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Flujo del proceso de produccin en una escala de micro

empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al
producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso
productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se
debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades
previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el
tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se
pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso


productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Seleccin de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el
tomate que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente
maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin
podredumbre, sin golpes ni erosiones mecnicas y un dimetro no
menor a 5 cm.

Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario


su almacenaje, ste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la
prdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades bsicas (cido
y azcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en
microorganismos y el desarrollo de los grmenes de los tomates
almacenados aumenta con la temperatura.
2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entre los 90 y
110C, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior
del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo
de los cuales se ablandar la piel y facilitar el pelado de los tomates,
sacndolos del agua hirviendo y colocndolos en una mesa para ser
pelados.
3. Pelado de los tomates: Los tomates se irn pelando con cuchillo
corriente y en la forma habitual. Los ya pelados se colocan en
recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa.
4. Transporte al rea de recuperacin de la pulpa
5. Preparacin de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg
de salsa Catsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y pasan por el
proceso de despulpado, que se realiza en un depsito o recipiente en el
que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina.
Cuando se alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azcar en
polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de
esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y
200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el cido
ascrbico cristalizado Vitamina "C" o el cido benzoico o el Nipagin para
alimentacin (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el
molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea
homogna y fina.
6. Preparacin de la jalea espesante: De manera independiente se
debe preparar una jalea espesante para ser aadida a la pulpa de
tomate. Se recomienda preparar uina cantidad suficiente para el
transcurso del da, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 kg.
Para esto, en un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada,
se tiene en funcin un agitador de 1 HP de potencia, se le aaden 400
gr de cido ctrico cristalizado, despus de 5 minutos de agitado, se
aade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr de alginato
sdico de baja viscosidad; se aade poco a poco en forma de
espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al final se
habr formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54
kg preparado, se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de
100 kg de salsa Catsup.

7. Transporte de la jalea al rea de preparacin de la pulpa:


8. Preparacin final de salsa Catsup: Se aade la jalea espesante (9
kg) a la pulpa de jitomate, se aade la cantidad de colorante rojo para
alimentacin que se estime conveniente, se mezcla todo durante cerca
de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando
terminado el proceso de fabricacin. Se vaca esta carga en cubos para
ser envasado en botellas.
9. Esterilizacin de envases: Los envases debidamente esterilizados
a temperaturas de 120C, se recomienda que sea en un autoclave y
durante 25 minutos como mnimo. Se escurren y se secan.
10. Transporte al rea de preparacin de la pulpa
11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para
obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e
impedir la descomposicin del producto a largo plazo. Al terminar el
envasado los frascos se taparn lo mejor posible para evitar la entrada
de aire exterior, lo que permitira evitar la entrada de bacterias o
microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta manera
no se producira la alteracin del producto.
12. Revisin final: Se verificar el contenido de los frascos que estn
llenos al tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente
homogeneidad y finura de la salsa.
13. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado
14. Etiquetado y Empaquetado:
Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en
cajas de cartn.
15. Transporte al almacn de productos terminados
16. Almacn de producto terminado:
Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea
empresa:

1. Inspeccin del tomate:


Se inspeccionar el tomate con las caractersticas sealadas en el punto
1.2 cuidando la calidad final del produco.

2. Lavado:
El tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se esprea con
agua clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).
3. Eleccin:
A pesar de la seleccin inicial, se hace una separacin manual del
tomate con defecto o que no reune las caractersticas especficas para
la materia prima.
4. Transporte al rea de calentamiento:
A travs de cestas de alambre se llevan al rea de calentamiento.
5. Calentamiento:
Se cargarn cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una,
se introduce la cesta en un depsito con agua suficiente para cubrir a la
misma (aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de
ebullicin entre 90 y 110C hirviendo pronunciadamente.
Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente
para que se efecte el escaldado necesario de los tomates, con el
objeto de ablandar la piel y facilitar as el posterior pelado del fruto. Se
saca la cesta del agua caliente y se coloca en el piso.
6. Transporte al rea de pelado:
Los tomates se trasladan a mesas para su pelado
7. Pelado:
Los tomates se vacan en una mesa larga donde operarias los irn
pelando con cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates
pelados se colocan en recipientes o cubos para ser trasladados a la
preparadora de pulpa.
8. Transporte al rea de corte y desmenuzado para elaboracin
de pulpa:
Los tomates pelados se transportan hacia la mquina de corte.
9. Corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa:
Se pesan 83,600 kg de tomate pelado para sacar la pulpa y as producir
100 kg de salsa Cat-Sup. Los tomates pesados se vacan en la mquina
para preparar la pulpa. Las cuchillas de la mquina cortan y
desmenuzan durante 15 minutos los tomates hasta convertirlos en una
pulpa muy fina.

10. Adicin de ingredientes:


Se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de
pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad,
150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de
entre Vitamina "C" cido ascrbico cristalizado o en su lugar el cido
benzoico o el nipagin para alimentacin (para-hidroxibenzoato de
metilo).
A continuacin se enciende nuevamente la mquina y despus de 5
minutos la masa se volver homognea y fina.
11. Preparacion de la jalea espesante:
En un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone
en marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le aaden 400 gr de
cido ctrico cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se aade,
siempre removiendo y cuidando no derramar, un total de 500 gr de
alginato sdico de baja viscosidad. El alginato se aadir poco a poco en
forma de espolvereo, se continua con un agitado continuo de 45
minutos de duracin. Al final se habr formado una jalea fina, espesa,
transparente. De este total de 54 kg preparados se tomarn 9 kg cada
vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Cat-Sup.
12. Transporte al rea de preparacin de la pulpa:
El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el rea donde se
encuentra la pulpa de tomate.
13. Elaboracin de salsa Cat-Sup:
Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se aade la
cantidad de colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente
(no existe una proporcin determinada de colorante rojo, se hacen
pruebas previamente para obtener el tono deseado), se pone en marcha
el agitador del equipo durante 20 minutos de duracin, al final se
homogenizar y afinar la salsa, quedando terminada la carga de 100
kg, se vaca esta carga en 6 cubos de 20 litros para trasladarlo a la
seccin de envase en botellas.
14. Esterilizacin de envases:
Los envases sern debidamente esterilizados en un gran autoclave, a
temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se
escurren y secan.
15. Transporte al rea de envasado:

Los envases se transportan al rea de envasado. En nmero suficiente


para captar la produccin de salsa.
16. Control de calidad:
El Encargado de Control de Calidad y de la revisin final, verificar por
muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor,
homogeneidad de la consistencia de la salsa.
17. Envasado:
Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su
perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la
descomposicin del producto a largo plazo. Otro mtodo de envasado
ser mediante mquina envasadora.
Cualquiera que fuera el mtodo adoptado para el envasado de la salsa
en los frascos, stos se taparn al final lo mejor posible para evitar la
entrada de aire exterior, lo que dara lugar a la alteracin del producto
por la introduccin de bacterias o microorganismos que siempre se
hallan en el ambiente.
En esta misma rea se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de
cartn.
18. Etiquetado y empacado:
En la misma rea de envasado, automticamente se etiquetan los
frascos y se guardan en cajas para su fcil manejo.
19. Transporte al rea de almacn de producto terminado:
Las cajas del producto, se trasladan al almacn en carritos de carga.
20. Almacenamiento de producto terminado:
Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.
Un da tradicional de operaciones
El proceso productivo para la preparacin de la salsa Cat-Sup se hace de
forma continua, coordinando cada operacin.
En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2
turnos de trabajo, el primer turno de 7:00 de la maana a 15:00 hrs y el
segundo turno de las 15:00 hrs a 22:30 hrs.
Al inicio del da se verifica la asistencia de personal, las condiciones
sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el
proceso de preparacin de salsa de tomate, as como las necesidades

de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo


anterior el jefe de turno, coordina el inicio de las operaciones del
proceso como son escaldado, pelado, preparacin de pulpa, preparacin
de jalea espesante; envasado, etiquetado, empaquetado y
almacenamiento. Al terminar cada actividad del proceso, se continua
con otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como
se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo.
En el transcurso del da el encargado de la revisin final, realizar
muestreos del producto, verificando peridicamente que los frascos
estn llenos hasta el tope, que la salsa tenga el color y sabor adecuado,
as como homogeneidad en la consistencia de la salsa.
Al medio da se le proporciona una hora a los trabajadores del primer
turno para que procedan a tomas sus alimentos.
A las 15:00 hrs se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno
verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las
labores de una forma continua.
A las 19:00 hrs se les proporciona una hora a los trabajadores del
segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeo descanso.
Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas,
implantando los mecanismos que considere necesarios para solucionar
los problemas presentados.
Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza
diaria de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad que es
realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se
realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos
y cepillos.
Distribucin Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la
distribucin de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de
instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente
too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas

hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente


por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es


importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin
interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien
planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos
lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de
los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro
incluyen, entre otras, las siguientes reas:

Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y


combustibles.

Almacenamiento de agua y combustibles.

Almacn de materias primas.

Proceso productivo (escaldado, pelado, preparacin de la pulpa o


pasta de tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado).

Almacn de producto terminado.

Carga de producto terminado a vehculos de transporte para su


distribucin.

Oficinas tcnicas y administrativas.

Revisin de producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Servicios enfermera.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Areas Verdes.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la


planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:


El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase
de negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados
satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin
de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor
cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados
de utilizacin de la capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por
encima del de la competencia o ser igual al de ella.
Los precios de los productos finales de este giro debern estar
integrados por:

Costos directos (materia prima y remuneraciones al personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Una vez agregados estos conceptos se deben ponderar con respecto a


los precios de la competencia y la situacin de oportunidad (ofertademanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces
a pesar de que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja
en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en
acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias,
incidirn en la rentabilidad del capital.
Los canales de distribucin para los productos del giro son a travs de
mayoristas/distribuidores, centrales de abasto, mercados y las tiendas
de autoservicio.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin
principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos,
productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la
demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de
produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel
ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy
importante para la empresa en la administracin financiera. En
consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las
empresas estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios,
dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.
Las empresas en el giro consideran como mtodo de valuacin de
inventarios el de primeras entradas primeras salidas (PEPS)