Polesse Jean-Marie - La Culture Des Pommes de Terre

L'diteur tient remercier M.
Grard Brossette
pour son aimable participation l'illustration de
cet ouvrage.
Direction ditoriale : Herv Chaumeton

Suivi ditorial : Sophie Jutier
Relecture : Claudine Fragnaud
PAO:
Nathalie Lachaud , Francis Rossignol, Isabelle Vret
Photogravure :
Stphanie Henry, Chantal Mialon
Losange, 2006
ditions Artmis pour la prsente dition
ISBN : 2-84416-419-6
N d'diteur: 84416
DpOt lgal : fvrier 2006
Achev d'imprimer: janvier 2006
Imprim en Slovaquie par Polygraf Print GmbH, Presov
...
TE
MIS
DITIONS
Gnralits
Historique . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Un peu de botanique . . . . . . 16
Les varits de pommes
de terre
Ce qu'il faut savoir. . . . . . . . 2 4
Comparatif des varits.... 26
Culture, soins et rcolte
La culture
de la pomme de terre . . . . . .52
Maladies et ravageurs . . . . . . . 62
Du panier l'assiette. . . . . . 68
Du jardin l'assiette
Recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Index. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
prs des dbuts bien difficiles, la pomme de terre, partie

de son Amrique du Sud natale, s'est rpandue et impose
comme lgume universel dans le monde entier. En effet, elle est

devenue en 450 ans le lgume le plus cultiv au monde, devanant
mme la tomate.
Un tel succs s'explique par les nombreux atouts qu'elle possde:
sa culture est l'une des plus faciles, la porte de tout amateur;
elle s'adapte de nombreuses conditions de climat et de sol;
sa productivit est leve ; elle peut se conserver tout l'hiver, etc.
Il est surprenant de constater qu'un aliment autrefois considr
comme tout juste bon nourrir les pauvres et les cochons soit devenu
l'un des lgumes les plus populaires qui soit. Parmentier, dont le nom
restera jamais associ la pomme de terre, ne s'y tait pas tromp,
lui qui voyait en elle un formidable espoir et un grand progrs pour
l'alimentation humaine.
Des origines
sud-amricaines
aussi certaines espces dans les rgions

dsertiques du Mexique, du sud des tats-
On pense que la cuHure de la pomme de
Unis, de Bolivie, ainsi que sur certaines ctes

dsertiques du Prou. Son habitat naturel
terre a commenc environ 8 000 ans avant
s'tage du niveau de la mer 4000 m, avec
J.-C., en Amrique du Sud, et qu'elle est
des diffrences pluviomtriques consid-
postrieure celle des courges et des hari-
rables. Il n'y a que la fort tropicale de basse
cots. C'est dans le sud du Prou, la fron-
altitude qui en est exempte. Aujourd'hui, une
tire de la Bolivie, que l'homme aurait pour la
centaine de varits de pommes de terre
premire fois cultiv les pommes de terre,

culture qui se serait ensuite gnralise dans
La pomme de
terre sauvage s'est donc adapte des
le reste de la cordillre des Andes.
conditions cologiques trs diverses.
sont cultives dans les Andes.
Les rgions fraches d'altitude de la zone
Il est probable que les premires
tropicale sont les milieux de prdilection de la
pommes de terre renfermaient une quantit
pomme de terre aujourd'hui, mais on trouve
plus ou moins importante d'alcalides

toxiques (solanine) et taient amres. On
pense que les varits renfermant moins
d'alcalodes
sont
apparues
environ
2 000 ans avant J. -C. Les Incas avaient

dvelopp une technique, encore utilise de
nos jours, pour conserver les tubercules tout
en les rendant moins amers. Ils les mettaient
tremper en plein air. Les tubercules gelaient

pendant la nuit puis taient mis scher. On
obtenait ainsi le chuno.
Reurs et fn.Jtt de la pomme de tetTe. Les diffrentes

pommes de terre cultives, comme la varit 'Ondine'
(page de droite), sont originaires d'Amrique du Sud,
o plus de 100 espces sauvages ont t reconnues.
HISTORIQUE -
Les premiers tubercules arrivs en Europe tBier1t

certainement de fa sous-espce lndlgena
l!arrive en Europe
La pomme de terre aurait fait son entre sur
le continent europen par deux voies distinctes: l'une par l'Espagne, l'autre par
l'Angleterre, dans la seconde moiti du
'.IWf sicle. Les tubercules arrivs en Espagne
avaient des fleurs violettes et taient de couleur rouge. Ceux qui dbarquent en
Angleterre ont des fleurs blanches et sont
jaunes, ce qui laisse supposer qu'il existait
dj des varits trs diffrentes en
Amrique du Sud.
Les premiers champs de pommes de
terre furent plants vraisemblablement dans
les annes 1560 1570, en Espagne
d'abord, puis en Italie. En Angleterre, la date
d'introduction du fameux tubercule se situe
autour des annes 1590 : il aurait en effet t

ramen par le corsaire Francis Drake, et faisait partie d'un butin soustrait des
Espagnols aux Cara'tbes. C'est en Irlande
que la pomme de terre aurait rencontr le
plus grand succs, car le pays, dchir par
la guerre civile, tait constamment en proie
de grandes priodes de famines. D'un rendement suprieur aux autres lgumes, sa
culture fut trs vite adopte. Le climat ocanique du pays lui convenant parfaitement, la
pomme de terre tait devenue, la fin du
xvrne sicle, l'aliment de base de la population et l'un des premiers produits de l'conomie irlandaise.
Les premiers tubercules arrivs en
Europe appartenaient probablement la
sous-espce indigena, comme en tmoignent les descriptions et les illustrations qui
ont pu nous parvenir. Les pommes de terre
de cette sous-espce forment leurs tubercules durant les priodes de jours courts
(moins de 12 heures de jour par 24 heures).
On les rcoltait en octobre ou en novembre.
Les premires descriptions de pomme de terre

sont fites vers le milieu du xvr sicle sous Je
nom de papas. La rfrence la plus ancienne date

de 1533 et a t fite par Pedro de Cieza, qui
compare la pomme de terre une trUffe.

Ce n'est que beaucoup plus tard, en 1716, que
Frzier, un ingnieur franais en mission en
Amrique du Sud, emploie Je terme de pomme
de terre en parlant des tubercules consomms
par les Indiens du Chili.

'Vttelotte rouge'.
GiNiRALrrtS
On les cultivait donc dans des rgions ou le
gel n'tait pas menaant, comme dans le
sud de l'Europe. Aux XVII 9 et XVIII11 sicles, en
mme temps qu'apparaissent en Europe
des varits capables de produire des
tubercules en jours longs, des tubercules
provenant du Chili et des les Chilo remplacent les varits originaires du Prou.
Bn 2003, le premier pays producteur

de pommes de terre est la Chine (45 000 km2
pour 66,8 millions de tonnes de pommes
de terre), loin devant l'Union europenne,
suivie de la Russie et de l'Inde. Au sein
de l'Union europenne, le principal producteur
est la Pologne, avec 13,5 millions de tonnes
sur 8 000 Jcml,
Des dbuts difficiles

en France
En France, on considra la pomme de terre
avec une certaine dfiance. Selon Olivier de
Serres, la pomme de terre serait arrive de
Suisse en traversant le Dauphin. De l, elle
aurait gagn la Franche-Comt. Dj en
1600, le clbre agronome donne des
conseils de culture pour cette plante qu'il
nomme cartoufle . Charles de Lcluse, un
botaniste franais, en fait une description
dans son Histoire des plantes, publie en
1601. Cependant, la pomme de terre ne

figure pas encore au Catalogue des plantes
du jardin royal des plantes mdicinales
(aujourd'hui Musum national d'histoire
naturelle de Paris) qui fut publi en 1636. En
1620, elle est mme interdite de culture en
Franche-Comt, sous prtexte qu'elle donnait la lpre. Malgr cela, la pomme de terre
se rpand dans tout l'est de la France, la
fin du XVI8 sicle et durant tout le xvns sicle.
Si les autorits se montrent rcalcitrantes
Dja en 1600, 0/Mer de Serres, clbre agronome franais, donne des conseils sur
la cuttura des cartouffes dans son Thtre d'agrtcutture et mesnage des champs.
HISTORIQUE envers ce lgume, la population semble, par

endroits, l'avoir adopte. Elle eut mme droit
au prlvement de la di'me, comme le bl, ce
qui ne fut pas sans provoquer quelques
mcontentements.
La premire moiti du XVIII9 sicle n'est
gure favorable l'expansion de la pomme
de terre, car elle souffre d'une cc image de
marque ngative: elle est l'aliment du
pauvre. Entre alors en scne AntoineAugustin Parmentier, pharmacien dans l'arme, qui a dcouvert la pomme de terre
alors qu'il tait prisonnier des Prussiens.
Convaincu du rle important que peut
reprsenter cette plante dans l'alimentation
de la population, il se heurte la rprobation des savants et des agronomes, qui
voient en elle une plante appauvrissante
des sols. Pour les convaincre, il use d'un
stratagme qui est devenu clbre. Il
obtient du roi Louis XVIIe droit d'ensemencer un champ de 27 ha sur la plaine des
Sablons, un endroit proche de Paris trs
frquent et bien connu pour la qualit
mdiocre du sol. Le jour, il fait surveiller le
champ par des gardes, donnant ainsi l'illusion qu'il s'agit d'une denre prcieuse.
Mais la nuit, il laisse le champ sans surveillance. La convoitise et la curiosit font
que des tubercules sont drobs durant la
nuit, soit pour les replanter soit pour les
manger. partir de ce jour, la culture de la
pomme de terre se rpandit trs rapidement.
Au cours du x.x:e sicle, la pomme de
terre est devenue un aliment de base dans
toute la France. L'invention de la bouillie
bordelaise, un traitement contre le mildiou,
Le choix des varits proposes aux consommateurs

sur les marchs est de plus en plus large.
vient point nomm sauver les rcoltes.

Mme l'arrive du doryphore, le pire ennemi
de la pomme de terre, n'arrivera pas en
venir bout. Ainsi les enfants, durant la
Seconde Guerre mondiale, taient de corve pour ramasser les doryphores dans les
champs, suite la pnurie de produits
insecticides.
Aujourd'hui, la pomme de terre reste une
denre trs utilise, mme si face la surabondance des produits alimentaires, elle a
cd du terrain, passant de prs de 200 kg
consomms par personne et par an au
dbut du sicle trois fois moins de nos
jours. Cependant, depuis les annes 1990,
on remarque un regain d'intrt pour ce
lgume, comme en atteste le choix plus
large de varits sur les tals des marchs.
. que
l!appareil arien
Les tiges ariennes qui se dveloppent sur
chaque tubercule sont au nombre de 2 1O.
D'abord dresses, ces tiges peuvent se coucher, donnant la plante un port plus tal.
Par exemple, la varit 'BF 15' reste dresse, alors que la 'Ratte' s'affaisse sur le sol.
Les feuilles sont composes, divises en 7
15 folioles. La pomme de terre possde des
fleurs dont la couleur varie du blanc au violet
selon les varits, parfois les deux couleurs
se trouvant sur la mme fleur. Ces fleurs,
comme toutes les plantes de la famille des
Solanaces, sont du type 5 : elles ont
5 ptales (souds, formant une corolle quasi

circulaire ou au contraire trs chancre suivant les varits), 5 spales (souds) et
5 tamines. Les fleurs sont autogames: les
organes femelles sont fconds par les
organes mles de la mme fleur. Ne possdant pas de nectar, elles ne sont pas visites
par les insectes pollinisateurs, et la fcondation croise est donc quasi inexistante. De
plus, la strilit mle est frquente.
Ces conditions font que les fruits sont
assez rares. Ils n'apparaissent jamais chez
les varits 'Bintje' et 'Apollo', et sont rares
chez 'Sirtema' par exemple. Ce sont des
baies sphriques de 1 3 cm de diamtre,
Lss tiges ariennes dela pomme de terre ont des ports vartables, de dress tal. Quant aux fleurs, fif9s peuvent
tre blanches ou violettes, certaines varits mlant les deux.
UN PEU DE BOTANIQUE
Les tubercules de la pomme de terre sont en fait des
Ol'{}8ll88 souterrains gorgs de substsnces de rfJserve.
bourgeons donnent les germes et les futures

tiges ariennes.
Les racines prennent naissance sur diffrentes parties: au niveau des nuds enterrs des tiges feuilles, au niveau des nuds
des stolons, ou encore au niveau des yeux
du tubercule.
Les caractristiques
du tubercule
de couleur verte ou brun violac. La forme et

la couleur des fruits varient selon les varits.
Ils sont trs toxiques.
C'est un organe de rserve qui stocke des

matires nutritives qui seront utilises plus
tard afin de produire de nouvelles tiges.
Cette rserve nergtique est essentiellement constitue d'amidon. Formes, dimensions et couleurs du tubercule sont trs
variables.
LA FORME
!!appareil souterrain
Il est constitu par les racines et par les stolons, sur lesquels se forment les tubercules,
qui sont des organes gorgs de substances
de rserve.
Le tubercule de pomme de terre n'est
pas une portion de racine, c'est une tige
souterraine. Comme toutes les tiges, il est
constitu d'entrenuds, courts et paissis
dans le cas prsent, et porte des bourgeons
(que l'on appelle les yeux), situs dans de
petites dpressions. En se dveloppant, les
Les tubercules sont classs en quatre

grands types:
-les claviformes, qui sont plus ou moins
en forme de massue, comme 'BF 15', ou en
forme de rein, comme la 'Ratte' ;
-les oblongs, de forme plus ou moins
allonge (un peu comme un kiWI), comme
'Ostara', 'Bintje', 'Spunta' ou 'Ba' ;
- les arrondis, qui sont souvent bossels; ce sont des varits surtout destines
produire de la fcule;
- les cylindriques allongs, souvent plus
ou moins bossels; ce sont des varits
anciennes qui ne sont cultives que par des
sont rose ple ou fonc, voire franchement
jardiniers amateurs, mais que l'on retrouve
rouges. Les varits peau violace ou noir-
depuis peu sur les marchs, comme la
violet sont des varits locales et anciennes.
'Vitelotte Noire' .
La peau peut tre lisse ou rugueuse.
LA COULEUR ET LA TEXTURE DE LA PEAU
LA COULEUR DE LA CHAIR
C'est le caractre le moins variable pour une
Elle peut aller du blanc au jaune. La 'VItelotte
varit donne. La plupart des varits sont
Noire' possde une chair violet fonc.
d'une teinte jauntre uniforme. Certaines
'Bod/e'.
'Bleue d'Auv61fJf18'.
'IA'te(otta '.
'Spunta'.
UN PEU DE BOTANIQUE
DES COUSINES TOXIQUES
La pomme de terre a pour nom scientifique Solanum tuhwos~~m. Il existe dans nos rgions des plantes
indignes appeles couramment morelles, qui appartiennent au mme genre Solanum. D'ailleurs, durant
une certaine priode, on a appel la pomme de terre du nom de
morelle tubreuse ,.. Les morelles sont
dpourvues des tubercules qui caractrisent la pomme de terre. n s'agit entre autres de la morelle noire
(Solanum nigrum) et de la morelle douce-amre (Solanum dti/Cd.'IIIIJ,f'tt), hautement toxiques.
Morelle douce-amre (Solanum dulcamara).
Dveloppement de la plante:
du tubercule au tubercule
Morelle noire (Solanum nlgrum).
vant, les tubercules oublis ne manqueront
pas de se manifester en reformant de nouveaux plants.
Ala rcolte, que ce soit maturit ou avant
La dure de la dormance est fonction de
maturit, les tubercules sont dormants. Pour
la varit. Elle peut tre trs courte, comme
qu'un tubercule germe, et produise des
chez la 'Ratte', ou trs longue, comme chez
tiges, il a besoin d'une priode de latence
la 'Dsire'. Lors du stockage, la dormance
entre le moment o il est form et celui o il
est leve et les yeux commencent se dve-
va mettre de nouvelles pousses. Essayez
lopper. Le tubercule possde donc une hor-
de replanter des pommes de terre frache-
loge interne qui lui indique lorsque le
ment rcoltes : elles ne germeront pas.
moment est venu de sortir de sa torpeur: si
Cette priode de repos, qui existe galement
vous l'oubliez dans votre cave, il met des
chez les graines, s'appelle la dormance. Elle
tiges avec de petits tubercules qui ne pour-
permet au cultivateur de laisser les tuber-
ront videmment pas grossir.
cules en terre un certain temps avant la
C'est ce moment-l que le tubercule
rcolte. En revanche, la fin de l'hiver sui-
doit tre mis en terre. Une fois dans le sol, les
GNRALITS
CYaE VGtrATJP DE LA POMME DE TERlU!

(dessins d'aprs La pomme fk terre, INRA ditions)
2. Leve.
3. Stade de tubrisation : formation des tubercules.
5. Arrt de croissance :poursuite du grossissement.
4. Floraison ; grossissement des tubercules.
6. Arrt du grossissement et desschement du feuillage.
UN PEU DE BOTANIQUE
germes s'allongent et apparaissent la surface du sol. Dans le mme temps, les
Tous les tubercules sont forms en l'espace

de quelques jours. Les tubercules ont donc
racines commencent se dvelopper.

Jusque-l, la plante se nourrit des rserves
le mme ge au moment de la rcolte. La

diffrence de grosseur est due la compti-
du tubercule qui a t plant (tubercule
tion entre eux. Lorsque le tubercule se

forme, la plante ralentit sa croissance, mais
mre).
Les tiges ariennes s'allongent et met-
sans pour autant la stopper. Ici encore, tout
tent des feuilles. la base des tiges

ariennes se trouvent des bourgeons, qui
dpend des conditions du milieu et de la
peuvent voluer en tiges ariennes ou en

tiges souterraines (stolons) selon qu'ils sont
s'arrte au moment o la moiti des feuilles

a jauni ou sch.
dcouverts ou enterrs, ce qui explique l'int-
La pomme de terre, refaisant tous les ans
rt du buttage, qui vise favoriser le nombre
de nouveaux tubercules et donc de nouvelles

tiges, peut crotre indfiniment. C'est une
des stolons, car c'est sur eux que se forment

les tubercules. Les stolons ont une crois-
varit. Le grossissement des tubercules
sance rapide et plus ou moins horizontale.
plante prenne ou vivace. Sous un climat

tempr, elle est cultive comme une plante
Au bout d'un certain temps, variable suivant la varit et les conditions de milieu, les
annuelle: on la plante au printemps et on

rcolte les tubercules de 90 jours 150 jours
stolons arrtent leur longation et un renfle-
plus tard. Cette dure du cycle dpend bien
ment situ juste avant l'extrmit du stolon
sr des varits, mais aussi du climat, ainsi
apparat: c'est le dbut de la tubrisation.
que de l'tat initial du tubercule mre.
U,
LGUME RENFERMANT UN POISON
La pomme de terre, comme les autres membres de la famille des Solanaces, contient de la solanine,
un poison trs puissant. La slection, commence il y a des milliers d'annes chez les Indiens d'Amrique
du Sud, n'a eu de cesse de diminuer la teneur en solanine. Selon les varits, elle varie de 2 15 mg
pour 100 g de tubercule frais entier, la peau en renfermant beaucoup plus que la chair.
Le taux de solanine augmente la lumire, ce qui a pour effet le verdissement du tubercule. Une pomme
de terre laisse la lumire naturelle pendant 8 jours voit sa teneur en poison multiplie par trois.
Les pommes de terre sont alors impropres la consommation. Au-dessus de 10 mg pour 100 g de partie
comestible, le got subit une dtrioration. Le risque d'intoxication apparat au seuil de 20 mg pour
100 g de partie comestible, et la pomme de terre prend une saveur amre. Si l'pluchage enlve
une grande partie de la solanine, celle-d rsiste en revanche toute forme de cuisson, n'tant dtruite
qu' partir de 243 C. L'absorption de solanine provoque des hmorragies, notamment de la rtine.
irvotr
es varits de pommes de terre sont
innombrables : certains en comptent
plus de 3000, d'autres affirment en avoir
dnombr 5 000. Toujours est-il que la plupart ne sont pas utilises pour l'alimentation,
et un peu moins de 200 varits sont inscrites au Catalogue officiel franais en 2005,
mais elles sont 700 dans le Catalogue communautaire.
Classement selon la dure

du cycle vgtatif
On peut classer les varits selon plusieurs
critres, par exemple selon la dure de cycle
vgtatif (prcoces, demi-prcoces, demitardives, tardives ... ), mais aussi selon la

consistance de la chair, qui conditionne la
faon de les apprter en cuisine.
Les varits prcoces sont cultives pour
la production de primeurs. Elles sont dterres avant maturit, de 2 3 mois aprs la
plantation.
Les varits demi-prcoces, demi-tardives ou tardives mettent plus de temps
pour parvenir maturit. Elles fournissent la
pomme de terre de conservation. Elles peuvent tre consommes telles quelles. Ce
sont aussi celles que l'on emploie dans l'industrie agroalimentaira
Classement
selon l'utilisation
'Ksptsh Vandel', une pomme d6 terre du groupe D,

destine la production de fcule.
Les varits de pommes de terre sont rparties en quatre groupes selon leur utilisation,
et plus particulirement selon leur degr de
dlitement la cuisson, la fermet de la chair
et leur farinosit. Les pommes de terre
chair ferme se classent toutes dans le
groupe A; les varits dites de consommation se trouvent la plupart du temps dans le
groupe 8, parfois dans le groupe C. Des
degrs intermdiaires existent entre A et B
(A-B), et B et c (8-C).
-Groupe A, ou pommes de terre
chair ferme. Ce sont des pommes de terre
chair fine et ferme, peu farineuse. Elles ont
'Belle de Fontenay', une pomme de terre du groupe A,
'Rosabelle', une pomme de terre du groupe B, chair

fondante.
chair ferme.
une trs bonne tenue la cuisson et ne se
cuisson. Ce sont des pommes de terre qui
dlitent pas. C'est dans ce groupe que l'on
conviennent pour la plupart des prpara-
trouve les meilleures varits pour les
tions: rissoles, sautes, plats mijots, gra-
salades, les pommes vapeur ou les raclettes.

Les varits de cette catgorie ('Charlotte',
tins, cuisson au four. Parmi les varits, on

peut citer 'Bea', 'Ostara', 'Spunta', 'Rosa-
'Roseval', 'Belle de Fontenay', 'Ratte' ...)
belle', 'Manon' ...
sont souvent de taille moyenne et de forme

allonge.
- Groupe B, ou pommes de terre
chair fondante. Elles ont une chair assez
- Groupe C, ou pommes de terre

chair farineuse. La chair est sche, farineuse, et se dsagrge fortement lors de la
cuisson. Elles absorbent moins l'humidit.
fine et ferme, un peu farineuse, et se dlitant
Ce sont des pommes de terre idales pour la
lgrement la cuisson. Elles s'imprgnent

bien de la saveur des autres ingrdients de
pure, mais galement pour les soupes et

les frites.
- Groupe D, pommes de terre
chair trs farineuse. Trs sches, elles
se dsagrgent totalement la cuisson.
ferme, qui donnera les premires pommes
Ce sont des pommes de terre rserves

la fabrication de fcule ou l'alimentation
de terre de la saison, et une varit plus tardive,
animale. Elles n'entrent pas dans la
qui se comportera trs bien en conservation.
gamme
Il est conseill de planter une varit chair
des
consommation.
pommes
de
terre
de
ADRIANA
DESCRIPTION DE LA PLANTE :
taille moyenne, port demi-dress.
DESCRIPTION DU TUBERCULE :
gros, allong, peau jaune et lisse,
chair jaune ple, yeux peu
profonds.
MATURI : demi-prcoce.
RENDEMENT : trs lev.
QUALIT CULINAIRE : tenue
moyenne la cuisson : pour frites.
AGATA ......
taille basse, port tal.
assez gros, ovale, peau jaune,
chair jaune ple, yeux peu
profonds.
MATURI : prcoce ou demi-
prcoce.
RENDEMENT : lev.
QUALIT CULINAIRE : bonne
tenue la cuisson ; au four (cuite
entire avec la peau).
AlDA ......
oblong, peau jaune, chair jaune
clair.
MATURI : demi-tardive.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson.
COMPARATIF DES VARI"S -
AlAsKA
taille assez haute, port demidress.
DESCRIPTION DU TUBERCUI.E :
trs gros, un peu allong, peau
jaune, chair blanc-jaune, yeux peu
profonds.
MA.TUAIT~ : prcoce ou demiprcoce.
RENDEMENT : lev.
QUAU' CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson.
ALTESSE ......
gros tubercule trs allong, peau
et chair jaunes, yeux peu profonds.
MATURIT : prcoce ou demiprcoce.
QUAU' CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson, chair ferme.
AMANDINE ......
assez petit, allong, de forme
rgulire, peau jaune, chair jaune
ple, yeux peu profonds.
MA.TURIT~ : prcoce.
RENDEMENT : moyen.
QUAU' CUUNAIAE : trs bonne
tenue la cuisson ; saveur trs
fine, pour cuisson l'eau ou
vapeur (salade, raclette...}.
LES VAR/ffS DE POMMES DE TERRE
AMINCA~
taille moyenne, port plutt tal.
gros tubercule un peu allong, de
forma rgulire, peau et chair
jaunes, yeux peu profonds.
MATURI : trs prcoce.
RENDEMENT : assez lev.
QUALIT CULINAIRE : assez
bonne tenue la cuisson : frites.
ANAS~
trs gros tubercules ovales, peau
et chair jaunes, yeux
moyennement enfoncs.
MATURI : trs prcoce.
tenue la cuisson ; pomme de
terre primeur : potage, pure, cuite
l'eau.
ANNABELLE ~
tailla moyenne, port plutt tal.
petit, trs allong, peau jaune,
lisse, chair jaune fonc, yeux peu
profonds.
MATURI : proooa ou demiprcoce.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT CULINAIRE : trs bonne
tenue la cuisson.
ANO ......
taille plutt basse, port demidress.

grosseur moyenne, assez allong,

peau jaune, lisse, chair jaune ple,
yeux peu profonds.
MATURIT :
prcoce.
RENDEMENT : assez faible.

QuAUT CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson.
APoLLINE
taille assez haute port dress.
assez gros, allong, peau jaune,

lisse, chair jaune ple, yeux peu
profonds.
MATURIT : prcoce demiprcoce.
QuAUT CUUNAIRE : assez
bonne tenue la cuisson.
APOLLO ......
taille moyenne, port plutt tal.

gros tubercule un peu allong, de

forme rgulire, peau et chair
jaunes, yeux trs superficiels.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : moyen.
QuAU CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson.
ASTRIX~
Varit ancienne.
taille haute, port dress.
oblong, peau rouge assez
rugueuse, chair jaune ple, yeux
superliciels.
MATURI : moyenne.
RENDEMENT : lev.
QUALIT~ CULINAIRE : tenue la
cuisson moyenne ; idale pour les
frites.
ATLAS
trs gros tubercule assez allong,
peau jaune, chair jaune ple, yeux
peu profonds.
MATURI : moyenne.
RENDEMENT : lev.
QUALIT~ CULINAIRE : assez
bonne tenue la cuisson, une
petite tendance noircir aprs
cuisson.
BF 15
taille moyenne, port dress.
assez petit, claviforme, peau jaune,
chair jaune fonc, yeux
superliciels.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT~ CULINAIRE : trs bonne
tenue la cuisson; pour cuisson
la vapeur, pommes rissoles,
salades.
BAILLA~
assez gros tubercule, trs allong,
peau et chair jaunes, yeux peu
profonds.
MATURIT~ : demi-prcooe.
QUAU CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson.
Ba
gros tubercule de forme rgulire,
un peu allong, peau jaune clair,
chair jaune ple, yeux trs
superliciels.
MATURIT~ : prcoce ou demiprcoce.
RENDEMENT : moyen.
QUAUft CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson.
BELLE
DE FONTENAY ~
assez petit, clavifonne, peau jaune,
chair jaune fonc, yeux trs
superficiels.
MATURIT~ : trs prcoce.
RENDEMENT : faible.
QuAU CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson : pour salades,
pommes vapeur et pommes
rissoles.
BERNADE1TE .....
DESCRIPTION DE LA PLAN :
port demi-dress.
allong, peau jaune, chair jaune
ple, yeux superficiels.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT~ CULINAIRE : chair ferme
de bonne tenue la cuisson ; pour
les pommes vapeur, les salades.
BINT.JE .....
taille assez haute, port demi-dress.
assez gros, ovale rgulier, peau et
chair jaunes, yeux superficiels.
RENDEMENT : lev.
QUALIT~ CULINAIRE : bonne
tenue la cuisson ; excellente en
frites, mais elle convient pour
diverses prparations culinaires
(cuisson au four, pure, soupe).
BLEUE
D'AUVERGNE .....
Varit ancienne.
taille moyenne, port demi-tal.
rond, peau violet ple, lisse, chair
blanche, yeux demi-enfoncs.
MATURI : tardive.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT~ CULINAIRE : potage,
pure.
BONNOnE
DE NOIRMOUTIER
Varit ancienne.
taille assez basse, port dress.
rond, peau jaune, lisse, chair jaune
fonc, yeux demi-enfoncs.
MA.TUAIT~ : demi-prcoce.
QuAU' CUUNAIRE : got de
chtaigne : pour pure, salade
panache, ragot.
CARRERA~
taille plutt basse, port demi-dress.
gros tubercule rond, peau et chair
MA.TUAIT~ : prcoce ou demiprcoce.
RENDEMENT : lev.
QUAU' CUUNAIRE : assez
bonne tenue la cuisson,
noircissant lgrement aprs
cuisson ; pour pure, four, aligot.
CASTELINE ~
oblong, yeux peu profonds, peau
jaune, chair jaune ple.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : moyen.
QuAU' CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson : pour pure,
soupe, cuisson au four.
CHARLOnE ~
tubercule de grosseur moyenne,
allong, de forme trs rgulire,
peau et chair jaunes, yeux
superliciels.
RENDEMENT : assez lev.
tenue la cuisson ; pour salade,
cuisson la vapeur, pommes
sautes ou rissoles, gratin,
ragot.
CH!aRIE ~
taille haute, port demi-dress.
petit tubercule allong, peau rouge
lisse, chair jaune ple, yeux
superliciels.
MATURIT : prcoce trs
prcoce.
tenue la cuisson, mais lger
noircissement aprs ;
pour potage et frites.
CLAUSTAR ~
gros et de forme rgulire,
lgrement allong, peau jaune,
chair jaune ple, yeux superficiels.
tenue la cuisson, mais
noircissant assez nettement aprs.
DSIRE~
gros tubercule ovale, assez
rgulier, peau rouge, chair jaune,
yeux superficiels .
MATURIT : moyenne.
RENDEMENT : lev.
bonne tenue la cuisson ;
convient pour la cuisson l'eau,
au four, les salades.
LODIE~
taille moyenne, port dress
demi-dress.
oblong, peau jaune, chair ple,
yeux peu profonds.
RENDEMENT : lev.
QUAU' CUUNAIRE : chair ferme ;
pour cuisson la vapeur ou au
four, pour les salades, raclettes,
etc.
MERAUDE~
allong, de forme rgulire, peau
et chair jaunes, yeux trs
superficiels.
MATURIT : prcoce ou demiprcoce.
bonne tenue la cuisson ; trs
bonne en gratin.
EUROPA .....
taille moyenne, port demi-dress
tal.
blanchtre, yeux pau profonds.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : lev.
QUALIT CULINAIRE : chair fenne :
bonne trs bonne tenue la
cuisson.
FLEUR DE P~CHER .....

Varit ancienne.
grande taille, port demi-dress
demi-tal.
rond, peau rouge ple, chair
blanche, yeux demi-enfoncs.
MATURIT : demi-tardive tardive.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT CULINAIRE : assez
bonne tenue la cuisson ; idale
pour les pommes rissoles,
utilise pour las pommes vapeur,
les gratins et les pures.
FLORIANE
tailla moyenne, port demi-dress.
tubercule assez gros, allong,
peu profonds.
MATURIT : prcoce OU demiprcoce.
RENDEMENT : lev.
QUALIT CULINAIRE : trs bonne
tenue la cuisson.
FLORICE ~
tal.
trs gros tubercule ovale, peau
jaune, chair jaune ple, yeux peu
profonds.
MATURIT~ : prcoce ou demi-
prcoce.
RENDEMENT : lev.
noircissement aprs.
FRANCELINE ~
taille assez haute, port tal.
trs allong, de forme rgulire,
peau rouge, chair jaune, yeux
superficiels.
MATURIT~ : prcoce ou demi-
prcoce.
RENDEMENT : moyen faible.
QUAUft CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson ; salade,
pommes vapeur, sautes,
rissoles...
GOUAMANDINE ~
taille assez haute, port plutt
dress.
petit tubercule assez allong, peau
jaune, lisse, chair jaune, yeux
assez superficiels.
MATURIT : prcoce demi-
prcoce.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson.
GREDINE .....
de petite tailla, oblong, peau et
chair jaunes, yeux peu profonds.
MATURI : prcoce.
RENDEMENT : faible.
cuisson vapeur ou au four.
HERMINE
taille moyenne haute, port dress
demi-dress.
allong, peau jaune, chair jaune
ple, yeux peu profonds.
MATURift : demi-prcoce
moyenne.
RENDEMENT : lev.
INSTITUT
DE BEAUVAIS .....
gros tubercule plus ou moins
arrondi, an forme da cur, peau
jaune, chair blanche, yeux un peu
enfoncs et rouges.
MATURI : demi-tardive tardive.
RENDEMENT : lev.
ISABEL~
tal.
fonc, yeux peu profonds.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : lev.
noircissement aprs.
JAERLA
gros tubercule ovale rond, de
forme plus ou moins rgulire,
peu profonds.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson.
JULIEnE ~
taille haute, port dress demi-
dress.
tubercule assez allong, peau et
chair jaunes, yeux superficiels.
MATURIT : demi-prcoce
moyenne.
RENDEMENT : moyen.
QUAU' CUUNAIRE : trs bonne
tenue la cuisson.
JUSTINE~
taille moyenne haute, port demidress.
oblong, un peu allong, peau et
chair jaunes, yeux peu profonds.
RENDEMENT : lev.
QUALIT~ CULINAIRE : chair
fondante farineuse, idale pour
les soupes et les pures.
LADY ROSErrA ~
taille moyenne, port plutt dress.
rond, peau rouge, chair jaune ple,
yeux trs superficiels.
MATURIT : demi-prcoce.
RENDEMENT : lev.
QUALIT~ CULINAIRE : varit
savoureuse ; idale cuite au four.
MAESTRO
ovale allong, peau et chair jaunes,
yeux peu profonds.
MATURIT : demi-prcoce.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson : pour pommes
sautes, gratins ou plats mijots.
MAGNUM
taille haute, port dress demidress.
ovale, peau jaune, lisse, chair
jaune ple, yeux peu profonds.
MATURIT : moyenne.
RENDEMENT : lev.
QUAU' CUUNAIRE : tenue la
cuisson moyenne ; pour les pures
et les soupes, en frites.
MANON .....
DESCRIPTION DE LA PLANTE : taille
haute, port demi-dress.
tubercule allong, de grosseur
moyenne, trs rgulier et homogne,
peau et chair jaunes, yeux trs
superficiels.
RENDEMENT : lev.
QuAU CUUNAIRE : bonne tenue
la cuisson ; pour frites, mais aussi
pure, soupe, pommes rissoles...
MARABEL .....
taille moyenne haute, port demidress.
ovale, rgulier, peau jaune, lisse,
chair jaune, yeux trs superficiels.
RENDEMENT : moyen.
QUAU' CUUNAIRE : soupe,
pure, frites.
"'
MARINE~
taille moyenne, port tal.
oblong, peau et chair jaunes, yeux
superficiels.
MATURI : prcoce.
RENDEMENT : lev.
noircissement aprs.
MONALISA~
taille assez haute, port dress.
gros et beau tubercule de forme
trs rgulire, peu allong, peau et
chair jaunes, yeux trs superficiels.
MATURift : demi-prcoce.
RENDEMENT : lev.
trs bonne tenue la cuisson ;
soupes, pures et frites.
NICOLA~
grosseur moyenne, assez allong,
de forme rgulire, peau et chair
jaunes, yeux superficiels.
MATURift : moyenne.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson ; pommes
rissoles ou sautes, gratin,
ragot, mais aussi salade et
cuisson l'eau.
NOISEnE ~
gros tubercule plus ou moins
allong, de fonne trs rgulire,
trs superficiels.
MATURIT~ : prcoce demiprcoce.
RENDEMENT : lev.
QUAU CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson ; pomme de
terre primeur ; pure, gratin, une
des meilleures pour les potages.
ONDINE~
taille assez basse, port tal.
petit tubercule trs rgulier, peau
et chair jaunes, yeux trs
superficiels.
MATURIT~ : prcoce.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson.
0STARA~
gros tubercule peu allong,
rgulier, peau jaune devenant
cailleuse maturit, chair jaune,
yeux superficiels.
MATURIT~ : prcoce.
RENDEMENT : lev.
bonne tenue la cuisson, mais
noircissant lgrement aprs.
POMFINE ~
tal.
tubercule ovale, peau jaune, chair
blanc jauntre, yeux peu profonds.
RENDEMENT : lev.
tenue la cuisson ; pour pommes
sautes et cuisson la vapeur.
POMPADOUR~
taille haute, port demi-dress.
trs allong, assez rgulier, peau et
chair jaunes, yeux assez
superficiels.
MATURIT : demi-tardive.
RENDEMENT: moyen.
en vapeur, rissoler.
RAnE~
tailla moyenna, port demi-tal.
petit, en forme de rein ou trs
allong, peau et chair jaunes, yeux
assez superficiels.
MATURIT : moyenna.
RENDEMENT : faible.
tenue la cuisson ; pour cuisson
l'eau ou vapeur (salade, raclette),
ragot, pommes sautes ...
RED PONTIAC ~
taille moyenne basse, port demidress tal.
rond, peau rouge, chair blanche,
yeux enfoncs.
MATURIT: demi-tardive.
RENDEMENT : lev.
bonne tenue la cuisson ; bonne
cuite au four et pour les frites.
R~sv~
gros tubercule ovale ou rond,
assez rgulier, parfois dform,
peau et chair jaunes, yeux
superficiels.
MATURIT : prcoce.
RENDEMENT : lev.
ROSABELLE ~
tubercule assez gros, de belle
prsentation, allong, de forme
trs rgulire, peau rouge, chair
jaune, yeux superficiels.
MATURIT : prcoce.
tenue la cuisson, mais
..
LES VARI"S DE POMMES DE TERRE
ROSEVAL ......
tubercule de taille moyenne, de
forme trs rgulire, claviforme,
peau rouge, chair jaune parfois
veine de rose, yeux trs
superficiels.
MA.ruRn~: demi-tardive.
RENDEMENT : lev.
QuAUT~ CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson ; une des
meilleures varits pour salades,
pommes vapeur et gratins.
RUBIS ......
taille moyenne, port demi-dresss.
gros tubercule allong, de forme
rgulire, peau rouge, chair jaune
ple, yeux trs superficiels.
MA.ruRn~ : demi-prcoce.
RENDEMENT : lev.
QUAUT~CUUNAIRE:a~z
bonne tenue la cuisson, mais

RUSSEY BURBANK ......

taille haute, port assez tal.
tubercule assez allong, peau
gristre et strie, chair blanche,
yeux assez enfoncs.
MA.ruRIT : tardive.
RENDEMENT : moyen.
QUAUT CUUNAIRE : excellente
qualit pour la cuisson au four et
l'eau, pour les frites.
COMPARATIF DES VARi"lS
SAFRANE ......
DESCRIPTlON DE LA PLANTE :
taille basse, port tal.
DESCRIPTlON DU TUBERCULE :
tubercule allong, rgulier, peau
jaune, chair jaune ple, yeux trs
superficiels.
MATURI : prcoce demiprcoce.
RENDEMENT : lev.
SAMBA ......
taille haute, port plutt dress.
grosseur moyenne, allong, de
forme rgulire, peau jaune, chair
jaune ple, yeux trs superficiels.
MATURI : moyenne.
RENDEMENT : lev.
trs bonne tenue la cuisson ; la
meilleure varit pour la cuisson au
four {cuite entire avec la peau),
pure, potage.
SIGLINDE ......
tubercule ovale assez rgulier,
peau jaune clair, chair jaune, yeux
superficiels.
MATURI : prcoce demiprcoce.
RENDEMENT: moyen.
tenue la cuisson.
LES VARI"S DE POMMES DE TERRE
SIRTMA ......
taille assez basse, port tal.
tubercule gros, rond, de fonne
assez rgulire, peau et chair
jaunes, yeux assez superficiels.
MAruRn~ : prcoce trs
prcoce.
RENDEMENT : lev.
QUAUT~ CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson.
SOLIA ......
taille moyenne haute, port demi-
dress.
beau tubercule ovale, peau et chair
MAruRn~ : demi-prcoce
moyenne.
RENDEMENT : lev.
QUAUT~ CUUNAIRE : tenue assez
moyenne la cuisson ; pour las
soupes et les pures.
SPUNTA ......
gros tubercule allong de fonne
rgulire, peau et chair jaunes,
yeux trs superficiels.
MAruRrr~ : demi-prcoce.
QUAUT~ CUUNAIRE : bonne
tenue la cuisson ; pour rtir, frire,
cuisson au four, pure at gratin.
COMPARATIF DES VARi"lS
STARLE1TE ......
taille moyenne, port tal.
tubercule d'une belle prsentation,
assez gros, allong et de fonne
rgulire, peau et chair jaunes,
yeux superficiels.
RENDEMENT: moyen.
tenue la cuisson ; convient pour
les frites.
VICTORIA ......
taille moyenne haute, port
dress.
ovale allong, peau et chair jaunes,
yeux peu profonds.
MATURI : demi-prcoce
moyenne.
RENDEMENT : lev.
QUALIT CULINAIRE : tenue la
cuisson moyenne ; excellente pour
les frites.
VITEL01TE ......
Varit ancienne.
allong, peau et chair violet trs
fonc, yeux demi-enfoncs.
MATURIT : tardive.
RENDEMENT: moyen.
QUALIT CULINAIRE : got de
chtaigne trs fruit ; idale pour
les frites et les chips.
Le climat
La pomme de terre est une plante de climat
frais et doux. Son optimum se situe entre
13 et 24 oc. La temprature optimale pour le
rendement est de 20 oc.
La pomme de terre d'origine est une
plante qui forme ses tubercules lorsque les
jours sont courts. Actuellement, les amliorations varitales ainsi que l'introduction de
varits en provenance d'autres rgions
d'Amrique du Sud, o la plante a la facult
de produire des tubercules en conditions de
jours plus longs, ont permis la tubrisation
durant l't et donc une rcolte plus prcoce.
Les besoins en eau sont particulirement
importants au moment de l'bauche des
tubercules. Cela correspond dans la plupart
des cas au mois de juin.
En France, la pomme de terre pousse
dans toutes les rgions. Cependant, elle
russit mieux sur la faade atlantique, ainsi
que dans le nord du pays. Elle se plat galement en montagne, o elle est moins sujette
la dgnrescence.
La prgermination
On peut planter des pommes de terre non
germes. Mais la prgermination, qui est la
phase qui consiste faire se dvelopper les
germes des tubercules avant la plantation,
est prfrable pour deux raisons. Tout
d'abord, vous gagnerez 15 jours, ou si vous
prfrez, en faisant prgermer les pommes
de terre, vous pourrez planter 15 jours plus
tard, donc en meilleures conditions Qes temDes germes ttapus, de 1 2 cm de long, seront
garants d'une leve plus rapide et plus rsistsnte

aux sttaqu98 d9 paras;tas.
LA CULTURE DE LA POMME DE TERRE

pratures basses tant le principal facteur
limitant lors de la plantation). Par ailleurs, la
leve tant plus rapide, les tubercules sont
beaucoup moins exposs aux attaques
parasitaires.
La prgermination devrait aboutir l'obtention de germes trapus et solides de 1

2 cm de long. Pour cela, un deux mois
avant la plantation, disposez les tubercules
sur des clayettes ou des cagettes, la
lumire et une temprature ambiante. Les
conditions favorables optimales tant une
temprature de 16 20
oc et une humidit
relative de 60 80 %.
La rotation et l'association
des cultures
La pomme de terre est une culture exigeante
qui, dans l'idal, arrive en tte d'assolement
aprs une jachre, de prfrence constitue
de lgumineuses (trfles, vesces, pois,
luzerne...). En effet, sa culture ncessite des
travaux importants du sol Oabour, binage,
buttage, arrachage), toutes oprations qui
ont pour effet de nettoyer les sols des mauvaises herbes. On dit d'ailleurs de ces cultures qu'elles nettoient le terrain.
Pour le jardinier amateur, il est surtout
important de ne pas replanter des pommes
de terre au mme endroit avant 3 ou 4 ans,
afin de ne pas puiser le sol et de couper le
cycle des maladies ou des insectes qui parasitent la culture.
Ne replantez des pommes de terre au mme endroit
que tous /es 3 ou 4 ans, afin de ne pas puiser le sol.
CULTURE, SOINS ET RCOLTE
BIEN OISIR SES PLANTS
20 cm, en vitant la formation de mottes

compactes. Il n'est nul besoin d'obtenir une
Les tubercules destins a tre plants doivent
terre bien miette, mais cela facilitera le tra-
tre fermes, avec des germes trapus ne
vail du buttage. Le sol ne doit pas tre trop
dpassant pas 2 cm de long, bien colors.
humide. Il ne doit pas coller aux outils. Si tel
Dlaissez les plants aux germes longs et ples.
est le cas, attendez qu'il soit ressuy. Les
La. meilleure qualit est obtenue avec
tubercules se plantent lorsque les fortes
les tubercules disposs sur une seule couche
geles ne sont plus craindre. Le sol doit
en clayette. Vous pouvez acheter des plants non
avoir une temprature de 8
germs, et donc moins chers, mais vous devrez
Suivant les rgions, cette priode va de dbut
les mettre germer un mois avant la
fvrier dans le Midi dbut mai dans les
plantation. Disposez-les sur des cagettes,
zones froides de montagne. En Bretagne, on
dans un local clair par la lumire du jour
peut planter ds fvrier. La pose d'un tunnel
et temprature frache.
ou d'un voile de forage permet de planter
oc au minimum.
quelques semaines plus tt, mais les risques

de geles demeurent une fois la protection
Si vous tes un inconditionnel des associations de lgumes, sachez aussi qu'on dit que
FA&r-IL PLANTER DES GROS TUBERCULES
la pomme de terre apprcie particulirement
OU DES PETITS
le voisinage des choux. Les autres crucifres

lui convenant galement (chou-rave, cres-
Les gros tubercules ont un nombre de germes
son, raifort), ainsi que les lgumineuses et le
plus important, donnant ainsi plus de tiges,
ma"is. Il semble en contrepartie que la proxi-
donc plus de stolons et de tubercules fils, mais
mit de la betterave, de la carotte et de la
ceux-ci seront moins gros, car plus nombreux.
tomate lui soit dfavorable.
Les petits tubercules donnent, suivant le

raisonnement inverse, des tubercules moins
nombreux mais plus gros, et le rendement est
La plantation
moins lev. Par ailleurs, la plante est moins

vigoureuse et plus sensible aux alas du milieu
CONSEILS G~N~RAUX
(scheresse, froid, mauvaise structure du sol. .. ).
La pomme de terre doit tre plante dans un
On conseille en gnral au jardinier amateur de
sol profond, fertile, meuble et humifre, de
planter des tubercules de calibre moyen, de 3 5
pH neutre, une exposition ensoleille ou
45mm.
mi-ombrage.
~essentiel
est d'obtenir une leve rgu-
lire et rapide, ainsi qu'un dveloppement
La pomme de terre ncessffe un sol meuble, fertile
racinaire important. Pour cela, le sol devra
et humifre, ainsi qu'une exposition ensoleille
tre travaill une profondeur d'au moins
mi-ombrage.
CULTURE, SOINS Er RtCOU'E
Pl.ANTATIDr
Tendez un cordeau pour avoir des rangs

bien aligns. Avec la binette, faites des trous
profonds d'une quinzaine de centim6tras.
La distance de plantation varie selon la varit,
mals comptez une moyenne de 40 50 cm.
'
Vrifiez qua vos plants de pommes

de terre possdent des germes.
Placez-les dans le fond du trou,
fas getm8S VB le haut.
lA
CULTURE DE LA POMME DE TERRE
enleve. Une plantation prcoce est souhaitable pour les varits tardives (comme la
'RosevaJ') afin qu'elles aient un cycle vgtatif
suffisamment long. Dans les rgions les plus
chaudes, en Provence et en Corse, une plantation en aot permet d'obtenir une production durant l'hiver. Pour avoir des pommes de
terre trs tt, choisissez des varits prcoces (qui se rcoltent en 3 mois) et plantezles dans un lieu bien abrit ou bien expos.
0 LA TECHNIQUE
Lors de la plantation, manipulez les germes
avec prcaution. On plante les tubercules en
creusant des trous la bche, ou la binette
d'une profondeur gale au double de la taille
du plant, soit le plus souvent 10 cm de profondeur (un peu plus si le sol est lger), les
germes tourns vers le haut. On rebouche le
trou sans tasser. On peut aussi planter dans
un sillon trac la houe.
Il faut espacer les plants de 40 cm. La distance entre les rangs doit tre de 70 cm. Si
vous plantez des varits prcoces ou si
vous dsirez produire des pommes de terre
primeurs, donc des sujets de petit ou de
moyen calibre, vous pouvez espacer un peu
LA DISTANCE D.H
Veillez bien espacer vos lignes de 60 75 cm.
moins les plants (30 cm) ou planter des gros

tubercules, qui donnent des tubercules plus
petits (voir encadr). Il faut en moyenne entre
30 et 40 plants pour une surface de 10 m2
La leve se fait en 2 semaines. Les
jeunes pousses sont dtruites par la moindre
gele. Si vous avez redouter les effets
d'une gele tardive, enfouissez les pousses
par un lger buttage.
PLANTAnON
60-75cm
CULTURE, SOINS Er RCOU'E
La fertilisation
la meilleure fertilisation est la fertilisation organique. N'apportez pas de fumure frache, mais
du fumier compost (environ une brouette
pour 10 rn~ que vous enfouirez l'automne
prcdant la culture. Le fumier de bovins ou de
porcins, en amliorant la structure du sol,
convient particuliment la pomme de tene.
Si la fumure est apporte au printemps, ce
sera du compost et non plus du fumier.
Ne faites pas d'apport d'azote, ou trs
peu: il favorise la formation du feuillage au
dtriment des tubercules, ainsi que l'apparition de maladies. La pomme de terre aime la
potasse, mais avec modration. La cendre
de bois est une source de potasse gratuite et
facile trouver.
l!entretien
LE BUITAGE
Le buttage est une opration qui consiste
ramener la terre autour du plant en formant
une lgre butte. la pomme de terre tant

plante en ligne, cela donne une butte continue sur la range mme des pommes de
terre. On peut procder l'aide d'une
binette, d'une houe ou d'un appareil spcialement conu appel buttoir.
Le buttage a pour but de favoriser l'apparition des tiges souterraines la base des
tiges ariennes, de protger les tubercules
superficiels de la lumire du jour qui les verdit, et de maintenir les tiges dresses, du
moins pour les varits qui ont tendance
s'affaisser.
Buttez lorsque les plants font 15 cm de
haut. N'attendez pas que les plants soient
trop grands, car vous risqueriez d'endommager les stolons. N'enterrez pas les feuilles
lors du buttage. Si le cas se prsente, remettez-les l'air libre. Pour viter cet inconvnient, on peut effectuer deux buttages: un
premier, lger, lorsque les tiges ont 10
15 cm de haut, et un second lorsqu'elles ont
atteint de 20 25 cm. Un bon buttage doit
avoir une hauteur finale d'environ 20 cm par
rapport l'entrebutte.
LI! BUTTAGE
,,.
'
J
'
-.
lA
Le buttage permet de favoriser la formation des tig8s

soutenalnas la base des tJgas a(rlermes, et de
protger les tubercules superffclels de la lumire du ]our.
la leve. Au sortir de l'hiver et au dbut du

printemps, les plants de pomme de terre ont
plus redouter un excs qu'un manque
d'eau, et le premier est bien plus nfaste
LE cHERBAoE
que le second.
tant donn les travaux effectus sur les
moins de disposer d'eau en quantit
pommes de terre, binage et buttage, les
suffisante et d'un systme d'irrigation qui
mauvaises herbes poussent trs peu parmi
conomise le temps de travail, on n'arrose
elles. De toute manire, leur venue sera tar-
pas les pommes de terre dans un jardin fami-
dive et n'aura que peu d'influence sur leren-
lial. En revanche, une irrigation se justifiera en
dement dans un jardin familial.
cours de croissance si le printemps est sec

et si l'hiver qui a prcd a lui-mme t sec
L'IRRIGA110N
et que les rserves du sol sont insuffisantes.
La pomme de terre, au contraire des
Il est prfrable de faire couler l'eau entre les
graines, ne ncessite pas d'apport d'eau
rangs pour viter de mouiller le feuillage, ce
LorsQue les tiges ont atteint 20 25 cm de haut, vous
pouvez raliser un second buttage, atfn da ne pas

enterrer les feuilles.
mks REUES
L...::J
Certains jardiniers sparent les gros tubercules
qui est toujours propice l'installation de

maladies cryptogamiques.
C'est surtout pendant la phase d'initiation des tubercules que la pomme de terre
se montre le plus sensible un manque
d'eau.
en deux dans le sens de la longueur, condition

quil y ait au moins 2 ou 3 yeux sur chaque
0 LE D~FANAGE
moiti. Cette pratique est dconseille car elle
Le dfanage consiste couper les tiges
entrane la transmission de maladies, en
feuilles la base avant la rcolte. Selon le
particulier les pourritures bactriennes et les
stade vgtatif auquel on l'applique, il va
virus. D'autres vont jusqu' planter des pelures
influencer la teneur en matire sche (donc
pourvues d'yeux. Le rsultat est encore plus
en eau) des tubercules. Ainsi, pour les vari-
dcevant.
ts chair ferme, la teneur en matire sche
Les p.lan.ts prgerms vendus dans le commerce
doit tre faible, et il
donnent dexcellents rsultats et sont dune
mer les fanes avant maturit lorsqu'elles sont
qualit phytosanitaire garantie. Finalement, le
encore vertes. La rcolte interviendra 2
rendement sera bien meilleur en comparaison
4 semaines plus tard. Pour les autres
de plants que vous aurez produits vous-mme.
pommes de terre, laissez le feuillage se faner

naturellement.
est conseill de suppri-
lA
Surveillez bien vos plants et n'hsitez pas a/Tacher

tous les sujets chtifs ou malades.
La multiplication par semis
Visitez rgulirement la culture et arrachez les
La pomme de terre peut se reproduire de

trois faons: par tubercules, par semis de
graines et par boutures.
plantes chtives ou malades. Arrachez les
Si la mthode la plus facile est la plan-
tubercules avant complte maturit et lais-
tation de tubercules, le semis permet aux
sez-les ressuyer quelques jours sur le sol.
amliorateurs de crer de nouvelles vari-
Conservez-les ensuite sur des clayettes, la
ts. Vous pouvez raliser vos propres
lumire et au frais. Rptez le processus pen-
semis en rcoltant les fruits mrs en t.
dant quatre saisons conscutives. On obtient
Vous en extrayez les graines, que vous
ainsi des plantes exemptes de maladies.
semez au printemps suivant. Vous obtien-
fAIRE SES PLANTS
Si vous arrachez vos pommes de terre
drez alors des tubercules gros comme des
trs tt, profitez de l'excellent travail du sol
billes, que vous plantez l'anne suivante.
aprs arrachage de tubercules pour y semer
Les tubercules seront un peu plus gros,
une autre culture cycle court ou qui dbor-
mais c'est la troisime anne que vous
dera sur la saison suivante (par exemple des
obtiendrez des tubercules de grosseur
choux-fleurs ou des pinards).
normale.
urs
me en partant du principe que la
0 LE DORYPHORE
pomme de terre arriva en Europe sans
C'est un petit coloptre originaire du sud-
ses ennemis naturels, il tait invitable, avec
ouest des tats-Unis, qui vivait l'origine aux
le dveloppement des changes commer-
dpens d'une plante proche de la pomme de
ciaux, que ses parasites finissent par la
terre, So/anum rostratum. partir du milieu
rejoindre. Dj au )()(!1 sicle, l'importance des
du
superficies cultives a favoris l'expansion
l'ouest des tats-Unis emmnent dans leur
de toutes sortes de maladies. Aujourd'hui,
bagage des pommes de terre, qui sont tout
les deux principaux flaux de la pomme de
de suite du got du doryphore. D'autre part,
terre sont le mildiou et le doryphore. Il existe
le So/anum rostratum, grce ses fruits pi-
heureusement des moyens de lutte efficaces.
neux qui s'accrochent aux vtements et au
~sicle,
les immigrants qui colonisent
poil des animaux, se rpandit un peu partout, suivi de son ennemi naturel, le dory-
Les ravageurs
phore, dont la propagation fut ainsi favorise.

Celui-ci se met alors progresser rapide-
Les parties ariennes comme souterraines
ment vers l'est des tats-Unis. En l'espace
de la pomme de terre sont les proies d'un
de 30 ans, il traverse le continent et s'em-
grand nombre d'espces animales. Les plus
barque pour un aller simple vers l'Europe.
dangereux sous nos climats sont les

insectes et les nmatodes.
La larve ( gauche) et l'adulte ( droite) du doryphore.
MALADIES E:r RAVAGEURS
LB CYCLE DE V.IB DU DORYPHORE
(dessin d'aprs La pomme th terre, INRA ditions)
Adultes de printemps
Hiver
Adultes d't
Printemps
Entre la fin du XIX" sicle et le dbut du

~sicle,
il fait plusieurs tentatives d'enva-
Automne
Les doryphores adultes apparaissent en avril

ou dbut mai sur les jeunes plants de
hissement du Vieux Continent. Jusqu'en

1922, il est contenu et empch de progres-
pommes de terre. Ils mangent relativement
ser. Cette anne-l, on dcouvre une grande
quelques dizaines d'ufs orange groups
superficie totalement occupe par le dory-
en amas sur la face infrieure des feuilles.
phore aux alentours de Bordeaux. Il est trop
Les ufs closent en 8 jours, donnant nais-
tard pour ragir. Il progresse ensuite dans
sance des larves orange ponctues de
tout le pays: en 1934, on recense plus de
noir. Particulirement voraces, elles grigno-
quarante dpartements franais touchs,
tent les feuilles puis les tiges. Au terme de
puis il gagne les pays voisins.
15 20 jours, elles s'enterrent et se transfor-
peu, mais les femelles pondent chacune
En Europe, le doryphore ne possde pas
ment en nymphes, qui donneront ensuite les
de prdateur naturel qui pourrait l'empcher
adultes. Ce cycle se fait sur une anne, mais
de prolifrer. On signale bien quelques pr-
il peut y avoir deux cycles par an.
dateurs potentiels comme le faisan. Mais il
Il est donc indispensable de lutter contre
ne frquente gure les jardins, et le dory-
les doryphores ds le dbut de l'invasion
phore peut donc se dvelopper loisir, trou-
pour esprer rcolter des pommes de terre.
vant de la nourriture en abondance.
Les doryphores sont devenus rsistants
La larve du taupin, ou ver fil de fer, creuse des galeries
dans les tubercules.
de 2 cm de long, creuse de longues galeries

dans les tubercules et s'attaque souvent aux
plantes au niveau du collet.
beaucoup d'insecticides utiliss par le
Le meilleur moyen de se dbarrasser des
pass, notamment en Amrique du Nord,
taupins est le travail du sol, car il brise le
qui a largement fait appel la chimie pour
cycle de dveloppement du coloptre, qui
traiter ce problme. On se tourne mainte-
s'tale sur plusieurs annes. Vous pouvez
nant vers d'autres moyens de lutte: lutte
aussi appter les taupins en enfonant dans
biologique, microbiologique, mcanique ou
le sol des pommes de terre ou des bette-
amlioration gntique. Dans le cadre d'un
raves coupes en deux. N'oubliez pas de
potager amateur, on peut utiliser un insecti-
visiter ces piges rgulirement pour dtruire
cide vgtal base de pyrthre ou de
les vers qu'ils hbergent.
rotnone.
En dernier recours, vous avez aussi la

possibilit de traiter les plantes avec des pro-
LE TAUPIN
duits du commerce, mais respectez les
C'est un coloptre dont la larve, que l'on
conditions d'utilisation, notamment les dlais
nomme ver fil de fer, d'une couleur jaune et
minimaux entre traitement et rcolte.
MALADIES ET RAVAGEURS
LES AUTRES INSECTES
ports maritimes firent de grands progrs,
D'autres insectes attaquent l'appareil vg-
dans les annes 1830 1840, que le mildiou
tatif des pommes de terre, comme les larves
se manifesta tant en Europe qu'en Amrique
de noctuelle, l'altise de la pomme de terre,

diffrents pucerons ... Pour le jardinier ama-
du Nord.
Le champignon passe l'hiver sur les
teur, ces insectes commettent toutefois peu
pommes de terre oublies en terre, rappa-
de dgts sur les pommes de terre.
raissant l'air libre au printemps suivant. Il

met des spores qui vont se propager sur
LES NMATODES
d'autres plants si les conditions sont favo-
Il existe plusieurs espces de nmatodes,
rables, savoir humidit leve et une tem-
qui engendrent des galles sur les racines,
prature de plus ou moins 20
provoquent une baisse des rendements ou
gation est alors trs rapide. La maladie se
transmettent des virus. La rglementation
caractrise par des taches brunes sur la face
est de plus en plus stricte en matire de pro-
suprieure des feuilles et des taches
duits phytosanitaires qui, de toute faon,
blanches, comme un feutrage, la face inf-
sont insuffisants eux seuls pour tre effi-
rieure. Le feuillage se dessche. Les spores,
oc. La propa-
caces. Ici encore, la meilleure dfense

consiste respecter les rotations culturales,
LA
ainsi que l'emploi de varits rsistantes.
DE TERRE
DGNRESCENCE DES POMMES
Les tubercules sont des parties vgtales trs
Les maladies
favorables toutes sortes de bactries,

champignons et virus, qui se transmettent
LE MILDIOU
de gnration en gnration. Les plus difficiles
Le mildiou est caus par un champignon,
combattre sont les virus. De plus,
Phytophtora infestans. Il a t l'origine de
ils n'occasionnent pas de symptmes
maintes famines au sein de populations pour
sur les tubercules. Provoquant des dformations
lesquelles la pomme de terre tait le principal,
du feuillage et des baisses de rendement,
voire l'unique aliment. Les plus tristement
on pensait autrefois qu'il s'agissait de
clbres sont celles qui ont frapp l'Irlande,
modifications caractre hrditaire, d'o le
provoquant un million de morts et l'migra-
terme de dgnrescence qui fut employ.
tion d'un autre million vers les tats-Unis.
On s'aperut plus tard qu'il s'agissait en fait
Le mildiou n'est pas une maladie nou-
de virus, mais le terme est rest.
velle, elle existait dj lorsque dbarqurent
cause de cette
les conquistadors en Amrique du Sud. Mais
dconseill de produire des plants issus de votre
les conditions de transport n'taient pas
prcdente culture. Il est prfrable de
compatibles avec le maintien en vie du
les acheter, mme s'ils vous cotent plus cher.
champignon. Ce n'est que lorsque les trans-
dgnrescence , il est
CULTURE, SOINS ET RiCOLTE
en tombant au sol, peuvent aussi se fixer sur

les tubercules et infester ceux-ci. Ils se cou-
cissement des antranuds. Suivant las

symptmes, on l'appelle tour tour variole,
vrent d'abord de taches superficielles, puis le

champignon pntre dans le tubercule, qui
chancre du pied ou collerette.

Rotation des cultures, emploi de plants
finit par pourrir.
du commerce, arrachage puis brlis des
Pour lutter contre le mildiou, pratiquez
fanes sont des moyens prventifs contre
une rotation culturale sur 4 ou 5 ans.
cette maladie.
Pulvrisez de la bouillie bordelaise ou une

autre spcialit base de cuivre, comme le
LES GALES
manbe ou le zinbe. Ne traitez que si le
Les gales, et notamment la gale commune,
temps se met la pluie. Si le temps plu-
affectent surtout la prsentation et dpr-
vieux persiste, traitez en prvention, tous
cient la valeur marchande des tubercules.
les 10 jours. Si la maladie a gagn votre

culture, employez des produits chimiques
Elles sont dues des bactries. Les mtho-
de synthse. la rcolte, brlez les fanes
accroissement de ces maladies.

La peau des tubercules atteints de la gale
dessches.
des de cuHure modernes ont provoqu un
commune se couvre de petites crotes gri-
LE RHIZOCTONE BRUN
stres ou bruntres. La gale apparat surtout
C'est la maladie la plus grave constate la

leve, sur les jeunes pousses de pomme de
sur les sols trop calcaires. Les mthodes de

lutte sont limites : rotations culturales,
terre. Elle se manifeste d'abord par des
rduction du chaulage ..
La gale argente est une maladie qui
manquas la leve. En cours da culture, on

observe la fonnation de tubercules ariens,
un enroulement du feuillage et un raccour-
Le mildiou peut infester les

tubercules de pomme de
l'efre, qui vont se couvrir
de taches superficielles,
tfnlront par pourrtr.
affecte les tubercules lors de la conservation,

bien que la contamination se produise avant
MALADIES E:r RAVAGEURS

la rcolte. Les pommes de terre se couvrent
de taches argentes. Un local trop humide et
une temprature douce sont des facteurs
dclenchant l'apparition de la maladie.
LES POURRRURES SCHES
Ce sont des maladies dues des champignons qui peuvent affecter srieusement les
tubercules lors de la conservation. Il s'agit de
la fusariose et de la gangrne. Dans les deux
cas, les tubercules prsentent des cavits
tapisses de moisissure. Ils finissent par
pourrir en dgageant une odeur particulirement nausabonde.
Prsents dans le sol, o ils peuvent vg-
La gangrne de la pomme de terre est une pourriture
ter et se multiplier, ces champignons profi-
sche, qui cre des cavits tapisses de molslssures
tent des blessures occasionnes aux tuber-
dans Je tubercule.
cules pour s'installer. Pour limiter ces

pourritures, il convient d'tablir une dure
d'assolement d'au moins cinq ans, de rcol-
Il n'existe pas de traitement efficace contre
ter le plus prcocement possible, d'viter
les virus, mais de grands progrs ont t

obtenus ces dernires dcennies, et cer-
d'occasionner des blessures, de favoriser la

cicatrisation de celles qui existent, de stocker les tubercules dans de bonnes condi-
tains, qui taient autrefois trs frquents, ont
tions (notamment une temprature basse),
tubercules du commerce, vous pouvez tre
de dsinfecter si besoin
est le local et le
aujourd'hui presque disparu. En plantant des

assurs d'chapper ce flau.
matriel au formol ou au Crsyl, et en dernier
Parmi les virus, le rattle du tabac (ou
recours, de traiter chimiquement le plant
lRV), transmis par les nmatodes, est res-
avant la conservation.
ponsable du
lige de la pomme de terre
caractris par la formation d'anneaux li-
0 LESVIRUS
Les virus de la pomme de terre ne sont pas
tubercules. En France, cette maladie a t
nouveaux. Au XVJij& sicle dj, elle prsentait
l'origine de la rgression spectaculaire de la
une dgnrescence due aux virus, mais on
culture de la varit 'BF 15', la fin des
ne sait pas s'ils proviennent de Solanaces
annes 1960, qui se montrait particulire-
d'Europe, qui seraient porteuses de ces
ment sensible. Si la maladie est toujours pr-
virus, ou s'ils sont arrivs en mme temps
sente dans certains secteurs localiss, elle
que les tubercules.
ne reprsente plus un rel danger.
geux ou de petites taches dans la chair des
Rcolte et conservation
Suivant les varits, la rcolte s'effectue de
60 80 jours aprs la plantation pour les
varits les plus prcoces, et de 90
150 jours pour les autres. On considre
comme un trs bon rendement 1 kg de
pommes de terre par pied.
POUR LA CONSOMMA110N
Consommez en priorit les tubercules blesss ou endommags lors de l'arrachage. On

peut commencer consommer les tubercules aprs la floraison, avant que les feuilles
La rcolte s'effectue l'aide d'un croc ou la fourche-
b&he.
Du PANIER A ASSIETTE ne jaunissent. Ce sont les petites pommes

de terre primeurs qui doivent tre manges
d'autant plus rapidement que les tubercules
auront t arrachs tt.
POUR LA CONSERVATION
U1 rcoHe s'effectue lorsque le feuillage est

compltement sec. On arrache les pommes de
terre la fourche-bche ou l'aide d'un croc,
par temps sec. Laissez ensuite scher
quelques heures sur le sol, puis conservez-les
dans une cave ou tout autre endroit frais et sec,
ar, l'abri de la lumire, du gel et de l'humidit, sur une plateforme ou une caisse en bois.
Auparavant, si vous en avez la possibilit,
stockez-les pendant 2 semaines entre
15 et 20 oc, l'abri de la lumire, ce qui facilitera la cicatrisation des tubercules blesss
par l'outil de rcolte. Les basses tempratures permettent d'allonger la dure de
conservation des varits se conservant mal.
Alors que pour les pommes de terre de
semence, la temprature idale de stockage
est comprise entre 2 et 4 oc, la meilleure
temprature de conservation des pommes
de terre destines tre consommes en
l'tat est de 7 oc. Les varits chair ferme
peuvent tre stockes 5 ou 6 oc, mais il est
prfrable de ne pas descendre en dessous
~kuc EN PLUS
Les pommes de terre absorbent facilement
les odeurs environnanteS.
n ne faut donc pas
les stocker prs de votre cure fioul ou

dans un local o persistent des odeurs
de peinture. de solvants. de carburants. etc.
Pour bien conserver vos pommes de tetre, stockez-/es

dans un endroit frais et sec, l'abri de la lumire, sur
une plateforme ou une caisse an bois.
de 5 oc, car la pomme de terre voit son amidon se transformer en glucose et en fructose: elle prend alors un got sucr.
Les pommes de terre destines la fabrication des frites ne devraient pas tre stockes en dessous de 8 oc, non seulement
en raison du got sucr qu'elles acquirent,
mais aussi du brunissement qui apparallors
de la friture (caramlisation des sucres).
Au cours de la conservation, germez en
gnral une ou deux fois. La pousse des
germes provoque en effet un ratatinement de
la pomme de terre, qui devient fripe. Vous
avez aussi la possibilit d'appliquer un produit antigermant du commerce. Respectez
dans ce cas le dlai de 6 semaines avant
consommation.
Cuisine et dittique
LES APPORTS
DE LA POMME DE TERRE
I:DfLUENCE DE LA GERMINATION
La germination a une influence ngative
La pomme de terre se diffrencie des autres
sur la saveur des tubercules. La solanine modifie
lgumes par une forte teneur en glucides
en effet le got du tubercule la dose
(20 %), tant essentiellement constitue
de 10 mg pour 100 g de panie comestible
d'amidon. Source de glucides lents, nerg-
frache. Au-dessus de 25 mg, la solanine
tique et nourrissante, elle renferme environ
confre une saveur amre et une sensation
80% d'eau et des protines un taux non
de brlure dans la bouche.
ngligeable pour un vgtal.

Les lments minraux y sont abondants, en particulier du potassium (cas de
Contrairement ce que l'on pense bien sou-
tous les lgumes), mais aussi le phosphore
vent, la pomme de terre ne fait pas grossir:
et le magnsium. Parmi les oligolments,
c'est la matire grasse qui l'accompagne qui
on note la prsence de fer, de zinc, de
en est la cause. Ainsi, 100 g de pommes de
cuivre, de manganse, de cobalt et d'iode.
terre simplement cuites l'eau apportent
Toutes les vitamines du groupe 8 sont
85 kilocalories, contre 500 pour 100 g de
reprsentes, notamment les vitamines 81 et
chips. Au contraire, grce sa teneur en glu-
83, et la teneur en vitamine C est apprciable,
cides complexes (amidon), la pomme de
surtout dans les tubercules qui viennent d'tre
terre participe un rquilibrage de la ration
rcolts (de 30 40 mg pour 100 g nets).
alimentaire. Par ailleurs, la pomme de terre
Ainsi, une portion de 200 g de pommes de
cre un effet de satit qui limite la sensation
terre nouvelles apporte presque la moiti des
de faim.
besoins de l'organisme en vitamine C.

PluMEUR OU NOUVEllE ?
Pour bnficier de l'appellation primeur , les pommes de terre doivent tre commercialises avant
le l" aot en France. Il s'agit des tubercules rcolts avant pleine maturit. Leur peau se dsagrge
en fine peluche et s'enlve facilement par simple frottage au moment du lavage.
Les pommes de terre primeurs renferment moins d'amidon que les pommes de terre rcoltes plus tard.
Elles ne se conservent pas et doivent tre consommes trs rapidement aprs l'arrachage.
Il ne faut pas confondre cette appellation avec les pommes de terre nouvelles. Ces dernires dsignent
tout simplement des pommes de terre de l'anne, rcoltes au printemps ou en t, par opposition
aux vieilles pommes de terre de l'anne prcdente. Les pommes de terre primeurs sont bien sr
des pommes de terre nouvelles. Les pommes de terre rcoltes avant maturit, mais vendues aprs
le 31 juillet (qui n'ont pas droit l'appellation primeur), sont galement des pommes de terre nouvelles.
Du PANIER A LAsSIETTE
'Manon'.
QUEU.E VAAi~ CHOISIR
?
Toutes les pommes de terre n'ont pas le
mme got. Il dpend du mode de cuisson
et de la varit. Certaines sont apprcies
pour leur saveur agrable ('Belle de
Fontenay', 'Ratte', 'BF 15' par exemple),
alors que d'autres ont un got neutre,
comme la 'Bintje'.
Les consommateurs choisissent de plus
en plus leurs pommes de terra en fonction
de la destination culinaire prvue. D'ailleurs,
les commerants proposent aujourd'hui plusieurs varits de pommes de terre, en fonction de leur utilisation culinaire : frites, vapeur,
soupes, pures...
'Patraque'.
!}
LA CUISSON EN
ROBE DES CHAMPS,
A LA VAPEUR
Pour obtenir le mme degr de cuisson pour
tous les tubercules que vous mettrez cuire,
ceux-ci doivent avoir un calibre sensiblement
identique.
N'pluchez pas les pommes de terre,
mais lavez-les ou brossez-les, car la cuisson
avec la peau attnue les pertes en vitamines.
Certains piquant les tubercules la fourchette afin d'viter leur clatement.
La cuisson l'eau dbuta dans de l'eau
froide sale. En autocuiseur, comptez environ 10 min partir de la rotation de la soupape, et le double pour une cuisson la
vapeur sans autocuiseur.
Pour juger si la pomme de terre est cuita,
plantez-y une lame de couteau. Si le tuber L'EAU OU
cule ne vient pas en retirant la lame, la

pomme de terre est cuite.
Pour les salades, ne laissez pas refroidir
vos pommes de terre. Elles seront en effet
bien meilleures tides. Quelques chalotes
et un peu de vinaigre balsamique seront les
bienvenus. Elles sont galement dlicieuses
simplement crases la fourchette avec
une noisette de beurre ou un filet d'huile
d'olive.
Les autres utilisations

de la pomme de terre
Outre un emploi non ngligeable dans
l'alimentation animale, la pomme de terre
intervient dans des produits extrmement
diversifis.
Elle est d'abord une source d'amidon:
on en tire 20 % de l'amidon produit en
Europe, le reste provenant du mas et du
bl. La production de pommes de terre
fculires (destines la fabrication d'amidon ou de fcule) est essentiellement
concentre en Picardie et en ChampagneArdennes. En cuisine, l'amidon est employ
sous le nom de fcule, pour remplacer la
farine, comme paississant pour lier des
sauces. La fcule est aussi employe en
biscuiterie.
La papeterie et la cartonnerie utilisent les
trois quarts de la fcule de pomme de terre
produite en France. Une partie de l'amidon
est galement utilise dans l'industrie pharmaceutique comme excipient et liant. Il est
aussi employ dans la confection des
couches-culottes.
L'amidon sert prparer des colles pour

papiers peints, affiches, rubans adhsifs ...
et on s'en est servi dans l'industrie textile
pour fixer les couleurs, renforcer les fils et
lustrer les tissus. L'empois d'amidon est une
sorte de colle qui trouve plusieurs dbouchs, notamment dans la fabrication du
caoutchouc.
On a fabriqu pendant un moment de
l'alcool de pommes de terre, mais cet usage
s'est perdu. Cependant, la vodka, obtenue
par la distillation de pommes de terre, est le
principal alcool commercialis dans bien des
pays d'Europe de l'Est.
De nouvelles utilisations de la pomme de
terre se dveloppent, comme la production
de biothanol, une utilisation en pharmacologie, ou dans bien d'autres domaines qui
exploitent sa teneur en amidon.
Co! sEILS D'ACHAT
Si les prix sont attractifs par grosses quantits,

vitez d'acheter les pommes de terre ainsi
si vous n'avez pas d'endroit convenable
pour les stocker, car plus elles sont rcoltes
tt, plus elles sont fragiles et se gardent
d'autant moins.
Les pommes de terre doivent tre bien fermes,
sans rides sur la peau et sans germes.
Elles ne doivent pas avoir de taches claires
ou fonces et elles seront toujours exemptes de
toute couleur vene.
Du PANIER A L'ASSIEITE
CUISSON
LA VAPEUR
VARITS
'Belle de Fontenay', 'BF 15', 'Charlotte', 'Roseline', 'Nicola', 'Pompadour',

'Rosine', 'Ratte', 'Rosa', 'Fmncine', 'Samba'.
EN ROBE DES CHAMPS
'Belle de Fontenay', 'Charlotte', 'Fmncine', 'Pompadour', 'Roseval'.
EN PAPillOTES
'Belle de Fontenay', 'BF 15', 'Charlotte', 'Nicola', 'Pompadour', 'Ratte',

'Rosine', 'Rosa', 'Francine', 'Samba'.
EN SALADE
'Roseval', 'Rosine', 'Roseline', 'Charlotte', 'Fmncine', 'Pompadour', 'Belle de

Fontenay', 'Ratte'.
AU FOUR
'Monalisa', 'Samba', 'Bintje', 'Estima'.
EN FRITES
'Bintje', 'Estima', 'Manon'.
EN PURE
'Bintje', 'Estima'.
LAPOLE
'Ratte', 'Pompadour', 'Charlotte', 'Belle de Fontenay', 'BF 15', 'Manon'.
EN GRATIN
'Rosine', 'Roseval', 'Monalisa', 'Samba', 'Nicola', 'Fmncine', 'BF 15 '.
EN SOUPE
'Bint je', 'Estima', 'Manon', et toutes les varits farineuses.
POUR LA 1'RUFFADE
'Bintje'.
ENRAGO'f
'Bintje', 'Estima', 'Manon', 'Monalisa'.
EN GALE'ITE
'Belle de Fontenay', 'Viola', 'BF 15'.
PoUR BRAISER
'Monalisa'.
EN CANAP
'Belle de Fontenay', 'Charlotte', 'Fmncine', 'Pompadour', 'Rosine', 'Roseval',

'Ratte'.
LA CULTURE DES POMMES DE TERRE
Hachis parmentier
Gratin dauphinois
Prparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Prparation : 25 min
Cuisson : 1 h
Ingrdients pour 4 personnes
8 pommes de terre
20 cl de lait
100 g de beurre
600 g de buf hach
2 oignons
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
2 cuillres soupe d'huile d'olive
150 g de gruyre rp
Sel, poivre du moulin
1. Pelez, lavez les pommes de terre, puis
faites-les cuire la vapeur pendant 20 min.

2. Pelez et hachez les oignons et la gousse
d'ail.
3. Triez, lavez et hachez le persil.
4. Faites revenir la viande dans l'huile d'olive
jusqu' ce qu'elle soit bien dore, puis ajoutez les oignons, l'ail, et prolongez la cuisson
pendant 5 min.
5. Ajoutez le persil hach la viande.
6. Rduisez les pommes de terre en pure,
incorporez le lait tide et le beurre fondu,
puis assaisonnez.
7. Dans un plat gratin beurr, dposez une
couche de pure, puis la viande hache et
nouveau une couche de pure. Saupoudrez
de gruyre rp.
8. Enfournez dans un four chaud 180
(thermostat 5} pendant 40 min.
500 g de pommes de terre 'Bintje'

4 gousses d'ail
20 cl de lait
20 cl de crme frache
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1. pluchez l'ail et hachez-le.
2. Mlangez le lait avec la crme, ajoutez l'ail

hach, la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez.
3. pluchez, lavez et coupez en fines rondelles les pommes de terre.
4. Dposez les pommes de terre dans un
plat gratin, versez le mlange lait et crme
dessus.
(thermostat 4) pendant 1 heure.
Du JARDIN A L'AssiEITE
Gratin de pommes de terre

aux cpes
Rpe de pommes de terre

Prparation : 15 min
Prparation: 20 min
Cuisson : 15 min
Cuisson: 1 h

500 g de pommes de terre
300 g de cpes frais
ou 150 g de cpes secs
2 oignons
4 gousses d'ail
200 g de graisse de canard
1. Triez, lavez les cpes, puis coupez-les en
tranches paisses. Si vous utilisez des cpes
secs, mettez-les tremper dans de l'eau
tide pendant 15 min.
2. Pelez et hachez l'ail, pelez les oignons,

puis coupez-les en rondelles.
3. Pelez, lavez et coupez les pommes de

terre en rondelles.
4. Dans un plat gratin, dposez une

couche de pommes de terre, salez et poivrez, puis une couche d'oignon et de cpes
avec un peu d'ail. Recommencez jusqu'
puisement des ingrdients.
5. Rpartissez la graisse de canard sur le
gratin et enfournez dans un four chaud
150 (thermostat 4) pendant 1 heure.

250 g de pommes de terre charlotte
1 gousse d'ail
1 cuillre caf de farine
1 petit oignon
1 cuillre caf d'huile
1 cuillre soupe de persil plat hach
Sel, poivre
1. pluchez les pommes de terre, lavez-les
et rpez-les sur une grosse rpe. Pelez l'ail
et l'oignon, hachez-les finement.
2. Mlangez l'ail, l'oignon, le persil et la farine
avec les pommes de terre. Salez et poivrez.
3. Faites chauffer l'huile dans une petite
pole revtement antiadhsif, sur feu vif.
Versez-y la prparation et tassez-la en l'galisant pour qu'elle ait la mme paisseur partout. Rduisez le feu, couvrez et laissez cuire
6min.
4. Faites glisser la rpe sur une assiette,
puis retournez-la dans la pole. Couvrez et
laissez cuire encore 6 min.
Tourte au haddock
Pote aux clams
Prparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Prparation : 30 min
Cuisson : 25 min

400 g de pte feuillete (2 rouleaux)
400 g de haddock
3 pommes de terre
1/2 1de lait
1 bouquet d'aneth

2 litres de clams
200 g d'oignons
1 kg de pommes de terre
6 tomates
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1. Pelez et coupez en rondelles les pommes

de terre, puis cuisez-les dans le lait sal et
poivr pendant 15 min.
2. Enlevez les pommes de terre et mettez
cuire le haddock dans le lait frmissant pendant 5 min. gouttez-le et enlevez la peau
avant de l'mietter.
3. Triez, lavez et hachez l'aneth.
4. talez un cercle de pte, dposez dessus
les pommes de terre et le haddock, puis
recouvrez d'un nouveau cercle de pte.
Soudez les bords avec du jaune d'uf et
amnagez une petite chemine.
5. Badigeonnez la tourte avec du jaune
d'uf et cuisez-la immdiatement dans un
four chaud 180 (thermostat 5) pendant
4045 min.
6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson,
versez la crme dans la tourte par la chemine.
1. Ouvrez les clams au-dessus d'un saladier

pour rcuprer leur eau, que vous filtrez.
2. Pelez et hachez les oignons.
3. Pelez et coupez les pommes de terre en
gros cubes.
4. Lavez et coupez les tomates en gros morceaux.
5. Triez, lavez et hachez le persil.
6. Runissez tous les ingrdients dans une
casserole, aJoutez l'eau des clams et faites
mijoter pendant 20 min.
7. Assaisonnez et dgustez.
Pote aux clams.
Du JARDIN A Ass/ErTE
Curry d'agneau
Salade de poulpes
Prparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
Prparation : 1 h
Cuisson : 1 h

600 g de gigot d'agneau dsoss
3 oignons
8 pommes de terre
25 cl de lait de coco
1 bouquet de coriandre
2 cuillres caf de curry en pte
1 cuillre caf de curcuma
1 cuillre soupe de graines de ssame

1 petit poulpe
2 oignons blancs
1 bouquet de persil
1 uf
1 cuillre soupe de moutarde
10 cl d'huile d'olive
1 pince de safran
2 tomates
1. Pelez et coupez les oignons en rondelles,

puis pluchez et coupez les pommes de
terre en gros cubes.
2. Dcoupez l'agneau en morceaux.
3. Dans le wok, avec l'huile d'olive, faites
revenir les morceaux d'agneau pendant
5 min, puis ajoutez les oignons, la pte de
curry, le curcuma et un petit verre d'eau.
Laissez mijoter pendant 30 min.
4. Ajoutez le lait de coco, les pommes de
terre et les graines de ssame. Laissez mijoter 25 min, assaisonnez et dgustez.
1. Cuisez le poulpe l'autocuiseur pendant

40 min, laissez-le refroidir et enlevez la peau,
dcoupez-le en tronons de 2 3 cm.
2. Pelez et lavez les pommes de terre, cuisez-les la vapeur pendant 20 min, coupezles en rondelles.
3. Ralisez une mayonnaise en mlangeant
dans un bol la moutarde et le jaune d'uf,
puis fouettez en incorporant petit petit
l'huile d'olive, ajoutez le safran.
4. Avec un couteau pointu, faites une croix
sur les tomates, puis plongez-les dans une
casserole d'eau bouillante pendant 2 min,
passez-les sous l'eau froide et pelez-les.
Coupez les tomates en deux et enlevez les
ppins, dtaillez-les en cubes
5. Lavez et hachez le persil.
6. Dans un saladier, mlangez tous les lments avec la mayonnaise.
Tortilla de pommes de terre

Prparation : 30 min
Cuisson : 5 7 min
6 ufs
3 grosses pommes de terre
2 oignons rouges
1. pluchez, lavez et coupez les pommes de

terre en rondelles.
2. pluchez et coupez les oignons en rondelles.
3. Dans une pole, faites revenir les pommes
de terre dans l'huile d'olive pendant 10 min
(il faut qu'elles soient dores), puis ajoutez
les oignons et laissez cuire encore pendant
5min.
4. cassez les ufs dans une terrine, assaisonnez, et battez-les la fourchette.
5. Videz les pommes de terre dans la terrine,
mlangez et versez dans la pole, laissez
cuire jusqu' ce que les bords de l'omelette
soient pris, retournez alors la tortilla et faites
dorer l'autre face pendant 5 7 min.
6. Servez la tortilla chaude ou froide.
Pommes de terre
et saucisson au sarasson
Prparation : 15 min
Cuisson : 1 h
1 saucisson cuire
12 pommes de terre
250 g de sarasson (fromage blanc frais)
1 chalote
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
3 cuillres soupe de vinaigre
1. Pelez et lavez les pommes de terre.

2. Posez votre saucisson dans le panier de
votre cuit-vapeur et laissez cuire pendant
30min.
3. Pelez et hachez l'chalote et l'ail, hachez
le persil.
4. Mlangez le fromage blanc avec l'chalote, l'ail, le persil, le vinaigre et l'huile d'olive,
assaisonnez.
5. Ajoutez les pommes de terre dans le
panier de votre cuit-vapeur et laissez cuire
pendant 30 min.
6. Servez le saucisson tranch avec les
pommes de terre vapeur et le sarasson.
Papillotes de p_ied de porc

aux pommes ile terre
Papillotes de haddock
en feuille de chou
Prparation: 30 min
Prparation : 35 min
Cuisson: 10 15 min
Cuisson : 15 min
8 pommes de terre 'BF 15' de belle taille
4 morceaux de haddock de 150 g
4 pieds de porc
50 cl de lait
2 gousses d'ail
10 cl de crme paisse
1 oignon
1 bouquet de persil
1 bouquet d'aneth
4 grandes feuilles de chou
1. Achetez des pieds de porc dj cuits,
1. Lavez les feuilles de chou et plongez-les
dcortiquez-les en enlevant tous les os puis
dans l'eau bouillante pendant 20 min.
hachez-les grossirement.
2. pluchez, lavez et coupez les pommes de
2. Faites cuire les pommes de terre dans de
terre en rondelles de 1 cm. Faites-les cuire
l'eau pendant environ 20 min.
dans de l'eau sale pendant 10 min.
3. Pelez et hachez les gousses d'ail et l'oi-
3. Dans une casserole, dposez le haddock.

Recouvrez-le de lait, portez bullition et
gnon.
4. Dans une casserole, faites revenir les

pieds de porc, l'oignon et l'ail dans l'huile
d'olive jusqu' ce qu'ils caramlisent.
5. Coupez les pommes de terre en deux et
creusez l'intrieur avec une petite cuillre en
laissant environ 5 mm de chair sur la peau.
6. Mlangez la chair des pommes de terre
avec les pieds de porc et ajoutez le persil
hach.
7. Ralisez les papillotes dans du papier aluminium en dposant une pomme de terre
que vous remplissez avec le mlange.
8. Dposez les papillotes dans un plat et
cuire au four 180 oc pendant 10 15 min.
8 petites pommes de terre nouvelles
gouttez aussitt.
4. Ralisez les papillotes en dposant sur les

feuilles de chou les rondelles de pommes de
terre, le haddock et une cuillre soupe de
crme paisse mlange avec l'aneth hach.
Assaisonnez et fermez les papillotes.
5. Dposez les papillotes dans le panier d'un
cuit-vapeur et laissez cuire 15 min.
Tajine aux sept lgumes
Velout de cresson
Prparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Prparation : 15 min
Cuisson : 45 min

4 oignons frais
4 carottes
6tomates
2 courgettes
4 petits navets ronds
200 g de ctes de blettes
4 pommes de terre
200 g de pois chiches
6 cuillres soupe d'huila d'olive
1 cuillre caf de quatre-pices
1 cuillre caf de grainas da cumin
1 bouquet de menthe

1 botta de cresson
4 grosses pommes de terre
2 chalotes
50 cl de lait
50 g de beurre
1. pluchez tous les lgumes et coupez-les

en gros cubes, enlevez les feuilles des
blettes et coupez-les en tronons, laissez les
oignons entiers si ceux-ci ne sont pas trop
gros.
2. Dans le tajine ou une cocotte, faites revenir tous les lgumes dans l'huile d'olive pendant 5 6 min, ajoutez les quatre-pices, les
graines de cumin et quelques feuilles de
menthe, puis 15 cl d'eau, assaisonnez.
3. Cuisez couvert dans un four chaud
(180, thermostat 6) pendant 40 min. Vrifiez
en cours de cuisson qu'il y ait assez de
liquide pour que a n'accroche pas.
4. Ajoutez les feuilles de menthe restantes
avant de servir.
1. Triez et lavez avec soin le cresson.

2. pluchez, lavez et coupez les pommas de
terre en gros cubas.
3. pluchez et hachez les chalotes.
4. Dans une casserole, faites revenir les
chalotes pendant 2 3 min. Ajoutez le cresson, les pommes de terre, le lait et 50 cl
d'eau. Laissez mijoter 45 min.
5. Mixez la soupe et ajoutez la crme frache
juste avant de servir.
Velout de cresson.
Parmentier de morue
Pure d'oseille
et de pommes de terre
Prparation: 20 min
Cuisson: 45 min
Prparation : 15 min
Cuisson : 55 min

600 g de morue dessale
8 pommes de terre
20 cl de lait
1 botte d'oseille
15 cl de crme liquide
100 g de beurre
100 g de beurre
1 cuillre soupe d'huile de colza
20 cl de lait
1 gousse d'ail
1 cuillre caf de paprika

Sel, poivre
1. Pelez et lavez les pommes de terre, puis
1. pluchez les pommes de terre et coupez-
faites-les cuire la vapeur pendant 20 min.
les en gros cubes.
2. Mettez cuire la morue dans de l'eau
2. Lavez l'oseille, enlevez la nervure centrale,
bouillante pendant 10 min, puis effeuillez-la.
puis coupez les feuilles en fines lanires.
3. Pelez et hachez l'ail.

4. Mlangez la morue l'ail et la crme
3. pluchez les pommes de terre, faites-les
frache, puis assaisonnez.
dant 45 min, puis gouttez-les.
5. Rduisez les pommes de terre en pure,
4. Passez les pommes de terre au moulin

lgumes.
5. Faites chauffer le lait et le beurre ensemble,
puis versez le mlange sur la pure de
pommes de terre et mlangez bien le tout.
6. Assaisonnez, ajoutez l'oseille et l'huile de
colza, puis mlangez nouveau.
7. Couvrez votre pure et laissez la chaleur
cuire l'oseille pendant 10 min. Dgustez.
incorporez la crme, le lait tide, le beurre

fondu, et assaisonnez.
6. Dans un plat beurr, dposez une couche

de pure, puis la morue et nouveau une
couche de pure.

(thermostat 5) pendant 15 min.
cuire dans un grand volume d'eau sale pen-
LA
CULTURE DES POMMES DE TERRE
Pure de pommes de terre
Pure de pommes de terre

l'ail et l'huile d'olive
Prparation : 15 min
Cuisson: 30 min
Prparation: 10 min
Cuisson : 50 min

1 kg de pommes de terre chair farineuse
('Bintje')

50 g de beurre
2 verres de lait
2 gousses d'ail
1 ou 2 cuillres soupe de crme frache
50 cl de lait
sel, muscade, poivre du moulin
25 cl de crme
1/2 bouquet de persil
1. Pelez les pommes de terre et rincez-les.
Gros sel
Coupez-les en gros morceaux.
Sel, poivre
2. Dposez-les dans une grande casserole et

couvrez-les d'eau froide sale. Portez bul-
1. pluchez les pommes de terre et coupez-
lition et laissez cuire pendant 25 30 min.
les en gros cubes.
3. Faites chauffer le lait.

4. gouttez les pommes de terre et crasez-
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une
les avec un moulin lgumes ou un presse-
pommes de terre pendant 5 min en remuant
pure. Remettez-les dans la casserole de
de temps en temps.
cuisson dont l'eau a t jete et posez-la
3. Ajoutez une pince de gros sel et enfour-
quelques instants sur feu doux.
nez couvert 200 (thermostat 7) pendant
5. Ajoutez le beurre en plusieurs morceaux et
45min.
battez avec une cuillre en bois. Enlevez la

continuant battre jusqu' ce que la pure
4. Hachez le persil et l'ail.

5. Chauffez ensemble le lait et la crme.
6. crasez les pommes de terre avec une
soit moelleuse. Elle ne doit pas tre trop
fourchette et ajoutez le lait, la crme, l'ail et
liquide. la fin, incorporez la crme frache
le persil.
tout en fouettant le mlange. Salez, musca-
7. Assaisonnez et dgustez.
casserole du feu. Versez le lait chaud, tout en
dez et poivrez.
6. Versez la pure dans le plat de service et

servez aussitt, car elle est moins bonne si
elle est rchauffe.
cocotte en fonte et faites-y revenir les
Du JARDIN A LASSIEITE -
Raclette traditionnelle
Raclette au saint-nectaire
Prparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Prparation : 10 min
Cuisson : 40 min

600 g de fromage raclette
200 g de jambon de Savoie en tranches fines

200 g de saucisson en tranches fines
200 g de jambon blanc en tranches fines
1. Cuisez les pommes de terre dans leur

peau dans un grand volume d'eau bouillante
pendant 40 min, puis gouttez-les.
2. Coupez le fromage raclette en tranches
fines.
3. Disposez hannonieusement le jambon de
Savoie, le saucisson et le jambon blanc sur
un plat de service.
4. Faites fondre le fromage raclette dans
votre caquelon, puis versez-le sur une
pomme de terre coupe en deux et dgustez avec la charcuterie.
600 g de saint-nectaire
200 g de saucisson d'Auvergne
en fines tranches
200 g de jambon blanc en fines tranches
200 g de jambon cru d'Auvergne
en fines tranches
1. Cuisez les pommes de terre dans leur
peau dans un grand volume d'eau bouillante
pendant 40 min, puis gouttez-les.
2. Coupez le saint-nectaire en fines tranches.
3. Disposez hannonieusement le saucisson,
le jambon blanc et le jambon cru sur un plat
de service.
4. Faites fondre le saint-nectaire dans votre
caquelon, puis versez-le sur une pomme de
terre coupe en deux et dgustez accompagn des charcuteries.
Navets farcis
Prparation : 30 min
Cuisson : 40 min
4 ou 8 navets ronds, selon leur grosseur
3 pommes de terre
1 bouquet de persil
100 g de parmesan rp
1. Pelez les navets et les pommes de terre,
puis faites-les cuire la vapeur pendant
20min.
2. videz les navets en prenant soin de laisser 5 mm de chair sur le pourtour.
3. Prparez une pure avec la chair des
navets, les pommes de terre, la crme
frache et le persil hach ; assaisonnez.
4. Remplissez les navets avec la pure, puis
saupoudrez de parmesan.
5. Cuisez dans un four chaud 180 (thermostat 5) pendant 20 min, puis dgustez.
S8/ada nioise.
Salade nifoise
Prparation : 40 min
Cuisson : 40 min
4 pommes de terre
400 g de haricots verts
4 ufs
1 botte de radis roses
1 branche de cleri
50 g d'olives noires
4 tomates
4 filets d'anchois
1 cuillre soupe de cpres
1. Pelez, lavez les pommes de terre. Faitesles cuire l'eau pendant 20 min, puis dcoupez-les en petits cubes.
2. queutez et lavez les haricots verts. Faitesles cuire 10 min dans de l'eau bouillante,
dcoupez-les en tronons de 1 cm.
3. Plongez les ufs dans l'eau bouillante
sale pendant 8 min pour qu'ils soient durs,
passez-les sous l'eau froide, calez-les, puis
coupez-les en quartiers.
4. queutez et lavez les radis, puis coupezles en rondelles.
5. Lavez les tomates, puis coupez-les en
quartiers.
6. Lavez le cleri, puis coupez-le en fines lruires.
7. Runissez tous les lments dans un saladier, assaisonnez avec le vinaigre, l'huile
d'olive, le sel et le poivre, dcorez avec les
filets d'anchois et les cpres.
Salade d'asperges l'huile

de truffe
Frites
Prparation: 20 min
Prparation : 50 min
Cuisson : 15 min
Cuisson : 40 min

4 belles pommes de terre pluches
1 botte d'asperges vertes
Huile de tournesol pour la friture
500 g de pommes de terre nouvelles
Gros sel
1 cuillre soupe de cpres

5 cuillres soupe d'huile d'arachide
1. Coupez les pommes de terre en tranches
3 cuillres soupe de jus de truffe
fines, dans le sens de la longueur. Faites-les
100 g de noisettes
tremper dans l'eau glace pendant 15
1 bouquet de persil
20 min pour liminer l'excs d'amidon et les
rendre bien fermes.
2. gouttez les pommes de terre et pon1. Pelez, lavez et coupez en rondelles les
gez-les dans un torchon.
pommes de terre, faites-les cuire la vapeur
3. Faites chauffer l'huile de friture 1 90. la
20 min et mlangez-les aussitt avec 2 cuille-
bonne temprature, un morceau de pain jet
res soupe de jus de truffe et une d'huile.
dans l'huile doit dorer en 30 secondes.
2. Pelez les asperges et faites-les cuire la
4. Mettez les pommes de terre dans le panier
vapeur pendant 20 min.
frire et immergez-le dans l'huile. Faites cuire
3. Concassez les noisettes.
pendant 3 5 min, jusqu' ce que les
4. Prparez la vinaigrette avec l'huile, le jus
pommes de terre soient bien dores, en les
de truffe, les cpres haches et les noisettes,
tournant de temps en temps si ncessaire.
assaisonnez.
5. Retirez le panier et gouttez les pommes de
5. Disposez les pommes de terre dans les
terre sur du papier absorbant. Rptez l'op-
assiettes, puis les asperges, arrosez avec la
ration avec le reste des pommes de terre.
vinaigrette.
6. Servez les frites immdiatement, en les

saupoudrant de sel.
LA
Criques de pommes de terre
Pommes de terre souffles

au fromage
Prparation : 15 min
Cuisson : 16 20 min
Prparation : 15 min
Cuisson : 1 h 30

500 g de pommes de terre, pluches et
rpes grossirement
4 pommes de terre
1 oignon hach
1 25 g de gruyre rp
2 cuillres soupe de persil hach
Noix de muscade
2 ufs battus
1 25 g de beurre
4 cuillres soupe de crme paisse
2 ufs, dont on spare le blanc du jaune

1. Mettez les pommes de terre rpes dans

une passoire et rincez-les bien sous l'eau
1. Placez les pommes de terre sur la plaque
froide pour enlever l'excs d'amidon. gout-
du four 220 (thermostat 7) et faites cuire
tez-les.
pendant 1 heure.
2. Dans un saladier, mettez les pommes de
2. Coupez chaque pomme de terre en deux
terre avec l'oignon, le persil et les ufs ;
dans le sens de la longueur. Prlevez la chair
salez et poivrez. Mlangez bien, puis divisez
et mettez-la dans un saladier. Mettez les peaux
la prparation en petites galettes.
des pommes de terre sur une plaque que vous
3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse
passerez au four 180 (thermostat 5) pour
fond pais. Disposez les galettes, par lot de 4
les rendre croustillantes.
ou 5, et faites-les cuire jusqu' ce qu'elles
3. crasez la chair avec une fourchette.
soient bien croustillantes et dores.
Ajoutez le fromage rp, un peu de sel et de
4. Retournez les criques et faites dorer

l'autre face pendant 8 10 min.
5. Salez et poivrez. Servez immdiatement.
poivre, ainsi que la noix de muscade rpe.

Incorporez le beurre, la crme et les jaunes
d'ufs, puis remuez jusqu' l'obtention d'un
mlange lisse et homogne.
4. Mettez les blancs d'ufs dans un saladier

et battez-les en neige. Incorporez-les dlicatement au mlange de pommes de terre.
Prlevez un peu de l'appareil pour garnir
chaque peau de pomme de terre. Remettez
au four pendant 20 25 min, jusqu' ce
qu'elles soient bien dores, avant de servir.
Tourte aux lgumes

et au curry
Parmentier de foie gras

Prparation : 15 min
Prparation : 30 min
Cuisson: 1 h 05
Cuisson : 1 h

400 g de foie gras d'oie ou de canard
400 g de pte feuillete (2 rouleaux)
10 branches de persil plat
1 poivron
1 gousse d'ail
1 courgette
4 cuillres soupe d'huile de noisette
1 aubergine
1 oignon
2 pommes de terre
200 g de pousses d'pinard
100 g de cresson
1 cuillre soupe de curry en poudre
5 cl de vin blanc
1 uf
1. pluchez et coupez les pommes de terre en
gros cubes. Dans une cocotte en fonte, mettez

l'huile de noisette et les pommes de terre, puis
1. Lavez puis coupez en gros morceaux le
faites cuire feu vif pendant 5 min. Baissez le
poivron, la courgette et l'aubergine.
feu et laissez cuire 1 heure couvert.
2. Pelez, lavez et coupez en gros morceaux

les pommes de terre et l'oignon.
2. Hachez finement le persil et l'ail.

3. Lavez le cresson et coupez-le en lanires.
3. Dans une pole avec l'huile d'olive, faites
Lavez les pousses d'pinard.
revenir l'oignon et le poivron pendant 5 min,
4. Une fois les pommes de terre cuites, ajou-
puis ajoutez les autres lgumes et le curry.
tez l'ail, le persil, le cresson et la crme.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajou-
Salez, poivrez, mlangez bien et laissez repo-
tez le vin blanc et assaisonnez.
ser 10 min hors du feu avec le couvercle.
4. talez un cercle de pte, dposez dessus
5. crasez les pommes de terre en une
les lgumes, puis recouvrez d'un nouveau
pure grossire avec une fourchette.
cercle de pte. Soudez les bords avec du jaune
6. Coupez 8 tranches de foie gras d'environ
d'uf et amnagez une petite chemine.
50 g, salez, poivrez, puis polez dans une
5. Badigeonnez la tourte avec du jaune
pole antiadhsive bien chaude sans matire
d'uf et cuisez-la immdiatement dans un
grasse pendant 45 secondes sur chaque
four chaud 180 (thermostat 5) pendant
face.
40 45 min.
7. Mettez une cuillre soupe de pure sur

une assiette, posez une tranche de foie gras
par-dessus, et finissez avec la pure.
A
Achat
Conseils d'-, 74.
Adriana, 26.
Agata, 26.
Ada, 26.
Alaska, 27.
Altesse, 27.
Amandine, 27.
Aminca, 28.
Anas, 28.
Annabelle, 28.
Ano, 29.
Apolline, 29.
Apollo, 29.
Appareil
arien, 16.
souterrain, 17.
Apports de la pomme
de terre, 70.
Association des cultures, 53.
Astrix, 30.
Atlas, 30.
B
Bailla, 31.
Ba, 31.
Belle de Fontenay, 25, 31.
Bernadette, 32.
BF 15, 30.
Bintje, 32.
Bleue d'Auvergne, 18, 32.
Bonnette de Noirmoutier, 33.
Botanique, 16.
Buttage, 59.
c
Caractristiques
du tubercule, 17.
Carrera, 33.
Casteline, 33.
Chair
Couleur de la -, 18.
Charlotte, 34.
Chrie, 34.
Classement
selon l'utilisation, 24.
selon la dure du cycle
vgtatif, 24.
Claustar, 34.
Climat, 52.
Comparatif
des varits, 26.
Conseils d'achat, 74.
Conservation, 68, 69.
Consommation, 68.
Couleur
de la chair, 1B.
de la peau, 18.
Cuisine, 70.
Cuisson
l'eau, 73.
la vapeur, 73.
en robe des champs, 73.
Culture(s), 50-51.
de la pomme de terre, 52.
Association des -, 53.

Rotation des -, 53.
Cycle
de vie du doryphore, 63.
vgtatif de la pomme
de terre, 20, 24.
D
Dfanage, 60.
Dgnrescence
des pommes de terre, 65.
Dsherbage, 60.
Dsire, 35.
Dveloppement de la plante,
19.
Dittique, 70.
Distance de plantation, 57.
Doryphore, 62.
Cycle de vie du -, 63.
E
lodie, 18, 35.
meraude, 35.
Entretien, 59.
Europa, 36.
F
Fertilisation, 59.
Fleur de pcher, 36.
Floriane, 36.
Florice, 37.
LA
Forme du tubercule, 17.
Marine, 42.
Franceline, 37.
Mildiou, 65.
Dgnrescence
des-, 65.
Monalisa, 42, 73.

Morelle
Varits de -, 22-23.
Pompadour, 44.
douce-amre, 19.
Pourritures sches, 67.
Gale, 66.
noire, 19.
Prgermination, 52.
argente, 66.
Multiplication par semis, 61.
Germination, 70.
Gourmandine, 37.
Gredine, 38.
Ratte, 44.
Nmatodes, 65.
Ravageurs, 62.
Nicola, 42.
Rcolte, 50-51 , 68.
Noisette, 43.
Red Pontiac, 45.
Hermine, 38.
Rsy, 45.
Historique, 1O.
Rhizoctone brun, 66.
Insectes, 65.
Rosabelle, 25, 45, 73.
Ondine, 43.
Roseval, 46.
Origines, 1O.
Rotation des cultures, 53.
Ostara, 43.
Rubis, 46.
Russet Burbank, 46.
Institut de Beauvais, 38.

Irrigation, 60.
Isabel, 39.
p
Patraque, 73.
Peau
Safrane, 47.
J-K
Couleur de la-, 18.
Samba, 47.
Jaerla, 39.
Texture de la -, 18.
Semis
Juliette, 39.
Justine, 40.
Kaptah Vandel, 24.
Plantation, 54, 56.

Distance de-, 57.
Plants
Multiplication par-, 61.

Siglinde, 47.
Sirtma, 48.
Bien choisir ses-, 54.
Soins, 50-51.
Faire ses -, 61.
Solanum
L-M
Pomfine, 44.
dulcamara, 19.
Lady Rosetta, 40.
Pomme(s) de terre
nigrum, 19.
Maestro, 40.
Apports de la-, 70.
Solia, 48.
Magnum, 41.
Culture de la-, 52.
Spunta, 18, 48.
Maladies, 62, 65.
Cycle vgtatif
Starlette, 49.
Manon, 41, 73.

Marabel, 41 .
de la-, 20.
Utilisations de la-, 74.
INDEX
Taupin, 64.
Varit(s)
Technique, 58.
Quelle- choisir, 73.
Texture
de pommes de terre,
22-23.
de la peau, 18.
Tubercule(s), 19.
Comparatif des-, 26.
Caractristiques du -, 17.
Victoria, 49.
Forme du-, 17.
Virus, 67.
Faut-il planter des gros-
Vitelotte, 18, 49.
ou des petits ? , 57.
u
Utilisations de la pomme
de terre, 74.
Recettes
Criques de pommes de terre, 90.
Curry d'agneau, 81.
Frites, 89.
Gratin dauphinois, 78.
Gratin de pommes
de terre aux cpes, 79.
Hachis parmentier, 78.
Navets farcis, 88.
Papillotes de pied de porc
aux pommes de terre, 83.
Papillotes de haddock en feuille
de chou, 83.
Parmentier de foie gras, 91.
Parmentier de morue, 85.
Pommes de terre et saucisson
au sarasson, 82.
Pommes de terre souffles au fromage, 90.

Pote aux clams, 80.
Pure de pommes de terre, 86.
Pure de pommes de terre l'ail
et l'huile d'olive, 86.
Pure d'oseille et de pommes de terre, 85.
Raclette au saint-nectaire, 87.
Raclette traditionnelle, 87.
Rpe de pommes de terre, 79.
Salade d'asperges l'huile de truffe, 89.
Salade de poulpes, 81.
Salade nioise, 88.
Tajine aux sept lgumes, 84.
Tortilla de pommes de terre, 82.
Tourte au haddock, 80.
Tourte aux lgumes et au curry, 91.
Velout de cresson, 84.
Crdits photographiques
Andr/NATURE : 71, 76-77 b, 76-77 h, 80-81 , 84, 88 ; Breitenstein/NATURE : 5 mh, 54, 55 ; ChaumetonLanceau/NATURE : 16 bd, 66, 67 ; Collen/NATURE : 5 h, 5 mb, 11, 12, 24, 25 d, 25 g, 26 b, 26 h, 27 b,
28 b, 28 h, 28 m, 29 b, 29 h, 30, 31 h, 32 b, 32 m, 33 b, 34 h, 35 b, 35 h, 36 b, 36 h, 37 m, 38 b, 38 h, 39 b,
39 h, 40 b, 40 h, 42 b, 42 h, 42 m, 43 b, 43 m, 44 b, 44 h, 44 m, 45 h, 46 b, 46 h, 46 m, 47 b, 47 h, 47 m,
48 h, 48 m, 49 m, 72, 92; Gras/NATURE: 6,16 bg; Lamaison/NATURE: 19 g; Mayet/NATURE: 19 d ;
Polese/NATURE: 4, 5 b, 7, 8-9 b, 8-9 h, 15, 17, 87, 18 bd, 18 bg, 18 hd, 18 hg, 22-23 b, 22-23 h, 27 h, 31 b,
32 h, 33 h, 34 b, 34 m, 35 m, 37 b, 37 h, 41 b, 41 h, 43 h, 45 b, 45 m, 48 b, 49 b, 49 h, 50-51 b, 50-51 h,
53, 57, 58, 61, 62 d, 62 g, 64, 68, 69, 73 b, 73 hd, 73 hg, 78, 82, 87; Sauer/NATURE: 52.
Dessins: Nathalie Du puy.

Polesse Jean-Marie - La Culture Des Pommes de Terre

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Polesse Jean-Marie - La Culture Des Pommes de Terre

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

L'diteur tient remercier M.

Direction ditoriale : Herv Chaumeton

prs des dbuts bien difficiles, la pomme de terre, partie

comme lgume universel dans le monde entier. En effet, elle est

aussi certaines espces dans les rgions

On pense que la cuHure de la pomme de

Unis, de Bolivie, ainsi que sur certaines ctes

terre a commenc environ 8 000 ans avant

s'tage du niveau de la mer 4000 m, avec

J.-C., en Amrique du Sud, et qu'elle est

des diffrences pluviomtriques consid-

postrieure celle des courges et des hari-

rables. Il n'y a que la fort tropicale de basse

cots. C'est dans le sud du Prou, la fron-

altitude qui en est exempte. Aujourd'hui, une

tire de la Bolivie, que l'homme aurait pour la

centaine de varits de pommes de terre

premire fois cultiv les pommes de terre,

le reste de la cordillre des Andes.

conditions cologiques trs diverses.

sont cultives dans les Andes.

Les rgions fraches d'altitude de la zone

Il est probable que les premires

tropicale sont les milieux de prdilection de la

pommes de terre renfermaient une quantit

pomme de terre aujourd'hui, mais on trouve

plus ou moins importante d'alcalides

2 000 ans avant J. -C. Les Incas avaient

tremper en plein air. Les tubercules gelaient

Reurs et fn.Jtt de la pomme de tetTe. Les diffrentes

o plus de 100 espces sauvages ont t reconnues.

Les premiers tubercules arrivs en Europe tBier1t

autour des annes 1590 : il aurait en effet t

Les premires descriptions de pomme de terre

nom de papas. La rfrence la plus ancienne date

compare la pomme de terre une trUffe.

par les Indiens du Chili.

Bn 2003, le premier pays producteur

Des dbuts difficiles

1601. Cependant, la pomme de terre ne

HISTORIQUE envers ce lgume, la population semble, par

Le choix des varits proposes aux consommateurs

vient point nomm sauver les rcoltes.

5 ptales (souds, formant une corolle quasi

bourgeons donnent les germes et les futures

de couleur verte ou brun violac. La forme et

C'est un organe de rserve qui stocke des

Les tubercules sont classs en quatre

anciennes qui ne sont cultives que par des

sont rose ple ou fonc, voire franchement

jardiniers amateurs, mais que l'on retrouve

rouges. Les varits peau violace ou noir-

depuis peu sur les marchs, comme la

violet sont des varits locales et anciennes.

La peau peut tre lisse ou rugueuse.

LA COULEUR ET LA TEXTURE DE LA PEAU

C'est le caractre le moins variable pour une

Elle peut aller du blanc au jaune. La 'VItelotte

varit donne. La plupart des varits sont

Noire' possde une chair violet fonc.

d'une teinte jauntre uniforme. Certaines

morelle tubreuse ,.. Les morelles sont

(Solanum nigrum) et de la morelle douce-amre (Solanum dti/Cd.'IIIIJ,f'tt), hautement toxiques.

Morelle douce-amre (Solanum dulcamara).