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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL

gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV CUARTO SEMESTRE Titular

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV

CUARTO SEMESTRE
CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual # © INACAP 2010 Derechos Reservados

de enero 2010.

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Sr. Nicolás Carrasco Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP

Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Contenido

gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Contenido INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA LOS PRINCIPIOS DE OMNES

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA LOS PRINCIPIOS DE OMNES INGENIERÍA EL MENÚ PLANIFICACIÓN DE MENÚ NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ ORTOGRAFÍA DEL MENÚ TIPOS DE MENÚ NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ CONFECCIÓN DE LA CARTA LA CARTA Y EL MENÚ LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA DOCUMENTACIÓN MERCANTIL SALSAS EN COCINA LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ MANTEQUILLAS COMPUESTAS MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Clasificación de las Carnes de caza Conservación y almacenamiento Tendencias futuras MONTAJES DE PLATOS NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO

GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO 4 4 7 16 18 21 21 26 28

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AHUMADO SALAZÓN LA SALMUERA ESCABECHADO MARINADAS MONTAJES DE POSTRES COMPONENTES DE UN POSTRE SECUENCIA DE MONTAJE CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL

LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107
LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107
LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107
LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107
LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107
LA COMBINACIÓN DE SABORES Masas de bollería BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL 99 101 103 104 106 107

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de cronograma, introducción al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.

SESIÓN N°1

LOS PRINCIPIOS DE OMNES Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una
LOS PRINCIPIOS DE OMNES
Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es
a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos
restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios
constituyen una buena base.
I.
PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo
para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más
elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el
precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.

Ejemplo:

La carne más barata cuesta $1.800.-

La más carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

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II. PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Curricular 2010 II. PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA En el ejemplo, hay 3 platos en la
ZONA BASE
ZONA DEL MEDIO
ZONA ALTA
En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente,
la zona del medio debe incluir 6 platos.

III. PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio

Precio medio ofrecido

Informe Demanda / Oferta

demandado

Número de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama

Precio medio

demandado

Número de platos vendidos en la gama

Número de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser <1

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ejemplo: Platos Precio de Venta Cantidades Ventas
Ejemplo: Platos Precio de Venta Cantidades Ventas Totales vendidas Darné de Salmón Grillé 1.100 96
Ejemplo:
Platos
Precio de Venta
Cantidades
Ventas Totales
vendidas
Darné de Salmón Grillé
1.100
96
105.600
Cassolette de Ostiones
2.000
242
484.000
Filete Reineta Grillé
2.600
55
143.000
Otro de pescados
2.900
125
362.500
Filete de Corvina
1.900
102
193.800
TOTALES
105.000
620
1.288.900
Precio medio ofrecido
2.100
Precio
medio
2.079
demandado
Informe
Demanda
/
1,01
Oferta

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.

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IV. Principio Nº 4, Promoción de la carta

Curricular 2010 IV. Principio Nº 4, Promoción de la carta La promoción consiste en poner adelante

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.

Ejemplo:

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella.

SESIÓN N°2

¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

N°2 ¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como administrador de restaurante es importante

Como administrador de restaurante es importante saber cómo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Más aún, los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta, los seguros, utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.

en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú
en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú
en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú
en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú
en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú

INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú (IDM) tiene sus raíces en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus comensales, como también las necesidades organolépticas, económicas, de variedad, entre otros.

La IDM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica.

Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los últimos años en nuestro país, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauración", lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. No en vano, con la depresión económica, la afluencia de público no es la que baja. Lo que sí baja es

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 el promedio de compra, debido a que sus clientes

el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.

Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos mencionar:

¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?

En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo amerita- cuánto la debo disminuir?

¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no?

¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?

¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub- ofertar?

¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?

¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que

OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propósito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:

Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control.

Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.

Permanente retorno de información entregado por los clientes.

No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.

Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.

Entonces, la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección, el costo, el precio y la evaluación de su menú. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú, de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Mientras que el concepto de

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

Mientras que el concepto de ―porcentaje del costo de alimento‖ (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribución (el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería del menú. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo más antes de cerrar el restaurante hoy, podría vender un steak de sirloin a $20.00 dólares, mismo que le costo $8.00 dólares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dólares que le cuesta $2.00 dólares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribución de $12.00 dólares y la pasta de $8.00 dólares. ¿Cuál escogería?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos
escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos
escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos
escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos
escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos
escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos

Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qué tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribución es una ―estrella‖, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribución es un ―perro‖. La ingeniería del menú toma el margen de contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para determinar a qué categoría pertenece: ―estrella‖, ―caballito de batalla‖, ―reto‖ o ―perro‖.

LA EVALUACIÓN

Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista.

La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente:

Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una lista por categoría como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).

Columna B. Número de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes).

Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el ―centro del platillo‖ sino el costo total)

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Columna E . Una lista de los precios de

Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.

Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo, calculando manualmente los números de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números)

Las categorías en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:

Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú.

Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del menú es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.

popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S : La clasificación

Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las columnas P y R.

Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular, es entonces una ―estrella‖. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular, entonces es un ―reto‖. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto, pero es popular, entonces se denomina ―caballito de batalla‖, y si no tiene un margen de contribución alto y no es popular entonces es un ―perro‖ en el menú.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 A B C D E F G H L
A B C D E F G H L P R S Clasifica Caballo de
A
B
C
D
E
F
G
H
L
P
R
S
Clasifica
Caballo de
ción
Ítem
1
100
10,8%
$ 1,25
$ 4,50
$ 3,25
$ 125,00
$ 450,00
$ 325,00
BAJA
ALTA
tiro
Populari
2
50
5,4%
$ 1,50
$ 5,00
$ 3,50
$ 75,00
$ 250,00
$ 175,00
BAJA
BAJA
Perro
Categoría
dad
3 60
6,5%
$ 1,60
$ 6,00
$ 4,40
$ 96,00
$ 360,00
$ 264,00
ALTA
BAJA
Reto
Caballo de
Catego
4 110
11,9%
$ 0,95
$ 5,00
$ 4,05
$ 104,50
$ 550,00
$ 445,50
BAJA
ALTA
tiro
ría
Margen
5 25
2,7%
$ 2,00
$
4,50
$ 2,50
$ 50,00
$
112,50
$ 62,50
BAJA
BAJA
Perro
6
35
3,8%
$ 1,60
$
5,00
$ 3,40
$ 56,00
$
175,00
$ 119,00
BAJA
BAJA
Perro
Margen
Total
Caballo de
7
75
8,1%
$ 1,10
$
4,00
$ 2,90
$ 82,50
$
300,00
$ 217,50
BAJA
ALTA
tiro
Venta
8
90
9,7%
$ 2,25
$
7,00
$ 4,75
$ 202,50
$
630,00
$ 427,50
ALTA
ALTA
Estrella
Total
9
140
15,1%
$ 1,95
$ 6,50
$ 4,55
$
273,00
$
910,00
$ 637,00
ALTA
ALTA
Estrella
Costo
10
25
2,7%
$ 1,95
$ 6,75
$ 4,80
$
48,75
$
168,75
$ 120,00
ALTA
BAJA
Reto
Total
11
120
13,0%
$ 2,30
$ 7,50
$ 5,20
$
276,00
$
900,00
$ 624,00
ALTA
ALTA
Estrella
12
95
10,3%
$ 2,00
$ 6,50
$ 4,50
$
190,00
$
617,50
$ 427,50
ALTA
ALTA
Estrella
Margen
N
I
J
M
Precio
Venta
$
$
$
TOTAL
925
100,0%
1.579,25
5.423,75
3.844,50
Costo
Insumos
Porcentaje
popularidad
K= I / J
O = M / N
Populari
8,33%
29,12%
$
4,16
dad
%
Costo de Insumos
Margen Promedio Ítem
Unidades
vendidas
Ítem
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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS Vamos a

CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las ―estrellas‖ y elimine los ―perros‖. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus ―retos‖ y sus ―caballitos de batalla‖.

Empecemos con los ―retos‖

Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan más populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribución). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean más apetecibles para sus clientes.

Con los ―caballitos de batalla‖, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribución es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares.

sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de
sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de
sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de
sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de
sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de
sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de

Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo más accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano).

También puede incluir la substitución de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparación es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por último, ¿Qué tal subir los precios de estos platillos?

CONSIDERACIONES DE LA INGENIERÍA DE MENÚ:

Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronómica (la Carta Menú).

El estudio se debe realizar durante un período no menor a 60 días (2 meses de estudio).

Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categoría de producto (conocer cuánto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas técnicas).

Vendió de cada producto por familia de producto).

Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante valores netos.

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transformados a

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APLICACIÓN

y turismo Dirección Curricular 2010 APLICACIÓN • Para desarrollar esta estrategia de clasificación de

Para desarrollar esta estrategia de clasificación de productos, se deben desarrollar tres pasos esenciales:

la

1) Elaborar

una

planilla

de

clasificación

de

productos

que

sintetice

toda

información relativa a la familia de productos que se esta estudiando.

2) Desarrollar un gráfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificación de productos.

3) De acuerdo a la ubicación de los productos en el gráfico, se toman las acciones correctivas correspondientes.

1er Paso: ―Planilla de clasificación de productos‖ A B C D E F G H
1er Paso: ―Planilla de clasificación de productos‖
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
precio
$
(B / Ñ) x100
carta
(D/1,19)
(E - F)
(Fx100/E)
(Gx100/E)
(GxB)
(Jx100/P)
UNIDADES
PA R TIC IPA C IÓN
PRECIO
PRECIO
COSTO
MARGEN
COSTO
MARGEN
MARGEN
PA R TIC IPA C IÓN
POSICIÓN
POSICIÓN
ENTRADAS
VENDIDAS
DE M°
VTA. BRUTO
VTA. NETO
MATERIA
CONTRIB.
MATERIA
CONTRIB.
TOTAL
DEL MARGEN
PA R TIC IPA C IÓN
M A R GEN
%
UNIT.
UNITARIO
PRIMA $
UNITARIO
PRIMA %
%
CONTRIB.
CONTRIB.%
DE M°
CONTRIB.
Carpaccio de salmón
210
13,5%
A
A
1
$ 2.950
$ 2.479
$
654
$ 1.825
$ 383.250
350
A
B
2
Carpaccio de filete
22,5%
$ 2.950
$ 2.479
$
1.158
$ 1.321
$ 462.350
Ceviche de corvina
330
21,2%
A
B
3
$ 2.950
$ 2.479
$
980
$ 1.499
$ 494.670
Ceviche de champignones
125
8,0%
A
A
4
$ 2.950
$ 2.479
$
601
$ 1.878
$ 234.750
corvina fria
83
5,3%
B
A
5
$ 3.950
$ 3.319
$ 589
$ 2.730
$ 226.590
6
surtido de mariscos
25
1,6%
B
A
$ 6.500
$ 5.462
$ 1.489
$ 3.973
$ 99.325
Sopa o crema del día
A
B
7
133
8,6%
$ 1.950
$ 1.639
$ 520
$ 1.119
$ 148.827
125
8,0%
A
B
8
Sopa de cebollas
$ 1.950
$ 1.639
$ 319
$ 1.320
$ 165.000
9
Camarones ecuatorianos
54
3,5%
B
B
$ 3.750
$ 3.151
$ 1.990
$ 1.161
$ 62.694
Machas a la parmesana
120
7,7%
A
B
10
$ 3.450
$ 2.899
$ 1.780
$ 1.119
$ 134.280
1555
100,0%
119
100
=
A SOBRE EL
SU M A
D E
U N ID .
V EN D ID A S ( TOTA L)
Ñ
P=
=
B BAJO EL PR
M A R GEN D E C ON TR IB U C IÓN TOTA L
AA =
ESTRELLA
100%
x
0,7
7%
promedio
$ 1.551
AB =
CABALLO D
N ° P lato s de la gama
O
Q= P/Ñ
Q
BA =
ENIGMA (PU
BB =
PERRO
M A R GEN D E C ON TR IB U C IÓN TOTA L
ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIÓN
SU M A
D E
U N ID .
V EN D ID A S ( TOTA L)
DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES
ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR
CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E
VENDIDAS EN ESTA GAM A.
ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON
C ON T R IB UC IÓN UN IT A R IO
EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE
P A R T IC IP A C IÓN
D E M ER C A D O.
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

2º Paso: “Desarrollo de un gráfico‖

Curricular 2010 2º Paso: “ Desarrollo de un gráfico‖ GRAFICO ENTRADAS 24,0 2 3 22,0 20,0
GRAFICO ENTRADAS 24,0 2 3 22,0 20,0 O T 18,0 C U D 16,0 O
GRAFICO ENTRADAS
24,0
2
3
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20,0
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T
18,0
C
U
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7
4
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1
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0
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0
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0
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.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
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.
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$
$
$
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
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4
4
4
5
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

3er Paso:―Acciones a seguir‖

INGENIERIA DE MENÚ

2010 3er Paso :―Acciones a seguir‖ INGENIERIA DE MENÚ PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es
PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es ubicar los Estos productos se venden bien pero
PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO
El objetivo es ubicar los
Estos productos se venden bien pero rentabilizan
Los productos que se
platos en esta zona del
Poco, por lo tanto se requiere:
Acercan en el gráfico
gráfico.
a caballo, se deben
* Revisar la ficha técnica, evaluando su costo.
Tratar como caballo en
* Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad
Cuanto a las acciones
* Lo más facil subir el precio, pero solo despues de
correctivas
conocer el índice de respuesta del cliente
A su vez los productos que se
Acercan en el gráfico a los
productos enigma, se deben
tratar como productos enigmas
PRODUCTOS PERRO
PRODUCTOS ENIGMA
Estos productos tienen buena
rentabilidad pero no se venden como
quisieramos, en este caso las estrategias son:
*
Promoción por parte de los garzones
*
Combinar venta con otros productos (caballos)
*
Revisar nombre comercial del producto
Se recomienda retirar de la
*
Revisar el montaje del plato
carta los productos ubicados
*
Chequear ubicación en la carta
en esta zona del gráfico
*
Reducir su valor comercial
POPULARIDAD

NIVEL DE RENTABILIDAD $

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

en esta zona del gráfico * Reducir su valor comercial POPULARIDAD NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

SESIÓN N°4

Curricular 2010 PLANIFICACIÓN DE MENÚ SESIÓN N°4 MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio

MENÚ

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo 1

Desayuno Té, café y/o leche

Sándwich de queso y jamón.

Ejemplo 2 Almuerzo  Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico. 
Ejemplo 2
Almuerzo
Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.
Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas
hierbas, zanahorias glaseadas.
Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

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CARTA

gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).

La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.

edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las
edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las
edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las
edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las
edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las
edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las

La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:

Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).

Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronómico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cuál entrega información acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc.

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc.

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El menú debe pasar por 3 etapas:

Planificación del menú.

Producción del menú.

Servicio del menú.

menú.  Producción del menú.  Servicio del menú. ¿Qué se debe tener presente al planificar

¿Qué se debe tener presente al planificar menús?

Diseñar y usar formatos de menú.

Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.

Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.

Tener presentes las restricciones legales.

Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.

Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.

de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño
de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño
de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño
de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño
de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño
de menú de la empresa, los costos, etc.     Emplear normas de diseño

Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ

Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente.

No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior.

Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial.

Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.

Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres.

El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre.

Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010         

Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación.

Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción.

Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación.

Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre.

Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú.

año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos
año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos
año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos
año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos
año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos
año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos

Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).

Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma simultánea, aunque sea verano.

Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada.

Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse.

Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado.

Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc.

Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco.

La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010         Considerar

Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.

De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.

Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción.

Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones.

Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes

Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento.

Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina.

Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente , por ejemplo , ― a la ―o‖ al‖ Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamón al perejil, como entrada y pollo al limón , como principal .

 Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú
Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en
un menú a servir.
Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú
preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de
tomates en un principal.
Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes,
evitando el exceso de nombres extranjeros.
El
menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.

Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.

Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.

Evitar en el menú del día dos salsas similares.

Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales

a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria,

cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc.

No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el desayuno y la once.

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ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

SESIÓN N°5

Curricular 2010 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ SESIÓN N°5 La escritura del menú es una comunicación escrita entre

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.

Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula.

Evitar las redundancias.

Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.

Españolizar aquellos nombres que se puedan.

Usar el plural cuando corresponda.

Evitar los diminutivos.

Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.

a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es
a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es
a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es
a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es
a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es
a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es

TIPOS DE MENÚ

MENÚ FIJO

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto.

VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega

sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar No requiere mantener

DESVENTAJAS

Aburrido

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MENÚ CÍCLICO

y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos

Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).

VENTAJAS DESVENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación de la
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones.
Da tiempo para una buena planificación de la producción.
Posibilidad de controlar los costos
Se puede adaptar a la temporada.
Permite planificar con anticipación y a largo plazo
Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación
o rechazo de las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de comida.
Aburrimiento si el ciclo ha
sido mal diseñado
Requiere de mayores
conocimientos
gastronómicos.
Es mayor el stock de
materias primas que el
menú fijo.

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos, donde se espera un menú mejorado para esos días. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos.

MENÚ VARIABLE

Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010   VENTAJAS   DESVENTAJAS Elimina el
 

VENTAJAS

 

DESVENTAJAS

Elimina el aburrimiento

 

Aumento de los costos

Permite

ofrecer

preparaciones

en

Aumento del stock de mercadería.

variedad ilimitada.

 

Difícil control de stock.

Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada.

Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos.

Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ DE ALTERNATIVAS

Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y
Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y
Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y
Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y
Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y
Las posibilidades pueden ser las siguientes:   Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y

Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.

Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.

Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos:

Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.

Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.

Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.

Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato

EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal

Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL Vacuno entero 2 v/ sem Vacuno molido 1 v/sem Pollo
TIPO DE CARNE
FRECUENCIA SEMANAL
Vacuno entero
2
v/ sem
Vacuno molido
1
v/sem
Pollo
3
v/sem
Pavo
1
v/sem
Pescado
2
v/sem
Cerdo
2
v/sem
Plato vegetariano ( sin carne)
2
v/sem
Leguminosas
1
v/sem
Total
14 Alternativas
Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la
posibilidad de elegir su menú.
Requiere
de mayor cantidad de personal
y
mayor equipamiento.
Aumentan las ventas del
establecimiento
Mejora la imagen del restaurante,
casino u hotel.
Calidad superior a los menús anteriores
(fijo y cíclico).
Permite un desarrollo técnico mayor en
el personal, incitando a la capacitación
gastronómica en vigencia.
Permite una mayor creatividad del
personal de cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan.
El personal debe ser capacitado y tener
experiencia en gran variedad de preparaciones.
Se necesitará más tiempo para la elaboración
de las preparaciones.
Requiere de mayor cantidad de stock de
materias primas.
Puede ser de mayor costo si no es bien
planificado.
Requiere de respuestas rápidas en producción
(ante el término de una alternativa por ejemplo).
Requiere un conocimiento acabado de las
preferencias de los comensales, de lo contrario
habrán constantes problemas como término
temprano de una alternativa y gran cantidad de
sobrantes de la otra.
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto

MENÚ CONCERTADO

Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos‖generalmente considerados como especialidades de la casa‖, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.

sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice
sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice
sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice
sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice
sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice
sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice

MENÚ CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

MENÚ DE RÉGIMEN

La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física.

La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ

Bajo el punto de vista:

DIETÉTICO

Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)

Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.

Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en

almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en cuenta
almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en cuenta
almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en cuenta
almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en cuenta
almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.  ECONÓMICO   Tomar en cuenta

ECONÓMICO

Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.

Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos.

Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación , que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos .

Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.

Trabajar con precios y materias estándar.

ORGANIZACIÓN

Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible.

Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida.

Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 GASTRONÓMICO  Evitar que figuren en el mismo menú

GASTRONÓMICO

Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.

Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color.

mismos

Evitar

que

figuren

en

el

mismo

menú

platos

elaborados

con

los

ingredientes.

Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIÓN

obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de
obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de
obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de
obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de
obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de
obtener. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de

Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.

Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta.

Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate.

Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.

Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.

Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú.

Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.

Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera.

Evitar la utilización de ―mi‖ del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

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SESIÓN N°6

y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°6 CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma

CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN

Definir el diseño

Escritura

Impresión

que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño 
que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño 
que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño 
que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño 
que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño 

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La

DEFINIR EL DISEÑO

La cubierta de la carta

La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento.

El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.

Consideraciones:

Decidir el número de páginas, según el número de ítems.

Diseñar la cubierta :

o A más colores más caros. o Seleccionar un diseñador. ESCRITURA Cada carta es una
o
A más colores más caros.
o
Seleccionar un diseñador.
ESCRITURA
Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y
comercialmente lo que se está ofreciendo.
La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.
La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple
en la carta:

1.

LISTADO DE ITEMS

Los nombres con letras mayúsculas.

No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar.

2.

DESCRIPCIÓN DEL LISTADO

Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos

CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

COLOR

El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.

LA ESPECIALIDAD

Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:

Diferenciarlo del resto de los platos.

Para esos casos:  Diferenciarlo del resto de los platos.   Describirlo Ilustrarlo si fuese
Para esos casos:  Diferenciarlo del resto de los platos.   Describirlo Ilustrarlo si fuese
 
casos:  Diferenciarlo del resto de los platos.   Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. ERRORES
casos:  Diferenciarlo del resto de los platos.   Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. ERRORES
casos:  Diferenciarlo del resto de los platos.   Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. ERRORES

Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS

Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos.

Letra muy pequeña.

Mala descripción de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas:

¿Qué es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.

No mantener una secuencia de platos.

No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.

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IMPRESIÓN

Pautas sobre letras y tipeado

Curricular 2010 IMPRESIÓN Pautas sobre letras y tipeado  Usar letras minúsculas para la redacción. 

Usar letras minúsculas para la redacción.

Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.

Usar por lo menos tres espacios entre líneas.

Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante

Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos.

Tratar de usar una tinta más oscura que el papel.

Evitar el retipeado.

EL PAPEL

Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir.

papel.  Evitar el retipeado. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine
papel.  Evitar el retipeado. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine
papel.  Evitar el retipeado. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine
papel.  Evitar el retipeado. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine
papel.  Evitar el retipeado. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA CARTA Y EL MENÚ LOS DIFERENTES TIPOS DE

LA CARTA Y EL MENÚ

LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ

TIPOS DE MENÚ

CARACTERISTICAS

Menú de precio fijo sin elección

1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.

Menú de precio fijo con elección Tiene la misma composición que el menú anterior, pero
Menú de precio
fijo con elección
Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene
alternativas de elección para el cliente.
Menú Binario
Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que
pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un
postre.
Menú de niños
Menú de un precio más económico que propone preparaciones
simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados,
papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)
Menú de tema
Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema
especifico, ejemplos:
(Según la estación
del año, costumbres
religiosas, fiestas
criollas,
características de la
región, étnica, etc.)
Menú de invierno
Menú de pescados y mariscos
Menú étnico (comida japonesa, comida peruana)
 Menú regional (sureño, norteño, etc.)
Menú dietético,
vegetariano o
 Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen
(sin sal, hipocalórico, etc.)
naturista
 Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes,
semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
 Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne.

Formula especial o Plato del día

Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día).

A la carta

buscan comer algo rápido y fresco (del día). A la carta Lista de platos separados por

Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato.

Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta

LA CARTA DE VINOS

Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:

El material seleccionado

El tamaño de la carta

Los colores utilizados

La redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación

La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:

El color de los vinos

La viña

El valle de procedencia

La cepa

El año

La categoría

El tamaño de la botella

-
-
año  La categoría  El tamaño de la botella - CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar
año  La categoría  El tamaño de la botella - CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar
año  La categoría  El tamaño de la botella - CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar
año  La categoría  El tamaño de la botella - CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 También es posible usar un caballete dispuesto en la

También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO

y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es
y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es
y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es
y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es
y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es
y poco práctica. DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales: CARTA A CONTRAVENTANA CARTA A
es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales: CARTA A CONTRAVENTANA CARTA A

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CARTA CONTRAVENTANAS A TRES Es juicioso usar estas zonas

CARTA

CONTRAVENTANAS

A

TRES

Dirección Curricular 2010 CARTA CONTRAVENTANAS A TRES Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de
Dirección Curricular 2010 CARTA CONTRAVENTANAS A TRES Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de
Dirección Curricular 2010 CARTA CONTRAVENTANAS A TRES Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de
Dirección Curricular 2010 CARTA CONTRAVENTANAS A TRES Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la
consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la
consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por ―propina‖.

Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:

una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así: El fijar precios juega un rol primordial
una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así: El fijar precios juega un rol primordial

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el ―caballo de batalla‖ para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar.

Para

varias

posibilidades.

poder

fijar

precios

que

tendrán

éxito,

el

restaurador

dispone

de

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

SESIÓN N°7

Aprendizaje Esperado

Contenido

-

Evaluación grupal

Ortografía de menú

SESIÓN N°8

- Evaluación grupal Ortografía de menú SESIÓN N°8 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de
- Evaluación grupal Ortografía de menú SESIÓN N°8 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de
- Evaluación grupal Ortografía de menú SESIÓN N°8 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de
- Evaluación grupal Ortografía de menú SESIÓN N°8 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de

DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

(Manual primer semestre de referencia)

FACTURAS

MERCANTIL (Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el
MERCANTIL (Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el

Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el destino de cada ejemplar:

Original

Blanca

Cliente. Se entrega al comprador

Duplicado

Amarilla

S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite)

Triplicado

Verde

Control Tributario. Se entrega al comprador.

Cuadruplicado

Rosada

Cobro ejecutivo creíble

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Las facturas no tienen monto mínimo de emisión.

2010 Las facturas no tienen monto mínimo de emisión. Nota Importante: La perdida de documentos tributarios,

Nota Importante:

La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sanción de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno sólo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.

GUÍA DE DESPACHO

Las Guías de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el triplicado acompañar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convención asimilada a venta, de una prestación de servicios o por causas que no importen ventas.

de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en
de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en
de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en
de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en
de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en
de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en

El duplicado deberá conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a la facturación de la operación, cuando corresponda.

Únicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes ejemplares, deberán llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".

BOLETA DE VENTA

La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE BOLETAS Las boletas de ventas y servicios

TIPOS DE BOLETAS

Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que le corresponde a la Subdirección de Información Financiera.

Deben ser emitidas, como mínimo, en duplicado.corresponde a la Subdirección de Información Financiera. Se debe indicar claramente la fecha de emisión, anotando

Se debe indicar claramente la fecha de emisión, anotando el mes utilizando números árabes o palabras.Financiera. Deben ser emitidas, como mínimo, en duplicado. Luego se debe indicar el monto de la

Luego se debe indicar el monto de la operación, incluido el IVA (cuando corresponda), pero sin anotarse los centavos.anotando el mes utilizando números árabes o palabras. La Copia se entrega al cliente y el

La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta.

que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones
que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones
que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones
que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones
que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones
que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones

Pueden contener, además, otras informaciones necesarias para el vendedor.que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Opcionalmente también pueden anotarse datos

además, otras informaciones necesarias para el vendedor. Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador.

Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador.

Previa autorización del S.I.I. pueden emitirse mediante máquinas registradoras.Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador. BOLETAS DISTRIBUCIÓN Original vendedor Debe ser

BOLETAS

DISTRIBUCIÓN

Original vendedor

Debe ser guardado por el vendedor.

Copia comprador

Se entrega al cliente.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y

¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios?

La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestación de servicios profesionales o de actividades lucrativas.

El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro país, y grava con una tasa única del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercialización y distribución hasta que el bien es

consumidor final.

adquirido

por

el

Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentación mercantil.

En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los utilizan.

1.
1.
conocen los documentos, en IV semestre los utilizan. 1. GUÍA DE DOCUMENTACION ¿ Para qué usamos
conocen los documentos, en IV semestre los utilizan. 1. GUÍA DE DOCUMENTACION ¿ Para qué usamos
conocen los documentos, en IV semestre los utilizan. 1. GUÍA DE DOCUMENTACION ¿ Para qué usamos

GUÍA DE DOCUMENTACION

¿Para qué usamos la documentación mercantil?

¿ Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Qué es una factura? 3. ¿Qué datos deben
¿ Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Qué es una factura? 3. ¿Qué datos deben

2. ¿Qué es una factura?

3. ¿Qué datos deben completarse en una factura?

4. ¿Cuántas copias tiene una factura?

5. ¿Para qué sirve la guía de despacho?

6. ¿Cuántas copias tiene una guía de despacho?

7. ¿Cuántos tipos de boleta podemos encontrar y para qué sirve cada una?

8. ¿Quiénes reciben factura y quiénes boleta?

9. ¿Qué es una nota de pedido?

10. ¿Cuándo se emite una nota de crédito?

11. Usted como gastrónomo, deberá elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La empresa de artículos plásticos ―Pastilika‖ S.A,

La empresa de artículos plásticos ―Pastilika‖ S.A, ubicada en calle Briones Luco #998, comuna de Quilicura en Santiago, ha contratado sus servicios de Banquetería.

Es un almuerzo de celebración del día de la secretaria.

El evento es para 50 personas.

El menú tendrá un tiempo, el postre será proporcionado por el cliente.

Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo italiano salteado.

Se pide determinar:

1.

Compras a realizar para el total del almuerzo, en base a productos existentes en stock.

total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. 3. Calcular el costo de
total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. 3. Calcular el costo de
total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. 3. Calcular el costo de
total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. 3. Calcular el costo de
total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. 3. Calcular el costo de
2. 3.
2.
3.

Calcular el costo de la producción y el precio de venta.

Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operación. Factura, boleta de honorarios, guía de despacho, nota de pedido

Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronómico que pueden ir

VOCABULARIO

Ragú

Terrina

Gigot

Híbrido

Transgénico

Chaufante

Papillote

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completando como tarea.

SESIÓN N°9

Curricular 2010 completando como tarea. SESIÓN N°9 Aprendizaje Esperado - Determina las necesidades de
Aprendizaje Esperado

Aprendizaje Esperado

-

Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.

Contenido

Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock). Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente.

SESIÓN N°10

Aprendizaje Esperado Contenido - Aplica conceptos y llenado de herramientas y formatos de los diferentes
Aprendizaje Esperado
Contenido
- Aplica conceptos y llenado
de herramientas y formatos
de los diferentes documentos
mercantiles
Evaluación individual
- Evaluación

SESIÓN N°11

Visualización de clasificación de salsas, mostrándolas como se presentan en la cocina moderna. La evolución de las consistencias, de los sabores, de las texturas.

El objetivo es clasificar las salsas, abordadas en el manual de segundo semestre, como una forma evaluación formativa, para posteriormente completar fichas técnicas paralelas de modo que refuercen el conocimiento teórico, aplicable en la evaluación final de competencias. El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo, que se puede ir revisando clase a clase, entregadas en forma paulatina por parte del alumno, que puede corresponder a una nota sumativa, como tareas semestrales.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 FICHA TIEMPO TECNICAS TECNICA Carré cordero –
FICHA TIEMPO TECNICAS TECNICA Carré cordero – cocción seca I PRINCIPAL Salsa – reducción Arroz
FICHA
TIEMPO
TECNICAS
TECNICA
Carré cordero – cocción seca
I
PRINCIPAL
Salsa – reducción
Arroz Arborio - Acompañamiento no tradicional
Vegetales libres
Decoración
Filete res – relleno
II
PRINCIPAL
Salsa emulsionada caliente (semicoagulada)
Quínoa
Flan de vegetales
Decoración
III
PRINCIPAL
Magret de pato rosé y pierna confit
Salsa agridulce base gastrique
Papa - Acompañamiento no tradicional
Vegetal libre
Decoración
Item principal clásico francés
IV
POSTRE
Salsa base fruta y salsa libre
Acompañamiento base almidón
Acompañamiento vegetal
Decoraciones
Terrina de pescado
V
ENTRADA
Salsa libre
Acompañamiento almidón
Acompañamiento vegetal
Decoraciones
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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

SALSAS EN COCINA

y turismo Dirección Curricular 2010 SALSAS EN COCINA En Francia, con la ― nouvelle cuisine ‖,

En Francia, con la ―nouvelle cuisine‖, viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. Esto hará que se eviten las salsas espesadas con harina, así como también se fomente la cocción de los vegetales al dente. Esta tendencia que nació de la mano de Paul Bocuse en los años ‗70s, tiene como finalidad hacer más atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef español Ferrán Adriá crea el “aire” o “espuma”, aplicando el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

CLASIFICACIÓN CLÁSICA DE SALSAS EN COCINA: BLANCAS Bechamel Velouté OSCURAS Española Demie glace Glace de
CLASIFICACIÓN CLÁSICA DE SALSAS EN COCINA:
BLANCAS
Bechamel
Velouté
OSCURAS
Española
Demie glace
Glace de viande
EMULSIONADAS
Estables frías
Estable caliente:
Mayonesa
Holandesa – Bearnesa
Inestables frías:
Inestable caliente:
Limoneta
Beurre rouge
vinagreta
Beurre blanc
Beurre fondu
ATOMATADAS
Boloñesa
Pomodoro
Putanesca

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ

Dirección Curricular 2010 LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ TIPOS DE ESPUMAS Partiendo de dos grandes familias

TIPOS DE ESPUMAS

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

GUSTO TEMPERATURA BASE GELATINA DULCE FRÍA GRASA SALADO CALIENTE CLARA FÉCULA
GUSTO
TEMPERATURA
BASE
GELATINA
DULCE
FRÍA
GRASA
SALADO
CALIENTE
CLARA
FÉCULA

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ferrán Adriá sugiere tres pasos en el método de

Ferrán Adriá sugiere tres pasos en el método de elaborar espumas o aires:

1. Elegir un sabor.

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Licores y Aceites Fermentos alcoholes Aguas Flores Mermeladas Algas Foie-gras Panes Cacao Frutos secos Pescado
Licores y
Aceites
Fermentos
alcoholes
Aguas
Flores
Mermeladas
Algas
Foie-gras
Panes
Cacao
Frutos secos
Pescado
Carnes
Frutas
Quesos, leche
Caviar
Frutas secas
Salazones
Cereales
Germinados
Setas
Confitados
Harinas
Sueros
Hierbas
Conservas
Verduras
aromáticas
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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Crustáceos Huevos Vinagres Embutidos

Crustáceos

Huevos

Vinagres

Embutidos

Infusiones y cafés

Zumos

Especias

Legumbres secas

 
2. Concretar el uso La versatilidad de las espumas permite su utilización en cualquier preparación.
2.
Concretar el uso
La versatilidad de las espumas permite su utilización en cualquier preparación.
Aperitivo, Apetizer, entrada, principal, postre.
3.
Definir la densidad
Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se
quieren comer o beber:
DENSIDADES DE LAS ESPUMAS
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LÍQUIDA
Como sopa o
salsa
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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE ESPUMAS Espumas Frías con Gelatina: Se trata

TIPOS DE ESPUMAS

Espumas Frías con Gelatina:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Materia Grasa:

A esta familia pertenecen las Espumas que más se

asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras: Una de las

Espumas Frías con Claras:

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras:

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se

agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más
pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso

pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse

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COCCION AL VACIO

y turismo Dirección Curricular 2010 COCCION AL VACIO ¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO? Para definir

¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACÍO?

Para definir lo que es una cocción al vacío, primero nos debemos enfocar a dos términos esenciales en la cocina moderna: vacío y conservación.

La conservación es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Esquema de cocción al vacio

los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Esquema

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ES QUEMA DE CONSERVACIÓN AL VACIO Con respecto al

ESQUEMA DE CONSERVACIÓN AL VACIO

Con respecto al vacío se puede decir que es la modificación de la atmosfera de un envase (extracción del oxígeno, con la incorporación de otros gases de manera optativa atmósfera modificada), con el objetivo básico de impedir el crecimiento bacteriano o los procesos oxidativos en el alimento envasado.

Entonces la cocción al vacío consiste pues, en su definición básica, en aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y resistente al calor cuya atmosfera ha sido modificada. Esta cocción se caracteriza porque se realiza a baja temperatura y durante un periodo de tiempo más largo que la cocción tradicional, consiguiendo que la temperatura a corazón de cada producto sea muy exacta y la justa para mantener el máximo, incluso resaltar, todas sus cualidades, tanto dietéticas como organolépticas. (Rocca 2006).

1.
1.
dietéticas como organolépticas. (Rocca – 2006). 1. Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción :
dietéticas como organolépticas. (Rocca – 2006). 1. Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción :
dietéticas como organolépticas. (Rocca – 2006). 1. Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción :
dietéticas como organolépticas. (Rocca – 2006). 1. Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción :
dietéticas como organolépticas. (Rocca – 2006). 1. Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción :

Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de cocción:

COCCION INDIRECTA (larga cocción, con enfriamiento y conservación)

Se recomienda para carnes rojas, como por ejemplo el vacuno

2. COCCION INMEDIATA (consumo inmediato)

Es utilizada para productos más delicados, de texturas blandas, como por ejemplo los pescados.

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COCCION INDIRECTA (Larga cocción, con enfriamiento y conservación)

2010 COCCION INDIRECTA (Larga cocción, con enfriamiento y conservación) ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 52
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
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COCCION INMEDIATA (Consumo directo)

y turismo Dirección Curricular 2010 COCCION INMEDIATA (Consumo directo) ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 53
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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CARACTERÍSTICAS DE LA COCCION INDIRECTA Es una cocción a

CARACTERÍSTICAS DE LA COCCION INDIRECTA

Es una cocción a baja temperatura que necesita un largo periodo de tiempo para fundir las partes ―gelatinosas‖ de los alimentos o para reblandecer las partes duras sin secarlos en exceso ni desnaturalizar su propio sabor. Gracias a las temperaturas y tiempos aplicados conseguimos una cocción segura y pasteurización del alimento, que permite un enfriamiento y su posterior conservación, con grandes beneficios de calidad tanto gastronómicos como higiénicos.

Valores básicos de cocciones indirectas PRODUCTO TEMPERATURA A CORAZON TEMPERATURA DE COCCION (EXTERIOR) DE
Valores básicos de cocciones indirectas
PRODUCTO
TEMPERATURA
A
CORAZON
TEMPERATURA DE
COCCION (EXTERIOR)
DE
PRODUCTO
CARNES
Entre 65 y 70ºc
Entre 65 y 70ºc
(fibrosas)
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Los tiempos de cocción son más prolongados, ya que se utiliza para carnes de textura fibrosa (asado de tira)

Cocción a temperaturas casi siempre superiores a 65º c e inferiores a los 70ºc

Pasteurización de los alimentos

Conservación posterior.

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MANTEQUILLAS COMPUESTAS

y turismo Dirección Curricular 2010 MANTEQUILLAS COMPUESTAS La mantequilla compuesta o Beurre composé, es una

La mantequilla compuesta o Beurre composé, es una mantequilla a la que se le añaden en frío o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes.

De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos de coctelería, canapés etc.

Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.

Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla, Alusa plast o de aluminio se conservan varios días en el frigorífico. A continuación se cortan en rodajas de 1 cm. de grosor.

Clasificación de las mantequillas compuestas Mantequilla compuesta fría con ingredientes crudos Los ingredientes se
Clasificación de las mantequillas compuestas
Mantequilla compuesta fría con
ingredientes crudos
Los ingredientes se tamizan, se cortan,
se rallan y luego se incorporan a la
mantequilla en pomada.
Mantequilla compuesta fría con
ingredientes cocidos
Estos se cuecen, se reducen y después
se enfrían.
Finalmente se incorporan a
la
mantequilla en pomada.
Mantequilla compuesta caliente
Se trituran caparazones de crustáceos
y
luego se incorporan a la mantequilla
que se funde a baño María, luego se
espuma, se tamiza y se solidifica.

Ejemplos de mantequillas compuestas:

Mantequilla de almendras, avellanas o maní:

Especial para tostadas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.

Mantequilla de anchoas:

Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en

mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a través de un chinoise.

Mantequilla Bercy:

Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

Mantequilla Colbert:

Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.

Mantequilla Maître d´ Hotel:

Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil

picado, pimienta

blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.

Mantequilla Meunier o Noissette:

Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE

Ficha para el alumno

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

TIPO DE MANTEQUILLA

DEFINICIÓN

EJEMPLOS

Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57
Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57
Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57
Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57
Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57
Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 57

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Acompañamientos tradicionales y no tradicionales

Acompañamientos tradicionales y no tradicionales

Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompañamientos, por ejemplo:

Como Receta: Spatzel Generalmente representativas de una etnia, o cultura de un pueblo determinado. Papa
Como Receta:
Spatzel
Generalmente representativas de una
etnia, o cultura de un pueblo
determinado.
Papa Rôsti
Cous cous
Como producto:
Burgol
Dependiente de la naturaleza de éste.
Legumbres
Quínoa
Mote
Amaranto
Ejemplos de acompañamientos no tradicionales:

Champiñones negros: champiñones paris salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, mas sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).

Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsámico (2x1 respectivamente), para luego grillar y sazonar.

Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azúcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120-140°C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.

Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azúcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140°C por 20 min.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010        Flan de

Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metálico y cocinar a baño maría por 40-50 min. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾ del volumen del molde).

Papa rösti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartén en forma de pequeñas tortillitas.

Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca cantidad de champaña por 20 min. luego grillar.

Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente.

champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de
champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de
champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de
champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de
champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de
champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de

Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de agua, agregar 500 grs de cebolla pluma, 20 cc. de granadina, 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recién machacada.

Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva, agregar 250grs de arroz arbóreo y marcar levemente, apagar con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore, luego ir agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema, dependiendo del tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dará el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la cocción de este plato.

Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a elección, agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar, agregar más fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.)

Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.)

Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o frío. Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas características, como son:

Consecuente con los costos de producción

Ser comestibles

Tener una elaboración que facilite el montaje en cantidades

Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato

Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo.

Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA
Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA
Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA

SESIÓN N°12

un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Los
un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Los
un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo. SESIÓN N°12 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Los

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES

Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos.

TIPOS:

1. Húmeda o Expansión: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado.

2. Seco o concentración: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado.

3. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Método de cocción Producto Frituras o Crispis

Método de cocción

Producto

Frituras o Crispis

Vegetales, masas

Horneados

Crocantes: Tuilles, tulipas

Masas

Deshidratados

Vegetales con azúcar o con almíbar

Vegetales al natural

COCCIÓN SECA O CONCENTRACIÓN

Estos métodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar ―costra‖ que aprisione estos jugos mientras dura la cocción.

que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento
que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento
que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento
que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento
que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento
que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. Freír: es el proceso de sumergir un alimento

Freír:

es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal

caliente.

Saltear: Este método tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando éstos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removiéndolo enérgicamente.

Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

En parrilla:

alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algún tipo de madera o carbón, dando un sabor característico al alimento.

Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el

Al horno:

mediación de ningún elemento líquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.

Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Vacuno Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de
Vacuno Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras, blandas, o marmoteadas. En
Vacuno
Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras,
blandas, o marmoteadas.
En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes más
finos, como por ejemplo: Lomo, filete, etc.
La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada,
por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades; Parrilla o
barbacoa (calor seco).
Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu, la cual es la
más cara y cotizada del mercado de hoy en día.
Cordero
Se considera carne fina el corte del lomo, carré y costillas.
Cerdo
La mayoría de sus cortes son tiernos, pero los cortes más finos a utilizar
son: Lomo y Solomillo, los cuales se les aplica calor seco (Horneado,
grillado, a la parrilla, etc)
Aves
En cuanto a las aves, el método óptimo para obtener un resultado de
una carne tierna y jugosa es el método seco aplicado a aves jóvenes y
tiernas (fritas o asadas a la parrilla); como por ejemplo: Faisán,
Codorniz, Perdiz, etc.
Carnes
Exóticas
Estas carnes también pueden entrar en el grupo de cortes finos, ya que
los sabores y texturas que se consiguen con ellas varían de lo normal y
entran en el ámbito de lo extravagante y exquisito, lo que eleva su costo.
Por ejemplo: Jabalí, Avestruz, Castor, Guanaco.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Wagyu: la revolución de la carne Eliana San Martín
Wagyu: la revolución de la carne Eliana San Martín Cerda Una verdadera revolución está causando
Wagyu: la revolución de la carne
Eliana San Martín Cerda
Una verdadera revolución está causando la raza
japonesa Wagyu en el mundo cárnico. Su principal
característica es que tiene el grado de marmoleo que
apetece el mercado japonés, buena infiltración, color
blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son
factores determinantes a la hora de ponerle precio al
producto.
De hecho, a pesar que los consumidores encuentran
más económica la carne importada, prefieren la Wagyu
por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de
alimentación, esta carne logra un sabor y color que la
distingue de las demás.
Nuestro país cuenta con las
mejores condiciones de
Sudamérica para criar este
ganado.
¿De qué manera se está multiplicando la raza en
nuestro país?.

El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga, actual presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu, quien para para formalizar el asunto creó la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999 se realiza la importación pionera de genética cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas.

Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japón y semen congelado. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot, donde son alimentados". La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores.

Las

partir del próximo la idea es llegar casi a 10 mil.

metas

son

tener

5

mil

cabezas

de

ganado

a

fines

de

este

año

y

a

La asociación la integran alrededor de 15 personas. Lo más al sur es en Osorno, en lago Ranco, Villarrica, Curicó, etcétera.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MERCADO La base de este material genético la idea

MERCADO

La base de este material genético la idea de la asociación es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportación a Japón. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el país asiático. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg".

de Chilena Hartwig, la de Fernando presidente Asociación Ganado Wagyu, "La carne japonesa es de
de Chilena
de
Chilena

Hartwig,

la

de

Fernando

presidente

Asociación

Ganado Wagyu,

"La carne japonesa es de muy alta calidad.

Las características principales son un alto grado de infiltración, el color de la grasa, que tiene que ser claro, muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada".

Chile sería el único criador de la raza en Sudamérica. Hasta ahora, los mayores exportadores de carne a Japón son EE.UU. y Australia. Esta última se importa mayormente para ser procesada y la de EE.UU. alcanza mejores precios debido a su calidad. Lo más probable es que no exista más salida genética de la raza a otro país ya que Japón la considera como un tesoro nacional.

país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se
país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se
país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se
país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se
país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se

En este contexto afirma Hartwig se las están jugando por lograr un producción acorde con la calidad que requiere el mercado japonés, la que está determinada por la raza del animal, su alimentación y su correcto manejo. El presidente de la asociación considera que para "acceder a los precios del mercado japonés, Chile requiere de un cambio en las razas que cría, en el manejo y en la alimentación de su ganado".

Desposte

en

frigorífico

de

Valdivia

Desposte en frigorífico de Valdivia De acuerdo a los estándares japoneses la carne fue clasificada como

De acuerdo a los estándares japoneses la carne fue clasificada como A-2, lo cual es considerado bastante bueno.

En

la

Procesadora

de

Carnes

del

Sur

S.A.

Frival, de la ciudad

de

desposte

de

de

la

dos

Valdivia se llevó a cabo

el

animales

Wagyu. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal, experto en inseminación artificial, Koki Kyan,

raza

MV., PhD.; el director del Centro de

Inseminación Artificial, CIA, Jorge Oltra, profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del

desposte.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El animal Wagyu llegó a término con 30 meses

El animal Wagyu llegó a término con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba

850 kilos, considerando que en el viaje perdió 50 kilos. El rendimiento en carne fue de

545 kilos.

Los mejores cortes de esta carne se irán a Japón y lo que queda en Chile se comercializará en restoranes de Santiago, donde el kilo se transa a 30 dólares (precio del dólar es de 696 pesos).

CRIANZA

Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aquí recibieron alimento como granos cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es manejado según la receta japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que desean.

de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el
de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el
de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el
de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el
de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el
de alimentación para garantizar la calidad que desean. Para mantener blanca la grasa se restringe el

Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no pueden pastar al final del período. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se oscurezca menos. Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En Japón se usa 6 metros cuadrados por animal.

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El doctor Koki Kyan, experto en inseminación artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeños Productores Lecheros, dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados.

"En general, tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne. Se ve un poco oscuro. No aparecía bien la marmolización y esa es la característica más importante de Wagyu".

Eso sí, hay que considerar que el marmoleo se establece después de 30 minutos y, dice Koki Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más".

Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más". Las características de grasa cambia
Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más". Las características de grasa cambia
Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más". Las características de grasa cambia

Las características de grasa cambia el sabor de la carne. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile", sentenció.

sabor que tiene la carne normal de Chile", sentenció. El experto japonés clasificó la carne en

El experto japonés clasificó la carne en A-2. Los grados que existen según su norma van de C1 a A-5. Fernando Artwig lo consideró como muy bueno y la meta es llegar a A-3, lo cual tiene mucha incidencia en el precio final.

En general, le pareció muy buena la carne, encontró que tenía buen rendimiento y un lomo gigantesco.

"La idea es que la grasa sea lo más clarita posible, que el ojo del lomo sea lo más grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltración de grasa dentro (grasa intramuscular)", explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la

más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la El doctor Koki Kyan,
El doctor Koki Kyan, asesor y experto en inseminación artificial y un técnico japonés de
El doctor Koki Kyan, asesor y
experto en inseminación artificial y
un técnico japonés de la Agencia de
Cooperación Internacional de
Japón, Jica.
En
la
procesadora
Frival
trabajan más de cien personas
en
los
procesos
de
faenamiento,
desposte y
comercialización
de
los
productos.
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grasa periférica.

Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne.

Por eso, recuerda el presidente de la asociación, "se logró un precio tan alto en los supermercados de Tokio, entre 300 y 500 dólares el kilo, cuando aquí el animal entero se vende por 300 dólares". Nosotros, aclaró, le vamos a hacer empeño para llegar a US$3,5 ó US$4,5 dólares el kilo de carne en vara puesto aquí, que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno.

unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur

Frival, la industria del sur

consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur
consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur
consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur
consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur
consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur
consigue en el mercado chileno. Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur

La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del río Calle-Calle en Valdivia. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno.

Trabajan aquí más de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercialización de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos, carnes al vacío y congelados se distribuyen en supermercados, carnicerías, hoteles y restaurantes de todo el país.

El frigorífico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relación con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnológico de la Carne de la Universidad Austral de Chile.

Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higiénico y oportuno, aspectos que constituyen un desafío permanente para el buen desarrollo comercial de la industria.

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Primera Importación

y turismo Dirección Curricular 2010 Primera Importación En julio se realizó la primera importación de carne

En julio se realizó la primera importación de carne a Japón. Vinieron los japoneses, que son los clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos técnicos y de mercadeo. Para ser más precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. (Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que es la compañía más grande de carne en Japón. Ellos venden al año 7 mil millones de dólares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile.

Después de Estados Unidos, Japón es el mayor importador de carne mundial, cuyas cantidades oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al año.

Clasificación de las Carnes de caza

Carnes de caza Mayor Menor Pelo Jabalí Conejo Ciervo Pluma Avestruz Faisán Emú Pato Ñandú
Carnes de caza
Mayor
Menor
Pelo
Jabalí
Conejo
Ciervo
Pluma
Avestruz
Faisán
Emú
Pato
Ñandú
Codorniz
Perdiz
*Rana

Carne de caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes.

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Esta característica hace que necesiten menos tiempo para

Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen asadas.

La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una razón científica
Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una
razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
Esta clasificación es:
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.
Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella
que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta
calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.
Carne
blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de
pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de
vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamíferos".
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El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido

posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior esté hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos.

que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne

Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Conservación y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el

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hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 consumidor ya que modifica el color y el olor

consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Tendencias futuras Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro.

carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la
carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la
carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la
carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la
carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la
carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.

La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas concretamente aceite de oliva, añadir como fuente de aminoácidos más digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega 3 ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos,la adición de fibra etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir,