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Las bases químicas del sentido del olfato, han sido motivo de diferentes

teorías, entre las cuales la estructural parece ser actualmente la más válida y
cuyo mecanismo fisiológico se ha descrito anteriormente.
Según esta teoría la molécula química portadora de la información olfativas
reaccionaria con la membrana exterior de los cilios de la célula nerviosa
Mediante marcado de las substancias odoríferas, se ha descubierto que pueden
ser detectadas cantidades tan pequeñas como 10 moléculas, y que algunos
compuestos químicos, como los halógenos, pueden favorecer la sensibilidad de
la célula nerviosa a determinadas moléculas odoríferas
Henning(1924), estableció siete categorías clases de olores, que denomino;
fragante, etéreo, resinoso, especiado, pútrido y quemado. Y que han sido la
base para los posteriores intentos de sistematización y clasificación de los
olores
La percepción del olor se produce en la parte superior de la cavidad nasal, el
epitelio olfativo (región olfatoria). Este constituye una parte importante (510cm2) de la mucosa nasal, que cuenta con 3 a 5 millones de receptores
olfativos.
Las subtancias aromáticas volátiles llegan hasta ellos mezcladas con el aire de
la respiración, o bien directamente por la nariz o indirectamente, a través de la
cavidad faríngea posterior (retronasal), donde se liberan por trituración en la
masticación, disolución en la saliva y calentamiento.
El ser humano puede distinguir de 2000 a 4000 impresiones olfativas distintas;
con la edad, la capacidad de distinguir entre los diferentes olores disminuye.
Existen mas de 17000 sustancias odoríferas conocidas.
Moncrieff primero y Amoore(1962) después, establecieron la teoría de que los
poros olfativos poseen receptores con formas distintas que deben encajar en
las moléculas. Sería el tamaño total y la forma de la molécula la que debiera
acoplarse a la estructura del receptor para interaccionar con él. Con todo,
parece ser que además de esta necesidad estructural de adaptación, en la
interacción también intervienen otros factores como pueden ser las
características eléctricas de la molécula.
Nustros conocimientos sobre la fisiología del olor son todavía un tanto
fragmentarios. Existen algunas hipótesis sobre los procesos físico-químicos que
se producen entre la sustancia aromática y el receptor olfativo, siendo hoy la
más aceptada la estereoquímica de Moncrieff y Amoore.
Según ésta, la forma y el tamaño de una sustancia odorífera, son las
principales responsables de la sensación olfativa y la forma y tamaño de los
receptores están conformados de tal modo que las substancias odoríferas

todas las restantes impresiones olfativas resultan ser mezclas de los olores primarios.encajan en ellos como una llave en una cerradura.7 se presentan los 9 olores primarios conjuntamente con las estructuras estereoquímicas básicas que las corresponden En las moléculas pequeñas. los grupos funcionales desempeñan un papel importante respecto a la categoría del olor por ejemplo en el amoniaco( . Se postulan 9 formas distintas de receptores y paralelamente de 9 categorías primarias de olores (u olores primarios) De acuerdo a estas hipótesis. que apenas se diferencian entre si en cuanto a forma y tamaño. En la figura 1.