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Septiembre 2008

DISTRIBUCIN GRATUITA

N 42

Huevos y derivados:

Calidad, tecnologa y eficiencia


Cadenas Alimentarias
Huevos y derivados Alfajores
Bebidas destiladas Conservas de durazno
Maz y productos derivados

Agricultura familiar
Caractersticas y necesidades de un sector que aporta el 53 % del empleo
rural, representa el 66 % de las explotaciones agropecuarias, y genera ms
del 20 % del valor bruto de la produccin agropecuaria.

Un antes y un despus
Balance, ejemplos y proyecciones de los cambios que produce la
implementacin de Sistemas de Gestin de la Calidad en la economa de los
productores y en los establecimientos industrializadores que los incorporan.

La Clnica de La Diagonal
Un conjunto de servicios de la Fundacin ArgenInta que no slo apoyan
y mejoran la produccin y la calidad de los alimentos, sino tambin el
marketing de los productos.

El financiamiento al sector agropecuario


La Unidad de Financiamiento Agropecuario de la SAGPyA -FINAGRO- y las
medidas que se estn implementando para reducir el costo financiero del
crdito para el productor.

Saber para comprar


La relevancia adquirida por la informacin que brindan los rtulos de los
envases de alimentos y las normas vigentes para la correcta declaracin de
propiedades nutricionales del producto.

Lic. Rubn Daro Patrouilleau


Subsecretario de Agroindustria y Mercados

Oportunidad histrica

uestro pas se halla frente a una de las


mayores oportunidades de su historia
para que la enorme competitividad de sus
alimentos brinde un impulso decisivo a la
reconstruccin de su estructura productiva
y de su entramado social y sociocultural.

Las grandes ventajas comparativas para la produccin de


alimentos que nos caracterizaron histricamente, se han
unido al logro de uno de los niveles de productividad ms
elevados del mundo y a un proceso global caracterizado
por el ingreso de cientos de millones de habitantes de
Asia al consumo sostenido de protenas, que caracterizar
los mercados mundiales por los prximos aos. Se aade
el creciente uso de los biocombustibles y el desafo de la
utilizacin de materias primas no alimentarias con fines
energticos y los biocombustibles de segunda generacin,
abriendo un espectro de posibilidades que contribuyen
a preservar la seguridad alimentaria y la sustentabilidad
ambiental.
Aprovechar adecuadamente esa firme demanda exige
tener objetivos claros y desplegar esfuerzos en mltiples
direcciones. En esa variada nmina figuran, entre otras
metas:

Lograr un desarrollo territorial equilibrado, sostenible y


con inclusin social.
Mejorar la competitividad sectorial.
Armonizar las exportaciones y el consumo domstico.
Acompaar el progreso tecnolgico, productivo y comercial
de las cadenas de valor, con la actualizacin permanente
de su marco legal.
Alentar el proceso de innovacin tecnolgica.
Lograr la inclusin efectiva de la Agricultura Familiar en
el proceso productivo y comercial.

Alimentos Argentinos

Impulsar la articulacin dentro de las cadenas alimentarias


y agroindustriales.
Fomentar el agregado de valor y la diferenciacin de
productos.
Adems, todo lo que se haga en esa direccin tiene que
ser enmarcado por el criterio de que la conservacin y el
uso sustentable de los recursos naturales destinados a la
produccin son estratgicos para las generaciones actuales y
futuras, as como para el desarrollo sostenible del pas, tanto
desde el enfoque productivo, como desde el econmico y el
social.
Esas sendas se vienen recorriendo, y lograr que las pequeas
y medianas empresas agroalimentarias -grandes generadoras
de empleo en todas las regiones del pas- se integren al proceso
de crecimiento y alcancen las condiciones de competitividad
que requieren los mercados no es un imposible. Slo que
el desafo es permanente y requiere empeo, claridad y
convergencia creciente entre los sectores pblico y privado.
El principal desafo es consolidar un proceso de
transformacin que permita crecimientos sustanciales
de productividad y de empleos, as como la obtencin de
saldos exportables con mayor valor agregado por unidad de
producto y el desarrollo sostenido de la agroindustria dentro
de una sociedad que democratiza los conocimientos y reduce
las asimetras entre los distintos estratos de productores y
agentes de las cadenas productivas.
Trabajar por esos objetivos va ms all de las polticas
sectoriales y se inscribe en un marco de mayor
trascendencia: renovar y armonizar la estructura
econmica y social de la Argentina, y cumplir con las
generaciones venideras.

alimentos argentinos
Ing. Agr. Carlos Alberto Cheppi
Secretario de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos

Lic. Rubn Daro Patrouilleau


Subsecretario de Agroindustria y Mercados

Alimentos Argentinos
Publicacin de la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, realizada
por la Subsecretara de Agroindustria y Mercados

Asistentes
Coordinacin: Sra. Mara Laura Vanacore. Sra. Mara de los Angeles
Mangini; Sr. Angel Gauna.
Coordinacin tcnica
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Gabriel Sunico
Produccin Editorial
Sr. Luis Grassino
Arte, diseo y armado
Eduardo Siutti

Directora Nacional de Alimentos


Ing. Agr. Mercedes Nimo
Direccin de Industria Alimentaria
Lic. Eduardo Vilar
Director de Promocin de la Calidad
Sr. Federico Ocampo

Escriben en este nmero


Ing. Agr. Ivn Bruzone-Dra. Dina Judith Carp- Ing. Agr. Gabriela A.
Catalani-Lic. Mara Jos Cavallera-Ing. Agr. Horacio Colombet-Lic.
Carlos E. Ferrari Rissler-Ing. Alim. Daniel Franco- Ing. Agr. Amanda
Fuxman-Dra. Claudia Beatriz Gonzlez-Ing. Guillermo Gonzlez
Castro Feijo-Mariangel Lpez-Ing. Adolfo Losada-Ing. Alim. Elizabeth
Lezcano -Ing. Agr. Erica Maggi-Lic. Carla Martn-Celina Moreno-Lic.
Ciro Guillermo Negri-Lic. Claudia Palioff-Ing. Agr. Fernando RavagliaEsteban Rezk-Dr. Guillermo Snchez-Dr. Sergio Ramn Vaudagna

Los artculos y datos pueden ser reproducidos libremente citando la


fuente. Las notas firmadas son responsabilidad de los autores.

Paseo Coln 922 - C1063ACW - Capital Federal


Tel.011 - 4349-2253 - Fax 011 - 4349-2097
alimentos@mecon.gov.ar
SAGPyA - Repblica Argentina 2008
www.sagpya.gov.ar/alimentos
ISSN 0328-9168

Distribucin gratuita. Publicacin financiada por el Programa de


Servicios Agrcolas Provinciales -PROSAP-, con fondos del Prstamo
BIRF 7425, en el marco del proyecto Calidad de los Alimentos
Argentinos.
Oficina de Prensa SAGPyA: Tel (54-11) 4349-2588/89
prensa1@mecon.gov.ar

Nuestra portada: Produccin de huevos y derivados:


La produccin argentina de huevos frescos supera los 8200 millones de unidades. En 2007 el 11 % de ese volumen se emple para elaborar ovoproductos,
esencialmente la clara o albmina, la yema y el huevo, que se obtienen a partir de la mezcla, en distintas proporciones, de la yema y de la clara. Los ovoproductos
conservan las propiedades nutricionales propias de los huevos y brindan a la industria alimentaria una manipulacin ms sencilla que la requerida por el huevo
entero, mayor seguridad bacteriolgica, y facilidad en el empleo y dosificacin. Las perspectivas de produccin son favorables porque Argentina dispone de
insumos de primera calidad y cuenta con un status sanitario excelente, garantizado por una permanente vigilancia epidemiolgica y medidas de bioseguridad
tomadas a lo largo del ciclo de produccin. El pas va camino de posicionarse como fuerte abastecedor de estos verstiles productos.
Fotografa de tapa: Ovoprot International S.A.

Alimentos Argentinos

contenido

Un antes y un despus
Mejoras y cambios que depara la implementacin de Sistemas
de Gestin de la Calidad en las pequeas y medianas empresas.
Los Proyectos Piloto.
El financiamiento al sector agropecuario en
los ltimos aos
La evolucin del financiamiento y los convenios, programas
y lneas instrumentados desde la SAGPyA para facilitar a los
productores el acceso al crdito.

11 Los equipos humanos en la empresa rural del siglo XXI


Los empresarios, las familias, los mandos medios y los
operarios ante los cambios que imponen la globalizacin, la
competitividad y la comunicacin.

14 Saber para comprar


La creciente importancia de la informacin nutricional
complementaria que debe figurar en el rotulado de los
alimentos. Requisitos y normas vigentes en el Mercosur.

36 Azcar, modernizacin y consolidacin


Produccin, exportacin y consumo. Cifras y perspectivas que
retratan la positiva evolucin del sector azucarero.

39 Reciclando para proteger


Novedades tecnolgicas y legislativas ligadas al reciclado de
los envases de PET, estrechamente vinculados a la industria
alimentaria y el cuidado del ambiente.

44 Por la soberana alimentaria


Acciones dirigidas a la mejora de la agricultura familiar, sector
de importancia trascendente para asegurar la disponibildad de
alimentos.

46 Conocer y prevenir
Las enfermedades y alteraciones ms frecuentes ligadas al
consumo de alimentos. Formas de evitarlas y precauciones
que deben observarse.

50 Integracin y principios
Argentina y las negociaciones internacionales en el marco del
Codex Alimentarius.

16 El valor intangible
Diferenciacin y posicionamiento de los productos alimentarios.
Su relevancia y las acciones que realiza la SAGPyA a travs del
Sello de Calidad Alimentos Argentinos.

20 Cadenas Alimentarias

53 Coccin bajo vaco de carne adicionada con sales


Resultados y conclusiones de una investigacin realizada por
tcnicos y profesionales de tres universidades, el INTA y el
CONICET.

56 Azcar, produccin y futuro

Maz y productos derivados

20

Bebidas destiladas

24

Alfajores

27

Huevos y derivados

30

Pormenores de la 33 sesin del Consejo de la Organizacin


Internacional del Azcar, realizada por primera vez en la
Argentina.

59 La Clnica de La Diagonal
Caractersticas de un novedoso conjunto de servicios que
presta la Fundacin ArgenINTA a las firmas elaboradoras de
alimentos de todo el pas.

62 Tiempo de madurez
El Foro Federal de Frutas Finas como smbolo y herramienta de
crecimiento de un sector que protagoniza una fuerte evolucin.

Conservas de durazno

Alimentos Argentinos

33

Implementacin de Sistemas de Gestin de la Calidad

Un antes y un despus
Ing Agr. Amanda Fuxman
Direccin de Promocin de la Calidad

nte el avance de las Buenas Prcticas Agrcolas, muchos productores


y empresarios se preguntan Para qu implementarlas? Valdr la
pena? Qu beneficios voy a tener?

Algunos encuentran una contestacin rpidamente: mi mercado me lo exige


y no lo quiero perder. O tambin necesito exportar y si no cumplo la norma,
no puedo.
Ambas respuestas son correctas, pero incompletas, porque quien implementa
estos sistemas, cosecha otros beneficios que se van detectando con el tiempo.
El principal de ellos es el incremento de la eficiencia productiva y, por lo tanto,
de la rentabilidad.

Es ms, an sin tener la obligacin de implementar las


BPA debido a factores externos (me las exigen) quienes
implementaron estos sistemas -modificando as factores
internos-, estn viviendo una nueva realidad que puede
resumirse en el profano tengo ms ganancias.
Cmo analizar el nuevo paradigma expresado por la
implementacin de los sistemas de gestin de la calidad?

Proyectos piloto
A travs de la Direccin Nacional de Alimentos (DNA), la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos ha
realizado la implementacin de sistemas de gestin de la
calidad en 49 proyectos piloto distribuidos en todo el pas.
En los mismos se contabilizaron 986 beneficiarios directos
(empresarios y personal de campo), recogiendo, adems,
una amplia y diversificada experiencia en el tema.
Estos proyectos fueron realizados a requerimiento de los
referentes provinciales, quienes detectaban productos
regionales que si bien tenan posibilidades de ser exportados o
alcanzar mayor penetracin en el mercado interno, padecan
como limitante la falta de implementacin de sistemas de
calidad solicitados por los clientes, o no saban de qu forma
diferenciarse de la competencia.
Definido el problema se conformaba un grupo de productores
o industriales que deban cumplir determinados requisitos, se
los seleccionaba en funcin de un diagnstico de situacin,
y se trazaban los pasos para facilitar la implementacin del
sistema de calidad requerido.
Los proyectos piloto se realizaron entre los aos 2002 y 2007
como parte de las acciones del Programa de Calidad de los
Alimentos Argentinos (PROCAL), financiado por el Banco
Mundial, a travs del PROSAP.
El organismo financiador ha realizado una minuciosa
evaluacin y seguimiento del impacto alcanzado por los
proyectos ejecutados, tanto con respecto a sus beneficiarios
directos como a su efecto a nivel regional.
El xito obtenido en estas experiencias determin que el
Banco Mundial solicitara a la DNA generar un documento
con testimonios de los beneficiarios de los proyectos piloto,
para que las experiencias alcanzaran difusin masiva en el

Alimentos Argentinos

pas y en el exterior, actuando como estmulo y multiplicador


para productores de diversos rubros y especialidades.
Es as como la Direccin Nacional de Alimentos se encuentra
realizando un relevamiento a travs del cual se recogen
testimonios entre los destinatarios de los Proyectos piloto
de diversas provincias y regiones. La primera etapa incluy
encuestas en la provincia de Tucumn con productores de
ctricos, arndanos, mermeladas, palta y azcar; en Chubut
con productores de cerezas; en Neuqun con productores
de hongos y en el territorio bonaerense con productores de
cebolla. Quedaron para la siguiente etapa las provincias de
Mendoza con productores de ciruela deshidratada, durazno
y ajo; San Juan con productores de pasas de uva y de un
cluster frutihortcola (esprragos, calabaza, dulces, etc.) y
Crdoba con productores agroindustriales de man.

Hacer las cosas bien


En base a los testimonios brindados por los protagonistas
del proceso de implementacin (empresarios, empleados
e implementadores) es posible compartir los principales
resultados que detectaron los beneficiarios una vez alcanzada
la implementacin de los sistemas de gestin de la calidad.
Cada testimonio de los productores tiene matices vinculados
a las caractersticas de su regin, las pautas culturales, el
tipo de actividad productiva e inclusive la historia personal.
Pero si bien lo expresaron de diferentes formas, todos sin
excepcin destacaron los mismos beneficios: hacer las cosas
bien, poder demostrarlo a sus clientes y ser confiables mejor
sus resultados econmicos.
Todos consideran que hay un antes y un despus de la
implementacin, y hacen hincapi en las ventajas que
generan las reducciones de sus costos.
Mejorar utilidades bajando costos es una ecuacin conocida,
pero lo importante que revelan estas declaraciones es que
cada beneficiario desconoca que tena esos costos, que
pueden denominarse ocultos, o de manejo incorrecto.
Al implementar y aplicar el sistema de gestin se tornaron
evidentes gastos que antes no eran cuantificados. Al conocer
su existencia se pudo actuar sobre ellos, y de all surge el
mayor beneficio econmico.
Las mejoras y cambios detectados en las encuestas fueron:

Prevenir y planificar en lugar de apagar incendios. Lo que


fue logrado a travs de registros que permiten contar con
datos ordenados, confiables y actualizados.
Mejorar la organizacin y la logstica de la produccin, lo
que determina ahorros importantes de costos.
Realizar mantenimiento de equipos y maquinarias
en lugar de reparar roturas o desperfectos cuando
se necesita usarlos. Lo segundo genera prdidas por
repuestos y mano de obra ms cara, no planificada, as
como desaprovechamiento de oportunidades de laboreo,
siembra, pulverizacin, cosecha, etc.
Capacitar al personal generando reconocimiento y cambios
de mentalidad. Cuando sucede esto los trabajadores dejan
de ver los problemas desde afuera y se proyectan con
ideas y soluciones. Al involucrarse de ese modo dejan de
ser parte de una realidad ajena y pasan a ser partcipes de
ella. Es un cambio cultural profundo que se traduce en un
trabajo ms eficiente. Hay entusiasmo por aprender y se
reducen las prdidas que provoca no hacer bien las cosas.
Pasar de ser receptores de lo que el dueo dice a ser
motores, protagonistas que generan ideas porque se
interesan en la mejora.
Ser parte de la globalizacin, saber informarse y elegir lo
que se necesita. Cuando se aprende que aunque se est
lejos de los centros urbanos desde la finca se accede al
mundo, es posible detectar nichos de mercado y por lo
tanto posibilidades de crecimiento.
No slo evaluar los costos de los insumos sino buscar
la forma de asesorarse sobre los productos permitidos,
y sobre los plantines o semillas con mayor resistencia a
plagas y enfermedades, lo que implica menor aplicacin
de producto, reduccin de costos y disminucin del
impacto ambiental.
Iniciar exportaciones o mantener mercados ganados
Generar asociativismo. Un productor seal, textualmente:
Los proyectos piloto nos ayudaron a unirnos para crecer,
un empaque solo no podra hacerlo, hoy nos unimos para
hacerlo realidad.
Comprometer. Aprender a aplicar las normas me
sirvi tambin, y fundamentalmente, para que YO me
comprometiera. Sin esto todo es mucho ms difcil.

Un ejemplo ilustrativo
Suman centenares los ejemplos surgidos de las encuestas,
algunos de ellos hasta emocionantes, parecen ajenos a la
implementacin pero no lo son , como el brindado por el

hijo de un pen que haba dejado los estudios y al notar el


cambio que se produca en su padre al capacitarse, decidi
terminar la secundaria e ingresar a la facultad. Son cambios
de gran magnitud que al multiplicarse hacen al presente y al
futuro del sector agropecuario.
Es representativo tambin el caso de un productor de
cerezas de Chubut, de Finca Puente Colgante S.R.L , Julio
Basilio Kresteff, que en base a un anlisis de costos decidi
contratar a 4-5 cosecheros dos o tres meses antes de la
cosecha. Para qu? le preguntaban sus vecinos, sin poder
entender semejante gasto. El hecho fue que de este modo, el
productor se asegur los mismos cosecheros del ao anterior
(los mejores), que en esa poca se hallaban desocupados, y
les encomend labores de desmalezado manual. Disminuy
as la necesidad de aplicar agroqumicos, y logr reducir
costos, menos contaminacin y la oportunidad de realizar la
poda y mantener los equipos en estado ptimo para cuando
se necesitara emplearlos.
En trminos concretos, el pago de salarios para desmalezar
manualmente era inferior al gasto de aplicar herbicidas, y a
los perjuicios que arrojaba una poda atrasada, o la falta del
mantenimiento requerido por los equipos.
A esto se sum una actualizacin en tcnicas de recoleccin
brindada a los cosecheros que no slo puso al da sus
conocimientos, sino que los capacit para transmitirlos a los
nuevos cosecheros que ingresaran a la finca.
Todo este cambio fue resultado del entrenamiento realizado
con las herramientas que le brindaron el trabajo realizado en
los proyectos piloto de los cuales fueron parte, para buscar
mayor eficiencia.
El final de la entrevista a los encuestados es una pregunta
sobre el consejo que le daran a quien est por implementar
Eurep-Gap. La respuesta: que estn dispuestos a cambiar.
Carmen Bollea, beneficiaria del proyecto de ctricos de
Tucumn de la Empresa Terrecitrus resumi gran parte
del sentir de los encuestados. La frase no es de ella, pero
la hizo suya para resumir lo que le dej la experiencia de
implementar los sistemas de gestin de la calidad: La
organizacin vence al tiempo. Hoy estoy preparada para el
futuro, no tengo sorpresas. Agradezco haber sido convocada
para mejorar.

Alimentos Argentinos

El financiamiento al sector
agropecuario en los
ltimos aos
Ing Agr. Horacio Colombet
FINAGRO

Evolucin del PIB en miles de millones de pesos de 1993


390
370
a precios constantes de 1993
serie desestacionalizada

350
330
310
290
270
250
230

Fuente : INDEC.

Trimestres

I-08

III-07

I-07

III-06

I-06

I-05

III-05

I-04

III-04

III-03

I-03

III-02

I-02

I-01

III-01

I-00

III-00

III-99

I-99

III-98

I-98

III-97

I-97

I-96

III-96

I-95

III-95

III-94

I-94

III-93

I-93

210

Impacto en el Sector Agropecuario

ras la crisis de finales del 2001, el pas logr


superar los pronsticos que suponan una
economa caracterizada por hiperinflacin y fuerte
estancamiento. A diferencia de lo esperado, las
principales variables macroeconmicas registraron una
evolucin favorable, llegando a registrar tasas mayores a la
de muchos pases de la regin.

Si bien los precios de los productos primarios venan


atravesando desde 2004 una tendencia alcista, estimulada
por el crecimiento de las economas emergentes y el auge de
los combustibles de origen vegetal, la cada de la cotizacin
de la moneda de referencia en esos mercados aceler la
tendencia anual.

Como permite apreciar el grfico situado en la apertura de


la nota, en el ao 2002 el PBI experiment una marcada
cada, superior al 10%, producto de la crisis precedente,
comenzando una recuperacin a tasas de aproximadamente
9% hasta el ltimo ao.

Incentivado por una realidad productiva favorable y con el


objetivo de hacer ms eficientes los sistemas productivos,
el sector comenz a realizar inversiones importantes
en recambio de maquinarias, incorporacin de nuevas
tecnologas y mejoras de manejo productivo, demandando
financiamiento para llevarlo a cabo.

Este crecimiento se ve explicado principalmente por el


incremento del consumo interno en lnea con el PIB en
funcin de las mejoras en la masa salarial, las modificaciones
en ganancias, la ampliacin del universo de personas
que perciben ingresos del sistema de previsin social y la
expansin del crdito a las familias.

Los bancos actualmente cuentan con capacidad para atender


estas demandas, dado que disponen de liquidez producto
del recupero de confianza hacia el sistema, evidenciado por
el incremento en el nivel de depsitos en los ltimos aos.

En lo que respecta a inversiones, durante 2007 stas


crecieron por sobre el PBI, siendo el componente ms
dinmico el de los Equipos Durables de Produccin, con
una creciente participacin de los bienes de capital de origen
importado que se expanden a un elevado ritmo, cercano al
30% interanual, destacndose como principales destinos la
industria manufacturera, las comunicaciones y la actividad
de transporte. A nivel internacional, durante 2007 y en lo
que va de 2008, predomin la fuerte suba del precio de
los productos primarios y el empeoramiento del escenario
financiero, acompaado por una fuerte depreciacin del
dlar y la apreciacin de monedas tales como el Euro, el
Franco Suizo, el Yen y el Real, entre otras.
Millones de pesos

La alentadora situacin macroeconmica imperante hizo


que el sector se posicione entre los elegidos para canalizar
el crdito por parte del sector bancario. La siguiente tabla
permite apreciar que desde el ao 2003 hasta el primer
trimestre del 2008 el aumento de crdito en millones de
pesos super el 300%.
Durante los ltimos 5 aos y hasta el primer trimestre del
corriente, hubo un crecimiento importante del financiamiento
en general (mayor al 130%) y al sector en particular. El
financiamiento a las actividades primarias creci un 327%,
mientras que el financiamiento a la agroindustria lo hizo
un 269%. Si bien estos datos son ms que alentadores, an

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008-I

Actividades Primarias*

6.435

5.369

3.389

2.958

4.025

6.042

7.931

12.327

12.645

Cra de animales y servicios pecuarios,

2.024

1.499

830

709

1.095

1.594

2.030

3.702

3.871

4.298

3.798

2.534

2.229

2.916

4.435

5.884

8.596

8.749

excepto los veterinarios


Cultivos y servicios agrcolas
Caza, captura de animales vivos y silvicultura
Agroalimentos

113

72

25

20

13

13

18

29

25.019

2.480

2.109

1.726

1.608

2.205

3.508

4.553

5.684

5.927

Agroalimentos excepto bebidas

1.963

1.697

1.442

1.364

1.787

2.660

3.562

4.518

Total Actividades Econmicas

80.899

74.975

68.868

55.268

61.227

71.048

92.702

122.203

128.483

* Excluye saldos correspondientes a la actividad "Explotacin de Minas y Canteras".


Los valores de la serie corresponden a saldos de cartera de diciembre de cada ao.
Fuente: FINAGRO en base a datos del BCRA.

Alimentos Argentinos

Evolucin del financiamiento


14.000

Actividades Primarias Agroalimentos


Total Actividades Econmicas

Lneas de crdito por actividad productiva


269%

327%

132%

140.000

12.000

120.000

10.000

100.000

Actividad

Banco
Banco Nacin
Banco de Entre Ros SA

8.000

80.000

6.000

60.000

Banco Provincia de Buenos Aires

4.000

40.000

Banco de Crdoba

2.000

20.000

0
00

01

02

03

04

05

2006

07

sigue existiendo una demanda insatisfecha concentrada


principalmente en el segmento MiPyME del sector, dado
que no alcanzan a cubrir los requisitos de solicitud o en caso
de que lo logran, las condiciones de plazos y tasas le hacen
dificultoso su repago.
Histricamente, las necesidades de financiamiento del
sector fueron cubiertas principalmente por la banca
pblica, concentrando el Banco de la Nacin Argentina el
mayor porcentaje de colocacin de crditos. No obstante, es
importante destacar que en el ltimo tiempo ha aumentado
la participacin del sector financiero privado. Desde el 2004
aproximadamente, se registra una mayor tendencia por
parte de los bancos a lanzar productos destinados al agro
diseando, en muchos casos, productos a medida que
logran ajustarse a las necesidades y tiempos del campo.
En este sentido tanto el Banco Provincia de Buenos Aires
como el Banco Galicia han lanzado en la ltima muestra
Expoagro nuevas lneas especficas para el sector. En el
caso particular del Banco Galicia, la lnea llegar hasta los
siete aos de plazo y contemplar adems de la produccin
de commodities la financiacin de proyectos vitivincolas y
de producciones alternativas tales como los arndanos. El
Bapro, por su parte lanz su lnea Fuerza Productiva a una
tasa situada en torno del 8,5% anual, a partir del subsidio de
tres puntos aportado por el gobierno bonaerense.
Por su parte el Estado Nacional, consciente del importante
papel que cumplen las MiPyMEs agropecuarias en las
economas regionales, ejecuta a travs de la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, una poltica
dirigida a fomentar la transferencia e incorporacin
de tecnologas para el crecimiento de la produccin y

Nuevo Banco de Santa Fe

Banco La Pampa
Ganadera

Banco Nacin
Banco de Entre Ros SA

08-I

Fuente : FINAGRO en base a datos del BCRA. Millones de pesos corrientes


* Excluye saldos correspondientes a la actividad Explotacin de Minas y Canteras.
Los valores de las series corresponden a saldos de cartera de diciembre de cada ao.

Alimentos Argentinos

Tambo

Banco Nacin
Porcinos

Banco de Entre Ros SA


Nuevo Banco de Santa Fe
Banco Nacin

Avcola

Banco de Entre Ros SA


Nuevo Banco de Santa Fe

Apicultura y ganadera en emergencia

Banco de Entre Ros SA

posicionamiento del sector en el mercado mundial. Con esta


finalidad se estn implementando medidas que permiten
reducir el costo financiero del crdito para el productor.
Esto se concreta a travs de convenios de bonificacin de
tasa de inters con entidades bancarias tales como BNA,
BAPRO, BERSA, Nuevo Banco de Santa Fe, Banco de
Crdoba, Banco de La Pampa.
En estos casos, la entidad bancaria aporta los fondos
dirigidos a financiar inversiones para la produccin tambera,
ganadera, porcina, avcola o apcola, y la SAGPyA se hace
cargo de entre tres y seis puntos porcentuales anuales,
quedando la tasa final del productor en aproximadamente
10 puntos, dependiendo de la lnea.
Con el objetivo de incentivar el crdito productivo, el BNA
lanz este ao una lnea de crdito destinada a PyMEs, que
tiene como objeto financiar inversiones por hasta 10 aos a
una tasa fija durante los primeros 5 aos y variable para los
aos restantes. Las condiciones especficas se detallan en el
primer cuadro de la pgina siguiente.
Como norma general, el plazo de las operaciones debe ser
inferior a la vida til estimada de los bienes que se financien
y debe surgir de la capacidad de pago de la empresa.
Especficamente para esta lnea del Banco Nacin, y con

Destino

Banco

Plazo

% DE APOYO

TNA
Primeros 5 aos:

Adquisicin de Hasta 100% del valor de

tasa fija del 12%

bienes nuevos compra o tasacin (el que


nacionales o

fuere menor) incluido el

importados

IVA y los gastos de

Hasta 10 aos

nacionalizacin en caso
de importacin.
Hasta 70% del valor de

El resto del plazo:

compra o tasacin (el que

tasa variable

Adquisicin de fuere menor) incluido el

Hasta 10 aos Badlar + 4%.

bienes usados IVA y los gastos de


nacionalizacin en caso
de importacin.
1Como norma general, el plazo de las operaciones debe ser inferior a la vida til estimada
de los bienes que se financien y debe surgir de la capacidad de pago de la empresa.

el objeto de impulsar las producciones porcina, avcola,


tambera y de ganado vacuno, la Secretara bonifica 6%
adicional, quedando para el productor una tasa de inters
fija anual en pesos de slo 6% en los primeros 5 aos.

Paralelamente a este acuerdo que hace tiempo se halla en


funcionamiento, se est trabajando con el Banco para resolver
la situacin de deudores que no se encuadran dentro del
programa anterior. El mecanismo propuesto es la creacin
de fideicomisos operativos por provincia, en los cuales sta
le compra la cartera en mora agropecuaria al BNA y los cede
al Fideicomiso para que gestione la cobranza en condiciones
ms flexibles que las que puede ofrecer el banco, ya que no
se debe ajustar a lo regulado por el BCRA. En este caso la
Secretara bonificar parte de la tasa de los crditos que se
refinancien. Este mecanismo ya se halla funcionando en el
caso de la Provincia de San Juan y existe un acuerdo firmado
con la provincia del Chaco.
El financiamiento es una herramienta fundamental
para el desarrollo de la actividad, y la decisin de
endeudamiento puede afectar la operatoria futura
de la empresa. Desde la Unidad de Financiamiento
Agropecuario estamos a disposicin del productor
para asesorarlo en lo referente al financiamiento
bancario vigente, a la identificacin de las lneas que
se adecuen a sus necesidades y ponerlo al tanto de
los distintos instrumentos financieros disponibles en
el mercado. Para la cual estn disponibles el telfono
0800-555-3462 FINAGRO y el correo electrnico
finagro@mecon.gov.ar

Un punto que merece especial atencin es el tratamiento


de la cartera agropecuaria morosa de vieja data en Banco
Nacin. En el 2004 se implement un programa de
regularizacin de situacin para
Deuda menor
PyMEs agropecuarias, que les permite
a $50.000
cancelar o reprogramar sus pasivos. El
propsito de este programa es lograr la Ao
Clientes
Deuda
reinsercin productiva de las PyMES 2003
10.639 197.524.974
agropecuarias. El rol de la Secretara Marzo 2008 2.699 76.213.955
ha sido importante, no slo trabajando
conjuntamente con el Banco en el diseo y adecuacin de la
lnea, sino tambin a travs de la bonificacin de parte de la
tasa que debe afrontar el productor.

Deuda entre $50.000

Deudas mayores

y $200.000

de $200.00

Clientes

Deuda

6.528 667.724.178
3.160 317.858.316

Clientes

Deuda

Totales

Clientes

Deuda

1.860 788.856.484 19.027 1.654.105.636


846 316.020.516

6.705

710.092.787

Los resultados de este programa han sido satisfactorios.


A la fecha se logr una reduccin del 65% del total de
productores morosos y del 56% del monto total de deuda,
como lo muestra la tabla situada al pie.

10

Alimentos Argentinos

Los equipos
humanos en la
empresa rural del
siglo XXI
Ing. Agr. Fernando Ravaglia
Consultor

lgunos de los cambios registrados en los ltimos


10 - 20 aos en la actividad rural, han producido
un desfasaje en los recursos humanos del sector,
por lo que resulta importante redefinir el perfil y
las condiciones que deberan reunir los equipos de trabajo
en las empresas rurales para ser competitivos en el presente
y el futuro. Un punteo compacto de los factores que se han
ido modificando incluye:
La Globalizacin. Hemos pasado de un contexto de
fronteras cerradas o semi cerradas a un contexto de
interaccin totalmente abierta con otros pases y bloques
comerciales. En el nuevo panorama algunos jugadores

tienen un papel dominante y otros, como nosotros, por no


ser jugadores de peso, sufren las consecuencias.
Los conflictos sociales. Se pas de la guerra fra a un
contexto de problemas tnicos y sociales a nivel internacional,
donde el terrorismo de origen poltico o religioso agrega una
cuota adicional de incertidumbre.
Los cambios climticos globales. Sea que culpemos al
calentamiento global o que nos expliquemos ciclos hmedos
y secos, la realidad es que el clima se ha hecho mucho ms
impredecible y agrega una cuota adicional de riesgo.

La guerra de subsidios. Desde la dcada de 1970


en que se inici la Poltica Agropecuaria Comunitaria
(PAC), los pases desarrollados distorsionan los mercados
subsidiando sistemas de produccin que trabajan a prdida,
deprimiendo los precios internacionales y obligando a bajar
permanentemente los costos de produccin para hacer
frente a este tipo de competencia.
Los cambios en la demanda de commodities. Pasamos
de mercados que requeran alimentos de bajo valor agregado
a mercados con alto poder adquisitivo que demandan
productos ms elaborados y de gran calidad cuya elaboracin
no afecte la salud de las personas ni el medio ambiente. Esto
presiona sobre la tecnologa aplicable, que debe permitir una
aplicacin medida y cuidadosa de agroqumicos y productos
sanitarios, y reducir al mnimo el impacto ambiental de las
diferentes prcticas de manejo.
Procesos productivos ms complejos. La tecnologa
permiti aumentar los rendimientos pero tambin
increment la complejidad de los procesos productivos, lo
que exige mayor inversin en inteligencia aplicada al manejo
de la empresa rural.
En resumen, el contexto es cada vez ms incierto
y presiona sobre la capacidad de bajar costos de
produccin, mientras se aumenta la calidad de los
productos de modo verificable.
Competencia, cambio, flexibilidad y eficiencia son
palabras que quedarn como constantes a considerar
en las empresas y el trabajo de ahora en adelante.

Lo que pas con la gente


La mayora de la gente trabajaba en sistemas de produccin
extensivos, resolviendo problemas simples, aplicando
procesos bsicos, rutinarios, con predominancia de tareas
manuales que no exigan conocimientos muy profundos ni
especficos. La inversin en tecnologa era relativamente baja
lo que limitaba los riesgos, las cuentas cerraban ms o menos
bien y no haca falta dedicar tiempo a la capacitacin. El
sector tena una dinmica mucho ms lenta que la de hoy en
da, lo que haca posible aprender por prueba y error, ya que
haba ms resto para absorber equivocaciones y descuidos.
Los tcnicos, opinbamos tanto de pasturas como de

12

gentica y nutricin animal, sabamos y aconsejbamos


sobre todo, hasta que el avance tecnolgico nos oblig a
especializarnos en reas ms concretas.
Los empresarios que funcionaban ms como patrones
y que lograron hacer crecer sus empresas, fueron dndose
cuenta que merced a la mayor cantidad de reas a cubrir,
el tiempo que antes sobraba ahora no alcanza, y que no
tienen en quin delegar o si lo tienen, no quieren o no saben
cmo hacerlo. Las decisiones cotidianas los abruman, y si
no organizan correctamente el uso de su tiempo, no dan
abasto y las cosas se les empiezan a escapar de las manos.
De hecho, muchos aoran los viejos buenos tiempos en
que se viva ms tranquilo, aunque olvidan que manejaban
empresas mucho ms chicas.
Los mandos medios (capataces y encargados) se encargaban
de hacer cumplir las instrucciones de los patrones, y los
operarios cumplan con las rdenes sin ms ni ms ejecutando
tareas simples que se mantenan casi constantes con el paso
del tiempo. Se limitaban a ser mano de obra.
Hoy los requerimientos para manejar una empresa
mediana o grande cambiaron y las exigencias son
mayores para todo el personal de la empresa, incluido
el empresario.
Los verbos que actualmente definen el accionar del
empresario son: percibir, interpretar, anticipar,
planificar, organizar, decidir.
Percibir el escenario; interpretar tendencias y descubrir
amenazas y oportunidades; anticipar situaciones de riesgo;
planificar el cumplimiento de las metas; organizar los
recursos de la empresa y decidir la mejor combinacin de
recursos en cada caso.
Los mandos medios hoy tienen que organizar, ejecutar,
supervisar, registrar informacin, capacitar y
prevenir.
Organizar al personal a su cargo; ejecutar y hacer cumplir
las tareas encomendadas supervisando que se lleven a cabo
correctamente; registrar los datos y generar informacin
para la toma de decisiones, capacitarse y capacitar a su vez
al personal a su cargo, y prevenir los riesgos que pudiera
haber para ellos y los animales y equipos a su cargo.

Alimentos Argentinos

Los operarios a su vez deben entender, aprender, ejecutar,


controlar, medir y prevenir.
Hoy se necesita que los operarios, adems de mano de obra
tambin sean cabeza que piensa, por lo que necesitan
capacitarse para entender los procesos productivos actuales,
no slo conocer cmo sino saber por qu pasan las cosas.
Deben ejecutar correctamente las tareas encomendadas
controlando la calidad de los procesos y midiendo los
resultados obtenidos. A la vez, permanecer atentos a los
riesgos de accidentes y a los errores que conspiren contra la
eficiencia general de la empresa.
Tal vez por todos estos requerimientos, los buenos
operarios se han convertido en un bien escaso, y
ms que conseguirlos hechos, se torna necesario
hacerlos dentro de la empresa.

Los equipos familiares y los cambios


Con las familias pas otro tanto. Un modelo muy frecuente
del pasado, eran las empresas apoyadas en proyectos
unipersonales, donde el padre decida lo que crea mejor
para todos, y los dems miembros de la familia se limitaban
a obedecer. En este esquema era usual encontrar hijos
educados para integrarse ms como operarios que como
futuros tomadores de decisiones. Con falta de comunicacin
sobre la marcha de la empresa, sin objetivos claros,
improvisando caprichosamente, este modelo va dejando
lugar a empresas en las que la familia se alinea detrs de un
objetivo comn, charlado y analizado en forma conjunta.
Empresas familiares comandadas por un Consejo de
Familia, con pautas de comunicacin y manejo de
los conflictos bien estipulados, que capacitan a sus
sucesores para que sean los futuros tomadores de
decisiones que hagan perdurar a la empresa.
Empresas familiares donde las decisiones se tomen
evaluando lo mejor para la empresa y para la familia, y no
sacrificando a una por otra.

Qu hacer para resolver este desfasaje?

empleados, ya que la capacitacin y el aprendizaje sern las


nicas posibilidades de adecuarnos y adaptar las empresas
a los cambios cada vez ms rpidos que plantea este mundo
en evolucin.

Por qu hablar de equipo?


Porque no es posible considerar los diferentes estamentos
del recurso humano de la empresa como compartimentos
estancos. Porque resulta imprescindible trabajar en forma
coordinada, compartir los objetivos, medir los avances,
analizar los problemas y su resolucin, detectar puntos
crticos y tomar decisiones con rapidez e idoneidad. Y cada
uno debe hacer esto en su respectivo nivel de responsabilidad,
con una excelente y constante comunicacin que permita
minimizar el tiempo de respuesta para hacer frente a las
amenazas de la coyuntura.
Los empresarios actuales y futuros debern dejar el perfil
de Patrn para reemplazarlo por el de Lder, y otro tanto
tiene que ocurrir con los mandos medios. Y los empleados
debern dejar la comodidad de imaginarse recibidores
de rdenes para empezar a actuar como asociados que
seguirn el mismo destino que la empresa en la que trabajan,
con lo cual les convendr involucrarse y defender su fuente
de trabajo, velando desde su puesto por la buena marcha del
negocio.
Y los familiares, si saben que su futuro o subsistencia
depende de la empresa, se vern virtualmente obligados
a dejar de lado la comodidad de ser simples recibidores
de dinero, para compenetrarse, participar activamente y
cuidar la marcha de esa empresa que les asegura su vida y
su porvenir.
Muchos productores se Pre-ocupan por las dificultades
que plantea el manejo del recurso humano en la empresa
rural.
Otros, los buenos empresarios, en lugar de limitarse a
padecer las deficiencias de la gente se Ocupan de cambiar
la situacin. Estas son las personas que entendieron que no
habr porvenir para nuestras empresas si no construimos el
futuro, todos los das, desde la mejora del recurso humano.

Interpretar la capacitacin y el aprendizaje como una


condicin permanente, y considerarlo como una necesidad
tanto para el empresario como para sus familiares y

Alimentos Argentinos

13

Declaraciones de Propiedades Nutricionales

Saber para comprar


Celina Moreno
Direccin de Promocin de la Calidad

La informacin que brindan los rtulos es fundamental para conocer las caractersticas particulares de
los alimentos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus propiedades nutricionales
y su contenido. La importancia que tiene aplicar las normas vigentes.

n los ltimos aos el rotulado ha adquirido mucha


mayor relevancia debido a la gran variedad de
productos que se ofrecen, las modernas vas de
distribucin e intercambio, y la presentacin y
promocin que se hace de ellos. Todo eso ha incrementado
el inters de los consumidores por los productos que
adquieren, por lo que resulta conveniente asociar ese inters
con la relacin que existe entre la salud y una dieta apropiada,
brindando informacin que contribuya significativamente a
mejorar la nutricin de la poblacin.
Los requisitos fijados para los rtulos de los alimentos
envasados listos para ser ofrecidos al consumidor, procuran
asegurar que los mismos orienten la decisin de compra,
brindando datos fidedignos y evitando que se describa al
alimento de manera errnea, o se presente informacin que
resulte falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en
algn aspecto. Se busca as incrementar la proteccin del
consumidor y mejorar la libre circulacin de los productos.

El capitulo V1 (Rotulacin) del Cdigo Alimentario Argentino


contempla las condiciones que deben cumplir los alimentos
envasados en cuanto al rotulado general y nutricional. La
informacin provista por los rtulos debe ser simple y de
fcil comprensin, para que el consumidor conozca las
propiedades del producto, y tome decisiones ms acertadas
al adquirirlos.
La norma est destinada a todos los alimentos que se
produzcan y comercialicen en el territorio de los Estados
Partes del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las
importaciones extrazona, envasados en ausencia del cliente,
listos para ofrecerlos a los consumidores.
De esta manera la legislacin deja claramente establecido
que el rotulado nutricional est dividido en dos tipos de
informacin:
1 Donde se incorporan las Resoluciones GMC 26, 44, 46 y 47 todas del ao 2003 RTM de
Rotulado de Alimentos.

A) La declaracin del valor energtico y de nutrientes.


Esto es, la relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento, o sea los datos
que hacen referencia a la composicin del producto.
(tabla de informacin nutricional).
B)La declaracin de propiedades nutricionales
(informacin nutricional complementaria). Esto es,
cualquier representacin que afirme, sugiera o implique
que un producto posee propiedades nutricionales
particulares. Esta informacin no slo se refiere al
valor energtico y al contenido de protenas, grasas,
carbohidratos y fibra alimentaria, sino tambin al
contenido de vitaminas y minerales.
Generalmente esta es la informacin que aparece en la cara
principal de los productos. Algunos ejemplos que se pueden
mencionar son: alto en valor energtico, bajo en grasas,
fuente de fibra, etc.
En este caso se destacar esta ltima tambin conocida como
informacin nutricional complementaria o CLAIMS.
En agosto de 2004 entr en vigencia la Resolucin Conjunta
40/2004 SPRRS hoy SPReI- y 298/2004-SAGPyA que
incorpora al Cdigo Alimentario Argentino el Art. 235
quinto, estableciendo los requisitos para el empleo de la
Informacin Nutricional Complementaria en los rtulos de
los alimentos acondicionados en ausencia del cliente listos
para ofrecerlos al consumidor.
La informacin puede ser declarada en base al contenido
absoluto del alimento o al contenido comparativo. Este
ltimo se refiere a la comparacin en ms o en menos el/los
nivel/es de uno o ms nutrientes y/o el valor energtico de
dos o ms alimentos.
En relacin a este punto, los alimentos a comparar deben
ser diferentes versiones de un mismo alimento o alimento
similar, y del mismo modo los alimentos a ser cotejados
deben estar claramente identificados.
A modo de resumen, se enumeran los principales puntos
establecidos para la declaracin de la informacin nutricional
complementaria:
1- La

declaracin

Alimentos Argentinos

de

la

informacin

complementaria es de carcter opcional, pero en caso


de ser utilizada deber cumplir obligatoriamente con lo
establecido en la norma.
2- La informacin debe ser expresada por 100 gr o 100 ml de
alimento listo para el consumo, preparado, cuando fuera
el caso, de acuerdo con las instrucciones del rotulado.
3- La informacin nutricional complementaria debe estar
expresada cuantitativamente en el rtulo. La misma
puede ser expresada en porcentaje, fraccin o cantidad
absoluta.
4- La norma establece un listado de los trminos, en espaol
e ingls, a ser utilizados.
5- Por ltimo autoriza la declaracin de varios atributos, si
el producto lo permite. A modo de ejemplo se presentan
algunos de los atributos que se pueden utilizar: Bajo
en valor energtico, Sin adicin de azcares, Bajo en
grasas totales, No contiene grasas saturadas, Fuente de
protenas, Alto contenido de fibra alimentaria, Fuente
de vitaminas y minerales, etc.
NO se considera informacin nutricional complementaria:
a- La mencin de sustancias en la lista de ingredientes.
b- La mencin de nutrientes como parte obligatoria del
rotulado nutricional.
c- La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos
nutrientes o ingredientes o del valor energtico en el
rotulado cuando sea exigido por la legislacin especifica.
En los ltimos aos esta informacin ha adquirido
importancia, dado que las empresas elaboradoras de
alimentos tienden a brindar mayor informacin a los
consumidores, por la importante influencia que tiene sta a
la hora de elegir los alimentos a consumir.
Por ltimo, cabe destacar que este ao la regulacin de las
llamadas Claims ha sido includa en la agenda del Subgrupo
de Trabajo N 3 MERCOSUR, del que depende la Comisin
de Alimentos. Este tema ser tratado a fin de armonizar
una norma para los pases que lo integran, contando con el
antecedente de que Brasil y Argentina ya tienen normas al
respecto.
Se busca as unificar criterios y facilitar la comercializacin de
alimentos entre los pases que conforman el MERCOSUR.

nutricional

15

El valor intangible

Lic. Ciro Guillermo Negri


Direccin de Promocin de la Calidad

travs de la Resolucin N 392/05, que cre


el sello de Calidad Alimentos Argentinos, una
eleccin natural y su versin en idioma ingls
Argentine Food, a natural choice, la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA), se
situ en la vanguardia de los esfuerzos por lograr una fuerte
diferenciacin de nuestros alimentos en los mercados.

Este proceso comenz hace poco ms de dos aos y se basa


en la difusin de atributos de calidad objetivos y mensurables
-como por ejemplo los ingredientes, caractersticas
organolpticas, entre otros- as como de intangibles, tal el
caso de la marca, el respaldo, el estado, la forma de producir,
de trabajar o el compromiso asumido en pos de la calidad.
En este recorrido, la SAGPyA genera acciones tendientes
a la identificacin del Sello Alimentos Argentinos, una
eleccin natural, sabiendo que el reconocimiento de una
marca es un proceso de largo plazo. Para ello se requiere
esfuerzo, perseverancia y el complemento de la confianza
depositada por las empresas alimentarias que apuestan por
este activo intangible.
Alimentos Argentinos, una eleccin natural es una marca
que recurre al conocido marketing relacional, ya que
promueve acciones para fomentar vnculos comerciales, y
fortalecerlos en el tiempo. Por ello, se torna fundamental
el trabajo basado en el compromiso, en el cuidado puesto
en el proceso de elaboracin de un alimento, as como en
las caractersticas propias del producto, incrementando sus
posibilidades de aceptacin por parte de los consumidores y
agregndole un valor adicional en los mercados de destino.

El posicionamiento
Una de las ms acertadas descripciones de lo que se entiende
por posicionamiento al referirse a una marca, seala que se
trata del Proceso de estudio, definicin e implementacin de
una oferta diferenciada de valor cuyos atributos proporcionen
una posicin ventajosa sostenible de una marca en relacin
con la competencia en una categora, desde el punto de
vista de la percepcin de un pblico objetivo (Francisco
Antonio Serralvo, Mrcio Tadeu Furrier, Tipologas del
posicionamiento de marcas, 2005).
Es bien sabido que tanto en el mercado argentino como
en otros se observa una fuerte presencia de marcas muy
consolidadas, como por ejemplo Rolex Coca Cola y Volvo.
Dicha consolidacin se debe al esfuerzo puesto a lo largo del
tiempo en una importante estrategia de comunicacin.
Argentina, desde hace algunos aos, trabaja en el
posicionamiento de marcas que la representen tales como
vino argentino, carne argentina, Patagonia, o la ms
reciente Alimentos Argentinos, una eleccin natural.

Alimentos Argentinos

Respecto del posicionamiento de esta ltima, hay que


tener en cuenta que ofrece junto con su realidad material
(atributos y beneficios del producto, proceso y envase), una
imagen formada por un contenido preciso que responde a la
identidad nacional de nuestra produccin agroalimentaria.
Esta complementariedad permite imaginar que puede
impactar positivamente en la decisin de compra de los
productos amparados por este sistema.
Se puede afirmar que el Sello logra satisfacer las necesidades
y expectativas de los clientes, y adems es capaz de despertar
entusiasmo y confianza dentro de las empresas productoras
de alimentos, alentando a sumarse al sistema a otros agentes
econmicos del sector.
A su vez, esa motivacin se ve alimentada por operaciones
concretas realizadas en el ltimo ao. Varios de los
productos que ya cuentan con esta marca distintiva han
sido reconocidos e identificados por clientes externos que
solicitaron el envo al mercado de alimentos amparados por
el sello de calidad.
Se suma a ello, el impulso que la SAGPyA imprime a la
difusin y comunicacin de este activo intangible con vistas
a fortalecer su presencia en el mercado. La clave est en el
correcto gerenciamiento de los recursos disponibles, uno de
los retos ms atractivos del management organizacional.

Un nuevo concepto: lifestyle


Fue en la sociologa norteamericana de los aos cincuenta
que comenz a utilizarse el concepto de lifestyle (estilo
de vida, en ingls) para caracterizar ciertos rasgos de
diversificacin cultural y de comportamiento social. Luego,
en la dcada de 1970, el concepto se vincul a los hbitos
personales relacionados con preferencias en los estilos
de alimentacin, vivienda y vestimenta, entre otros. Ms
hacia el presente, en los aos 90, se inici la era de los
productos gourmet, los naturales y/o biolgicos, razn por la
cual el consumo de alimentos comenz a transformarse en
protagonista dentro de este nuevo esquema.
La consolidacin de esta tendencia permite comprender
mejor la creciente relevancia que otorgan los consumidores
a la calidad nutricional de los alimentos, a la naturaleza de
los mismos, a los cuidados realizados durante el proceso
de elaboracin, a las prcticas orientadas a fomentar el

17

cuidado del ambiente y el apego a las marcas que satisfacen


necesidades biolgicas y psicolgicas. Este fenmeno impulsa
la generacin de nuevos productos y la incorporacin a los
mismos de mayores servicios.
Por lo tanto lifestyle, es un concepto orientado a la
satisfaccin personal, ya sea desde la ptica del bienestar
fsico, el confort (P.Ej.: el estilo de vestimenta), la
conveniencia (la funcionalidad de un envase alimentario), as
como una placentera sensacin derivada de ingerir alimentos
cuyas caractersticas los diferencian del resto.
El sello Alimentos Argentinos, se relaciona y complementa
estratgicamente con el lifestyle y representa una gran
oportunidad para aquellas empresas que optan por desarrollar
productos para este tipo de consumidores en todo el mundo.

Impulso a la diferenciacin
Es sabido que Argentina produce para el mercado domstico
y exporta una amplia diversidad y cantidad de alimentos
y que los mismos nos representan en varios de los pases
del mundo. Adems, un escenario de mercados cada vez
ms competitivos favorece que dichos bienes continen
diferencindose e incrementando su valor. De esta manera, el
sello Alimentos Argentinos, una eleccin natural constituye
una alternativa fuertemente atractiva orientada a aumentar
el valor de los alimentos de origen nacional, permitiendo as
que amplen su horizonte comercial.
Para que esto ltimo suceda, la SAGPyA contina trabajando
en la profundizacin y ampliacin de este sistema impulsando
el incremento del nmero de empresas que logran distinguir
sus productos con el Sello de Calidad.

La diferenciacin competitiva de los productos amparados por el Sello Alimentos Argentinos


Dos Anclas S.A.
Sal comun de mesa
Fina, entrefina
y gruesa
Faro Capital S.A.
Miel a granel
"Cienporciento"

La Salamandra S.A.
Dulce de leche
"La Salamandra"

Proveedura Integral S.R.L.


Miel fraccionada
"Monte Virgen"
RIVARA S.A.
Harina de maz
de coccin rpida
Del Campo"
COSAR Ltda.
Miel a granel
Bee Honey

Andyson S.A.
Dulce de leche
"La Paila"

Enrique Rimondino
MIEL A GRANEL
"Miel de Monte"

Iceberg Agrcola S.A.


Zapallo anco
"Valle de Tulum"

Lomas del Sol S.R.L.


Pasas de uva
Est. Las Maras
"Slo sol"
S.A.C.I.F.A
Yerba mate
"Taragi" - "Unin suave "
"La Merced" - "Maanita suave"

Lo hasta aqu expuesto permite apreciar que los alimentos que


se presentan con el sello de calidad involucran otros factores que
van ms all de la elaboracin de un producto bajo una marca
determinada. De acuerdo a los conceptos de Kotler, este tipo de
herramienta puede encuadrarse en lo que se denomina Estrategia de
Diferenciacin competitiva.
Dentro de la misma, existen fundamentalmente 4 dimensiones
implcitas en un producto:

18

Empresas que lograron diferenciar sus productos agregndole valor a los


mismos. La diferenciacin competitiva de los productos amparados por el Sello
Alimentos Argentinos

Funcin Bsica del producto. Se refiere a la funcin primaria o


tambin llamada natural del mismo, o sea la funcin para la cual
fue concebido. En este caso, al hablar de alimentos, su funcin
bsica es la nutricin de las personas.
Caractersticas Intangibles. Se refieren a particularidades

Alimentos Argentinos

no visibles (P. Ej.: calidad diferenciada) pero que distinguen al


producto de sus congneres. En los alimentos amparados por
el sello esas caractersticas se encuentran establecidas por
protocolos especficos cuyo cumplimiento es condicin ineludible
para su cesin y que le otorgan un valor adicional al producto.
Servicios Adicionales. En general se encuentran destinados a
socializar el producto a travs de distintas herramientas (P. Ej.:
Publicidad), tambin eventualmente se los vincula a los servicio
post-venta. En nuestro ejemplo, gracias a la colaboracin
de distintas instituciones nacionales y provinciales, se llevan
adelante acciones de promocin tanto en ferias como en misiones

comerciales, en medios masivos de comunicacin o personalizadas


con los posibles compradores de los alimentos argentinos.
Elementos Intangibles. En general, hacen referencia a los
intangibles ms relevantes que acompaan al producto fsico, como
pueden ser, entre otros, la marca, el prestigio o el respaldo. Todos
ellos forman una importante carga conceptual y psicolgica que el
consumidor vincula con el producto y la empresa elaboradora. El
Sello Alimentos Argentinos cuenta con el respaldo del Estado
Nacional y una imagen que relaciona el origen geogrfico con
una calidad diferenciada.

SUDAFRICA: ABIERTA PARA HACER NEGOCIOS


Sudfrica y Argentina son dos pases del Hemisferio Sur con
posiciones similares en cuanto a niveles de desarrollo econmicosociales como as tambin desafos socio-econmicos an por
superar. Se ha creado una Comisin Bi-Nacional (como consecuencia
de un acuerdo bilateral firmado entre ambos pases en Septiembre
del 2005 en Nueva York) entre ambos pases para tratar temas de
cooperacin mutua.
En el 2006, la Direccin de Promocin de Exportaciones del
Departamento de Comercio e Industria de Sudfrica emprendi un
programa de Iniciativas Comerciales Internacionales, apuntando a
importantes sectores del mercado de exportacin con el objetivo
de perfilar a la Repblica de Sudfrica como un pas exportador y
resaltar su potencial exportador en mercados claves.
Estas iniciativas comerciales internacionales estn compuestas
por misiones comerciales programadas especficamente para
mercados claves prioritarios, y utilizan una variedad de herramientas
promocionales, incluyendo exposiciones, seminarios sobre
exportacin y participacin en Ferias y Exhibiciones Internacionales,
razn por la cual la Embajada participar en la edicin 2008 de SIAL
MERCOSUR.
El sector de procesamiento agrcola contribuye el 4,2% al PIB
sudafricano y representa aproximadamente el 23% del total
del sector de las manufacturas. Emplea el 5% de la poblacin
econmicamente activa de Sudfrica. Es un sector diversificado
con muchos subsectores, entre ellos: vinos, fruta, azcar, carne,
acuicultura, bebidas alcohlicas, jugos, t Honeybush, t Rooibos,
t negro, maz, trigo, lcteos, conservas de frutas y vegetales, y
alimentos orgnicos.
Con un monto de aproximadamente 25,8 mil millones de rands (3,225

Alimentos Argentinos

millones de dlares), las exportaciones de este sector representan


alrededor del 6% del total de las exportaciones sudafricanas, y sus
destinos principales son el Reino Unido (37%), los Pases Bajos
(26%), Zimbabwe (15%), Alemania (11%) y Japn (11%).
La actividad comprende ms de 4.000 empresas procesadoras de
alimentos, que operan en diversos subsectores. Las diez principales
producen de por s, el 70% del total del volumen de ventas de la
industria.
A fin de promover sus alimentos, la Embajada de Sudfrica decidi
participar en la edicin 2008 de SIAL MERCOSUR (16-19 de
Septiembre), Esta ser la primera oportunidad en que la Embajada
de Sudfrica participa en la mencionada exposicin basada en el
compromiso de profundizar los dinmicos vnculos econmicos que
existen hoy entre Sudfrica y la Argentina. En esta exposicin, la
Embajada representar a empresas sudafricanas vinculadas a la
industria de los alimentos.

19

Cadenas alimentarias
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Direccin de Industria Alimentaria

Maz yproductos derivados

l maz duro colorado se utiliza en tres diferentes aplicaciones:


como forraje para alimentacin de aves, porcinos y vacunos;
como materia prima de la molienda seca para produccin de
alimentos para consumo humano y otras materias primas
intermedias usadas por la industria alimentaria; y como materia
prima de la molienda hmeda para obtener ingredientes alimentarios
e insumos para industrias diferentes a la alimentaria. En los ltimos
aos, la utilizacin de maz para producir etanol, en el mbito de los
biocombustibles, demuestra la gran variedad de usos y aplicaciones
que tiene este cereal.
En su Captulo IX: Alimentos Farinceos- Cereales, harinas
y derivados- el artculo 656 del Cdigo Alimentario
Argentino define al maz en los siguientes trmnos:
Con el nombre de Maz, se entienden los granos limpios,
sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener ms
del 4,0% de cenizas a 500-550C.
Los productos obtenidos mediante la industrializacin del grano
de maz, tales como edulcorantes calricos, colorante caramelo y
almidones son indispensables para la elaboracin de bebidas no
alcohlicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre otros.
La harina de maz para preparar polenta se vende a los
consumidores de manera directa. Su considerable aporte calrico

20

y proteico la convierte en un alimento que los argentinos suelen


consumir principalmente en poca invernal.
En otros pases de Amrica Latina, como Mxico y los de Amrica
Central, la harina de maz es consumida todo el ao, con diferentes
formas de preparacin culinarias, constituyndose en un alimento
bsico de su cultura alimentaria.
Otro producto obtenido a partir de la molienda seca son los copos
de maz. En realidad, la industria elaboradora de los denominados
cereales de desayuno se abastece del grano libre del pericarpio
y desgerminado para posteriormente elaborar los copos. Estos
productos, como las barras de cereal han sido ampliamente
aceptados por los consumidores argentinos y componen un
mercado en crecimiento.

Produccin primaria
Durante la campaa de maz 2006/07 se obtuvieron 21,8 millones
de toneladas, cosecha rcord alcanzada gracias a los excelentes
rendimientos obtenidos en promedio para el total del pas.
Las provincias de Crdoba (41%), Buenos Aires (28%), Santa
Fe (12,1%), Entre Ros (6,3%) y La Pampa (4,3%) concentraron
la mayor produccin maicera de esta campaa, sumando en
conjunto el 91,8% del total.

Alimentos Argentinos

Las estimaciones indican que la campaa 2007/08 oscilar en


torno de los 20,4 millones de toneladas.

- Jarabe de maz de alta fructosa


- Glucosa:
- Jarabes mezcla:
- Jarabe de maltosa:
- Colorante caramelo:
- Maltodextrinas:
- Almidones:
- Almidones modificados:
- Gluten meal:
- Gluten feed:
- Aceite de maz:

Industrializacin
En el ao 2007 se destinaron a industrializacin 2.627.813
toneladas de maz. El 53% se emple para elaborar alimentos
balanceados, el 41% ingres al proceso de molienda hmeda y
el 6% restante se someti a las operaciones que comprende la
molienda seca.
El volumen de maz industrializado en 2007 represent en 12,1%
de la campaa 2006/07, mientras que en la anterior haba
insumido el 17,6%. La diferencia se debe, sustancialmente, a que
el volumen recolectado en 2005/06 fue sustancialmente menor
(14,4 millones de toneladas) y no al incremento interanual del
volumen industrializado, que en 2007 fue tan slo del 3%.

Molienda
De la comparacin con 2006 surge que en 2007 la molienda seca
de maz demand 166.380 toneladas de maz, lo que representa
un crecimiento del 7,3%.
El rendimiento de la molienda seca de maz para la obtencin de
harina es del 60%, por lo tanto la produccin de 2007 habra
alcanzado las 100.000 Ton., en base a los registros que mantiene
la Direccin de Mercados Agroalimentarios de la SAGPyA.
En 2007 se produjeron mediante el proceso de molienda hmeda
los siguientes volmenes de productos derivados del maz:
- Jarabe de maz de alta fructosa

55 (JAMF 55): 300.000 ton.

42 (JAMF 42): 50.000 ton.


120.000 ton.
40.000 - 50.000 ton.
15.000 ton.
7.000 - 8.000 ton.
15.000 ton.
85.000- 90.000 ton.
30.000- 35.000 ton.
15.000 ton.
200.000 ton.
25.000-28.000 ton.

Entre los aos 2007 y 2006 no se registraron cambios apreciables


en los volmenes anualmente producidos durante la molienda
hmeda, ya que las empresas trabajaron sin capacidad ociosa
en ambos perodos, y tampoco se produjeron inversiones que
aumentaran la capacidad de procesamiento.
En 2007 los recortes energticos habran reducido algo la
capacidad de produccin y en consecuencia el incremento del
volumen molturado fue menor al 1%, demandando 1.064.668
toneladas de maz.

Empresas de molienda
En el pas hay alrededor de 70 molinos de molienda seca, en su
mayora muy pequeos. La siguiente tabla muestra los principales,
que tienen una capacidad instalada promedio de entre 30 y 150
toneladas diarias.
Las firmas dedicadas a la molienda hmeda de maz son cuatro.
Dos de ellas cuentan con dos plantas de produccin, y una de
ellas es de capitales americanos.

Molienda Seca de Maz


N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Empresa
Arcor S.A.C.I.
Elaboradora Argentina de Cereales S.R.L.
F. y A. Basile S.A.IC.E.I.
Indalar S.A
Industrias Alimenticias Salto
Leones de Bleek S.A.
Los Arrayanes
Molino Don ngel S.A.
Molino Nutrimetal de E. Piccio
Molinos Indelma S.A.
Productos de Maz S.A.*
Rivara S.A.
Sucesores de Ricardo Ross S.R.L.

Planta
San Pedro
CABA
Chacabuco
Armstrong
Salto
Vicua Mackenna
Quilmes
Villa Ramallo
General Roca
Sanford
Baradero
Alberti
Gualeguaych

Provincia
Buenos Aires
CABA
Buenos Aires
Santa Fe
Buenos Aires
Crdoba
Buenos Aires
Buenos Aires
Crdoba
Santa Fe
Buenos Aires
Buenos Aires
Entre Ros

Capacidad (Ton/da)
300
S/D
120
150
80
90
100
100
30
70
840
130
30

Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edicin).
* Empresa de capital norteamericano que tambin realiza molienda hmeda de maz.

Alimentos Argentinos

21

Recientemente la comercializadora de granos


Bunge, tambin de capitales estadounidenses,
anunci la compra de Productos de maz con el fin
de integrarse en la cadena de valor de este cereal.
La tabla ubicada arriba muestra las empresas que
realizan molienda hmeda, y su correspondiente
capacidad instalada. A diferencia de los molinos que
realizan molienda seca, se trata de establecimientos
con mayor escala.
En el pas se encuentra radicada una empresa que
realiza molienda hmeda de trigo, obtenindo con
este proceso gluten de trigo, ingrediente alimentario
utilizado para la correccin del contenido protenico
de la harina de trigo y el enriquecimiento de
productos farinceos derivados.

Mercado interno

Molienda hmeda de maz


N Empresa
Planta
Provincia Capacidad

1 Arcor S.A.C.I.
Arroyito
Crdoba
2 Arcor S.A.C.I.
Lules
Tucumn
3 Glutal S.A.
Esperanza
Santa Fe
4 Productos de Maz S.A. Chacabuco
Bs. Aires
(ex IMASA)
5 Productos de Maz S.A.* Baradero
Bs. Aires
6 Ledesma S.A.A.I
Villa Mercedes San Luis

Los envos al exterior de los productos derivados


de la molienda seca han tenido continuidad a lo
largo de los ltimos cinco aos. Entre ellos, el
producto que ms se ha destacado es la harina

22

840
550

Fuente: Dir. Industria Alimentaria con datos ONCCA y J.J. Hinrichsen S.A. 2008 (XLIII Edicin).
* Empresa de capital norteamericano que tambin realiza molienda seca de maz.

de maz a granel, exportada en envases no inferiores a 20 Kg.


En 2007, las exportaciones de este grupo de productos sumaron
en conjunto un total de 35.866 toneladas, que representaron un
valor de 9.980.362 US$ FOB, y para los primeros cinco meses
de 2008, se alcanzaron las 21.199 toneladas por un valor FOB de
US$ 6.088.550.
Durante 2007, el destino ms importante para las exportaciones
de productos derivados de la molienda seca fue Angola, pas que
concentr el 72,9% del volumen total exportado ese ao (casi la
totalidad correspondi a harina de maz a granel).
En segundo lugar se ubic Chile, cuyas adquisiciones de graones
y smola de maz a granel representaron el 8%.
Por ltimo, con un 5,2% se situ Paraguay, que a diferencia de los
otros dos destinos, import desde Argentina granos de maz con
otras presentaciones.
Durante el perodo enero mayo de 2008 no se modificaron
los principales destinos de las exportaciones de este grupo de
productos, Angola concentr el 40% del volumen total, seguido

La baja en el volumen exportado de jarabe de maz de alta fructosa


(fructosa 55) durante 2007 se explicara por el mayor consumo
requerido en el mercado interno por parte de las industrias
alimentarias, relacionado esto con el crecimiento registrado por
el conjunto de la la economa durante ese ao. Refuerza esta
presuncin el incremento registrado en las importaciones de este
producto
En 2007 la dextrosa, la glucosa y el almidn de maz de produccin
nacional habran reemplazado en el mercado interno a los
productos importados (las exportaciones de estos tres productos
disminuyeron o se incrementaron muy levemente), en tanto que
las importaciones de los mismos fueron inferiores a las registradas
en 2006.
El consumo interno de harina de maz para
preparar polenta es bajo. La recuperacin del Productos derivados de
poder adquisitivo de los argentinos durante la molienda seca
los ltimos cinco aos permiti que los
Harina de maz, en envases menores
consumidores pudieran optar por sustitutos de
o iguales a 20 Kg.
mayor precio, como los fideos secos.
Harina de maz, en envases no
Paralelamente, las exportaciones de harina de menores a 20 Kg.
maz mostraron una tendencia creciente, hasta Graones y smola de maz, en
alcanzar el ao pasado casi 26.500 toneladas envases menores o iguales a 2,5 Kg.

Exportaciones

(Ton/da)
320
340
85
1000

Graones y smola de maz,


en envases no menores a 2,5 Kg.
Granos de maz de otro modo
(mondados, aplastados, en copos,
perlados, troceados o quebrantados)*

Exportaciones por tipo de producto


Toneladas
2003
1.339,5

2004
1.423,5

2007
1.415,7

2008**
767,4

19.449,3 17.085,4 22.520,2 18.011,5 26.483,0

9.001,9

0,0

0,9

3.106,2

3.507,6

8.713,0

2005
2006
1.477,1 1.352,9

0,0

0,0

80,3

453,0

4.120,0 2.925,2

2.381,5

5.361,2

7.870,4 12.231,4 9.455,4

5.505,3

5.615,6

* Con posterior industrializacin.


** Enero-mayo 2008
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.

Alimentos Argentinos

por Chile con el 25% y luego por Paraguay con un Productos derivados de
Exportaciones por tipo de producto
la molienda hmeda
Toneladas
22%.
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
Los productos derivados de la molienda seca de
Dextrosa
26.615,5
28.287,0
31.934,7
32.267,0
26.990,7
11.890,3
maz tienen un derecho de exportacin del 20%.
2.810,0 2.709,8 3.705,6 3.785,0 3.837,5 1.489,4
Comparadas con las cifras de 2006, las exportaciones Glucosa
Fructosa 42
0,0
0,0
17,8
0,0
21,9
15,1
de los principales derivados de la molienda
Fructosa 55
59.337,7 67.659,7 45.840,6 41.205,9 18.235,3 5.768,5
hmeda de 2007 disminuyeron. La retraccin fue
Almidn de maz
22.616,1 24.873,5 22.532,1 28.263,1 27.141,3 9.851,1
considerable en el caso de la fructosa 55 y de la
* Enero - mayo 2008.
dextrosa: 55,7% y 16,4%, respectivamente. Ese Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de DGA.
ao, en total se exportaron 76.227 toneladas por
valor de US$ FOB 21.477.768.
16,1% y 7%, respectivamente).
Para los primeros cinco meses de 2008 se registra un volumen Durante el periodo enero mayo de 2008, las importaciones de
acumulado de 9.851 toneladas por un valor FOB de US$
productos de la molienda hmeda alcanzaron las 2446 toneladas
9.757.179.
por un valor de US$ 2.675.466.
En 2007 el principal destino de exportacin del jarabe de maz de Consideradas interanualmente, decrecieron las importaciones de
alta fructosa 55 fue Chile, con una participacin del 74,8%; detrs
dextrosa, glucosa y almidn de maz, y se incrementaron las de
de ubic Uruguay con un 23%, y ms lejos Brasil con el 2,1%.
jarabes de maz de alta fructosa (fructosa 42 y fructosa 55).
Ese mismo ao, en el caso de la dextrosa, nuevamente Chile
ocup el primer lugar como destino de exportacin (36,9%). En La balanza comercial para el conjunto de productos obtenidos
el segundo puesto se posicion Brasil, con el 14,4% y en tercer por estas dos tecnologas diferentes, es positiva tanto en
trmino Uruguay con una participacin del 14%.
referencia a kis derivados de la molienda seca como a los
El almidn de maz exportado durante el ao pasado se envi a derivados de la molienda hmeda. No obstante, cabe aclarar
Chile, Uruguay y Bolivia, cuyas respectivas participaciones fueron que en el caso de la fructosa 42, durante los ltimos cinco aos,
de 53,3%, 23,4% y 8,3%.
las importaciones siempre superaron el volumen exportado.
Los productos obtenidos por molienda hmeda de maz tienen que
pagar un derecho de exportacin del 5%.

Importaciones
En 2007 la importacin de productos obtenidos por molienda seca
(solamente se importa harina de maz a granel y granos de maz
de otro modo) ascendieron a 1.297 toneladas, que representaron
por US$ FOB 295.213.
Su principal procedencia fue Brasil, que concentr el 64,8% del
volumen. Detrs se situ Bolivia, con una participacin del 35%, y
ms lejos Estados Unidos con el 0,2%.
En los dos primeros casos, llegaron desde esas procedencias
granos de maz de otro modo y, adems, harina de maz desde
Bolivia. Asimismo, desde Estados Unidos se import harina de
maz.
En el transcurso de 2008 (enero mayo) se importaron 114
toneladas, este volumen se compuso en un 93% de granos de
maz de otro modo procedente en su totalidad de Bolivia.
En cuanto a los productos derivados de la molienda hmeda, en
2007 se importaron en total 5.054 toneladas por valor US$ FOB
4.342.306. Los principales pases de procedencia fueron Brasil,
Estados Unidos, China, Blgica y Chile (30,2%, 21,4, 18,8%,

Alimentos Argentinos

Fuentes consultadas:
Direccin General de Aduanas, DGA - Entrevistas con expertos del sector
- Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, INDEC - Cmara Argentina
de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y Afines, CAFAGDA El maz en la nutricin humana, Coleccin FAO - Alimentacin y nutricin,
N 25. - Maz y Nutricin, Informe sobre los usos y las propiedades
nutricionales del maz para la alimentacin humana y animal,
Recopilacin de ILSI Argentina, octubre de 2006.

23

Cadenas alimentarias
Lic. Carla Martn
Direccin de Industria Alimentaria

Bebidas
destiladas,
matices y
oportunidades

as bebidas destiladas son el resultado de un proceso de


separacin fsica por aplicacin de calor- que permite
desprender el alcohol del resto de los componentes
presentes en todo lquido obtenido por fermentacin de un
producto vegetal de origen agrcola1. Ese proceso ofrece un sinfn
de posibilidades para conquistar el paladar de los consumidores que,
por cierto, suelen recibir con entusiasmo este tipo de novedades.
En nuestro pas, el sector dedicado a elaborar estas bebidas tiene
una trayectoria amplia, y una estructura productiva que le otorga
capacidad para aprovechar nuevas demandas y oportunidades.

Produccin y consumo
Cuando se analiza la produccin argentina de Bebidas Destiladas,
se observa que a partir de 2002 el sector obtuvo un crecimiento
sostenido, superando hacia 2007 (83.875.000 litros) la marca
rcord alcanzada en 1993 (79.197.000 litros).
Como muestra el grfico N 1, de punta a punta la variacin
registrada en la produccin es del 6%, y del 77% respecto a
2002, cuando se alcanz el mnimo para el perodo hasta aqu
analizado.
Este resultado ofrece una oportunidad para el crecimiento del
sector, que sin necesidad de crecer a tasas tan altas como la
registrada en el ltimo ao (32%), podra sostenerse por encima
de la marca rcord alcanzada.
Grfico 1: Evolucin de la produccin de bebidas destiladas
1993-2007
100.000
80.000

79.197

32%
83.875

6%

60.000
40.000
20.000
0

miles de litros

93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic.

El rol de la demanda domstica y la capacidad exportadora que se


analizan a continuacin, centrndose en el perodo 2002-2007, son
determinantes respecto del horizonte de crecimiento recin definido.
El grfico N 2 muestra que el comportamiento del consumo interno
aparente de Bebidas destiladas es anlogo al de la produccin y
respecto al 2002 el consumo interno aparente creci un 87%.
1 Uva, caa de azcar, cereales, frutas, etc.

24

Alimentos Argentinos

Grfico 2: Evolucin de las exportaciones, importaciones, produccin


y consumo interno aparente de bebidas destiladas 2002-2007

Grfico 4: Importaciones por tipo de Bebida Destilada


Comparativo 2002-2007

Miles de litros importaciones,


exportaciones

Litros
5.000

Importaciones
Produccin

10.000

Miles de litros produccin y


consumo interno aparente
Exportaciones
Consumo Interno aparente

8.000
6.000
4.000
2.000
0

2002

2003

2004

2005

2006

2007

90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0

2002

2007

4.000
3.000
2.000
1.000
0

Licores Whisky Tequila

Ron

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base


a datos de Aduana.

Gin y Brandy, Vodka


ginebra cognac
y pisco

Otros

Produccin e importacin

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic y Aduana .

El nivel alcanzado se vincula tambin a un record histrico. El


consumo per capita estimado en 2007 super los 2 litros anuales.
Al igual que la produccin, el salto ms significativo se da en este
ltimo ao, donde el consumo interno aparente se increment un
28%, mientras que la produccin lo hizo en un 32%.
Puede apreciarse que, en promedio, el 90% de lo que se produce
es destinado al mercado interno.
No slo se registr un incremento en el volumen producido y el
consumo, sino que tambin crecieron las importaciones.
En trminos proporcionales se observa que estas ltimas, en el ao
2002, representaban un 6% del consumo interno aparente, hoy
los productos importados han ganado terreno en las preferencias
de los consumidores locales.
En el perodo 2002 2007 los productos importados fueron
creciendo como proporcin del consumo hasta ubicarse a fines
del 2007 en el 10%.
Otro paso significativo es determinar cules son los productos que
se han desarrollado a partir de la recuperacin del sector, y cules los
que han penetrado en nuestro mercado desde el exterior.
Grfico 3: Participacin porcentual en el total producido por el
sector de bebidas destiladas, perodo 2002-2007
50%
40%

Grfico 5: Evolucin de las importaciones, exportaciones y balanza


comercial en miles de litros
Miles de litros
10.000

4.000

10%

2.000
0
Amargos
bitter y
fernet

Aperitivos,
vermouths
y v. quinados

Licores
dulces

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Camlic.

Alimentos Argentinos

Exportaciones

BC

6.000

20%

0%

Importaciones

8.000

2002
2007

30%

En trminos de produccin, no han variado los porcentajes ms


relevantes en cuanto a la participacin en el total producido por el
sector de Bebidas Destiladas: los Aperitivos,Vermouths y Quinados
junto con los Amargos, Bitter y Fernet siguen concentrando cerca
del 60% del total de la produccin del bloque. (Grfico N 3).
Estos, a su vez son los rubros que ms crecieron y se desarrollaron
a lo largo de todo el perodo 2002-2007.
Por otro lado, como permite observar el grfico N 4, en 2002 el
consumo interno aparente de bebidas destiladas importadas, fue
poco significativo para la amplia gama de productos.
Por el contrario, el creciente consumo que se fueregistrado a lo largo
del perodo analizado (2002-2007), increment las importaciones
de productos tales como whiskys, ron, licores y vodka.
Estos representaron en 2007 el 57%, 12%, 9,2% y 8,7%
respectivamente del total de las importaciones realizadas por el
sector de Bebidas Destiladas.
Cuando se analiza la capacidad exportadora, la performance del
sector muestra un comportamiento muy dismil a lo largo de todo
el perodo.
Al analizar la diferencia entre el volumen exportado y el importado,
se observa mayor capacidad exportadora en los aos 2002, 2003,

Whisky

Otros

-2.000

2002

2003

2004

2005

2006

2007

-4.000
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

25

Grfico 6: Evolucion de los precios promedio - Relacin de los


trminos de intercambio para bebidas destiladas 2002/2007

Crecimiento, innovacin y perspectivas

US$/Litro
3,50

Para determinar el horizonte de crecimiento posible del sector es


necesario caracterizar el contexto que lo envuelve.
El sector de Bebidas contribuye en un 27% del Valor Agregado
Bruto (VAB) generado por el bloque de Alimentos y Bebidas (AyB),
que por cierto lidera el conjunto de sectores que participan en la
generacin del VAB manufacturero.
A su vez, el bloque de Bebidas fue el que manifest el mayor
ritmo de crecimiento y estabilidad del VAB en AyB. En parte,
este potencial puede atribuirse al extraordinario crecimiento y
recuperacin de la produccin del sector de Bebidas Destiladas
analizado anteriormente.
Por otra parte, el rubro de Bebidas Destiladas representa el 7% de
las ventas externas del sector de Bebidas.
En 2008 se viene registrando (en el primer trimestre) que
la produccin y el consumo interno aparente continan
incrementndose.
La produccin creci un 5 % respecto al mismo perodo de 2007,
liderada por los Aperitivos, Quinados y Vermouths en un 10%,
y con una participacin del 3% en la produccin del sector, las
Bebidas Espirituosas secas aumentaron un 70%.

Precio Promedio Importaciones

Precio Promedio Exportaciones

3,00
1,45%

2,50
1,46%

2,00
1,50
1,00
2002

2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

2005, y en 2007 una disminucin de la brecha respecto a 2006.


(Grfico N 5)
Grfico 7: Evolucion de las importaciones, exportaciones y saldo de
la balanza comercial para el sector bebidas destiladas 2002/2007
Millones US$ FOB
Importaciones U$S FOB
Exportaciones U$S FOB
BC U$S FOB

25
20
15
10
5
0
-5

2002

2003

2004

2005

2006

2007

-10
-15
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

Sin embargo, la relacin entre los precios promedio de importacin


y los de exportacin, muestran que existe un desfasaje entre estos
dos indicadores que se acenta en 2005 y en el ltimo ao.
Esto se debe a las caractersticas del producto intercambiado,
ya que tanto en las exportaciones como en las importaciones los
rubros de mayor participacin son Whiskys y Licores.
Existe all un diferencial de precios vinculado a la calidad del
producto, que acta sobre el gusto de los consumidores y
determina su inters por uno u otro tipo de bebida.
Tambin tienen gravitacin factores culturales que llevan al
consumidor a identificarse con productos que tradicionalmente se
importaron, como el whisky escocs.
De esta forma, la posibilidad de expandir la capacidad exportadora
e incorporar nichos de mercado, depende de aprovechar las
oportunidades para imponerse con nuevos criterios, de la
capacidad innovativa y de la estrategia de desarrollo que se siga.

26

El margen de crecimiento es amplio y prometedor en un mercado


estable si dentro de cualquier estrategia productiva se considera
que la bebida destilada tiene un comportamiento econmico
procclico, es decir, es uno de los primeros productos que se
descarta del consumo cuando a la economa le va mal. Por eso,
ofrecer variedades de todo tipo y sabor adems de agradar el
paladar de los consumidores, diversifica el riesgo y torna ms
factible la colocacin de un producto en el mercado.
Del anlisis precedente se deriva que existe un potencial en el sector
de Bebidas Destiladas, a partir de una demanda que se incrementa
sostenidamente. Esto genera la posibilidad de incorporar al mercado
nuevas alternativas, y facilita reducir la brecha existente con respecto
a los precios promedio del comercio exterior.
Las Bebidas Destiladas ofrecen al paladar y a la imaginacin una
gama de sensaciones que se combinan entre el suave alcohol de
calidad y los sabores ms exticos. Apuntar a las posibilidades
de uso de este tipo de bebidas es una buena estrategia, para
captar demandas potenciales que an no se identifican con este
tipo de productos. Esto es, por ejemplo, difundir el uso de Bebidas
Destiladas en la preparacin de una deliciosa comida, postre o
cctel con el objetivo de darle cuerpo y fuerza a los sabores.

Alimentos Argentinos

Cadenas alimentarias
Lic. Mara Jos Cavallera
Direccin de Industria Alimentaria

l artculo 132 del Cdigo Alimentario Argentino define como


alfajor al producto constituido por dos o ms galletitas,
galletas o masa horneada, separadas entre s por rellenos
como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un
bao o cobertura exterior.

Describe as un producto hijo de la pastelera rabe, trasladado por


stos a Espaa, y que ech races tan firmes en la Argentina que
virtualmente se ha convertido en un producto emblemtico del pas.
Hay testimonios de su preparacin en los conventos de la Crdoba
colonial, y relatos de su consumo entre los convencionales que
juraron la Constitucin Nacional en 1853 en la ciudad de Santa Fe.
El alfajor es seguramente uno de los mejores exponentes del sector
industrial de las golosinas ya que brinda por su valor de compra una
excelente relacin costo/beneficio.

Alfajores

En la actualidad sus presentaciones suman decenas, y el consumo


es de caractersticas masivas, en tanto que la produccin ha ido
acompaando los cambios de hbitos y niveles de compra de los
argentinos. Pueden identificarse al respecto dos hitos importantes
que se registraron en la ltima dcada.
- El lanzamiento, por parte de varias marcas, del alfajor triple,
cuyo antecesor es el pionero alfajor santafesino, que siempre
tuvo esa presentacin. Ese producto triple (as llamado porque
est elaborado con tres galletitas separadas por dos capas
de dulces), gan las bandejas de los kioscos en el perodo
1999-2000 y es consumido frecuentemente como almuerzo o
merienda rpida y econmica.
- La presentacin del alfajor mini, bsicamente dirigido a captar
los consumidores que hacen dietas bajas en caloras y buscan
productos gratificantes que sean de pequeas porciones.
Comenzaron a aparecer en los kioscos durante 2005, para
incursionar con ms fuerza en 2006. Este alfajor no compite
dentro de la categora alfajores simples o triples, sino que lo
hace ms bien con los bocaditos y/o las barras de cereales.

Los alfajores son una de las categoras de productos ms activa del


mercado de las golosinas y la principal en cuanto a participacin
dentro de lo correspondiente al rubro chocolate.
Su elaboracin comprende un importante y heterogneo conjunto
de empresas, desde grandes firmas alimenticias multinacionales y
nacionales, hasta un numeroso conjunto de pequeos y medianos
establecimientos familiares diseminados en todo el territorio
nacional.
Existe un interesante mercado de alfajores artesanales, con
distribucin limitada debido a su pequea escala de produccin, y
tambin marcas exclusivas de zonas de turismo cuyo producto se

Alimentos Argentinos

27

vincula a determinadas caractersticas de cada regin.


El alfajor es la categora de golosinas que ms increment su
consumo en los ltimos tiempos y buena parte de sus principales
industrias tiene vendida toda su produccin sin haber encontrado
todava el techo de consumo.
Segn informacin de Ibope Argentina-TGI Argentina1, mayo-octubre
2007, ms del 34 % de la poblacin argentina consume alfajores,
a un ritmo que llega a los 11 millones de unidades diarias. El 52%
corresponde a la poblacin de menores ingresos econmicos, que
consume en promedio un alfajor por da.
Ms de la mitad de los alfajores de todo el pas son consumidos
en la ciudad de Buenos Aires y su conurbano. El relevamiento
permiti comprobar que las mujeres consumen ms alfajores
que los hombres, en tanto que los nios y jvenes de entre 12 y
19 aos dan cuenta del 24% del total. Segn informacin de las
empresas del sector, este segmento prefiere los alfajores triples
rellenos con dulce de leche.
Cabe sealar que el estudio no releva a los menores de 12 aos, que
segn las empresas elaboradoras son importantes consumidores.
Fuentes privadas estiman que en Argentina la primera compra
independiente se realiza a los 8 aos y las alternativas que los
nios eligen para gastar el dinero estn compuestas por caramelos,
1 El universo abarcado por Target Group Index (TGI) incluye a las personas de 12 a
75 aos de todas las ciudades de ms de 50.000 habitantes. La muestra presenta
informaciones de Capital y Gran Buenos Aires, Baha Blanca, La Plata, Mar del Plata,
Rosario, Crdoba, Alto Valle, Mendoza, Corrientes/Resistencia, Santa Fe/Paran,
Tucumn. A su vez el pas se encuentra dividido en 5 regiones: Capital Federal y
GBA, Cuyo/NOA, Buenos Aires/Crdoba, y Litoral.

alfajores, chocolates, juegos y juguetes.


Existe una amplia variedad de presentaciones y calidades que
permiten una variada oferta de precios al consumidor (de $ 0,50
a $ 3,00). Cualquiera puede comprobar que las bandejas de los
kioscos destinan un importante espacio a exhibir la variedad de
sabores, tamaos, precios y marcas que integran la oferta de
alfajores.
Los alfajores son principalmente alimentos de compra por
impulso, por lo que la exhibicin en el punto de venta debe ser
cuidada y atractiva. Las empresas suelen apoyar la comercializacin
con una fuerte inversin promocional.
Datos privados revelan que en 2007 se invirtieron ms de 15.000
millones de pesos en acciones publicitarias.

Fronteras afuera
Hace algunos aos, los empresarios del sector alfajorero,
empezaron a explorar la posibilidad de que este producto, con tanta
tradicin argentina, pudiera ser comercializado en el exterior.
Los alfajores comenzaron a exportarse en principio hacia los
pases vecinos, donde ya se los conoca, y luego se apunt hacia
destinos ms alejados. Actualmente los alfajores argentinos
pueden encontrarse en ms de 40 pases, entre ellos Israel,
Estados Unidos, Francia y Australia.
En 2007, se exportaron 4810 toneladas valuadas en 9,2 millones
de dlares, marca que represent el record histrico de ventas de
alfajores en volumen y valor.

Evolucin de las ventas externas de alfajores 2003/2007


Toneladas y miles de US$

US$/Ton
2200

10000
Volumen (tn)

Valor (miles de U$S)

U$S/ton

9000

9.220

8000
7000

2100

2000

6000
1900

5000
4000
Rcord histrico
en volumen y valor

3000
2000

1800

1700

1000
1600

0
2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

28

Alimentos Argentinos

Variacin comparada de exportaciones de 2007 respecto


a 2006, de la misma rama industrial y sector agroindustrial
Industria
manufacturera
Alimentos y
bebidas

21%
24,3%

Alfajores
Confecciones
de chocolate
Confecciones
azucaradas

45%
18%

La informacin consolidada del ao 2007 muestra que la Industria


de Alimentos y Bebidas creci un 3,3% ms que el total de las
Manufacturas Industriales. Continuando con dicho anlisis, la
comparacin entre el crecimiento de las exportaciones de alfajores
en relacin a la Industria de Golosinas y al total de la Industria de
Alimentos y Bebidas, permite observar que en 2007, la categora
alfajores super marcadamente la variacin alcanzada por el resto
de los sectores en cuestin, alcanzando un crecimiento del 45% en
valor y del 37% en volumen respecto al 2006.

5%

0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35


Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

0,40 0,45

0,50

Respecto del 2006, el valor promedio por tonelada exportada


creci un 6%, alcanzando los 1917 US$/tonelada, lo que cambi
la tendencia decreciente que se observaba desde principios del
quinquenio.

De acuerdo a distintas fuentes se registra una creciente demanda


de este alimento en varios pases de Latinoamrica y Europa.
Al analizar las operaciones de 2007 por destinos, se verifica que el
77% de las ventas externas totales en dlares se concretaron con
los pases limtrofes, y que ms de la mitad de ellas se realizaron
con Chile. Nuestro vecino trasandino es, desde el ao 2005, el
mayor comprador de alfajores argentinos.

Principales destinos en 2007


Exportaciones
1 Chile
2 Brasil
3 Uruguay
4 Paraguay
5 Israel
6 EE.UU.

% total en valor
52%
10%
9%
6%
4%
2%

Prcticamente la totalidad de las operaciones a Chile se


transportan en camin.
En 2007 intervinieron 5 aduanas argentinas en el registro
de exportaciones.
La Aduana de Buenos Aires fue la ms importante. Oficializ
el 97% del total de operaciones al pas vecino.

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana

En el perodo enero - mayo de 2008, se concretaron operaciones


por 2110 toneladas valuada en 4,3 millones de dlares. Se export
un 55% y 53% ms en volumen y valor, respectivamente, que en
los primeros cinco meses de 2007.
Los valores cerrados en 2008 son aproximadamente la mitad
del total exportado el pasado ao, informacin que confirma la
demanda creciente y sostenida que existe en el mundo por los
alfajores argentinos.

Hace muchos aos que los argentinos de todas las edades son
consumidores de este singular alimento. Ahora se ha comenzado
a transitar con perspectivas firmes la senda de la exportacin,
poniendo a disposicin de todo el mundo un producto que
va convirtindose en un nuevo emblema de los alimentos
argentinos.
Fuentes consultadas:
ADGYA - Ibope Argentina - Monitor de Medios de Publicidad S.A. - Aduana
- INDEC - Empresas del Sector.

PRIMERA REUNIN NACIONAL


En el mes de marzo se realiz la primera reunin nacional de
empresas elaboradoras de alfajores. Ya se fijaron los objetivos,
tareas a realizar y gestiones a encarar para que este sector
agroalimentario protagonice el crecimiento que le auguran las
excelentes perspectivas del mercado interno y externo.

Alimentos Argentinos

De esta primera reunin, realizada en la ciudad de Buenos Aires,


participaron 7 empresas elaboradoras de alfajores provenientes
de diferentes regiones del pas. Se prev trabajar en la promocin
interna y externa de los alfajores a travs de la presencia en ferias,
y el acompaamiento en todos los trmites vinculados con la
produccin y comercializacin de este alimento.

29

Cadenas alimentarias
Ing. Agr. Erica Maggi
Direccin de Industria Alimentaria

Huevos y derivados

l trmino ovoproducto denomina los diferentes productos


de huevo obtenidos a partir de la rotura y procesamiento
del huevo en cscara. Ellos son esencialmente: la clara o
albmina, la yema y el huevo (obtenido a partir de la mezcla,
en distintas proporciones, de la yema y de la clara). Al mismo tiempo,
los ovoproductos pueden presentarse en estado lquido o deshidratado
y con agregado de aditivos y/o ingredientes tales como sal o azcar.
La evolucin tecnolgica de esta industria ha permitido obtener
productos deshidratados (en polvo) que poseen las mismas
caractersticas funcionales que los productos lquidos y congelados.
Los ovoproductos son utilizados nuevamente en la industria como
insumo intermedio para la elaboracin de distintos alimentos, entre
ellos mayonesa, pastas secas, flanes, budines y tortas.
El anlisis de cadena, articula en el mismo proceso de anlisis al
conjunto de los actores involucrados en las actividades de produccin

30

primaria, industrializacin, transporte y comercializacin, distribucin


y consumo (Bourgeois y Herrera, 2005). La cadena alimentaria
del Sector de Huevos y sus derivados est integrada del siguiente
modo:
Produccin primaria

Industrializacin

Gallinas
ponedoras

Ovoproductos

Huevos
frescos

Exportacin

Exportacin
Consumidor

Industria
Alimentaria
Exportacin
Consumidor

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, 2008.

Produccin primaria
La produccin de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras,
en las que se cumplen las etapas de cra, recra y alimentacin de
las gallinas en produccin y la recoleccin de los huevos.
Existen en el pas aproximadamente 5600 granjas con un total de

Alimentos Argentinos

30.000.000 de aves en produccin, ubicadas en un 80 % en las


provincias de Buenos Aires y Entre Ros.
La produccin de huevos frescos acumulada durante 2007 fue de
8.213 millones de unidades, volumen 6% superior al registrado en
2006 (7.747 millones de huevos).
Respecto a este parmetro, la Cmara Argentina de Productores
Avcolas CAPIA- estima para el ao 2010 un crecimiento del
orden del 6% respecto de 2007, lo que permitira alcanzar los
8.705 millones de huevos frescos.

Quebrado
y separacin

De all, los huevos pasan a la lnea de cascado, donde mquinas


automticas separan en dos vas distintas la yema y la clara, y
descartan la cscara. Esta separacin permitir, luego, unir
ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas
proporciones.
Posteriormente, el filtrado elimina partculas de cscara,
membranas y cordones de chalasa remanentes.
El circuito contina a travs del sistema pasteurizador, cuyo
diseo permite que el fluido de calefaccin tenga temperaturas
muy prximas a las del producto a pasteurizar, evitando as afectar
caractersticas fsico-qumicas del huevo, ya que es una zona muy
crtica de coagulacin proteica.
Por ltimo el producto lquido ya pasteurizado puede ser
deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o
huevo en polvo.
A partir del huevo fresco utilizado como insumo de esta industria
en 2007 se elaboraron 58.000 toneladas de ovoproductos, de los
cuales 4.919 toneladas se destinaron al mercado de exportacin,
es decir el 8% de la produccin nacional.
Ms del 90% del volumen fue as absorbido por el mercado interno,
para satisfacer la alta demanda de las empresas elaboradoras de
alimentos.
Esa produccin fue elaborada por un total de diez empresas, tres
de las cuales concentran el 78% del mercado y cuentan, al mismo
tiempo, con habilitacin nacional para exportar.

Huevo entero

Exportacin

Industria de Ovoproductos
Durante 2007 se destin el 11% de la produccin en fresco,
equivalente a 917 millones de unidades de huevos, como
materia prima para la industria de ovoproductos, lo que implic
un incremento del 24% con respecto al volumen enviado a la
industria durante 2006.
El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas
etapas. Entre ellas se destaca la pasteurizacin, que otorga al
producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual
constituye una garanta para su uso en la industria alimentaria.
Diagrama de proceso de ovoproductos
Recepcin e
inspeccin de
materia prima

Almacenamiento
y refrigerado

Yema

Lavado y
sanitizado

Ovoscopiado

Clara
Filtrado

Homegeneizado
Enfriado

Enfriado

Extracin de lisozima

Homogeneizado

Precalentamiento para desglucosado

Pasteurizado

Enfriado

Desglucosado

Pasteurizado

Enfriado
Secador Spray

Envasado del producto lquido

Envasado del producto lquido


Mayonesa
Helados
Delikatessen
Pastas
Aderezos

Cmara refrigerada (0-4C)


Sopas
Carnes
Bebidas dietticas
Quesos
Opotermicos
(lisozima)

Pastas
Omelettes
Salchichas
Confitera

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de Ovoprot.

Luego de ser decepcionada, inspeccionada y lavada, la materia


prima es examinada con un ovoscopio a fin de descartar el
material fuera de estndar.

Alimentos Argentinos

Segn las estadsticas de la Oficina de Comercio Exterior del


Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA),
se registraron en 2007 exportaciones de ovoproductos por 17,3
millones de dlares y, como ya se mencionara, 4.919 toneladas.
Estos datos reflejan un incremento interanual de 45% en valor y
de 33% en volumen.
El huevo industrial fue el producto de mayor volumen exportado:
represent el 45% del total; en segundo lugar se posicion la yema,
que explic el 37%; y el 18% restante fue absorbido por la clara.
La presentacin en polvo es la ms utilizada en la exportacin
dado que brinda mayor vida til del producto, que puede alcanzar
los 12 meses, y no necesita refrigeracin.
Los principales compradores de ovoproductos argentinos fueron
Austria, Rusia, Blgica y Alemania, que en conjunto concentraron
el 59% de las exportaciones 2007.
Entre enero y junio de 2008 se exportaron 1950 toneladas
por valor de US$ 10,7 millones. En comparacin con el primer
semestre de 2007, el volumen se redujo el 24%, pero su valor fue
21% superior.

31

Consumo
El consumo de huevos se increment en un 5% en 2007,
respecto de 2006, alcanzando un nivel de 195 huevos per capita.
De este total, 180 huevos corresponden al consumo en fresco y
15 responden al consumo de huevo industrial, en sus distintas
presentaciones.

Los ovoproductos y la industria alimentaria


Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no slo las
propiedades nutricionales caractersticas de los huevos, sino
tambin una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias
para los procesos de fabricacin de muchos alimentos.
Entre ellos se encuentran la elaboracin de mayonesa, merengues,
baos de repostera, cremas, helados, pastas secas y frescas,
premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos,
productos de la panificacin, etc.
Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las
siguientes ventajas frente al huevo en cscara:

Mayonesa Principales marcas y presentaciones


Establecimiento
Marcas Registradas
Unilever Best Foods Hellmanns, Ades,
Fanacoa, Ri-K
Flora-Dnica SA
Dnica, Mayodan
Benvenuto - Arcor
BC
Niza SA
Manleys, Natura,
Mayoliva, Cada Da
Benidorm SA
Benidorm

Presentaciones
Regular, Light, s/colesterol
Original, Fiesta, Equilibrio
Bajas Caloras
s/d
s/d

las mayonesas de bajo contenido graso la estabilidad de la fase


acuosa influye tambin en la calidad; de ah que en estos tipos de
mayonesas la fase acuosa tambin contiene almidn, que acta
como estabilizante.
La produccin de mayonesa del ao 2007 se estima en 28.000
toneladas, y su elaboracin requiri adems del volumen de
ovoproductos mencionado, un total de 170.000 toneladas de
aceite2.
El proceso de produccin de la mayonesa comprende las etapas
que figuran en el siguiente grfico.
Recepcin e inspeccin de materias primas

- Mayor seguridad bacteriolgica (por someterse a un proceso de


pasteurizacin).
- Fcil empleo y dosificacin.
- Manipulacin ms sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
- Facilitan la distribucin y el comercio internacional.

Mayonesa: la gran consumidora


Aproximadamente el 80% de la produccin de ovoproductos en
Argentina se destina a la elaboracin de Mayonesa1, que en 2007
demand cerca de 46.000 toneladas de huevo industrializado
El Artculo 1280, del Captulo XVI Correctivos y Coadyudantes
del Cdigo Alimentario Argentino, define a la mayonesa como
la salsa constituida por una emulsin de aceite vegetal
comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o lquido en no
menosde2,5%deyema de huevo fresca olquida,sazonada con vinagre
y/o jugo de limn.
Por lo tanto la mayonesa est compuesta fundamentalmente
por una fase oleosa, una fase acuosa (agua, estabilizantes,
conservantes y saborizantes) y un emulsionante, que al ser
mezcladas forman una emulsin de aceite en agua.
El tamao de las gotas de aceite en la emulsin es determinante,
en gran medida, de la calidad del producto final. En el caso de
1 Unin Industrial Argentina (UIA). 2003. Cadena Avcola (huevos y ovoproductos) de
la Regin Centro.
2 Direccin de Industria Alimentaria. Colaboracin Cadena Oleaginosas.

32

Fase acuosa:
agua y vinagre
Agua, vinagre,
jugo de limn,
conservantes,
sal,
edulcorantes
nutritivos

Emulsionante:
Huevo lquido
Premezcla

Fase oleosa:
aceite comestible
Premezcla

Emulsificacin
Envasado

Aceite vegetal
desodorizado,
aceites
esenciales,
antioxidantes,
aditivos

Pomo - Frascos - Doy Pack - Sachet - Balde - Bolsa


Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, 2008. Elaborado en base a Cadena de Mayonesa
(SAGPyA) y Sistemas de Proceso: para la produccin continua de mayonesas, aderezos y
ketchup (Gerstenberg Scrder).

La mayonesa se ofrece en el mercado con las presentaciones


Regular o Tradicional, Bajas caloras o Light y Libre de Colesterol.
En 2007 las exportaciones de este aderezo fueron dirigidas
enteramente a Ucrania, que adquiri 9 toneladas, por valor de
US$ 32.000.
Fuentes consultadas
Direccin Nacional de Alimentos, SAGPyA: www.alimentosargentinos.
gov.ar CAPIA: www.capia.com.ar - SENASA: www.senasa.gov.
ar - Gerstenberg Scheder: www.gs-as.com - Los datos referidos
a produccin primaria, industria de ovoproductos y consumo fueron
suministrados por la Cmara Argentina de Productores Avcolas
(CAPIA).

Alimentos Argentinos

C a d e n a s

p r o d u c t i v a s

Conservas de durazno
Ing. Alim. Daniel Franco
Direccin de Industria Alimentaria

rgentina ocupa el sexto puesto mundial como productor


y como exportador de duraznos en conserva. De acuerdo
a cifras del ao 2006, tiene una participacin superior
al 4,5 % en un mercado concentrado. Los seis primeros
exportadores renen el 80 % del volumen que se comercializa y el
primero, Grecia, alcanza el 38 %.
Produccin mundial de durazno en conserva - toneladas
Grecia

278.520

China
Espaa
Sudfrica
Chile
Argentina

92.420
78.560
55.510
50.890

Pases del
cuadro 80%
Resto

32.373

Ton. 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000


Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del CART e INDEC.

300.000

Produccin nacional
La provincia de Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie
implantada con durazno para industria.
En la provincia pueden distinguirse tres regiones u oasis
geogrficos, cada uno de ellos con caractersticas diferentes.
- El oasis noreste comprende los departamentos de Junn, La Paz,
Rivadavia, San Martn, Santa Rosa, Las Heras, Lavalle, Lujn de
Cuyo y Maip.
- El oasis Sur, los departamentos de General Alvear y San Rafael.
- El llamado Valle de Uco abarca San Carlos, Tunuyn y

Alimentos Argentinos

Tupungato.

En 2004 y en 2007 se realizaron en la provincia censos de


productores de durazno para industria. Entre ambos relevamientos
se verifica poco cambio en la superficie total implantada: apenas
un incremento del 0,3 %.
El rea totaliza 7.600 hectreas, de las cuales 6.100 se hallan en
produccin. Las restantes tienen menos de 4 aos o ms de 30.
La regin con mayor superficie implantada es el Valle de Uco, que
rene aproximadamente un 37 %. El resto se reparte entre el oasis
sur (36 %) y el noreste (27 %).
De acuerdo a cifras del ltimo censo, se observa una tendencia
decreciente en el nmero de propiedades dedicadas a la
produccin. En 2007 se registraban alrededor de 1330 fincas.
En el Valle de Uco, cada explotacin tiene en promedio 16,5 has.
y en el Noreste, 8,3 has. Las fincas ms pequeas se ubican en el
sur, con un promedio de 3 has.
De todos modos se nota que en los tres oasis aumenta el tamao
promedio de la explotacin. La media provincial pas de 4,9 a 5,7
hectreas.
La produccin de durazno para industria se ha incrementado
notablemente entre 2004 y 2007. Pas de 130.000 a casi
160.000 toneladas con fuertes aumentos en los rendimientos y
en, menor medida, de la superficie implantada.
Los mayores rendimientos estn muy vinculados a los cambios en
el manejo del monte frutal, por ejemplo el sistema de poda.
Si se compara la superficie implantada con otros frutales, el durazno
para industria es el segundo en importancia, despus de la ciruela
para ese destino. Esta ltima tuvo un fuerte crecimento en los

33

Hectreas
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000

Superficie

Miles de toneladas
180
Produccin
160
140
120
100
80
60
40

97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08
Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

30

Rendimiento en toneladas por hectrea

25

de incrementar el volumen procesado sin tener que ampliar la


capacidad industrial instalada.
Para ello es necesario contar con produccin de duraznos durante
el mes de diciembre y durante marzo. Esto es posible con la
reconversin hacia variedades muy tempranas o muy tardas.
Como limitante debe mencionarse que ciertas variedades de
cosecha muy temprana, como por ejemplo Pavie Catherine,
presentan rendimientos menores. Otras, de cosecha muy tarda,
obligan a correr mayor riesgo por hallarse ms tiempo expuestas
al granizo o a las enfermedades.

La industria

20
15
10
5
-

97/98 98/99 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08

Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

tlimos cuatro aos, en los que pas de casi 5.800 hectreas a


ms de 9.600.
La industria elaboradora de duraznos en conserva requiere
variedades que presenten caractersticas particulares. Demanda
frutos de forma esfrica u oval, con mitades iguales, tamao mediano
a grande, de pulpa firme, que conserven las caractersticas luego
del envasado. Se deben evitar defectos tales como la presencia de
pulpa roja alrededor del carozo, pulpa que se marque con facilidad,
carozo grande y descentrado o carozo con punta.
Existen diferentes variedades de durazno que cumplen con los
requisitos de calidad que la industria demanda. Estas variedades
difieren en la fecha de maduracin. Su perodo de cosecha se
extiende desde principios de diciembre hasta finales de febrero.
As, pueden encontrarse variedades muy tempranas, tempranas,
tardas y muy tardas.
El panorama varietal muestra una importante concentracin en las
variedades consideradas tardas, que normalmente se cosechan a
fines de enero y durante la primera semana de febrero.
En este lapso se presenta el principal cuello de botella para el
procesamiento, y se alcanza el mximo empleo de la capacidad
instalada en las fbricas procesadoras.
Paralelamente es el instante de mayor utilizacin del fro, empleado
para diferir el procesamiento de la materia prima, lo que en
consecuencia provoca un encarecimiento del proceso. Este factor
tambin resta disponibilidad de bins y elementos de cosecha.
La produccin de duraznos en conserva est condicionada por la
estacionalidad de la materia prima: en nuestro pas se extiende
desde diciembre hasta marzo. La posibilidad de ampliar los
perodos de cosecha constituye una de las formas ms sencillas

34

De acuerdo a datos de la Cmara de la Fruta Industrializada


de Mendoza (CAFIM), la capacidad instalada anual supera las
100.000 toneladas de fruta fresca para la produccin de duraznos
en conserva.
El producto ms comn es el tarro de 820 gramos (Tarro IRAM 100)
de duraznos en mitades en almbar. Los rendimientos industriales
promedio indican que se requieren alrededor de 720 Kg. de fruta
fresca para obtener una tonelada de conserva.
En los ltimos aos se instalaron nuevas lneas de procesamiento
en algunas plantas conserveras de pequea dimensin. Asimismo
se instal una nueva planta de procesamiento de una empresa de
mediana envergadura.
Tambin es importante acotar que todas las plantas de
procesamiento existentes han encarado algunas obras menores
tendientes a optimizar y ampliar su capacidad.
El 75% de la capacidad instalada para la produccin de conservas
de durazno se concentra entre 8 y 10 empresas.
Existen 3 plantas conserveras que tambin producen pulpas.
Existen establecimientos especializados que slo procesan frutas,
y plantas multilnea, que elaboran diferentes conservas de frutas
u hortalizas.
En el siguiente cuadro se detallan las principales empresas del sector
y su localizacin en la provincia de Mendoza. Puede observarse que
la distribucin de estas industrias es aproximadamente regular, ya
que existen pulperas y conserveras en los 4 oasis de la provincia,
y la capacidad industrial es similar a la produccin factible de
procesar. No obstante, durante la poca de cosecha se puede
observar un trfico muy importante de materia prima entre oasis.
Estas firmas poseen una capacidad de autoabastecimiento de
materia prima que, segn los rendimientos de cada campaa,
oscila en torno del 30 / 40% del total, aunque con diferencias
importantes entre empresas.
Un insumo limitante en la elaboracin de conservas de frutas es la
disponibilidad de hojalata para la fabricacin de tarros.

Alimentos Argentinos

Empresa
ADE
ALCO
Angiord
AVA S.A.
Furio
Golden Harvest
La Campagnola
La Colina
La Espaola
Molto
Mazzara
Nieto
Ronchi
RUTA 202
Tepec

Localizacin
Junn,
Tupungato/San Rafael
Maip
Lujn de Cuyo
Maip
Maip
General San Martn
San Rafael
San Rafael
San Rafael/Maip
Tupungato
Guaymallen
Maip
San Rafael
General Alvear

bilaterales con Mxico, Colombia, Ecuador y Venezuela. Tambin


se contemplan Rusia y pases del sudeste asitico.
Para el largo plazo se plantea la consolidacin del sector en los
mercados internacionales.

Comercio exterior
Las exportaciones han registrado importantes alzas en los ltimos
dos aos. Argentina pas de ser importador de este producto a
convertirse en el sexto exportador mundial.
Volumen - Ton 2003
2004 2005 2006
2007
Toneladas
33.595 24.572 18.186 34.321 32.373
Miles de US$ 19.143 17.765 12.383 25.637 30.492
FUENTE: INDEC

FUENTE: Direccin Nacional de Alimentos sobre datos de CAFIM

En su conjunto (conserva y pulpas), el sector ocupa entre 15.000


y 20.000 personas entre empleos directos e indirectos.

Plan Estratgico
Se considera cadena agroalimentaria conjunto de actividades
estrechamente interrelacionadas, verticalmente vinculadas por su
pertenencia a un producto (o productos similares) y cuya finalidad
es satisfacer al consumidor. En ella participan agentes vinculados
directamente (productores, industriales, comercializadores) e
indirectamente (como cmaras y organismos gubernamentales). y
el crecimiento del conjunto requiere un funcionamiento armnico.
La cadena de Durazno para Industria cuenta con un Plan Estratgico
en el que participan entidades de los mbitos pblico y privado,
cuyo objetivo general es mejorar la rentabilidad de todos los actores
del sector, a travs de un crecimiento sostenido y sustentable.
Se plantea as incrementar la produccin sobre la base de elevar
los rendimientos y del aumento de la superficie implantada, a
un ritmo constante, superando los estndares de calidad para
la materia prima y logrando ampliar el panorama exportador
mediante la mejora de la competitividad comercial.
En el corto plazo se impulsa la reconversin varietal, promoviendo
variedades extra tempranas y extra tardas que permitan alcanzar
una produccin estable a lo largo del perodo de cosecha. Se
apunta adems a mejorar la productividad de los montes menos
tecnificados y optimizar la capacidad industrial.
Otro eje contempla la capacitacin y el mantenimiento y difusin
de informacin al sector.
Entre los objetivos de mediano plazo figura la negociacin con los
socios del MERCOSUR, as como el establecimiento de tratados

Alimentos Argentinos

Los principales destinos son Mxico (44 %), Brasil (19 %), Paraguay
(9 %), Uruguay (9 %), Tailandia (7 %) y Bolivia (6 %).
Sobre un total de 65 destinos contabilizados en el quinquenio
2003 2007, slo se registraron embarques durante los 5 aos
hacia 14 de ellos (22 %). Asimismo hacia 8 destinos (12 %) se
export en 4 de los 5 ltimos aos.
Esto de muestra que la mayor parte de las exportaciones son
oportunidades de mercado y en muy pocos casos se observa
una continuidad en las ventas al exterior.
Sin embargo, los actuales registros son mejores que en el perodo
2001 2005, cuando slo se export durante los 5 aos al 13 %
de los destinos.
Desde 2003 se observa que un mayor volumen exportado se
concentra en un nmero ms pequeo de pases. En 2003 los
cinco primeros destinos totalizaban el 57 %. En 2007, ese valor
alcanz el 88 %.
Desde 2007 Mxico otorga, preferencias arancelarias a la
Argentina para la exportacin de 10.000 toneladas anuales de
duraznos en almbar. Son las conservas vegetales de mayor
importancia exportadas a ese destino.
La Resolucin SAGPyA N 786/06 establece los criterios de
distribucin de cada cupo anual, tomando como base los
antecedentes de exportacin. La Direccin Nacional de Alimentos
administra el registro de exportadores y adjudica los cupos
Importaciones
Ton
Miles de US$

2003 2004 2005


38,5 1.860,7 260,8
21,5 1.119,6 178,9

2006 2007
71,3 1.298,9
54,4 1.291,3

FUENTE: INDEC

35

correspondientes.
En relacin con las importaciones, los volmenes no fueron
relevantes excepto en 2004 y 2007. El principal origen es
Grecia, el mayor productor y exportador mundial.
Desde 2001 la balanza comercial argentina para duraznos en
conserva muestra un creciente saldo positivo, habiendo revertido
Balanza comercial - Duraznos en conserva en miles de US$
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
2003

2004

2005

2006

2007

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos de Aduana.

por completo la tendencia negativa de la dcada del 90.

Lic. Carlos E. Ferrari Rissler


Esteban Rezk
Direccin de Industria Alimentaria

Azcar,
modernizacin
y consolidacin

Coyuntura
Entre enero y julio de 2008, se exportaron 8.440 toneladas de
conservas de duraznos por valor de 9,6 millones de dlares.
Frente al mismo perodo del ao anterior, las ventas externas
disminuyeron un 33 %. En trminos de valor, la cada fue del
24 %. Mxico contina siendo el principal demandante: rene
el 39 % de los embarques.
Si bien las ventas muestran una retraccin respecto al ao
anterior, debe tenerse en cuenta que la mayora de los
embarques se realiza a partir del mes de julio. Por lo tanto,
dada la mayor produccin y el consumo interno estable, es
esperable que esta tendencia se revierta en la segunda mitad
del ao. Esa estacionalidad est determinada por el patrn de
consumo de los pases de destino.
A su vez, las importaciones crecieron significativamente.
Pasaron de 3 toneladas en enero-julio de 2007 a casi 640 en
igual perodo de 2008. Su valor fue de 639.000 US$, y un 92%
provino de Grecia.
Si bien la balanza comercial es positiva, se observa que las
importaciones de 2007 superaron a las de 2006, tendencia
que continu en los primeros siete meses del corriente ao.
Fuentes consultadas
Cmara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) - Instituto
Nacional de Estadstica y Censo (INDEC) - Instituto de Desarrollo
Rural (IDR) - Diario Los Andes COMTRADE -USDA

rgentina viene consolidando su sector azucarero


a travs de la incorporacin de tecnologa de
produccin y de procesos, y de sistemas de gestin
de la calidad -como el HACCP- en los ingenios.

Ello redunda en importantes mejoras en la productividad


y en el incremento de su participacin en los destinos
internacionales, escenario donde el pas logr alcanzar el
octavo puesto como exportador en el mundo.
Entre 2002 y 2007 la elaboracin nacional de azcar,
experiment un crecimiento cercano al 50%, alcanzando
los 2,5 millones de toneladas como se puede observar
en el grfico siguiente (N 1). Se trata del resultado de
un fuerte proceso de inversiones tanto en la produccin
agrcola como en la industria, consistente en la adopcin
de variedades de caa de mayor rendimiento y de
mejoras tanto en las mquinas cosechadoras como en el
equipamiento de los ingenios.

Warrants en el azcar
Se reconoce el crecimiento de este medio de financiamiento
principalmente en las economas regionales del interior
del pas. En el caso del azcar entre enero y diciembre

36

Alimentos Argentinos

Grfico 1: Produccin de azcar en volmenes y valores


1995 - 2007
Millones de toneladas
3,0
2,5

Prod. en Volmenes
(Ton) 1

Millones de U$D
800
Prod. En Valores
(Mill. U$D) 2

2,0

700
600
500

1,5

400
300

1,0

200
0,5
0

100
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente : S.A.G.P. y A., Direccin Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T.,
Amerop SA, INDEC y Banco Central
(1) A valor crudo.
(2) Se tom el valor del dlar y los precios salida de de fbrica (vagn/ingenio) a diciembre
de cada ao (fin de zafra).

del ao 2007 se emitieron warrants en dlares por un


valor total de 5.179.056 US$, mientras que en los
warrants emitidos en pesos la cifra fue de $187.775.891.
En el ltimo caso, corresponde a una participacin del
55,48 % de los warrants emitidos en pesos en productos
agroalimentarios en el ao 2007.
En cuanto al 2008, tambin para el producto azcar,
en enero fueron emitidos warrants en dlares por US$
31.492, en tanto que la emisin en pesos alcanz a $

Alimentos Argentinos

1.299.123. stos representan as el 7,49% de los warrants


emitidos en pesos para productos agroalimentarios en el
primer mes del ao.

Exportacin
La exportacin de azcar acompa e incluso super la
tendencia de la produccin, como lo expresa el grfico
N 2. El mismo muestra un pico notable de aumento
en los aos 2005 y 2006, seguido por una disminucin
importante en 2007, pero sin perder la tendencia creciente
que se observa desde 2003.
En 2006 se logr el mayor nivel de ventas, que sobrepas
las 700 mil toneladas y represent un monto superior a
los 260 millones de dlares.
La explicacin se halla en el fuerte aumento de la
produccin operado en 2005 y 2006, que no fue
acompaado por un crecimiento acorde en la demanda
interna, dado que el consumo de azcar en nuestro pas se
mantiene estable, y acompaa sobre todo el crecimiento
Grfico 2: Exportacin de azcar en volmenes y valores
1995 - 2007
Toneladas
800.000
600.000
400.000
200.000
0

US$ MIllones
300
250
200
150
100
50
0
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07
Exportacin (Tn Vl Cr)

Exportacin (En U$S MM)

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC.

37

vegetativo de la poblacin, por tratarse de un alimento


bsico fuertemente arraigado en nuestra cultura. As, la
produccin excedente respecto del consumo debi ser
exportada, llegndose entonces a niveles sin precedentes
que transformaron a nuestro pas en el octavo exportador
mundial de azcar.
En 2007 las heladas ms perjudiciales de los ltimos
20 aos y las lluvias tardas en otoo disminuyeron la
produccin, por lo que tambin se redujo la exportacin,
dado que el sector abastece principalmente al mercado
interno, y exporta el excedente. El grfico N 3 coteja la
produccin total y la proporcin que se exporta, y permite
observar con mayor detalle lo comentado.
Grfico 3: Produccin y Exportacin de azcar
1995 - 2007
Toneladas
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0

Produccin (Tn Vl Cr)

Exportacin (Tn Vl Cr)

Toneladas
2.000.000

Consumo real

1.800.000
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0
1996

1998

2000

2002

2004

2006

Fuente : S.A.G.P. y A., Direccin Nacional de Alimentos en base a datos del C.A.R.T.,
Amerop SA, INDEC y Banco Central.

Se nota as un aumento leve pero constante, sin fuertes


oscilaciones, que puede adjudicarse esencialmente al
crecimiento vegetativo de la poblacin.

Perspectivas 2008

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria en base a datos del CART e INDEC.

La produccin nacional estimada del ao 2007 alcanz


los 2,17 millones de toneladas de azcar a valor crudo.
El 83,4% se destin al consumo interno, y el resto fue
exportado, los principales destinos fueron Chile, EE.UU.,
Uruguay y Rusia, alcanzndose un valor estimado en 109
millones de dlares.
Anualmente el Gobierno de los Estados Unidos de
Amrica adjudica a nuestro pas una cuota de exportacin
de azcar crudo. Comnmente se sita en torno de las 50
mil toneladas, volumen que se distribuye en dos tramos y
brinda participacin a un promedio de nueve empresas.

Consumo
El consumo argentino de azcar, expresado en el grfico
N 4, ha sido calculado bajo la forma de Consumo real,
que surge de sumarle al Consumo aparente (Produccin
+ Importaciones Exportaciones) el volumen de azcar
en stock existente al comienzo de cada ao, descontndole
el volumen en stock existente al finalizar el mismo ao.

38

Consumo real

Para la produccin de azcar del presente ao se esperan


valores que igualen o superen a la campaa anterior.
Incluso algunas estimaciones sealan que al alcanzar
los 2,3 millones de toneladas en todo el pas podra ser
superado el rcord histrico de 2006.
Tomando como experiencia lo acaecido el ao pasado, en
que las heladas recibidas impactaron negativamente sobre
la produccin, cada cosecha ofrece un nuevo desafo.
Sin embargo hay seales de que la zafra tiene buenas
perspectivas.
Las exportaciones acompaarn la evolucin de la
produccin, estimndose que para 2008 pueden hallarse
en el orden de las 400.000 toneladas.
En cuanto al consumo interno, medido en trminos de
consumo real, tomando como variable ms determinante
el crecimiento vegetativo de la poblacin, los clculos
economtricos arrojan una cifra de aproximadamente
1.700.000 ton. para el ao 2008.
Fuentes consultadas
INDEC - Centro Azucarero Argentino (C.A.A.) - Centro
Azucarero Regional de Tucumn (C.A.R.T.) - Banco Central
de la Repblica Argentina - Amerop S.A

Alimentos Argentinos

Reciclando
para
proteger
M. S. Ing. Alejandro Ariosti
INTI-Plsticos

Hace aos que el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) investiga


y evala los envases plsticos y su utilizacin, aportes que mucho han
contribuido para elaborar la legislacin nacional al respecto. El presente
informe explica las novedades tecnolgicas y legislativas vinculadas
con el reciclado postconsumo de los envases de PET, estrechamente
ligadas a la industria alimentaria, al cuidado del ambiente y a la normativa
adoptada por el MERCOSUR.

l polietilentereftalato, material mucho ms conocido


por la sencilla sigla PET, es de creciente uso en los
envases de bebidas de consumo masivo (gaseosas,
aguas minerales y saborizadas, jugos, productos
alcohlicos, etc.). Paralelamente, y a raz de una mayor toma
de conciencia sobre el medio ambiente y para cumplir los
requisitos de las distintas legislaciones sobre el cuidado
del mismo en la Unin Europea (Directiva 2004/12/CEE,
etc.), Japn y EE.UU., diversas empresas han desarrollado
en los ltimos veinte aos tres tipos novedosos de envases:
las botellas de PET retornables (refillables); las botellas de
PET multicapa que contienen material reciclado en la capa
intermedia; y las botellas de PET monocapa que incluyen
material reciclado descontaminado en contacto directo con
el alimento.
En los tres casos el Instituto Nacional de Tecnologa
Industrial (INTI) desarroll la metodologa de evaluacin
de la aptitud sanitaria de estos envases y colabor con
instituciones estatales y asociaciones industriales en la
generacin de la Legislacin argentina (Cdigo Alimentario
Argentino) y MERCOSUR sobre los mismos, en los aos
1992-1993, 1996-1997, y 2002-2007, respectivamente.

Los riesgos a evitar


Con la utilizacin de materiales reciclados que toman contacto
con alimentos, surge el problema de la posible presencia de
contaminantes incorporados dentro del material plstico
luego del primer uso. Estos pueden ser bsicamente de dos
tipos: restos del producto envasado original; y sustancias
residuales ingresadas porque algn consumidor utiliz el

1
PET
40

envase para almacenar o trasladar productos distintos al


original (pesticidas, herbicidas, combustibles, agentes de
limpieza, desinfectantes, etc.).
Si estos contaminantes migran desde el nuevo envase
hasta el alimento, pueden generar riesgos para la salud
del consumidor o provocar alteraciones sensoriales
inaceptables en el producto envasado.
Por ello, el Cdigo Alimentario Argentino, en el Artculo 212,
y la Resolucin GMC N 56/92 del MERCOSUR (prrafo
9), prohben en general el uso de material plstico obtenido
por reciclado en contacto con alimentos. Otras legislaciones
tampoco autorizan esta aplicacin.
En el caso de PET-PCR destinado a fabricar botellas
monocapa, se debe demostrar que el proceso de
descontaminacin rigurosa del material logra disminuir la
concentracin de los posibles contaminantes en el material
a valores inferiores a los lmites establecidos y seguros.
Estos lmites derivan del umbral de regulacin (threshold
of regulation -TOR), establecido en 1995 por la Food and
Drug Administration (FDA) de EE.UU., que es de 0.5
ppb (g/kg de alimento) (en base dietaria). En la prctica,
como es imposible estudiar la permanencia o migracin
de todos los contaminantes posibles, la efectividad de las
tecnologas de descontaminacin de plsticos se determina
validndolas con ensayos de desafo (challenge tests), segn
las recomendaciones de la FDA norteamericana, o del
International Life Sciences Institute (ILSI) en el mbito
europeo.
En ese caso la FDA de Estados Unidos emite Cartas de
no objecin (No objection letters - NOL), y las autoridades
sanitarias europeas emiten Aprobaciones o Decisiones
referentes a su uso, que permiten la utilizacin de ese
tipo de tecnologas y envases a nivel industrial. En algunos
pases de Europa la legislacin autoriza el uso de los envases
monocapa de PET PCR descontaminado.
A fin de que nuestro pas y el MERCOSUR contaran con
Legislacin ad-hoc, en 2002 se inici en Argentina un
proyecto dirigido a evaluar la aptitud sanitaria de los envases
monocapa fabricados con mezclas de porcentajes variables
de PET virgen y PET-PCR.
Entre 2002 y 2005 se evaluaron en el INTI dos tecnologas
de tratamiento de PET post-consumo, con especial nfasis

Alimentos Argentinos

en su eficiencia de descontaminacin, y se estudi la aptitud


sanitaria de las botellas fabricadas, obtenindose adems
los perfiles de compuestos voltiles de materias primas y
botellas, por cromatografa gaseosa.
Otro objetivo del Proyecto, fue obtener y consolidar
conocimientos que permitieran generar la Legislacin
MERCOSUR necesaria para autorizar el uso de las
botellas recicladas monocapa que contuvieran PET-PCR
descontaminado en la regin.

Metodologa de evaluacin
A) Eficiencia de la tecnologa de descontaminacin
En primer lugar se evaluaron los ensayos de validacin
(challenge tests) de las tecnologas de descontaminacin
propuestas, una de reciclado mecnico-qumico y otra de
reciclado mecnico, realizadas en las plantas piloto de las
empresas proveedoras de la tecnologa -situadas en EE.UU.
y en Suiza- y en sus laboratorios de referencia en Estados
Unidos, y en el Fraunhofer Institut fr Verfahrenstechnik und
Verpackung (IVV de Freising, Alemania, respectivamente.
Las pruebas consistieron en contactar PET post-consumo
con contaminantes modelo segn protocolos de la FDA
de EE.UU., someterlo al proceso de descontaminacin en
planta piloto, fabricar botellas a partir de mismo, efectuar
ensayos de migracin especfica de los contaminantes
modelo con ellas, y comparar los valores obtenidos con el
lmite de migracin especfica de contaminantes modelo
(10 ppb), parmetro derivado del umbral de regulacin
establecido por la FDA norteamericana.
A raz de los satisfactorios resultados de los ensayos de
validacin de ambas tecnologas de descontaminacin, la
FDA emiti sendas Cartas de no Objecin al uso de estos
procesos para la provisin de PET-PCR destinado a fabricar
envases para alimentos. La evaluacin de la metodologa
utilizada en esos ensayos llevada a cabo por el INTI,
las consider adecuadas (de acuerdo con los protocolos
establecidos), y los resultados se estimaron satisfactorios.
Tambin se evalu positivamente el alcance de las Cartas de
no Objecin de la FDA para el uso del material tratado con
estas tecnologas.
B) Evaluacin de la aptitud sanitaria
Los envases deben ser aptos sanitariamente segn lo
establecido por el Cdigo Alimentario Argentino y la
Legislacin MERCOSUR correspondiente. Para verificar

Alimentos Argentinos

esa aptitud sanitaria de los envases monocapa fabricados


con PET-PCR, stos fueron analizados en el INTI segn la
metodologa de dichas legislaciones. Las botellas producidas
con mezclas de PET virgen y distintos porcentajes de
PET post-consumo sometido a ambas tecnologas de
descontaminacin resultaron ser sanitariamente aptas segn
los requisitos de la legislacin.

Generacin de Legislacin MERCOSUR


En Argentina, por recomendacin efectuada por la Comisin
Nacional de Alimentos (CONAL) en el Acta N 63 de la
Reunin Plenaria de octubre de 2004, se form la Comisin
de Resinas Recicladas, en la que participa el autor de este
trabajo y colaboradores del INTI, as como representantes
de otras instituciones del mbito estatal (INAL, ANMAT,
SENASA, SAGPyA, Secretara de Defensa del Consumidor,
Coordinacin Nacional del SGT 3 del MERCOSUR)
y privado (COPAL, Cmara Argentina de la Industria
Plstica, Instituto Argentino del Envase). La coordinacin
de la Comisin estuvo a cargo del Dr. Arnaldo Nonzioli, de
la SAGPyA.
El trabajo experimental realizado en INTI y la experiencia
adquirida con la evaluacin tcnica de las dos tecnologas
de descontaminacin (2002-2005), permitieron lograr un
cmulo de conocimientos que sustentan la capacidad de la
Comisin para expedirse con fundamento sobre el tema. Esta
Comisin emiti en abril de 2005 un dictamen favorable
al uso de este tipo de envases, que propuso incluir en el
captulo IV del Cdigo Alimentario Argentino, el Reglamento
Tcnico para envases de PET monocapa reciclados (nico uso)

41

destinados al envasado de alimentos.


Este dictamen fue presentado en la reunin plenaria de la
CONAL de abril de 2005, y sometido a un proceso de consulta
pblica de 6 meses, a nivel nacional e internacional.
Para consolidar el tema en el pas, y a efectos de elevar la
propuesta final al mbito del MERCOSUR, en una segunda
etapa del trabajo (2006) la Comisin de Resinas Recicladas
ampli el alcance de la propuesta de Reglamento original,
para dar cabida en un marco general al reciclado qumico,
y a otros tipos de envases, tomando en cuenta adems los
aportes surgidos durante el mencionado proceso de consulta
pblica. Entre ellos cabe mencionar una respuesta favorable
brindada en noviembre de 2006 por las autoridades de la
Unin Europea (EC Notification Authority), Bruselas,
Blgica.
El objetivo de esta segunda etapa fue la redaccin de la
propuesta de Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre
envases de polietilentereftalato (PET) postconsumo reciclado
grado alimentario (PET-PCR grado alimentario) destinados a
estar en contacto con alimentos.
La propuesta argentina fue presentada en julio de 2006
en el mbito del MERCOSUR. Fue tratada en la reunin
extraordinaria del Grupo ad-hoc Envases y Materiales en
contacto con alimentos Comisin de Alimentos SGT 3,
en Ro de Janeiro, Brasil (agosto de 2006); en la reunin
ordinaria en Asuncin del Paraguay (marzo de 2007); y en la
reunin extraordinaria en Buenos Aires (junio de 2007).
En este ltimo encuentro, y con la presencia de los
representantes de los cuatro Estados Parte (Argentina,
Brasil, Paraguay y Uruguay), se aprob el Reglamento
Tcnico correspondiente. El mismo fue sometido a un
segundo proceso de consulta pblica. En diciembre de 2007,
el Reglamento Tcnico fue sancionado como Resolucin
Grupo Mercado Comn N 30/07 y puede consultarse en
los siguientes sitios de INTERNET: www.mercosur.org.uy;
www.puntofocal.gov.ar.
En diciembre de 2007, la EFSA (European Food Safety
Authority), organismo comunitario con sede en Parma, Italia,
comenz un proceso de consulta pblica de un borrador
(draft) (Question number - EFSA-Q-2004-168) similar en sus
lineamientos generales al Reglamento MERCOSUR, sobre
los requisitos que debern cumplir los envases alimentarios

42

fabricados con materiales plsticos reciclados post-consumo


en la Unin Europea en el futuro. La experiencia adquirida
en INTI-Plsticos permiti emitir opinin tcnica sobre la
propuesta de EFSA en febrero de 2008, en el marco de esta
consulta pblica.
Posteriormente, en la Unin Europea fue sancionada en
marzo de 2008 la Resolucin EC 282/2008 sobre plsticos
reciclados destinados a entrar en contacto con alimentos,
que establece los requisitos que deben cumplir tanto los
materiales reciclados como los establecimientos productores
de los mismos.

Evaluar y capacitar
El Reglamento Tcnico sobre PET-PCR, generado por un
grupo interdisciplinario formado por profesionales de varias
instituciones estatales y privadas del bloque regional, a partir
de los ensayos y de las evaluaciones tcnicas realizadas en el
INTI y en el exterior, incorpora caractersticas novedosas en
la Legislacin MERCOSUR, con el objetivo de proteger la
salud de los consumidores y la genuinidad de los alimentos
envasados.
Este cuerpo normativo brinda el marco para la instalacin
de plantas de produccin de PET-PCR en Argentina,
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria nacional
(INAL-ANMAT), y en el bloque regional. Esto permitir una
mejora del medio ambiente, al posibilitar la recuperacin de
botellas de PET de uso masivo, en una aplicacin con alto
valor agregado a nivel nacional.
Como resultado de estas investigaciones y de los
logros obtenidos, a travs de varios Centros el INTI
brinda una importante oportunidad de capacitacin
a los recuperadores, -muchos de ellos actualmente
informales-, y puede actuar como Laboratorio de
Referencia de las autoridades sanitarias nacionales,
principalmente como asistente tecnolgico del
Estado, en la evaluacin de las tecnologas de
descontaminacin.
Fuentes consultadas
Noticiero Tecnolgico de INTI 14-04-08 - Revista Drinks &
Waters N 115, Buenos Aires, marzo 2008.

Alimentos Argentinos

Por la
soberana
alimentaria

Lic. Claudia Palioff


Area de Comunicacin
Programa Social Agropecuario

a agricultura familiar aporta el 53 % del empleo


rural, representa el 66 % de las explotaciones
agropecuarias, promueve el arraigo rural en torno
a los pequeos pueblos y genera ms del 20 por
ciento del valor bruto de la produccin agropecuaria.
Distribuidas en todas las regiones y en la periferia de las
ciudades, las pequeas fincas familiares abarcan numerosas
producciones, entre las que se cuentan:

Mandioca, yerba y t en Misiones.


Pimiento, maces, porotos, papines y hortalizas en Salta y
Jujuy.
Citrus y caa de azcar en Tucumn.
Vid, frutales y cabritos en Cuyo.
Corderitos, peras, manzanas, cerezas y frutos del bosque
en la Patagonia.
Produccin lctea, porcina, aviar y hortcola en la pampa
hmeda.
Hortalizas en los cordones urbanos y periurbanos de
Buenos Aires.
Cifras y datos sealan inequvocamente que el pequeo
productor minifundista resulta un actor estratgico
para asegurar la disponibilidad de alimentos en la
mesa de los consumidores argentinos.
Ellos son los protagonistas de la vida rural, asegura el Ing.
Agr. Jos Catalano, Director del Centro de Investigacin
para la Pequea Agricultura Familiar (CIPAF/INTA) y

Coordinador Nacional del Programa Social Agropecuario


(PSA/SAGPyA). La soberana alimentaria se halla en manos
de pequeos productores argentinos que cultivan 13,5

millones de hectreas. Sin embargo estn relegados a zonas


marginales de produccin y padecen problemas estructurales
de acceso al agua, la tierra y la comercializacin.

Mejorando quesos y chacinados de cabra

Pasar de la asistencia fragmentaria, a la viabilidad productiva,


parece ser el camino adecuado para incluir equitativamente
a estos sectores productivos que garantizan la diversidad
alimentaria en la Argentina, sostiene Catalano. Y los nmeros
le dan la razn. En el pas el 80 por ciento de los cultivos de
yerba mate, caa de azcar, mandioca, batata y papa estn
en manos de los pequeos productores. Los agricultores
familiares manejan el 70 % de los cultivos hortcolas, poseen
el 77 % de los caprinos y el 48 % de los porcinos.

En Mendoza, el Programa Social Agropecuario apoya acciones


que buscan garantizar la diversidad alimentaria de los pequeos
productores rurales de la provincia. Dos de las lneas fundamentales
trabajadas con las familias productoras de caprinos se vinculan a
la elaboracin de quesos sanos de leche de cabra pasteurizada y
a la fabricacin de chacinados a partir del aprovechamiento de la
cabra vieja. Ambos procesos buscan apoyar el mejoramiento de la
calidad de los alimentos y ampliar las opciones alimenticias.
La cabra vieja compite en la majada por el alimento, y con las
cabras jvenes por matuchos en cruzamiento. Se capacita a los
productores para que con su carne elaboren chacinados, jamn,
matambre, escabeche, pat, ampliando as las opciones alimenticias
de la familia.

Se estima que el 23 % de los alimentos derivan del cultivo


familiar, tendencia que se verifica en toda Amrica Latina.
Por eso en su ltima conferencia regional la FAO pidi
redoblar el apoyo a esta agricultura, dado que constituye
una alternativa eficaz para abastecer de alimentos sanos y
seguros a los mercados locales y regionales. Tambin es una
herramienta de los Estados para contribuir a combatir la
crisis alimentaria del mundo.

Poltica de calidad

A fin de asegurar la salubridad de la leche de cabra utilizada para


elaborar quesos, el PSA impulsa la adopcin de prcticas de higiene
y la incorporacin del proceso de pasteurizacin. Se procura que el
ordeo sea realizado en condiciones de limpieza y respetando una
serie de pasos sencillos y concretos: higienizar la ubre del animal,
comprobar el estado de salud de la mama y eliminar los primeros
chorros; recolectar la leche en recipientes limpios, dejndola
decantar un tiempo con el recipiente tapado. Luego es colada y
se inicia el proceso de pasteurizacin, que consiste bsicamente
en calentar la leche a 65C por 30 minutos y enfriarla a 32C de
manera rpida, agregndose el cuajo industrial, segn la indicacin
de la persona encargada de la elaboracin del queso.
Gustavo Vitale
Comunicador, (Programa Social Agropecuario, Mendoza)

44

Los consumidores exigen alimentos sanos y de calidad. Y la


agricultura familiar tiene potencial para responder a estos
requerimientos. Produce alimentos seguros, naturales,
respeta los ciclos de rotacin, preserva la gentica, cuida los
bosques nativos y resguarda la biodiversidad. Pero requiere
el apoyo del Estado para incrementar la calidad de sus
productos y mejorar su infraestructura de procesamiento,
y tambin necesita acompaamiento en los procesos
de comercializacin que permitan crear nuevos canales
diferenciados que lleguen al mercado en ptimas condiciones
de calidad, volumen y sanidad.
Es necesario fomentar el comercio entre organizaciones y
mercados alternativos, para posicionar entre los consumidores
los productos provenientes de la agricultura familiar. Existen
experiencias exitosas que marcan este camino y son apoyadas
por una red articulada de organizaciones que acompaan a
las familias productoras,
Un ejemplo es el que brindan las Ferias Francas que
funcionan en las provincias del NEA. En Misiones, por
ejemplo, participan unos 2.000 productores minifundistas

Alimentos Argentinos

que comercializan todo lo que producen en sus fincas


(panificados, verduras, frutas, lcteos, chacinados, conservas,
dulces, escabeches y carne fresca de pollo y de cerdo). Ya no
Cifras de Peso
La agricultura familiar aporta el 53% del empleo rural
Representa el 66% de las explotaciones agropecuarias del pas
Se realiza sobre 23,5 millones de hectreas
El 13,5% del total de las explotaciones agropecuarias argentinas
est en manos de los pequeos productores
Manejan el 80% de los cultivos de tabaco, algodn, yerba mate,
caa de azcar, mandioca, batata y papa
Tienen el 77% de los caprinos, el 48% de los porcinos, el 20%
de los ovinos y el 19% de los bovinos.

tienen intermediarios y cuentan con el monotributo social,


un instrumento que fortalece la economa social e incluye
a los sectores que tienen una actividad productiva pero ven
restringida su insercin en las cadenas comerciales.
En total funcionan 45 ferias que conforman una red
provincial articulada por numerosos actores que desde el
Estado y las organizaciones sociales acompaan la tarea de
productores que han logrado otorgarle continuidad y eficacia
a esta experiencia colectiva de comercializacin. Cada feria
local tiene su propia dinmica y adquiere una dimensin
social y cultural que excede lo estrictamente econmico.
No slo se pone en valor la produccin: los consumidores
conocen las manos que generan los alimentos que eligen
para su canasta familiar.

Tres nuevas empresas con el Sello de Calidad Alimentos Argentinos


La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de la
Nacin otorg el derecho de uso del Sello Alimentos Argentinos,
una eleccin natural a las siguientes empresas:
RIVARA S.A. - Resolucin SAGPyA N 571/08 - para su producto
harina de maz de coccin rpida para preparar polenta marca
Del Campo, convencional y orgnica.
Cooperativa de Provisin Apcola COSAR Ltda. - Resolucin
SAGPyA N 575/08 - para su producto miel a granel.
Lomas del Sol S.R.L. - Resolucin SAGPyA N 617/08 - para su
producto pasas de uva marca Solo Sol.
RIVARA S.A. tiene ms de 50 aos de experiencia en el manejo de
granos en Argentina. Produce granos de maz duro colorado (flint)
destinado a molienda, se especializa en estos productos desde
1992 y est ubicada en la localidad bonaerense de Alberti. La firma
realiza convenios con proveedores seleccionados, selecciona la
semilla y asesora al productor desde la siembra hasta la cosecha,
permitiendo as asegurar la calidad de la materia prima. Son los
nicos elaboradores de polenta orgnica en Argentina y participan
activamente en el comercio internacional exportando desde 1997 a
destinos tales como Dinamarca, Suiza, EEUU, Australia e Israel.
COSAR es una cooperativa integrada por 120 apicultores,
organizados en 10 grupos que suman 40.000 colmenas, lo que
significa una produccin de unas 1.300 toneladas de miel anuales.
Se halla ubicada en el centro de la provincia de Santa Fe y Este de
Crdoba. La cooperativa encar el desafo de producir miel en todas
las colmenas bajo los mismos parmetros de calidad, logrando un

Alimentos Argentinos

producto de excelencia. Actualmente exporta a Japn, Alemania,


Francia, Italia y Canad.
LOMAS DEL SOL S.R.L. es una empresa familiar de la provincia
de San Juan, que desde 1979 se dedica en forma ininterrumpida
al desecado, elaboracin y comercializacin de pasas de uva, El
secado de los racimos es realizado de manera natural, exponiendo
los frutos al sol y el aire, proceso en el que las uvas se van desecando
en forma gradual y uniforme hasta su transformacin final en pasas.
La firma adquiere las uvas a numerosos productores de la zona, y
comercializa sus productos tanto en el mercado interno como en
Brasil, EEUU, y Japn, entre otros pases.
Estas empresas no slo empean su esfuerzo en mantener la
calidad constante en los productos, sino tambin en mejorar
permanentemente los procesos, aglutinando a los productores
y manteniendo con ellos una fluida comunicacin con el objetivo
comn de consolidar el reconocimiento de los clientes y satisfacer
sus demamdas.
RIVARA S.A., la Cooperativa COSAR y Lomas del Sol S.R.L. se suman
as a las 8 firmas que ya poseen esta distincin para sus productos,
y que se encuentran comprometidas con la calidad acorde a las
exigencias de los mercados.
Ms informacin
www.alimentosargentinos.gov.ar/sello
selloaa@mecon.gov.ar.

45

Enfermedades, intolerancias y
alergias relacionadas con alimentos

Conocer y
prevenir

Mariangel Lpez
Direccin de Promocin de la Calidad

os alimentos son nuestra principal fuente de energa


y resultan imprescindibles para que el organismo
desarrolle sus funciones. Sin embargo, tanto los platos
elaborados en el hogar como los provenientes de un
servicio de comidas, son potencialmente peligrosos si se
manipulan en forma inadecuada. En tal caso puede suceder
que provoquen un rpido desarrollo de microorganismos
y den lugar a lo que se conoce como Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Lo relevante es que estos peligros potenciales se pueden
evitar o reducir al mnimo posible si se toman los
recaudos bsicos.

Cabe destacar que este tipo de contaminacin no se da de


igual manera en todos los alimentos. Por eso se los clasifica
en:
Alimentos perecederos. Son los que se contaminan
fcilmente y necesitan ser conservados en heladera o
freezer para aumentar su vida til. Dentro de este grupo
se hallan los huevos, la leche y sus derivados, y las carnes
(vacuna, de pollo, de cerdo, el pescado y otras).
Alimentos no perecederos. Son aquellos que pueden
almacenarse en depsito seco y fresco sin necesidad de
heladera, como las harinas, las pastas secas y el azcar.

Agente, husped y medio


Para que un alimento genere un dao debe darse lo que se
conoce como triada ecolgica, esto es, una combinacin
conformada por el agente, el husped y el medio. El
agente es el que desencadena la reaccin (microorganismo,
sustancia, elemento), el husped es la persona o animal que
presenta la sintomatologa, y el medio el entorno que rodea
a ambos y que puede favorecer o impedir el desarrollo de
la enfermedad.
Aquellas reacciones originadas por agentes o contaminantes
biolgicos, fsicos o qumicos, son las que se denominan
ETAs, y son provocadas por:
Agentes fsicos: cuerpos extraos tales como vidrios,
polvo, metales, pelos.
Agentes qumicos: restos o residuos de plaguicidas,
medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas),
aditivos, productos de limpieza.
Agentes biolgicos: microorganismos (virus, bacterias,
parsitos).
Las ETAs ms estudiadas y que provocan mayor
preocupacin a nivel sanitario son las producidas por
estos ltimos. En este sentido es que, de acuerdo a las
caractersticas del agente, se habla de una infeccin, una
intoxicacin o una toxiinfeccin.
Infeccin. Se da cuando el microorganismo ingresa al
husped y prolifera en todo el organismo dando as lugar
a la manifestacin de la enfermedad. Es el caso, por
ejemplo, de la Salmonelosis.
Intoxicacin. En ella, el microorganismo se desarrolla
en el alimento, produciendo la toxina que provoca la
enfermedad. As se presenta el Botulismo.
Toxiinfeccin. El microorganismo ingresa al husped y
produce su toxina dentro del mismo, como sucede con la
Listeriosis y el Clera.
Dado que existe una gran variabilidad en los tres ejes que
componen la triada, no todas producen los mismos efectos
en el organismo, ni representan la misma gravedad.
Las ETAs de origen biolgico pueden dar origen a cuadros
gastrointestinales (vmitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre)
de leves a agudos, como sucede con la Salmonelosis, cuyo

Alimentos Argentinos

agente causal son las Serovariedades de Salmonella; o el


Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) producido por la
bacteria Escherichia Coli O157:H7 (E. Coli), que ocasiona
lesin renal y daos neurolgicos que hasta pueden provocar
la muerte, afectando, principalmente, a nios pequeos.
Estos contaminantes llegan a los alimentos por diferentes
vas, ya sea por el agua con la cual se los lava debido a malas
conductas higinicas de las personas que manipulan los
productos, o porque no se han aplicado correctamente los
mtodos de conservacin.

Protegiendo al consumidor
Una manera de proteger a los consumidores de estas
enfermedades, es aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y un plan de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en
Ingls) a lo largo de la cadena de produccin de los distintos
alimentos. Vale sealar, como recordatorio, que:
BPM: son los procedimientos especficos para los procesos
de elaboracin, tendientes a lograr alimentos inocuos y
seguros. Estas prcticas son de aplicacin obligatoria en
nuestro pas.
POES: al igual que las anteriores son procedimientos
estandarizados cuyo fin es asegurar la correcta limpieza y
desinfeccin de equipos, instalaciones, utensilios, etc.
HACCP: como su nombre lo indica, pone en evidencia
y controla los puntos de la cadena de elaboracin donde
puede verse afectada la inocuidad de los alimentos.
Este plan no es de aplicacin obligatoria, pero ponerlo
en prctica requiere necesariamente contar con BPM y
POES.
En conjunto con estas acciones preventivas, destinadas a
evitar ETAs, es fundamental que las etapas de distribucin
de los alimentos desde la industria hacia los diferentes
lugares de expendio se realicen en condiciones adecuadas,
esto es:
Conservando la temperatura ptima para cada producto.
Asegurndose la limpieza de los envases y vehculos que
transportan y almacenan.
Observando la correcta higiene y estado de salud de los
manipuladores.

47

Evitando la
elaboracin.

contaminacin

cruzada

durante

la

En la actualidad este conjunto de pasos y de medidas se


ven beneficiados por los grandes avances relacionados con la
conservacin de los alimentos. A los mtodos tradicionales,
(refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, esterilizacin
y coccin) se han sumado otros ms nuevos como la
liofilizacin, la ultra pasteurizacin, la crioconservacin y la
irradiacin. Este mtodo se aplica a pocos alimentos y muy
especficos, debido a que por desconocimiento- gran parte
de la poblacin toma con desconfianza todo lo que involucra
el empleo de la radioactividad.
Adems de las ETAs, existen reacciones adversas provocadas
por los alimentos sin que intervenga la proliferacin de
microorganismos, sino estados fisiolgicos particulares de
los consumidores a quienes el consumo de ciertos alimentos
les provocan sntomas y alteraciones.
Estas manifestaciones llevan el nombre ingls Food
Sensitivities, y entre ellas se encuentran las que involucran
al sistema inmune, conocidas como alergias alimentarias.
En estos casos, ante el ingreso de un agente alergnico, el
organismo acciona un mecanismo de respuesta que genera
inmunoglobulinas, provocando un abanico de sntomas:
dolores abdominales, vmitos, diarreas, fatiga y alteracin
del ritmo cardaco. La reaccin ms grave es el shock
anafilctico, que requiere atencin mdica inmediata porque
puede provocar la muerte del paciente.

Ocho que son diecisis


Estas alergias se atribuyen a un grupo de alimentos, llamados
los grandes 8, entre los que se encuentran la leche de vaca,
el huevo, el pescado, los crustceos, el man, la soja, las
nueces y el trigo. A su vez se establecieron los segundos
grandes ocho a saber: ssamo, girasol, algodn, mostaza,
moluscos, lentejas, arvejas y amapola.
Cuando est enterada de la presencia de estos alrgenos en
los alimentos, la persona sensible puede evitar su consumo,
pero el peligro se manifiesta cuando esto no ocurre. Un
ejemplo son las fuentes ocultas de huevo en pastas que
lo contienen, ya sea como ingrediente o porque han sido
elaborados en mquinas utilizadas para preparar pastas con
huevo (contaminacin cruzada).

48

Debido a estos riesgos resultara de gran inters poder


contar con legislacin sobre el particular. A diferencia de
otros pases que cuentan con normas al respecto, Argentina
an carece de una norma para la gestin de los alergenos.
Dentro de la categora alergias, tambin se encuentran casos
en los que no intervienen las inmunoglobulinas, sino que la
respuesta se genera por otro mecanismo, como sucede con
la Enfermedad Celaca.
Las reacciones que no requieren la activacin del sistema
inmune, pero que afectan al metabolismo se llaman
Intolerancias Alimentarias, y entre ellas se destacan las
siguientes:
Analifactoideas. Aparecen ante el consumo de ciertos
alimentos que provocan la liberacin en el organismo de
una sustancia llamada Histamina que desencadena los
sntomas.
Idiosincrsicas. Son de gravedad variable y se manifiestan
slo en algunas personas, cuando, por ejemplo, consumen
alimentos que contienen sulfitos, aditivos alimentarios de
uso comn que cumplen diferentes funciones tcnicas.
La exposicin a estos aditivos puede producirse a travs
de numerosos alimentos habituales, tales como vinos,
almidn de maz, frutas y hortalizas deshidratadas, y
muchos otros.
Metablicas. Figuran entre ellas la intolerancia a la lactosa,
debida a la falta de una enzima capaz de hidrolizar la lactosa,
que se soluciona consumiendo leches deslactosadas; otra
es el Favismo, intolerancia que se presenta al consumir
habas una planta herbcea que se cultiva en huertos- o al
inhalar polen de la planta Vicia Faba.
En la actualidad, la industria est desarrollando una
gran variedad de productos tendientes a satisfacer los
requerimientos nutricionales de los grupos poblacionales
afectados por diferentes patologas. Quienes sufren alguna
intolerancia alimentaria disponen as de alternativas para
mejorar su calidad de vida, sin necesidad de estar sujetos a
restricciones siempre molestas de sobrellevar.
Al mismo tiempo tambin tiene lugar la aplicacin de tcnicas
de prevencin, que pueden ayudar a reducir la alergenicidad
de algunos alimentos, lo que implica la cuidadosa evaluacin
de diferentes aspectos:

Alimentos Argentinos

Ingredientes.
Diagrama de flujo de los productos a lo largo del
Procesado.
Localizacin de posibles puntos de contaminacin
cruzada.
Control de Proveedores.
Elaboracin de Frmulas correctas, identificadas y
actualizadas.
Diseo de lneas de procesado/ programacin del
Procesado.
Orden de elaboracin de productos.
Etiquetado correcto.
Control Visual de lneas.
Test analtico para verificacin de limpieza.

Control del producto final mediante test analtico.


Colocacin de contenedores y cintas de transporte
cerrados.
Equipos de fcil limpieza y control/ Sistemas de
Limpieza.

Enfermedades, intolerancias y alergias

realizan la preparacin final del plato tanto en una casa de comidas


como en el hogar- tienen fuerte responsabilidad. A veces son los
individuos quienes poseen sensibilidad especial o intolerancia hacia
determinados componentes de los alimentos. Y en algunos casos
el consumidor requiere alimentos especiales. Las siguientes tablas
ofrecen un panorama sinttico de las alteraciones, los agentes
causales y las formas de prevencin.

La aparicin de ETAs, intolerancias y alergias alimentarias depende


de diversos factores. Uno de los ms importantes es la higiene
observada en los distintos pasos de elaboracin del alimento,
aspecto que depende de la responsabilidad del fabricante y de
los controles que ejerza la Autoridad Sanitaria. Tambin los que

Queda entonces claro que el logro de alimentos seguros


e inocuos para mejorar la calidad de vida de la poblacin,
incluyendo las personas que tienen algunas limitaciones,
es resultado de la accin conjunta de todos los integrantes
de la cadena alimentaria. Y cabe destacar, adems, que
el consumidor, como ltimo eslabn de la secuencia,
tambin debe estar atento cuando elige, conserva y
prepara los alimentos que adquiere.

ETAs
Enfermedad Agente causal
Botulismo
Clostridium Botulinum
Brucelosis
Brucela Abortus
Triquinosis

Trichinella Spiralis

Sndrome
Urmico
Hemoltico
Listeriosis

Escherichia
Coli O157:H7
Listeria Monocytogenes

Sntomas
Ataque a nervios craneales. Parlisis. Trastornos de la visin.
Fiebre. Sudoracin. Debilidad. Dolor muscular. Endocarditis.
Trastornos neuropsiquitricos.
Fase intestinal: Vmitos. Diarreas. Nuseas. Fase de invasin
muscular: Fiebre. Fotofobia. Sudoracin. Lesiones cerebrales.
Fase de enquistamiento: Debilidad muscular. Mialgias.
Lesiones pulmonares, cerebrales y cardiovasculares.
Diarrea. Dolor. Fiebre. Anemia hemoltica. Lesiones renales
crnicas. Daos neurolgicos.

Prevencin
Temperatura de coccin adecuada. Descarte de latas hinchadas.
Vacunacin de los animales. Pasteurizacin de leche y derivados

Cuadro gripal. Cuadro gastro-intestinal. Bacteremia. Shock.


Aborto y parto. Neumona.

Tratamiento trmico. Control de manipulacin de tejidos y


lquidos infectados. Control de quesos.

Control de roedores. Alimentacin de cerdos adecuada. Control


de faenamiento. Alta temperatura de coccin.

Higiene en el faenamiento. Lavado de frutas y verduras. Buena


coccin. Pasteurizacin de la leche. Consumo de agua potable.

Intolerancias
Intolerancia
Causa
Intolerancia a la lactosa Falta de la enzima Lactasa
Favismo
Falta de la enzima glucosa6-fosfato dehidrogenasa
Intolerancia a
Colorante tartrazina
la tartrazina.

Sntomas
Flatulencias. Espasmos abdominales y diarrea espumosa.
Anemia hemoltica aguda que provoca fatiga, disnea,
nuseas, dolores abdominales, fiebre y escalofros.
Urticaria. Comportamiento anormal en nios.

Enfermedad Celaca
La ms severa alergia relacionada con el consumo de alimentos
es la enfermedad Celaca, provocada por el rechazo del organismo
afectado a las protenas del gluten. Entre sus numerosos sntomas

Alimentos Argentinos

Prevencin
Evitar productos lcteos que contengan lactosa.
Evitar la exposicin al polen o la ingestin de las Habas
Evitar el consumo de alimentos que tengan
este colorante.

se cuentan la anemia, una mala absorcin de nutrientes, el retardo


en el crecimiento, fatigas crnicas, prdida de peso, diarreas y nalgas
aplanadas; tambin provoca osteoporosis y abortos recurrentes.
Quienes padecen esta enfermedad deben adoptar de por vida una
dieta exenta de gluten.

49

Argentina y las negociaciones


internacionales en el Codex Alimentarius

Integracin y
principios
Ing. Agr. Gabriela A. Catalani
Coordinadora Tcnica del Punto Focal
del Codex/FAO de Argentina.
Direccin Nacional de Mercados

l objetivo primigenio de la Comisin del


Codex Alimentarius es proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos. Dicha labor se
cumple a travs de la negociacin internacional de estndares
sobre inocuidad, identidad y calidad de alimentos, como as
tambin definiendo principios, procedimientos y criterios
que sirvan de referencia a los gobiernos al momento
de adoptar las medidas que consideren adecuadas para
garantizar la proteccin de los consumidores.
Actualmente el Codex Alimentarius cuenta con alrededor
de 190 Miembros, que representan prcticamente al 98%
de la produccin mundial de alimentos y ms del doble de

organizaciones internacionales han adquirido su calidad de


observador. Argentina es uno de los Miembros ms antiguos
de esta organizacin.

El Acuerdo MSF y el Codex Alimentarius


Desde su creacin en 1963, la labor tcnica y cientfica
desarrollada dentro y en torno al Codex Alimentarius fue
siempre reconocida. Sin embargo, el Codex adquiri un
rol estratgico relevante en el mapa de los organismos
internacionales de negociacin de normas cuando fue
creada la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) y se
aprob el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF).

Este Acuerdo establece en uno de sus artculos que los pases


deben basar sus medidas sanitarias en materia de inocuidad
de los alimentos, en las normas del Codex Alimentarius.
Esto significa que deben tener en cuenta los estndares
negociados en el marco del Codex, puesto que las normas
Codex cumplen con un principio fundamental del Acuerdo
sanitario: que las medidas sanitarias recomendadas en
materia de inocuidad de los alimentos estn basadas en
evaluaciones cientficas de los riesgos.
Las medidas sanitarias nacionales en materia de inocuidad
de los alimentos que se encuentren en conformidad con las
recomendaciones del Codex se considerarn consistentes
con las obligaciones asumidas ante la OMC por los
gobiernos.
No obstante ello, los Miembros de la Organizacin Mundial
de Comercio, de la cual tambin forma parte la Argentina,
pueden apartarse de las recomendaciones del Codex
Alimentarius, y establecer estndares ms exigentes, pero
en ese caso debern demostrar, si fuera necesario, que las
medidas sanitarias adoptadas a nivel nacional tambin estn
basadas en un anlisis cientfico de los riesgos.
Los Miembros del Codex Alimentarius han tenido que
tomar numerosas decisiones para adoptar principios que se
encuentren en consonancia con las obligaciones derivadas
de los Acuerdos de la OMC, puesto que al menos 145
Miembros de sta tambin integran el Codex Alimentarius.

El Codex a nivel nacional


Para lograr una efectiva comunicacin entre el Secretariado
del Codex que funciona en el mbito de la FAO y los
gobiernos nacionales, se solicita a todos sus Miembros que
dispongan de un Punto Focal Nacional.
En Argentina, el Punto Focal Nacional del Codex
Alimentarius se encuentra en la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos, que defini estratgicamente
ubicarlo en la Direccin de Relaciones Agroalimentarias
Internacionales (DRAI), puesto que se trata del rea que
tambin conduce el Punto Focal del Acuerdo MSF. Este
estrecho contacto debera operar con una clara sinergia
en las posiciones internacionales definidas en cada uno de
estos organismos.

Alimentos Argentinos

Para una clara comprensin de los temas sealados, es


preciso diferenciar dos aspectos. En primer lugar, si no
existiera el comercio internacional no sera necesario que las
naciones se pusieran de acuerdo a nivel global en materia de
normas internacionales, puesto que cada pas podra actuar
de acuerdo a sus propios intereses.
Esto significa que si bien el Codex Alimentarius tiene como
objetivos claramente definidos establecer normas para la
proteccin de los consumidores y prcticas equitativas de
comercio, lo cierto es que los puntos de vista que se discuten
entre bloques de pases diversos suelen marcar claramente
las diferencias que existen entre ellos respecto de sus niveles
de desarrollo, entendido en trminos de viabilidad tcnica y
econmica para aceptar o no la adopcin de ciertas medidas,
que no necesariamente constituyen la nica manera de
garantizar los objetivos propuestos, sino ms bien el mejor
camino para bloquear el ingreso de productos provenientes
de otros mercados, con el fin de proteger la produccin local
o favorecer a determinados socios comerciales.
En segundo lugar, es necesario comprender la diferencia
entre el Punto Focal del Codex y su coordinacin tcnica
-que se encarga de las negociaciones internacionales del
Codex Alimentarius y de marcar las tendencias en materia
de normas alimentarias, y los encargados de actualizar
el Cdigo Alimentario Argentino, conjunto de normas
nacionales que rigen la produccin y comercializacin de
alimentos en nuestro pas.
Como ya se ha sealado, las decisiones que adopta el Codex
Alimentarius no necesariamente son aquellas que se adoptan
a nivel nacional,

Posiciones nacionales para la


negociacin internacional
La Coordinacin Tcnica del Punto Focal del Codex tiene
dos funciones prioritarias: comunicacin y coordinacin. La
comunicacin entendida en su sentido ms amplio, dado
que por una parte es el receptor de todos los documentos
de trabajo del Codex y por ende tiene la obligacin de
circularlos a todas las partes interesadas y por el otro es el
encargado de generar un dilogo transversal y horizontal
con los interlocutores nacionales e internacionales. Todos
los organismos pblicos nacionales con competencia en las

51

reas abarcadas por el Codex son Miembros de la Comisin


local del Codex Alimentarius. De igual modo, las Cmaras,
Asociaciones, y otras entidades pueden participar de esta
labor, siempre que demuestren que tienen intereses afines
con los temas que trata esta organizacin internacional.

el cargo de representante regional para Amrica Latina y El


Caribe ante el Comit Ejecutivo del Codex Alimentarius,
para el que fue electo, como resultado de su intensa labor a
cargo de la Coordinacin del Comit regional, que ocup los
cuatro aos previos.

Para un trabajo ms organizado y transparente a nivel local


se adopt el mismo esquema de Comits que tiene el Codex
a nivel internacional. Los secretariados de dichos comits
se encuentran a cargo de diferentes organismos nacionales,
que siempre son coordinados por la Coordinacin del Punto
Focal del Codex.

El trabajo realizado durante estos aos estuvo centrado


bsicamente en tratar de generar confianza entre los pases
de la regin, procurando encontrar puntos de inters comn
frente a las negociaciones internacionales.

Los documentos de negociacin del Codex son enviados a


todas las partes interesadas para que remitan sus comentarios
por escrito; posteriormente se organizan reuniones para
debatir en conjunto las diferentes visiones, conflictos o
desafos que plantean dichas propuestas. En base a ello, se
trata de establecer la posicin nacional para la negociacin.
En todos los casos se procura tener en cuenta la legislacin
nacional vigente.

Argentina en el contexto internacional


Durante los ltimos aos, nuestro pas ha tenido un rol
protagnico en el Codex Alimentarius. En la actualidad ejerce

Pese a las diferencias en los niveles de desarrollo que puedan


existir entre los pases de Amrica Latina y El Caribe, son
mltiples los factores que nos acercan, cuando existe la
capacidad, la voluntad y la inteligencia para encontrar
objetivos y estrategias comunes, pues en definitiva son
todos pases en desarrollo. Si bien no siempre se alcanzan
los resultados esperados, corresponde destacar que pese a
las dificultades, Amrica Latina y El Caribe trabaja cada vez
ms coordinadamente dentro del Codex Alimentarius para
defender sus intereses y este es un punto fundamental en un
organismo donde las decisiones se adoptan por consenso.
Puede obtenerse ms informacin sobre la labor del Codex
Alimentarius a nivel local comunicndose con: codex@
mecon.gov.ar o con el telfono 011-4349-2549.

El Codex, la guerra y la paz


Finalizada la Segunda Guerra Mundial era evidente que se necesitaba
restablecer el orden a nivel internacional y atender diversas
cuestiones que permitieran dar una respuesta global a los mltiples
problemas y preocupaciones que aquejaban la paz mundial.
En ese marco surgi la necesidad de contar con un Acuerdo que
facilitara el comercio mundial de bienes y mercancas, lo que
se concret en 1947 con la firma del Acuerdo sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT), precursor de la Organizacin Mundial
de Comercio y los Acuerdos de Marrakech que rigen actualmente el
comercio Mundial.
Paralelamente y al amparo de la recientemente creada Organizacin
de las Naciones Unidas, se decidi entonces crear dos organismos
internacionales intergubernamentales destinados a velar por la Paz
procurando materializar la proteccin de la salud y una produccin
agrcola que garantizara la alimentacin de todos los seres humanos.

52

Esas funciones recayeron en la Organizacin Mundial de la Salud


(OMS) y la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Con el correr de los aos, ambas organizaciones encontraron puntos
de convergencia que requeran del trabajo conjunto para alcanzar
sus objetivos, y es as como se decidi la creacin del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, ms comnmente
conocido por Codex Alimentarius. Se trata pues de una organizacin
internacional intergubernamental en la que sus Miembros son
los pases que deseen integrar la Comisin del Codex y en el
que otras organizaciones internacionales no gubernamentales y
gubernamentales pueden adquirir la calidad de observadores.
Los objetivos del Codex Alimentarius se complementan con las
otras funciones de sus organizaciones madres FAO/OMS orientadas
tambin a procurar con sus polticas, el desarrollo, la seguridad
alimentaria y la realizacin y salud plena del individuo.

Alimentos Argentinos

n grupo de trabajo integrado por profesionales


del INTA, el CONICET, la Universidad Nacional
del Comahue, la Universidad Nacional de San
Martn y la Universidad de Morn realiz una
investigacin cuyo ttulo la describe integralmente: Efecto
de la incorporacin de sales sobre parmetros tecnolgicos
y perfil de textura de msculos bovinos cocidos mediante el
sistema sous vide. Informe sobre el estudio y sus principales
conclusiones.

Coccin bajo vaco de


carne adicionada con sales
Dina Judith Carp1
Doctora en Ciencias Qumicas (UBA).
Claudia Beatriz Gonzlez2,3,4
Doctora en Ciencias Qumicas (UBA) y
Master en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
(The Ohio State University, USA).
Guillermo Snchez2,3,
Doctor en Fsica,
Universidad Nacional de Rosario.
Sergio Ramn Vaudagna2,3,5
Doctor en Ingeniera Qumica,
Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Litoral.

1 Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Comahue, Neuqun.


2 Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA, INTA. Morn, Pcia. Buenos Aires.
3 Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
4 Escuela de Ciencia y Tecnologa. Universidad Nacional de San Martn.
5 Facultad de Agronoma y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Morn.

El sistema sous vide consiste en someter alimentos crudos


(o parcialmente cocidos) envasados al vaco en bolsas o
bandejas, a un proceso de coccin-pasteurizacin controlado.
En el procesamiento de productos crnicos es sustancial
reducir la prdida de jugo que se produce durante este tipo
de coccin, debido a que tiene importancia tanto econmica
como de presentacin comercial.
Con el fin de aumentar la capacidad de retencin de agua de la
carne y reducir en consecuencia la prdida de peso generada
por la coccin, es frecuente la incorporacin de aditivos
convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) o
alternativos (p/ej. concentrado de protenas lcteas).
Utilizando un diseo de optimizacin, el grupo de
trabajo defini las concentraciones de cloruro de sodio
y de tripolifosfato de sodio y la temperatura de coccin
ms adecuadas para disminuir la prdida de peso en el
procesamiento sous vide de msculos Semitendinosus bovinos
enteros. Las concentraciones fueron 0,70% 1,20% de NaCl
(a elegir de acuerdo al inters o no de formular un producto
reducido en sodio), 0,25% de TPF, y la temperatura de
coccin-pasteurizacin sugerida fue de 65C.
Una de las metodologas que se aplican para evaluar la
calidad de los alimentos sometidos a este tipo de tratamiento
es el anlisis sensorial, estudio que frecuentemente resulta
laborioso y costoso. Para complementarlo se han desarrollado
numerosos mtodos instrumentales para caracterizar las
propiedades de textura de los alimentos.
En el caso particular de las carnes, estos mtodos permiten
estimar la terneza y otros atributos sensoriales tales como la
jugosidad y el color. En los ltimos aos se ha comenzado
a utilizar el anlisis del perfil de textura (TPA) para la
caracterizacin de cortes o msculos enteros de diferentes
tipos de carnes. Los resultados en general coinciden con los
obtenidos mediante paneles sensoriales entrenados.
En el presente estudio se evaluaron 6 tratamientos
(ver detalles en Tabla 1) y se utilizaron 36 msculos
Semitendinosus despostados (48 horas post faena) de
medias reses de novillos de razas britnicas. Los msculos
crudos desgrasados pesaron en promedio 1700 200g y el
pH promedio fue de 5,46 0,05. Treinta msculos fueron
inyectados al 10% (p/p) con las correspondientes salmueras
(formuladas para alcanzar las concentraciones indicadas

54

en la Tabla) utilizndose como aditivos NaCl y TPF. Seis


msculos fueron utilizados como control inyectados con
agua o sin inyectar (tratamientos E y F de la Tabla 1).
Tabla 1: Concentracin de aditivos en msculo*
Tratamiento
Aditivos
A
0,25% TPF
----- B
------
1,20% NaCl
C
0,25% TPF
0,70% NaCl
D
0,25%TPF
1,20% NaCl
E
Msculos inyectados con agua
F
Msculos sin inyectar
* calculados en base a peso de producto recin inyectado

Todos los msculos (inyectados y sin inyectar) se envasaron al


vaco y se sometieron a un tratamiento de masajeado continuo
a 5 rpm durante 8 horas (temperatura de 1,5 0,5C) en un
bombo masajeador. Posteriormente, fueron desembolsados,
secados con papel absorbente, pesados y nuevamente
envasados al vaco en bolsas cook-in. Luego fueron cocidospasteurizados en un autoclave con ducha de agua. Se aplic
una combinacin temperatura-tiempo de 65C-9 min en el
punto de mnimo tratamiento de los msculos.
Inmediatamente despus del tratamiento trmico, las piezas
se sumergieron en un bao de agua-hielo y posteriormente
se almacenaron a 1,5 0,5C hasta su anlisis (realizado
durante las 24 h posteriores a la coccin). En los msculos
tratados se evalu:
La prdida de peso por coccin [PPC, (peso msculo
sin grasa peso msculo cocido) / peso msculo sin
grasa100];
El pH de los msculos crudos y cocidos;
El perfil de textura (TPA) y el esfuerzo al corte cizalla de
Warner-Bratzler (ECWB) se determinaron mediante un
analizador de textura.
Los resultados fueron sometidos a los correspondientes
anlisis estadsticos.
La incorporacin de ambas sales por separado produjo
una disminucin de la PPC del 20% en el caso del TPF y
del 43% para el NaCl al compararlos con los controles E
y F (Figura 1.a). El efecto fue ms importante cuando se
incorporaron ambas sales combinadas, observndose en ese
caso una disminucin del 54% para las muestras con 0,70%
NaCl y del 70% para las que contenan 1,20% NaCl.

Alimentos Argentinos

Figura 1

30

6,5

d
c

b
a

C
D
Tratamiento

5,0

Muestras cocidas
d
d

6,0

5,5

10

6,5

Muestras crudas

e
6,0

20

pH

Prdida de peso (% p/p)

40

5,5

5,0
Tratamiento

a) Prdida de peso por coccin y b) pH de msculos sometidos a diferentes tratamientos (Tabla 1). Letras diferentes indican diferencias significativas entre
promedios (p<0,001) a) F=63 c.v.m:8,1-24 y b) muestras crudas F=15 c.v.m: 0,5-2,2 y muestras cocidas F=8 c.v.m:0,8-2,7.

Este resultado sugiere que el incremento de la concentracin


de NaCl produce un aumento de la capacidad de retencin
de agua de la carne y, en consecuencia, disminucin de la
prdida de peso por coccin (PPC).
El efecto de los fosfatos puede relacionrselo con el
aumento de la fuerza inica y del pH del tejido crnico. As,
en la Figura 1.b se evidencia el aumento significativo del
pH de los msculos debido a la incorporacin de TPF. Sin
embargo, tambin se observ un aumento del pH debido al
tratamiento trmico (Figura 1.b.), posiblemente vinculado a
la desnaturalizacin trmica de las protenas crnicas.
La incorporacin de NaCl slo (B) o combinado con TPF
(C y D) produjo una disminucin del parmetro ECWB
(Figura 2.a.) al compararlos con los controles (E y F) y con
las muestras tratadas con TPF slo (A). La reduccin del
ECWB se relaciona con un aumento en la terneza de la
carne. Nuevamente fue ms significativo el efecto observado
con la incorporacin de 1,20% NaCl que con 0,70%.
Inversamente, todos los parmetros determinados por TPA:

dureza (Figura 2.b.), elasticidad, cohesividad, resilencia


y masticabilidad (no presentados) se incrementaron
significativamente por la incorporacin de ambas sales
combinadas, con independencia de la concentracin de
NaCl utilizada (0,70% y 1,20%).
En trminos generales se observ que la incorporacin de
fosfatos como nico ingrediente no modific ni la prdida por
coccin ni las propiedades de textura de las piezas. En cambio
el cloruro de sodio disminuy en forma significativa la prdida
por coccin y la terneza evaluada en forma instrumental. La
incorporacin de ambas sales combinadas produjo un efecto
an mayor, modificando adems el perfil de textura.
La reduccin de la prdida por coccin y el aumento de
la terneza evaluada en forma instrumental fueron ms
importantes para la mayor concentracin de NaCl evaluada
(1,20%); no se observaron diferencias en el perfil de textura
al comparar ambos niveles de NaCl. Consecuentemente, la
eleccin del grado de concentracin de sal depender del
resultado que se procure obtener.

Figura 2

E CW B ( g )

4.500

1.200
c

4.000

3.500
a
3.000
2.500

C
D
Tratamiento

b
b

Dureza (g)

5.000

800

400

C
D
Tratamiento

a) Esfuerzo al corte por Warner-Bratzler (ECWB) y b) Dureza por TPA para msculos sometidos a diferentes tratamientos cocidos-pasteurizados mediante el sistema
sous vide. Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios (p<0,001) a) F=25 c.c.m:5,6-16 c.v.i: 8,5- 25; b) F=15 c.v.m:10-27 c.v.i: 11-45.

Alimentos Argentinos

55

La concentracin ms
alta (1,20%)
garantizar a la industria mayor
rendimiento y por lo tanto mayor beneficio
econmico. A su vez, la concentracin
ms baja (0,70%) le permitir disponer
de un producto orientado a satisfacer
consumidores que necesiten o prefieran
restringir la ingesta de sal.
Los investigadores agradecen al Instituto
Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA), al Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tcnicas
(CONICET) y a la Agencia Nacional de
Promocin Cientfica y Tecnolgica de
la Repblica Argentina, que brindaron
financiamiento al estudio aqu resumido.

33 sesin del Consejo de la


Organizacin Internacional del Azcar

Azcar, produccin
y futuro

Fuentes consultadas
Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity:
Concept and Measurement. Academic Press.
Second Edition. Ledward, D.A. (1979). Meat. En:
Effect of heating on foodstuffs. Applied Science
Publishers Pag. 121-157 - Offer, G., Knight, P.
(1988). The structural basis of water-holding in
meat. Part 1: General principles and water uptake
in meat processing. En: Developments in Meat
Science. Elsevier Science. Vol. 4, pp. 63-170Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Blzquez, B.
y Anega, E. (2005) Meat Science 69: 527536
- Szerman N., Gonzlez C.B., Sancho A.M.,
Grigioni G., Carduza F., Vaudagna S.R. (2007).
Meat Science, 76 (3): 463-473 - Szerman N.,
Sancho A.M., Gonzlez C.B., Grigioni G.,
Carduza F., Vaudagna S.R. (2008). Meat Science
79: 557-567 - Vaudagna, S. R., Lasta, J. A.,
Snchez, G. (2005). Nuevas tecnologas. En:
Ciencia y tecnologas de carnes. M. R. Limusa
S.A., Mxico D.F. Pag. 585-625 - Vaudagna, S.
R., Snchez, G., Neira, M. S., Insani, E. M.,
Picallo, A. B., Gallinger, M. M., Lasta, J. A.
(2002). International Journal of Food Science and
Technology 37: 425-441 - .Vaudagna, S.R., Pazos,
A., Guidi, S. M., Snchez G., D.J. Carp, Gonzlez
C. B. (2008). Meat Science 79: 470-482.

56

Entre el 27 y el 29 de mayo Argentina fue sede de la 33 Sesin del


Consejo de la Organizacin Internacional del Azcar que sesion en
las instalaciones del Hotel Intercontinental de la Ciudad Autnoma de
Buenos Aires, convocado por el lema Opciones para el futuro de la
economa azucarera mundial. Realizado por primera vez en nuestro
pas, el evento fue organizado por el Centro Azucarero Argentino,
la Cancillera Argentina y la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos, y cont con la participacin de 170 asistentes.
86 de ellos concurrieron en representacin de pases miembros de
la Organizacin Internacional del Azcar. Fue relevante, adems,
la presencia de organismos pblicos y de empresarios vinculados
al sector azucarero argentino. La Organizacin Internacional del
Azcar es el nico rgano intergubernamental dedicado a mejorar
las condiciones del mercado mundial del azcar a travs de debates,
anlisis, estudios especiales y estadsticas transparentes. Tiene su
sede en Londres, y sus 81 estados miembros representan a nivel
mundial el 82% de la produccin, el 64% del consumo, el 89% de las
exportaciones y el 34% de las importaciones de azcar.

Alimentos Argentinos

La reunin fue abierta por el entonces titular de la cartera


agropecuaria, Dr. Javier M. de Urquiza; el Presidente del Consejo,
Embajador Fernando Nebbia; el Embajador y Subdirector Nacional de
Negociaciones Econmicas Internacionales de la Cancillera, Rodolfo
Rodrguez; el Ing. Jorge Zorreguieta, en ese momento Presidente de
la COPAL, y el Director Ejecutivo de la Organizacin Internacional del
Azcar (OIA), Peter Baron.
La primera jornada fue dedicada a un Workshop, en el que seis
disertantes invitados desarrollaron un tema especfico relacionado
con la actividad azucarera. Dos de los expositores fueron invitados
por el pas anfitrin, y los restantes por la OIA. En representacin de
la Argentina expusieron, el Ing. Jorge Zorreguieta, Presidente de la
COPAL y la Dra. Graciela Cerutti, Directora Provincial de Alimentos
de la Secretara de Desarrollo Productivo perteneciente al Ministerio
de Desarrollo Productivo de Tucumn. El segundo y tercer da se
realizaron reuniones exclusivas para miembros delegados de la OIA.
En el transcurso del Workshop, el Presidente de la COPAL, Ing.

el cual el caero entrega la caa al ingenio y este le devuelve como


forma de pago el 57% del azcar producido con su caa. Cerca del
cierre de su exposicin, el Ing. Zorreguieta destac que la actividad es
de gran importancia econmica y social para las regiones productoras
y que se trata de una actividad eficiente, sin subsidios ni regulaciones
internas. En otro punto importante de su resumen agreg Si las
polticas pblicas de los pases desarrollados, dejan de distorsionar
el mercado mundial, la Argentina est en condiciones de aumentar
sus exportaciones.
En referencia al futuro de la actividad en la Argentina el Presidente de
COPAL indic que No se espera en el corto plazo un incremento
significativo del rea sembrada en las provincias del N.O.A y
adjudic el notable incremento de los volmenes obtenidos al
aumento de la productividad logrado tanto en la etapa agrcola como
en la industrial.

Proyeccin del lder


Alexandre Strappason, Director del Departamento de Caa de Azcar y
Agroindustria del Ministerio de Agricultura de Brasil trat ntegramente
sobre biocombustibles apuntando a la cuestin energtica y a las
perspectivas de Brasil en su condicin de productor lder de etanol y
formador de precios internacionales.

Dr. Peter Baron, Director Ejecutivo de la


Organizacin Internacional del Azcar (OIA)
Jorge Zorreguieta, realiz una breve resea histrica y descripcin
de la actividad azucarera en nuestro pas. Seal los cambios que
se produjeron en el sector a partir de su desregulacin en el ao
1991, explic el marco legal de la actividad y describi el proyecto
actual de produccin de bioetanol en el que se encuentra el pas. Este
ltimo motivado por la Ley 26.093 que estableci la obligatoriedad
de mezcla de un 5% de alcohol anhidro en todas las naftas a partir
del 1 de enero de 2010.
Durante su presentacin, aclar que el sector nacional abastece con
holgura el mercado interno a precios que estn entre los ms bajos
del mundo y exporta el excedente. Adems, explic el esquema de
pago a los productores caeros, el llamado Sistema de Maquila, por

Alimentos Argentinos

Segn sus comentarios, crear un slido mercado internacional


de etanol requiere que mayor cantidad de pases lo produzcan y
consuman, estimular mezclas entre etanol y gasolina en terceros
pases, lograr un mayor nivel en el debate internacional sobre la
sustentabilidad del producto y desarrollar polticas pblicas que
amplen el mercado. Strappason mencion tambin opciones para
que los productores puedan construir un mercado sustentable para la
economa azucarera mundial, entre ellas, el uso de tecnologas para
la produccin de caa de azcar y subproductos tales como bagazo,
vinasa y paja, respetando los criterios medioambientales.
Sugiri crear un mercado para la caa de azcar a travs de la mezcla
entre etanol y gasolina (hoy en Brasil 25% y 75% respectivamente) y
el uso de motores Flex Fuel, que permiten usar etanol o gasolina en
cualquier concentracin de ambos combustibles. En Brasil ruedan 5,2
millones de vehculos que utilizan este tipo de motor.

Avance de El Salvador
Julio Arroyo, Director de la Asociacin Azucarera de El Salvador apoy
su disertacin con diapositivas que mostraron el avance logrado por
los ingenios de su pas en la zafra 2007/2008. Los establecimientos

57

incrementaron el rendimiento promedio de azcar y pasaron de


229.03 lbs/tn en la zafra 2006-2007 a 238.44 lbs/ton en la zafra
2007-2008. Esta mayor eficiencia agroindustrial dio por resultado,
mayor extraccin de azcar en los ingenios y disminuy un 19.57%
la cantidad de caa quemada no programada.
En otro tramo de su exposicin Arroyo describi las futuras opciones
del sector azucarero salvadoreo, y mencion el Proyecto de Ley para
la produccin de Etanol y su no competencia con la produccin de
alimentos. En cuanto al azcar refinado, cit negociaciones concretas
que se han logrado con Chile y nuevas oportunidades en el Caribe y
Sudamrica.

Desde el Asia
La India es el segundo productor mundial de azcar y si bien sus
volmenes se asemejan a los de Brasil, no influye con el mismo peso
que ste en la formacin de precios del mercado internacional. La
causa es el gran consumo interno, que le deja a la India un saldo
exportable pequeo, muy inferior a los volmenes que exporta Brasil
como explic el Sr. Shri Nanda T. Kumar, Secretario de Alimentos y
Distribucin Pblica del Gobierno de la gran nacin asitica.
Otro protagonista oriundo de Asia fue el Sr. Archie B. Amarra,
Director de la Asociacin de Ingenios de Filipinas, quien explic la
situacin actual y las perspectivas de Filipinas en materia de azcar
y etanol. Segn Amarra la industria azucarera de su pas considera
los biocombustibles como una oportunidad y a su vez un reto, como
alternativa a la volatilidad del mercado del azcar. Sostuvo que los
desafos son intimidantes, pero haber sobrevivido prspera a los
aos 70, cuando era considerada una industria surgente (Subset
Industry), significa que los empresarios de la actividad poseen altas
dosis de perseverancia y sagacidad. Confiamos en que la industria
estar a la altura de los desafos para encaminar su futuro, agreg
Amarra con nimo decididamente optimista.

Edulcorantes no calricos (ENC)


La Dra. Graciela Cerutti de la Direccin de Alimentos del Ministerio de
Desarrollo Productivo del Gobierno de Tucumn, bas su presentacin
en los Edulcorantes no calricos y su impacto en el consumo. Expuso
las conclusiones de un trabajo realizado en 11 provincias argentinas,
en las que fueron relevados 582 productos alimenticios y 206 bebidas
gaseosas. De estas ltimas, 30 eran endulzadas slo con azcar y
176 con edulcorante no nutritivo.

Panel de disertantes presidido por el Dr. Peter Baron


muchos productos, especialmente gaseosas, jugos en polvo o
concentrados para preparar y algunos aperitivos no alcohlicos,
contienen edulcorantes, sin explicitar claramente que son dietticos,
o de bajas caloras. Slo se aprecia esto en el contenido nutricional,
en letra mucho ms pequea que el nombre del producto.
Con referencia a este tema, en su presentacin, el Ing. Zorreguieta
mencion la preocupacin por la competencia de los edulcorantes no
calricos y tambin seal que en Argentina el sector desarrolla una
campaa de publicidad y comunicacin para mejorar el conocimiento
del producto a fin de incrementar su consumo.

Una visin calificada


Durante los espacios de pausa y descanso del Congreso se
tuvo oportunidad de intercambiar opiniones con el Director de la
Organizacin Internacional del Azcar, Dr. Peter Baron, para quien
el mercado mundial del azcar en estos momentos se presenta
inestable. Tenemos exceso de la oferta por sobre la demanda por
segundo ao consecutivo, y los precios, si nos atenemos a las
principales variables (fundamentals), debieran ser an ms bajos.
Las tomas de posiciones en commodities de los fondos de inversin
lo han impedido. Podemos esperar una recuperacin de los precios
para la prxima temporada.
En referencia a nuestro pas, sostuvo que Argentina tiene muy buena
reputacin en este mercado dado que es un proveedor confiable. Ha
sido inteligente tambin su decisin de producir el etanol a partir de la
caa de azcar y no del maz. Hacia el final del Congreso, distendido
y con los resultados a la vista, Baron dej un clido agradecimiento
a los responsables de la coordinacin y el desarrollo de las jornadas:
la organizacin ha sido perfecta y todos los elementos conjugaron
en hacer de sta una reunin inolvidable para todos lo que hemos
participado en ella.

El relevamiento realizado en los supermercados demostr que

58

Alimentos Argentinos

La Clnica de La Diagonal
Fundacin ArgenINTA

Aunque parezca, no es un juego de palabras. La Diagonal es la denominacin


del rea Tcnica de Finanzas y Mercadeo de la Fundacin ArgenINTA. Y de
ella depende la Clnica de Alimentos, nombre que designa a un conjunto de
servicios diseados para apoyar y mejorar no slo la produccin y la calidad
de los alimentos, sino tambin su marketing. El siguiente trabajo, elaborado
por Adolfo Losada y Guillermo Gonzlez Castro Feijo, del rea Tcnica de
Finanzas y Mercadeo de la Gerencia de Proyectos y Emprendimientos de la
Fundacin ArgenINTA, explica este novedoso enfoque, y las caractersticas
del trabajo que se realiza .El rea Tcnica de Finanzas y Mercadeo de la
Fundacin ArgenINTA, La Diagonal, naci el 1 de febrero de 2006 y hasta
la fecha realiz numerosas degustaciones de alimentos y asesoramientos,
obteniendo conocimientos y experiencias que determinaron la creacin de la
Clnica de Alimentos.

travs de La Diagonal la Fundacin ArgenINTA


colabora y participa con el Proyecto Integral
Innovacin en Finanzas y Mercadeo Rural del
INTA, que cuenta tambin con la participacin de
la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
(SAGPyA). Dicho proyecto cuenta con 15 equipos de trabajo
especializados en agronegocios, que trabajan en red ya que
estn distribuidos en todo el territorio argentino. Los mismos
desarrollan distintas actividades en apoyo a medianos y
pequeos productores regionales, pertenecientes a grupos
y proyectos del Programa Federal de Apoyo al Desarrollo
Rural Sustentable, PROFEDER.
La demanda del productor de alimentos es el disparador
de este proyecto que, mediante la articulacin del trabajo
con tcnicos del INTA se acercan a La Diagonal. Aqu, un
grupo de profesionales asesora gratuitamente al productor,
con el fin de optimizar la calidad del producto y mejorar su
insercin en los distintos circuitos de comercializacin.
En La Diagonal se llevan a cabo en forma permanente
muestras de productos artesanales y alimenticios de
distintas regiones del pas. Su objeto es vincular a los
productores de alimentos con comerciantes, importadores
y distribuidores, actuando de nexo entre la produccin y la
comercializacin.

Hasta el presente se han realizado muestras correspondientes


a las Regiones del NOA, NEA, Mendoza - San Juan, Patagonia,
y la ms reciente se dedic a la regin Pampeana.
Un servicio complementario y de gran utilidad para el
productor es la realizacin de degustaciones de los alimentos
exhibidos, a los efectos de evaluar sensorialmente su calidad,
como as tambin su aceptacin por parte de los consumidores
y en lo posible determinar su seguridad alimentaria.

60

Los paneles de degustacin son integrados por expertos


en la apreciacin de cada rubro de alimentos, y personas
calificadas que actan como representantes de los
consumidores. Han participado de las degustaciones
tcnicos del INTA y de la Fundacin ArgenINTA, personal
del Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria
Lctea y Crnica del INTI, docentes de la Facultad de
Agronoma de la Universidad de Buenos Aires, miembros
de la Escuela Superior de Hotelera y Escuela de Cocina
del Gato Dumas, bodegueros, periodistas gastronmicos y
sommeliers.
Para cada producto se confecciona una planilla en la que
se asientan las observaciones efectuadas para cada una de
las caractersticas del alimento evaluado. Las conclusiones
correspondientes, ms otras ideas relacionadas con
la presentacin (como por ejemplo las referidas a sus
etiquetas, tipos de envases, etc), son remitidas a la Agencia
de Extensin o Unidad Experimental del INTA, que a su
vez las hace llegar a los productores que remitieron los
alimentos. El documento es utilizado por el tcnico y por
el productor para establecer nuevas lneas de trabajo en
procura de mejorar el producto y su comercializacin en el
mercado.
Hasta el momento se han degustado 276 alimentos. Cada
degustacin es un motivo de aprendizaje y de un mayor
aporte de conocimientos. Este conjunto de experiencias le
ha permitido a La Diagonal desarrollar una radiografa de
las fortalezas y debilidades en la produccin y elaboracin
artesanal de alimentos de las distintas regiones del pas.
Con la finalidad de mejorar el asesoramiento y el impacto
de las actividades, se decidi entonces ofrecer un servicio

Alimentos Argentinos

ms abarcativo, teniendo siempre en cuenta las exigencias


del mercado, el consumidor y la realidad del productor.
En consecuencia, desde principios de este ao no slo se
analizan las caractersticas organolpticas del alimento
y la presentacin general del producto, sino que tambin
se realiza un asesoramiento integral para registrar el
establecimiento y los productos elaborados (de importancia
para acceder a distintos mercados).

a denominarse Clinica de Alimentos.

Se efectan anlisis qumicos bsicos (PH, medicin de


grados BRIX, % de la sal en la salmuera, entre otros) para
determinar la inocuidad, calidad y tiempo de conservacin
del alimento. Tambin se encaran el rediseo del envase y la
etiqueta, as como la realizacin de folletos promocionales,
elementos de gran importancia en el proceso de mercadeo,
dado que la imagen y la comunicacin son esenciales para
informar y persuadir al consumidor.

Finalizado el asesoramiento, el producto ingresa al catlogo


y a la pgina Web. Y a partir de all el productor establece la
conexin con comerciantes.

La solicitud de este servicio se canaliza a travs del


extensionista de la Estacin Experimental ms cercana.
Y desde La Diagonal se solicita el envo de muestras
del producto, ms informes generales de produccin y
elaboracin, y datos de la empresa y del mercado donde
comercializa.

El servicio es totalmente gratuito y puede ser


solicitado por productores que tengan relacin con
los servicios de extensin del Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria (INTA), la SAGPyA u otros
organismos de desarrollo.

El servicio que rene el conjunto de estas actividades pasar

El caso de Delicias Conesinas


Durante la muestra dedicada a la Patagonia, la EEA del Valle Inferior
de Ro Negro solicit a La Diagonal los servicios de la Clnica de
Alimentos.
Adems de realizar las degustaciones correspondientes, en este
caso se trabaj puntualmente en las etiquetas, envases y folletera
de los productos de la Marca Delicias Conesinas.
Si bien los envases de estos productos eran
adecuados, etiquetas y folletos presentaban
varios inconvenientes, en tanto que la
marca Delicias Conesinas comprometa la
identidad de origen del producto, que poda
confundirse con la localidad bonaerense del
mismo nombre (General Conesa).

toda la informacin que solicitan los organismos reglamentarios.


Tambin se trabaj en dos modelos de faja de seguridad y en
etiquetas para las tapas, mejorando de esta manera la presentacin
general del producto. (Ver fotos de antes y despus)
Actualmente se trabaja con folletos de artesanas; diseo de los
sellos para cajas de madera y stickers para melones; y con productos
de varias regiones.

Antes

Despus

Se sugiri trabajar con la marca Dulzuras


de Conesa, e incluir en la nueva etiqueta
un mapa que destaque el lugar de origen del
dulce. Se dise una etiqueta ms llamativa
y atractiva, modificando las imgenes,
tipografa, colores, tipo de papel, y agregando

Alimentos Argentinos

61

l grupo de las frutas finas


-denominacin que se vincula
al aspecto comercial y no al
botnico-, incluye a un conjunto
de especies que se caracterizan por su
reducido tamao y que pueden clasificarse
en dos subgrupos:

Foro Federal de Frutas Finas

Tiempo de Madurez
Ing. Agr. Ivn Bruzone
Direccin de Industria Alimentaria

Distribucin geogrfica de las frutas finas

62

Arndano

Grosella

Frutilla

Frambuesa

Mora

Cereza

Alimentos Argentinos

Los Berries, de sabores acidulados y rpida perecibilidad,


comprenden al Arndano o blueberry (Vaccinium
corymbosum); a la Frambuesa roja o raspberry (Rubus
idaeus) y a las Moras y Zarzamoras arbustivas (hbridos
del gnero Rubus). Tambin a las Grosellas o gooseberry:
Grosella Espinosa o Uva Espina (Ribes grossularia), Grosella
Negra o Cassis (Ribes nigrum) y Grosella Roja o Corinto o
Zarzaparrilla (Ribes rubrum). Por fin, a la ms conocida y
popular Frutilla o strawberry (Fragaria ananassa e hbridos).
Los Cherries son frutos menores de las frutas de carozo
e incluyen a la Cereza (Prunus avium) y la Guinda (Prunus
cerasus).
En Argentina, la produccin de berries y de cherries se
ha convertido en una actividad agroindustrial de suma
importancia, tanto por la diversidad de productos con alta
demanda en los mercados interno y externo, como por la
generacin de empleo.
Atendiendo a la necesidad de responder a las exigencias
en calidad de los mercados, la Secretaria de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos de la Nacin (SAGPyA),
consider conveniente contar con planes de desarrollo a
nivel regional y nacional.
Dando continuidad al trabajo iniciado en 2006 -y debido
al creciente inters por parte de los actores de esta cadena
agroalimentaria en constituir un foro productivo sectorial- la
SAGPyA cre el Foro Federal de Frutas Finas por medio de
la Resolucin 281/08.
A travs de este rgano, se est logrando generar un mbito
de trabajo y discusin que permite consensuar criterios,
prioridades y acciones, todos ellos tendientes a aumentar la
competitividad de la cadena.
El Foro Federal de Frutas Finas, est integrado por 1
representante titular y 1 suplente de las entidades pblicas
y privadas que a continuacin se detallan:
Sector Pblico:
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)

Alimentos Argentinos

Consejo Federal de Inversiones (CFI)


Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio
Internacional y Culto
Administracin Federal de Ingresos Pblicos (AFIP)
Estacin Experimental Agroindustrial Obispo Columbres
(Tucumn)
Gobiernos Provinciales (Neuqun, Ro Negro, Chubut,
Santa Cruz, Mendoza, Tucumn, Entre Ros, Santa Fe y
Buenos Aires)
Universidades Nacionales (Comahue, Tucumn, Entre
Ros, Buenos Aires, La Plata, Quilmes y Mar del Plata).
Sector Privado:
Cmara Argentina de Productores de Arndanos y Otros
Berries (Capab)
Cmara de Productores de Fruta Fina de la Patagonia
Cmara de Fruticultores Agremiados del Limay
Cmara Argentina de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes
(Casafe)
Asociacin de Viveristas de Arndanos y Otros Berries
Asociacin de Productores de Frutas Finas de la
Patagonia
Asociacin de Productores de Arndanos de la
Mesopotamia Argentina (Apama)
Asociacin de Productores de Arndanos de Tucumn
(Apatuc)
Cooperativa Agrcola y de Provisin Paralelo 42 Ltda
Cooperativa Agrofrutcola El Oasis (Santa Cruz)
Cooperativa de Productores Cereceros Patagnicos.
El Foro es presidido por el Secretario de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos de la Nacin y coordinado por
la Direccin Nacional de Alimentos (SAGPyA). Los dems
integrantes ejercen el cargo de vocales.
El Presidente del Foro puede disponer la incorporacin en
forma permanente o transitoria de representantes de los
gobiernos provinciales y de otros organismos nacionales.
Asimismo, el Foro puede resolver la incorporacin en forma
permanente o transitoria de representantes de entidades
profesionales del sector privado cuando las circunstancias
as lo aconsejen.

Funciones del Foro Federal de Frutas Finas


Asesorar al Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos sobre los temas referidos al sector.

63

Facilitar el acceso a la informacin tcnica, econmica y


comercial a todos los agentes de la cadena.
Unificar criterios, prioridades y acciones, optimizando el
uso de los respectivos recursos humanos y tcnicos.
Proponer polticas, proyectos, leyes, resoluciones o
modificaciones de la normativa vigente.
Mejorar la calidad de los productos estableciendo normas
de diferenciacin en la produccin, transformacin,
fraccionamiento, transporte y comercializacin.
Participar en la elaboracin de Protocolos de Calidad en
el marco de la Resolucin SAGPyA N 392/05 (Sello de
Calidad Alimentos Argentinos).
Mejorar el posicionamiento de los productos en el
mercado externo.
Participar en la elaboracin de un Plan Estratgico, con el
fin de aumentar la competitividad de la cadena de Frutas
Finas.
Si bien de acuerdo al Reglamento la sede permanente
es la SAGPyA, el Foro ha decidido rotar los lugares de
sesiones entre las regiones ms representativas de estas
producciones. As, desde su inicio el Foro se ha reunido en
seis oportunidades. Durante el ao 2006 en la Ciudad de Bs.
As.; en 2007 en El Hoyo (Chubut) y en Concordia (Entre
Ros); y durante 2008 en El Hoyo (Chubut), Neuqun y
Mar del Plata (Bs. As.).
A travs de un diagnstico de la cadena, el Foro detect las
siguientes debilidades como las ms significativas:
Insuficiente informacin
Escasa mano de obra para cosecha
Baja capacidad instalada de fro y empaque
Escasa industrializacin en arndano
Bajo consumo interno de fruta fresca.
Con el fin de elaborar propuestas para modificar estas
situaciones, se decidi conformar siete comisiones:
Informacin y Estadsticas, Trabajo, Tecnologa, Industria,
Comercializacin y Logstica, Calidad y Consumo Interno.

La Direccin Nacional de Alimentos con la colaboracin


de diferentes referentes del sector, ha elaborado mapas
con informacin sobre las distintas regiones productoras de
frutas finas en Argentina.
La comisin de trabajo, elabor una encuesta para relevar la
situacin laboral durante la poca de cosecha en la Comarca
Andina del Paralelo 42 y Valle 16 de Octubre (regiones que
concentran la mayor superficie de berries, excepto arndano).
Este estudio ser elevado a los gobiernos municipales y
provinciales para que encaren la elaboracin de polticas
especficas.
Tambin se estn analizando alternativas para industrializar
el arndano, a fin de otorgar un destino al excedente de
fruta que no se comercializa en fresco. A travs de la Capab,
el Foro ha logrado importantes contactos con industrias
elaboradoras de jugos concentrados, pulpas, pasas, licores,
aguardientes, vinos y t, entre otros productos.
Con excepcin de la frutilla -presente en los hbitos del
consumidor argentino-, para el resto de los berries el Foro
lanzar una campaa destinada a promocionar el consumo
interno. Aprovechando las mltiples cualidades nutricionales
y medicinales de los berries, en 2009 se iniciar una
campaa de degustacin con fruta y derivados industriales
en diferentes hipermercados del pas. Por su parte, la DNA
brindar capacitacin en lo atinente a la manipulacin del
producto al personal responsable del sector frutas y hortalizas
de los distintos puntos de venta.
Producir frutas finas requiere capital y mano de obra
intensiva, genera alta rentabilidad en superficies
reducidas y gravita en forma directa sobre las
economas locales y regionales. La fuerte evolucin de
las producciones que integran estas cadenas, sumada
a la coordinacin de esfuerzos entre sus integrantes
y la SAGPyA, consolidan el trnsito por el presente
estado de madurez.

A travs de estas comisiones, el Foro est desarrollando


acciones concretas vinculadas a la informacin, las
dificultades para acceder a la mano de obra para cosecha, la
industrializacin de la produccin primaria y la promocin
del consumo interno.

64

Alimentos Argentinos

Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos


Subsecretara de Agroindustria y Mercados
Direccin Nacional de Alimentos
Paseo Coln 922 - (C1063ACW)
Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Tel. (54-11) 4349-2253 Fax (54-11) 4349-2097
alimentos@mecon.gov.ar

www.sagpya.gov.ar/alimentos

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