Caracterizacion de La Naranja

6.
RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1. Caracterizacin de la naranja

Los resultados obtenidos de la caracterizacin de la naranja se muestran en la Tabla
IV.
La naranja tiene un tamao similar al reportado en la bibliografa (Santacruz, 1997),
que es de 8.15 cm de dimetro y 7.93 de altura.
El contenido de vitamina C es bajo comparado con los estudios realizados por Royo
y Pers (1977), reportan que la naranja Valencia tiene un contenido de 43.6 mg vit. C/100 g
de naranja, sin embargo cubre la recomendacin diaria (RDA) en una racin promedio de
jugo de naranja, lo cual hace un producto atractivo en cuanto a su valor nutricional.
La concentracin de slidos solubles se encuentra en los lmites de cosecha de
naranja, es decir que la naranja Valencia en los meses de marzo a noviembre reportan datos
que coinciden con los obtenidos en este trabajo. (Ortega y Gmez, 1991).
De acuerdo a los datos de textura obtenidos se observa que los gajos de naranja
tienen una alta resistencia a la compresin, es decir que no se rompen con facilidad, a
menos que sean tratados bruscamente.
45
Tabla IV. Caracterizacin de la naranja Valencia

Caracterstica
Valor promedio
Desviacin estndar
Peso entera (g)
283.21
38.44
Peso sin cscara (g)
224.06
28.18
Largo (cm)
8.04
0.43
Ancho (cm)
8.19
0.52
Corteza (%)
20.88
3.77
pH
4.2
0.2
Acidez (%)
0.915
0.0059
Slidos solubles totales (Bx)
11.76
1.31
ndice de madurez (% slidos/%acidez)
12.85
2.3
Vitamina C (mg/100 gr)
34
16.44
Textura (Kgf)
2.61
0.64
Lh
53.096
2.718
ah
0.993
0.423
bh
17.306
0.955
Color
6.2. Obtencin de gajos de naranja.

La Tabla V contiene en forma resumida las caractersticas para cada experimento,
as como cada una de las variables (tiempo de inmersin en el bao alcalino, concentracin
del NaOH) y su respuesta (rendimiento).
De acuerdo a la apariencia, color, textura, rendimiento, integridad del gajo, cantidad
de saco carpelar retirado, la concentracin de NaOH que se toma para formar parte del
desarrollo del pelado qumico es del 1% y el tiempo que se escoge como mejor opcin es el
de 30 minutos, ya que el saco carpelar se retira por completo y con mayor facilidad.
Lo anterior es por que en los tiempos de 5 y 15 minutos la integridad del gajo es
buena, sin embargo para ambos casos el saco carpelar persiste y la apariencia no es
agradable; y en el caso de 45 minutos se logra retirar el saco carpelar por completo, pero la
estructura es muy dbil, y si no se tiene el cuidado adecuado se puede romper con facilidad.
46
El rendimiento en los tiempos de 5 y 15 minutos fue de 80%, el cual es el

rendimiento ms alto, y en el tiempo de 45 minutos el rendimiento fue de 60%, siendo el
rendimiento ms bajo.
El rendimiento en el pelado qumico con una concentracin de 1% para NaOH
durante una inmersin de 30 minutos fue de 75%. Aunque este rendimiento no es el ms
alto, las caractersticas obtenidas en esta corrida fueron buenas, ya que el saco carpelar se
retira por completo y con una buena facilidad, dando un aspecto atractivo a los gajos de
naranja.
47
Tabla V. Caractersticas y rendimiento del tratamiento

de pelado qumico de naranja
Concentracin
de NaOH (%)
0.5
Tiempo
de inmersin (min) Rendimiento (%)
5
80
80
0.5
15
80
15
80
0.5
30
70
30
Caractersticas
El saco carpelar se quita con facilidad,
la integridad del gajo es buena, sin
embargo el saco carpelar que tiene no
da una buena apariencia.
Persiste el saco carpelar y se pude
retirar con facilidad a mano, sin
embargo se puede romper el gajo. La
integridad del gajo tiene buena
consistencia.
Se alcanza a observar muy poco el
saco carpelar. La integridad del gajo
tiene buena consistencia, sin embargo
es ms dbil.
Los gajos todava mantienen el saco
carpelar, sin embargo se desprende
con mayor facilidad a mano, ya que
tiene una consistencia ms dura.
En el residuo de la solucin de NaOH
hay mayor cantidad de saco carpelar
retirado, en el gajo se observa que ni
en las orillas hay saco carpelar.
75
El saco carpelar sigue persistiendo sin

embargo se retira con facilidad a mano
aunque la consistencia del gajo es
buena, es menor que en el tiempo de
15 minutos.
La estructura en general es buena, no
se alcanza a observar saco carpelar, se
puede retirar con mucha facilidad, sin
embargo la estructura de los gajos es
muy dbil.
0.5
45
60
45
60
El saco carpelar persiste, y al retirarlo

con agua se quita sin deslizar la mano,
sin embargo la estructura de los gajos
es muy dbil y se puede romper sino
se tiene el cuidado adecuado.
48
Se cree que la seleccin del mejor proceso es muy particular, debido a que los gajos
de naranja se encuentran en diferentes condiciones, como es la acidez y alcalinidad; adems
de que son sometidos a altas temperaturas. Por tanto no slo es importante la eficiencia del
proceso, sino tambin evitar al mximo las condiciones que afecten a la calidad intrnseca
del producto.
Observando lo anterior y los rendimientos obtenidos se puede considerar que las
condiciones empleadas para el pelado qumico son muy aceptables.
Las figuras 1, 2 y 3 son imgenes de gajos de naranja a lo que se les ha practicado el
tratamiento del pelado qumico. Cada figura tiene dos filas de gajos de naranja, la del lado
izquierdo son los gajos sin el pelado qumico, y la fila del lado derecho, son gajos de
naranja con el correspondiente pelado qumico, con la finalidad de notar alguna diferencia
en cuanto al pelado qumico.
En la figura 1, se presenta el efecto del tratamiento de pelado qumico al ser
sometidos los gajos de naranja a un bao cido de 27C, durante 55 minutos, y una
temperatura del bao alcalino de 30C por 15 minutos, observando que el efecto causado
por el pelado no fue tan drstico como el causado en la figura 2, donde se present un
pelado qumico donde los gajos de naranja fueron sometidos a las mismas condiciones del
bao cido anterior, con una temperatura del bao alcalino de 30C por 45 minutos,
observando un deterioro significativo en la estructura del gajo, afectando directamente su
calidad.
49
antes
despus
Fig.1. Apariencia de los gajos de naranja al ser sometidos a un bao cido de 27C,
durante 55 minutos, y una temperatura del bao alcalino de 30C por 15 minutos.
antes
despus
Fig.2. Apariencia de los gajos de naranja al ser sometidos a un bao cido de 27C,
durante 55 minutos y una temperatura del bao alcalino de 30C por 45 minutos.
50
antes
despus
Fig.3. Apariencia de los gajos de naranja despus de ser sometidos

a un bao cido de 27C, durante 55 minutos y una temperatura del bao alcalino
de 30C por 30 minutos, manteniendo la apariencia del producto original.
51
En la figura 3, se presenta el proceso por el que finalmente se llevan a cabo el

proceso de pelado, observndose que la forma y estructura del gajo se mantienen ntegras.
En la parte izquierda de la misma figura se aprecia la apariencia de los gajos de naranja
previos a la remosin del saco capilar de la fruta.
Finalmente las condiciones ms adecuadas para el pelado qumico de los gajos de
naranja son:
Tiempo del bao cido: 55 minutos
Temperatura del bao cido: 27C
Concentracin de HCl: 1%
Tiempo del bao alcalino: 30 minutos
Temperatura del bao alcalino: 30C
Concentracin de NaOH: 1%
6.2.1. Caracterizacin de los gajos pelados qumicamente.

A los gajos pelados qumicamente de la seccin anterior se les evaluaron los
siguientes parmetros: color, textura, slidos solubles y pH. En la Tabla VI se muestran los
resultados.
Tabla VI. Caracterizacin de los gajos pelados qumicamente en un bao cido de
27C, durante 55 minutos y una temperatura del bao alcalino de 30C por 30 minutos
Caracterstica
pH
Textura (Kgf)
Color
Lh
ah
bh
Valor Promedio
11
4.05
1.118
Desviacin estndar
1.22
0.2
0.46
45.56
1.71
1.543
0.719
21.01
3.186
52
De acuerdo al anlisis comparativo, el pH de la fruta despus de ser tratado, se ve

disminuido de su valor original en un 3.6% en promedio en el estudio, este valor se
encuentra en los alimentos denominados cidos, que es el pH que se pretende alcanzar en el
producto antes de ser sometidos al tratamiento trmico.
La textura expresada como el esfuerzo de mximo de compresin, se ve disminuido en un
57.2% esto se debe a la prdida del saco carperlar, el cual le aade una alta resistencia a la
compresin, haciendo que los gajos de naranja sean ms resistentes. La concentracin de
los slidos solubles tambin se ve disminuida en un 6.5% de su valor original.
Al mismo tiempo se realiz la caracterizacin de un producto comercial, el cual fue

gajos de mandarina marca Bonet, para poder comparar los gajos que se encuentran en el
mercado con los realizados en este estudio, los resultados se muestran en la Tabla VII.
Comparando las caractersticas de los gajos de mandarina de la marca Bonet con los
gajos de naranja pelados qumicamente, se observa que los gajos de mandarina tienen un
tamao ms pequeo, el largo se ve disminuido en un 52.7%, puesto que los gajos de esta
marca es una variedad de mandarina importado de China. El dimetro se ve disminuido en
un 82.5%. El pH es 2.96% ms cido. El pH que tienen los gajos de mandarina marca
Bonet se encuentran en la clasificacin de Stumbo (1973) de alimentos muy cidos, los
cuales presentan un pH entre 2.5 y 4.0.
En cuanto a la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es menor
42.2%, esto se pude deber al tamao de este tipo de ctrico, as como la consistencia debido
al tratamiento previo que se le aplic en la industria donde se produjo. Tienen una tonalidad
de color ms naranja y la concentracin de slidos solubles es mayor, en un 21.2%.
53
Tabla VII. Caracterizacin de los gajos de mandarina marca Bonet

Caracterstica
Contenido neto (g)
Peso bruto (g)
Peso de gajos (g)
Jarabe (ml)
Rendimiento (%)
Largo (cm)
Ancho (cm)
pH
Acidez (% slidos/%acidez)
Textura (Kgf)
Color
Lh
ah
bh
Valor promedio
312
368.6
205
110
91
3.8
1.43
13.96
3.93
0.085
0.646
41.96
8.753
24.76
Desviacin estndar
106.98
8.18
12.56
9.52
2.87
0.1
0.115
0.057
0.057
0.0068
0.2708
0.255
0.8509
0.869
54
6.2.2.
Comparacin
entre
gajos
pelados
manualmente
gajos
pelados
qumicamente.
Se realiz la comparacin de gajos pelados manualmente y los gajos pelados
qumicamente (con un bao cido durante 55 minutos a 27C y un bao alcalino durante 30
minutos a 30C), y sus caractersticas se muestran en la Tabla VIII.
Tabla VIII. Caracterizacin de los gajos

Gajos de naranja con pelado qumico Gajos de naranja con pelado manual
Caracterstica
Textura (gf)
Promedio
100
Desviacin
Estndar
33.86
Promedio
148
Desviacin
estndar
81.07
Color
Lh
Ah
Bh
32.63
-3.303
17.38
pH
Cuenta microbiana
Mesfilos
aerobios (UFC/g)
Hongos y
Levaduras (UFC/g)
0.598
0.0723
2.204
33.986
-5.94
17.516
0.98
0.36
1.03
3.8
0.1527
0.115
< 10
< 10
< 10
10
7.07
En la prueba de textura los gajos pelados manualmente presentan mayor resistencia

de compresin, en un 32.4%, debido a que el saco carpelar todava persiste en su mayora.
El color de los gajos es similar para cada tipo de pelado. Los gajos pelados manualmente
son ms cidos en un 13.3%, esto se puede explicar por el tratamiento que se le da a los
gajos de naranja pelados qumicamente ya que existe un tratamiento alcalino que puede
neutralizar su pH.
.
55
En la evaluacin microbiana no existieron mesfilos aerobios sin embargo para la

cuenta de hongos y levaduras se present en los gajos pelados manualmente, esto debido
principalmente al manejo en cuanto a limpieza, pero esa presencia tambin es
prcticamente insignificante.
Para la prueba de TPA en la fracturabilidad como se puede ver coincidi con los
valores de dureza, es obvio que no existi fracturabilidad de la misma y que el nico pico
de fuerza fue el mximo correspondiente a la dureza. Los valores son 4.5% mayores en los
gajos pelados manualmente.
La adhesividad es mayor en los gajos pelados qumicamente, debido principalmente
al proceso que se le da durante el pelado por el contacto con las sustancias qumicas, sin
embargo no se debe de tomar en cuenta ya que en ambas pruebas la muestra se quedaba
pegada al embolo.
En la prueba de gomosidad los valores son 55.4% mayores en los gajos pelados
qumicamente, lo mismo pasa en la prueba de masticabilidad donde los valores son 58%
mayores en los gajos pelados qumicamente.
Tabla IX. Prueba de TPA para los gajos pelados manualmente y qumicamente
Caracterstica
TPA
Dureza (Pico1) g
Elasticidad (Pico2) g
Fuerza
Dureza
Fracturabilidad
Adhesividad
Elasticidad
Cohesividad
Gomosidad
Masticabilidad
Gajos de naranja
con pelado qumico
Promedio
Desviacin
estndar
Gajos de naranja
con pelado manual
Desviacin
estndar
Promedio
120.066
98.7
-1.9303
1.567
1.567
3.458
-0.7683
-0.51733
0.7996
96.73
82.12
0.686
0.2807
0.2807
7.758
0.0746
0.083
0.094
125.8
100.8
-1.759
0.811
0.811
-4.0226
-0.76
-0.4943
0.3566
43.603
33.853
0.543
0.613
0.613
1.161
0.038
0.077
0.521
0.6183
0.122
0.2596
0.387
56
Se cree que los gajos de naranja pelados qumicamente son de mejor calidad de
acuerdo a los resultados obtenidos.
6.2.2.1. Evaluacin sensorial de los gajos pelados qumicamente y manualmente

Se realiz una prueba sensorial empleando una escala hednica de 9 puntos con 25
jueces no entrenados donde se evalu sabor y apariencia en general entre los gajos pelados
manualmente y los gajos pelados qumicamente. Las pruebas realizadas se muestran en el
Plan de Investigacin.
En la tabla X se presentan los resultados de la evaluacin sensorial al aplicar

pruebas estadsticas otorgados por los jueces no entrenados a los gajos de naranja.
Tabla X. Aceptacin sensorial del producto.
Aceptacin
en general
Sabor
Prueba
Calificacin
Calificacin
1
2
3
4
5
6
7
8
5.76
6.9
5.12
4
5.96
6.16
6.88
4.68
6.8
7.7
6.16
4.1
5.12
6.4
4.68
4.12
57
Como se observa en los resultados existe una diferencia significativa entre las 8
pruebas de gajos. En cuanto a aceptacin en general la prueba 2 fue la de mejor aceptacin
y la de menor aceptacin fue la prueba 4. Los datos arrojaron una diferencia significativa
para poder concluir que el tiempo de inmersin en el tratamiento trmico a temperatura de
ebullicin del agua es el factor que cambia en cuanto al sabor, as como el tipo de pelado
que se le aplique a los gajos. Los gajos de naranja de mejor aceptacin en el sabor fueron
los que se pelaron qumicamente con un tiempo de inmersin en agua de ebullicin de 30
minutos. (Prueba 2).
Los comentarios en general de los jueces no entrenados fueron: sabor agradable al

paladar, notaron la diferencia en la textura del gajo en cuanto a los gajos pelados
manualmente y los pelados qumicamente.
Por lo tanto con esta prueba sensorial el tiempo de tratamiento trmico si es
importante ya que se reflej en el sabor del gajo de naranja, as como el pelado que se le de
al gajo.
6.3. Seleccin del tratamiento trmico.
6.3.1. Obtencin de curvas de penetracin de calor en los gajos de naranja tratados

trmicamente.
El principal propsito de aplicar un tratamiento trmico es obtener un alimento libre
de microorganismos que puedan causar dao en la salud del consumidor o que causen una
importante contaminacin en el alimento durante su almacenamiento y distribucin
causando prdidas econmicas (Stumbo, 1973).
Para disear el proceso de esterilizacin que se aplicar a un alimento es importante

conocer entre otras cosas, las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas iniciales de
58
este y adems establecer las caractersticas finales ms adecuadas para obtener un producto
seguro y agradable al consumidor.
Una de estas caractersticas iniciales que debe considerar es el pH del alimento a

procesar, en este trabajo de tesis se elabor un producto que antes de ser sometido al
tratamiento trmico presenta un pH alrededor de 4.0 0.05. Para obtener un producto
seguro se ubica en los alimentos denominados cidos, los cuales presentan un pH entre 4.0
y 4.6. Incluso se puede ubicar en los alimentos muy cidos, los cuales presentan un pH
entre 2.5 y 4.0 (Stumbo, 1973). Esta caracterstica es importante ya que permite determinar
el tipo de contaminacin microbiolgica que puede presentarse en el alimento, as como la
resistencia trmica de las bacterias presentes en este.
Los microorganismos de mayor importancia en alimentos ctricos, como la naranja,

son Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevi, son microorganismos no patgenos que
crecen a temperaturas ptimas de 86 a 104 F, son cido tolerante. Adems de una
resistencia trmica con un valor de D de 0.95 minutos y una Z de 12 F, con una
temperatura de referencia de 212F (Toledo, 1994).
6.3.2. Localizacin de la zona crtica en los diferentes tratamientos trmicos.

Los datos
de penetracin de calor obtenidos para fh (pendiente de la curva de
calentamiento) para las experiencias se presentan de la tabla XI a la XVIII, as como los ciclos de
calentamiento y enfriamiento que se muestran de la figura 4 a la 9. Las curvas de calentamiento
en papel semilogartmico para cada experiencia se encuentran en el Apndice A.

Encada una de las curvas de calentamiento y enfriamiento se puede ver que el
comportamiento de cada curva es muy similar. Tambin se muestra que las temperaturas de
cada curva de calentamiento y enfriamiento estn por arriba de la temperatura del medio.
59
Esto se debe a que el sistema del tratamiento trmico se sigue calentando aunque la
temperatura del medio se trate de mantener constante.
En la siguiente hoja se muestra un ejemplo de cmo se calcul el parmetro fh en la

corrida del tratamiento trmico en agua en ebullicin para la temperatura inicial del jarabe a
27C, con una relacin de fruta: jarabe de 2:1.
El procedimiento para obtener el parmetro fh fue:
1. Identificar una recta de uno de los termopares, el que se escogi fue el de termopar
en posicin del frasco, en la grfica se observa de un color azul claro.
2. Se identifica sobre la recta los dos puntos en un ciclo logartmico, en este caso se
tomo el de valor 3.
3. En cada uno de los puntos se lee el valor en la coordenada x, siendo el tiempo en
minutos, el primero valor fue 54.5 minutos y el segundo 10.5 minutos.
4. Se realiza la diferencia de los dos valores anteriores, obteniendo 44 minutos como el
valor de fh para este experimento.
60
61
Tabla XI. Valores de fh para la temperatura inicial de 27C.

Tratamiento trmico en agua en ebullicin (93C)
Relacin de fruta: jarabe de 2:1 con 15Bx
(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
44
43.2
45.7
42.9
Promedio
43.6
44.3
Tabla XII. Valores de fh para la temperatura inicial de 35C

(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
70
70
48.5
50
Promedio
70
49.25
Tabla XIII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C

(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
39
47
41.9
47
Promedio
43
44.45
62
Tabla XIV. Valores de fh para la temperatura inicial de 86C

(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
42
35.7
31.9
37.4
Promedio
38.85
34.65
Tabla XV. Valores de fh para la temperatura inicial de 35C

(1/2)
(1/2)
(3/4)
(3/4)
fh (min)
38.8
45.2
52.8
53
Promedio
42
52.8
Tabla XVI. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C (1:1)

(1/2)
(3/4)
fh (min)
38.8
52.8
Promedio
38.8
52.8
63
Tabla XVII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C.

Tratamiento trmico con sobrepresin
Temperatura de retorta de 110C.
Termopar
(3/4)
(1/2)
fh(min)
18.12
18.92
Tabla XVIII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C.

Temperatura de retorta de 120C
Termopar
(3/4)
(1/2)
fh(min)
16.41
20.37
64
Fig. 4 Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 27C. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin de
fruta: jarabe 2:1 con 15Bx
65
Fig. 5. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 35C. Tratamiento trmico en ebullicin.
66
Fig. 6. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 50C.Tratamiento trmico en ebullicin.
67
Fig. 7. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 86C.

Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin de fruta: jarabe 2:1
68

Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1. Temperatura de retorta 110C.
69

Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1Temperatura de retorta 120C.
70
En todas las curvas de penetracin de calor realizadas pudo observarse que el

fenmeno de transferencia de calor predominante es la conveccin, la fase de calentamiento
es muy rpida y corta, adems aparece una fase de retencin. Esto se puede explicar
observando la figura 4, la curva es para la experiencia de temperatura de jarabe inicial de
27 C, con un tratamiento trmico de ebullicin a 93 y una relacin de fruta: jarabe de 2:1
con 15Bx, donde el tiempo en que tarda el producto en alcanzar la temperatura del medio es
aproximadamente de 20 minutos, alcanzando esta temperatura se mantiene una fase de retencin
larga de aproximadamente 30 minutos en donde no vara mucho las temperaturas reportadas.
Incluso para las experiencias donde el tratamiento trmico es con sobrepresin el tiempo en que
tarde el producto en alcanzar la temperatura del medio es menor, aproximadamente entre 10 y 15
minutos, como se observa en las figuras 8 y 9. Para tener ms informacin de las temperaturas
alcanzadas en cada experiencia durante cada minuto, los datos se encuentran en el Apndice B.
Para encontrar la zona crtica en el tratamiento trmico es importante conocer bien

la posicin del termopar en el frasco, es decir poder encontrar las peores condiciones
durante el tratamiento. Durante este trabajo se observ que se necesitaba homogenizar el
calentamiento en todas las posiciones del frasco, para poder lograr un tratamiento trmico
adecuado.
De acuerdo a los datos obtenidos, se observa un punto ms fro conforme a las fh
promedio calculadas, el termopar en posicin de fue el punto ms fro comparndolo
con el termopar en posicin de en los frascos durante el tratamiento trmico en
ebullicin. Por otra parte para el tratamiento trmico con sobrepresiones fue el caso
contrario, donde el punto ms fro resulto ser el termopar en posicin de .
Conforme al punto fro encontrado en cada tratamiento trmico se puede ver
influenciado de acuerdo a la relacin de fruta: jarabe, esto se puede observar en las tablas
XIII y XVI. La tabla XIII describe los valores de fh para la temperatura inicial de 50C con
un tratamiento trmico en agua en ebullicin (93C) y una relacin de fruta: jarabe de 2:1 con
15Bx, los valores promedio para cada termopar no varan mucho, solo una unidad, en cambio en la
71
tabla XVI donde se describe los valores de fh para la temperatura inicial de 50C con un
tratamiento trmico en agua en ebullicin (93C) y una relacin de fruta: jarabe de 1:1 con
15Bx la diferencia en los valores promedio de fh para cada termopar es mayor, es de 14 unidades.
Por lo que en los experimentos de tratamiento trmico con sobrepresiones se realizaron solamente
con una relacin de fruta: jarabe de 2:1, sin embargo sucedi el caso contrario en este tratamiento,
debido a que el tiempo total del tratamiento trmico es menor, as como el tiempo en que el
producto alcanza la temperatura del medio.
6.3.3. Letalidad en las curvas de penetracin de calor.

De acuerdo a los resultados arrojados por el mtodo general se determin F0, para
cada experimento realizado se obtuvo Fo a 212F. Se realizaron los clculos con
temperaturas equivalentes de 180 y 250F. El microorganismo de referencia para realizar el
anlisis fue Lactobacillus spp con una temperatura de referencia de 180F, una z= 12F, un
D= 0.95 minutos y una n= 12 nmeros de reducciones decimales (Toledo, 1994). Estas
ltimas especificaciones arrojan una F212= 0.025 minutos. Adems que para asegurar el
proceso se debe considerar un 30% ms del F212 (Welti, 2002), es decir, un valor de F212 =
0.032 minutos.
A continuacin se muestran los valores de Fo obtenidos para cada curva y cada

posicin de la tabla XIX a la XXX, y en las figuras de la 10 a la 33 se muestran las curvas
de letalidad para cada experimento.
En las figuras que se muestran a continuacin el comportamiento de las curvas de
letalidad para cada termopar es similar, en casi todas las posiciones de para cada
experiencia los valores de letalidad son mayores, como se muestra en la figura 11, donde la
temperatura inicial del jarabe es de 35 C, para una temperatura de referencia de 180F, y
una z de 12 F en Lactobacillus spp, con un tratamiento trmico en agua en ebullicin.
72
En la figura 12 se puede observar que los valores de letalidad para aquellos

experimentos que se realizaron a diferentes relaciones de fruta: jarabe son diferentes, para
los de una relacin fruta: jarabe de 2:1 son mayores que los de la relacin 1:1. Esta figura
es la de la curva de letalidad para una temperatura inicial del jarabe a 50C para una
temperatura de referencia de 180 F y una z de 12 F para un tratamiento trmico en agua
en ebullicin.
Tabla XIX. Valores de Fo para una temperatura de 212F

y una z de 12 en Lactobacillus spp.
Tratamiento trmico en agua en ebullicin (199.4 F)
Temperatura del jarabe T jarabe (35C)
Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
1.99
1.66
Termopar 1/2
1.32
1.92
Termopar 3/4
1.92
Fo
Fo promedio
Termopar 1/2
3.40
Termopar 3/4
3.46
73
Tabla XX. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Relacin de fruta jarabe 2:1 con 15 Bx
Temperatura de retorta 230 F
Temperatura del jarabe T jarabe (50 C)
Fo (min)
Termopar
574
Termopar
665
Tabla XXI. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Relacin de fruta jarabe 2:1con 15 Bx
Temperatura de retorta 248F
Fo (min)
Termopar
15918
Termopar
18671
74
Tabla XXII. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Tratamiento trmico en agua en ebullicin (199.4F)
Temperatura del jarabe T ambiente (27 C)

Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
4.93
4.65
Termopar 1/2
4.37
Termopar 3/4
4.86
4.74
Termopar 3/4
4.62
Temperatura del jarabe T ambiente (27 C)
Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
2.15
2.13
Termopar 1/2
2.12
Termopar 3/4
2.25
2.52
Termopar 3/4
2.78
Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
3.09
3.42
Termopar 1/2
3.76
3.73
Termopar 3/4
3.73
Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
3.27
3.29
Termopar 1/2
3.30
Termopar 3/4
3.38
3.86
Termopar 3/4
4.33
Fo
Fo promedio
(min)
(min)
Termopar 1/2
2.63
2.80
Termopar 1/2
2.98
Termopar 3/4
4.28
4.26
Termopar 3/4
4.25
75
Fig. 10. Curva de letalidad una temperatura inicial de 27C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
76
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin.
77
Fig 12. Curva de letalidad una temperatura inicial de 50C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin.
78
Fig 13. Curva de letalidad una temperatura inicial de 86C para una temperatura de referencia de 180F
79
Fig. 14 y 15. Curvas de letalidad a una temperatura inicial de jarabe de 50C para una temperatura de referencia de 180F
y una z de 12F en Lactobacillus spp., con una temperatura de retorta de 110 C. Tratamiento trmico con sobrepresin. Relacin fruta: jarabe 2:1
80
81
82
Fig. 19. Curva de letalidad para una temperatura inicial de 35C para una temperatura de referencia de 212F
y una z de 12F en Lactobacillus spp. Tratamiento trmico en ebullicin
83
84
85
86
87
88
89
y una z de 12F en Lactobacillus spp Tratamiento trmico en ebullicin
90
y una z de 12F en Lactobacillus spp Tratamiento trmico en ebullicin. Relacin fruta: jarabe 2:1
91
92
93
Lo anterior muestra que las condiciones anteriormente mencionadas para un

tratamiento trmico en ebullicin que permita la destruccin de Lactobacillus plantarum y
Lactobacillus brevi, se cumplen con la curva realizada a 212F, con aproximadamente un
10% ms, como se muestra en la tabla XIX, el cual el valor de F0 para una temperatura
inicial de jarabe de 95 F con tratamiento trmico en agua en ebullicin (199.4 F) y una
relacin de fruta: jarabe de 1:1 con 15Bx en la posicin del termopar de es de 1.66 minutos.
Y para el tratamiento trmico con sobrepresiones que permita la destruccin de
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevi tambin cumple con la curva realizada a
212F, teniendo para la temperatura de retorta de 230 F con una relacin de fruta jarabe
2:1 con 15 Bx en un tratamiento trmico con sobrepresin un valor de F0 es de 574
minutos para la posicin del termopar de de acuerdo a la tabla XX por lo que se est
sobreprocesando el producto.
Estos resultados permiten entonces el disear el tratamiento trmico de los gajos de

naranja con una temperatura mnima 212F y de 250F mximo, para cumplir las
especificaciones del tratamiento trmico. Adems de que el producto final permite un color,
sabor y textura adecuado como se mencionar a continuacin.
6.4. Evaluacin de la caracterizacin y la integridad del gajo de naranja.

Al finalizar los diferentes tratamientos trmicos se realiz la caracterizacin del
producto final. De la tabla XXIV a la XXIX se encuentran las caractersticas evaluadas para
las experiencias en el tratamiento trmico.
Comparando las caractersticas de los gajos de naranja despus del pelado qumico
con los gajos de naranja despus del pelado qumico ms el tratamiento trmico en
ebullicin, se observa que el valor para el pH aumenta, sin embargo no aumenta
excesivamente, los valores se encuentran entre 4.05 y 4.2, por lo que el tratamiento trmico
no afecto mucho al producto, los gajos de naranja siguen estando en la clasificacin de
94
alimentos cidos, que es lo que se busca para este producto, que a pesar del tratamiento
trmico que se le aplique, siga manteniendo las caractersticas deseadas.
En cuanto a la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es
aproximadamente menor en un 70%, esto se puede deber a que los gajos de naranja
estuvieron en contacto con un choque trmico durante el tratamiento trmico, puesto que se
calientan hasta mantenerse a la temperatura del medio, y se enfran a temperatura ambiente,
adems de que durante el tratamiento trmico estuvieron en movimiento debido a la
transferencia de calor del agua en la retorta. La concentracin de slidos solubles es mayor,
en un 21.4%, esto se debe a que la solucin de sacarosa recibe al mismo tiempo que los
gajos de naranja un tratamiento trmico, y por lo tanto hay un equilibrio de concentracin
de sacarosa tanto en el jarabe como en los gajos de naranja.
Y finalmente comparando las caractersticas de los gajos de naranja despus del
pelado qumico con los gajos de naranja despus del pelado qumico ms el tratamiento
trmico con sobrepresin, se observa que el pH es disminuido en un 1.23% para la
temperatura de la retorta a 110C y para 120C en un 0.98%, sin embargo el producto sigue
estando en el rango de alimentos muy cidos segn Stumbo (1973), los cuales presentan un
pH entre 2.5 y 4.0. En la textura expresada como el esfuerzo mximo de compresin, es
aproximadamente menor en un 85%, esto tambin se ve influenciado por que los gajos de
naranja estuvieron en movimiento durante el tratamiento trmico. La concentracin de
slidos solubles es mayor, en un 25% aproximadamente, por que existe un equilibrio de la
sacarosa entre el jarabe y los gajos de naranja.
Al mismo tiempo se realiz una prueba sensorial empleando una escala hednica de
9 puntos con 25 jueces no entrenados donde se evalu sabor y apariencia en general a los
gajos con un tratamiento en ebullicin y a los gajos tratados trmicamente con
sobrepresin.
Las pruebas se encuentran en la seccin de Plan de Investigacin donde se describe
cada una. Se encuentran en la tabla III.
95
Tabla XXIII. Aceptacin sensorial del producto.

Aceptacin en
general
Sabor
Prueba
1
2
3
4
Calificacin
5.6
4
6.35
3.2
Calificacin
4.3
5.96
7.3
3.5
7.76
8.1
6.96
7.6
Como se observa en los resultados existe una diferencia significativa entre las 6
pruebas de gajos. En cuanto a aceptacin en general la prueba 5 fue la de mejor aceptacin
y la de menor aceptacin fue la prueba 4. Los datos arrojaron una diferencia significativa
para poder concluir que es importante conocer la temperatura de inicio del jarabe, ya que si
se observa los resultados para la prueba 4, los resultados fueron los de menor aceptacin,
pues en general los jueces comentaron que el color de los gajos de naranja no era agradable
ante la vista del consumidor, ya que tenan un color caf, esto debido a que hubo un
calentamiento previo al tratamiento trmico, por lo que tambin se reflejo en el sabor de los
gajos, siendo la peor calificacin en esta prueba.
De acuerdo a los resultados se observa que es importante el tipo de tratamiento
trmico ya que las mejores calificaciones en esta prueba sensorial fueron los del tratamiento
trmico son sobrepresin, ya sea para una temperatura de retorta de 110 C o 120 C. Esto
se puede deber principalmente a que el tiempo que alcanzan estos dos tratamientos son
cortos a comparacin con el del tratamiento trmico en ebullicin, por lo que el calor no
afecto tanto las caractersticas sensoriales del producto.
Los gajos de naranja de mejor aceptacin en el sabor fueron los tratados
trmicamente con sobrepresin y con una temperatura de retorta de 110C (Prueba 5).
Los comentarios en general de los jueces no entrenados fueron: sabor agradable al

paladar, notaron la diferencia entre los gajos tratados trmicamente en ebullicin y los
96
tratados trmicamente con sobrepresin, sin embargo no notaron la diferencia entre los
gajos tratados en el mismo tratamiento trmico.
Tabla XXIV. Caractersticas del producto final.

Tratamiento trmico en ebullicin. (199.4F)
Relacin fruta: jarabe 2:1 con 15Bx
Temperatura del jarabe T ambiente (27C)
Caracterstica
Valor promedio
Desviacin estndar
Ancho (cm)
2.233
0.351
Largo (cm)
6.433
0.586
Bx Gajos
13.433
0.153
Bx Jarabe
13.767
0.058
pH Gajos
4.267
0.115
Color
Lh
47.953
1.164
Ah
0.427
0.637
bh
23.507
1.928
21.778
2.694
Textura (gf)
252.667
20.551
Tabla XXV. Caractersticas del producto final.

Temperatura del jarabe 35C
Caracterstica
Valor promedio
Desviacin estndar
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
2.133
6.200
12.533
12.967
4.050
0.058
0.173
0.306
0.058
0.058
Lh
Ah
bh
Textura (gf)
51.950
-5.007
21.180
26.444
175.667
0.645
0.326
0.938
2.694
66.905
97
Tabla XXVI. Caractersticas del producto final.

Caracterstica
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
Lh
Ah
bh
Textura (gf)
Valor promedio
2.000
5.867
9.633
10.000
3.867
Desviacin estndar
0.361
0.208
0.321
0.000
0.058
51.430
-4.657
19.610
23.333
122.333
0.821
0.293
0.397
4.667
25.580
Tabla XXVII. Caractersticas del producto final.

Caracterstica
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
Lh
Ah
bh
Textura (gf)
Valor promedio
2.067
6.233
14.067
14.533
4.333
Desviacin estndar
0.252
0.252
0.231
0.306
0.153
35.073
4.537
16.490
21.778
217.000
3.362
1.894
1.321
5.389
74.020
98
Tabla XXVIII. Caractersticas del producto final.

Tratamiento trmico con sobrepresin.
Relacin fruta: jarabe 2:1 con 15 Bx
TR:110C
Caracterstica
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
Lh
Ah
bh
Textura (gf)
Valor promedio
2.176
6.330
14.7
14.6
4.000
Desviacin estndar
0.058
0.173
0.153
0.158
0.047
46.307
-2.623
24.150
29.000
131.333
1.159
0.127
1.293
3.987
32.036
Tabla XXIX. Caractersticas del producto final.

Tratamiento trmico con sobrepresin.
Relacin fruta: jarabe 2:1 con 15 Bx
TR:120C
Caracterstica
Ancho (cm)
Largo (cm)
Bx Gajos
Bx Jarabe
pH Gajos
Color
Lh
Ah
Bh
Textura (gf)
Valor promedio
2.000
6.800
13.6
13.7
4.010
Desviacin estndar
0.631
0.568
0.265
0.231
0.047
47.380
0.293
23.463
28.540
122.667
1.415
0.233
0.381
2.456
27.592
99
6.5. Evaluacin microbiolgica.

El recuento de la flora microbiana aerobia es el ndice ms usado para conocer la
calidad sanitaria de un alimento sin especificar tipos de grmenes.
Todas las muestras despus del tratamiento trmico fueron almacenadas

aproximadamente durante un mes en un refrigerador donde la temperatura estaba
aproximadamente a 4C.
En la tabla XXX se muestra la cuenta para la poblacin mesfila aerobia y la cuenta

para hongos y levaduras. En dicha tabla se observa que durante el almacenamiento no hubo
un crecimiento para la descomposicin del producto, la poblacin de hongos y levaduras en
la fruta envasada en frascos no creci, siendo determinante la temperatura del tratamiento
trmico, as como la temperatura de almacenamiento para su control. Para la poblacin de
mesfilos aerobios se considera muy baja, debido a que el producto recibe un tratamiento
trmico adecuado y as se logra eliminar cierta poblacin nativa.
Tabla XXX. Estudio de estabilidad microbiana

en el producto envasado en frascos de vidrio.
Temperatura del
jarabe de
inicio(C)
27
35
50
86
50
50
Tipo de tratamiento
trmico
ebullicin
ebullicin
ebullicin
ebullicin
sobrepresin
sobrepresin
Temperatura del
tratamiento trmico
(C)
93
93
93
93
110
120
Poblacin mesfila
aerobia (CFU/g)
10
10
< 10
< 10
< 10
< 10
Hongos y levaduras
(UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
100

Caracterizacion de La Naranja

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6.

6.1. Caracterizacin de la naranja

Tabla IV. Caracterizacin de la naranja Valencia

Peso entera (g)

Peso sin cscara (g)

Slidos solubles totales (Bx)

ndice de madurez (% slidos/%acidez)

Vitamina C (mg/100 gr)

6.2. Obtencin de gajos de naranja.

El rendimiento en los tiempos de 5 y 15 minutos fue de 80%, el cual es el

Tabla V. Caractersticas y rendimiento del tratamiento

El saco carpelar sigue persistiendo sin

El saco carpelar persiste, y al retirarlo

Fig.3. Apariencia de los gajos de naranja despus de ser sometidos

En la figura 3, se presenta el proceso por el que finalmente se llevan a cabo el

6.2.1. Caracterizacin de los gajos pelados qumicamente.

De acuerdo al anlisis comparativo, el pH de la fruta despus de ser tratado, se ve

Al mismo tiempo se realiz la caracterizacin de un producto comercial, el cual fue

Tabla VII. Caracterizacin de los gajos de mandarina marca Bonet

Tabla VIII. Caracterizacin de los gajos

En la prueba de textura los gajos pelados manualmente presentan mayor resistencia

En la evaluacin microbiana no existieron mesfilos aerobios sin embargo para la

6.2.2.1. Evaluacin sensorial de los gajos pelados qumicamente y manualmente

En la tabla X se presentan los resultados de la evaluacin sensorial al aplicar

Tabla X. Aceptacin sensorial del producto.

Los comentarios en general de los jueces no entrenados fueron: sabor agradable al

6.3. Seleccin del tratamiento trmico.

6.3.1. Obtencin de curvas de penetracin de calor en los gajos de naranja tratados

Para disear el proceso de esterilizacin que se aplicar a un alimento es importante

Una de estas caractersticas iniciales que debe considerar es el pH del alimento a

Los microorganismos de mayor importancia en alimentos ctricos, como la naranja,

6.3.2. Localizacin de la zona crtica en los diferentes tratamientos trmicos.

de penetracin de calor obtenidos para fh (pendiente de la curva de

en papel semilogartmico para cada experiencia se encuentran en el Apndice A.

En la siguiente hoja se muestra un ejemplo de cmo se calcul el parmetro fh en la

Tabla XI. Valores de fh para la temperatura inicial de 27C.

Tabla XII. Valores de fh para la temperatura inicial de 35C

Tabla XIII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C

Tabla XIV. Valores de fh para la temperatura inicial de 86C

Tabla XV. Valores de fh para la temperatura inicial de 35C

Tabla XVI. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C (1:1)

Tabla XVII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C.

Tabla XVIII. Valores de fh para la temperatura inicial de 50C.

Fig. 7. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 86C.

Fig. 8. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 50C.

Fig. 9. Curva de calentamiento y enfriamiento para una temperatura inicial de 50C.

En todas las curvas de penetracin de calor realizadas pudo observarse que el

Para encontrar la zona crtica en el tratamiento trmico es importante conocer bien

6.3.3. Letalidad en las curvas de penetracin de calor.

A continuacin se muestran los valores de Fo obtenidos para cada curva y cada

En la figura 12 se puede observar que los valores de letalidad para aquellos

Tabla XIX. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Tabla XX. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Tabla XXI. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Tabla XXII. Valores de Fo para una temperatura de 212F

Temperatura del jarabe T ambiente (27 C)

Lo anterior muestra que las condiciones anteriormente mencionadas para un

Estos resultados permiten entonces el disear el tratamiento trmico de los gajos de

6.4. Evaluacin de la caracterizacin y la integridad del gajo de naranja.

Tabla XXIII. Aceptacin sensorial del producto.

Los comentarios en general de los jueces no entrenados fueron: sabor agradable al

Tabla XXIV. Caractersticas del producto final.

Tabla XXV. Caractersticas del producto final.

Tabla XXVI. Caractersticas del producto final.