UNIVERSIDAD PRIVADA ADA A.

BYRON
SYLLABUS
1. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Nombre de la asignatura
1.2. Facultad
1.3. Escuela Acadmica
1.4. Cdigo del Curso
1.5. Semestre Acadmico
1.6. Crditos
1.7. Total de Horas semestrales
1.8. Total de horas por semana
1.9. Duracin
1.8. Docente

: ANALISIS DE ALIMENTOS II
: INGENIERIA Y CIENCIAS ECONOMICAS
: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
:
: 2013 - I
: 03
: 48
: 03
: 16 Semanas
: Ing. Juan Alfredo TOLEDO HUAMAN

2. FUNDAMENTACIN
2.1. Aportes de la Asignatura al Perfil Profesional
El anlisis de los alimentos, como ciencia aplicada, constituye la base para evaluar la
calidad y seguridad de los alimentos. Las innovaciones y las tcnicas analticas, cada
vez ms finas, con umbrales de deteccin extremadamente bajos, junto con una
conciencia ambiental mas acusada, hacen que las cuestiones relativas al anlisis de
los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente.
Conforme al perfil profesional diseado por la Universidad, a los profesionales de la
Ingeniera les corresponde asumir el liderazgo dentro y fuera de las organizaciones,
por su capacidad para solucionar conflictos y tomar decisiones, para lo cual debern
adquirir un conocimiento objetivo, analtico y crtico del mbito de la Ingeniera, el
sector econmico y productivo, fomentando la formacin de una cultura de la
investigacin e informacin; y el anlisis y evaluacin de los factores y actores del
desarrollo.
2.2. Sumilla
En esta asignatura se presentan los conceptos y las herramientas que faciliten
mantener la calidad y seguridad de los alimentos. El curso, comprende la enseanza
de mtodos que se aplican en la determinacin de la acidez y el pH en alimentos, la
Refractometria en productos alimenticios, espectrofotometra. Determinacin
polarimetricas, la rotacin especifica en el polarmetro. Reologa y determinacin de la
viscosidad, consistencia y textura.. Mtodos de extraccin de lpidos, caracterizacin
de grasas, ndice de yodo, ndices de perxido. Determinaciones de carbohidratos,
azucares reductores en alimentos. Determinacin de componentes especiales en
alimentos
3. COMPETENCIAS GENERALES:
Al trmino de la Asignatura, el alumno:

a) Desarrolla y aplica los mtodos generales en el anlisis de alimentos.

b) Analiza y ejecuta planes detallados de tcnicas de anlisis aplicados en caracterizacin
y determinaciones cuantitativas en alimentos.
c) Reconoce y utiliza herramientas instrumentales para las determinaciones analticas en
la industria alimentaria.
d) Conoce y utiliza los conceptos fundamentales de reologia y su importancia en la
industria de alimentos, en funcin al grado de viscosidad que presenten.los diversos
tipos de alimentos.
e) Evala la posibilidad de ocurrencia de los diferentes fenmenos y sus aplicaciones en el
anlisis de los alimentos
4. PROGRAMACION DE CONTENIDOS:
4.1. Primera Unidad de Aprendizaje:
4.1.1.
Ttulo de la Unidad
:
LINEAMIENTOS
GENERALES Y EL ANALISIS DE ALIMENTOS
4.1.2. Capacidades
: Al finalizar el estudio de la Unidad de Aprendizaje N 1, el
alumno:
Interioriza los lineamientos generales del curso y la metodologa a utilizarse.
Identifica la situacin y caractersticas del anlisis de los alimentos con nfasis en su
aplicacin en la industria alimentaria.
Conoce y valora los principales mtodos y tcnicas que se aplican en el anlisis de los
alimentos en general.
Analiza y ampla sus conocimientos relacionados con el uso y aplicacin de tcnicas
instrumentales de anlisis en alimentos.
4.1.3. Contenidos

Seman
a

01

Contenido
Conceptual

Introduccin y
principios generales de
los alimentos.
Determinacin de la
densidad y del
contenido de agua en
alimentos.

02

Determinacin de la
acidez y el pH en los
alimentos

Contenido Procedimental

Identifica los elementos centrales

del curso
Participa en el dilogo sobre los
conceptos de anlisis de alimentos y
determinaciones de densidad y de
agua.

Define y valora los principales

elementos involucrados en la
determinacin de acidez
Expone, discute y redefine las
caractersticas y mtodos sobre
acidez y pH

Contenido Actitudinal

Reflexiona acerca de la
importancia del curso en su
formacin profesional
Demuestra actitud
proactiva y participativa en
el dilogo y desarrollo del
curso.

Expresa inters por los

conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados.

03

04

05

Anlisis instrumental
de los alimentos.
Refractometria,
fundamentos y
aplicaciones.

Espectroscopia
infrarroja,
fundamentos y
aplicaciones.
Espectrometra de
absorcin atmica.
Fundamentos y
aplicaciones.

Expone, discute y redefine los

conceptos y caractersticas del
anlisis instrumental y su aplicacin
en anlisis de alimentos

Expone, discute y redefine los

conceptos, caractersticas y
aplicaciones de la espectroscopia
Procesa y realiza anlisis mediante
estas tcnicas en diversos tipos de
alimentos.

Expresa inters por los

conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Relaciona y expresa la
importancia del
conocimiento de las
tcnicas de espectroscopia
en su formacin
profesional.

I EXAMEN PARCIAL

4.2. Segunda Unidad de Aprendizaje:

4.2.1. Ttulo de la Unidad : METODOS INSTRUMENTALES DE ANALISIS Y
REOLOGIA DE ALIMENTOS
4.2.2. Capacidades
: Al finalizar el estudio de la Unidad de Aprendizaje N 2, el
alumno:
. Identifica los principales mtodos instrumentales en el anlisis de alimentos.
Analiza las tcnicas de polarimetria y su aplicacin en determinaciones analticas de
alimentos.
Comprende los diversos factores que caracterizan la reologia y el tipo de sustancias
fluidas componentes de los alimentos.
Identifica y aplica las diversas tcnicas para determinar viscosidad.
4.2.3. Contenidos:
Seman
a

06

Contenido
Conceptual

Contenido Procedimental

Polarimetra.
Fundamentos y
aplicaciones,

Aplica los fundamentos de la

polarimetra en el anlisis de
alimentos.

Rotacin especifica
en el polarmetro.

Conoce y analiza la naturaleza de la

rotacin especifica de ciertas sustancias
componentes de los principales
alimentos. ,

Reologa de los

Conoce y describe los principales

Contenido
Actitudinal
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su

07

08

09

10

alimentos.
Fundamentos.

elementos de la reologia y sus

fundamentos

Tipos de fluidos y
medicin de la
viscosidad.
Aplicaciones.

Identifica y define los diversos tipos de

fluidos y realiza mediciones de
viscosidad en los alimentos

Las Grasas y su
clasificacin. Mtodos
generales de
determinacin de
grasas en los
alimentos. Extraccin
Soxhlet. Grasa en
leche y derivados.

Caracterizacin de
grasas y aceites.
ndice de
saponificacin, ndice
de iodo, ndice de
acidez, ndice de
perxido.

Plantea y realiza el proceso de

clasificacin de grasas y sustancias
similares.
Conoce y aplica los mtodos generales
de determinacin de grasas

Conoce y establece la caracterizacin

de grasas y aceites componentes de los
alimentos.
Investiga la aplicacin en el anlisis del
ndice de saponificacin, de iodo, de
acidez y otras formas analizar grasas y
aceites.

especialidad profesional
Reflexiona sobre la
naturaleza de los fluidos
y su variacin de
viscosidad en el mbito
de los alimentos.
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de los conceptos
que tiene sobre los
temas planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las tcnicas y
mtodos utilizados para
el anlisis de alimentos.

II EXAMEN
PARCIAL

4.3. Tercera Unidad de Aprendizaje:

4.3.1. Ttulo de la Unidad : DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS, PROTEINAS
Y COMPONENTES ESPECIALES.
4.3.2. Capacidades
: Al finalizar el estudio de la Unidad de Aprendizaje N 3, el
alumno:
Identifica los principales mtodos y tcnicas utilizados en la determinacin de
carbohidratos.
Analiza y determina los principales componentes especiales presentes en los
alimentos.
Conoce los factores que condicionan la aplicacin de los diversos mtodos de
anlisis de estas sustancias.
Identifica y caracteriza a los principales componentes especiales que son parte de
los alimentos.
4.3.3. Contenidos

Seman
a

Contenido
Conceptual

Contenido Procedimental

Contenido Actitudinal

11

12

13

Caracterizacin de
protenas. Reacciones de
deteccin. Determinacin
de protenas.

Carbohidratos.
Determinacin de
Carbohidratos. Mono y
oligosacaridos. Azucares
reductores.

Determinacin de
glucosa, de sacarosa.
Determinacin de
polisacridos. Deteccin
de almidn.

Conoce y realiza la
caracterizacin de protenas.
Conoce y realiza la deteccin
de protenas y sus reacciones.

Conoce y realiza la determinacin

de carbohidratos en general.
Investiga acerca de los mtodos
de anlisis de carbohidratos.

Conoce y aplica los mtodos de

determinacin de azucares
Conoce y realiza la deteccin de
almidn y otros polisacridos.

Expresa inters por los

conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados

14

Determinacin de
componentes especiales.
Determinacin de alcohol,
cidos orgnicos. Mtodos
enzimticos.
Determinacin de acido
ascrbico.

15

III EXAMEN PARCIAL

16

EXAMEN DE
APLAZADOS

Determina los componentes

especiales mediante mtodos
diversos.
Conoce y aplica las tcnicas de
determinacin de alcohol y cidos.

Expresa inters por los

conceptos expuestos y los
relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de los conceptos
que tiene sobre los temas
planteados

5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

La naturaleza de la asignatura exige el uso de tcnicas pedaggicas modernas facilitando

el protagonismo de los alumnos en el desarrollo de las clases. Se utilizar el mtodo
creativo, con la dinmica de Equipos de Trabajo, promoviendo la investigacin, el anlisis,
la crtica, el debate y la propuesta de alternativas referente a los Mtodos de anlisis de los
Alimentos. Los alumnos materializarn su produccin intelectual mediante trabajos
individuales y grupales.
En el desarrollo del curso se utilizar el mtodo de Exposicin - Dilogo para la parte
terica, a fin de que los alumnos capten el contenido del mismo de manera concreta. En la

parte prctica se desarrollarn prcticas de laboratorio, trabajos de investigacin, lecturas y

estudio de casos, dirigidos a complementar la enseanza.
Las clases se desarrollarn siguiendo la siguiente secuencia general:
Verificacin del nivel inicial de informacin de los alumnos. De ser necesario se proceder
a la nivelacin, asegurando las bases para el aprendizaje posterior.
Desarrollo del contenido de las clases utilizando exposiciones ilustradas con datos, casos
y problemas. As como aplicaciones prcticas en el laboratorio.
Presentacin, exposicin y discusin de los trabajos de investigacin.
6. RECURSOS DIDCTICOS

El material de lectura es la base para el desarrollo de los contenidos y actividades del

curso y se encuentra compuesto por una serie de textos y documentos organizados de
acuerdo a los esquemas pedaggicos especficamente diseados para la asignatura. Los
alumnos contarn con material impreso para el desarrollo de la Asignatura: Textos
formulados para cada unidad, separatas conteniendo informacin til para cada tema, y
lecturas de textos, revistas y artculos especializados y de actualidad. As como guas de
laboratorio. De esta manera, el alumno cuenta con un paquete pedaggico que los
acompaar en el estudio de cada tema, brindndoles variados recursos de apoyo
adaptados a sus estilos de aprendizaje. Tambien se utilizara las herramientas multimedia.
7. EVALUACIN
Durante el semestre se aplicarn tres exmenes parciales, el promedio final del semestre
acadmico se obtendr de la siguiente manera:
PF = (P1*0.15 + P2*0.20 + P3*0.35 + FK*0.30)
Donde:
PF = Promedio Final del Semestre
P1 = Examen Parcial de la Unidad 1
P2 = Examen Parcial de la Unidad 2
P3 = Examen Parcial de la Unidad 3
FK = Promedio de contenidos procedimentales y actitudinales, as como la
evaluacin permanente.
Si el alumno no aprueba la asignatura, tendr opcin a rendir un Examen Aplazado, el
mismo que reemplazar el promedio final del curso.
Si el alumno tiene 30% de inasistencias o ms, se considerar desaprobado en la
asignatura.
8. BIBLIOGRAFIA
CARPENTER, ROLAND. Anlisis Sensorial en el desarrollo y Control de la Calidad de
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CHEFTEL, J., CHEFTEL, H., BASANCON, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa
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.FARRO, H. Industria Pesquera. Industria Grfica S.A. Lima. Per. 1996
.GARDOS M., L. Anlisis de riesgos y puntos de control crtico (HACCP) y su aplicacin
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GRANT, E. y LEAVENWORTH. Control Estadstico de la Calidad. Compaa Editorial
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HALL, GEORGE. Tecnologa del Procesado del Pescado. Editorial Acribia
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JACQUES, JEAN; POTUS ADRIAN. Anlisis Nutricional de los Alimentos Editorial

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OCKERMAN, H. y L. HANSEN. Industrializacin de subproductos de Origen animal.
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Productos

Crnicos.

Editorial

.PARRY R. T.Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. Editorial

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REES J. A. C. y BETTISON. Procesamiento trmico y envasado de los
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