ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI

211618- Maquinaria y Equipos de Alimentos

Act No. 1 Reconocimiento de Presaberes

Introduccin a la leccin de revisin de presaberes

A veces los tanques se renen en conjuntos numerosos formando un parque de tanques, con
el fin de formar un almacn de gran cabida. Los tanques eran fabricados originalmente
como cubas de maderas, en la actualidad los tanques de madera sin revestimiento no se
utilizan ms que cuando sea necesario que su pared sea neutra frente a los lquidos que
hayan de contener y no se dispone de otro material que sea aceptable. El material
estructural usado principalmente es el acero al carbono, que es muy apreciado por su
resistencia y por poderse disponer del mismo en lminas grandes que requieren solamente
un mnimo de juntas. Las lminas pueden curvarse, si se desea, y soldarse, siendo menos
frecuente que se remachen y calafateen.
Las piezas que hayan de servir como fondos son, en general, de calibre mayor que las
paredes laterales. Se fabrican tanques cilndricos con fondos planos de hasta 30 metros de
dimetro y 12 de altura.
Los tanques esfricos son de mayor resistencia a las presiones interiores. Cada vez se usan
ms los revestimientos con acero inoxidable, de nquel o de otros aceros aleados propios
para chapar, sobre todo para los tanques transportados por ferrocarril, y tambin para los
estacionarios.
As mismo, pueden adquirirse tanques forrados de vidrio, de tres calidades de vidrio para
toda clase de fines. Para las tuberas se dispone de tubos deacero, de tuberas de vidrio de
dimetro de 1 pulgada o 1 1/2 pulgada, de vidrio pyrex con rebordes en materiales
especiales y de porcelana, y de metales resistentes a los cidos y a muchas disoluciones
salinas.
En la industria alimentaria normalmente el almacenamiento se produce en las fases de
llegada a la planta entre las fases intermedias de la produccin y en la fase de producto
final, para ser empacado y distribuido. Las variables en el costo de almacenamiento estn
dadas por prdidas por evaporacin de producto, la utilizacin de energa para el bombeo,
en el consumo de vapor para mantener la temperatura en algunos casos, etc.

LA LIMPIEZA
La limpieza es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de
cualquier materia que no deba formar parte de un artculo.
Segn Vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de
una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la

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eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de
los equipos destinados a la elaboracin de alimentos.
L eclerq Perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminacin de los residuos
levemente adheridos, de la limpieza que sera la remocin de los depsitos fuertemente
adherentes con ayuda de sustancias qumicas.
La suciedad(lat. Succidus: jugoso,mugriento) es todo residuo indeseable, orgnico o
inorgnico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de
alimentos. Marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.
La suciedad se elimina por 4 mecanismos:

Solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin.

Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin.

Micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin

Accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa

cintica de la solucin:

La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:

Prevenir la intoxicacin alimentaria y

Prevenir la alteracin de los alimentos. Estos dos propsitos se cumplen mediante:

La eliminacin de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminacin de la

suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento la limpieza no es un
proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de
microbios nocivos.
La limpieza por s misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos. esto porque la
limpieza es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de produccin de un
alimento. La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos
sectores, salas, utensilios y equipos del establecimiento no es igual.
Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los
alimentos.
Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboracin es mucho ms exigente que la bodega de
materias primas.

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De esta forma las reas de limpieza las podemos clasificar en:

Altamente crticas,

Crticas y Sub-crticas.

EL MANEJO DE SOLIDOS
Una de las actividades ms importantes de un proceso alimentario y que de ningn modo
debe de ser despreciada, es el manejo de slidos. El abastecimiento con materias primas, el
traslado de materiales de una maquina a la otra de acuerdo al esquema tecnolgico, el
despacho de la produccin, el retiro de los residuos de la elaboracin de los productos
alimenticios, todas estas operaciones permanentemente tienen lugar y muchas veces se
encuentran sincronizadas.
En las industrias de alimentos, el manejo de slidos comprende el movimiento de decenas y
centenares de miles de toneladas de carga de toda clase. Por esta razn el estudio de las
operaciones de transporte, es necesario tener presentes los siguientes factores
fundamentales, tanto econmicos, como tcnicos:
1.Los econmicos: el tiempo de amortizacin (el desgaste natural o el lmite de duracin de
la empresa); el grado de aprovechamiento de la instalacin; el costo de la energa, de la
mano de obra, del mantenimiento: el costo de repuestos de las partes crticas del equipo.
2.Los tcnicos: el tipo y clase de los materiales e insumos alimentarios que deben ser
transportados por la mquina (tamao de los trozos o las dimensiones de los objetos. el
grado de dureza, la humedad y temperatura de la carga); la capacidad instalada de la
mquina; el largo y la direccin del traslado; los mtodos de almacenamiento de materiales
y de entrega a la mquina transportadora, as como el modo de recibirlos de la misma.
Otras condiciones dependen de diversas variables locales (trabajo en ambientes cerrados o
al aire libre, la humedad relativa y otros de tipo ambiente); la coordinacin del trabajo de
las mquinas y equipos que manejan slidos con las de produccin propiamente dicha; la
seguridad en la atencin de la mquina por el personal a su cargo.

LA REDUCCIN DE TAMAO
La reduccin del tamao de los slidos, es la operacin por medio de la cual los slidos son
cortados o partidos en partes ms pequeas, sea el aplastamiento, trituracin,
quebrantamiento, pulverizacin o rotura de slidos sea la fragmentacin, desgajamiento,

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particin, desmenuzamiento, molienda, las operaciones para reducir el tamao de las

materias slidas tienen a menudo dos objetivos: adecuar el material para una posterior
aplicacin como la produccin de harinas para la preparacin de pan, aumentar la
superficie para posterior reaccin, como se tiene para la coccin de alimentos en pequeos
trozos.
Tambin se puede recurrir a reducir el tamao como fase previa para regularlo, para separar
los materiales o para volver a combinarlos en una nueva forma o simplemente como medio
para formar un producto que se maneje mejor que la materia prima original. Todos los
mtodos de reduccin de tamao se basan en uno o ms tipos de mecanismos.
Acorde a los tamaos de las piezas a manejar la reduccin de tamao se clasifica en:
Trituracin, para tamaos grandes
Molienda para tamaos medianos entre1 milmetro a 5 centmetro y
Pulverizacin para tamaos menores a 1 milmetro.
El corte de carnes, si bien se clasifica como molienda, maneja muy diversos tamaos en el
procesamiento de las canales.
Para realizar la reduccin de tamao se requiere aplicar fuerzas que superen las resistencias
de los materiales y esto da lugar a otra clasificacin, para los equipos que actan por:
Compresin o aplastamiento
Torsin o Atricin (Abrasin) y
Cizalladura o Corte

Los trituradores cuyos equipos ms representativos son el triturador de mandbula y el

triturador giratorio, rompen por presin directa sobre el material, que cogen entre una
superficie fija y la mandbula movible y prcticamente no se emplean en la industria
alimentaria
En el triturador de mandbulas, la pieza movible tiene un movimiento de vaivn sobre un
espign contra una superficie fija. En el triturador giratorio una mandbula en forma de
tapn gira dentro de un encaje cnico fijo.
Ambas trituradoras se fabrican en menor tamao, con el fin de triturar productos
intermedios. Sin embargo, en este campo tienen una enorme competencia con el molino de

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martillos, triturador de impacto indescriptiblemente ruidoso, pero de una eficacia excelente;

y con el molino de rodillo sujeto con mordazas, en el que se utilizan ampliamente tanto
rodillos simples como dobles para esta operacin.
Cuando se trata de moler o pulverizar finamente, la capacidad del equipo para manejar el
material se reduce considerablemente. Parte de esta reduccin de capacidad es atribuible
directamente al hecho de que la mayor parte de la trituracin fina se obtiene por abrasin,
viniendo considerablemente limitados los otros tipos de accin a las mquinas que manejan
materiales mayores.

TIPOS DE TRANSPORTADORES
Segn el insumo de tipo alimentario a transportar, los equipos se dividen en: los que
atienden las cargas por piezas o trozos y las que las reciben a granel; estas, a su vez se
dividen, segn se trate de material seco o hmedo.
Los transportadores se distinguen entre s, segn si trabajan en el sentido horizontal o en
leve inclinacin; vertical o con fuerte inclinacin; o si el movimiento es mixto. Cada uno de
estos grupos que se subdivide en otros dos, segn sea Continuo o peridico el
funcionamiento del mecanismo.
Una de las imprescindibles tareas diarias de una fbrica de alimentos es el continuo traslado
de materias primas alimentarias, de los insumos energticos, de las materias primas y
auxiliares, de los productos en proceso, as como tambin los implementos de trabajo
(herramientas, repuestos, equipos, etc.).

Nota: Tener como referente el Modulo del Curso.