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INTRODUCCION A LA TERMODINAMICA.

Siendo la termodinmica una ciencia que estudia las propiedades de las


sustancias ligadas a los movimientos trmicos, tenemos que se rige en una
ciencia fundamental en casi todas las esferas de la actividad humana ya que,
finalmente, todas las formas de energa se transforman en energa calrica.
La termodinmica es bsicamente una ciencia deductiva fundada sobre el pilar
que le brinde la primera y segunda leyes de la termodinmica.
La primera ley es en realidad una expresin general de la lay de la conservacin
de la energa en la que, se hace caso omiso de las formas particulares de energa
y esta se caracteriza, exclusivamente, por su forma de transmisin. Esta ley ha
devenido en un principio universal.
La segunda ley es un concepto menos general que la primera ley, que nos brinda
la posibilidad de predecir, bajo ciertas condiciones, la espontaneidad de un
proceso. La segunda ley completamente as el primer principio y ambas es un
arma terica de indudable valor pata analizar los procesos energticos.
EXPERIMENTO 1. CALOR Y TEMPERATURA.
El objetivo de este experimento es entender en un sentido estricto el concepto de
calor (energa trmica) y su relacin con la temperatura.
MATERIAL

SUSTANCIAS

1 vaso de precipitado de 200 ml

Agua

1 Termmetro de 100c

Hielo

1 mechero
1 soporte con anillo
a) El calor y la temperatura sern propiedades intensivas o extensivas?
Cmo creer que podemos demostrarlo?
Parte 1.- toma 50 ml de agua a la temperatura ambiente. Anotar la
temperatura. Agrega otros 50 ml de agua a la misma temperatura. Cul es la
temperatura de la mezcla? Se sum la temperatura? Qu significa el hecho
observado? Ser el resultado idntico en el caso de energa calorfica del
agua?
Parte 2.- a) coloca 200 ml, de agua a la temperatura ambiente en un vaso de
precipitado. Pesa aproximadamente 100 g de hielo y ve agregndolos poco a

poco hasta que ya no se disuelva en el agua. Calcula la cantidad en gramos,


de hielos adicionados (por diferencia de pesos). Ahora toma el doble de agua.
Qu pasa con la temperatura? Repite la operacin con el hielo. Qu esperas
que sucedan? Qu observaste? Qu significa el resultado obtenido? El
calor y la temperatura pertenecen al mismo tipo de propiedades? Por qu?
De dnde toma el hielo la energa para fundirse?
b) un cuerpo ms caliente tiene mayor energa trmica? Quin podr fundir
ms hielo, 50 g de agua a 100c o 1 kg de agua a temperatura ambiente?
Puedes demostrarlo? El saber la temperatura de un cuerpo nos indica la
cantidad de energa trmica que posee? L o puede indicar alguna
propiedad del sistema? Por qu?
Parte 1.- coloca en tu vaso de precipitado 150 ml a temperatura ambiente.
Colcalo en el soporte y permite el calentamiento con el mechero por 2min.
Permite el calentamiento por otros 2min Qu le sucede a la temperatura?
Finalmente, deja el calentamiento del vaso con agua 5min Qu sucede en
cada caso? Cmo es la relacin entre el calor recibido y la temperatura?
Parte 2.- coloca en tu baso de precipitado 50 ml de agua, despus coloca 100
ml y finalmente 150 ml. Mide en cada caso el tiempo que tardas en elevar la
temperatura del sistema 5c Qu relacin existir entre la masa del agua
colocada y la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura?
Cuestionario
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Reportar todas las observaciones hechas durante el experimento.


Qu es una propiedad intensiva? una extensiva?
El calor y la temperatura a que tipos de propiedades pertenecen?
Qu es calor? Cmo lo entendemos en sentido amplio?
Qu es la temperatura?
existe una sola definicin de temperatura? todas son validas?
Qu significan los trminos frio y caliente? tiene valor absoluto? Por
qu? puedes mencionar un experimento que demuestre tu respuesta?
8) Enuncia la ley cero de la termodinmica.

PRACTICA NO. 2
EL CALOR Y SUS FORMAS DE TRANSMISIN
Como nos muestra la experiencia diaria siempre que ponemos en contacto,
diabticamente, dos cuerpos con diferentes temperaturas el calor fluye
espontneamente en sentido decreciente a la misma.
Los mecanismos que permiten este fenmeno son tres: conduccin,
conveccin y radiacin.
Conduccin.- el calor fluye sin desplazamiento apreciable de partculas.
Conveccin.- el calor fluye con desplazamiento macroscpico de partculas.
Radiacin.- es la transmisin de calor mediante ondas electromagnticas.
Material

sustancias

1 vaso de precipitado 1000 ml

agua

1 matraz baln 125 ml

hielo

1 soporte con anillo


1 rejilla
1 mechero
1 pinza
1 termmetro de 100c
1 vaso de cartn
Desarrollo
a) Dentro de un vaso de precipitados de 1000 ml lleno de agua coloca un
matraz baln en 125 ml con agua hasta la mitad. caliente el vaso de
precipitado y anotar la temperatura de ebullicin en ambos recipientes
(NOTA: los dos recipientes de vidrio solo debern tener contacto entre s a
travs del agua contenida en el vaso de precipitado). Qu sucedi?
Ahora llena completamente con agua el matraz baln y repite la operacin.
Ahora, qu sucede? Qu sucedera si reduces ms el rea de
evaporacin del matraz baln? Entonces, como puedes explicar el
fenmeno observado? Cul es la diferencia en el calentamiento del agua
fuera del matraz baln y dentro de l?

b) Tomo un poco de agua dentro de un vaso de cartn y somtelo a


calentamiento suave sobre la llama del mechero Qu esperas que
suceda? Despus de unos minutos, Qu observas? Cmo lo explicas?
Qu es la conduccin?
c) Toma un trozo de hielo en un tubo de ensaye y mantenlo en el fondo del
mismo despus de agregarlo un poco de agua. Calienta el mechero la
parte superior del tubo Qu observas? Cmo lo explicas? Qu es la
conveccin? Cmo es el desplazamiento de partculas?
d) Analiza en un vaso de precipitado con agua hirviendo donde se efecta
transmisin de calor por conduccin, donde por conveccin. puedes
demostrar ah la presencia de transmisin de calor por radiacin? Cmo?
CUESTIONARIO
1. Qu es una onda?
2. Qu es la radiacin electromagntica?
3. A que llamamos movimiento catico de las partculas (tomos, iones,
etc.)

TITULACIONES POTENCIO MTRICAS CURVAS DE TITULACIN


PRACTICA 3
OBJETIVO
El alumno realizara experimentos con soluciones acidas, bsicas y efectuara
experiencias que demuestren el comportamiento anftero de los aminocidos.
INTRODUCCIN:
Segn los conceptos de Bronster y Lowry acido es toda sustancia que puede
donar protones y base es toda substancia que puede aceptar protones.
Cuando se titula una solucin de cido actico con NaOH, va subiendo el pH
lentamente y expresando los resultados en forma grfica se observa que hay una
inflexin de la cuerva en el momento que se adiciona la mitad de la cantidad
estequiometrica. En el caso del HCL, el valor del pH, sube poco a poco y se
mantiene constante hasta cerca del punto de equivalencia donde sube
bruscamente.
En los dos casos la adicin de iones OH causan la eliminacin de iones H+,
obtenindose la llamadas curvas de titulacin.
Una propiedad muy importante de los aminocidos es su comportamiento
electrolitos, propiedad que deriva del hecho que poseen uno o varios grupos
carboxilo y amino.
Cuando se titula un aminocido con HCl o NaOH se obtienen las curvas de
titulacin invertidas a que el grupo amino en estado inico (NH3)+ se comporta
como cido y el carboxilo en estado inico (COO)- se comporta como base. Lo que
se comprueba al titularla en presencia de formol, el cual al reaccionar con los
grupos amino, originan una modificacin de la curva de titulacin con NaOH.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Potencimetro
Bureta
Agitador magntico
Barra magntica
Vaso de precipitados de 100ml
HCl 0.1 N
cido actico 0.1 N
NaOH 0.1 N
Glicina 0.1 N

10. Formol neutro


11. Fenolftalena

PARTE EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO:
En un vaso de precipitados de 100 ml coloque una barra magntica y 30 ml de la
solucin por titular, (cido actico, cido clorhdrico o glicerina) medidos con bura
con exactitud y colquelos sobre una base magntica (agitador) cerca del
potencimetro.
Finamente introduzca suavemente los electrodos del potencimetro procurando no
golpearlos con las paredes del vaso
Por otro lado, llene una bureta y afrela con la solucin de NaOH o HCl con la que
se efectuara la titulacin y colquela sobre le baso con la ayuda de un soporte con
pinza dispuesto en tal forma que permita libertad de movimiento a la llave de la
bureta y que la punta de esta est exactamente sobre la boca del vaso.
Con el dispositivo listo, espere antes de iniciar la titulacin, las indicaciones de su
profesor, sobre el manejo del potencimetro y su ajuste.
La titulacin potencimetrica, se efectuara haciendo una lectura inicial de pH, de la
solucin por titular y despus de cada alcuota adicionada, hasta el total del
volumen (30 ml).
Anote sus datos de pH siguiendo indicaciones de la tabla siguiente:

ALICUOTA TITULACIN CON 30 ML DE NaOH 0.1 N


ml
HCl 0.1 ACETICO GLICINA 30 ml DE
N 30ml 0.1
N 0.1
N GLICINA
30ml
30ml
+ 15 ml
DE
FORMOL
NEUTRO
pH
0
2
3
5
5
5
5
1
1
1
1
*0.3
*0.2
*0.1
*0.1
*0.1
*0.1
*0.1

pH

pH

pH

TITULACIN CON 30
ML DE HCl 0.1 N
GLICINA 30 ml DE
0.1 N 30 GLICINA
ml
0.1 N +
15ml
DE
FORMOL
NEUTRO
3

pH

0.5**
0.5**

NOTA:
*Adicionar estas fracciones en la titulacin de HCl-NaOH
**Adiciones estas en las 4 titulaciones de Glicina y cido actico.

pH

PREPARACION DE REACCTIVOS:
A) (FORMOL NEUTRO): a 50 ml de formol comercial (30 a 40%). Se adiciona
1 ml de solucin de fenolftalena y se titula con NaOH 0.1 N hasta la
aparicin de un color rosado que perdura un minuto.
B) SOLUCIN DE NaOH 0.1N
Pesar 4 g de NaOH disolverlos en agua (200 ml) y aforar a un litro (esterilizar
con Biftalato de potasio desecado)
C) GLICINA 0.1 N
Pesar 7.5 g de glicina disolverlos en agua (200 ml) y aforar a un litro.
D) HCl 0.1N
Medir 8.3 ml de HCl concentrado (37%) y aforara a un litro con agua.
(Estandarizar con carbonato de sodio desecado).
E) CIDO ACETICO 0.1 N
Medir 5.7 ml de cido actico glacial y aforarlos a un litro con agua destilada
(ajustar con la solucin de NaOH ya valorada)
F) FENOLFTALEINA
Pesar 0.5 g de fenolftalena y disuelva a 100 ml con alcohol de 95%.
INFORME:
1. Objetivo
2. Graficar en papel milimtrico el volumen (en ml) en las abscisas, contra la
lectura del pH, en las ordenadas, marcando el sitio donde se encuentre el
valor de pH.
3. Problema o preguntas extras del profesor.
4. Reaccin y fundamentos sobre la titulacin de un aminocido con HCl y
NaOH en presencia y ausencia de formol.
5. Conclusiones

BIBLIOGRAFIA:
1. G. LITWACK. BIOQUMICA ELEMENTAL 1967, ED. OMEGA, S.A.
BARCELONA ESPAA PAGS 157-165.
2. D.T. PLUMER. AN INTRODUCTION TO PRACTICAL BIOCHESMISTRY
1971. Mc. GRAW-WILL Co. ENGLAND PAGS. 11-30, 125-129 Y 158-160
3. D.C. WHARTON Y R.E. Mc CARTY. EXPERIMENTSAND METHODS IN
BIOCHEMISTRY. 1972 MILLAN Co. N.Y. PAGS. 40-46, 170 Y 191
4. E.E. CONN AND P.K. STUMPF. OUTLINES OF BIOCHEMISTRY 1972,
JOHN WILE AND JOHN WILE AND SONS, INC. N.Y. PAGS. 75-78

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS


PRACTICA NO. 4
OBJETIVO:
E alumno determinar las propiedades generales de las protenas por medio de
los mtodos demostrados durante el transcurso de la prctica, tales como: efecto
de solventes y determinacin del punto isoelctricos.
INTRODUCCION:
A las protenas en su forma natural se les denomina, como protenas nativas, y
cualquier cambio en la estructura proteica de las formas nativas se denominan
desnaturalizacin. Se sabe que estas modificaciones tienen lugar a nivel de
estructuras cuaternarias y terciarias, dando lugar a las precipitaciones de dichas
protenas.
Estudiaremos a continuacin algunos de los numerosos agentes de
desnaturalizacin, el grado de desnaturalizacin bajo condiciones definidas y en
funcin de varios factores que son responsables, de la desnaturalizacin, y que
por tanto, deben ser consideradas en otros experimentos donde participen
protenas.
MATERIAL Y EQUIPO:

cido acetilico 1N, 0.1 N, 0.01 N y 0.2


N

Tubos de ensaye

Acetato de Na

Pipetas de 1, 5 y 10 ml

Gelatina en solucin

Mechero

Casena en solucin

Soporte

Insulina comercial el sol.

Anillo

Albumina en sol.

Bao mara

Sulfato de amonio

Tela de asbesto

Hidrxido de Na

Gradilla

Sulfato de cobre

Papel filtro

Cloruro de mercurio

REACTIVO

Nitrato de plata

10

Acetato de plomo

Cloruro de Ba

Cloruro de sodio
PROCEDIMIENTO:
1.- DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO Y SOLUBILIDAD DE LA
CASEINA.
Preparar una serie de 9 tubos como se indica a continuacin.
NOTA: adicionar la solucin de casena al final de las preparaciones.

TUBO
(7)
1
2
3
4
5
6
7
8
9

pH Agua
destilada
8.38
7.75
7.75
8.50
8.0
7.0
5.0
1.0
7.4

Ac.
Acetilico
0.01N
1.25
-

Ac.
Acetilico
0.1N
0.25
0.50
1.0
2.0
4.0
8.0
--

Ac.
Acetilico
1.0N
1.6

Casena en
acetato de
NA 0.1N
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0

Despus de terminar de preparar la serie, agite los enturbiamientos que se


presentan inmediatamente, y despus de 15 y 30 min.
Registre los resultados en su tabla marcada la falta de turbidez con O, los grados
de la misma con signo + y los precipitados con el signo X.
Calcule adems el pH de las concentraciones de acetato de sodio y cido actico
mediante la ecuacin de Henderson-Hasselbach, e indique cual es el punto
isoelctrico obtenido para la casena.
2.- DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA GELATINA POR EL
ALCOHOL.
La gelatina es una protena que se disuelva por completo en agua en su punto
isoelctrico; sin embargo, si se encuentra presente en una gelatina deshidratante
como el alcohol, puedes disminuir su solubilidad notablemente e incluso
precipitar.

11

Preparar una serie de 9 tubos como se indica a continuacin.


NOTA:
Adicionar la solucin de gelatina al final.
Mezcla bien el contenido de los tubos.
Al tubo no. 5 agregue el alcohol de 96% hasta lograr una nebulosidad tenue al
homogeneizar (aproximadamente se requiere 8 ml).
El mismo volumen de alcohol adicionado al tubo no. 5 se agrega el resto de los
tubos, hacer lectura a los 15 y 30 min de igual forma que en la serie anterior y
anote sus resultados en forma de tabla, calculando el pH en cada tubo por medio
de la ecuacin de Herderson-Hasselbalch.
Indica cual es el punto isoelctrico obtenido para la gelatina.
3.- DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA INSULINA.
Prepare una serie de tubos como se indica a continuacin, haciendo las
mediaciones de insulina con una jeringa.
Tubo
1
2
3
4
5

Ac.
acetilico Acetato de Na Sol.
0.2 N
0.2N
40 u
0.92
0.08
0.3
0.60
0.40
0.3
0.20
0.80
0.3
0.02
0.98
0.3
0.00
1.00
0.3

Insulina pH lecturas

Hacer lecturas a las 5 y 10 min calcular el pH de cada tubo e indique cual es el


punto de isoelctrico obtenido para la insulina.
NOTA:
Si la solucin de insulina usada es de 40 U, utilizar 12 U (0.3 ml) y si es de 80 U,
utilizar la mitad (6 U= 0.14), leer en la escala de 40 U.
4.- PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR CALOR
Algunas de las protenas coagulan por el calor, otras presentan mayor resistencia,
esta propiedad puede servir en algunas ocasiones para la diferenciacin de ellas.

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Ponga un tubo de ensaye 10 ml de la solucin de albumina al 10% y en otro 10 ml.


De la solucin de gelatina al 10% lleve los tubos a un bao mara con agua a
ebullicin, durante 10 min, observe el resultado y reprtelo en forma de tabla.
5.- SALTINGUOT
Coloque en un tubo de ensaye 4 ml de la solucin de albumina fresca de huevo
diluido 1:2 y 4 ml de la solucin saturada de sulfato de amonio. Agitar y filtrar.
Qu substancias constituye el precipitado?
a) El precipitado disolverlo en 2ml de agua destilada y hacer la prueba de
biuret a la solucin (utilizar NaOH al 40 % para hacer esta prueba, ya que el
lcali del reactivo se consume con el sulfato de amonio con formacin de
amoniaco).
Hacer un testigo de biuret con agua destilada.
Es negativa o positiva la prueba de biuret? Porque?
Repita la prueba con un ml del filtrado.
b) A la solucin sobrenadante agregar sulfato de amonio solido agitando,
hasta que la solucin se sature.
Se ha formado nuevamente el precipitado?
Por qu?
Filtrar y repetir la prueba de Biuret al precipitado y a la solucin (disolver el
precipitado primero en un ml de agua destilada).
Qu parte dio la prueba positiva?, el precipitado o la solucin? Qu
substancias forma el precipitado y cul es la solucin? Cul es la conclusin final
de la interpretacin de los resultados?
REACCIN DE BIURET
Esta es la prueba general para protenas y polipptidos de carne no menor a 3
unidades de aminocidos. El valor principal de esta reaccin es seguir el proceso
de la hidrolisis proteica, la cual ser negativa cuando la hidrolisis sea completa.

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Para mayor comodidad, le reaccin se puede hacer en un papel filtro con una
solucin o mezcla formada, por 25 ml de sulfato de cobre al 3% y un litro de
potasa al 10 % y secarlo.
PROCEDIMIENTO:
A proporciones de un ml de la solucin problema, aadir 2 ml de NaOH al 10 % y
de 3 a 5 gotas de solucin al 0.5 % de sulfato de cobre.
Mzclese bien los tubos y observe la informacin de un color violceo o
precipitaciones de hidrxido cprico.
REPORTE:
En el reporte el alumno tomara en cuenta cada una de las indicaciones o
preguntas que se hacen en los experimentos.
Reportar sus resultados y conclusiones en forma de tabla.
Contestara las preguntas extras del profesor.
1.- PREPARACION DE REACTIVOS
1.- Casena en acetato de sodio 0.1 N
Se coloca en un matraz volumtrico de 50 ml, 0.25 g de casena pura, se aade
20 ml de agua y 5 ml exactos de NaOH 1 N, cuando la solucin es completa, se
aade 5 ml exactos de cido actico 1 N y se lleva el volumen final de 50 ml.
2.- solucin de la gelatina al 1%
Pesar 1 g de gelatina pura y disolverla en 100 ml de agua caliente.
3.- solucin de insulina
40 u 80 u (solucin comercial).
4.- solucin regulador a de acetatos a pH 7
Mezclar 1 litro de cido actico 0.05 M (2.28 ml de cido actico glacial en un litro
de agua) con 1 litro de acetato sodio 0.05 M (6.8 g de acetato de sodio en 1 litro)
verificar pH y ajustar si es necesario.
5.- SOLUCIN FRESCA DE ALBMINA
Separa la clara del huevo y diluir con el mismo volumen de agua, quedndonos
una solucin 1:2, si es el doble, nos quedara 1:4.

14

BIBLIOGRAFIA:
MERTZ, E.T. Y PARTES H.E., LABORATORY EXPERIMENTS IN
BIOCHEMISTRY. 1964 BURGESS PUBLISHING Co., MINESOTA. PAGS 20-30
CONN AND SUMPF. BIOQUMICA FUNDAMNETAL 1970 ED. LIMUSA-WULEY,
MEXICO PAGS 76-105
MAHLER H.R., E.H.CORDES BIOLOGICAL CHEMEISTRY. 1966 HARPER &
ROW PUB. NEW YORK PAG 54
ALBERT LEHNINGER BIOQUMICA: ED OMEGA
MERTZ E.T. BIOQUIMICA EL. PCSA
J.M. CLARK BIOQUMICA ESPERIMENTAL
ED. ACRIBA, ZARAGOZA, ESPAA.

15

PRCTICA NO. 5
REACCIONES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS
INTRODUCCIN.A un que todas las protenas estn compuestas de aminocidos unidos entre s
por enlaces peptdicos, estas substancias presentan variaciones notables en sus
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, el propsito de ste experimento es
conocer alguna de las propiedades qumicas comunes de las protena, es
principalmente aquellas por las cuales las protenas pueden ser distinguidas unas
de otras. Las molculas de protena son tan complejas que es bastante difcil
interpretar su comportamiento qumico observado; mas sin embargo, en general,
la protena reflejara las propiedades qumicas de los aminocidos que contenga.
La mayora de las reacciones coloridas de las protenas, dependen de la
existencia de aminocidos especficos en ella.
SOLUCIONES Y REACTIVOS
NaOH 10% 5% y saturada (116.4
g/100 ml)

HNO3
NH4OH

CuSO4 0.5%

Albumina

Fenol 2%

H2SO4

NaNO2 30% y 0.5%

Urea 10%

Sol. Saturada de cido oxlico

Fenol

HCl 2%

Resorcina

cido sulfnilico 0.5%

Tirosina

Alfa neftol 0.02% en alcohol

Oxido rojo de mercurio

Ninhidrina 0.1% en alcohol

Magnesio metlico

Solucin saturada de (NH4)2 SO4

cido actico

Albumina 1%

Bromo

Peptona 2%

Piridina

Gelatina 1%

(NH4)2SO4
Etanol 96

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METODOLOGIA
1.- REACCION DE BIURET: Esta es la prueba general para protenas y
polipptidos de carne no menor a 3 unidades de aminocidos. El valor principal de
esta reaccin es seguir el proceso de la hidrolisis proteica, la cual ser negativa
cuando la hidrolisis sea completa.
Para mayor comodidad, le reaccin se puede hacer en un papel filtro con una
solucin o mezcla formada, por 25 ml de sulfato de cobre al 3% y un litro de
potasa al 10 % y secado.
Procedimiento.- a porciones de 3ml de las soluciones proteicas aada 2 ml de
NaOH AL 10% y una gota de solucin al 0.5% de sulfato de cobre. Mezclar bien y
aada ms sulfato de cobre gota a gota, hasta la formacin de un color violeta o
precipitacin de hidrxido cprico.
Si el color violeta caracterstico de la reaccin de Biuret, no se presenta en
seguida djalo reposarlo de 10 a 15 minutos. Anotar cualquier diferencia en el
color obtenido en las tres soluciones.
2.- REACCIN XANTOPROTEICA.- Esta reaccin es positiva, tanto para
protenas en soluciones como al estado slido y es mucho ms sensible cuando
se encuentra perfectamente seca. Esta reaccin depende sobre todo de la
nitracin de anillos de bencnico activados, de aqu que la prueba resulte
negativa, para protenas que no contengan aminocidos aromticos.
PROCEDIMIENTO.A una pequea cantidad de protena aadir
aproximadamente 1 ml de HNO3 concentrado y calentar con cuidado hasta que se
disuelva. Anotar el efecto producido al aadir un exceso de NH 4OH (A LA
SOLUCION FRIA) hasta dejarla ligeramente alcalina.
Efectu con las soluciones proteicas, con solucin al 2% de fenol y con unos
miligramos de albumina seca.
3.- REACCIN DE MILLION PARA TIROSINA.- La tirosina es el nico aminocido
que da esta prueba. Resultado de la prueba difiere mucho entre un protena que
contiene tirosina y la tirosina sola.
La cantidad de reactivo necesario vara considerablemente con la concentracin y
naturaleza de la misma muestra problema.
PROCEDIMIENTO.- prepare una serie de siete tubos de ensaye conteniendo cada
uno 5 ml de las siguientes substancias: 1) solucin diluida de albumina, 2) solucin
diluida de gelatina, 3) solucin de peptona, 4) agua, 5) 5 ml de agua + 3 gotas de

17

fenol, 6) 5 ml de agua y una pizca de resprecina y 7) 5ml de agua + una pizca de


tirosina.
Agregar a cada tubo 2-3 gotas de reactivo de reactivo Million y caliente al tacto.
Por lo general primero se forma un precipitado blanco que cambia a rosa o rojo al
calentar.
4.- REACCIN DE HOPKINS-COLE. (Para triptfano)
A porciones de 2 ml de las soluciones proteicas se aaden 5 gotas de reactivo
Hopkins-Cole (SOLUCION DE ACIDO GLIOXILICO) mezclar bien. Tratificar con
cido sulfrico concentrado de modo que se forme un lmite bien entre ambos
lquidos. Operando en esta forma aparecer un color violeta rojizo en la lnea de
separacin. Si no a pareciera el color despus de unos minutos se har asilar el
tubo con suavidad para favorecer una mezcla de ambos lquidos en la interface.
5.- DIAZOREACCIN DE ERLICH (Para histidina y tirosina)
PROCEDIMIENTO.- Tomar aproximadamente 1 ml de la solucin al 0.5% de cido
sulfanlico en HCL al 2% aadan un volumen igual de solucin al 0.5%de nitrato
de sodio, mezcla bien y despus de 30 minutos aada 1 ml de la solucin proteica
mezcle y despus aada NH4OH hasta dejar la solucin ligeramente alcalina.
La histidina de un color rojo o anaranjado y la tirosina da un color naranja pero
menos intenso.
INFORME
1.- Escribir el informe el fundamento de las reacciones vistas durante la prctica
seguida por resultados.
BIBLIOGRAFIA.
1.- Robert B. Johston (1958) Laboratory Manual for BIOCHEMISTRY PAGS. 1-13,
41-54. Burgess Publishing Co.
2.-. G. Litwack.- Bioqumica experimental pags 269-180 Ed. Omega, S.A. 1967.
3.- L.J. Daniel, A.L. Neal.- Laboratory experimento in Biochemestry pags. 129141. Academic Press Inc 1967.

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PREPARACIN DE REACTIVOS.
1.- Reactivo de Millon.
El reactivo se prepara aadiendo 60 gr de xido rojo de mercurio a una mezcla
de 45 ml de HNO3 concentrado y 50 ml de agua. Cuando el xido se ha disuelto,
se aade 50 ml de una solucin de nitrato de sodio al 30%. El reactivo de Millon
contiene nitrito y nitratos mercricos.
2.- REACTIVO DE HOPKING-COLE.
El reactivo se prepara aadiendo 10 g de magnesio en polvo en 20 ml de agua
destilada. Aadir lentamente 250 ml de la solucin y saturada de cido oxlico. La
reaccin se produce con gran rapidez, desprendiendo tanto calor que debe
enfriase el matraz en corriente de agua mientras se aade el cido. Cuando se ha
terminado la adicin de cido se agita el contenido y se vierte sobre un filtro para
separar el oxalato de Mg insoluble. Se vierte sobre un poco de agua sobre el
fieltro, se acidifica el filtrado con cido actico para evitar la precipitacin parcial
del Mg al quedar largo tiempo en reposo, y se afora a un litro con agua destilada.
Esta solucin contiene nicamente la sal magnsica del cido glioxilico.
3.- HIPOBROMITO DE SODIO.- Colocar 2 g de BR en 100 ml de NaOH al 5%

19

FRACTOMETRIA.
PRACTICA NO. 6
ndice de refraccin:
Se denomina ndice de refraccin de la luz a la desviacin que experimentan los
rayos luminosos cuando pasan de un medio a otro. Las ecuaciones que
representan estos fenmenos pueden obtenerse a partir de la ecuacin de
Maxwell (la que considera la naturaleza electromagntica de la luz), pero debido a
la complejidad matemtica de esta partiremos de una teora ms sencilla sombre
la naturaleza de la luz: la propuesta por el fsico Holands Christian Huygens en
1678, que asignan un carcter ondulado a los fenmenos luminosos. Para fines
prcticos partiremos del principio de Hugens a fin de deducir las leyes de la
refraccin de la luz.
Principio de Huygens:
Todos los puntos de un frente de onda se pueden considerar como centros
emisores de ondas esfricas secundarias. Despus de un tiempo t la nueva
posicin del frente de onda ser la superficie tangencial a esas ondas
secundarias.
Deduccin de la ley de la refraccin:
En la fig. 1 se muestra cuatro etapas en la refraccin de tres frentes de onda
secesin en una onda plana que llega a la interface entre el aire (medio 1) y el
vidrio (medio 2). Para esto suponemos que los frentes de onda incidentes estn
separados una distancia 1 (que es la longitud de onda de la luz en el medio 1), la
velocidad en este medio ser v1. En el medio 2 los frentes de onda esta separados
a una distancia 2 y la velocidad en este medio ser v2.

En la figura 1-a 1 representa el ngulo de incidencia.


El tiempo que tarda una onda secundaria (principio Huygens) en avanzar del punto
e al punto c est dado por:

De acuerdo con la ecuacin 1. La luz que a partir del punto avanza por el cristal a
una velocidad menor, durante el mismo tiempo recorre una distancia menor.

20

El ngulo formado entre el frente de onda y la interface aire cristal, es el mismo


que el ngulo entre el rayo refractado y la normal a la interface. Por lo que
podemos decir que 2 es el ngulo de refraccin.
Por los tringulos rectngulos (h-e-c) y (h-c-e) podemos indicar que;

Dividendo miembro a miembro:

Aplicando la ecuacin 3;

21

Adquiriendo la relacin entre sen 1 y sen 2 la forma siguiente;

Donde n representa la relacin de las velocidades en los dos medios.


De esta ecuacin se desprende el enunciado conocido como ley de Snell que dice:
El seno del ngulo de refraccin guarda una relacin constante con el seno del
ngulo de incidencia, cualquiera que sea el valor de ese ngulo. Esta relacin
depende de la naturaleza de los dos medios y se le conoce como INDICE DE
REFRACCION.
Si durante el fenmeno de refraccin de la luz aumentamos el ngulo de
incidencia fig. 2 llega el momento en el que el ngulo de refraccin es igual a 90
(r3), es decir, tiene la direccin de la zona de contacto de los dos medios. Al valor
del ngulo de incidencia en el que ocurre este fenmeno se le conoce como
ngulo ANGULO LIMITE O DE REFLEXION TOTAL.

Determinacin del ndice de refraccin:


La determinacin del ndice de refraccin se efectuara por medio de aparatos
llamados REFRACTOMETROS; los que funcionan bajo el principio de
determinacin del ngulo lmite.
Existen diferentes tipos de refractmetros, en el laboratorio dispondremos de dos
tipos:
A) Refractmetro de ABBE

B) refractmetro de INMERSIN

22

A) Refractmetro de ABBE:
Este refractmetro funciona bajo los principios de determinacin del ngulo de
reflexin total. Las figuras representan esquemas en los que se observa
diferentes ngulos entre los prismas y el valor incidente.
La luz blanca empleada como fuente luminosa es reflejada por el espejo (1),
hacia los prismas (2), los que encierran la substancia problema (3), de aqu
pasa a un ocular (5) en el que se observa el campo luminoso (6). La determina
girando los prismas (2) hasta obtener el campo (6) presente en la figura B; en
estas condiciones el ngulo de incidencia correspondiente con el ngulo
limitante y a partir de este valor se lee el ndice de refraccin en la escala (4)
fig. B

Fig. 3 ESQUEMA DE REFRCTOMETRO DE ABBE.


B) REFRACTOMETRO DE INMERSIN:
Este tipo de refractmetro queda representado en la figura 4.
El prisma (1) es sumergido en el recipiente (2) que contiene la solucin
problema, que a su vez se encuentra sumergido en el bao de agua (3), en
cuyo fondo se encuentra el espejo (4) que dirige la luz empleada hacia el
prisma (5) que compensa la dispersin y el paso al ocular aparece la escala
que permite hacer la lectura en grados REFRACTOMETRICOS.
Factores que afectan el ndice de refraccin:
La determinacin del ndice de refraccin se ve afectada por diversos factores,
los ms importantes son:

23

a) Longitud de onda de la fuente luminosa empleada.- se ha observado que al


aumentar la longitud de onda de la fuente luminosa empleada para
determinar ndice de refraccin de una misma substancia, a una
temperatura cte.; el valor de este disminuye. En la figura 5 se ejemplifica
este fenmeno por el cuarzo.
Por este motivo es necesario especificar la longitud de onda de la fuente
luminosa empleada al determinar ndice de refraccin.
Algunas de las fuentes ms empleadas son:
FUENTE LUMINOSA
Lnea roja del H
Lnea amarilla del Na
Lnea azul del H
Lnea violeta del H

SIMBOLO DE n

La variacin del ndice de refraccin para una misma substancia al emplear


diferentes fuentes de la luz es una caracterstica muy importante de cada
substancia, denominad DISPERSIN, algunos de ellos son:
DISPERSIN MEDIA
COEFICIENTE DE DISPERSIN
DISPERSIN ESPECFICA
b) Temperatura.- Y a que al variar la temperatura de una substancia su
densidad se modifica y con sta la velocidad de la luz tambin cambia, es
clara la necesidad de considerar la temperatura a lo que se efecta la
determinacin del ndice d refraccin.
Relacin entre el ndice de refraccin y la densidad:
Durante el siglo pasado fue encontrada empricamente una relacin entre el ndice
de refraccin (n) y la densidad () para lquidos, las que prcticamente era
independiente de la temperatura para una misma fuente luminosa

A este valor multiplicado por el peso molecular de la substancia se le conoce como


refraccin especificada.

24

| |
Posteriormente la reaccin entre el ndice de refraccin y la densidad fue
determinada en forma terica adquiriendo la expresin la forma siguiente:
| |
Relacin que es constante a cualquier temperatura, que depende nicamente de
la naturaleza de la luz empleada y que recibe el nombre de REFRACCION
MOLECULAR. Esta propiedad junto con el ndice de refraccin y la dispersin
conforma el ANALISIS REFRACTOMETRICO de una substancia dada.
La refraccin molecular presenta la propiedad de ser una caracterstica aditiva, es
decir la refraccin molecular de un compuesto es igual a la suma de las
refracciones atmicas de sus componentes.

Ejemplo: la refraccin molecular el CCl4 ser:

Del mismo modo la refraccin molecular de una mezcla de componentes ser


igual a la suma de las refracciones moleculares de los componentes de los
componentes multiplicados por sus respectivas concentraciones.

Donde x es la concentracin expresada en fraccin mol.


Cuando una molcula de cadena abierta contiene un sistema de dobles enlaces
conjugados, la refraccin molar es diferente de la calculada a partir de las
refracciones atmicas, ejemplo: la molcula de iso-dialit (CH3-CH=CH-CH3)
representa un refraccin molecular 1.76* unidades ms elevadas que la calculada
por refracciones atmicas, mientras que en el dialido ismero (CH2=CH-CH2-CH2CH=CH2) que no presentan enlaces conjugados el valor de refraccin molecular
es menor a 0.12 al calculado.
Este comportamiento es una anomala ptica y como el valor y como el valor
observado es generalmente ms alto, se dice que la sustancia presenta una
exaltacin ptica (*).

25

Debido al fenmeno anteriormente expuesto es posible emplear los valores de


refraccin molecular a fin de obtener informacin acerca de la estructura de una
determinada substancia.
PRACTICA:
EQUIPO:

REACTIVOS

Refractmetro

Agua destilada

8 vasos de precipitado de 100 ml

Alcohol puro

2 buretas de 50 ml

Tetracloruro de carbono

1 pipeta de 10 ml
II) construccin de una curva de calibracin.
Prepare las siguientes soluciones de alcohol en agua:
Agua
47.5
pura.
Alcohol 2.5
puro.

45

42.5

40

37.5

35

25 ml

7.5

10

12.5

15

25 ml

Determine el ndice de refraccin de cada una de las soluciones, atendiendo las


instrucciones del profesor en l, manejo del refractmetro de ABBE. Escoja cinco
soluciones y determine grados refractomtricos en el refractmetro de inmersin.
Construya una grfica ndice de refraccingrados refractometricos; construya
otra grafica que relacione que relaciones ndice de refraccin con l % de alcohol.
Determine el ndice de refraccin de la substancias problema que se te
proporcionaran, (ser una solucin alcohol en agua) empleando los dos
refractmetros, e interpolar este valor en la grfica que has construido a fin de
determinar la concentracin de tu problema.

26

Reporta las grficas obtenidas as como el resultado de tu anlisis.


III) cul es el ndice de refraccin en el vaco y cual en el aire?
IV) Porque es posible determinar el ndice de refraccin con respecto al aire?
V) Qu mecanismo emplea el refractmetro de ABBE que permite emplear
como fuente de luz a la luz blanca?
VI) Indique cuales son las ventajas y/o desventajas del refractmetro de ABBE
con respecto a la de inmersin.
VIII) Qu relacin existe entre el ndice de refraccin y la temperatura.

27

PRACTICA NO. 7
DETERMINACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIN:
En general, para ver de manera objetiva las propiedades de los azucares, se
ensayaran diferentes reactivos muy usados en bioqumica, y que sirve adems
para identificar y clasificarlos.
Para realizar esta prctica, es necesario el siguiente material, aparatos y
reactivos.
Material y aparatos

2 matraz Erlenmeyer de 250 ml

1 balanza analtica

1 embudo de vidrio tallo corto

1 balanza granataria

1 agitador de vidrio

1 bao mara

2 papel filtro Whatman no. 1,


11cm

1 mechero

REACTIVOS

1 soporte

Solucin al 1.0% de diferentes

1 soporte universal

Azcares

1 anillos para soporte

Resorcinol

1 rejilla de asbesto

Orcinol

1 gradilla para tubos de ensayo

cido clorhdrico concentrado

2 pinzas para tubo de ensaye

Sulfato de cobre pentahidratado

20 tubos de ensaye

Tartrato de sodio y potasio

5 vasos de 100 ml

Hidrxido de sodio

1 vasos de precipitado de 600 ml

Acetato de cobre

10 pipetas graduadas 1 ml

cido acetilico al 38%

5 pipetas graduadas de 5 ml

Agua destilada

6 pipetas graduadas de 5 ml
1 probeta de 25 ml

28

Reaccin de Seliwanoff
Esta reaccin es especfica para la cetosa, est basada en la formacin de
hidroximetilfural, que se combina con el resorcinol formando un producto de
condensacin rojo brillante.
Preparacin del reactivo de Seliwanoff: A 3.5 ml de la solucin de resorcinol
(resorcinol al 0.5%) agregarle 12 ml de cido clorhdrico concentrado; diluir 35
ml con agua destilada (prepararlo en el momento de emplearlo).
Metodologa
A 5 ml de reactivo adicionarle 1 ml de problema, sumergirlo en un bao mara
durante 15 minutos, anotar los cambios de color.
Reaccin de Orcinol de Bial
Esta reaccin se emplea para diferenciar a las pentosas de las hexosas, se
basa en la reaccin de furfural (derivado de las pentosas) con el orcinol, dando
un producto de condensacin verde intenso. El reactivo produce hidroximetir
furfural (derivada de hexosa), coloracin amarilla o marrn.
Preparacin del reactivo de orcinol. Disolver 1 g de orcinol y 1 ml de cloruro
frrico al 10% en 500 ml de cido clorhdrico concentrado.
Metodologa
Colocar 1 ml de problemas en el tubo de ensayo y agregar 1 ml de reactivo
orcinol, sumergir los tubos en un bao mara durante 15 minutos, observar los
cambios de color.
Reactivo de fehling
Es una reaccin que se puede usar cualitativamente, para identificar azucares
reductores. Esta reaccin se basa en la oxidacin del grupo aldehdo (grupo
reductor) en medio alcalino, como el complejo del tartrato de sodio, potos, y
cobre, dando un precipitado de color rojo ladrillo.
Preparacin de reactivo:
Solucin A.- (SOLUCION DE SULFATO DE COBRE), Disolver 34.639 g de
sulfato de cobre (CuSO4 5H2O), en agua destilada y diluir a 500 ml, filtrar si es
necesario.

29

Solucin B.- disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio ms 50 g de


hidrxido de sodio en 500 ml de agua destilada, si la solucin queda turbia
filtrar.
Reaccin de fehling.- (se prepara al momento de emplearlo). Mezclar 5 ml de
solucin A y 5 ml de la solucin B y diluir con 20 ml de agua.
Metodologa
Tubo 1.- colocar 1 ml de glucosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.
Tubo 2.- colocar 1 ml de fructuosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.
Tubo 3.- colocar 1 ml de ribosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.
Tubo 4.- colocar 1 ml de maltosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.
Tubo 5.- colocar 1 ml sacarosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.
Tubo 6.- colocar 1 ml de sacarosa al 1% y unas gotas de cido clorhdrico
concentrado ms 2.5 ml de reactivo de fehling (antes aadir el reactivo de
fehling, neutralizado con NaOH).
Posteriormente, colocar los tubos en el bao mara, durante 10 minutos y
anotar los cambios.
Reaccin de Barfoed
Esta reaccin se emplea para diferenciar un monosacrido de un disacrido.
Se basa en las diferentes velocidades de reaccin que existe entre ambos
tipos de azucares reductores. Con el acetato de cobre, para formar un
precipitado de color rojo.
Preparacin del reactivo de Barfoed.- en 25 ml de agua destilada, disolver
1.66 g de acetato de cobre, filtrar la solucin si es necesario; aadir 0.25 ml de
cido actico al 33%.
Metodologa
A 5 ml de la solucin problema. Aadir 5 ml del reactivo de Barfoed. Colocar
los tubos en un bao mara. Anotar los tiempos aproximados en que aparece el
precipitado rojo en los diferentes problemas.

30

Cuestionario
1.- consultar y reportar cada una de las reacciones realizadas en la prctica:
Reaccin de Seliwanoff
Reaccin de orcinol de Bial
Reaccin de Fehling
Reactivo de Barfoed
2.- reportar los resultados para cada uno de los azucares empleados. As como
la frmula de esos azucares.
3.- discuta que ocurre con la sacarosa, en cada una de las reacciones, en
especial en la reaccin de Fehling, en el que se hace la reaccin con y sin
cido clorhdrico.
4.- esquematiza las molculas de almidn y celulosa, mencionando la
importancia que estos azucares tienen.
5.- consultar, que carbohidratos son componentes en paredes celulares de
microorganismos.

31

PRACTICA NO. 8
SISTEMAS COLOIDALES
OBJETIVO:
Familiarizar al alumno sistemas alimentarios cuya estructura no es de origen
celular por ejemplo: mayonesa, helados, etc.
INTRODUCCION:
Dentro de las soluciones verdaderas se encuentran los coloidales, los cuales
tiene fases dispersas y otra dispersante, como el caso de la mayonesa en la
cual la fase dispersa es el aceite y la dispersante es el agua. En general las
partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una solucin
verdadera pero menores que las de una suspensin.
Ejemplos importantes de sistemas coloidales en alimentos son: las emulsiones,
las espumas y los geles.
MATERIA Y EQUIPO
Gradilla de los tubos de ensaye
Microscopio
Porta y cobre objetos
Varilla de vidrio 2 probetas de 100
cm3 con tapn
Probeta de 5 ml, 10 ml
5 vidrios de reloj
2 cajas Petri
2 frascos con base ancha y tapn
de rosca
Embudo
Gasa y esptula
REACTIVOS
Aceite comestible
Sales biliares (taurocolato sdico)
Mostaza en polvo
Monoestearato de glicrido

Jabn en polvo
Sal (comn)
Yema de huevo
Pimienta
Solucin 0.1 M de NaOH
cido oleico
Mezcla de azul de metilo y sudan
III al 50% en polvo.
Agua de cal, H2O destilada 125
cm3, de crema doble (30%)
Mantequilla
Mayonesa
Mayonesa
Leche Margarina
Manteca
Vinagre

*las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos los cuales no
se disuelven uno en otro. Si los dos lquidos se encuentran dispersos en el otro. Si
los dos lquidos se mezclan al dejarlos en reposos se encuentran en dos capas,
pero si se aade un emulgente la emisin es ms estable y tarda ms tiempo en
separarse.

32

PROCEDIMIENTO:
a) El efecto emulgente.- poner 1 cm3 de aceite en un tuno de ensaye y 1 ml de
agua, agitar y dejar en reposo tomando el tiempo que tardan en observase la
separacin de lquidos. Aadir al tubo de ensaye una pizca de emulgente
(monoestearato de glicrido o yema de huevo) con la punta de una esptula.
Agitar el tubo y medir el tiempo que tardan en separarse dos capas.
b) Estructura microscpica de une emulsin: 1.- poner una gota de leche sobre un
porta objeto, aadir una gota de agua y colocar el cubre objetos procurando
evitar la formacin de burbujas de aire. Observe al microscopio las fases. 2.poner una pequea cantidad de mantequilla sobre el portaobjetos tambin se le
adiciona agua presionando suavemente. Observa al microscopio las fases.
c) Poner estabilizantes relativos a algunos emulgentes.- colocar 7 tubos de ensaye
en una gradilla, colocar en cada tubo 3 ml de aceite y 3 ml de agua o vinagre.
Aadir cantidades iguales de cada uno de los siguientes emulgentes: mostaza,
pimienta, yema de huevo, sal, monoestrearato de glicrido, sales biliares y jabn
en polvo.
d) Produccin de las clases de emulsin e identificacin.
Tomas una probeta de 100 cm3 con tapn, introducirle 20 ml de aceite comestible
ms 18 cm3 de agua destilada ms 2 ml de NaOH ms 0.5 cm3 de cido oleico.
En la otra probeta introducir 20 cm3 de aceite comestible ms 20 ml de agua de cal
ms 0.5 ml de cido oleico, tapar las probetas y agitar vigorosamente durante 2
minutos, verter cada emulsin en una caja Petri y espolvorear la superficie con la
mezcla e los colorantes azul de metilo y sudan III, con una esptula. Observar el
color de las emulsiones y determinar cul de ellas es ac/cg (aceite/agua) y cual es
ag/ac (agua/aceite). El azul de metilo es un colorante soluble en agua y el sudan III
es liposoluble.
e) Identificacin de algunos alimentos que son emulsiones.- poner en un vidrio de
reloj pequeas cantidades de leche, mayonesa, etc. Y aadir pequeas
cantidades de mezcla de colorantes. Observar el color producido sobre la
superficie de la emulsin de en el alimento.
f) Emulsiones diluidas.- una emulsin solo puede diluirse adicionndole el lquido
que constituye la fase externa.
Tomar pequeas cantidades de mayonesa, mantequilla, etc., e intentar diluirlas con
agua o aceite de cocina. Observar los resultados.
g) Inversin de una emulsin.- una emulsin ac/ag puede en ciertas circunstancias
cambiarse a una emulsin ag/ac y viceversa. Varios factores pueden cusar este
efecto y uno de ellos es la fase mecnica.

33

En un frasco con boca ancha con tapn poner la crema y tapar fuertemente,
agitar el frasco hasta que se rompa la emulsin y se produzca la unin de las
partculas de gras.
Filtrar el contenido del frasco a travs de una gasa colocada en el embudo en la
gasa queda un residuo que es la mantequilla, el lquido filtrado es suero de leche.
Comprobar con las mezclas de colorantes la inversin de la emulsin.
h) Efecto del calor en las emulsiones.- tomar pesos iguales (10 g) de mantequilla,
margarina y mayonesa y ponerlos en tubos de ensaye, colocar los tubos en un
bao de agua caliente. Observar la separacin de las fases y medir las
cantidades de cada una de ellas.
REPORTE:
Reportar con esquemas y tablas los resultados obtenidos en esta prctica con los
comentarios correspondientes.

34

PRCTICA NO 9
SISTEMAS COLDALES (ESPUMAS)
OBJETIVO:
Conocer otra presentacin de emulsiones constituidas en este caso por una mezcla
de gas y un lquido o slido.
INTRODUCCIN:
Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de gas con fase
interna o dispersa y lquidos o slidos con fases externas o dispersas ejemplos de
estos sistemas son los merengues, las claras y cremas batidas y helados etc.
MATERIAL Y EQUIPO:

REACTIVOS:

Esptula

6 huevos

Batidora

Sal comn

6 vasos de precipitado (250 ml)

Azcar

6 probetas de 100 ml

Bitartrato potsico (crmor trtaro)

6 embudos iguales
6 vidrios de reloj
Lana de vidrio o algodn
Un reloj de intervalos
1 probeta de 10 ml

35

PROCEDIMIENTO:
1.- TIEMPO DE BATIDO.- pesar 6 muestras de clara de huevo de 25 g cada
una dentro de vasos de precipitado.
Batir a la mxima velocidad e inmediatamente trasladar a un embudo provisto
de lana ce vidrio de algodn y tapar con un vidrio de reloj a las muestras.
Los tiempos de batido sern: 2, 3, 4, 5, 7, 10 minutos; dejar reposar la muestra
en los embudos durante 30 minutos y anotar el volumen del lquido goteado
producido por cada muestra. Anotar tambin el tiempo de batido necesario
para obtener aspecto rgido y la fa se en la cual empieza a deshacerse la
espuma dictaminar cuales le mejor tiempo de fase en la cual empieza a
deshacerse la espuma ms estable. Hacer grafica que relaciona el volumen de
goteo con el tiempo de batido.
2.- EFECTOS DE ALGUNOS ADITIVOS SOBRE LA ESTABILIDAD DE LAS
ESPUMAS.
Pesar 5 muestras de clara de huevos de 25 g cada una, batir cada muestra
durante el tiempo de batido ptimo determinado en la prueba anterior con las
siguientes modificaciones:
Muestra 1 sin sustancias aadidas (testigo)
Muestra 2 aadir 2 g de sal antes batir
Muestra 3 aadir 25 g de azcar antes de batir
Muestra 4 batir, aadir 25 g de azcar y mezclar
Muestra 5 adicionar 1 g de cremortartaro y batir
Colocar las muestras en el embudo con la lana de vidrio o algodn y anotar el
volumen de goteo producido a los 20 minutos.
Comentar resultados.
Comprobar tambin los volmenes y texturas de la espuma.
REPORTE:
De sus resultados en forma de tablas grficas.

36

PRACTICA NO. 10
SISTEMAS COLDALES
OBJETIVO:
Conocer el comportamiento de otra forma de sistemas coldales como son los
geles que estn caracterizados bsicamente por la capacidad de retencin de
lquidos que presentan las macromolculas biolgicas.
INTRODUCCIN:
Un gel est formado por una malla tridimensional de largas y grandes
molculas unidas mediante enlaces de hidrogeno y dentro de la malla queda
atrapado un gran volumen de lquido. Entre los glacificantes ms
frecuentemente utilizados en la industria de alimentos estn los almidones,
gomas, pectinas, etc.
MATERIALES Y EQUIPO

Aguja grande

Gradilla con tubos de ensaye

3 vasos de precipitados de 400


ml

Vaso de precipitado de 250 ml

1 gotero

Placa de almacenamientos

Una balanza gravitatoria

Soporte

Gelmetro (bloon)

Rejilla

REACTIVOS:

Microscopio

H2O destilada

Porta objetos

Almidn (maz, trigo, etc.)

Cubre objetos

Azcar

Termmetro 0-110 c

Solucin de lodo

Esptula

cido ctrico.

Probeta de 10 ml
Cuchara
6 moldes de refractarios para
gelatinas chicas

37

A.
Estructura microscpica de los granos de almidn.- mezclar por agitacin
un pequea cantidad de almidn con 5 ml de H2O dentro de un tubo de
ensaye, colocar sobre un porta objetos unas gotas de la suspensin y tapas
con el cubre objetos evitando la inclusin de burbujas de aire. Observar al
microscopio e identificar el origen de los granos de almidn cuya forma es
caracterstica de acuerdo con su origen. Repetir con toda clase de almidn
disponible.
B.
Gelatinizacin del almidn.- al calentar una suspensin de almidn en agua
los enlaces de hidrogeno que mantiene unidos el grano se rompen; el agua
moja el almidn en agua y el grano se hincha y puede llegar a estallar, este
procesos se llama gelatinizacin. La temperatura de gelatinizacin es
aquella en que se produce la hinchazn de todos los granos de almidn. En
esta etapa se presenta un repentino incremento de la viscosidad de la
suspensin lo cual puede utilizarse como indicador de que se ha alcanzado
la temperatura de gelatinizacin puesto que se ha alcanzado la temperatura
de gelatinizacin. El almidn se hace ms flexible por la gelatinizacin
puesto que las enzimas pueden llegar ms fcilmente al interior del grano
de almidn
Temperaturas de gelatinizacin. Calentar la suspensin de almidn a 50c,
mantenerlo as durante 3 minutos, retirar el tubo de ensaye poner una gota
de suspensin en un porta objetos colocar el cubre objetos y observar el
microscopio. Repetir la prueba 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 95 C
Examinar todas las preparaciones y comparar sus estructuras. Observar el
grado de hinchazn de los granos en cada temperatura as como cualquier
ruptura que pudiera apreciarse. Dibujar una serie de esquemas que
muestren el efecto del calor en la suspensin de almidn y anotar la
temperatura despus de la cual ya no se produce hinchazn de los granos
de almidn; esta es la temperatura de gelatinizacin. Repetir el experimento
con varios tipos de almidones.
C.
Efectos de diferentes sustancias sobre la solidez del gel.- despus de la
gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de almidn, que si se
mantiene caliente permanecer lquida (a esto se le llama un sol) pero si se
deja enfriar se formara la malla tridimensional de molculas de almidn

38

tendr todo el lquido presente, formndose un engrudo (a esto se le llama


gel).
Poner 15 g de almidn en cada vaso de precipitado.
Muestra 1. Aadir 230 ml de agua lentamente. Calentar hasta que la pasta
alcance 95C. Retirar de la fuente de calor e inmediatamente verter en los
dos moldes. Dejar enfriar.
Muestra 2. Aadir 50 g de azcar de almidn y proceder como en la
muestra 1.
Muestra 3. Al sustituir el agua por 230 ml de una solucin de cido ctrico
0.5 M (25 g de cido ctrico en 250 ml de agua destilada) y proceder como
en la muestra 1
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn bien fras
(aproximadamente 20C) mediante el examen visual el gelometro o una
aguja.
Pasar las muestras a un plato y compararlas. Explica la influencia del
azcar y del cido ctrico sobre la consistencia del gel.

39