecnologas diferentes, es positiva tanto en
trmino Uruguay con una participacin del 14%.
referencia a kis derivados de la molienda seca como a los
El almidn de maz exportado durante el ao pasado se envi a derivados de la molienda hmeda. No obstante, cabe aclarar
Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas respectivas participaciones fueron que en el caso de la fructosa 42, durante los ltimos cinco aos,
de 53,3%, 23,4% y 8,3%.
las importaciones siempre superaron el volumen exportado.
Los productos obtenidos por molienda hmeda de maz tienen que
pagar un derecho de exportacin del 5%.
Importaciones
En 2007 la importacin de productos obtenidos por molienda seca
(solamente se importa harina de maz a granel y granos de maz
de otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que representaron
por US$ FOB 295.213.
Su principal procedencia fue Brasil, que concentr el 64,8% del
volumen. Detrs se situ Bolivia, con una participacin del 35%, y
ms lejos Estados Unidos con el 0,2%.
En los dos primeros casos, llegaron desde esas procedencias
granos de maz de otro modo y, adems, harina de maz desde
Bolivia. Asimismo, desde Estados Unidos se import harina de
maz.
En el transcurso de 2008 (enero mayo) se importaron 114
toneladas, este volumen se compuso en un 93% de granos de
maz de otro modo procedente en su totalidad de Bolivia.
En cuanto a los productos derivados de la molienda hmeda, en
2007 se importaron en total 5.054 toneladas por valor US$ FOB
4.342.306. Los principales pases de procedencia fueron Brasil,
Estados Unidos, China, Blgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%,
Alimentos Argentinos
Fuentes consultadas:
Direccin General de Aduanas, DGA - Entrevistas con expertos del sector
- Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, INDEC - Cmara Argentina
de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Afines, CAFAGDA El maz en la nutricin humana, Coleccin FAO - Alimentacin y nutricin,
N 25. - Maz y Nutricin, Informe sobre los usos y las propiedades
nutricionales del maz para la alimentacin humana y animal,
Recopilacin de ILSI Argentina, octubre de 2006.
23
Cadenas alimentarias
Lic. Carla Martn
Direccin de Industria Alimentaria
Bebidas
destiladas,
matices y
oportunidades
Produccin y consumo
Cuando se analiza la produccin argentina de Bebidas Destiladas,
se observa que a partir de 2002 el sector obtuvo un crecimiento
sostenido, superando hacia 2007 (83.875.000 litros) la marca
rcord alcanzada en 1993 (79.197.000 litros).
Como muestra el grfico N 1, de punta a punta la variacin
registrada en la produccin es del 6%, y del 77% respecto a
2002, cuando se alcanz el mnimo para el perodo hasta aqu
analizado.
Este resultado ofrece una oportunidad para el crecimiento del
sector, que sin necesidad de crecer a tasas tan altas como la
registrada en el ltimo ao (32%), podra sostenerse por encima
de la marca rcord alcanzada.
Grfico 1: Evolucin de la produccin de bebidas destiladas
1993-2007
100.000
80.000
79.197
32%
83.875
6%
60.000
40.000
20.000
0
miles de litros
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
24
Alimentos Argentinos
Litros
5.000
Importaciones
Produccin
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
2002
2007
4.000
3.000
2.000
1.000
0
Ron
Otros
Produccin e importacin
4.000
10%
2.000
0
Amargos
bitter y
fernet
Aperitivos,
vermouths
y v. quinados
Licores
dulces
Alimentos Argentinos
Exportaciones
BC
6.000
20%
0%
Importaciones
8.000
2002
2007
30%
Whisky
Otros
-2.000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
-4.000
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.
25
US$/Litro
3,50
3,00
1,45%
2,50
1,46%
2,00
1,50
1,00
2002
2003
2004
2005
2006
2007
25
20
15
10
5
0
-5
2002
2003
2004
2005
2006
2007
-10
-15
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.
26
Alimentos Argentinos
Cadenas alimentarias
Lic. Mara Jos Cavallera
Direccin de Industria Alimentaria
Alfajores
Alimentos Argentinos
27
Fronteras afuera
Hace algunos aos, los empresarios del sector alfajorero,
empezaron a explorar la posibilidad de que este producto, con tanta
tradicin argentina, pudiera ser comercializado en el exterior.
Los alfajores comenzaron a exportarse en principio hacia los
pases vecinos, donde ya se los conoca, y luego se apunt hacia
destinos ms alejados. Actualmente los alfajores argentinos
pueden encontrarse en ms de 40 pases, entre ellos Israel,
Estados Unidos, Francia y Australia.
En 2007, se exportaron 4810 toneladas valuadas en 9,2 millones
de dlares, marca que represent el record histrico de ventas de
alfajores en volumen y valor.
US$/Ton
2200
10000
Volumen (tn)
U$S/ton
9000
9.220
8000
7000
2100
2000
6000
1900
5000
4000
Rcord histrico
en volumen y valor
3000
2000
1800
1700
1000
1600
0
2003
2004
2005
2006
2007
28
Alimentos Argentinos
21%
24,3%
Alfajores
Confecciones
de chocolate
Confecciones
azucaradas
45%
18%
5%
0,40 0,45
0,50
% total en valor
52%
10%
9%
6%
4%
2%
Hace muchos aos que los argentinos de todas las edades son
consumidores de este singular alimento. Ahora se ha comenzado
a transitar con perspectivas firmes la senda de la exportacin,
poniendo a disposicin de todo el mundo un producto que
va convirtindose en un nuevo emblema de los alimentos
argentinos.
Fuentes consultadas:
ADGYA - Ibope Argentina - Monitor de Medios de Publicidad S.A. - Aduana
- INDEC - Empresas del Sector.
Alimentos Argentinos
29
Cadenas alimentarias
Ing. Agr. Erica Maggi
Direccin de Industria Alimentaria
Huevos y derivados
30
Industrializacin
Gallinas
ponedoras
Ovoproductos
Huevos
frescos
Exportacin
Exportacin
Consumidor
Industria
Alimentaria
Exportacin
Consumidor
Produccin primaria
La produccin de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras,
en las que se cumplen las etapas de cra, recra y alimentacin de
las gallinas en produccin y la recoleccin de los huevos.
Existen en el pas aproximadamente 5600 granjas con un total de
Alimentos Argentinos
Quebrado
y separacin
Huevo entero
Exportacin
Industria de Ovoproductos
Durante 2007 se destin el 11% de la produccin en fresco,
equivalente a 917 millones de unidades de huevos, como
materia prima para la industria de ovoproductos, lo que implic
un incremento del 24% con respecto al volumen enviado a la
industria durante 2006.
El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas
etapas. Entre ellas se destaca la pasteurizacin, que otorga al
producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual
constituye una garanta para su uso en la industria alimentaria.
Diagrama de proceso de ovoproductos
Recepcin e
inspeccin de
materia prima
Almacenamiento
y refrigerado
Yema
Lavado y
sanitizado
Ovoscopiado
Clara
Filtrado
Homegeneizado
Enfriado
Enfriado
Extracin de lisozima
Homogeneizado
Pasteurizado
Enfriado
Desglucosado
Pasteurizado
Enfriado
Secador Spray
Pastas
Omelettes
Salchichas
Confitera
Alimentos Argentinos
31
Consumo
El consumo de huevos se increment en un 5% en 2007,
respecto de 2006, alcanzando un nivel de 195 huevos per capita.
De este total, 180 huevos corresponden al consumo en fresco y
15 responden al consumo de huevo industrial, en sus distintas
presentaciones.
Presentaciones
Regular, Light, s/colesterol
Original, Fiesta, Equilibrio
Bajas Caloras
s/d
s/d
32
Fase acuosa:
agua y vinagre
Agua, vinagre,
jugo de limn,
conservantes,
sal,
edulcorantes
nutritivos
Emulsionante:
Huevo lquido
Premezcla
Fase oleosa:
aceite comestible
Premezcla
Emulsificacin
Envasado
Aceite vegetal
desodorizado,
aceites
esenciales,
antioxidantes,
aditivos
Alimentos Argentinos
C a d e n a s
p r o d u c t i v a s
Conservas de durazno
Ing. Alim. Daniel Franco
Direccin de Industria Alimentaria
278.520
China
Espaa
Sudfrica
Chile
Argentina
92.420
78.560
55.510
50.890
Pases del
cuadro 80%
Resto
32.373
300.000
Produccin nacional
La provincia de Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie
implantada con durazno para industria.
En la provincia pueden distinguirse tres regiones u oasis
geogrficos, cada uno de ellos con caractersticas diferentes.
- El oasis noreste comprende los departamentos de Junn, La Paz,
Rivadavia, San Martn, Santa Rosa, Las Heras, Lavalle, Lujn de
Cuyo y Maip.
- El oasis Sur, los departamentos de General Alvear y San Rafael.
- El llamado Valle de Uco abarca San Carlos, Tunuyn y
Alimentos Argentinos
Tupungato.
33
Hectreas
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
Superficie
Miles de toneladas
180
Produccin
160
140
120
100
80
60
40
97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08
Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR).
30
25
La industria
20
15
10
5
-
97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08
34
Alimentos Argentinos
Empresa
ADE
ALCO
Angiord
AVA S.A.
Furio
Golden Harvest
La Campagnola
La Colina
La Espaola
Molto
Mazzara
Nieto
Ronchi
RUTA 202
Tepec
Localizacin
Junn,
Tupungato/San Rafael
Maip
Lujn de Cuyo
Maip
Maip
General San Martn
San Rafael
San Rafael
San Rafael/Maip
Tupungato
Guaymallen
Maip
San Rafael
General Alvear
Comercio exterior
Las exportaciones han registrado importantes alzas en los ltimos
dos aos. Argentina pas de ser importador de este producto a
convertirse en el sexto exportador mundial.
Volumen - Ton 2003
2004 2005 2006
2007
Toneladas
33.595 24.572 18.186 34.321 32.373
Miles de US$ 19.143 17.765 12.383 25.637 30.492
FUENTE: INDEC
Plan Estratgico
Se considera cadena agroalimentaria conjunto de actividades
estrechamente interrelacionadas, verticalmente vinculadas por su
pertenencia a un producto (o productos similares) y cuya finalidad
es satisfacer al consumidor. En ella participan agentes vinculados
directamente (productores, industriales, comercializadores) e
indirectamente (como cmaras y organismos gubernamentales). y
el crecimiento del conjunto requiere un funcionamiento armnico.
La cadena de Durazno para Industria cuenta con un Plan Estratgico
en el que participan entidades de los mbitos pblico y privado,
cuyo objetivo general es mejorar la rentabilidad de todos los actores
del sector, a travs de un crecimiento sostenido y sustentable.
Se plantea as incrementar la produccin sobre la base de elevar
los rendimientos y del aumento de la superficie implantada, a
un ritmo constante, superando los estndares de calidad para
la materia prima y logrando ampliar el panorama exportador
mediante la mejora de la competitividad comercial.
En el corto plazo se impulsa la reconversin varietal, promoviendo
variedades extra tempranas y extra tardas que permitan alcanzar
una produccin estable a lo largo del perodo de cosecha. Se
apunta adems a mejorar la productividad de los montes menos
tecnificados y optimizar la capacidad industrial.
Otro eje contempla la capacitacin y el mantenimiento y difusin
de informacin al sector.
Entre los objetivos de mediano plazo figura la negociacin con los
socios del MERCOSUR, as como el establecimiento de tratados
Alimentos Argentinos
Los principales destinos son Mxico (44 %), Brasil (19 %), Paraguay
(9 %), Uruguay (9 %), Tailandia (7 %) y Bolivia (6 %).
Sobre un total de 65 destinos contabilizados en el quinquenio
2003 2007, slo se registraron embarques durante los 5 aos
hacia 14 de ellos (22 %). Asimismo hacia 8 destinos (12 %) se
export en 4 de los 5 ltimos aos.
Esto de muestra que la mayor parte de las exportaciones son
oportunidades de mercado y en muy pocos casos se observa
una continuidad en las ventas al exterior.
Sin embargo, los actuales registros son mejores que en el perodo
2001 2005, cuando slo se export durante los 5 aos al 13 %
de los destinos.
Desde 2003 se observa que un mayor volumen exportado se
concentra en un nmero ms pequeo de pases. En 2003 los
cinco primeros destinos totalizaban el 57 %. En 2007, ese valor
alcanz el 88 %.
Desde 2007 Mxico otorga, preferencias arancelarias a la
Argentina para la exportacin de 10.000 toneladas anuales de
duraznos en almbar. Son las conservas vegetales de mayor
importancia exportadas a ese destino.
La Resolucin SAGPyA N 786/06 establece los criterios de
distribucin de cada cupo anual, tomando como base los
antecedentes de exportacin. La Direccin Nacional de Alimentos
administra el registro de exportadores y adjudica los cupos
Importaciones
Ton
Miles de US$
2006 2007
71,3 1.298,9
54,4 1.291,3
FUENTE: INDEC
35
correspondientes.
En relacin con las importaciones, los volmenes no fueron
relevantes excepto en 2004 y 2007. El principal origen es
Grecia, el mayor productor y exportador mundial.
Desde 2001 la balanza comercial argentina para duraznos en
conserva muestra un creciente saldo positivo, habiendo revertido
Balanza comercial - Duraznos en conserva en miles de US$
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
2003
2004
2005
2006
2007
Azcar,
modernizacin
y consolidacin
Coyuntura
Entre enero y julio de 2008, se exportaron 8.440 toneladas de
conservas de duraznos por valor de 9,6 millones de dlares.
Frente al mismo perodo del ao anterior, las ventas externas
disminuyeron un 33 %. En trminos de valor, la cada fue del
24 %. Mxico contina siendo el principal demandante: rene
el 39 % de los embarques.
Si bien las ventas muestran una retraccin respecto al ao
anterior, debe tenerse en cuenta que la mayora de los
embarques se realiza a partir del mes de julio. Por lo tanto,
dada la mayor produccin y el consumo interno estable, es
esperable que esta tendencia se revierta en la segunda mitad
del ao. Esa estacionalidad est determinada por el patrn de
consumo de los pases de destino.
A su vez, las importaciones crecieron significativamente.
Pasaron de 3 toneladas en enero-julio de 2007 a casi 640 en
igual perodo de 2008. Su valor fue de 639.000 US$, y un 92%
provino de Grecia.
Si bien la balanza comercial es positiva, se observa que las
importaciones de 2007 superaron a las de 2006, tendencia
que continu en los primeros siete meses del corriente ao.
Fuentes consultadas
Cmara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) - Instituto
Nacional de Estadstica y Censo (INDEC) - Instituto de Desarrollo
Rural (IDR) - Diario Los Andes COMTRADE -USDA
Warrants en el azcar
Se reconoce el crecimiento de este medio de financiamiento
principalmente en las economas regionales del interior
del pas. En el caso del azcar entre enero y diciembre
36
Alimentos Argentinos
Prod. en Volmenes
(Ton) 1
Millones de U$D
800
Prod. En Valores
(Mill. U$D) 2
2,0
700
600
500
1,5
400
300
1,0
200
0,5
0
100
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
Fuente : S.A.G.P. y A., Direccin Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T.,
Amerop SA, INDEC y Banco Central
(1) A valor crudo.
(2) Se tom el valor del dlar y los precios salida de de fbrica (vagn/ingenio) a diciembre
de cada ao (fin de zafra).
Alimentos Argentinos
Exportacin
La exportacin de azcar acompa e incluso super la
tendencia de la produccin, como lo expresa el grfico
N 2. El mismo muestra un pico notable de aumento
en los aos 2005 y 2006, seguido por una disminucin
importante en 2007, pero sin perder la tendencia creciente
que se observa desde 2003.
En 2006 se logr el mayor nivel de ventas, que sobrepas
las 700 mil toneladas y represent un monto superior a
los 260 millones de dlares.
La explicacin se halla en el fuerte aumento de la
produccin operado en 2005 y 2006, que no fue
acompaado por un crecimiento acorde en la demanda
interna, dado que el consumo de azcar en nuestro pas se
mantiene estable, y acompaa sobre todo el crecimiento
Grfico 2: Exportacin de azcar en volmenes y valores
1995 - 2007
Toneladas
800.000
600.000
400.000
200.000
0
US$ MIllones
300
250
200
150
100
50
0
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
Exportacin (Tn Vl Cr)
37
Toneladas
2.000.000
Consumo real
1.800.000
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0
1996
1998
2000
2002
2004
2006
Fuente : S.A.G.P. y A., Direccin Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T.,
Amerop SA, INDEC y Banco Central.
Perspectivas 2008
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
Consumo
El consumo argentino de azcar, expresado en el grfico
N 4, ha sido calculado bajo la forma de Consumo real,
que surge de sumarle al Consumo aparente (Produccin
+ Importaciones Exportaciones) el volumen de azcar
en stock existente al comienzo de cada ao, descontndole
el volumen en stock existente al finalizar el mismo ao.
38
Consumo real
Alimentos Argentinos
Reciclando
para
proteger
M. S. Ing. Alejandro Ariosti
INTI-Plsticos
1
PET
40
Alimentos Argentinos
Metodologa de evaluacin
A) Eficiencia de la tecnologa de descontaminacin
En primer lugar se evaluaron los ensayos de validacin
(challenge tests) de las tecnologas de descontaminacin
propuestas, una de reciclado mecnico-qumico y otra de
reciclado mecnico, realizadas en las plantas piloto de las
empresas proveedoras de la tecnologa -situadas en EE.UU.
y en Suiza- y en sus laboratorios de referencia en Estados
Unidos, y en el Fraunhofer Institut fr Verfahrenstechnik und
Verpackung (IVV de Freising, Alemania, respectivamente.
Las pruebas consistieron en contactar PET post-consumo
con contaminantes modelo segn protocolos de la FDA
de EE.UU., someterlo al proceso de descontaminacin en
planta piloto, fabricar botellas a partir de mismo, efectuar
ensayos de migracin especfica de los contaminantes
modelo con ellas, y comparar los valores obtenidos con el
lmite de migracin especfica de contaminantes modelo
(10 ppb), parmetro derivado del umbral de regulacin
establecido por la FDA norteamericana.
A raz de los satisfactorios resultados de los ensayos de
validacin de ambas tecnologas de descontaminacin, la
FDA emiti sendas Cartas de no Objecin al uso de estos
procesos para la provisin de PET-PCR destinado a fabricar
envases para alimentos. La evaluacin de la metodologa
utilizada en esos ensayos llevada a cabo por el INTI,
las consider adecuadas (de acuerdo con los protocolos
establecidos), y los resultados se estimaron satisfactorios.
Tambin se evalu positivamente el alcance de las Cartas de
no Objecin de la FDA para el uso del material tratado con
estas tecnologas.
B) Evaluacin de la aptitud sanitaria
Los envases deben ser aptos sanitariamente segn lo
establecido por el Cdigo Alimentario Argentino y la
Legislacin MERCOSUR correspondiente. Para verificar
Alimentos Argentinos
41
42
Evaluar y capacitar
El Reglamento Tcnico sobre PET-PCR, generado por un
grupo interdisciplinario formado por profesionales de varias
instituciones estatales y privadas del bloque regional, a partir
de los ensayos y de las evaluaciones tcnicas realizadas en el
INTI y en el exterior, incorpora caractersticas novedosas en
la Legislacin MERCOSUR, con el objetivo de proteger la
salud de los consumidores y la genuinidad de los alimentos
envasados.
Este cuerpo normativo brinda el marco para la instalacin
de plantas de produccin de PET-PCR en Argentina,
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria nacional
(INAL-ANMAT), y en el bloque regional. Esto permitir una
mejora del medio ambiente, al posibilitar la recuperacin de
botellas de PET de uso masivo, en una aplicacin con alto
valor agregado a nivel nacional.
Como resultado de estas investigaciones y de los
logros obtenidos, a travs de varios Centros el INTI
brinda una importante oportunidad de capacitacin
a los recuperadores, -muchos de ellos actualmente
informales-, y puede actuar como Laboratorio de
Referencia de las autoridades sanitarias nacionales,
principalmente como asistente tecnolgico del
Estado, en la evaluacin de las tecnologas de
descontaminacin.
Fuentes consultadas
Noticiero Tecnolgico de INTI 14-04-08 - Revista Drinks &
Waters N 115, Buenos Aires, marzo 2008.
Alimentos Argentinos
Por la
soberana
alimentaria
Poltica de calidad
44
Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos
45
Enfermedades, intolerancias y
alergias relacionadas con alimentos
Conocer y
prevenir
Mariangel Lpez
Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentos Argentinos
Protegiendo al consumidor
Una manera de proteger a los consumidores de estas
enfermedades, es aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y un plan de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en
Ingls) a lo largo de la cadena de produccin de los distintos
alimentos. Vale sealar, como recordatorio, que:
BPM: son los procedimientos especficos para los procesos
de elaboracin, tendientes a lograr alimentos inocuos y
seguros. Estas prcticas son de aplicacin obligatoria en
nuestro pas.
POES: al igual que las anteriores son procedimientos
estandarizados cuyo fin es asegurar la correcta limpieza y
desinfeccin de equipos, instalaciones, utensilios, etc.
HACCP: como su nombre lo indica, pone en evidencia
y controla los puntos de la cadena de elaboracin donde
puede verse afectada la inocuidad de los alimentos.
Este plan no es de aplicacin obligatoria, pero ponerlo
en prctica requiere necesariamente contar con BPM y
POES.
En conjunto con estas acciones preventivas, destinadas a
evitar ETAs, es fundamental que las etapas de distribucin
de los alimentos desde la industria hacia los diferentes
lugares de expendio se realicen en condiciones adecuadas,
esto es:
Conservando la temperatura ptima para cada producto.
Asegurndose la limpieza de los envases y vehculos que
transportan y almacenan.
Observando la correcta higiene y estado de salud de los
manipuladores.
47
Evitando la
elaboracin.
contaminacin
cruzada
durante
la
48
Alimentos Argentinos
Ingredientes.
Diagrama de flujo de los productos a lo largo del
Procesado.
Localizacin de posibles puntos de contaminacin
cruzada.
Control de Proveedores.
Elaboracin de Frmulas correctas, identificadas y
actualizadas.
Diseo de lneas de procesado/ programacin del
Procesado.
Orden de elaboracin de productos.
Etiquetado correcto.
Control Visual de lneas.
Test analtico para verificacin de limpieza.
ETAs
Enfermedad Agente causal
Botulismo
Clostridium Botulinum
Brucelosis
Brucela Abortus
Triquinosis
Trichinella Spiralis
Sndrome
Urmico
Hemoltico
Listeriosis
Escherichia
Coli O157:H7
Listeria Monocytogenes
Sntomas
Ataque a nervios craneales. Parlisis. Trastornos de la visin.
Fiebre. Sudoracin. Debilidad. Dolor muscular. Endocarditis.
Trastornos neuropsiquitricos.
Fase intestinal: Vmitos. Diarreas. Nuseas. Fase de invasin
muscular: Fiebre. Fotofobia. Sudoracin. Lesiones cerebrales.
Fase de enquistamiento: Debilidad muscular. Mialgias.
Lesiones pulmonares, cerebrales y cardiovasculares.
Diarrea. Dolor. Fiebre. Anemia hemoltica. Lesiones renales
crnicas. Daos neurolgicos.
Prevencin
Temperatura de coccin adecuada. Descarte de latas hinchadas.
Vacunacin de los animales. Pasteurizacin de leche y derivados
Intolerancias
Intolerancia
Causa
Intolerancia a la lactosa Falta de la enzima Lactasa
Favismo
Falta de la enzima glucosa6-fosfato dehidrogenasa
Intolerancia a
Colorante tartrazina
la tartrazina.
Sntomas
Flatulencias. Espasmos abdominales y diarrea espumosa.
Anemia hemoltica aguda que provoca fatiga, disnea,
nuseas, dolores abdominales, fiebre y escalofros.
Urticaria. Comportamiento anormal en nios.
Enfermedad Celaca
La ms severa alergia relacionada con el consumo de alimentos
es la enfermedad Celaca, provocada por el rechazo del organismo
afectado a las protenas del gluten. Entre sus numerosos sntomas
Alimentos Argentinos
Prevencin
Evitar productos lcteos que contengan lactosa.
Evitar la exposicin al polen o la ingestin de las Habas
Evitar el consumo de alimentos que tengan
este colorante.
49
Integracin y
principios
Ing. Agr. Gabriela A. Catalani
Coordinadora Tcnica del Punto Focal
del Codex/FAO de Argentina.
Direccin Nacional de Mercados
Alimentos Argentinos
51
52
Alimentos Argentinos
54
Alimentos Argentinos
Figura 1
30
6,5
d
c
b
a
C
D
Tratamiento
5,0
Muestras cocidas
d
d
6,0
5,5
10
6,5
Muestras crudas
e
6,0
20
pH
40
5,5
5,0
Tratamiento
a) Prdida de peso por coccin y b) pH de msculos sometidos a diferentes tratamientos (Tabla 1). Letras diferentes indican diferencias significativas entre
promedios (p<0,001) a) F=63 c.v.m:8,1-24 y b) muestras crudas F=15 c.v.m: 0,5-2,2 y muestras cocidas F=8 c.v.m:0,8-2,7.
Figura 2
E CW B ( g )
4.500
1.200
c
4.000
3.500
a
3.000
2.500
C
D
Tratamiento
b
b
Dureza (g)
5.000
800
400
C
D
Tratamiento
a) Esfuerzo al corte por Warner-Bratzler (ECWB) y b) Dureza por TPA para msculos sometidos a diferentes tratamientos cocidos-pasteurizados mediante el sistema
sous vide. Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios (p<0,001) a) F=25 c.c.m:5,6-16 c.v.i: 8,5- 25; b) F=15 c.v.m:10-27 c.v.i: 11-45.
Alimentos Argentinos
55
La concentracin ms
alta (1,20%)
garantizar a la industria mayor
rendimiento y por lo tanto mayor beneficio
econmico. A su vez, la concentracin
ms baja (0,70%) le permitir disponer
de un producto orientado a satisfacer
consumidores que necesiten o prefieran
restringir la ingesta de sal.
Los investigadores agradecen al Instituto
Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA), al Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tcnicas
(CONICET) y a la Agencia Nacional de
Promocin Cientfica y Tecnolgica de
la Repblica Argentina, que brindaron
financiamiento al estudio aqu resumido.
Azcar, produccin
y futuro
Fuentes consultadas
Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity:
Concept and Measurement. Academic Press.
Second Edition. Ledward, D.A. (1979). Meat. En:
Effect of heating on foodstuffs. Applied Science
Publishers Pag. 121-157 - Offer, G., Knight, P.
(1988). The structural basis of water-holding in
meat. Part 1: General principles and water uptake
in meat processing. En: Developments in Meat
Science. Elsevier Science. Vol. 4, pp. 63-170Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Blzquez, B.
y Anega, E. (2005) Meat Science 69: 527536
- Szerman N., Gonzlez C.B., Sancho A.M.,
Grigioni G., Carduza F., Vaudagna S.R. (2007).
Meat Science, 76 (3): 463-473 - Szerman N.,
Sancho A.M., Gonzlez C.B., Grigioni G.,
Carduza F., Vaudagna S.R. (2008). Meat Science
79: 557-567 - Vaudagna, S. R., Lasta, J. A.,
Snchez, G. (2005). Nuevas tecnologas. En:
Ciencia y tecnologas de carnes. M. R. Limusa
S.A., Mxico D.F. Pag. 585-625 - Vaudagna, S.
R., Snchez, G., Neira, M. S., Insani, E. M.,
Picallo, A. B., Gallinger, M. M., Lasta, J. A.
(2002). International Journal of Food Science and
Technology 37: 425-441 - .Vaudagna, S.R., Pazos,
A., Guidi, S. M., Snchez G., D.J. Carp, Gonzlez
C. B. (2008). Meat Science 79: 470-482.
56
Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos
Avance de El Salvador
Julio Arroyo, Director de la Asociacin Azucarera de El Salvador apoy
su disertacin con diapositivas que mostraron el avance logrado por
los ingenios de su pas en la zafra 2007/2008. Los establecimientos
57
Desde el Asia
La India es el segundo productor mundial de azcar y si bien sus
volmenes se asemejan a los de Brasil, no influye con el mismo peso
que ste en la formacin de precios del mercado internacional. La
causa es el gran consumo interno, que le deja a la India un saldo
exportable pequeo, muy inferior a los volmenes que exporta Brasil
como explic el Sr. Shri Nanda T. Kumar, Secretario de Alimentos y
Distribucin Pblica del Gobierno de la gran nacin asitica.
Otro protagonista oriundo de Asia fue el Sr. Archie B. Amarra,
Director de la Asociacin de Ingenios de Filipinas, quien explic la
situacin actual y las perspectivas de Filipinas en materia de azcar
y etanol. Segn Amarra la industria azucarera de su pas considera
los biocombustibles como una oportunidad y a su vez un reto, como
alternativa a la volatilidad del mercado del azcar. Sostuvo que los
desafos son intimidantes, pero haber sobrevivido prspera a los
aos 70, cuando era considerada una industria surgente (Subset
Industry), significa que los empresarios de la actividad poseen altas
dosis de perseverancia y sagacidad. Confiamos en que la industria
estar a la altura de los desafos para encaminar su futuro, agreg
Amarra con nimo decididamente optimista.
58
Alimentos Argentinos
La Clnica de La Diagonal
Fundacin ArgenINTA
60
Alimentos Argentinos
Antes
Despus
Alimentos Argentinos
61
Tiempo de Madurez
Ing. Agr. Ivn Bruzone
Direccin de Industria Alimentaria
62
Arndano
Grosella
Frutilla
Frambuesa
Mora
Cereza
Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos
63
64
Alimentos Argentinos
www.sagpya.gov.ar/alimentos