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MATERIA: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACION

Mdulo al que pertenece: MODULO I GESTION DE PROCESOS DE SERVICIOS EN HOTELES GASTRONOMICOS


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 3
Semestre: s1
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB1; CB2;CB4
CG1; CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE1; CE2; CE3; CE4; CE7
RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:
Al finalizar el estudiante tiene que haber adquirido las siguientes capacidades:

1. Clasificar y evaluar los gneros y materias primas utilizados en restauracin


atendiendo a sus caractersticas organolpticas, nutricionales, de calidad y
posibilidades de intervencin en las ofertas gastronmicas
2. Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepcin y almacenaje de
bebidas, gneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros
materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos
3. Formalizar y controlar inventarios de mercancas, utensilios, mobiliario y equipos
propios de restauracin para conocer su cantidad y grado de rotacin y
conservacin.
4. Simular la supervisin de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de
inventarios en restauracin, controlando los resultados intermedios y finales
derivados de los mismos.
5.

Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauracin.

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


1. Materias primas culinarias
a)
b)
c)

Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caractersticas fsicas, calidades, propiedades


organolpticas y aplicaciones gastronmicas bsicas.
Caracterizacin nutricional de las materias primas.
Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos que le son inherentes. Denominaciones de
origen.

2. Materiales
a)
b)

Material fungible.
Material inventariable.

3. Procesos de gestin de aprovisionamiento, recepcin, almacenamiento, distribucin y control de consumos e


inventarios de alimentos, bebidas, otros gneros y equipos en restauracin.
a)

Caracterizacin, concrecin de procesos y mtodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes


de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepcin y control de
mercancas propias de restauracin.
b) Formas de expedicin, canales de distribucin y medios de transporte habituales de materias primas
alimentarias y bebidas.
c) Procedimientos de compra y recepcin de productos sometidos a condiciones especiales.
d) Caracterizacin, concrecin de sistemas, procesos de almacenamiento y distribucin interna.
e) Diseo de rutas de distribucin interna.
f) Control e inventario de existencias.
g) Prcticas de proteccin ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
h) Documentacin habitual y aplicaciones informticas para el control de consumos en restauracin y el
inventario de existencia
OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACION

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:3
Unidad temporal: 75 HORAS
Lenguas en las que se imparte: 75 HORAS

ACTIVIDADES FORMATIVAS
Actividad Formativa

Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividades introductorias

Sesiones magistrales

18

Prcticas en el aula

Prcticas de Campo

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

Porcentaje
de
presencialid
ad

Preparacin de trabajos

29

Resolucin de problemas

16

Pruebas de evaluacin
Total Horas

1
75

Total horas
Presenciales

30

Total Horas
Trabajo
Autnomo

45

40%

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderacin
mnima

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

Pruebas objetivas de tipo test

100

MATERIA: CATA DE ALIMENTOS

Mdulo al que pertenece: MODULO I GESTION DE PROCESOS DE SERVICIOS EN HOTELES GASTRONOMICOS


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS:3
Semestre: s1
Lenguas en las que se imparte:CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB1;CB2;CB4
CG1; CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE1; CE2; CE3; CE4; CE5
RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:
1.
2.
3.

Identificar y aplicar la metodologa de cata de los alimentos.


Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los productos catados
Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuacin a los objetivos propuestos

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


1. El anlisis sensorial de los alimentos en hostelera
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Los sentidos humanos y la percepcin sensorial de alimentos.


La influencia de las preferencias en el anlisis sensorial.
Diferencias entre anlisis sensorial, tcnico, instrumental y hednico.
Terminologa bsica del anlisis sensorial de alimentos en hostelera.
Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelera.
Medios utilizados en el anlisis sensorial de alimentos en hostelera.
Percepcin de atributos sensoriales bsicos.
Umbral de deteccin.

2. Metodologa de cata de los alimentos


a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

Cata: definicin, tipos, mecanismos utilizados en la misma.


Tcnicas de anlisis de alimentos.
Aplicaciones.
Fases de la cata de alimentos.
Elementos y tiles necesarios para la cata de alimentos.
Utilizacin de escalas grficas.
Pruebas de anlisis sensorial.
Principales descriptores: visuales, aromticos, gustativos y de textura segn tipologa de alimentos.
Elaboracin de perfiles sensoriales.
Pruebas objetivas en el anlisis de alimentos: pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas.
Pruebas no objetivas en el anlisis de alimentos: ensayos hednicos.

3. Cata de alimentos
a) Cata de productos crnicos.
b) Cata de pescados y mariscos.
c) Cata de productos lcteos.
d) Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias, otros.
e) Cata de conservas.
f) Cata de otros productos.

OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

Para activar los conocimientos previos de los estudiantes e iniciar el proceso de enseanza
y aprendizaje se emplearn las nuevas tecnologas, mediante la proyeccin de
interrogantes que incentivarn la participacin de los estudiantes, y sern la estrategia del
profesor para construir el aprendizaje.
Estrategias inductivas y deductivas, la cata en todas sus fases, visual, olfativa, gustativa y
retro-nasal ser fundamental para el desarrollo del proceso, el alumno debe ser capaz de
aplicar los conocimientos a la realidad, aprender-haciendo. De igual manera el estudiante
mediante juego de rol, realizar la seleccin de productos...
Enseanza globalizadora, es importante los conocimientos con la realidad propia de cada
zona, de esta forma el alumno mediante simposio breve, dar a conocer las variedades y
las denominaciones de origen de determinados productos como aceite, quesos, con el
profesor en su papel de gua.

30

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: CATA DE ALIMENTOS

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:3
Unidad temporal: 75 HORAS
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: PRESENCIAL

ACTIVIDADES FORMATIVAS
Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividad Formativa
Actividades introductorias

Sesiones magistrales

18

Prcticas en el aula

Prcticas de Campo

Preparacin de trabajos

29

Resolucin de problemas

16

Pruebas de evaluacin

Total Horas

Porcentaje
de
presencialid
ad

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

1
75

Total horas
Presenciales

30

Total Horas
Trabajo
Autnomo

45

40%

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderacin
mnima

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

Pruebas objetivas de tipo test

100

31

MATERIA: ELABORACIONES CULINARIAS

Mdulo al que pertenece: MODULO I GESTION DE PROCESOS DE SERVICIOS EN HOTELES GASTRONOMICOS


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 8
Semestre: 1
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: PRESENCIALES
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB2; CB6
CG1; CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE1; CE2; CE3; CE4; CE7; CE9; CE11

RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composicin, produccin y servicio, y describir


sus procesos de ejecucin
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin de elaboraciones culinarias de mltiples
aplicaciones que resulten aptas para la elaboracin posterior de platos
Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y elaboraciones culinarias de
mltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados
Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias
elementales
Realizar y poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus
valores gastronmicos tipo: territoriales o temporales.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definicin,
estado y tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.
Disear y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las tcnicas
grficas y de decoracin adecuadas, y asistir en el montaje de expositores.
Desarrollar procedimientos de supervisin de los procesos de preparacin de elaboraciones culinarias
bsicas, complejas y de mltiples aplicaciones, controlando los resultados intermedios y finales
derivados de los mismos

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:

1. Tcnicas de cocina
a) Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
b) Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y
controles.
32

c) Tratamientos y efectos en las materias primas.


d) Procedimientos de condimentacin.
e) Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
2. Aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios
a)
b)
c)
d)

Lgica del proceso de aprovisionamiento interno.


Departamentos o unidades que intervienen.
Documentos.
Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y
elaboraciones bsicas culinarias de mltiples aplicaciones para la
elaboracin de platos.
e) Formalizacin y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
f) Ejecucin de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de gneros
y productos culinarios en tiempo y forma requeridos.
3. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones
a) Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
b) Fases de los procesos, puntos clave en la ejecucin, riesgos en la ejecucin
y control de resultados.
c) Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y
control para la obtencin de fondos, salsas, mantequillas compuestas y
otras elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones.
4.Elaboraciones de cocina

a) Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin


de:

hortalizas, verduras;
legumbres, pastas, arroz y otros cereales;
huevos;
carnes de diferentes clases;
pescados y mariscos;
otros.

b) Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin, riesgos en la ejecucin,


control de resultados y preparacin de platos tipo de la cocina regional
espaola e internacional:

Entremeses y aperitivos, fros y sencillos;


ensaladas simples y compuestas;
potajes, sopas y cremas;
elaboraciones de hervidos,
en lquido y en vapor;
elaboraciones de fritos con poca grasa o a la gran fritura;
elaboraciones de asados, al horno, plancha, parrilla o espetn;
elaboraciones de salteados;
elaboraciones de rehogados;
elaboraciones de braseados;
otras.

33

c) Guarniciones culinarias:

clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones;


fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados;
aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y
control para la obtencin de guarniciones culinarias simples y compuestas.

d) Presentacin y decoracin de elaboraciones culinarias

Definiciones. Normas y combinaciones organolpticas bsicas.


Necesidades de presentacin y decoracin segn el tipo de elaboracin y
forma de comercializacin.
Realizacin de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones
culinarias segn la definicin del producto y los estndares de calidad
predeterminados.
Aplicaciones y ensayos prcticos.

e) Cocinas territoriales de Espaa y del mundo

Fuentes de informacin y bibliografa sobre cocina regional e internacional.


Caractersticas generales y evolucin histrica.
Tradiciones en la alimentacin.
Clasificacin y descripcin de elaboraciones significativas.
Anlisis comparativos.
Esquemas de elaboracin de los platos ms caractersticos: fases de los
procesos, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la
ejecucin, resultados y controles.
Utilizacin de todo tipo de trminos culinarios caractersticos de la cocina
regional e internacional.
Elaboracin de platos caractersticos y complejos de la cocina regional e
internacional, a partir de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas,
seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las
respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control.

7. Anlisis y acabado de elaboraciones culinarias territoriales de Espaa y del


mundo
a) Estimacin de las cualidades organolpticas especficas:

valoracin de las cualidades aplicadas a una elaboracin;


combinaciones base;
Experimentacin y evaluacin de resultados.

b) Formas y colores en la decoracin y presentacin de elaboraciones


culinarias:

la tcnica del color en gastronoma;


contraste y armona;
sabor, color y sensaciones;
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

c) El dibujo aplicado a la decoracin culinaria:


34

instrumentos, tiles y materiales de uso ms generalizado;


diseo de bocetos y modelos grficos aplicando las tcnicas
correspondientes.

d) Necesidades de acabado y decoracin segn tipo de elaboracin, modalidad


de comercializacin y tipo de servicio.
e) Ejecucin de operaciones necesarias para la decoracin y presentacin de
platos regionales e internacionales, de acuerdo con su definicin y
estndares de calidad predeterminados.

OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)


Se estructura dentro del Modulo II
La asignatura no exige conocimientos especficos previos, aunque sera beneficioso tener cierta formacin en
turismo

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: ELABORACIONES CULINARIAS

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:8
Unidad temporal: 200 HORAS
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
ACTIVIDADES FORMATIVAS
Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividad Formativa

Actividades introductorias

Sesiones magistrales

40

Prcticas en el aula

100

Porcen
taje de
presen
cialida
d

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

Prcticas de Campo
Preparacin de trabajos

32

Resolucin de problemas

13

Pruebas de evaluacin

5
75%

Total Horas

200

Total horas
Presenciales

150

Total Horas
Trabajo
Autnomo

5
0

35

SISTEMAS DE EVALUACION
Ponderacin mxima

Ponderaci
n mnima

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

Prueba de evaluacin

36

MATERIA: SERVICIOS DE VINOS

Mdulo al que pertenece: MODULO II DIRECCION Y GESTIN DE PROCESOS DE SERVICIOS EN


RESTAURACIN
Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 3
Semestre: 1
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB1; CB2; CB4 CG1;


CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE1; CE5; CE9; CE10; CE11
RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:

1. Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas


gastronmicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y
favorezcan la consecucin de objetivos de venta de supuestos
establecimientos.
2. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo
habitual conforme a ofertas gastronmicas y expectativas de venta
predeterminadas.
3.

Efectuar la recepcin de los vinos para su posterior almacenaje y distribucin.

4. Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar


consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservacin.
5. Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo
con determinadas rdenes de servicio o planes de trabajo diarios,
controlando en la bodeguilla o cava del da su temperatura de servicio.
6. Realizar catas sencillas de los tipos de vinos ms significativos,
identificando sus caractersticas y sabores bsicos, empleando el
vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
7. Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando
las tcnicas ms apropiadas para cada tipo y normas de servicio.

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


37

1. Cartas de vinos, procesos de aprovisionamiento y conservacin


a) Cartas de vinos:

Elementos, caractersticas y categora.


Comparacin de distintos tipos. Definicin.
Diseo de cartas sencillas.
b) Aprovisionamiento:

Aprovisionamiento externo: El ciclo de compra.


Registros documentales de compras.
Transporte.
Envasado.
Presentacin y etiquetado.
Recepcin, almacenamiento y conservacin:
c) La bodega.

Tipos. Dimensiones. Caractersticas.


Factores que se deben tener en cuenta: temperatura, humedad, olores,
iluminacin y vibraciones.
La bodeguilla o cava del da.

d) Inspeccin, control, distribucin, compartimentacin,


almacenamiento y Conservacin de vinos.
e) Registros documentales.
f) Gestin y control de inventarios. El inventario permanente y su
valoracin: mtodos de valoracin de existencias.
2. Los vinos y su cata
a)Geografa vitivincola espaola y mundial.

Definicin y composicin.
Tipos de vinos y procesos de elaboracin.
El suelo y su influencia en la composicin de los vinos.
Componentes del vino y su influencia en la degustacin.

b) Cata o degustacin sencilla:


Definiciones y metodologa de la cata.
Tcnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones
ambientales y temperaturas ptimas para su degustacin.
Tipos de cata.
c)Fases de la cata.

La vista y el examen visual.


El olfato y los olores del vino.
El bouquet.
Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata.
38

El gusto, localizacin de sabores.


Los cuatro sabores elementales.
Estmulos sensitivos.
Equilibrio entre aromas y sabores.

d) Alteraciones y defectos de los vinos.


e) Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo.
f) Ficha de cata.
g)Maneras de puntuar los vinos.
3. Ofertas gastronmicas y servicio de vinos
a) Ofertas gastronmicas y servicio de vinos: Adecuacin entre
tipos de ofertas gastronmicas, platos y tipos de vinos.
b) Tipos de servicio de vinos: caractersticas; ventajas e
inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones ms
importantes; puntos crticos, imprevistos y medidas correctoras.
c)Instrumentos y recipientes para el servicio de vinos.
d) Protocolo vincola y normas generales en el servicio de los
distintos tipos de vinos. Desarrollo de los procesos de servicio de
vinos segn frmula de Restauracin gastronmica, tipo de
servicio y tipo de vino.
OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: SERVICIOS DE VINOS

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:3
Unidad temporal: 75 HORAS
Lenguas en las que se imparte: Castellano

ACTIVIDADES FORMATIVAS

Actividad Formativa

Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividades introductorias

Sesiones magistrales

18

Prcticas en el aula

Prcticas de Campo

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

Preparacin de trabajos

32

Resolucin de problemas

13

Pruebas de evaluacin

Porcen
taje
de
presen
cialida
d

1
39

Total Horas

75

Total horas
Presenciales

30

Total Horas
Trabajo
Autnomo

4
10%
5

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponde
racin
mnim
a

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

Pruebas objetivas de tipo test

100

40

MATERIA: PROTOCOLO Y EVENTOS EN RESTAURACIN Y HOTELERA

Mdulo al que pertenece: MODULO II DIRECCION Y GESTIN DE PROCESOS DE SERVICIOS EN


RESTAURACIN
Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 2
Semestre:
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB1; CB2;CB4
CG1; CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE8; CE9; CE10; CE11
RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS: al finalizar el alumno habr adquirido las siguientes
capacidades profesionales relacionadas con el mdulo-

1. Analizar la normativa vigente sobre protocolo, considerando su grado de


necesidad e implantacin en el sector de la restauracin
2.

Ejecutar el protocolo relacionado con las Instituciones del Estado y el uso de las banderas

4.

Organizar el protocolo de actos y eventos de acuerdo con las normas bsicas de protocolo

3. Reconocer las normas bsicas de indumentaria, redaccin de documentos y


decoracin de acuerdo con los diferentes tipos de actos y eventos

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:

1. Normas de protocolo
a) Normativas de carcter estatal y autonmico que afectan al uso del
protocolo en su mbito de actuacin.
b) Ttulos Nobiliarios y rdenes de Mrito.
c) El Tratamiento de las personas.
2. Normas protocolarias relativas a la Corona
a) La Bandera Nacional.
b) El Himno Nacional.
c) El Escudo Nacional.

41

3. Uso de banderas en restauracin


a) Normativa vigente.
b) El uso de las banderas en actos organizados en salones.
c) El uso de las banderas en fachadas u otras presidencias.
4. Protocolo bsico y normas de comportamiento en restauracin
a)
b)
c)
d)

La indumentaria. Las tarjetas de visita.


Confeccin de invitaciones.
El uso de las flores.
El saludo.

5. El protocolo en la mesa
a)
b)
c)
d)

Formas de mesa y organizacin de presidencias.


Metodologa habitual de ubicacin de comensales.
Reglas bsicas de una comida.
Planos de mesa y meseros.

6. Protocolo en la organizacin de eventos


a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Aperitivos, ccteles y recepciones Banquetes.


Colocacin de mesas y organizacin de presidencias.
Confeccin de cartas y mens.
Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.
Negociaciones.
Firmas de acuerdos.
Convenciones.
Encoche y desencoche de personalidades.

OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: PROTOCOLO Y EVENTOS EN RESTAURACIN Y HOTELERA

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS: 2
Unidad temporal: 50 horas
Lenguas en las que se imparte: castellano

ACTIVIDADES FORMATIVAS
Actividad Formativa

Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

Por
cen
taj
e
42

de
pre
sen
cial
ida
d
Actividades introductorias

Sesiones magistrales

16

Prcticas en el aula

Prcticas de Campo

Preparacin de trabajos

18

Resolucin de problemas

Pruebas de evaluacin

Total Horas

50

Total horas
Presenciales

25

Total Horas
Trabajo
Autnomo

25

40%

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderaci
n
mnima

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

43

MATERIA: DISEAR Y COMERCIALIZAR OFERTAS GASTRONMICAS Y PRODUCTOS TURSTICOS

Mdulo al que pertenece: MODULO III MARKETING Y COMERCIALIZACIN


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 3
Semestre:
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial
COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB1; CB2; CB4; CB6


CG1; ; CG4 CG5; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE6; CE7; CE8; CE9; CE10; CE11
RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:
1.
2.

Al finalizar el mdulo los estudiantes habran adquirido las siguientes capacidades profesionales
Analizar la estructura, evolucin y tendencias del subsector de restauracin

3. Determinar la composicin y caractersticas de ofertas gastronmicas diversas


teniendo en cuenta los parmetros nutritivos, econmicos y comerciales que
normalmente se contemplan en el subsector de restauracin.
4. Realizar estudios de precios, propios y de la competencia, de distintas ofertas
gastronmicas y calcular costes de ofertas, platos y materias primas para estimar
posibles precios de dichas ofertas.

44

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


1. Las empresas de restauracin
a)
b)
c)
d)
e)

Aspectos econmicos del subsector.


Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.
Estructuras organizativas y funcionales.
Relaciones externas con otras empresas o con otras reas y departamentos.
Tendencias alimentaras.

2. Planificacin y diseo de ofertas gastronmicas


a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)

Elementos de una oferta gastronmica.


Clasificacin.
Variables que influyen en la elaboracin de las ofertas gastronmicas.
Planificacin y diseo de ofertas: mens, cartas, galas, banquetes y otras.
Clculo de necesidades de aprovisionamiento para confeccin de ofertas.
Concepto de margen de contribucin.
Mtodos para el clculo de los precios.
Aplicacin.
La relacin precio/volumen de ventas.
Mtodos para evaluar las ventas.
Definicin del coste de materias primas.
Clculo del coste de materias primas y registro documental.

3. Presentacin de las ofertas gastronmicas


a)
b)
c)
d)

Principios bsicos para el diseo fsico de una carta.


Diferentes tipos de mens.
Presentacin fsica de la carta.
Merchandising de la carta y oferta de productos.

4. Nutricin y diettica
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

Diferencia entre alimentacin y nutricin.


Proceso de digestin, absorcin y metabolismo.
Unificacin de dietas
Relacin entre grupos de alimentos y nutrientes que los componen.
Caracterizacin de los grupos de alimentos.
Necesidades del organismo humano sano en sus diferentes estados evolutivos.
Alimentacin y salud.
Aplicacin de los principios dietticos al elaborar ofertas gastronmicas dirigidas a distintos colectivos.
Comportamiento y hbitos alimentarios.
Alimentacin familiar y colectiva.
Peculiaridades de la alimentacin colectiva.

OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

45

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA: DISEAR Y COMERCIALIZAR OFERTAS GASTRONMICAS Y PRODUCTOS


TURSTICOS
Asignatura 1:

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:3
Unidad temporal: 75 horas
Lenguas en las que se imparte: castellano

ACTIVIDADES FORMATIVAS
Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividad Formativa
Actividades introductorias

Sesiones magistrales

18

Prcticas en el aula

Prcticas de Campo

Preparacin de trabajos

37

Resolucin de problemas

18

Pruebas de evaluacin

Total Horas

Porcentaje
de
presencialid
ad

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

75 horas

Total horas
Presenciales

30

Total Horas
Trabajo
Autnomo

45

40%

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderacin
mnima

Pruebas objetivas de tipo test

100

Pruebas orales

100

Pruebas prcticas

100

46

MATERIA: PROYECTO DE EMPRESA O TRABAJO DE INVESTIGACIN

Mdulo al que pertenece: MODULO IV PROYECTO DE INVESTIGACION


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 5
Semestre:
Lenguas en las que se imparte: castellano
Modalidad de enseanza: presencial

COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB3; CB4; CB6; CB7; CB8


CG1;CG2; CG3;CG4; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE3 ;CE9; CE10

RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


Los trabajos no debern exceder las 50 pginas de texto efectivo (no incluyndose en el recuento el ndice,
resumen/abstract ni la bibliografa).
Para la realizacin del trabajo, se emplear la plantilla de trabajos acadmicos propuesta por la Universidad de
Salamanca que ser enviada previamente a los estudiantes por el coordinador del proyecto.
El trabajo se dividir en diferentes apartados: portada:
-

Portada: La portada deber mostrar el ttulo del trabajo que coincidir con el presentado al responsable de la
asignatura; nombre y apellidos del alumno autor del trabajo.
ndice:-El ndice permitir un primer contacto con la estructura del trabajo presentado. Se enumerarn los
apartados y subapartados ms importantes y la pgina dnde localizarlos.
Resumen/abstract: El resumen se presentar estructurado
Conclusiones: Se trata de plasmar en un reducido nmero de puntos y de manera muy escueta, los aspectos
ms importantes que aporta el trabajo realizado.
Bibliografa: Comenzar en pgina aparte. Slo se referenciar en la bibliografa aquellas fuentes que se hayan
utilizado en la realizacin del trabajo y que se hayan citado a lo largo del texto.

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OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: PROYECTO DE EMPRESA O TRABAJO DE INVESTIGACIN

Carcter: semipresencial
ECTS:5
Unidad temporal: 125 horas
Lenguas en las que se imparte: castellano
ACTIVIDADES FORMATIVAS
Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividad Formativa
Actividades introductorias

Sesiones magistrales

Prcticas en el aula

Porcentaje
de
presencialid
ad

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

Prcticas de Campo
Preparacin de trabajos

82

Resolucin de problemas

33

Pruebas de evaluacin

Total Horas

1
125

Total horas
Presenciales

10

Total Horas
Trabajo
Autnomo

115

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderacin
mnima

Documento escrito

90%

0%

Exposicin y defensa

10%

0%

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MATERIA: PRCTICAS PROFESIONALES EN CENTROS DE TRABAJO

Mdulo al que pertenece: MODULO V PRACTICAS PROFESIONALES


Tipo: OBLIGATORIA
ECTS: 3
Semestre: 1
Lenguas en las que se imparte: CASTELLANO
Modalidad de enseanza: presencial

COMPETENCIAS:
Bsicas / Generales / Transversales:

CB3;CB4; CB5; CB9;CB10;


CG1;CG4; CG5; CG6
CT1;CT2;CT3
Especficas:
CE3 ;CE6; CE11

RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS:


Adems de los resultados de aprendizaje especficos de cada mdulo del Plan de Estudios al realizar las practicas no
laborales en empresas los estudiantes adquieren las siguientes capacidades profesionales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.


Demostrar un buen hacer profesional en la direccin y gestin de hoteles gastronmicos
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Compartir informacin con el equipo de trabajo.
Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales
establecidos en la organizacin.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Demostrar creatividad en el desarrollo del trabajo que realiza.
Demostrar autonoma en la resolucin de contingencias relacionadas con el diseo de ofertas gastronmicas.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Adaptarse a situaciones o contextos nuevos.
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los
conocimientos adquiridos.
Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e informacin complementaria para utilizarlos en su
trabajo.
Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos.
Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla en la organizacin y ejecucin de actos protocolarios.
Tratar al cliente con cortesa, respeto y discrecin.
Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes

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BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS:


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Aprovisionamiento en restauracin
Cata de alimentos en restauracin
Elaboraciones culinarias
Servicio de vinos
Protocolo y eventos en restauracin y hostelera
Disear y comercializar ofertas gastronmicas

OBSERVACIONES (Requisitos previos, coordinacin. Otras)

ASIGNATURAS QUE COMPONEN LA MATERIA:


Asignatura 1: PRCTICAS PROFESIONALES EN CENTROS DE TRABAJO

Carcter: OBLIGATORIA
ECTS:3
Unidad temporal: 75 HORAS
Lenguas en las que se imparte: castellano
ACTIVIDADES FORMATIVAS
Horas de dedicacin
presencial del
estudiante

Actividad Formativa
PRCTICAS PROFESIONALES EN
CENTROS DE TRABAJO

Total Horas

75

Horas de trabajo
personal del
estudiante.

75

Total horas
Presenciales

75

Porcentaje
de
presencialid
ad
100%

Total Horas
Trabajo
Autnomo

SISTEMAS DE EVALUACION
Prueba de evaluacin

Ponderacin mxima

Ponderacin
mnima

Trabajo de campo

80%

0%

Portafolio

20%

0%

50