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ASIGNATURA:

COCINA VEGETARIANA
DOCENTE
CAPACIDAD GENERAL
CAPACIDAD ESPECFICA
CONTENIDO:
CONTENIDO: .............................................................................................................................1
Historia del Vegetarianismo .........................................................................................................2
Alimentacin macrobitica ..........................................................................................................9
Problemas de definicin .........................................................................................................10
La alimentacin "macrobitica" .............................................................................................11
Principios bsicos ...............................................................................................................12
Los alimentos .........................................................................................................................13
Los cereales integrales........................................................................................................13
Vegetales y productos animales .........................................................................................14
"Alimentos especficos" .....................................................................................................14
Rgimen curativo ...............................................................................................................14
El "rgimen estndar" o "clsico" .......................................................................................14
La macrobitica y la ciencia ...................................................................................................15
Crticas ...............................................................................................................................15

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RECOPILACIN

Historia del Vegetarianismo


El origen de la dieta vegetariana y de la diettica en general lo podemos situar en los
albores de los grandes movimientos o sistemas tico-religiosos y mdicos, en los cuales
aparece como ritual de salud y de purificacin.
A lo largo de todo su proceso evolutivo, la dieta aparece claramente marcada como
pauta de conducta sana, corporal y espiritual, en el marco de una medicina moralista.
En la actualidad ha producido un gran choque, cuando ha resurgido en Occidente, con
las costumbres alimenticias de hoy en da. Se tiende a clasificarla como una tcnica
eficaz, dentro de la medicina cientfica, para mejorar el estado de salud del cuerpo, pero
no podemos dejar de lado sus matices ticos y espirituales.
Los pioneros de la dieta vegetariana en el siglo XX basan su opcin diettica en la
mejora de la salud, la regeneracin de su fuerza y la de sus hijos y tambin en
cuestiones de orden espiritual. Felipe Torres (1960) y Bellsol (1974) escriben sobre
precursores vegetarianos. Grandes personajes de diferentes pocas fueron vegetarianos
y convencieron a sus seguidores de la tremenda importancia de la dieta. Estos autores
recogen referencias de Homero, Zoroastro, Buda, Pitgoras, Hipcrates, Platn,
Epicuro. Celso, Sneca, San Agustn, San Juan Crisstomo, Santo Domingo, Leonardo
da Vinci, Cervantes, Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe,
Huffeland, Emerson, Letamendi, Tolstoi, Edison, Gaudi, Gandhi, Russell, Teilhard de
Chardin, etc. Los movimientos Adventistas tambin la basaron en sentimientos
religiosos, con un cierto enfrentamiento con el mundo cientfico por el miedo a ser
atacados.
Incluso cuando se plantean los rimeros estudios sobre la dieta vegetariana con el mtodo
epidemiolgico se tiene miedo a que estos estudios puedan echar abajo la dieta. Se
cuenta la ancdota de Harbinge que en hablando en 1948 con el Decano de la
Universidad de Lomanlinda dijo: "Si descubres que la dieta vegetariana es deficiente
nos pondrs en evidencia" a lo que responde."Si es deficiente, nosotros debemos ser los
primeros en conocerlo". (Patria1999).
El criterio mdico-naturista, a lo largo de toda sus trayectoria, ha considerado a la dieta
como fundamento clave del rgimen de vida, y principalmente la dieta vegetariana.
El origen de la palabra "diaita" es griego y fue utilizado por los griegos, especialmente
por Pitagoras y los alumnos de su escuela. La "Diaita Kala Physin" es la recta
ordenacin del rgimen de vida es lo que regula lel microcosmos del hombre con el
macrocosmos del universo; al regular el cuerpo, lo purifica.
La "diaita" de Pitgoras se convierte, con Hipcrates, en el siglo V antes de Cristo, en
una parte de la tcnica mdica que ayuda a mantener el equilibrio del hombre sano y a
mejorar al enfermo. (Lain1986). En tiempos ms actuales, para los mdicos naturistas
espaoles, esta dieta significa regular nuestro rgimen de vida segn corresponde a la
naturaleza humana.

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Para el medico hipocrtico, la dieta incluye los hbitos de vida, alimentacin, ejercicio,
reposo, baos, actividad profesional, relaciones y normas sociales. La Dieta junto con la
Fisis ayudan a mantener y recuperar la salud.
El arte mdico hipocrtico dej el hecho de cuidar el rgimen de vida como una parte
importante de su actuacin. A un mdico se le considera hipocrtico cuando permanece
fiel a su capacidad curativa y a tratar en primer lugar mediante el rgimen de vida. La
diettica galenica que se seguir en la Edad Media estar basada en las llamadas "res
non naturales" que sern la luz , el aire, la comida y la bebida, el movimiento y el
reposo, el sueo y la vigilia, la excreciones y secreciones, y las pasiones (El medio
ambiente y la educacin).
Por qu no naturales? La explicacin la dar el Aragons Arnau de Vilanova en su
obra "Introductorium medicinalium speculum" que estructura en tres partes.
* Res naturales: que pertenecen a la naturaleza del hombre. Son:
- los elementos el fuego, aire, tierra y agua.
- los humores: sangre, flema, bilis y bilis negra.
- los miembros: Corazn, hgado, rin, cerebro.
- las complexiones o temperamentos.
- las virtudes: atractiva, convertiva, retentiva y expulsiva.
- las operaciones: hambre, secrecin etc.
- los espritus.
* Res non naturales, o situaciones medioambientales que favorecen.
* Res contra natura: situaciones que produce enfermedades.
La sobriedad y la dieta van juntas en esta medicina de la Edad Media, junto con la
moral. Los ejecutores principales de esta medicina, los mdicos rabes y judos
propondrn un cdigo diettico muy parecido al actual, con tendencia a la dieta
vegetariana. Las rdenes monsticas cristianas en cuya base y reformas est presente la
dieta vegetariana: cartujos, trapenses, camandulenses siguen manteniendo la dieta
vegetariana, as como el ayuno, como parte de su orden de vida.
Esta doble vertiente corporal y anmica sigue en los siglos XVI y XVII con obras como
el "Tratado de la vida sobria" de Luig Cornaro (1558) y el "Hygiesticon" de Leonard
Leys (1641) El libro de mayor influencia en la medicina naturista y en la dieta
vegetariana ser el de "Macrobitica", escrito por Cristoph Wilhelm Huffeland (17621836). Teodor Hahn (1824-1883), infludo por la ideas de Huffeland y tratado con
Hidroterapia por Rausse, es el primero en reunir la idea de la fuerza vital con la
prescripcin de la hidroterapia y la dieta vegetariana, con fines medicinales. En 1852 se
hace vegetariano y en 1857 escribe "La dieta natural, la dieta del futuro". (Die
naturgemsse di die dit der zukunft). En esta misma poca, un ao ms, tarde (1858),
Lorenz Gleich propone la palabra naturheilkunde: Medicina Naturista. Edouard Baltzer
(1814-1887) funda la primera asociacin vegetariana alemana y une a la dieta
vegetariana el aspecto moral y econmico, proponindola como una forma de curacin
social. Alexander Hais (1853-1924) publica en 1892 el libro "Uric acid as a factor in the
causation of disease", donde refiere su curacin de gota. Este libro ser reimpreso 10
veces en 10 aos.

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Entre los mdicos alemanes que apoyan la dieta vegetariana e investigacin de la


misma, especialmente del equilibrio cido -base, se encuentra Lahmann (1860-1905).
Las primeras sociedades vegetarianas Europeas. A finales del siglo XVIII y primeros
del XIX aparecen defensores del vegetarianismo con cierta idea religiosa o filosfica,
derivada del hindusmo, de proteger a los animales, unido a la mejora de la salud.
John Oswald (1730-1793) publica "El grito de la naturaleza", una llamada a la
misericordia y a la justicia en representacin de los animales. Williams Lambe publica
informes adicionales en los que cuenta cmo se cura una persona mediante la dieta
vegetariana. Famoso porque John Frank Newton le dedica su obra "El regreso a la
naturaleza" por haberle ayudado a curarse con dieta vegetariana. No solo descubri la
ley de la gravedad, sino tambin la dieta vegetariana.
Willian Hosell fundo en 1846 el Hospital Hidroptico Ramsgate en la villa de
Nothwood. Era el primer hospital higienista vegetariano de Inglaterra. El 30 de
septiembre de 1847 una serie de vegetarianos reunidos en este hospital fundan la
Vegetarian Society. La primera sociedad vegetariana Europea de la que se tienen
noticias.
En el ao 1.800 el reverendo Willian Cowherd, Ministro de la Iglesia de Inglaterra,
estableci la Biblia Cristiana, una secta que abrazo la dieta vegetariana como una
prescripcin de Dios siguiendo los principios del Gnesis. Mas tarde sus
seguidores(Biblo Christians) viajaron a Filadelfia y establecieron all una iglesia.Entre
los conversos a la filosofa diettica de este grupo estaba Sylvester Grahan, que viaj a
lo largo de Estados Unidos sermoneando sobre los demonios de la carne, el pan blanco,
el alcohol, las relaciones extramatrimoniales y los pantalones ajustados. Aunque Grahan
fue un defensor de la dieta exenta de carne, su ms importante legado fue alentar el
consumo de harina de trigo entera, que paso a llamarse harina de Grahan. En la mitad de
1.840 los seguidores de la secta (Biblo Christians) en Inglaterra, establecieron "The
Vegetarian Society of Great Britain" y la iglesia americana rpidamente sigui esta
iniciativa formando la American Vegetarian Society.
Otra iglesia que tuvo un gran impacto en el crecimiento del vegetarianismo en este pas
fue la Iglesia de los Adventistas del Sptimo Da, fundada por Ellen White en 1.840. La
Seora White produjo abundantes enseanzas entre la relacin de la salud fsica y la
vida religiosa y alent a los miembros de su iglesia a seguir una dieta vegetariana. Hoy
aproximadamente el 50% de los Adventistas son vegetarianos y la Iglesia es muy activa
en programas de educacin para la salud, produccin de materiales sobre nutricin y
enseanzas sobre el vegetarianismo. Un miembro de esta iglesia fue un especial
instrumento en el establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del
siglo XIX y principios del XX. John Harvey Kellogg dirigi The Seventh day Adventist
Battle Creek Sanitarium en Battle Creek Michigan y fue un protegido de Ellen White.
Entre las aportaciones ms importantes de Kellog se encuentra la introduccin de los
primeros desayunos de cereales-copos de trigo y granola- para proporcionar a sus
pacientes un desayuno saludable. Tambin ide el Nuttose, el primer fiambre anlogo
hecho con cacahuetes y harina, produjo la primera mantequilla de cacahuete y fue de los
primeros entusiastas de la leche de soja.

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El rgimen sano de Kellog, al que denomino biolgico, se basa en una dieta vegetariana,
con abstinencia de alcohol, caf, azcar y especias fuertes, haciendo hincapie en el
ejercicio fsico, hidroterapia, aire fresco, baos de sol, buenas posturas, vestidos
simples, y buena salud mental y fue muy popular entre algunas personalidades de esa
poca. Su Sanatorio fue visitado por Willian Howard Taft, Willian Jennings Breyan,
Jonh D. Rockefeller, Alfret Dupont, J.C. Penney, Montgomery Ward, Thomas Edison,
Henry Ford, George Bernand Shaw y el ministro Richar Byrd.
Como consecuencia del esfuerzo de los reformistas de la dieta, la dieta vegetariana
alcanz la cumbre entre la 2 mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.
Mltiples Sanatorios y restaurantes vegetarianos abrieron sus puertas, a lo largo del
pas. Un restaurante muy popular en Nueva York en los iniciosla del siglo XX fue el
Phisical Culture and Strenght Food Restaurant. Existen organizaciones vegetarianas en
Kansas City, St. Louis, Minneapolis, Boston, Pittsburg, Chicago, Washington D:C: y en
muchos pases europeos.
Sin embargo en la 2 mitad del siglo XX con el descubrimiento de las vitaminas y la
elaboracin de guas nutricionales patrocinadas por el gobierno, las dietas basadas en el
consumo de carne se consideraron ms saludables. Todas las guas nutricionales de
estas poca, animaban al consumo generoso de carne y productos lcteos. Sin embargo
los resultados de la encuesta Gallup realizada en 1.943 mostr que entre el 25 y 3
millones de norteamericanos eran vegetarianos, lo que representaba el 2% de la
poblacin total. En 1.944 se acu el termino VEGAN, que engloba a los vegetarianos
que no consumen productos lcteos ni huevos y es en ese mismo ao que nace en Gran
Bretaa la VEGAN SOCIETY.
El vegetarianismo resurgi de nuevo en los aos 1960 y 1.970, dentro de los integrantes
de la contracultura, como una eleccin natural de la nueva salud consciente. Tuvo gran
influencia el maestro en macrobiotica Michio Kushi. Incluso el vegetarianismo fue
popular entre la gente joven y tuvo un cierto atractivo en esa poca.
Sorprendentemente, dos influencias que tienen poco que ver con los temas de salud han
servido para popularizar la dieta vegetariana entre diversos grupos y han dirigido el
camino para fomentar la dieta exenta en carne. La publicacin por Frances Moore
Lappe de "Dieta para un pequeo planeta" una la preocupacin por la dieta y los
efectos adversos de la produccin de carne en el planeta. Su libro lleg a tener gran
influencia en algunos grupos de personas en cuanto a la eleccin de la dieta. En segundo
lugar el nacimiento del moderno movimiento de "defensa de los derechos de los
animales" liderada por la publicacin en 1.972 de "Liberation Animal" escrito por Peter
Singer y la formacin de grupos defensores de los animales como People for the Ethical
Treatment of Animals" enfoc una nueva forma de tratar a los animales por parte de la
industria ganadera. Hoy, aunque muchos eligen la dieta exenta en carne por motivos de
salud, hay que tener tambin en cuenta los aspectos ticos y de impacto medio
ambiental como factores responsables de la tendencia hacia la alimentacin vegetariana.
En las dos ultimas dcadas, ha resurgido el inters por el vegetarianismo. El numero de
vegetarianos se ha duplicado en Estados Unidos entre 1.985 y 1992 segn revelaba la
encuesta Gallup que revelaba que 12 millones de norteamericanos se hacan llamar
vegetarianos. Probablemente el inters por la dieta vegetariana continuara,
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especialmente por la relacin entre la dieta y los problemas cardacos y el cncer,


relacin que esta firmemente establecida.
La Unin Vegetariana Internacional es la sucesora de la Unin Vegetariana Federal que
fue fundada en 1889 con el fin de unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes
del mundo. El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago,
EE.UU., en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.
Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades la Unin
Federal Vegetariana fue sustituida por la Unin Vegetariana Internacional en 1908
durante un congreso celebrado en Dresde,Alemania.-un resumen confeccionado por los
Secretarios Generales de IVU.
La dieta vegetariana en el Japn:
Cuando llego el Budismo a Japn y la prohibicin de la caza y pesca se infiltr en los
Japoneses. En el ao 676 despus de Cristo, el entonces emperador japons Tenmu
proclam una ordenanza que prohiba comer pescado y marisco as como tambin la
carne animal y de aves. Posteriormente, en el ao 737 del perodo Nara, el emperador
Seimu aprob comer carne de pescado y marisco. Durante los doce siglos que fueron
desde el perodo Nara hasta la restauracin Meiji en la ltima mitad del siglo XIX, los
japoneses disfrutaron comidas de tipo vegetariano. Normalmente coman arroz como
alimento principal, frijoles y vegetales. Slo en ocasiones especiales o celebraciones se
serva pescado. Bajo estas circunstancias los Japoneses desarrollaron una cocina
vegetariana, Shojin Ryori (ryori significa cocinar o cocina), nativa del Japn.
La palabra "shojin" es una traduccin japonesa de "vyria", que en snscrito significa
"obtener la bondad y apartar los males". Los sacerdotes Budistas de las sectas Tendaishu y Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX antes de fundar
sus respectivas sectas, han transmitido las prcticas de cocina vegetarianas de los
templos chinos estrictamente de acuerdo con las enseanzas de Buda. En el siglo XIII,
Dogen, el fundador de la secta Soto del Zen, estableci formalmente la Shojin Ryori o
cocina vegetariana Japonesa. Dogen estudi y aprendi las enseanzas del Zen en
China, durante la Dinasta Sung. Fij reglas tratando de establecer los hbitos
alimenticios de una vida vegetariana pura como un medio para entrenar la mente. Otro
de los impactos que el Zen ejerci sobre los hbitos alimenticios de los japoneses se
manifiesta en el Sado, la ceremonia japonesa del t. Se cree que Eisai, fundador de la
secta Rinzai-shu, introdujo el t en Japn y es costumbre entre los seguidores del Zen
tomar t. Las costumbres que se conservan en las enseanzas del Zen llevan a una regla
sistemtica llamada Sado. Aunque no lo crea, un Cha-shitsu o el cuarto de la ceremonia
del t est construido para parecerse al Shoin, que es donde est ubicado el sacerdote
principal en un templo budista. El alimento que se sirve en la ceremonia del t se llama
Kaiseki en japons, que literalmente significa una piedra en el pecho. Los monjes que
practicaban el ascetismo acostumbraban a presionar contra su pecho piedras calientes
para suprimir el hambre. Entonces la palabra Kaiseki adquiri la connotacin de una
comida ligera servida en Shojin y la comida Kaiseki ha tenido gran influencia en la
cultura culinaria de los japoneses.
Las enseanzas budistas no son la nica fuente que ha contribuido al crecimiento del
vegetarianismo en Japn. A finales del siglo XIX, el Doctor Gensai Ishizuka public un
libro acadmico sobre una cura basada en la alimentacin, partidaria de la cocina
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vegetariana con un nfasis en el arroz integral y los vegetales. Su mtodo se llama


Seisyoku (Macrobitica) y se basa en la antigua filosofia China como los principios del
Ying y el Yang y el Taosmo. Ahora algunas personas apoyan su mtodo esperando el
beneficio de la medicina preventiva. La macrobitica japonesa sugiere que el arroz
integral represente la mitad del total de la comida, y el resto vegetales, frijoles y algas
marinas, con una pequea cantidad de pescado.
Tras la Segunda Guerra Mundial, las ideas nutricionales introducidas por los Estados
Unidos tuvieron una gran influencia en el Japn, y en los aos 80, sufrimos un grave
problema social (como en Estados Unidos) por la gran cantidad de enfermedades
geritricas asociadas a la hipernutricin.. Los japoneses comenzaron a comer carne hace
unos 130 aos y ahora sufren de las enfermedades causadas por el consumo excesivo de
grasa animal y los posibles riesgos del uso de aditivos y qumicos agrcolas. Esto los
est persuadiendo a buscar alimentos naturales y seguros y a adoptar otra vez la cocina
tradicional japonesa. En 1993 se form la Sociedad Vegetariana Japonesa (NPO) como
resultado de la preocupacin sobre los derechos de los animales, los problemas
ecolgicos mundiales, el hambre en los pases del tercer mundo, y por la salud humana.
En Espaa en el mes de diciembre de 1903 se forma la primera sociedad vegetariana
espaola promovida por Jos Caldern, Juan Padrs y Antonia Pineyro. Estas
sociedades y sus revistas sern los encargados de promocionar a los mdicos naturistas
espaoles. Garcia Ibaez y Enrique Jaramillo. En 1908 Jaramillo publica el libro
"Renovacin cientfica Espaola", que ser el primer libro del movimiento naturista
espaol. El 29 de Marzo de 1908 se funda la Lliga vegetariana de Catalua. El
movimiento vegetariano y las sociedades irn unidas al movimiento naturista espaol.
Podemos decir que todos los mdicos naturistas espaoles, hasta 1975, se considera
vegetarianos.
Con la aparicin de la Asociacin Espaola de mdicos naturistas en 1980 se realiza una
encuesta entre sus socios y todava el 50 % son vegetarianos 25% lo son ocasionalmente
y 25% no son vegetarianos. En general el vegetarianismo y la sociedades vegetarianos
estarn unidos a la medicina naturista y a la naturopatia. Mdicos como Palafox o
Contreras se desligaron de la Sociedades vegetarianas Otros mdicos como Alfonso,
Ferrandiz o Circuns, seguan unidos a estas sociedades y no les importaba compartir
charlas con naturopatas.(Arteche 2000) Las publicaciones sobre la dieta vegetariana en
espaol estn alrededor de los mdicos naturistas como Alfonso, Ferrndiz, Palafox, as
como practicantes de la naturopatia como Castro, Capo, Felipe Torres, Bellsol. A
finales del siglo XX surge la polmica periodstica sobre la dieta vegetariana con un
articulo de Grande Covin sobre la vit B12, que ser respondido por Miguel Aguilar.
Como resultado de esta polmica se editarn un libro sobre nutricin del Dr. Grande
Covian y otro sobre dieta vegetariana de Miguel Aguilar, que aun siendo un libro de
difusin atrajo la atencin del mundo cientfico y de muchos mdicos sobre la dieta
vegetariana.
Como hemos indicado, la diettica naturista tiene una larga tradicin cultural, religiosa
y de tipo higinico; en las ltimas dcadas ha sido objeto de diferentes estudios
cientficos.
El movimiento vegetariano europeo y americano en el siglo pasado parte de GRAHAM
SILVESTER, ELLEN WHITE, Rvdo. JOHN HARVEY KELLOG Y los Adventistas
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del Sptimo da. Actualmente existen una serie de grupos con diferentes puntos de vista
dietticos, pero con nociones en comn. Haremos un breve repaso de cada uno de ellos.
PAUL CARTON
- No azcares ni harinas refinadas ni legumbres.
- No chocolate
- Tomar pan integral.
- No tomar grasas animales ni fritos.
- El ayuno y los regmenes restrictivos: su obra ha sido sintetizada y modernizada en el
libro "El mtodo Natural en Medicina", de Andr Schlemmer.
BIRCHER BENNER
- Resalt la importancia del alimento crudo antes de que se descubriesen las vitaminas.
- Preconiza el comer alimentos propios del lugar donde se vive.
- Lo crudo debe tomarse primero.
- Importancia de los cereales integrales y derivados de la leche.
- El manual que resume sus obras: "Nuevo libro de cocina diettica". Ed. Rialp.
MACROBIOTICA
Su mximo representante: OSHAWA.
- Los alimentos se dividen en dos clases: YIN y YANG.
- Clasifica las dietas en 10 niveles. En los tres primeros hay derivados animales y va
subiendo de nivel suprimiendo alimentos.
- Un punto importante de la Macrobitica: comer el alimento de cada lugar y de cada
tiempo o estacin, cosa que no han seguido la mayora de los macrobiticos. Una
derivacin de esta dieta macrobitica puede ser la dieta hiposdica de arroz de
KEMPNER.
EL CRUDIVORISMO Preconizado por el bilogo MARCHESSEAU. El rgimen se
compone de alimentos crudos: vegetales, semillas y verduras; leche, queso y huevos.
EL HIGIENISMO Su mximo representante: Herbert SHELTON. Da gran importancia
a las incompatibilidades. Preconiza un tipo de alimentacin con muy pocas mezclas. En
Francia lo siguen Albert Mossen y Passebecq. En Espaa, Andr Torcqu y Karmelo
Bizkarra. En Norteamrica ha dado lugar a modos alimenticios como la DIETA DE
HAY y la ANTIDIETA de Diamond.
EL FRUGIVORISMO Es una dieta cruda a base de frutas y semillas. Constituye la dieta
bsica de las sociedades vegetarianas espaolas, que siguen a CAPO y a CASTRO.
Otorgan a los alimentos vegetales propiedades curativas: ajo, limn, cebolla.
METODO KOUSMINE Catherine Kousmine naci en 1.904 en Rusia; se hizo mdico
en Lausane en 1.928 y pediatra en Zrich. Comienza las investigaciones sobre el cncer
y sin querer se da cuenta de que la alimentacin influye en los cnceres de las ratas.
Esto le lleva a disear un mtodo de alimentacin para el tratamiento de cncer y
enfermedades crnicas.
Le da gran importancia a la alimentacin cruda, integral y no contaminada, a los
complementos nutritivos y a la inmunomodulacin.
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DIETA ANTROPOSOFICA
Parte de la filosofa de RUDOLF STEINER y de su colaboradora la doctora ITA
VEGMAN.
La dieta para el tratamiento del cncer es lactovegetariana, basada en agricultura
biodinmica. Mantiene la supresin de algunos alimentos, sobre todo en procesos
cancerosos, tales como champin, patatas, tomates.
AYUNO Y DIETAS RESTRICTIVAS
- AYUNO BCHINGER
- Dieta de MONOSICIA o ingesta de una sola clase de alimento: cerezas, uva, fresas,
etc.
- DIETA CROMATICA. Cada color marca u predominio ortomolecular. Ej: rojo=
caroteno=provitamina A. De algn modo, muchos de estos grupos vegetarianos han sido
precursores de la diettica actual y algunos de ellos, como los grupos adventistas
americanos siguen marcando un peso especfico en los estudios de diettica y nutricin.
LAS DIETAS EN LA MEDICINA NATURISTA. CARACTERISTICAS
GENERALES
- Una gran parte de ellas son dietas vegetarianas. - Se le da gran importancia a la comida
cruda.
- Que sea lo ms sana posible, no tratada con productos o drogas.
- Que se como de lo producido en el lugar y en el tiempo o estacin.
- Suelen ser comidas sencillas, naturales y baratas; adems necesita poca cantidad para
estar bien alimentado.
- Son respetuosas con el medio ambiente.
- Favorecen el sentido ecolgico y la mejor reparticin de alimentos a nivel mundial.
- Favorecen la supresin de cultivos suprfluos: caf, tabaco, y hacen disminuir los
destinados a animales exclusivamente.
Como conclusin de estas dietas y de la diettica actual, podemos decir que para estar
bien alimentado se necesitan productos sencillos, poco elaborados, frescos, baratos y en
poca cantidad, y sto tiene poca venta en lo que se refiere a supermercados y grandes
cadenas de alimentacin; no se hace marketing para que usted consuma y coma menos.
La dieta vegetariana es cientficamente la ms saludable. Necesita ser introducida
socialmete en programas de Educacin para a Salud, puesto que culturalmente no est
asumida en nuestro pas. Como mdicos, si no se hace campaa en favor de la misma,
por lo menos respetarla.
Alimentacin macrobitica

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La alimentacin macrobitica define una manera de comer basada en el principio de


equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptacin de las tradiciones culinarias
de Extremo Oriente, dnde alimentacin, medicina e incluso espiritualidad a menudo se
presentan imbricadas.1 Aun as, se encuentran principios equivalentes a los de la
alimentacin macrobitica en la mayora de cocinas ancestrales del mundo entero,
incluso en las occidentales (en especial el hecho de tomar cereales y
otras gramneas como alimento de base, bajo forma de grano o de harina).
Fue trada a Europa desde Japn a partir de los aos treinta2 por George Ohsawa (1893
1966), un filsofo japons inspirado por las enseanzas del doctor Sagen Ishizuka y los
discpulos de ste Nishibata Manabu y Shojiro Gotoque. Ohsawa tambin llev las
enseanzas de la teora macrobitica aAmrica por los aos cincuenta, donde sus
pupilos Herman Aihara, Cornelia Aihara, Tomio Kikuchi,Michio Kushi y Aveline
Kushi y posteriormente los alumnos de stos, la difundieron.
Problemas de definicin
Artculo principal: Macrobitica
La macrobitica consiste en una enseanza global que tiene como objetivo final el
desarrollo del juicio o entendimiento humano. Desde este punto de vista, se la puede
considerar como una tcnica de evolucin personal, de la misma manera que el yoga,
el bud japons en su esencia o las diversas disciplinas espirituales.
Fue presentada tal y como se la conoce actualmente por el pensador japons George
Ohsawa, quien consideraba que tras la mentalidad ancestral oriental hay un "principio
nico" o "principio universal" que permite captar de manera eficaz el funcionamiento
del mundo, ayudando en la prctica a comprender y asumir las vicisitudes de la vida.
Este principio es el de la complementariedad entre el Yin y el Yang: dos "fuerzas",
antagonistas pero inseparables, que constituyen la manifestacin del Uno o el Todo.
Segn esta visin, todas las cosas de este mundo estn regidas por la dinmica
permanente entre estas dos fuerzas. Y esta dinmica constituira "las leyes de la vida" o,
como Ohsawa la denominaba, el "orden del Universo".
La filosofa oriental define el cuerpo, el pensamiento y el espritu como partes de un
todo. Ohsawa explica que si se come segn este principio, el organismo entero se
armoniza (en primer lugar fsicamente y despus mentalmente) haciendo que el
entendimiento se vuelva ms claro, capaz de percibir mejor la realidad. As, el hecho de
que una alimentacin como sta pueda mejorar poco o mucho el estado de salud,
permite que tambin se la pueda considerar como un mero "higiene de vida" o rgimen
"sano".
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Por otra parte, Ohsawa utilizaba a menudo la palabra "macrobitica" para designar, de
manera genrica, un comportamiento que segn l corresponde a una actitud "justa" (es
decir, en acuerdo con las "leyes de la naturaleza"). Por ejemplo, calificaba
al cristianismo o al budismode "enseanzas macrobiticas", as como a ciertas personas
que, sin conocer Yin y Yang, han captado intuitivamente este mecanismo o bien que
han conseguido vivir de una manera "libre" e "independiente", "realizando sus sueos
unos tras otros" (lo cual es, en definitiva, el objetivo que Ohsawa quera ayudar a
alcanzar con su mtodo3 ).
En este sentido, tambin utilizaba el calificativo "macrobitico" para definir a las
medicinas que toman en cuenta la totalidad, contribuyendo al desarrollo global del
individuo, y que se interesan en curar las causas profundas de la enfermedad y no
solamente los sntomas.4
En definitiva, se puede definir la "manera macrobitica de comer" de diversas maneras,
todas ellas correctas: como un camino de desarrollo personal global, que permite
mejorar el estado de conciencia, como un rgimen bueno para la salud o incluso como
una medicina natural; todo depende del nivel en el cual se la sita.
La alimentacin "macrobitica"
Este tipo de alimentacin es una aplicacin biolgica y fisiolgica del principio del Yin
y el Yang, segn el cual toda cosa est equilibrada por estas dos fuerzas respetando, en
cada caso, una proporcin determinada.
Segn Ohsawa y sus predecesores, el equilibrio del organismo humano sera de cinco
Yin por un Yang (esta relacin correspondera a la de la presencia del sodio -Yin- y
el potasio -Yang- en la composicin de nuestra sangre). El principio de una buena
alimentacin sera, pues, el de tomar alimentos que respeten esta proporcin para que
sean bien asimilables.
En macrobitica se considera que el proceso de asimilacin de los alimentos consiste en
un mecanismo de descomposicin realizado a travs de la digestin: las sustancias
ingeridas se descomponen hasta la extraccin de cada elemento molecular para ser
introducidos en la sangre, la cual alimentar cada clula del organismo. En
consecuencia, todo alimento demasiado alejado de esta composicin fija de la sangre
necesitar un esfuerzo digestivo ms importante, y el organismo deber fatigarse con el
fin de transformarlo, cosa que, a la larga, puede acabar causando las enfermedades.
As pues, los alimentos se clasifican segn estas dos categoras (Yin o Yang) y, con el
fin de equilibrarlos (permitir que se acerquen cuanto ms mejor a esta relacin de 5/1
que la sangre necesita), uno los yanguizar (hacer partir el exceso de Yin) a travs de

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diferentes tcnicas culinarias, como la coccin, la adicin de sal, etc., o


los yinizar (hacer partir el exceso de Yang) gracias a la fermentacin, la maceracin... 7
Este mtodo se aproximara, de hecho, al de cualquier cocina hecha con "sentido
comn": tradicionalmente, de una manera intuitiva, se equilibra una chuleta (Yang) con
patatas (Yin), ensalada (Yin) y/o alcohol (Yin). La macrobitica pretende hacer tomar
conciencia del mecanismo que considera subyacente a este fenmeno para poder ser
ms precisos en caso de necesidad.
Por otra parte, tambin quiere atraer la atencin sobre el siguiente hecho: tal como
cuando se bebe demasiado alcohol el pensamiento o juicio se modifica, cualquier
sustancia introducida en el organismo (incluyendo, pues, todos los alimentos) producira
el mismo efecto; as, el consumo habitual de ciertos alimentos provocara angustias,
otros agresividad, otros agudizaran la capacidad de concentracin, otros la debilitaran,
etc.
Principios bsicos
Si el objetivo final de esta enseanza (y pues de este mtodo) es proporcionar la mayor
libertad posible, el camino para alcanzarla reclama, de manera dialctica, una cierta
concentracin previa. Esta concentracin debera propiciar una toma de conciencia que
permita captar la importancia de la alimentacin en tanto que es base de toda
manifestacin de vida: sin alimentacin no hay vida; la calidad de la alimentacin
determina la calidad de la forma de vida. Una vez realizada esta toma de conciencia, se
obtendra la libertad de actuar en verdadero conocimiento de causa por lo que respecta a
la alimentacin.
Para alcanzar este primer objetivo, uno de los leitmotiv que Ohsawa utilizaba para
resumir este sistema alimenticio y de vida era la nocin devivere parvo, es decir, "vivir
de forma pobre" o "vivir slo con lo que es necesario". La actitud que se desprende se
puede traducir a travs de unos principios bsicos:

Comer tan slo cuando se tiene hambre y slo la cantidad necesaria (o ser
consciente de que, fuera de eso, el resto son excesos, aunque sean bien placenteros y
a menudo ciertamente necesarios).

Tomar alimentos provenientes del medio en el que se vive y de temporada (stos


nos correspondern de una manera ms armoniosa, ya que el hombre, como los
alimentos, tambin es un producto de su medio).

Evitar tomar demasiadas cosas extremadamente Yin con el fin de favorecer la


fortificacin del sistema nervioso autnomo (que se considera que constituye la base
de un sistema inmunitario eficaz).

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Tomar alimentos lo menos manipulados posible (integrales, sin abonos ni productos


qumicos, etc., aunque gracias a las manipulaciones culinarias los efectos de estas
sustancias puedan ser parcialmente equilibrados), sobre todo si se trata de productos
animales.

Masticar concienzudamente cada bocado (Gandhi dijo que "se deben masticar las
bebidas y se deben beber los alimentos") y discernir en cada caso por qu se come
(para crecer? Por placer? Para curarse? Para evolucionar espiritualmente?...)

Los alimentos

A travs del estudio de Yin y Yang aplicado a la alimentacin, se puede situar cada
alimento en relacin a las diferentes necesidades u objetivos del individuo. Por ejemplo,
para realizar trabajos que necesitan mucha fuerza fsica no se comern las mismas cosas
que cuando se realiza un trabajo sedentario; tampoco se tomar lo mismo cuando se es
un beb o un abuelo, ni cuando se est enfermo o en buena salud.
Eso implica una nocin fundamental, la de que "cada uno tiene que
encontrar su macrobitica": se debe comprender, practicar y verificar por s mismo, ya
que cada caso es particular y que todo cambia en permanencia. La nocin esencial que
caracteriza esta enseanza es la de non credo, es decir, "no creer ciegamente".
A partir de las observaciones acumuladas durante miles de aos por las tradiciones
extremo-orientales, George Ohsawa propone un cierto orden en la alimentacin que
tiene en cuenta las especificidades del hombre, especialmente el hecho de que es un ser
destinado a desarrollar la conciencia:
Los cereales integrales
Segn la macrobitica, la base de una alimentacin justa la constituyen los cereales, ya
que su equilibrio Yin-Yang sera el que ms se aproxima al de nuestro organismo. stos
se consumen de preferencia en forma de granos integrales (cuando un alimento est
refinado, lo que implica que se le ha quitado algo, por fuerza se lo desequilibra).

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Es interesante constatar que la mayora de civilizaciones han surgido en torno a este


alimento, el cual sigue constituyendo la base alimenticia de gran parte de los pueblos de
la Tierra.
Vegetales y productos animales
La macrobitica no es ningn rgimen vegetariano y se puede comer lo que se quiera;
como se ha visto ms arriba, la alimentacin macrobitica consiste en comprender las
especificidades de cada alimento -segn Yin y Yang- para obtener la libertad de
utilizarlos segn los objetivos y necesidades de cada uno. Por eso, decidir si se toman
productos animales o no, de qu tipo, qu cantidad, etc., depender del resultado que se
quiera obtener y lo interesante ser saber equilibrarlos.
Con respecto a las verduras, pasa lo mismo: se tiene que saber si se introducen en un
rgimen vegetariano, si acompaan productos animales, etc. Desde un punto de vista
Yin-Yang, cundo se come ms bien vegetariano, se aconseja tomar en primer lugar
aqullas verduras que crecen bajo tierra -races-, ya que seran las que complementan
mejor a los cereales; a continuacin vienen todo el resto.
"Alimentos especficos"
En macrobitica se utilizan los llamados "alimentos especficos", como algas, derivados
de la soja como el miso y el tamari, los tes verdes"de tres aos", las ciruelas umeboshi,
etc. Se les llama as, de una parte a causa sus cualidades a menudo medicinales y de otra
porque, al principio, se utilizaban raramente fuera de este tipo de alimentacin. A
menudo se trata de productos de origen japons, aunque se van fabricando cada vez ms
en Occidente.
Rgimen curativo
Este rgimen consiste en comer de una manera lo ms equilibrada posible durante el
periodo en que dura una enfermedad, con el fin de no agredir al organismo y permitir
que se regenere segn su propia lgica interna. Como la tendencia generalizada en la
sociedad de consumo predominante es la de tomar demasiadas cosas Yin (o
bien demasiada cantidad = Yin), y que es este exceso el que acaba por crear un
desequilibrio, en general este rgimen es ms bien restrictivo (Yang o "yanguizante");
pero si uno se encontrara con el caso contrario (una enfermedad causada por exceso de
Yang), un rgimen curativo consistira en tomar ms bien alimentos Yin. 8
El "rgimen estndar" o "clsico"
Michio Kushi, un discpulo de George Ohsawa que estuvo afincado largo tiempo en los
Estados Unidos, preconiza el uso de aquello que l llama un "rgimen estndar" o
"rgimen tipo", conocido tambin como "rgimen clsico", que consiste en comer segn
ciertas proporciones consideradas convenientes para la mayora de la gente.
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La macrobitica y la ciencia
La alimentacin macrobitica se basa en el principio del Yin y el Yang, en vez de
hacerlo en la concepcin diettica cientfica, que toma en cuenta las caloras, las
cantidades de nutrientes, etc. Georges Ohsawa consideraba que este acercamiento
permite una visin ms global que aqul estrictamente cientfico y deca a menudo:
"Estudiad primero Yin y Yang y despus estudiad todo el resto". Y tambin: "Estudiad
con Yin y Yang; la ciencia ya confirmar". Aun as, existen diversos intentos para
demostrar la correspondencia de la visin macrobitica con la de la ciencia,
especialmente aquellos desarrollados por las escuelas creadas por Michio Kushi.
Crticas
A pesar de todo lo dicho, y aunque las proporciones en la comida macrobitica son
similares a las que hay en muchas culturas tradicionales del mundo, algunos expertos
nutricionistas de Occidente concluyen que, si se sigue de forma extrema la dieta puede
causar daos a algunos individuos. Un ejemplo extremo de crtica es el de The Council
of Foods and Nutrition de la American Medical Association as como el Committee on
Nutrition of the American Academy of Pediatrics, que ha condenando a menudo la
versin ms restrictiva de la dieta macrobitica debido a sus deficiencias nutricionales.
Ambos mencionan en sus estudios que "el estricto seguimiento de la dieta puede
causar escorbuto, anemia, hipoproteinemia, hipocalcemia, prdida de la funcin
del rin debido a la poca ingesta de lquidos, as como otras formas de malnutricin, e
incluso la muerte."9
Estas afirmaciones, sin embargo, se refieren a la versin extrema de aplicacin de la
dieta, basada en el nico consumo de cereales integrales, que de todas maneras no se
aconseja seguir sin consultar a alguien experimentado y siempre por un corto plazo de
tiempo.

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BIBLIOGRAFIA
- AGUILAR, Miguel. La dieta vegetariana. Ed. Temas de Hoy.
-ARTECHE,ALEJANDRO..Naturismo medico espaol y movimiento naturista
vegetariano.(1896-1975).
-ARTECHE, ALEJANDRO. Historia de la medicina naturista espaola. Ed
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-ASOCIACIN MDICA KOUSMINE. El Mtodo Kousmine. Ed Urano.
-BELLSOLA.DOMINGO.Las cincuenta lumbreras de la humanidad fueron
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-DE TORRES DEL SOLAR.Precursores vegetarianos.Edital el Autor .Madrid.1969.
-GONZALEX DE PABLO, ANGEL. La evolucin histrica de la diettica. Revista el
mdico .20 febrero del 1998.
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-MOSCOVITZ, Judy. La dieta del arroz. Ed. Grialbo.
-PAMPLONA ROGER JORGE.Disfrutalo.Ed Safeliz.Madrid 1993.
-PAMPLONA ROGER JORGE.Enciclopedia de los alimentos.Ed Safeliz
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-PATRICIA K. JOHNSTON.Recognition.Meruyn G. Hardine.Rev Am J. Clin. Nutr.
1999;(suppl) ;431-25
-SULINEAU. Qu es vegetarianismo.

Fuentes:
www.unizar.es
www.ivu.org
http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo
http://es.wikipedia.org/wiki/Veganismo
http://es.wikipedia.org/wiki/Macrobi%C3%B3tica

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