UNIVERSIDAD AUTONOMA DE ICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS II
PRCTICA: DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS
ALIMENTOS
1.

OBJETIVO:
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta. Los valores de pH tambin sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposicin, adulterado, etc.) as tambin para tomar decisiones
sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento.
Otro parmetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la
acidez titulable, es decir el contenido total de cidos presentes en la muestra y se
expresa en porcentajes y generalmente en funcin del cido predominante en el
producto a analizar.

2.

FUNDAMENTO:
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar
la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede
definirse as:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH
6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido

actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido
clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido
clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
3.

MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
Muestras alimenticias:
Leche
Mermelada
Queso
Harina de trigo
Jugo de naranja
Carne
Papa
Fruta
Materiales
Licuadora o mortero y piln
Cuchillos o peladores
Coladores o tamices
pH-metro
Balanza analtica con aproximacin 0.01 g.
Papel indicador de pH

Organza o tela filtrante

Papel filtro.
Material de Vidrio:
Vasos de 100 ml.
Pipetas de 25 ml.
Pipetas de 10 ml.
Buretas de 50 ml.
Fiolas de 125 y 250 ml.
Embudos de vidrio.
Baguetas de vidrio.
Condensador
Reactivos:
Solucin de Hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin de fenolftalena
Solucin etanlica (10 g/L)
Solucin buffer 4,7 y 10
Agua destilada libre de CO
3.2

Mtodos:
3.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro:
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo
de las frutas en los casos necesarios.
Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir
los electrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.
PRODUCTOS

SOLIDOS:

Carne,

queso,

papa,

etc.

Pesar

aproximadamente 10 g. de muestra, aadir 100 ml. de agua destilada,

licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el

filtrado medir el pH.
La solucin de queso se prepara en proporcin 1:3 queso:agua
respectivamente.

3.2.2. Determinacin de pH utilizando papel indicador de pH:

La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y b.
3.2.3. Determinacin de acidez titulable total.
HARINAS: Pesar 10 g. de harina y disolver en 90ml. de agua destilada
libre de CO2, agitar, completar a volumen de 100ml. con una pipeta y
filtrar.
Tomar una fraccin exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una
solucin de NaOH 0.1 N. usando fenolftalena como indicador.
El resultado se expresa como porcentaje de cido sulfrico,
correspondiendo cada ml de NaOH N/10 a 0.0049 g. de cido sulfrico.
FRUTAS Y HORTALIZAS:
A. Preparacin de las muestras
PRODUCTOS LQUIDOS:

o fcilmente filtrables (jugos, soluciones de

cubierta en productos enlatados, lquidos de pickles, salmueras,

lquidos de productos fermentados. etc.)
Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a travs de lana
de algodn o papel filtro.
Pipetear 25ml. de filtrado en una fiola de 250ml. y diluir hasta la
marca con agua recientemente hervida y enfriada.
PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFICILES DE MEZCLAR :

(jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.).

Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en

un mortero.
* Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado.
Transferirla a la fiola de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha
sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el
lquido est uniforme (1)
Conectar el condensador de reflujo a la fiola y calentar el contenido
en un bao mara hirviente por 30 minutos (1)
Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la fiola de
125ml. a la fiola de 250ml y diluirla hasta la marca con agua
recientemente enfriada.
Mezclar bien y luego filtrar.

En anlisis para control de calidad estos pasos pueden omitirse.

La muestra de 25 g. se coloca directamente en la fiola de 250ml.

PRODUCTOS CONGELADOS Y PRODUCTOS SECOS:

Cortar en pequeas piezas una parte de la muestra, previamente

descongelada en el caso de productos congelados.
Eliminar materiales extraos tales como tallos, semillas extraas, etc.
Desintegrar el producto en la licuadora o en el mortero en presencia
de lquido de descongelacin si el producto era congelado
Pesar por lo menos 25 g. + 0.001 g.
Continuar como en *.

PRODUCTOS

FRESCOS

RECIENTEMENTE

PREPARADOS

COMPRENDIENDO SUS FASES SLIDA Y LQUIDA.

Mezclar una parte de la muestra y continuar como en *.

B. Determinacin colorimtrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la apreciacin visual.

- Pipetear en un erlenmeyer 25 ml. a 100 ml. de la muestra

previamente preparada, de acuerdo a la acidez esperada.
- Agregar por lo menos 3 gotas de indicador fenolftalena y agitando
titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener
un color rosado que persiste aproximadamente por 30 segundos.
Hacer dos determinaciones de la misma muestra.
El resultado se puede expresar como miliequivalentes (en ml. de
solucin de soda 0.1 N) por 100ml. 100 g. del producto.
Tambin es posible expresar la acidez titulable total en gramos de
cidos adoptados convenientemente, calculados por 100 g.
100ml. del producto, para lo cual se deber utilizar los pesos
equivalentes correspondientes o el factor de acuerdo a la
normalidad de la solucin de soda.
Tomar la media aritmtica de las dos determinaciones y expresar
los resultados con un decimal. % de acidez titulable total
expresado convenientemente en trminos de un cido X.
(mlNaOH).(N) (Factor peso miliequivalente para x) (100)
%Acido X =

Peso (g) Vol. de muestra (ml) (alcuota)

vol. de dilucin (ml)

C. Determinacin electromtrica. pH-metro

- Chequear el funcionamiento del pH-metro con una solucin buffer.
- Pipetear 25 - 100 ml. de la muestra en un vaso de acuerdo a su
acidez, diluir si fuera necesario, y colocar los electrodos del pHmetro en el vaso.
- Agregar la solucin de soda de la bureta, al principio rpidamente
hasta alcanzar pH 6 aproximadamente, luego en forma lenta hasta
alcanzar 8.1
- Hacer los clculos como se indic anteriormente.

4.

RESULTADO Y DISCUSION:
Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los obtenidos utilizando papel
indicador de pH. Discutir si los resultados encontrados son correctos o incorrectos,
consultando con la informacin de la literatura.
Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusin respectiva.
MUESTRA

ACIDO ORGANICO MILIEQUIV.

ACIDEZ (%)

DISCUSIONES:

5.

CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica
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__________
5.2. De los procedimientos de la prctica

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6.

CUESTIONARIO:
6.1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?
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6.2 Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, porqu?
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6.3 Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente
que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos
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7.

BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.
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