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Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo


Facultad De Ingeniera Qumica E Industrias
Alimentarias

CURSO:
INDUSTRIAS DE BEBIDAS
TEMA:
PROYECTO: ELABORACIN DE VINO DE
CANSA BOCA O CIRUELA DE FRAILE
DOCENTE:
ore
ALUMNO:
DELGADO CLAVO YULY MAGALY
CODIGO:
020112031F
Lambayeq
ue, 12 de marzo de 2015.

GEL EN BASE DE CARRAGENINA

VINO DE CANSABOCA
La cansa boca:
Este es un rbusto es llamado por los pobladores
lambayecanos como "cansa boca" o "ciruela de fraile" cuyo
nombre tcnico es Bunchosia armeniaca Cav.) DC. familia
Malpighiaceae; los frutos maduros son difciles de consumir
directamente y retirar sus dos semillas (de all viene el
nombre comn de "cansa boca"), la pequea baya es carnosa
de color rojo y extremadamente dulce y los frutos al madurar
fuera
del rbol son
muy
sutiles
para
su
traslado
y comercializacin; durante el estado de floracin alimenta
optimamente a Apisspp. (Abeja de la miel silvestres como el
Alpergate y domesticadas: Apis melfera y Apis spp.) Que
habitan en suelos arcillosos arenosos de los distritos de
Motupe, Jayanca, Chongoyape, Saltur, Jos Leonardo Ortiz
distritos correspondientes a las provincias de Lambayeque y
Chiclayo en la parte nor-este del mar de Grau en la costa
norte de Per.

Propiedades de la cansa boca

GEL EN BASE DE CARRAGENINA

Frutos de B. armeniaca, conocido como "cansa boca", en


forma de toneles, maduran durante los meses de Enero,
Febrero y Marzo, requiriendo temperaturas sobre 25C, al
cosecharla muestran levemente un color verde-crema, y luego
cambia del color verde al rojo intenso, madurando por
manchas o reas pequeas de la parte externa del cuerpo del
fruto. El fruto mide de 3.5x 2.5 cm; las semillas son cremosas
y en nmero de dos, pudiendo ser viables o no, casi siempre
una de stas se atrofia, su tamao es de 20x10 mm. La pulpa
es una capa delgada (15 mm), de textura muy untuosa,
cerosa o a veces cremosa de rojo intenso que es difcil extraer
con los dientes de la pared externa de las semillas fusiformes
o en tonel y poco lisas, esto sucede al retirar fcilmente la
pelcula verdusca de un mililitro de espesor que corresponde
al epicarpio del fruto maduro, y luego observar la pulpa muy
roja suave y muy dulce pero no sabrosa. Por ello tienen son
poco degustadas, adems son muy perecibles por falta de un
buen manipuleo en la cosecha, por las que pronto son
atacadas por los hongos filamentosos amantes de la
fructuosa, glucosa; siendo descartadas de la frutera o de la
mesita de venta.

DESCRIPCION DE INSUMOS

Cansa boca (1)


Levadura (2)
Azcar(3)
Agua(4)
Meta bisulfito de sodio(6)
Sorvato de potasio(7)

GEL EN BASE DE CARRAGENINA

DESCRICION DE INSUMOS
a) Cansa boca:
Este es un rbusto es llamado por los pobladores
lambayecanos como "cansa boca" o "ciruela de fraile"
cuyo nombre tcnico es Bunchosia armeniaca Cav.) DC.
familia Malpighiaceae; los frutos maduros son difciles de
consumir directamente y retirar sus dos semillas (de all
viene el nombre comn de "cansa boca"), la pequea
baya es carnosa de color rojo y extremadamente dulce y
los frutos al madurar fuera del rbol son muy sutiles para
su traslado y comercializacin.
b) Levadura:
Se
denomina levadura a
cualquiera
de
los
diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin
mediante fermentacin de
diversos
cuerpos
orgnicos,
principalmente
los
azcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
c)

Meta bisulfito:
Es un polvo blanco con un ligero olor a huevo podrido, se
usa como conservante en frmacos y alimentos.

d)

Sorbato de potasio:

El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo


principal uso es como conservante de alimentos.
Tambin es conocido como la sal de potasio del cido

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srbico. Su frmula molecular es CHOK y su nombre


cientfico es-hexa-2,4-dienoato de potasio.

e) Azcar:
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la
palabra, a la sacarosa,
cuya frmula qumica es
C12H22O11, tambin llamada azcar comn

FORMULACCIONES PARA REALIZAR EL


AMBENTADOR EN GEL
FORMULACION 1

Cansa boca(1)

Peso en kg
5kg

Levadura (2)

0.2

Azcar(3)

2kg

Meta bisulfito de sodio(6)

0.1

Sorvato de potasio(7)

0.1

Agua(4)

1:2

PROCEDIMIENTO
1.- lavamos la cansa boca con meta bisulfito (0.1%) a los 5 kg
por inmersin en agua.

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Fruta cansa boca 5kg

Agua con meta bisulfito al 0.1%

2.-habiendo lavado la ciruela de fraile estrujamos en un balde


de 12 litros, despus medimos cuanto de mosto tenemos y le
agregamos la dilucin del agua (1:2)

3.-ya teniendo el mosto en el balde de 12 litros le agregamos


meta bisulfito (0.1%) del volumen total. Para matar cualquier
microorganismo ya que la ciruela de fraile es apetecible para
los hongos es por eso que le agregamos meta bisulfito para
proteger a la fruta.
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meta bisulfito

mosto

4.-despues medimos los grados brix


con el refractmetro y dndonos unos
12 grados brix (que es la concentracin de slidos de la
fruta ), lo llevamos a 24 grados brix agregndole azcar.

azcar

Mosto llevando a
24bx

5.- teniendo el mosto con los grados brix adecuados le


agregamos la levadura 0.2 gr del volumen total.
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Levadura

Mosto listo para


fermentar

6.- por otro lado a la tapa del balde le hacemos un orificio y


colocamos una mangera para que cuando se active la
fermentacin por ah se escape el CO2 y esta va a para a un
recipiente
(botella)
de agua.

7.-tapamos el balde y dejamos fermentar por cuatro das


primeros y sacamos las pepas y dejamos fermentar por 10
das, despus de ese tiempo realizamos un filtrado para
separar los slidos del lquido filtrante.

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8.- al lquido filtrante lo dejamos fermentar por 5 das ms y


volvemos a filtrar si es necesario.
9.-habiendo pasado los 15 das medimos los grados brix y si
ya est en los 4 grados brix est listo para envasar, pero
antes agregamos meta bisulfito para cortar la fermentacin y
Sorbato de potasio como preservante
10.-despues de agregar todos lo antes dicho agregamos
bentonita que nos ayuda a clarificar nuestra bebida y dejamos
sedimentar por un dia mas y despus envasamos por sifoneo
y tenemos nuestro producto final.

GEL EN BASE DE CARRAGENINA

PRODUCTO FINAL VINO DE


CANSABOCA

COSTOS DE PRODUCCION
FORMULACION 1

Cansa boca(1)
Levadura (2)

GEL EN BASE DE CARRAGENINA

0.2

Peso en
kg

Precio(s)

5kg

20
1.0

10

Azcar(3)

2kg

Meta bisulfito de sodio(6)

0.1

1.0

Sorvato de potasio(7)

0.1

1.5

Agua(4)
Botellas,capuchones,tapas

1:2

0
10

CONCLUSION:
Concluimos que el vino de ciruela de fraile es agradable. Y su
costo es de 10 soles.

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