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OBTENCIN DEL ACEITE DE PALMA DE LA PALMA ACEITERA

ASPECTOS SOCIO-HISTORICOS
1. HISTORIA DE LA PALMA ACEITERA EN EL PER
El inters por la Palma Aceitera en el Per, data desde 1969 cuando a solicitud del
gobierno peruano, llega a nuestro pas la Misin Tcnica del Institut de Recherches pour
les Huils et Oleagineux IRHO de Francia, con el objetivo de evaluar e informar respecto
de las posibilidades de establecer dicho cultivo en el Per. Los resultados de dicha
evaluacin concluyeron que la amazona peruana rene las condiciones agroclimticas
adecuadas para el desarrollo de la palma aceitera. Desde entonces, se llevaron adelante
cuatro experiencias de palma: dos de origen estatal, una privada y, la ms reciente, con
base en pequeos palmicultores asociados.

La primera experiencia, ocurre en el marco del proyecto de colonizacin Tingo MaraTocache-Campanilla, cuando a partir de una plantacin piloto, se crea en la provincia de
Tocache en el departamento de San Martn, la Empresa para el Desarrollo y Explotacin
de la Palma Aceitera Sociedad Annima EMDEPALMA S.A, de propiedad del Estado.
Sus operaciones se inician en 1973 llegando a sembrar, hasta 1980, un total de 5,273
hectreas. La produccin industrial de EMDEPALMA S.A comienza en 1976 con la
instalacin de una planta extractora con capacidad para procesar 20 tm de racimos por

hora, implementada en dos etapas de 10 tm cada una. EMDEPALMA S.A, se torna en una
empresa exitosa llegando a registrar en 1980 una produccin de 5,100 tm de aceite crudo;
sin embargo, a mediados de esa dcada EMDEPALMA ingresa a un perodo de crisis
administrativa y financiera provocada inicialmente por la escasez y el aumento de los
costos de mano de obra por cuanto era absorbida y mejor remunerada en las actividades
ilcitas relacionadas con el narcotrfico, as como tambin, por el aumento de los gastos
administrativos provocado por una excesiva burocracia que caracteriz a las empresas
del Estado por ese entonces. Esta situacin se vio agravada por las acciones del
terrorismo que elevaron significativamente los gastos operativos de la empresa.
EMDEPALMA S.A suspendi sus operaciones en los primeros aos de la dcada del
noventa cuando el gobierno decide mediante Resolucin Suprema No. 404-93-PCM de
fecha 8 de setiembre de 1993, incorporarla al proceso de privatizacin de empresas del
Estado. Durante el proceso de liquidacin de la misma, los beneficios sociales de sus
trabajadores, representados hoy por la Asociacin Central de Palmicultores de Tocache
ACEPAT, fueron cancelados con la entrega de 2,809 hectreas de cultivo, adems de
viviendas en los campamentos, maquinarias y herramientas; otras 1,233 hectreas fueron
vendidas a pequeas empresas particulares y un total de 1,397 hectreas que no
pudieron ser vendidas fueron transferidas al Ministerio de Agricultura.

Dado los buenos resultados obtenidos por EMDEPALMA en sus primeros aos de
operacin, capitales privados constituyen, en 1979, Palmas del Espino S.A de propiedad
del grupo Romero, ubicada tambin en la provincia de Tocache. Las primeras obras de
movimiento de tierras comenzaron en abril de 1981 y hasta la fecha se han instalado
6,400 hectreas, de las cuales, el 72% se encuentran en produccin y el 28% en

crecimiento. Industrias del Espino S.A procesa la produccin obtenida de estas

plantaciones conformando el complejo agroindustrial ms moderno y exitoso del pas.
Ms adelante, a principios de La dcada del 80, en el departamento de Loreto se inicia el
segundo proyecto estatal de palma aceitera. En el marco del Convenio de Cooperacin
Tcnico Econmico suscrito en julio de 1981 entre la Corporacin de Desarrollo de Loreto
y EMDEPALMA S.A, localizndose 10,600 hectreas aptas para el desarrollo de la palma
aceitera en la zona del ro Manit - Quebrada de Paparo en la provincia de Maynas. Con
este proyecto, se Lograron instalar 702 hectreas y, en enero de 1989, se constituye la
empresa CORDEPALMA S.A., La misma que en marzo de 1990, se transforma en la
Empresa Regional de Palma Aceitera - EMREPALMA S.A., la cual no tendra mucho
tiempo de vida por cuanto, al igual que EMDEPALMA, sera incorporada en el programa
de privatizaciones de empresas del Estado. Luego de algunos intentos por privatizarla
entre 1993 y 1994, EMREPALMA fue disuelta procedindose a su liquidacin. Hoy, la
Comisin Especial de Privatizacin de Tierras - CEPRI Tierras, en coordinacin con la
Unidad de Desarrollo de la Amazona, est llevando a cabo un esquema piloto para
transferir al sector privado 15,532.62 hectreas mediante la venta de activos a travs de
una subasta pblica internacional.
Mientras tanto, paralelamente a La creacin de EMREPALMA S.A, en la provincia Coronel
Portillo en el departamento de Ucayali, Las Sociedades Agrcolas de Inters SociaL - SAIS
Pachactec y SAIS Pampa (empresa de La SAIS Tpac Amaru) inician a partir de 1988,
La siembra de 600 hectreas aproximadamente sin Lograr mayores extensiones que
favorezcan su desarrollo agroindustrial por cuanto se prest mayor atencin a la
extraccin de madera que generaba ingresos inmediatos al agricultor y constitua una
actividad menos riesgosa en el contexto de violencia poltica que se viva por esa poca.
Finalmente, con los nuevos impulsos en La lucha internacional contra el narcotrfico y,
superado el problema del terrorismo, la cooperacin internacional con apoyo de los
gobiernos regionales fomentan el desarrollo rural alternativo basado en la promocin de
alternativas econmicas licitas, viables y sostenibles con mercado interno y externo
seguros y con potencial para generar eslabonamientos industriales y estimular la
organizacin empresarial de Los campesinos.
As, con fondos provenientes de Las Naciones Unidas, el Fondo Contravalor Per
-Canad y con el apoyo decidido del Gobierno Regional de Ucayali y la Direccin
Regional Agraria, se inicia a partir de 1991 un nuevo proyecto agroindustrial de palma
aceitera que contempla la instalacin de 1,300 hectreas, la organizacin de los

productores en el Comit Central de Palmicultores de Ucayali - COCEPU y la

inauguracin de una planta extractora en Neshuya, administrada por la empresa
Oleaginosas Amaznicas S.A. OLAMSA de propiedad deL COCEPU.
Este proyecto constituye un ncleo de los varios que est impulsando el Programa de las
Naciones Unidas para la Fiscalizacin Internacional de Drogas-PNUFID como Los
proyectados para la zona de Aguayta en ese mismo departamento y el distrito de Pongo
de Caynarachi en el departamento de San Martn.
2. ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTACIN DE PALMA
El material gentico utilizado para establecer una plantacin de palma aceitera es la
semilla botnica germinada procedente de Costa Rica y/o frica. El tiempo Transcurrido
desde la adquisicin de la semilla, germinacin, previvero hasta el desarrollo de los
plantones en vivero es de aproximadamente 19 meses. La preparacin del terreno para la
siembra debe programarse aproximadamente seis meses antes del trasplante en campo
definitivo. Las prcticas que se adopten para la preparacin del terreno varan en funcin
al tipo de vegetacin existente, a la tecnologa y equipos disponibles, condiciones
climticas, etc., cualquiera que sea el mtodo utilizado debe procurarse no deteriorar las
condiciones fsicas del suelo con el fin de asegurar una buena produccin.
El terreno a preparar puede ser bosque virgen, bosque secundario o purma, o un pastizal
antiguo. Los trabajos deben iniciarse al final de la poca lluviosa para asegurar una mejor
eficiencia de la maquinaria que se utilice. Luego de realizar las labores de rozo, tumba,
apile, quema, destoconado, rastra, etc. es indispensable para el desarrollo de la palma la
siembra de cobertura, la cual evita la degradacin del suelo por efecto de la erosin
producida por las lluvias y tambin por la insolacion, aumenta el contenido foliar de
nitrgeno, fsforo, potasio, y manganeso, aumenta significativamente la produccin de
racimos, mejora la porosidad y permeabilidad del suelo y reduce los costos de
mantenimiento porque evita el crecimiento de malezas y la generacin de semillas. La
leguminosa mas utilizada como cobertura es el kudzu (pueraria spp), la semilla del kudzu
se obtiene de la zona y por hectrea se requieren aproximadamente 10 kg de semilla.
Una vez preparado el terreno y sembrada la cobertura se procede al estacado, es decir, a
la sealizacin con estacas de los puntos donde se sembrarn las plantas. La delimitacin
de la parcela debe considerar 10 a 20% ms del rea que se sembrar a fin de suplir las
reas que no se utilizan por la presencia de drenes naturales, charcos, etc. La densidad

de siembra es de 143 plantas por hectrea. La experiencia indica que un agricultor puede
conducir una parcela de palma de un tamao mnimo de 5 hectreas y mximo de 10 para
que constituya una actividad socio econmicamente viable.
3. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
Una vez instalada la palma en campo definitivo, las labores de mantenimiento durante el
perodo de desarrollo del cultivo (dos aos adicionales) son sumamente importantes para
el rendimiento futuro de la plantacin. Por el distanciamiento entre planta y planta (9 x 9) y
por el mismo sistema de conducir palmas a campo abierto, siempre se tendrn problemas
de competencia con diferentes tipos de malezas, ya sean stos dentro de los crculos o en
las interlneas. En los primeros aos de vida de las plantaciones, las rondas de
mantenimiento de los crculos son ms frecuentes, es decir, de por lo menos 6 rondas por
ao; sin embargo, cuando las plantas ya son ms adultas y sus copas altas proporcionan
sombra, las rondas se reducen a 2 4 por ao. La frecuencia de rondas para el
mantenimiento de lneas o calles depende mucho de la cobertura que se tenga dentro de
la plantacin, si sta es deficiente, el nmero de rondas necesarias para mantener las
calles limpias de malezas ser de 6 rondas anuales como mnimo, mientras que si se tiene
una buena cobertura que domine rpidamente a las malezas, incluyendo las arbustivas
que se desarrollan en las calles, las rondas se reducirn a 2 4 por ao.
En cuanto a la polinizacin de la palma, sta se realiza con la ayuda de insectos
polinizadores. En Per existen los Elaeidobius y los E. Kamerunicus gracias a los cuales
se obtienen racimos que contienen 95% de frutos normales y que dan una extraccin
promedio de 23% de aceite.
Por su parte, los trabajos de abonamiento o fertilizacin requieren especial atencin por
cuanto la palma aceitera elabora durante todo el ao una considerable cantidad de
material vegetal. Una hectrea de palma que produzca 24 TM de racimos al ao
requerir: 90 a 95 kg de nitrgeno; 10 a 12 kg de fsforo, 90 a 95 kg de potasio, 18 a 20
kg de magnesio, 20 a 21 kg de calcio.
4. INDUSTRIALIZACIN DE LA PALMA
El aprovechamiento de la palma es posible mediante procesamiento industrial. De ella se
extraen dos tipos de aceites: a) el aceite de palma y b) el aceite de la almendra de

palma o palmiste. A partir de ellos, se obtiene una amplia gama de productos que son
utilizados tanto para consumo humano como para la industria ya sea como producto
terminado o como materia prima.
El aceite de palma se emplea para la elaboracin de mantecas, margarinas y aceites que
son utilizados para panadera, pastelera, confitera, chocolatera, heladeras, frituras, etc.
El aceite de palmiste es un aceite lurico, con caractersticas similares a las del aceite
de coco, lo que lo convierte en un excelente sustituto para la elaboracin de jabones; de
la harina de palmiste se elaboran concentrados para aves, cerdos y ganado bovino. Una
de las ventajas de utilizar La fraccin slida del aceite de palma (estearina) para la
produccin de manteca y margarina es su alto contenido de slidos que en su elaboracin
elimina la necesidad de hidrogenar el aceite, bajando los costos de produccin y evitando
la formacin de cidos grasos trans, que son dainos para la salud, por lo que muchos
pases han puesto limitaciones al proceso de hidrogenacin.
Una de las ventajas de utilizar la fraccin Lquida del aceite de palma (olena) en la
produccin de aceite para frer es su gran resistencia a la oxidacin, lo que proporciona
menos deterioro del aceite en la freidora, dando un mayor rendimiento y ms tiempo de
vida en aquel a los productos finales.

El proceso industrial al que se somete la palma para su aprovechamiento tiene tres

etapas:
a) la extraccin
b) La refinacin y
c) eL fraccionamiento.
Durante la extraccin, los racimos de palma son esterilizados cocinndolos a elevadas
temperaturas para luego separar las frutas de los racimos por medio de un desfrutador.
Estas frutas son agitadas a fin de descomponer las clulas que contienen aceite para que

en seguida puedan ser sometidas al prensado. El aceite en bruto que se obtiene se

recoge y se tranza para reducir Las partculas slidas grandes. El aceite ya tamizado es
clarificado por decantacin natural donde se separa del aceite el agua y lodos. Del lodo
resultante se puede obtener ms aceite agregando ms agua caliente y centrifugndolo
para completar la separacin. Finalmente, se seca en una secadora al vaco.
La inversin industrial para el procesamiento de la palma puede limitarse a esta primera
etapa de extraccin para la obtencin del aceite crudo, el cual puede ser comercializado
como insumo intermedio para las plantas refinadoras. La inversin en una planta
extractora no debe ser muy grande por cuanto los costos de transporte de los racimos se
eleva rpidamente. Tampoco es conveniente sacrificar inversin por eficiencia. Al
respecto, existe consenso entre los especialistas que un tamao ptimo es el de plantas
modulares de 20 toneladas de racimos por hora para una plantacin de aproximadamente
4,000 hectreas.
El aceite crudo de palma obtenido de la extraccin es luego sometido a un proceso de
refinacin. Este consiste en suprimir a travs de un proceso de neutralizacin,
desgomado, decoloracin y desodorizacin, la acidez, gomas, pigmentos, olores y
sabores no deseados. Como resultado de este proceso, el contenido de cidos grasos
libres, calculado como cido palmtico no debe superar el 0.1%; la cantidad de
carotenoides que le dan el color rojo al aceite se reduce hasta un punto en el que medido
por el tintmetro de Lovinbord en clulas de 5.5 pulgadas, el color no exceda a 20 en La
escala del rojo. Los constituyentes no oleosos como las gomas y trazas de metal son
tambin eliminados, especialmente el hierro que acta como prooxidante y afecta
fuertemente la estabilidad del aceite refinado. Durante la desodorizacin, se eliminan los
perxidos y productos de oxidacin secundaria (aldehdos y cetonas) desapareciendo los
olores y sabores propios del producto pero que no gustan para el consumo humano
directo.
La refinacin puede realizarse mediante dos mtodos: el fsico y el qumico.
La diferencia entre uno y otro proceso radica bsicamente en los costos que son ms
elevados con el segundo mtodo por cuanto las mermas oscilan entre el 8 - 12%,mientras
que con la refinacin fsica stas alcanzan el 3% ,asimismo, se diferencian por los efectos
que sobre la salud pudieran provocar los desechos txicos dejados durante la refinacin
qumica.

El aceite refinado, blanqueado y deodorizado (RBD) as obtenido, es un producto

semislido que requiere ser sometido a un proceso de fraccionamiento a travs del cual,
mediante cambios de temperatura, se separa la fraccin lquida (olena) de la fraccin
slida (estearina). Dependiendo del mercado a abastecer, el fraccionamiento puede ser
de un 70% de olena y un 30% de estearina o de 50-50%.

INGENIERA DE PROYECTOS
ESTUDIOS PRELIMINARES
El aceite de palma se presenta como una alternativa importante para los pases
importadores de materia de grasa comestible y ello por su gran disponibilidad en el
mercado mundial, su bajo costo (solamente es mas econmico el aceite marino) su buena
estabilidad y gran versatilidad de sus aplicaciones.
ESPECIFICACIONES TCNICAS
Materia Prima:
Ejemplo: La materia prima a utilizar es el aceite crudo que extrae y comercializa la
empresa Oleaginosas Amaznicas S.A (OLAMSA)
Las caractersticas de este aceite crudo son las siguientes:
Acidez (%) : 2.7 3.2
Humedad (%) : 0.01 0.3
Impurezas (%) : 0.1 0.2
Densidad : 0.95 0.98
Contenido vitamnico:
Carotenos (mg/100g) 122.60
Vitamina A (UI/g) 270.11
Vitamina E (mg/100g) 27.40
Componentes de cidos grasos (%)
Ac. Laurico: 0.04

 Ac. Mirstico: 0.92

Ac. Palmtico: 42.19
Ac. Palmitoleico: 0.15
Ac. Esterico: 4.80
Ac. Oleico: 39.13
Ac. Linoleico: 11.94
Ac. Linolenico:0.3
Ac. Araquidnico: 0.4
Ac. Gadolaico: 0.13
Ac. Grasos saturados: 48.35
Ac. Grasos monoinsaturados: 39.41
Ac. Grasos poliinsaturados: 12.24
INSUMOS:
Acido fosfrico: Es un lquido brillante, incoloro claro, inodoro slido cristalino
transparente, dependiendo su estado de la temperatura y de la concentracin que se
encuentra a 20C y una concentracin de 50% y 75%
El cido se presenta como un lquido movil a una concentracin de 85%. Se presenta con
una consistencia viscosa y a una concentracin de 100% Se presenta en forma de
cristales
Acido Ctrico:

(acido 2-hidroxi-1,2,3-propen-tricarboxilico o acido -hidroxi tricarboxilico),

es un slido cristalino, traslcido, incoloro, inodoro polvo blanco que tiene un sabor
cido fuerte, la forma hidratada es fluorescente al aire seco. Se obtiene por fermentacin
degradante de carbohidratos. o extraccin a travs de frutas ctricas.
Tierra decolorante de Pigmentos para aceites y grasas: Estas tierras son utilizadas para la
decoloracin del aceite crudo, es decir la eliminacin de las sustancias colorantes a
utilizar en la planta de refinacin y fraccionamiento deben cumplir las siguientes
condiciones:
No debern ceder al aceite sustancias que puedan modificar sus caractersticas
y/o contaminarlo.

 Se deben almacenar en lugares limpios y secos, mantenindolas a una

temperatura y humedad relativas adecuadas.
Envasado: En envases de PP y PE A y BD

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Las operaciones comunes en todo proceso de refinacin son:
Neutralizacin.
Decoloracin.
Desodorizacin.
Se emplean otros procesos antes y despus o a veces durante las operaciones (como por
ejemplo desgomado, filtracin, etc.). Su necesidad es funcin del tipo de aceite, del uso
previsto para el aceite refinado, de la calidad o especificaciones no convencionales del
aceite crudo.
Las operaciones comunes como la neutralizacin, decoloracin y desodorizacin pueden
a su vez seguir dos caminos:
Refinado Qumico (Clsico)
Refinado Fsico
REFINACIN QUMICA:
Es el mtodo clsico, en el cual se realiza la neutralizacin del aceite mediante soda
custica y con separadores centrfugos, la decoloracin y la desodorizacin. A nivel de la
neutralizacin se produce la separacin de los cidos grasos, lo cul ocasiona prdidas
de aceite, contaminacin de aguas y gastos mayores de funcionamiento.
Para la realizacin del Refinado Qumico de aceite de palma son necesarias varias
etapas, las cuales se presentan a continuacin :
a. Desgomado
Con este proceso se busca eliminar materias en suspensin coloidal, ya sea fosftidos
(cefalina, lecitina), hidratos de carbono, muclagos, complejos proteicos. La evaluacin del

proceso se realiza tomando en cuenta el porcentaje de disminucin del fsforo

proveniente de los fosfolpidos presentes en el aceite desgomado con respecto al
contenido en aceite crudo.
b. Neutralizacin
En esta operacin se intenta disminuir el contenido de cidos grasos libres, restos de
fosfolpidos, algunos pigmentos insolubles en aceites y solubles en agua. La evaluacin
del proceso se realiza determinando el ndice de cidos equivalente a la cantidad de
cidos grasos libres presentes.
Con los lavados consecutivos a la neutralizacin se busca eliminar cantidades de jabn
formadas y se evala determinando la cantidad de jabn presente.
Luego se efecta un secado para eliminar las trazas de humedad restantes, hasta llegar a
contenidos aceptables (aproximadamente 0,1 %).
c. Decoloracin o Blanqueado
Con este proceso se busca eliminar pigmentos, carotenos principalmente, y productos de
oxidacin, as como los ltimos restos de jabn que hubieran podido quedar. El proceso
es evaluado por la determinacin de color en el colormctro Lovibond, siendo fundamental
la evaluacin en la escala roja.
d. Desodorizacin
En esta etapa se busca eliminar productos de oxidacin y de descomposicin que dan
olor y sabor desagradables al producto, como cetonas, aldehdos, algunos esteroles y
resinas, as como mono y diglicridos.
REFINACIN FSICA:
Este proceso conlleva un pretratamiento para eliminar los muclagos e impurezas, la
decoloracin y la neutralizacin -desodorizacin para destilar, por arrastre de vapor, los
cidos grasos libres. A continuacin se describen las etapas que comprende este proceso:
a. Pre-tratmiento: desgomado
El desgomado abarca dos etapas, hmeda y seca, en el caso de los aceites insaturados y
una sola (seca) para procesar los aceites saturados. Estas dos etapas del desgomado
persiguen el mismo objetivo, a saber: la eliminacin de los fosftidos -de los cuales

algunos son naturalmente hidratables y otros no - y del hierro, contenidos en el aceite

crudo, mezclndolo con cido y agua. Esta operacin produce dos efectos:
Hidrata los fosftidos no hidratables y convierte despus los fosftidos no
hidratables y los naturalmente hidratables en un estado que permite su separacin
por centrifugacin. En la primera etapa, se separa la mayor parte de los
componentes indeseables.
La segunda etapa elimina los ltimos residuos de fosftidos y hierro por simple
contacto con un cido, como en la primera etapa, pero en este caso, la mezcla no
se clarifica. Fluye a travs de la seccin de decoloracin en la que la accin
combinada del cido y la tierra decolorante tiene un resultado muy satisfactorio.
Todas las impurezas son recuperadas en los filtros que acaban la operacin de
decoloracin.
b. Decolorado
El objeto dc la decoloracin es separar la mayor parte de los pigmentos colorantes por
adsorcin con tierra decolorante.
Esta tierra tambin separa componentes indeseables como son los metales residuales,
jabones y oxidantes. Se obtienen resultados ptimos en decoloracin bajo vaco medio ya
una temperatura de unos 90C. El proceso incluye tres etapas:
Mezcla inicial del aceite con la tierra decolorante.
Calentamiento bajo vaco con vapor vivo para asegurar un contacto perfecto entre
el aceite y la tierra.
Filtracin en filtros hermticos de membranas con telas de acero inoxidable,
seguida de una filtracin de pulido; para lograr eliminar, absolutamente cualquier
partcula indeseable.
El decolorador consta de dos cuerpos. La mezcla del aceite y tierra es aspirada en primer
lugar en la parte superior para su calentamiento. Este procedimiento garantiza la perfecta
desgasificacin del aceite y de la tierra, lo que es vital para la adsorcin completa en los
filtros. La mezcla se introduce a continuacin en el decolorador.

Las paredes verticales del mismo canalizan la mezcla uniformemente y aseguran un

tiempo de estancia definido en condiciones muy precisas como, por ejemplo, la adsorcin
de los pigmentos bajo una intensa inyeccin de vapor vivo.
A continuacin, el aceite es filtrado y mantenido bajo vaco para prevenir cualquier
oxidacin en este punto. Una bomba lo impulsa a travs de un filtro de pulido que sirve de
seguridad adicional antes de la prosecucin del proceso de refinacin.
Despus de la filtracin, el aceite contenido en la torta de tierra se recupera con vapor. La
descarga automtica por vibradores no requiere ninguna operacin manual.
c. Desodorizacin
En la mayora de los caos, la desodorizacin es la ltima etapa en una unidad de
refinacin de aceites vegetales. Tiene por objeto eliminar del aceite las sustancias spidas
y odorferas. En el caso del refinado fsico. Se eliminan los cidos grasos libres para
producir un aceite neutro con unas caractersticas fsico-qumicas que aseguren una
estabilidad duradera.
La desodorizacin incluye tres etapas:
Calentamiento Desgasificacin
Desodorizacin arrastre con vapor
Recuperacin de calor enfriamiento
Calentamiento Desgasificacin
El aceite a desodorizar es bombeado a travs de un intercambiador de calor, en el cual es
precalentado mediante el aceite desodorizado. Seguidamente, el aceite es calentado a la
temperatura de desodorizacin en un aparato mantenido bajo vaco, dotado de
serpentines de alta temperatura y equipado de un sistema de agitacin de vapor vivo.
Este dispositivo asegura una turbulencia constante alrededor de los serpentines, lo que
favorece el intercambio trmico.
Desodorizacin
El desodorizador trabaja bajo una presin de cerca de 3 mbar y est previsto de una serie
de dispositivos de inyeccin de vapor vivo. Se inyecta el vapor por medio de coronas
dispuestas de modo uniforme en cada compartimiento para asegurar una agitacin

intensa en cada punto del desodorizador y una igual distribucin del vapor sobre la
superficie del aceite.
En ciertos casos, los compartimientos estn provistos de bombas que toman
sistemticamente el aceite del fondo hasta la superficie, lo que aumenta el rea de
contacto del aceite con el vapor.
Enfriamiento
El enfriamiento se realiza bajo vaco por simple intercambio de vapor. Puede ser
interesante mencionar que todas las descargas de aceite se hacen por gravedad.
Ventajas de la Refinacin Fsica
Esta tcnica se ha difundido mucho y cada da se esta utilizando ms por las ventajas
econmicas que presenta frente a plantas clsicas de refinacin con solucin alcalina
(refinacin qumica). Cabe destacar que este tipo de proceso se ha mostrado muy
interesante para aceites fcilmente decolorables, entre los que se encuentra el de palma,
cacahuate, girasol, etc, adems de aquellos que presentan buena calidad.
Refinando una sustancia grasa con solucin de hidrxido sdico (refinacin qumica), y
an disponiendo de las mejores plantas de neutralizacin, el ndice de prdida difcilmente
ser inferior a 1.4% por cada tanto por ciento de prdida Wesson. Con refinacin fsica es
posible llegar a valores de 1,05 1,1 por 100.
Otra ventaja se debe al hecho que mientras con la soda los cidos se transforman en
soluciones jabonosas, que deben someterse a sucesivos tratamientos para dar olenas
con acidez alrededor de 70%, con el proceso de refinacin fsica se obtiene directamente
cidos grasos destilados del 90 95% de acidez.
En el tratamiento fsico, al ser eliminada la etapa correspondiente a la neutralizacin
alcalina, desaparecen tambin las prdidas de producto que acompaan a las pastas
resultando de esa etapa. Adems al recuperar los cidos grasos en forma de un destilado
y no como pastas, se obtiene un subproducto de ms valor econmico.
Fraccionamiento
El fraccionamiento es un proceso de modificacin de las materias grasas, en el cual son
separados los triglicridos de alto y bajo punto de fusin llamados estearinas (fraccin
cristalizada) y olenas (fraccin lquida).

La mayora de los aceites pueden ser fraccionados, ya sean crudos, refinados o

modificados (despus de hidrogenacin parcial y/o interesterificacin).
Este proceso tiene variadsimas aplicaciones, ha sido empleado en la escala industrial
desde hace tiempo, sobre una gran variedad de materias grasas:aceite de palma, cidos
luricos (palmiste y coco), sebo de vacuno, aceites vegetales sin hidrogenar (maravilla,
algodn) e hidrogenado (soja, maravilla, coco, palma, palmiste, pescado, etc.).
En el Cuadro 35 se pueden apreciar los principales aceites y grasas que son sometidos al
proceso de fraccionamiento:
Cuadro: PRINCIPALES ACEITES y GRASAS SOMETIDOS AL PROCESO DE
FRACCIONAMIENTO
Aceites Vegetales
Aceite de palma
Aceite de Soja (parcialmente hidrogenado)
Aceite de colza (parcialmente hidrogenado)
Aceite de Palmiste
Fuente: De Smet; (2000)

Grasas Animales
Sebo
Grasa de cerdo
Grasa de leche
Aceite de pescado

Aplicaciones:
Industria alimentaria
Aceites para ensaladas y aderezos (olena)
Margarinas
Aceites para cocina / frituras
Confituras (reemplazantes de manteca de cacao)
Pastelera, productos de panadera
Cosmticos / Industria farmacutica
Oleoqumica
Industria qumica
Etapas bsicas del proceso de fraccionamiento
El fraccionamiento comprende tres pasos:

a.- Formacin de ncleos cristalinos:

Los ncleos se forman por agrupacin de varias molculas de triglicridos, las que
permanecen juntas en el lquido sobresaturado. Aqu se conjuga la energa cedida por el
cambio de estado de la cristalizacin, con la energa absorbida por el crecimiento de la
superficie del cristal. An as el aumento de temperatura durante la maduracin refleja la
liberacin de energa debido ala cristalizacin.
La nucleacin se ve acelerada por la presencia de algn slido en el lquido
sobresaturado.(Ejemplo: tierra de diatomea, polvo o humedad).
b.- Maduracin o crecimiento de cristales:
La cristalizacin se produce en tomo a estos ncleos o semillas y la tendencia natural dcl
proceso es derivar al tipo de cristalizacin ms estable, la que da el mayor punto de
fusin, es decir la forma Beta. Sin embargo de las tres formas ms comunes de
cristalizacin de los triglicridos, Alfa, Beta Prima y Beta, se busca obtener para el
fraccionamiento la forma intermedia, la forma Beta Prima.
Como los cristales de los triglicridos no son puros, mantienen dentro de las estructuras
slidas, cantidades variables de olena o triglicridos lquidos, ocluidos, que no se separan
de los slidos, afectando de esta manera el rendimiento del proceso de filtracin de
cristales.
Un aspecto muy importante a considerar es conseguir una adecuada "curva de
enfriamiento". Se debe buscar a travs del control de la temperatura de enfriamiento, un
adecuado gradiente de enfriamiento, para conseguir los mejores resultados de
separacin. Dado que la cristalizacin es un proceso lento, los enfriamientos rpidos no
son aconsejables porque originan menos cristales y estructuras ms parecidas al vidrio
(lquido sobreenfriado, estado no cristalino ).
Una "curva de enfriamiento" apropiada, debe regular la velocidad de cristalizacin y el
tiempo de residencia del producto en el cristalizador. Se obtienen as los mejores
rendimientos, con miscelas fcilmente filtrables y estearinas con menor cantidad de
lquido atrapado es sus estructuras cristalinas.
c.- Separacin de cristales:
En el fraccionamiento como proceso industrial, los cristales se separan de la olena
mediante filtracin por filtros de diversos tipos, desde los filtros prensa abiertos o
cerrados, con filtracin a presin baja mediante presurizado, pasando por toda la gama de

sistemas de vaco, con filtros rotatorios de paletas, filtros rotativos de tambor o de banda
de vaco.
ltimamente se ha diseado un filtro de membranas, muy eficiente pero de alto costo. Es
un filtro de placas con membranas inflables, las que sucesivamente se inflan mediante la
accin de aire presurizado estrujando la estearina y extrayendo el lquido retenido en la
torta.
Tipos de fraccionamiento:
Existen varios tipos de proceso de fraccionamiento y se mencionan a continuacin los
ms frecuentemente usados en la industria:
a.- Winterizacin:
El mtodo ms clsico consiste en el enfriamiento del aceite, en estanques batch, que se
usan como cristalizadores y maduradores. El enfriamiento se realiza con agua fra
glicolada o con salmueras, las que a su vez son enfriadas en intercambiadores de
Amonaco o Fren. Los reactores de cristalizacin son estanques cilndricos que poseen
en su interior, serpentines de enfriamiento. Tambin se usan con camisa de enfriamiento.
En este caso la agitacin es lenta, con paletas de raspado de la superficie. La
temperatura de cristalizacin alcanza los 6 a 8 C. El perodo de maduracin puede variar
de 10 a 16 horas. Posteriormente el aceite se filtra en filtros prensa donde quedan
retenidas las ceras que le provocan la turbidez. Este proceso se lleva a cabo tambin en
plantas de tipo continuo, para volmenes superiores alas 50 Ton/da.
b.- Fraccionamiento en seco:
Este es el proceso que ms se usa en la industria. A pesar de sus ventajas, tiene el
inconveniente de generar como sub-productos, fracciones de bajo valor comercial. El
fraccionamiento mltiple por otro lado, ofrece una buena solucin para obtener mezclas
muy apropiadas para las formulaciones de margarinas y shortening a partir de aceites de
palma. Las olenas obtenidas, al ser mezcladas con aceites de soja o girasol da origen a
aceites comestibles muy buenos para frituras o ensaladas.
El fraccionamiento en seco requiere de un aceite muy bien procesado en las etapas
previas. Compuestos como fosftidos, polisacridos, pigmentos o trazas de componentes
de procesos anteriores, pueden afectar la viscosidad del aceite o actuar como inhibidores
o promotores de la cristalizacin y modificar las curvas de crecimiento de los cristales.

Estos factores se ven minimizados al "ahogar" el sistema con un solvente, que es lo que
se realiza en el fraccionamiento en fase solvente.
Es importante adems conocer la composicin de la grasa, ya que de eso depende la
forma en que los triglicridos van a cristalizar dentro del aceite madre. Estas estructuras
pueden ser, "densas" o "libres", como "agujas" o como "grupos" y conforman lo que se
conoce como Polimorfismo.
Actualmente el fraccionamiento en seco, ha despertado un creciente inters como mtodo
probado, muy difundido y tecnolgicamente limpio, que frecuentemente reemplaza la
hidrogenacin parcial y el fraccionamiento con solventes. Ofrece, como ningn otro
mtodo, interesantes perspectivas de aplicacin a una gran variedad de sustancias
grasas, como un sistema puramente fsico y reversible. Su flexibilidad y multifuncionalidad
lo han tomado como un mtodo sumamente importante a medida que ms sustancias
grasas de diferentes orgenes son fraccionadas.
c.- Fraccionamiento en fase solvente:
Este proceso considera mezclar la materia grasa a fraccionar con un solvente, por
ejemplo hexano, en proporciones muy definidas y someter aun enfriamiento controlado
esta "miscela" con el objeto de formar cristales fcilmente filtrables. El solvente tiene un
efecto importantsimo en la viscosidad de la miscela fra, lo que permite tener un buen
proceso de filtracin y obtener olenas de excelente calidad con una sola etapa de
fraccionamiento.
Las desventajas del fraccionamiento en fase solvente, con respecto del proceso en seco,
se deben al mayor consumo de energa para recuperar el solvente por destilacin y la
prdida del solvente mismo.
d.- Fraccionamiento con detergente
El principio bsico usado en este proceso fue descrito en 1905 en una patente italiana
perteneciente a Fratelli Lanza (por esta razn este proceso es llamado tambin Proceso
Lanza). Sin embargo, el proceso no tuvo un uso comercial hasta 1963.
El principio bsico es simple. La grasa parcialmente cristalizada es mezclada con agua
que contiene un agente humectante (Lauril sulfato de sodio y Sulfato de magnesio ). El
surfactante sirve para humedecer los cristales de grasa que luego migran a la fase
acuosa. La suspensin del agua con los cristales de grasa es entonces separada de la

fase ligera (olena) por centrifugacin. Este procedimiento evita la etapa de la filtracin de
los mtodos convencionales.
El agente humectante y la separacin centrfuga hace posible la separacin de los
cristales de mucho menor tamao que los otros mtodos, lo que simplifica la etapa de
cristalizacin. El tiempo de cristalizacin necesario es de slo 2 a 6 horas, dependiendo
de la grasa o aceite.

CONTROL DE CALIDAD
a) Refinacin
Tanto el control de calidad de la materia prima como del aceite refinado durante su
procesamiento son sometidos a los mismos controles, estos son los siguientes:
ndice de acidez
ndice de Yodo
ndice de perxido
ndice de acidez: La acidez es el contenido de cidos grasos libres de un producto
determinado, expresado en cido oleico por 100 g de muestra.
Se pesan 20,2 gramos de aceite de palma en un enlermeyer.
Se adiciona de 75 a 100 ml de alcohol neutralizado caliente, agitndose hasta que la
mezcla se homogenice.
Se adiciona 0,9 ml de fenoltalena (indicador). Se titula con soda 0,25 norma, hasta la
aparicin de un color violeta dbil y se anota el gasto
ndice de Yodo: Este ndice es una medida de la instauracin de los aceites, se expresa
como el nmeros de gramos de yodo adsorbidos por 100 gramos de muestra.
El procedimiento consiste en pesar 0,29 g de aceite y colocarlos en un enlermeyer.
Se adiciona 20 ml de tetracloruro de carbono y se agita hasta disolver la muestra.
Con una pipeta volumtrica agregar 25 ml de solucin wijs.
Se deja en reposo la muestra durante hora, al cabo de os cuales se agrega 20 ml de
yoduro de potasio al 10% y 100 ml de agua destilada. Se titula con la solucin de
tiosulfato de sodio 0,1 normal y se contina agitando hasta que el color amarillo haya casi
desaparecido, luego se aaden gotas del indicador de almidn y se aaden gotas del
indicador de almidn y se contina la titulacin hasta que el color azul desaparezca.

ndice de perxido: El ndice de perxido de un aceite es uan medida de su contenido en

oxigeno activo expresado en trminos de miliequivalentes de perxido por Kg. de perxido
por Kg. De aceite.
Para ese anlisis se pesa 5 g de la muestra en un enlenmeyer con para esmerilada. Se
adiciona 30 ml de la solucin cido actico cloroformo, se disuelve la muestra en la
solucin. Se adiciona 30 ml de agua destilada, 0,5 ml de yoduro de potasio y gotas de la
solucin de almidn y se titula con la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 normal hasta
que el color azul oscuro desaparezca.
b) Fraccionamiento
Los controles analticos que se realizan en el proceso de fraccionamiento estn dirigidos a
determinar la calidad de los productos

finales y detectar para corregir variables no

controladas del proceso.

Entre estos anlisis tenemos:
Contenido de slidos NMR
Los sistemas modernos basados en la resonancia magntica nuclear, entregan valores
precisos del contenido de grasa slida en una mezcla de triglicridos.
El mtodo da a conocer el contenido de slidos a diferentes temperaturas de tal modo de
construir una curva que sirva para predecir el comportamiento de los productos en sus
aplicaciones industriales.
Con estos datos es posible conocer el grado de fraccionamiento y formarse una idea
aproximada del rendimiento del proceso.
Cromatografa gaseosa del contenido de cidos grasos
Esta es una herramienta fundamental para conocer en forma profunda la naturaleza del
proceso empleado y la calidad de la materia prima y de los productos obtenidos en la
etapa de fraccionamiento.
La composicin total de cidos grasos es un dato valiossimo que da la posibilidad de
introducir mejoras en todo el proceso.

Cold Test
Este anlisis consiste en medir la cantidad de horas que un aceite (u oleina o mezclas de
ambos ), se mantiene transparente a una temperatura de cero grados Celsius. Se expresa
en horas.
Cloud point
Este anlisis es aplicable principalmente a las olenas. Indica la temperatura en que se
comienza a tomar turbidez en el aceite que es sometido a un enfriamiento gradual. Se
expresa en grados Celsius.
Baja capacidad de blanqueado.
Estas caractersticas son enteramente independientes, siendo los contenidos de agua e
impurezas causas que contribuyen aun alto contenido de cidos grasos libres, y los
factores que los ocasionan pueden tambin contribuir a una mala capacidad de
blanqueado.
Una vez extrado el aceite las impurezas insolubles consisten en restos de tejidos
vegetales, polvo, materias minerales, trazas de humedad, restos de fibras de los filtros
prensa, se eliminan por medios mecnicos ya sea de sedimentacin, fi1tracin, o
centrifugacin seguidamente de su extraccin para evitar que el aceite se eche a perder
durante su almacenamiento.
El proceso de refinacin tiene por objeto separar los cidos grasos, libres presentes, as
como todo tipo de impurezas, con un mnimo de prdidas de triglicridos y tocoferoles
presentes.
Como el aceite y la manteca a los que se quiere llegar son para fines alimenticios, es de
mucha importancia la eliminacin de impurezas dainas, si bien debe velarse por
conservar los tocoferoles presentes y cierta cantidad de carotenos, unos por su funcin
antioxidante y los otros por ser fuente de vitaminas.

USOS Y APLICACIONES

Usos Comestibles
Actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite
ms consumido en el mundo y se emplea como aceite de

cocina y para elaborar productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas

instantneas, salsas, diversos platos congelados y deshidratados, cremas no lcteas para
mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a algunos
productos como margarinas y shortenings una consistencia slida/semislida sin
necesidad de hidrogenacin. En un proceso de hidrogenacin parcial se forman cidos
grasos trans, que tienen un efecto negativo en la salud.

Usos no comestibles
El aceite de palma es una materia prima que se utiliza
ampliamente en jabones y detergentes, en la elaboracin
de grasas lubricantes y secadores metlicos, destinados
a la produccin de pintura, barnices y tintas.

La palma de aceite un cultivo verde

Todas las partes de la palma se utilizan, por lo
tanto no hay desperdicios que contaminen.
Para evitar el uso de plaguicidas qumicos, se
han implementado diversas tcnicas de control
biolgico.
Dentro de los cultivos de semillas oleaginosas, la
palma de aceite es la ms eficiente en la conversin de energa.
Los cultivos de palma de aceite son bosques protectores de los ecosistemas.
La tcnica de siembra de los cultivos de palma de aceite previene la erosin.

El Aceite de Palma en la salud humana

El aceite de palma contiene una relacin 1:1 entre cidos
grasos

saturados

insaturados,

adems

es

fuente

importante de antioxidantes naturales como los tocoferoles,

los tocotrienoles, y los carotenos. Se han realizado mltiples estudios sobre los efectos
del consumo de aceite de palma en la salud humana, principalmente relacionados con el
perfil lipdico, el retinol srico (vitamina A), la trombosis arterial y el cncer los cuales
indican que:
Tiene una alta concentracin de grasa monoinsaturada, en forma de cido olico.
Las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados ayudan a reducir el colesterol
sanguneo, disminuyendo uno de los principales factores de riesgo en
enfermedades coronarias.
Algunos estudios han demostrado que el efecto del cido palmtico sobre el
colesterol sanguneo es comparable con el del cido esterico, considerado como
neutro.
Es fuente natural de vitamina E, en forma de tocoferoles y tocotrienoles. Estos
ltimos actan como protectores contra el envejecimiento de las clulas, la
arteriosclerosis, el cncer y algunas enfermedades neurodegenerativas como el
alzheimer.
Sin refinar, el aceite de palma es la fuente natural ms rica de beta-caroteno
(provitamina A). Su consumo ha resultado de gran utilidad para prevenir y tratar la
deficiencia de vitamina A en poblaciones a riesgo.

En modelos humanos y animales se ha observado que el consumo de olena de palma no

altera significativamente los niveles de colesterol sanguneo, reduce la oxidacin de las
LDL y la incidencia de tumores malignos, aumenta los niveles de retinol sanguneo y
previene la formacin de trombos.
La oferta de biodiesel
Un frente que ha cautivado el inters de mucha gente, es la fabricacin de combustibles y
en particular el biodiesel es una alternativa de combustible ampliamente probada en
Europa y respaldada por grandes programas gubernamentales de produccin de aceite
vegetal, principalmente colza.
El aceite de palma puede ser utilizado como combustible para motores diesel en
diferentes formas: en su estado original despus de filtrarlo; como olena de palma; y
como biodiesel. Estas tres alternativas de utilizacin del aceite de palma requieren
evaluacin, especialmente en sus aspectos econmicos, para los mercados que se
desean atender.
Las principales preocupaciones sobre el biodiesel estn referidas a su competitividad
precio frente a los combustibles derivados del petrleo y al reducido volumen de la oferta
mundial de aceites y grasas, frente a las necesidades de combustible diesel.

EXTRACTORAS DE ACEITE DE PALMA

Las extractoras de aceite de palma generan un efluente contaminante de alta carga
orgnica (DQO del orden de 50.000 mg/litro).
Las extractoras suelen tratar este efluente mediante una serie de lagunas: desaceitado,
enfriamiento, anaerobia, facultativa, pulimento. Este sistema es relativamente barato a
pesar de los enormes volumen de tierra a mover y permite, cuando est bien diseado,
operado y mantenido, lograr altas eficiencias de remocin de la carga orgnica, hasta un
99%. Sin embargo requiere de un suelo impermeable o de la colocacin de
geomembranas en la parte inferior de las lagunas.

PALMAR SANTA ELENA

120 T de fruta por da - 5 T DQO/da
Localizacin: Tumaco, Colombia
Las principales fallas que se observan a los sistema en operacin son:

necesidad de grandes reas

recoleccin del aceite poco prctica

contaminacin del agua fretica

colmatacin rpida de las lagunas con lodo espeso

Ademas las lagunas anaerobias de palma generan enormes cantidades de biogas (gas
metano) liberado a la atmsfera que es por una parte un recurso energtico no valorizado
y por otra parte un contaminante de la atmsfera (efecto invernadero)

PALMEIRAS
200 T de fruta por da - 10 T DQO/da
Localizacin: Tumaco, Colombia

OBSERVACIONES

Son ms de cien los pases que actualmente importan aceite de palma africana en el
mundo. Eso significa para quienes lo producen una gran oportunidad para el desarrollo de
sus agroindustrias. Y, pases como Colombia y Brasil, se encuentran en este bloque.
Actualmente, por sus ventajas tcnicas y econmicas, todos los productos que requieren
aceites o grasas pueden utilizar el aceite de palma como una de sus fuentes ms
competitivas.
Hay muchas aplicaciones en las cuales el aceite de palma ofrece condiciones de
desempeo ms favorables que las de otros aceites y grasas. En la industria de freidura,
por su mayor resistencia a altas temperaturas, y en la elaboracin de productos grasos
slidos comestibles, el aceite de palma ha logrado ya un reconocimiento a nivel mundial,
no slo porque resulta ser ms competitivo en trminos de costo, sino tambin por sus
ventajas para la salud.
Nutricionistas de diferentes pases han reconocido los altos contenidos de vitamina E y de
betacaroteno, que tienen el aceite de palma, como altamente benficos para la salud
humana.
En ese sentido, la reciente legislacin que han establecido algunos pases desarrollados
entre ellos Estados Unidos, respecto de los llamados "cidos grasos trans", que entrar a
regir a partir de enero de 2006, ofrece nuevas oportunidades para ampliar el consumo de
aceite de palma, especialmente en los productos comestibles lquidos.
As mismo, el uso de las grasas animales, especialmente de ganado bovino, en la
elaboracin de productos destinados al consumo humano, en buena medida se ha
restringido como consecuencia de la aparicin de problemas sanitarios en Europa, dando
como resultado la sustitucin de esas grasas por aceites de origen vegetal,
particularmente en la industria de jabonera y de alimentos balanceados.
La creciente preocupacin mundial por los asuntos del medio ambiente, ha despertado el
inters en los aceites vegetales, materias primas naturales, renovables y biodegradables,
para ser utilizados en procesos que tradicionalmente han sido hechos a partir de grasas
animales o materias primas de la petroqumica.

Esto ha permitido abrirle un campo enorme al desarrollo de la oleoqumica, que consiste

en la transformacin de los aceites y grasas mediante procesos qumicos, porque sus
productos son ms amigables con el medio ambiente.

FUENTES DE REFERENCIA
Tesis de estudio de prefactibilidad de una planta para produccin de aceite y
manteca a partir de la palma aceitera, ao2002 (Ingenieria Alimentaria),autor:
WTG
http://www.elchao.com/norg.htm
http://www.colciencias.gov.co/