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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la


Produccin

Alternativas de aprovechamiento de subproductos de soya y maz


de la agroindustria ecuatoriana para el desarrollo de productos
dirigidos a la alimentacin social

TESIS DE GRADO
Previo a la Obtencin del Ttulo de:

MAGISTER EN CIENCIA ALIMENTARIA


Presentada por:
Karn Elizabeth Coello Ojeda

GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011

AGRADECIMIENTO

A Dios y a todas las personas que de


uno u otro modo colaboraron en la
realizacin de este trabajo, a mis
estudiantes, amigos, colegas y, de
manera especial, a los profesores de
la Maestra en Ciencia Alimentaria,
del

Instituto

Superior

Politcnico

Jos Antonio Echeverra y al Ing.


Luis

Miranda

Snchez,

invaluable ayuda.
Gracias a todos.

por

su

DEDICATORIA

A MIS HIJOS
A MIS PADRES
A MI FAMILIA

TRIBUNAL DE GRADUACIN

MSc.
Francisco Andrade S.

MSc.

Jos

Antonio Surez.
DELEGADO DEL DECANO

CO-DIRECTOR DE TESIS

DE LA FIMCP

Msc. Luis Miranda S.


VOCAL PRINCIPAL

MSc. Priscila Castillo S.


VOCAL ALTERNA

DECLARACIN EXPRESA

La Responsabilidad del contenido de esta


Postgrado,

me

corresponde

Tesis de

exclusivamente;

y el

Patrimonio Intelectual de la misma a la ESCUELA


SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

Karn Coello Ojeda

RESUMEN
El presente trabajo tuvo como finalidad desarrollar nuevas formulaciones con mezclas
alimenticias que incluyan principalmente fuentes de origen local, ricas en carbohidratos
y en protenas que adems se encuentran subutilizadas tales como la smola de maz,
harina de soya baja en grasa y okara, para la elaboracin de tres productos que se
pueden incluir al PAE u otros programas de alimentacin social en el pas, ofrecindose
de esta forma alternativas de nutricin humana a la vez que se reducen los
desperdicios agroindustriales.
La smola de maz, se obtiene como merma de la lnea de fabricacin de balanceados
para pollos y, la harina de soya baja en grasa y el okara se obtienen como mermas de
la produccin de aceite y leche de soya respectivamente. Sin embargo, estos productos
tienen un significativo nivel nutricional.
Se desarrollaron nuevas formulaciones a partir de mezclas bases de los subproductos
antes mencionados, logrndose obtener bebidas en polvo y papilla de reconstitucin
instantnea, barra de cereal y galletas, establecindose parmetros de procesamiento y
finalmente su nivel de aceptacin por el mercado potencial. Algunas formulaciones
reemplazan el cien por ciento de la harina de trigo, como en el caso de las galletas y las
barras. Una vez obtenidas las formulaciones finales se optimizaron los modelos para
obtener el mximo nivel calrico-proteico que garantice la aceptacin del producto por
el consumidor.
En la presente investigacin, se utiliz como herramienta el diseo experimental y el
anlisis estadstico de los resultados, para evaluar la influencia que tienen tanto las
proporciones de los subproductos que participaron en las mezclas as como los

tratamientos de cada proceso sobre los atributos sensoriales de sabor, textura y color
de los productos finales teniendo en cuenta los diversos tipos de mezclas a ensayar.
Los datos obtenidos se analizaron estadsticamente con los programas informticos
Minitab 15 y STATGRAPHIC plus versin 5.1 y con un nivel de significancia de 5%
(p<0.05) midiendo el efecto significativo entre los tratamientos y adems el desempeo
de los jueces sensoriales. Finalmente, se realiz una estimacin econmica de los
procesos propuestos.

INDICE GENERAL

Pg.

RESUMEN v
NDICE GENERAL

vii

ABREVIATURAS

SIMBOLOGIA

xii

NDICE DE FIGURAS

xiii

NDICE DE GRAFICOS

xvi

NDICE DE TABLAS xiv

INTRODUCCIN

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES

1.1. Definicin del problema


1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

1.2.2. Objetivos especficos

1.3. Marco terico4


1.4. Hiptesis

11

CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES 12
2.1. Materiales y mtodos

12

2.2. Anlisis fsico qumicos de las materias primas

14

2.3. Diseo experimental 17


2.3.1. Determinacin de variables 18
2.3.2. Determinacin de las corridas experimentales

2.4. Formulacin base

19

22

CAPTULO 3
3. EVALUACION SENSORIAL

23

3.1. Diseo y protocolo de las pruebas sensoriales

23

3.2. Materiales y procedimientos23


3.2.1. Pruebas afectivas

24

3.2.2. Pruebas discriminativas

24

3.2.3. Pruebas de correlacin de textura

26

CAPTULO 4
4. MODELACION MATEMATICA Y OPTIMIZACION

28

4.1. Estudio de la situacin fsica y definicin de los objetivos del modelo


4.2. Formulacin del modelo

28

4.3. Solucin del modelo 31


4.4. Optimizacin 31

CAPTULO 5
5. RESULTADOS

33

5.1. Caractersticas fsico qumicas de las materias primas

33

28

10

5.2. Descripcin de los procesos y productos

37

5.3. Anlisis estadstico de las pruebas sensoriales

43

5.3.1. Resultados de las pruebas afectivas43


5.3.2. Resultados de las pruebas discriminativas 44
5.3.3. Correlacin de textura

47

5.4. Anlisis de sensibilidad del modelo optimizado


5.5. Estimacin de costos

53

CAPTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA
ANEXOS

57

50

11

ABREVIATURAS
ABRV
H2O
ANOVA
AOAC
b.s.
cm
cm2
Cp
COVENIN
Energa/g
PNUD
UNICEF
C
g.l.
g
g/kg
SM101
SM212
h/batch
HR
Kcal
Kcal/g
kg
ln
m2
ml
g
mm
mmHg
min
FAO
AT

Agar Lactosa Bilis Rojo Violeta


Agua
Anlisis de Varianza
Association of Official Analytical Chemist
Base Seca
Centmetros
Centmetros cuadrados
Centipoise
Comisin Venezolana de Normas Industriales
Energa por gramo
Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
Grados centgrados
Grados de libertad
Gramos
Gramos por kilo
Harina de Soya y Maz 1:1
Harina de Soya y Maz 2:1
Horas por Batch
Humedad Relativa
Kilocalora
Kilocalorias sobre gramo
Kilogramo
logaritmo natural
Metros cuadrados
Mililitros
microgramos
Milmetros
Milmetros de mercurio
Minutos
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
para la Agricultura y la Alimentacion
Aporte nutricional total

12

ppb
PDA
PCA
pH
PAE
PMA
UFC

Partes por billn


Patata Dextrosa Agar
Plate Count Agar
Potencial de Hidrgeno
Programa de Alimentacin Escolar
Programa Mundial de Alimentos
Unidades Formadoras de Colonias

13

SIMBOLOGA

Ho

Hiptesis nula

Ha

Hiptesis alternativa
Nivel de significancia

Masa

Ec

Ecuacin

Temperatura

Tiempo

Peso de slidos secos

Diferencial de tiempo

Densidad

Volumen

Dp

Dp

Dimetro Superficial Medio de la Partcula


Dimetro Superior de la partcula

xi

Porcentaje de la masa retenida en la malla

Dp

Promedio de apertura de malla

Sumatoria

Media Ponderada

Tiempo de vida til

14

15

NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Figura 2.1
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3

Desnutricin crnica infantil en el Ecuador segn la divisin

Metodologa general del trabajo

5
8
9
10
11

Metodologa para las pruebas experimentales


Degustacin de los nios
Degustacin de los jueces

13
24
25

social, INEC - 2009


Diagrama del proceso de obtencin de smola de maz
Diagrama del proceso de harina de soya
Diagrama del proceso de obtencin de okara. Mtodo Cornell

Codificacin de las muestras


Figura 3.4
Figura 5.1
Figura 5.2

Colocacin de las muestras y evaluacin


Proceso de elaboracin de mezclas de harinas pre-cocidas
Proceso obtencin de productos en polvo para reconstitucin
instantnea

25
26
42
42

16

NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.1

Aportes Diarios Recomendados de la Organizacin para la


Agricultura y la Alimentacin (FAO) para las Edades de
6

Tabla 1.2

Inters...
Aporte nutricional del desayuno escolar. Ao

Tabla 2.1
Tabla 2.2
Tabla 2.3
Tabla 2.4
Tabla 2.5
Tabla 2.6
Tabla 2.7
Tabla 2.8

2011.. ..
Pruebas de laboratorio..
Escala de evaluacin de color..
Escala de Evaluacin de Textura. .
Corrida experimental para pre coccin Mezcla base 1. ..
Corrida experimental para Mezcla base 2 (1 Kg)..
Corrida experimental para Mezcla base 3 (1 Kg) .
Corrida experimental para Mezcla base 4 (1 Kg).
Mezcla base para cada producto desarrollado.

7
14
19
19
20
21
21
22

Tabla 5.1

Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de


34

Tabla 5.2

smola de maz..
Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de

Tabla 5.3
Tabla 5.4
Tabla 5.5
Tabla 5.6
Tabla 5.7
Tabla 5.8
Tabla 5.9
Tabla 5.10
Tabla 5.11
Tabla 5.12
Tabla 5.13
Tabla 5.14
Tabla 5.15
Tabla 5.16
Tabla 5.17
Tabla 5.18
Tabla 5.19

harina de soya ...


Granulometra de smola de maz..
Granulometra de harina de soya
ndice de Solubilidad en Agua para Harinas Pre-Cocidas..
Densidad de Harinas Pre-Cocidas.....
Composicin nutricional de las harinas pre-cocidas
Formulaciones de PM101................................
Formulaciones de CM202...
Frmula de BM314...
Formula de BM212
Valores calculados t de Student.
Resultados de la prueba hednica. Puntaje promedio...
Tabla de anlisis de varianza.
Correlacin entre la medida sensorial e instrumental.......
Anlisis de varianza.......................................
Resumen del Informe de respuestas de Solver.
Resumen del Informe de sensibilidad de Solver
Mezclas finales optimizadas.

35
36
36
37

22

37
38

38
39
39
40

43
44

46
48
49
50

51
52

17

Tabla 5.20
Tabla 5.21
Tabla 5.22

Flujo de caja
Estimacin de costos totales
Plan de inversin

53
55
56

18

NDICE DE GRAFICOS
Pg.
Grfico 5.1
Grfico 5.2
Grfico 5.3

Efecto de los tratamientos sobre las propiedades sensoriales


Iteracin de tratamientos
Modelo lineal ajustado

45
47
48

INTRODUCCIN
Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), obtenidos del Censo Poblacional del 2001, la desnutricin crnica afecta al 26,4% de un
total de 2698.981 nios y nias menores de 5 aos [1]. Adems la probabilidad de que sufran
desnutricin en condiciones de extrema pobreza es entre un 40 y 130% superior al promedio
[2]. Estas realidades reflejan la necesidad de desarrollar productos nutritivos y econmicos en
el pas para ayudar a mitigar este problema.
En la edad escolar, la alimentacin es fundamental para los nios, ya que de la calidad de la
misma depende el rendimiento, comportamiento y atencin en las aulas.

Algunas

investigaciones han podido demostrar que la omisin del desayuno est relacionada con la
memoria a corto plazo [4].
Por los motivos expuestos, en el presente trabajo se estudia la posibilidad de aprovechar los
polvos finos residuales del procesamiento del maz y la soya, para as elaborar diversas
mezclas, en algunas de las cuales, se incluy adems el polvo de arroz y, finalmente utilizarlas
en el desarrollo de productos para colacin principalmente infantil, pudindose extender su uso
a otros grupos nutricionalmente vulnerables.

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1

Definicin del problema


Una de las razones por las que en el marco de las actuales polticas del Plan Decenal
de Educacin del Ecuador, el Programa de Alimentacin Escolar busca la realizacin
de estudios que permitan contar con frmulas para productos de desayuno escolar con
el aporte adecuado de caloras y protenas que contribuya a la nutricin de los
estudiantes es que segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), la desnutricin crnica afecta al 26.4% de nios y
nias ecuatorianos.
El Programa Mundial de Alimentos (PMA) de las Naciones Unidas, adquiere alimentos
fortificados como mezclas de harinas de reconstitucin instantnea. Cada producto
difiere en su composicin debido a que atiende los requerimientos de diferentes grupos
poblacionales. Este programa incita a la participacin de los pases para la elaboracin
de productos a partir de harinas de cereales locales y de produccin nacional y ya
algunos pases de Amrica Latina fabrican estos productos a partir de las
formulaciones establecidas. Hasta ahora, el PMA, ha desarrollado formulaciones de
polvos que utilizan harina de arroz, trigo y quinoa entre los principales ingredientes,
salvaguardando, sobre todo la calidad nutricional.
En el Ecuador se fabrican Colada, Papilla y Bebida cuyo proceso fundamental consiste
en la extrusin de los granos enteros de soya, secado y mezcla con los dems
ingredientes de la frmula, luego se distribuyen a travs de los Centros de Salud a las
poblaciones de escasos recursos econmicos. Adems, los productos distribudos en
el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) tales como galletas, colada y granola

3
emplean materias primas e ingredientes tradicionales entre los que se destacan la
harina de trigo y el grano de soya entero.
Por otra parte, en el pas existe un desaprovechamiento de ciertos desechos, residuos
o subproductos agroindustriales con valor nutricional apreciable y que sin embargo son
empleados como materia prima en la fabricacin de alimentos balanceados para
animales los cuales, con el desarrollo de la presente investigacin podran ms bien
incluirse en la nutricin humana. Por ejemplo, la smola de maz con 70% de hidratos
de carbono y la harina de soya baja en grasa con 48% de protena se obtienen como
mermas de la lnea de fabricacin de balanceados y de aceite crudo de soya
respectivamente, el okara con 10% de protena se obtiene como desperdicio en la
produccin de leche de soya donde representa aproximadamente un 30 %. Todo lo
anterior justificara la necesidad de aprovechar mejor

estos subproductos para

elaborar productos que se puedan incluir en la dieta popular ecuatoriana y formen parte
de los Programas de Alimentacin social.
1.2

Objetivos
Objetivo General

1.2.1

Desarrollar y obtener tres nuevas formulaciones con mezclas alimenticias que


incluyan principalmente subproductos agroindustriales de soya y maz de origen
local, para la elaboracin de productos alimenticios nutritivos, de fcil
conservacin, bajo costo y buena calidad sensorial; que se puedan incluir al
PAE u otros programas de alimentacin social en el pas.

Objetivos especficos

1.2.2

Identificar los requerimientos nutricionales de los nios ecuatorianos de 5 - 10


aos de edad.

Determinar las combinaciones de los subproductos y sus proporciones en las


mezclas.

Determinar, de acuerdo al tipo de producto si la mezcla debe ser pre-cocida


o no.

Determinar la influencia de las proporciones de las mezclas y de los


parmetros de precoccin sobre la textura, el sabor y el color de los
productos.

Adaptar las formulaciones del PAE con el empleo de los nuevos ingredientes
para que cubran en parte los requerimientos nutricionales de los nios en
edades comprendidas entre 5 y 10 aos.

Obtener mezclas base para formular y elaborar los productos.

Realizar clculos y anlisis calrico proteico de cada formulacin.

Optimizar las mezclas garantizando el mejor nivel calrico-proteico en el


alimento sin descuidar la calidad sensorial.

Realizar la estimacin econmica de las alternativas propuestas.

1.3 Marco terico


Nutricin Infantil
El crecimiento es el rasgo fisiolgico que define al nio y lo diferencia del adulto y
consiste bsicamente en un aumento de la masa corporal que se acompaa de un
proceso de remodelacin morfolgica y maduracin funcional. Para que se realice
con normalidad es necesario un aporte adicional de energa y de nutrientes
esenciales para la sntesis de nuevas molculas. Sin embargo, la importancia de la
nutricin infantil, no se limita a su decisiva influencia sobre el crecimiento. Las
deficiencias nutritivas, bien sean debidas al consumo de dietas carentes de algunos
nutrientes esenciales o con un excesivo valor calrico, dan lugar al desarrollo de
cuadros clnicos muy comunes como la desnutricin u obesidad infantil [4].
Es importante considerar que, en esta etapa de la vida los rganos encargados de
la transformacin de los alimentos y absorcin de los nutrientes, se encuentran en

5
un proceso de maduracin, como consecuencia del cual son menos eficientes y su
capacidad de respuesta frente a los errores dietticos es menor que la del adulto;
adems se debe recalcar que es en la etapa de la niez donde se adquieren los
hbitos dietticos que van a mantenerse en la edad adulta y pueden influir en el
desarrollo de un grupo de enfermedades relacionadas con problemas nutritivos [10].
La nica posibilidad de mantener un estado nutritivo satisfactorio y un ritmo de
crecimiento normal, es adecuando la dieta a las necesidades energticas y
nutricionales de los nios.
Uno de los grupos ms afectados con problemas de malnutricin es el de los nios;
segn la OMS la malnutricin es causante de ms de la mitad de las muertes de
nios mundialmente. Muchas veces, la falta de acceso a alimentos no es la nica
causa de malnutricin, tambin contribuyen a ella los mtodos defectuosos de
alimentacin, infecciones, o la combinacin de ambos factores.
El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC) en el ao 2009, public que la
desnutricin crnica de nios en el Ecuador fue de 31,21 %, lo que signific que de
cada 100 nios menores de 5 aos de edad, 31 nios sufran de cualquier tipo de
problema nutricional.
El nivel de clase social de la poblacin es uno de los factores ms incidentes en el
tema de la nutricin infantil; la figura 1.1 muestra la distribucin de los porcentajes
de desnutricin de acuerdo a la divisin de clases econmicas del Ecuador.

Figura 1.1

Desnutricin
crnica infantil en el Ecuador segn la divisin social, INEC - 2009

Las causas principales de la desnutricin crnica en el pas son las prcticas


inadecuadas de lactancia materna y alimentacin infantil complementaria,

6
adicionalmente la falta de higiene y enfermedades propias de lugares pobres e
insalubres.
La importancia de la desnutricin crnica en el desarrollo de la poblacin es tal, que
puede llegarse a usar este valor porcentual como un indicador de pobreza, e incluso
puede ser ms til que el indicador de ingreso per cpita para determinar la realidad
social del pas [8].
Tabla 1.1 Aportes diarios recomendados de la Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) para las edades de inters (Apndice A).
Edad
(aos)

Kcal

Protenas
(g/kg)

1000a1
Nios

1a3
4a6
7a9
10 a
12

120 /

1-3

kg
1300
1700
2100

1,06
0,97
0,92

2500

0,86

El Programa de Alimentacin Escolar del Ecuador.


Este programa del Gobierno Nacional distribuye desayunos escolares desde 1999.
Actualmente los productos del desayuno son: Colada fortificada, Granola en
hojuelas, Barra de cereales, Galleta tradicional y Galleta rellena.

Tabla 1.2 Aporte nutricional del desayuno escolar. Ao 2011

Fuente: Programa de Alimentacin Escolar (PAE).Gobierno del Ecuador


Caracterstica del Almidn de Maz. El almidn de maz est conformado por un
25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina. Cuando los grnulos de
almidn se colocan en agua fra absorben agua y se hinchan de forma reversible,
sin afectar su cristalinidad ni birrefringencia. Sin embargo, cuando los grnulos son
sometidos al calor, se hinchan enormemente producindose un empastamiento
conocido como gelatinizacin, un proceso irreversible [5].

El Gritz de maz es una smola gruesa constituida por la fraccin del endospermo,
rico en almidn y libre de grasa del grano de maz amarillo duro (Zea mays L).
Durante este proceso se obtienen smolas y harina de diferentes granulometras.
En la Figura 1.2 se presenta el diagrama de proceso para la obtencin de smola de
maz. Durante este proceso se pueden obtener smolas y harina de diferentes
granulometras.

Figura 1.2 Diagrama del proceso de obtencin de smola de maz


Obtencin de harina de soya baja en grasa
La harina de soya es el producto molido, resultante del procesamiento industrial de
los granos de soya, de los cuales se ha extrado la mayor parte de su aceite. En la
Figura 1.3 se presenta un diagrama simplificado del proceso de harina de soya
Caractersticas del residuo de soya. Okara es el nombre que se le da a la pulpa
residual obtenida una vez que se filtra el frjol molido mezclado con agua para
obtener la leche de soya. Es de color beige claro y tiene una textura grumosa fina,
constituye la fibra diettica vegetal de la soya.
La fibra del okara est constituida por los carbohidratos de las capas externas de la
soya, pasa sin cambios a travs del aparato digestivo realizando dos funciones
principales: proveer de mayor parte del bolo necesario para los movimientos
intestinales normales, previniendo el estreimiento, y absorber toxinas (incluyendo
contaminantes ambientales), ayudando a su expulsin del organismo.

Figura 1.3 Diagrama del proceso de harina de soya

El rendimiento del okara que se obtiene a partir de la leche de soya es del 30%,
contiene cerca del 11% de las protenas originales de la soya, 3.5% de su peso,
cerca de la misma proporcin encontrada en la leche entera de vaca o en el arroz
integral cocido. Por lo que adems de las funciones de fibra, aporta tambin una
cantidad de protena.
Esta fibra de soya u Okara, es la que se aprovecha para la elaboracin de las
galletas y barras.
Obtencin de okara
Durante el proceso de elaboracin de la leche de soya el okara o pulpa residual del
proceso representa del 25 a 30 por ciento del desperdicio cuyo alto valor
nutricional y energtico fue aprovechado en el desarrollo de los productos de esta
investigacin. El proceso de obtencin fue por el mtodo Cornell. El mtodo
Cornell consiste en la desactivacin de la enzima lipoxigenasa, directamente

10
moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas a 80 -100 C, por
un tiempo de 5 10 min. Este mtodo aprovecha ntegramente el grano de soya el
cual significa que el grano no es descascarado para su posterior proceso.

El

mtodo Cornell da como resultado un producto con altos niveles de protena, baja
percepcin del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de
produccin sea alto. Las etapas del proceso son mostradas en la figura 1.4
Efectos del calor en la Protena de Soya. La protena es muy susceptible de
degradacin por efectos del calor, pudiendo provocar reacciones de Maillard,
donde los carbohidratos se conjugan con ciertos aminocidos produciendo
pardeamiento y compuestos con caractersticas qumicas similares a las de la
lignina, fibra no polisacrida que en exceso afecta la digestibilidad de la fibra.
Recepcion de
soya
Limpieza
Coccin y
molienda
Filtrado

Leche

Okara

Figura 1.4 Diagrama del proceso de obtencin de okara. Mtodo Cornell


Adicionalmente durante esta reaccin se pierden aminocidos esenciales como la
termolbil lisina [6].
Se sugiere trabajar entre 80 a 100 C para tratamientos trmicos de corto tiempo o,
entre 70 y 80 C para tratamientos ms prolongados, para evitar grandes prdidas
de valor biolgico de la protena [7].

11
1.4 Hiptesis
Las diferentes proporciones de mezclas as como la temperatura y el tiempo de
tratamientos tienen influencia sobre la textura, color y el sabor de los productos
finales.
En la Figura 1.5 se resume la metodologa seguida para la realizacin del trabajo.

Caracterizacin de las materias


primas
Diseo experimental
Pruebas sensoriales
Formulacin

Pruebas sensoriales
Modelacin y Optimizacin
Anlisis de resultados
Estimacin de costos
Figura 1.5 Metodologa general del trabajo

12

CAPITULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES

2.1 Materiales y mtodos


Las pruebas experimentales se realizaron bajo una metodologa de trabajo; la parte
ms relevante de esta investigacin consiste en que las mezclas pre-elaboradas
permiten versatilidad en el procesamiento logrndose obtener varios productos:
barras, galletas, bebidas instantneas y papilla.
Se seleccionaron como materias primas subproductos de procesamiento de
cereales, como el

maz y el arroz; y una leguminosa, soya, a partir de sus

presentaciones de smola, polvo, harina baja en grasa y okara respectivamente y


para consumo humano.
Se ensayaron las siguientes mezclas:
1. Smola + Harina de Soya Baja en Grasa
2. Smola + Harina de Soya Baja en Grasa + Okara
3. Smola + Harina de Soya Baja en Grasa + Okara + Harina de arroz
4. Harina de Soya Baja en Grasa + Harina de arroz

Se elaboraron dos tipos de productos: harinas pre-cocidas de reconstitucin


instantnea y productos horneados. La figura 2.1 muestra la secuencia general de la
metodologa empleada.

13
Para los experimentos de pre-coccin se utilizaron los siguientes instrumentos,
equipos y materiales:

Estufa elctrica

Bao Mara

Termmetro Digital DeltaTrak

Esptula metlica

Cronmetro

Mezcla

Formulacin/amasado
Formulacin
Horneo

Reconstitucin

Figura 2.1 Metodologa para las pruebas experimentales


Se aadi a cada mezcla de harinas, agua tibia a 40 C en una relacin 3:1
(volumen/masa) para as facilitar su disolucin. Luego mediante estufa elctrica se
prepar un bao Mara donde fueron colocadas las muestras una a una, en orden
aleatorio. La mezcla se agit constantemente, con esptula metlica, controlando la
temperatura de la masa en coccin usando un termmetro digital DeltaTrak.
Una vez alcanzada la temperatura de proceso deseada, se midi el tiempo con la
ayuda de un cronmetro y se control la temperatura de proceso; al alcanzar el

14
tiempo requerido, se retir la masa cocida del bao y se esparci en las bandejas
del secador.

2.2

Anlisis fsico-qumicos de las materias primas


Con el fin de obtener un proceso estandarizado, se deben caracterizar las materias
primas a ser utilizadas. Por tratarse de harinas, los parmetros bsicos a considerar
son los fsico-qumicos y microbiolgicos. Adems para formular los alimentos
complementarios, se requiere conocer sus componentes nutricionales (Tabla 2.1).
Tabla 2.1. Pruebas de laboratorio

ANALISIS

ANALISIS

ANALISIS

BROMATOLOGICO

MICROBIOLOGICO

FISICO

S
Protenas

Bacterias aerobias

Grasas

mesfilas

Carbohidratos

Coliformes

Fibra

Salmonella en 25 g

pH

E.Coli

Humedad

B.Cereus

Granulometra*

S.Aureus
Mohos y Levaduras
*para smola y harina de soya baja en grasa
Para las materias primas harinas secas, se utilizaron los mtodos de anlisis
descritos a continuacin.
Humedad: Utilizando una estufa y balanza digital de 3 dgitos de precisin MettlerToledo, se determin el porcentaje de humedad siguiendo el mtodo AOAC 925.10.

15
Protena: Se utiliz el mtodo Kjehdal, para valorar el contenido de nitrgeno
amnico presente en la muestra. Se utiliza el factor de conversin Nx6,25. AOAC
973.48.
Grasa: Se realiz en un Extractor Soxhlet mediante mtodo gravimtrico, la grasa se
separa de la harina por extraccin con solvente orgnico que luego es evaporado o
recuperado.

El

resultado

de

esta

operacin

se

obtiene

de

manera

cuantitativa AOAC 31.4.02 (2000).


Fibra: Se utiliz un matraz Erlenmeyer, embudo y liencillo como filtro. Fue analizada
mediante mtodo gravimtrico AOAC 962.09, 2000. La fibra bruta es el residuo
orgnico lavado, secado y pesado luego de la digestin de la muestra sin grasa con
cido sulfrico e hidrxido de sodio.
Cenizas: En la mufla fue colocada la muestra, sin tratamiento previo, para su
calcinacin. Se calcul el porcentaje de cenizas.
Actividad Uresica: Se utiliz un pH-metro y reactivos necesarios. Este es un
anlisis exclusivo para harina de soya. Se basa en la medicin de pH, y se utiliza
para conocer si la enzima Ureasa se ha inactivado con el proceso trmico. Para lo
cual se combin una solucin tampn fosfato con una muestra de harina, se tom el
pH y luego se compar con el pH de la solucin tampn fosfato como blanco. El
resultado se expres como unidades de pH, las cuales son proporcionales a la
actividad uresica. Los valores aceptables oscilan entre los 0,05 y 0,5; valores
mayores a este rango indican falta de cocimiento y los menores, sobre cocimiento
(20).
Granulometra: Con un juego de tamices Tyler, y una zaranda RO-TAP Testing Sieve
Shaker Modelo B, se determin el tamao de partcula agitando por 30 minutos, 100
gramos de muestra seca.
Por ser productos secos de consumo humano, se consideraron cuatro parmetros
bsicos para anlisis microbiolgico.

16
Recuento Total de Mesfilos Aerobios: La siembra se realiz en Agar Plate Count
(PCA) por duplicado en dilucin 10-3 y 10-4.
Recuento de Mohos y Levaduras: Su crecimiento es observable en Agar Patata
Dextrosa (PDA), la siembra se realiz por duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.
Coliformes Totales: Se realiz el conteo en placa en Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV)
cultivo adecuado para la observacin de este tipo de microorganismos, se sembr
por duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.
Aflatoxinas: Se utiliz un kit reveal de aflatoxinas, el cual arroja un resultado
negativo si el contenido de las mismas est por debajo de las 5 ppb.
Parmetros nutricionales
Se consideran como parmetros nutricionales el contenido de protenas, grasas,
carbohidratos y energa de las materias primas. Los valores de protena y grasa son
los mismos obtenidos en la seccin de parmetros fsico-qumicos.
El porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia, es decir, de un 100 por
ciento de muestra se restaron: humedad, protena, grasa y cenizas; expresando
este resultado como carbohidratos totales.
El valor energtico, se determin mediante clculos; multiplicando el contenido en
gramos de protena, carbohidratos y grasa por los factores de Altwater redondeados
correspondientes de 16,7 kJ/g (4 Kcal/g), para los dos primeros y 37,7 kJ/g (9
Kcal/g) para el ltimo.

Clculo de Aporte Nutricional de las Mezclas


Para el clculo de aporte nutricional de cada uno de las mezclas se utiliz como
base la Tabla de Composicin de los Alimentos Ecuatorianos (Apndice B), dentro
de la cual se encuentra el valor del contenido nutritivo de cada alimento en 100

17
gramos, considerando solo la porcin aprovechable, es decir descartando
desperdicios.
Se calcul el aporte calrico de cada mezcla; constatando que se cumpla con el
aporte energtico adecuado. Para esto primero se hall el valor de aporte nutritivo
de protenas, carbohidratos y lpidos en kilocaloras mediante la siguiente frmula
aplicable para cada mezcla:

A=

V
( CP
100 )

Ec. 1

Donde:

A : Aporte Nutricional.

C : Peso de la porcin del alimento (gramos).

P : Peso en gramos del macronutriente (Protenas, carbohidratos o lpidos),


extrado de la Tabla de Composicin de los Alimentos Ecuatorianos (apndice G).

Ve

: Valor energtico del macronutriente (Kcal):

V e de 1 gramo de protenas

= 4 Kcal o 16,70 KJ

V e de 1 gramo de carbohidratos = 4 Kcal o 16,70 KJ


Ve

de 1 gramo de lpidos

= 9 Kcal o 37,70 KJ

Una vez aplicada la frmula de clculo de Aporte Nutricional (Ec. 6) para cada uno
de los macronutrientes; se realiz la sumatoria de estos valores obteniendo el
aporte nutricional total de la mezcla en kilocaloras.

18

AT =
i=1

V )
(( CiPi
100 )

Ec. 2

ei

Posteriormente se obtuvieron los valores de aportes nutricionales totales de cada


una de las mezclas. Adems, se procedi a estimar costos de los mismos, basado
en los precios de cada uno de sus componentes, de esta manera se obtuvo el costo
aproximado de cada mezcla de acuerdo a las porciones.

2.3 Diseo Experimental


Se realizaron dos tipos de ensayos: Mezclas con precoccin y mezclas sin
precoccin y se aplic inicialmente para la mezcla base 1, un diseo factorial
general 3k y luego de estos ensayos, se utiliz el diseo de mezclas para las dems
corridas, eliminando aquellas combinaciones que no cubran los requerimientos
nutricionales planteados. Para la aleatorizacin de pruebas y el anlisis de los
resultados, se utiliz el software MiniTab15 y Statgraphic plus respectivamente.
Como base fundamental del Diseo de Experimentos se formula una hiptesis que
permita identificar de manera muy especfica el objetivo del mismo. En este caso el
objetivo es determinar si la textura y el color

de la masa pre-cocida se ven

afectados por la proporcin de harinas, la temperatura y el tiempo de proceso.


La hiptesis nula fue Ho: No existe diferencia significativa en las caractersticas
sensoriales de textura y color entre los diferentes tratamientos. Y, su hiptesis
alternativa, Ha: Al menos en un tratamiento las caractersticas sensoriales de textura
y color son diferentes.

2.3.1 Determinacin de Variables


Variables independientes: temperatura, tiempo y proporcin de las
mezclas.

19
Variable Respuesta. Se eligi como variable de respuesta, de acuerdo a los
productos desarrollados.
Para bebida y papilla una escala sensorial, conformada por dos parmetros:
color y textura. Para el caso de barras las variables de respuestas fueron los
atributos sensoriales de olor, color, sabor, dureza y friabilidad. En galletas
color, sabor, dureza y crujencia adems de humedad y, en bebida saborizada
color, sabor y arenosidad.
En las pruebas de laboratorio previas se observ el cambio de estos
parmetros segn las condiciones de proceso, estas observaciones
permitieron elaborar escalas de los mismos. La escala de color (tonalidad)
consta de 4 puntos (Tabla 2.2) y la escala de textura (consistencia) cuenta
con 3 puntos (Tabla 2.3).
Tabla 2.2 Escala de evaluacin de color
Puntuacin
de la

Escala

Tono

Cdigo

escala
1
2
3
4

Marrn

Pantone 153

100%

PC
Pantone 138

Marrn 70%
Amarillo

PC
Pantone 115

60%
Amarillo

PC
Pantone 118

100%
Fuente: Contreras-Blum. 2010

PC

Tabla 2.3 Escala de evaluacin de textura


Puntuacin de la

Descripcin de la

escala
1
2
3
Fuente: Contreras-Blum. 2010

Escala
Muy blanda
Blanda
Firme

20

2.3.2 Determinacin de las corridas experimentales


Se realizaron veinte y siete corridas experimentales para la mezcla 1 (Tabla
2.4) diez corridas para las mezclas 2, 3 y doce corridas para la mezcla 4.
donde se ensayaron dos sabores: chocolate y de coco.
Con el fin de evitar errores en la experimentacin y garantizar la precisin de
los resultados, se procede a aleatorizar las corridas de acuerdo al programa
MiniTab 15, Apndice C.
Las pruebas de productos horneados incluyen la formulacin de otros
ingredientes tales como: azcar, mantequilla, huevo, bicarbonato de sodio,
leche entera y esencia de vainilla para las galletas donde estos representan
el 50 % del total en peso. El otro 50% lo representan el okara, el harina de
soya baja en grasa y la smola de maz en sus distintas combinaciones.
Los parmetros de proceso de la elaboracin de las galletas son:
temperatura 150 grados centgrados y un tiempo de horneo entre treinta y
cinco a cuarenta minutos.
Las galletas deben apegarse a las siguientes caractersticas nutricionales de
acuerdo al PAE: Energa > a 450 Kcal / 100 gr de producto y Protenas > a
11 gr / 100 gr de producto.
A continuacin se muestran las restricciones para el diseo experimental de
la mezcla base 2:
0,40 X1 0,70
0,10 X2 0,50
0,10 X3 0,20

21

La tabla 2.5 muestra las combinaciones de los porcentajes de las variables:


X1= harina de soya baja en grasa, X2 = smola de maz y X3= okara, donde
X1 + X2 + X3 = 1 y la tabla 2.6 muestra las combinaciones de los
porcentajes de las variables: X1= harina de soya baja en grasa, X2 = smola
de maz X3= okara y X4=polvo de arroz.
Tabla 2.4. Corrida experimental para pre coccin Mezcla base 1
Tratamientos

Niveles

Proporcin mezcla

3:1

2:1

1:1

T Proceso (C)

68

70

72

Tiempo Proceso (min)


2
Fuente: Contreras-Blum. 2010

Tabla 2.5 Corrida experimental para Mezcla base 2 (1 kg)


Corridas

X1

X2

X3

1
2
3
4
5
6
7
8

0,70
0,70
0,60
0,60
0,50
0,50
0,40
0,40

0,20
0,10
0,20
0,10
0,20
0,10
0,20
0,10

0,10
0,20
0,20
0,30
0,30
0,40
0,40
0,50

Temperatura de horneo
Tiempo
Elaborado por: Karn Coello O.

145C
50 minutos

22
Tabla 2.6 Corrida experimental para Mezcla base 3 (1 kg)

Cdigo
X4
860
500
754
500
928
500
602
500
514
500
385
500
Temperatura de horneo
Tiempo

X2
125
125
100
100
150
150

X1
250
125
300
100
200
150

X3
125
250
100
300
150
200
185C
60 minutos

Elaborado por: Karn Coello O.


Tabla 2.7 Corrida experimental para Mezcla base 4 (1 kg)

Cdigo

Tiempo

345
435
432
545
609
791
849
867
900
971

Proceso (C)
78
68
73
78
68
78
68
78
73
68

Proporciones
1:1
3:1
2:1
1:1
1:1
3:1
3:1
3:1
2:1
1:1

Proceso (mi
6
6
4
2
2
2
2
6
4
6

Elaborado por: Karn Coello O.

2.4 Formulacin base


Se ensayaron cuatro mezclas base para elaborar dos tipos de productos. Las
harinas pre-cocidas de reconstitucin instantnea para obtener colada, papilla y
bebida saborizada y, productos horneados tales como galletas y barras sabor a coco
y chocolate.

Tabla 2.8 Mezcla base para cada producto desarrollado

N
1

Producto
Colada instantnea

Mezcla base
Smola de maz + harina

Bebida instantnea

de soya baja en grasa

23
2

Papilla
Galletas

Smola de maz + harina


de soya baja en grasa +

okara
Smola de maz + harina

Barras

de soya baja en grasa +


4

Bebida

okara + harina de arroz


instantnea harina de soya baja en

saborizada
Elaborado por: Karn Coello O.

grasa + harina de arroz

24

CAPTULO 3

3. EVALUACIN SENSORIAL
3.3 Diseo y protocolo de las pruebas sensoriales
Una buena evaluacin sensorial implica sacar cuidadosas conclusiones de la
informacin suministrada por los catadores o jueces, convirtindose sta en soporte
a las decisiones; especialmente reducir el riesgo que siempre implica sacar un
nuevo producto al mercado.
El anlisis sensorial en esta investigacin ayudar sobre todo a establecer un
equilibrio entre la calidad nutricional y las preferencias de los potenciales
consumidores.
Se disearon para ello dos tipos de pruebas sensoriales: afectivas y discriminativas.
El primer tipo permitir conocer las preferencias de los nios hacia los productos y el
segundo tipo de prueba servir para evaluar los tratamientos dentro del diseo
experimental realizado.

3.2 Materiales y procedimientos

Todas las pruebas afectivas y discriminativas se realizaron bajo el mismo protocolo,


es decir, establecindose el objetivo de cada prueba, nmero y cantidad de
muestras, materiales, nmero y tipo de jueces.

25

3.2.1 Pruebas afectivas

Para las catas afectivas se utilizaron pruebas de medicin del grado de


satisfaccin con escala verbal y grfica de cinco puntos, como se muestra
en el Apndice D.

Las pruebas afectivas se realizaron con nios en una escuela fiscal de la


ciudad de Guayaquil (Figura 3.1).

Figura 3.1 Degustacin de los nios

3.2.2 Pruebas discriminativas


Las pruebas discriminativas se realizaron en el laboratorio I+D de la carrera
de Ingeniera en Alimentos de Espol con el objetivo de diferenciar entre los
tratamientos se aplicaron pruebas con escala (Apndice E) y de

26
ordenamiento (Apndice F) y fueron realizadas por jueces semi-entrenados
(Apndice G).( Figuras 3.2, 3.3 y 3.4).

Producto: Bebida y papilla


Objetivos: Conocer la incidencia de la proporcin de los subproductos sobre
atributos de color y textura (consistencia).
Tipo de prueba: prueba con escala estructurada

Figura 3.2 Degustacin de los jueces

Figura 3.3 Codificacin de las muestras

27

Producto: Barra
Objetivos: Conocer la incidencia de la proporcin de los subproductos sobre
atributos de sabor, color y textura.
Tipo de pruebas:
Prueba con escala estructurada para evaluar color, friabilidad y dureza.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor.

Producto: galletas
Objetivos: Conocer la incidencia de la proporcin de los subproductos sobre
atributos de sabor, color y textura.
Tipo de pruebas:
Prueba con escala estructurada para evaluar color, crujencia y dureza.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor.

28

Figura 3.4 Colocacin de las muestras y evaluacin

Producto: bebida instantnea saborizada

29
Objetivos: Evaluar la incidencia de la pre-coccin y de la proporcin de los
subproductos sobre atributos de sabor, color y textura de la bebida.
Tipo de pruebas:
Prueba de relaciones psicofsicas de textura para evaluar consistencia de las
mezclas luego de la precoccin.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor, color y arenosidad.

3.2.3 Pruebas de correlacin de textura

Emplendose el Consistmetro de Adams, se ensayaron diez corridas de la


mezcla base 4.

Se evalu la consistencia sensorial de cada una usando una escala de


intervalo (Apndice H) con diez jueces semi-entrenados. Se midi por
triplicado la consistencia en el instrumento. Para la interpretacin de
resultados se aplic el anlisis de regresin lineal.

30

CAPTULO 4
4. MODELACION MATEMATICA Y OPTIMIZACION
Un modelo matemtico es el conjunto de las variables y sus restricciones.

Una vez

diseado el modelo, se procedi a optimizarlo, con el fin de obtener el mximo nivel


nutricional sin descuidar la calidad sensorial. La optimizacin se realiz a travs de la
opcin Solver del programa Excel.
4.1 Estudio de la situacin fsica y definicin de los objetivos del modelo
Se ensayaron cuatro mezclas base y se elaboraron dos tipos de productos: harinas
pre-cocidas de reconstitucin instantnea y productos horneados.

El modelo matemtico diseado en esta investigacin plantea una ecuacin que


establece una relacin entre la calidad nutricional y las proporciones de las mezclas
base.

4.2 Formulacin del modelo


Para este caso las variables fueron designadas como Xi y cada una representa la
cantidad en gramos de cada componente precedida por su respectivo coeficiente
[8].
Por ejemplo, para la mezcla base 3, el modelo matemtico se estableci de la
siguiente manera:
X1: Cantidad en gramos de harina de soya baja en grasa
X2: Cantidad en gramos de smola de maz

31
X3: Cantidad en gramos de okara
X4: Cantidad en gramos de harina de arroz

La funcin objetivo es una expresin matemtica lineal que representa el objetivo


del problema. Es la expresin que se tendr que maximizar o minimizar al aplicar
Solver para resolver un problema determinado y se encuentra representada como
una funcin lineal [19]:

Z =f ( x 1 , x 2 )=a1 x 1+ a2 x2 +... an x n

Donde

an representa el costo de la variable

Ec. 3

x n por gramo.

En este caso la funcin objetivo se bas en la cantidad de nutrientes de cada uno de


los subproductos correspondientes a las variables de decisin, obteniendo as el
mximo nivel nutricional de la mezcla al finalizar el proceso de optimizacin.
Las restricciones representan los lmites del escenario de la situacin planteada y se
designan por medio de desigualdades de tipo lineal.
Se establecieron restricciones de signo, de necesidad, disponibilidad y capacidad
requeridas para el proceso de optimizacin [19].

Cubrir los requerimientos calricos necesarios, es decir, 121 Kcal.

La suma de kilocaloras de lpidos de la mezcla son el 25% de las kilocaloras


totales del mismo.

La suma de kilocaloras de carbohidratos de la mezcla son el 60% de las


kilocaloras totales del mismo.

32

Cantidad de calcio mayor o igual a 56 mg.

Cantidad de hierro mayor o igual a 0,34 mg.

Cantidad de vitamina A mayor o igual a 28 (10)

Cantidad de riboflavina mayor o igual a 0,25 mg.

Cantidad de tiamina mayor o igual a 0,44 mg.

Restricciones de pesos, que indican las cantidades mnimas de peso en que

g.

los subproductos deben encontrarse para mantener la calidad sensorial


balance final.

Restriccin de no negatividad.

Modelo Matemtico
La funcin objetivo se defini en base a la ecuacin 3:

Maximizar Z=0.048 X 1 +0.006 X 2+ 0.01 X 3+ 0.007 X 4

33
Sujeto a las siguientes restricciones:

a)

X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0

b)

0,533 X 1 +0,3896 X 2 +0,40117 X 3 +0,54604 X 4 121

c)

0,156 X 1 +0,22 X 2 +0,0987 X 3 +0,12 X 4 18,15

d)

0,101 X 1+ 0,09 X 2 +0,252 X 3 +0,07 X 4 30.25

e)

0,476 X 1 +4,587 X 2+ 0,159 X 3 +0,09 X 4 72,60

f)

0,092 X 1+ 0,043 X 2 +0,299 X 3 +0,111 X 4 56

g)

0,0011 X 1 +0,002 X 2 +0,0059 X 3 +0,002 X 4 0 ,34

h)

0,11 ( 10 ) X 1 +0,27 ( 10 ) X 2 +0,99 ( 10 ) X 3+ 0,02 ( 10 ) X 4 28 (10)6

i)

0,714 ( 10 ) X 1 +1,029 (10 ) X 2+0,150 ( 10 ) X 3 +0.047 ( 10 ) X 4 0,25

j)

0,470(10) X 1+ 0,398(10) X 2+ 0,367(10) X 3+ 0,183(10) X 4 0,44

k)

20 X 1 10

34
l)

X 2 10

m)

X 3 5

n)

X 4 10

4.3 Solucin del modelo


Para la solucin del modelo matemtico se emple la opcin Solver de Excel que es
un Software que permite determinar el valor mximo o mnimo de una celda
cambiando otras celdas y muestra la consecuencia del cambio en el problema al
que se est aplicando. Est regido por las variables de decisin y sus respectivas
restricciones y, mediante su aplicacin, es posible resolver problemas que tengan
hasta 200 variables de decisin, 100 restricciones explcitas y 400 restricciones
simples [2, 3, 15].
4.4 Optimizacin
Solver es un programa usado para resolver problemas de optimizacin lineal y no
lineal; la programacin lineal es un procedimiento o algoritmo matemtico mediante
el cual se resuelve un problema determinado, formulado a travs de ecuaciones
lineales. Consiste en minimizar o maximizar una funcin lineal, denominada funcin
objetivo, de tal forma que las variables de dicha funcin estn sujetas a una serie de
restricciones expresadas mediante un sistema de ecuaciones lineales [7, 3].

Se aplic Solver a la mezcla base 4, obteniendo as el mximo nivel proteico,


garantizando los requerimientos sensoriales y nutritivos de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de los productos del PAE (Apndice I).

35

CAPTULO 5
RESULTADOS

5.

5.1 Caractersticas fsico-qumicas de las materias primas


En esta seccin se presentan los resultados de las pruebas expuestas en el captulo
2; que incluyen tanto la caracterizacin de la materia prima como del producto
terminado, y los resultados de evaluacin sensorial y de la optimizacin del modelo
matemtico.
Siguiendo los procedimientos descritos en el captulo anterior, se analizaron las
materias primas en sus caractersticas principales. Las pruebas se realizaron por
triplicado, a excepcin de las microbiolgicas que fueron por duplicado. De las
tablas 5.1 a las 5.6 se presentan los resultados de estas pruebas expresados como
promedio y su respectiva desviacin estndar, excepto en los microbiolgicos cuyos
resultados se escribieron directamente.

36
Tabla 5.1. Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de smola
de maz
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)

13,15 0,59

Protena (%)

9,07 0,21

Grasa (%)

3,14 0,10

Fibra (%)

1,85 0,09

Cenizas (%)

1,22 0,13
PARMETROS NUTRICIONALES

Protena (%)

9,07 0,21

Grasa (%)

3,14 0,10

Carbohidratos totales (%)

73,43 0,72

Energia (Kcal/100g)

358,20 2,38

PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos

115x103

12x104

Mohos (UFC/g)

2x101

3x102

Coliformes Totales (UFC/g)

1x101

1x101

< 5 ppb

< 5 ppb

Aerbicos (UFC/g)

Aflatoxinas
Elaborado por: Karn Coello O.

37
Tabla 5.2 Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de harina
de soya
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)

9,53 0,27

Protena (%)

48,29 0,28

Grasa (%)

1,07 0,28

Fibra (%)

3,00 0,18

Cenizas (%)

5,87 0,37

Actividad Uresica ( pH)

1,30 0,40

PARMETROS NUTRICIONALES
Protena (%)

48,40 0,46

Grasa (%)

1,07 0,28

Carbohidratos totales (%)

35,31 0,87

Energia (Kcal/100g)

344,51 4,86

PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos
Aerbicos (UFC/g)
Mohos (UFC/g)
Coliformes Totales (UFC/g)
Aflatoxinas

128x103

13x104

110x101

12x102

1x101

1x101

< 5 ppb

< 5 ppb

Elaborado por: Karn Coello O.


La tabla 5.3 corresponde a la Granulometra de Smola de maz, donde se puede
observar que el mayor porcentaje de partculas pasa la malla Tyler 28 (0,595 mm
de apertura) y se retiene en la malla Tyler 48 (0,297 mm de apertura).

38
Tabla 5.3 Granulometra de smola de maz

Clase

Malla

Masa Retenida
(g)

1
2
3
4
5
6

28
2,2
35
24,4
48
37,6
60
12,4
80
11,8
100
9,6
Suma
98
Fuente: Contreras-Blum.2010

%Retenidos
2,24
24,90
38,37
12,65
12,04
9,80
100,00

xi
100
97,76
72,86
34,49
21,84
9,80
0,00

As mismo, en la tabla 5.4 se presenta la Granulometra de la Harina de soya, la


cual es ms fina puesto que la mayora de sus partculas se encuentran entre la
malla Tyler 80 (0,177 mm de apertura) y la Tyler 100 (0,149 mm de apertura).
Solubilidad
Se us como valor referencial un ndice de Solubilidad en Agua 16%, tomado del
Concurso de Precios para el programa de alimentacin colectiva del gobierno
ecuatoriano (Apndice F).

Tabla 5.4 ndice de solubilidad en agua para las harinas precocidas


Muestra

Solubilidad (%)

Harina PM101

31,75

Harina CM202

31,05

Elaborado por: Karn Coello O.

39
Tabla 5.5 Granulometra de harina de soya
Clase

Malla

Masa Retenida
(g)

1
2
3
4
5
6

60
1,9
80
28,3
100
24,3
200
19,7
325
13,2
400
10,6
Suma
98
Elaborado por: Karn Coello O.

xi

%Retenidos
1,94
28,88
24,80
20,10
13,47
10,82
100

100
98,06
69,18
44,39
24,29
10,82
0,00

Densidad
En la tabla 5.6 se muestran los resultados de las pruebas. Segn la FAO, el valor de
Densidad Aparente para harinas est en el rango de 500 a 800 kg/m3 (6).
Tabla 5.6 Densidad de las harinas pre-cocidas
Masa

Volumen

Densidad

Densidad

Promedio

(g)

(cm3)

(g/cm3)

(kg/m3)

(kg/m3)

Harina

17,69

25

0,7076

707,6

PM101

17,52

25

0,7008

700,8

Harina

17,71

25

0,7084

708,4

CM202

17,80

25

0,7120

712,0

Muestra

704,2
710,2

Elaborado por: Karn Coello O.


Segn resultados de las pruebas de viscosidad se selecciona la harina cuyo valor
de viscosidad es ms alto al ser reconstituida para la formulacin de papilla (PM101)
y la segunda ms alta para colada (CM202).

5.2 Descripcin de los procesos y productos


La composicin nutricional de las harinas pre-cocidas se presenta en la siguiente
tabla:
Tabla 5.7 Composicin nutricional de las harinas pre-cocidas

40
HARINAS

Contenido en 100 g
Carbohidratos
Grasa

Protenas

Energa

PM101

54,4

2,11

28,7

351,36

CM202

48,0

1,76

35,3

349,08

Elaborado por: Karn Coello O.


Con las harinas ya seleccionadas, se procede a reformular en dos diferentes
proporciones la papilla y la colada, para luego escoger una frmula final mediante
evaluacin sensorial.
Para la papilla se consider una porcin de 65 gramos, a ser consumida en dos
ingestas de 32,5 g cada una, diluidos con 60 ml de agua tibia (45 C); el aporte
calrico de esta porcin (65 g) para la frmula A es de 263,6 Kcal y para la B 263,1
Kcal, ambas correspondientes al 20% de los requerimientos diarios para nios
menores de 3 aos.
Tabla 5.8 Formulaciones de PM101
Ingredientes
Harina
PM101
Leche en
polvo entera
Azcar
Aceite de
soya
Saborizante

Energa/
g

Protena/g

Frmula

Frmula B

A (%)

(%)

3,514

0,287

65,7

68

3,860

0,281

15

12,7

3,860

0,000

10

10

8,709

0,000

0,3

0,3

TOTAL
Elaborado por: Karn Coello O.

100

100

41
El contenido de protenas de la porcin (65 g) es de 15 gramos para ambas
frmulas, que corresponden, al 56% de los requerimientos diarios de nios de hasta
12 meses y 9 kg de peso.
Tabla 5.9 Formulaciones de CM202
Ingredientes
Harina CM202
Leche en polvo
entera
Azcar
Saborizante

Frmula

Frmula

A (%)

B (%)

0,287

61

64,7

3,860

0,281

18,7

15

3,860

0,000

20

20

0,3

0,3

Energa/g

Protena/g

3,514

Elaborado por: Karn Coello O.


La porcin correspondiente a colada es de 70 gramos, para ser diluidos en 300 ml
de agua tibia (45 C), dando as un vaso de colada con un aporte calrico de 253,5
Kcal con la frmula A y 252,5 Kcal con la frmula B, ambas equivalentes al 12% del
requerimiento diario para escolares (2100 Kcal) y, un aporte proteico de 19 gramos
por porcin igual al 63% del valor requerido.

Tabla 5.10 Frmula de BM314


MATERIALES (%)
Energa/g
54.60
Harina de arroz
70.96
Smola de maz
106.60
Harina de soya
240.70
Okara
80.00
Panela
35.5
Chocolate
23.1
Mantequilla
Elaborado por: Karn Coello O.

Protena/g

0.7
0.6
9.6
6
0.002
-

Tabla 5.11 Formula de BM212


MATERIALES (%)
Harina de arroz

Energa/g

Protena/g

54.60

0.7

42
70.96
106.60
240.70
80.00
30.5
23.1

Smola de maz
Harina de soya
Okara
Panela
Coco rayado
Mantequilla

0.6
9.6
6
-

Elaborado por: Karn Coello O.


Se tienen entonces dos tipos de productos: harinas pre-cocidas para las bebidas y
papilla instantneas y para productos horneados. El proceso de elaboracin de
harinas pre-cocidas se describe a continuacin:
Recepcin de Materia Prima: Previo a la aceptacin de las materias primas se
realizan anlisis rpidos de humedad, como parmetro fsico ms importante;
aflatoxinas como control microbiolgico; y para el caso de la harina de soya, la
prueba de Actividad Uresica. Luego de aceptada la materia prima, es almacenada
en bodega y se procede a realizar el resto de anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos.
Pesado y Mezcla:
De Materias Primas: Segn el producto a realizar, se procede a pesar las materias
primas en la proporcin definida y mezclarlas.
Adicin de agua: A esta mezcla de harinas se adiciona agua potable de consumo
humano a 45C aproximadamente en una proporcin de tres a uno volumen/masa, y
se agita hasta formar una masa homognea.
Pre-coccin: Se realiza con agitacin constante, para evitar la formacin de
grumos. La temperatura se eleva hasta alcanzar la temperatura de proceso y se
mantiene hasta cumplir el tiempo de proceso definido. Luego se retira la masa precocida para su colocacin en bandejas para el secado.
Secado: Se colocan las bandejas en el secador, se establece la temperatura de
secado y, una vez alcanzado el tiempo previamente definido, se retiran las bandejas
y se dejan enfriar para retirar las hojuelas que sern molidas.

43
Molienda y Tamizado: Se carga el molino con las hojuelas secas a una velocidad
constante. El producto molido pasa por una criba de apertura definida y es enviado
a reproceso en caso de no pasar el tamiz.
Empaque: La harina final obtenida es pesada y empacada en sacos de polietileno
para su posterior almacenamiento.
El proceso puede continuar con la elaboracin de los productos de reconstitucin
instantnea adicionando 2 etapas ms:
Pesado: Se pesan los ingredientes segn la formulacin del producto a elaborar,
papilla o bebidas.
Mezcla: Los ingredientes secos pesados se incorporan entre s mediante agitacin.
En el caso de la papilla, el aceite es adicionado luego mediante goteo constante, y
se mantiene la agitacin hasta lograr un polvo homogneo. El polvo finalmente
obtenido, est listo para ser empacado.
Diagramas de flujo
En la figura 5.1 se presenta el diagrama de flujo especificando las etapas del
proceso experimental de elaboracin de harinas pre-cocidas y sus respectivos
parmetros a nivel laboratorio y en la figura 5.2 se muestra el proceso de
elaboracin de productos de reconstitucin instantnea a partir de la harina precocida previamente elaborada.

44

FIGURA 5.1. Proceso de elaboracin de mezclas de harinas pre-cocidas

FIGURA 5.2. Proceso obtencin de productos en polvo para reconstitucin


instantnea

45
5.3 Anlisis estadstico de las pruebas sensoriales
5.3.1 Resultados de las pruebas afectivas
Luego de realizar las pruebas de evaluacin sensorial, se analizaron los
datos estadsticamente para determinar la frmula con mejor puntuacin de
cada producto. Se presentan en la tabla los valores de t calculada.

En dos casos la t calculada result mayor a la t terica, que es 1,7 y por lo


tanto s existe diferencia significativa entre los tratamientos de los productos.

Tabla 5.12 Valores calculados t de Student


VALORES

Papilla

Colada

14

18

D2

18

23

t Calculada

3,81

4,604

Segn este anlisis las mejores frmulas son para cada uno de los casos
como se aprecia en la siguiente tabla:

46
Tabla 5.13 Resultados de la prueba hednica. Puntaje promedio
Mezcla base
2
3

Puntuacin

Descripcin

+2

Me gusta mucho

17

+1

Me gusta

12

28

18

12

Ni me gusta ni
0

me disgusta

11

10

16

16

-1

Me disgusta

10

1,15

0,8

0,6

0,15

Me disgusta
-2

mucho

X
Elaborado por: Karn Coello O.

5.3.2 Resultados de las pruebas discriminativas


Luego de realizada

la experimentacin, y con ayuda del software

estadstico, se analizaron las variables de respuesta de cada tratamiento,


comprobndose previamente la normalidad y homogeneidad de los datos; el
procedimiento seguido se describe en detalle en el Apndice G.
Anlisis de Varianza
Utilizando el Modelo Lineal General para el diseo de 3k, y trabajando con un
nivel de significancia = 0,05; se compara el valor P de cada tratamiento con
el valor anterior, y si P es menor a , se considera que dicho tratamiento o
interaccin de tratamientos, tienen una influencia significativa en la variable
respuesta; estos resultados se presentan en la tabla 5.14.

47
En este caso se rechaza la hiptesis nula, ya que s existe al menos un
tratamiento para el cual la muestra presenta diferencia significativa de textura
y color. Dichos tratamientos fueron: Temperatura de Proceso, con valor P=
0,000; Tiempo de Proceso, con valor P= 0,019; y su interaccin con un P=
0,003.
Para determinar los mejores niveles de los tratamientos con mayor influencia
sobre la variable respuesta, se observaron las grficas de Efectos
Principales y la de Interaccin de Tratamientos (Figuras 5.1 y 5.2).
En el grfico 5.1 se puede apreciar que para el tratamiento Temperatura de
Proceso el nivel con que se obtuvo mayor puntaje fue 72 C; as mismo para
el tratamiento Tiempo de Proceso el mejor nivel fue de 4 minutos.

GRAFICO 5.1. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS SOBRE


PROPIEDADES SENSORIALES
En la grfica de Interaccin de Tratamientos, grfico 5.2, se aprecia la
interaccin entre Temperatura de Proceso y Tiempo de Proceso, la cual
muestra valores de puntuacin ms altos a los 4 minutos de proceso y con
temperaturas de 70 y 72 C.
Dado que se requieren dos mezclas para elaborar los dos productos
propuestos, se analizan las grficas anteriores para encontrar los niveles de

48
Mezcla que ofrezcan una puntuacin ms alta; los cuales corresponden a
PM101 y CM202.

49
Tabla 5.14 Tabla de anlisis de varianza

Modelo lineal general:


Factor

Tipo

Niveles

Valores

Mezcla

fijo

1:1. 2:1. 3:1

T Proceso (C)

fijo

68. 70. 72

Tiempo Proceso (min)

fijo

2. 4. 6

Anlisis de varianza, utilizando SC ajustada para pruebas


Fuente

GL

SC sec.

SC ajust.

MC ajust.

Mezcla

2,8723

2,8723

1,4361

3,45

T Proceso (C)

26,0015

26,0015

13,0008

31,27

Tiempo Proceso (min)

5,5933

5,5933

2,7967

6,73

Mezcla*Tiempo Proceso (min) 4

3,0234

3,0234

0,7559

1,82

Total

57,7475

26

Fuente

Mezcla

0,083

T Proceso (C)

0,000

Tiempo Proceso (min)

0,019

T Proceso (C)*Tiempo Proceso (min)

0,003

Total

S = 0,644765

R-cuad. = 94,24%

Elaborado por: Karn Coello O.

R-cuad.(ajustado) = 81,28%

50

GRAFICO 5.2. INTERACCIN DE TRATAMIENTOS

5.3.3 Correlacin de textura


Para el anlisis de resultados de correlacin se utiliz el paquete estadstico
Statgraphics plus versin 5.1 donde se muestra los resultados del ajuste al
modelo lineal para describir la relacin entre Sensorial y Instrumental. La
ecuacin del modelo ajustado es:
Sensorial = 5,32902 - 0,0195211*Instrumental
En la tabla 5.15

Ec. 4

se muestra los resultados promedio de las mediciones

sensoriales e instrumentales correspondientes y en el grfico 5.3 se aprecia


la correlacin entre las dos variables. En el eje y se representan los valores
promedio de las mediciones sensoriales realizadas por los jueces y en el eje
x los valores promedio de las mediciones realizadas con el consistmetro.

En el anlisis de varianza (Tabla 5.16) se obtienen los siguientes


estadgrafos:
Coeficiente de Correlacin = -0,592773
R-cuadrado = 35,138 porcentaje
Error estndar de est. = 1,32336
Estadstico de Durbin-Watson = 1,25679 (P=0,0990)

51

Tabla 5.15 Correlacin entre la medida sensorial e instrumental

Cdigo

Prueba

Medicin

muestra

sensoria

instrumental

(g/cm-min)

0.9

1.25

1.9

1.3

10.5

345
435
432
545
609
791
849
867
900
971
Elaborado por: Karn Coello O.

52

GRAFICO 5.3. Modelo lineal ajustado

53
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.10, existe relacin
estadsticamente significativa entre Sensorial y Instrumental para un nivel de
confianza del 90%.
El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica un 35,138% de la
variabilidad en Sensorial. El coeficiente de correlacin es igual a -0,592773,
indicando una relacin moderadamente fuerte entre las variables. El error
estndar de la estimacin muestra la desviacin tpica de los residuos que es
1,32336. Este valor puede usarse para construir lmites de la prediccin para
las nuevas observaciones.
El error absoluto medio (MAE) de 0,994144 es el valor medio de los
residuos. De acuerdo al estadstico Durbin-Watson (DW) dado que el p-valor
es superior a 0.05, no hay indicio de autocorrelacin serial en los residuos.
Tabla 5.16 Anlisis de varianza

Elaborado por: Karn Coello O.

5.4 Anlisis de sensibilidad del modelo Optimizado


El informe de Respuestas muestra q para obtener 100 g de mezcla base 4 sujeto
con el mximo nivel proteico se deben mezclar 20% de harina de soya baja en

54
grasa, 10% de smola, 60% de okara y 10% de arroz para elaborar producto barras.
Adems indica que mientras las cantidades de smola y arroz no pueden variar, la
de soya puede variar entre el 10 y el 20 por ciento sin que la solucin ptima vare.

Tabla 5.17. Resumen del Informe de respuestas de Solver

Cel
da
$G$
6

Nombre
proteinas

Cel
da
$C$

Nombre
cantidad (g)

Valor

Valor

original

final

27,5

16,9

Valor

Valor

original

final

3
soya
$D$ cantidad (g)

50

20

3
$E$

semola
cantidad (g)

30

10

3
$F$

okara
cantidad (g)

10

60

arroz

10

10

Cel
da
$J$1

Valor de la
Nombre

1
calorias mezcla
$H$
9
$F$

MASA TOTAL
cantidad (g)

celda

Diverge
Frmula
$J$11>=

Estado

ncia

366,266 121
Opcional
$H$9=10

245,266

100 0
Opcional
$F$3>=1 Obligator

3
arroz
$D$ cantidad (g)

10 0
$D$3>=

io
Obligator

3
$C$

semola
cantidad (g)

10 10
$C$3>=

io

3
$C$

soya
cantidad (g)

20 10
$C$3<=

Opcional
Obligator

10

3
$E$

soya
cantidad (g)

20 20
io
60 $E$3>=5 Opcional

0
55

55
3

okara

El informe de sensibilidad muestra

q para las cuatro variables existe aumento

permisible de sus coeficientes sin afectar el resultado ptimo. El precio sombra para
cada una de las restricciones representa el cambio a nivel de la funcin objetivo como
consecuencia de una modificacin marginal (por unidad) del lado derecho de las
restricciones, es decir del lmite de disponibilidad del recurso. Este precio sombra
permanece activo nicamente dentro del rango de aumento o disminucin permisible,
dentro del cual la restriccin contina estando activa. En el caso estudiado las
kilocaloras podran incrementarse en el producto sin que se altere la solucin ptima
pero si la cantidad de masa total har que vare la solucin.

Tabla 5.18 Resumen del Informe de sensibilidad de Solver


Celdas cambiantes
Gradie

Coeficie

Aumen Aumen

Valor

nte
reduci

nte

to
to
permis Permis

Igual

do

objetivo

Cel
da
Nombre
$C$ cantidad (g)

ible

ible

3
soya
$D$ cantidad (g)

20

0,38

0,48

1E+30

0,38

3
semola
$E$ cantidad (g)

10

-0,04

0,06

0,04

1E+30

3
okara
$F$ cantidad (g)

60

0,1

0,38

0,03

10

-0,03

0,07

0,03

1E+30

arroz

Restricciones
Sombr Restricci Aumen Aumen
Valor

n
lado

Cel
da
$J$

Nombre

11
calorias mezcla
$H$
9

MASA TOTAL

Igual precio
366,2
66

100

0,1

derecho

to
to
permis Permis
ible

121 245,266
100

1E+30

ible
1E+30
55

56

Las restricciones fueron la parte principal al esquematizar el modelo de optimizacin,


fue primordial incluir todas las variables y necesidades, lmites y especificaciones, de
modo que el resultado obtenido sea el ms ptimo; dado que mientras mayor sea el
nmero de condiciones, el nmero de soluciones posibles se disminuyen.

Tabla 5.19 Mezclas finales optimizadas

Elaborado por: Karn Coello O.

57
5.5 Estimacin de costos
En el anlisis econmico de un proyecto si los costos son inferiores

que los

ingresos se estara frente a una situacin satisfactoria para el empresario, se dice


que el proyecto tiene rentabilidad y se lo acoge,en caso contrario el proyecto no es
satisfactorio y se lo desecha.
Se analizan los costos directos e indirectos, el flujo de caja y el plan de inversin
inicial para la produccin de los productos desarrollados.
Tabla 5.20 Resumen del Flujo de caja

EFECTIVO EN CAJA Y BANCO


CUENTAS POR COBRAR
VENTAS NETAS
MENOS GASTOS QUE NO REPRESENTAN DESEMBOLSOS
PORCENTAJE DE VENTAS A CREDITO
DIAS DE CREDITOS
VALOR DE CUENTAS POR COBRAR
INVENTARIOS
Costo anual de materias primas
Dias de inventario de la Materia prima
Importe CT para inventario de materia prima
PRODUCTO TERMINADO
Total de costos de Produccin
(-)Gastos que no representan desembolsos
Dias de Inventario
Importe de Costos para inventarios
MATERIALES Y SUMINISTROS
Costo anual de materiales y suministros
Dias de inventarios de materiales y sumisntros
Importe de costo total para inventario de materiales y suministros
Gastos Pagados por Adelantado
Seguros
PASIVO CORRIENTE
Credito a proveedores
ACTIVO CORRIENTE
Cuentas por cobrar
Inventarios:
Materias Primas
producto terminado

47,1717517
28560
5140
100
5
487,92

7058,4
2

25237,274
5140
2,00

931,2
2

23420

29,41
58,82

20097,274
167,48
108,28

3,88
7,76
10,76

1000
147,05
$ 1.618,60
487,92
58,82
108,28

58
Materiales y Suministros
Gastos Pagados por Adelantado
CTN ESTIMADO

Elaborado por: Karn Coello O.


En la tabla 5.20 se muestra los rubros para la estimacin de costos totales y en la
5.21 la inversin inicial aunque, la idea inicial del trabajo de investigacin es
desarrollar productos dirigidos a la alimentacin social por lo que no existe fin de
lucro sino ms bien un beneficio social. De todas formas, en el presente anlisis se
estima el PVP promedio de los productos.

10,76
1000
$ 618,60

59
Tabla 5.21 Estimacin de costos totales
COSTOS

COSTOS DE FABRICACION
Materia prima
Mano de obra directa
Mano de obra indirecta
Suministros y servicios
Materiales de limpieza
Depreciaciones
Reparacin y mantenimiento
Seguros
Otros
$
24.987,40
Imprevistos
GASTOS DE ADMINISTRACION
Remuneraciones
Gastos de oficina
Movilizacin y viticos
Cuotas y suscripcin
Depreciaciones y amortizaciones
GASTOS DE VENTAS
Remuneraciones
Comisiones sobre ventas
Gastos de transporte
Devoluciones
GASTOS FINANCIEROS
Utilidad
PVP EMPAQUE 1kg
PVP del kg

Total
Elaborado por: Karn Coello O.

COSTOS FIJOS

$
$
$

3.600,00
6.360,00
931,00

5.140,00

1.000,00

$
$

VARIABLES

7.058,40

360,00

288,00

250,00

249,87

253,75
$
$

3.000,00

125,00

$
$
$
$
$

20.410
0,17
1,36

8.206

28.616,02

60
Tabla 5.22 Plan de inversin

% DE

CONCEPTO
ACTIVO CORRIENTE
Materia prima e ingredientes
SEGUROS PAGADOS POR ANTICIPADO

PARCIAL

TOTAL

PARTICIPACIN

1.038,76

1,80

$
$
$
$
$
$
$

23.800,00
2.800,00
10.000,00
3.500,00
7.500,00
1.500,00
400,00

41,32

1.740,00

5,99

OTROS ACTIVOS
CAPITAL DE TRABAJO NETO

$
$

1.000,00
618,60

3,44
2,13

TOTAL DE LA INVERSIN INICIAL

29.058,60

100,00

ACTIVOS FIJOS
Tolva de almacenamiento
Mezcladores
Sistema de transportadores
Equipos de laboratorio de anlisis
Equipos de lab microbiologa
vehculo

38,76
1000

1400

1500
100

ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS LEGALES ( REGISTROS DE
MARCA Y SANITARIOS)
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA

Elaborado por: Karn Coello O.

1240
500

61

CAPTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se establece una metodologa para el desarrollo de nuevos productos ricos en


protenas,

con

componentes

de

fcil

digestin

alto

contenido

energtico

(692Kcal/100g). La metodologa incluye etapas de diseo experimental, formulacin,


modelacin matemtica, optimizacin y estimacin de costos.
Es posible combinar los polvos finos residuales de la obtencin de gritz de maz, con
harina de soya, okara y arroz en polvo para obtener harinas pre-cocidas o no que sirvan
como una mezcla base nutritiva para productos horneados y otros de reconstitucin
instantnea.
La etapa crtica del proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas es la coccin. Se
determin que el tiempo de coccin y la temperatura del proceso tienen un efecto
significativo sobre el color y sabor del producto final pero la textura es la ms afectada
por la proporcin de los productos ensayados en las mezclas.
Los parmetros de pre-coccin idneos fueron 72C por 4 minutos para mezclas se soya
y maz. La temperatura de 68 C no es suficiente para cumplir con las caractersticas
necesarias para pre-coccin de esta mezcla, en ningn rango de tiempo. Mientras que
para la mezcla soya-arroz los parmetros de pre-coccin idneos fueron 68C por 6
minutos. Procesos por encima de estos tiempos a cualquiera de las temperaturas
ensayadas, generan principalmente cambios de color indeseables.
La experimentacin muestra que al secar a temperaturas mayores a 80C se afectan
caractersticas organolpticas y disminuye la viscosidad de la harina reconstituida; en

62
cambio, a temperaturas menores a 70 C el tiempo de proceso se prolonga y su secado
no es uniforme.
La solubilidad de las harinas pre-cocidas cumple con las exigencias del Programa
Mundial de Alimentos, e indican la facilidad de disolucin de la mezcla y su digestibilidad
apropiada.
El proceso de optimizacin se llev a cabo incluyendo una serie de restricciones
basadas en las necesidades, disponibilidad, balance y capacidad, que aseguraron que
cada uno de las mezclas base tenga el mximo nivel nutricional manteniendo a la vez la
calidad sensorial del producto final.
La mxima proporcin de harina de soya baja en grasa que se puede combinar en
cualquiera de las mezclas es de 50% del peso total de la frmula para que el sabor
residual no sea percibido por los jueces hednicos.
Mediante la evaluacin sensorial se logr diferenciar entre los tratamientos ensayados y
ajustar las formulaciones finales de los productos. Se determin que el sabor a coco en
las barras enmascara mejor el sabor de la soya y es preferido por los jueces hednicos.
Una buena evaluacin sensorial implica sacar cuidadosas conclusiones de la
informacin suministrada por los jueces, convirtindose sta en soporte a las decisiones;
especialmente reducir el riesgo que siempre implica sacar un nuevo producto al
mercado. Por ello es imperativo que los catadores tengan experiencia y se evalen las
muestras en condiciones adecuadas de iluminacin, temperatura y cantidad.

Recomendaciones
En los procesos trmicos de las harinas estudiadas se debe considerar la temperatura
de gelatinizacin del almidn a trabajar, pues estas varan dependiendo de su fuente
vegetal.

63
Se recomienda servir los productos reconstituidos con otros grupos de alimentos, por
ejemplo: la papilla puede combinarse con fruta, mientras que la colada puede ser servida
con galletas o bizcochos para incrementar el aporte calrico.
Se recomienda realizar pruebas de extrusin de las mezclas de harinas con el fin de
incrementar la diversidad de productos.
Se podran realizar ms ensayos para desarrollar todas las formulaciones en cuanto a
sus propiedades sensoriales. Esto es por ejemplo, realizar pruebas de ajuste de sabor y
con diferentes saborizantes; pruebas con chispas de chocolate, colaciones u otros
aditivos que mejoren la textura.
La formulacin base calculada cubre los requerimientos nutricionales, sin embargo, se
recomienda

establecerlo

experimentalmente

mediante

anlisis

nutricionales

microbiolgicos de los nuevos productos.


Se recomienda realizar un estudio de factibilidad tcnica para la implementacin de la
lnea de procesamiento de las alternativas planteadas en las fbricas de donde se
obtienen los subproductos.
Se podra complementar la presente investigacin con estudios microbiolgicos y de
buenas prcticas de higiene que permitan asegurar la inocuidad de los productos y
adems llevar a cabo estudios longitudinales que permitan constatar el crecimiento y
desarrollo de los infantes a travs del tiempo.

64
BIBLIOGRAFA

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[32]

www.

DIRECTRICES

SOBRE

PREPARADOS

ALIMENTICIOS

COMPLEMENTARIOS PARA LACTANTES DE MAS EDAD Y NIOS PEQUEOS


(CAC/GL 08-1991)

68

ANEXOS

69

70
APNDICE A
RDA DEL COMIT DE LA ORGANIZACIN PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN (FAO)

Fuente: Comit de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),


revisado 1999

71
APNDICE B
TABLA DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS

Fuente: Instituto nacional de nutricin del ministerio de previsin social y nacional , 1975

72
APNDICE C
ALEATORIZACIN DE CORRIDAS EXPERIMENTALES
Orden

Orden

Exp

Corrida

9
4
7
1
3
27
6
22
26
12
8
13
5
11
15
2
18
24
20
17
21
19
25
16
14
10
23

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Bloques Mezcla Temperatura Tiempo


1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

3:1
3:1
3:1
3:1
3:1
1:1
3:1
1:1
1:1
2:1
3:1
2:1
3:1
2:1
2:1
3:1
2:1
1:1
1:1
2:1
1:1
1:1
1:1
2:1
2:1
2:1
1:1

72
70
72
68
68
72
70
70
72
68
72
70
70
68
70
68
72
70
68
72
68
68
72
72
70
68
70

6
2
2
2
6
6
6
2
4
6
4
2
4
4
6
4
6
6
4
4
6
2
2
2
4
2
4

73
APNDICE D
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL AFECTIVA
PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA VERBAL
Producto: PAPILLA
Fecha:

Cdigo:

Por favor pruebe el producto y marque con una X segn su nivel de


agrado:
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS!

74
PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA GRAFICA
Producto: COLADA
Fecha:

Cdigo:

Por favor prueba el producto y encierra en un crculo la carita segn tu agrado:

Muy bueno

Bueno

Ni bueno
ni malo

Malo

Escribe aqu tus comentarios:

MUCHAS GRACIAS!

Muy malo

75
APNDICE E
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL CON ESCALAS

HOJA DE EVALUACION
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco
OBSERVE LAS MUESTRAS E INDIQUE SU TONALIDAD DE COLOR DE ACUERDO A LA ESCALA SIGUIENTE.

0
Nada
Oscuro

Poco
Oscuro

Oscuro
CUAL PREFIERE?

MUESTRAS:

8605

7543

9282

10

Extremadament
e
Oscuro

6028

COMENTARIOS:

GRACIAS!

5147

76
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco
MIDA LA FRIABILIDAD DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALUANDO CON LA SIGUIENTE ESCALA
1.
2.
3.
4.
5.
6.

LIGERAMENTE FRIABLE
FRIABLE
MODERADAMENTE FRIABLE
BASANTE FRIABLE
MUY FRIABLE
EXTREMADAMENTE FRIABLE
MUESTRA

CALIFICACIN

8605
7543
9282
6028
5147

CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:

GRACIAS!

HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco/galletas
MIDA LA DUREZA DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALUANDO CON LA SIGUIENTE ESCALA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

MUY BLANDO
BLANDO
LIGERAMENTE BLANDO
FIRME
LIGERAMENTE DURO
DURO
MUY DURO
MUESTRA

CALIFICACIN

8605
7543
9282
6028
5147

CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS!

77

78
APNDICE F
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL DE ORDENAMIENTO
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: todos los productos
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR A SOYA
Ms sabor a soya

Menos sabor a soya


CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:

GRACIAS!

HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: bebida saborizada
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR AMARGO
Ms sabor amargo

Menos sabor amargo


CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:

GRACIAS!

79

HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto bebida saborizada
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS SEGN SU TEXTURA DE MENOS ARENOSO A MS ARENOSO.
Ms arenoso

Menos arenoso
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:

GRACIAS!

HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: bebida saborizada
INSTRUCCIONES: OBSRVE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS SEGN SU COLOR DE MENOS OSCURO A MS OSCURO.
Ms oscuro

Menos oscuro
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:

GRACIAS!

80
APNDICE G
SELECCIN DE JUECES

81

APN
DICE H
FICHA PARA LA OBTENCION DE RELACIONES PSICOFISICAS
Producto: BEBIDA
Fecha:

Cdigo:

Pruebe las muestras y evalue la consistencia de cada una


segn la siguiente escala:
Sumamente ligero

82

Muy ligero
Ligero
Moderadamente espeso
Bastante espeso
Muy espeso
Sumamente espeso
MUESTRA
487
295
614
435

CALIFICACION
________________
________________
________________
________________

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS!

APNDICE I