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A.
SALUBRIDAD Y SANIDAD
ALIMENTARIA DEL DELI
A. Salubridad y
Sanidad
Alimentaria del
Deli
Sus clientes confan en que los productos que usted les vende son frescos
y sanos. Parte de su trabajo es garantizar la correcta manipulacin de los
mismos, con el fin de mantener la imagen de su departamento y de
vender productos de la ms alta calidad. Cada uno de los empleados del
departamento de deli es por lo tanto responsable de la recepcin, el
B. Cuidado y Manejo
de los Productos
del Deli
C. Enfermedades
Producidas por
los Alimentos
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1.
Qu son las Bacterias? Las bacterias son microorganismos demasiado pequeos para ser
observados a simple vista. Estos microbios se encuentran en todas partes, en el aire, la tierra, el
agua, la piel, la cscara de frutas y verduras, los equipos de procesamiento de alimentos,
utensilios de cocina e incluso en la ropa de las personas que manipulan alimentos.
De Qu Forma Afectan las Bacterias a la Calidad del Producto? Muchas bacterias son
beneficiosas y tienen que ver con el sabor y la textura de ciertos alimentos que apreciamos
como el yogurt, el queso, los embutidos, etc. Otras bacterias, conocidas como patgenos, son
responsables de que los alimentos se echen a perder y adems, cuando contaminan los
alimentos, pueden causar las llamadas enfermedades producidas por los alimentos, que
pueden hacer que las personas se enfermen gravemente o incluso causar la muerte. Existen
otros tipos de bacteria que pueden echar a perder los alimentos pero que generalmente no son
dainas cuando se consumen; lo que sucede habitualmente es que una gran cantidad de dichas
bacterias comienza a echar a perder el alimento y hacerlo poco agradable para el consumidor.
De esta forma, la madre naturaleza le dice a los consumidores que sean prudentes al ingerir
alimentos ya que estos pueden tener alguna bacteria daina o patgena. Cuando las bacterias
que se encuentran en los alimentos comienzan a multiplicarse, pueden afectar la calidad de los
alimentos de diversas formas:
1.
2.
3.
4.
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Alimentos Potencialmente Peligrosos Este grupo incluye las carnes rojas y de aves, el
pescado, los huevos, gran cantidad de frutas y verduras y la mayor parte de los alimentos
cocidos. Estos alimentos suelen daarse fcilmente y constituyen posibles fuentes de
contaminacin. Un alimento potencialmente peligroso es cualquier alimento o ingrediente,
natural o artificial, que:
presenta un crecimiento rpido y progresivo de microorganismos infecciosos o txicos
(Salmonella, Lysteria, Escherichia coli, Staphylococcus, etc.)
presenta un lento crecimiento de Clostridium Botulinum (botulismo)
Casi Todos los Productos del Deli son Perecederos A pesar de los avances en materia de
refrigeracin y congelacin, transporte, almacenamiento y sistemas de distribucin, los
alimentos sufren cambios permanentemente. Algunos de esos cambios pueden afectar la
calidad de los productos (deterioracin) y hacer que estos se echen a perder, acarreando la
disminucin de ingresos. Por esta razn, la manipulacin cuidadosa de los alimentos durante
la distribucin, as como su correcta rotacin en la bodega, las estanteras y el departamento
de deli son tan importantes. Los principales factores de la deterioracin de alimentos son:
Microorganismos
Tiempo
Temperatura
Humedad o Resequedad
Aire
Luz
nsectos, Parsitos o Roedores
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La Microbiologa La forma en que una bacteria daa los alimentos puede apreciarse
guardando un trozo de carne a temperatura ambiente (21C o 70F). Tras un da al
menos, la carne se torna viscosa, produce olores y se decolora. Estos defectos de calidad
son la consecuencia del rpido aumento de la bacteria al pasar demasiado tiempo en la
Zona de Peligro.
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Contaminacin de los Alimentos Los alimentos del deli pueden ser contaminados de muchas
formas. La contaminacin bacterial se presenta a menudo en caso de:
Refrigeracin o enfriamiento inadecuados de alimentos fros
Almacenamiento inadecuado de alimentos calientes
Recalentamiento inadecuado
Equipo y/o utensilios contaminados
Contaminacin cruzada
Higiene deficiente del personal
Adquisicin de alimentos en lugares insalubres
La adquisicin, la manipulacin y el cuidado adecuados de los productos del deli pueden
minimizar y/o eliminar ese tipo de problema; la aplicacin de una poltica de salubridad
adecuada desacelera el aumento de bacterias. Si usted lleva a cabo estas acciones, puede
prevenir la aparicin de enfermedades producidas por los alimentos.
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2.
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Veamos cada uno de ellos detenidamente. Las reglas que presentamos a continuacin pueden o
no ser las mismas que se aplican en su tienda; asegrese de leer, entender y cumplir las reglas
de su tienda. Si tiene alguna duda con respecto a alguna regla, pregntele a su supervisor.
Manos Las manos sucias pueden transmitir hasta 15 millones de grmenes. Como las manos
estn en contacto con muchas cosas, constituyen una fuente principal de contaminacin
alimentaria. Las manos son adems un terreno propicio para las bacterias y grmenes, pues
permanecen a la temperatura de la Zona de Peligro. Siendo usted un manipulador de productos
del deli, debe lavarse las manos frecuentemente para proteger a sus clientes. No olvide
lavrselas cada vez que estn en contacto con alguna fuente de contaminacin. En el siguiente
cuadro presentamos algunas reglas.
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Hoy en da es posible
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Qutese las Joyas Antes de comenzar a trabajar, debe quitarse la mayora de las joyas que use.
Las joyas de manos, orejas y cuello pueden representar otra fuente potencial de contaminacin
alimentaria, pues no slo no se mantienen limpias fcilmente, sino que pueden incluso caer y
contaminar de este modo los alimentos. En Estados Unidos, la Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) prohibe que los empleados del sector alimentario usen joyas en las manos y los
brazos cuando estn preparando alimentos. Slo se admiten los anillos de matrimonio lisos. Los
empleados del sector alimentario deben adems mantener las uas cortas, limadas y cuidadas
para que sean fciles de limpiar y no sean speras. A menos que utilicen guantes en prefecto
estado, los empleados del sector alimentario no deben tener las uas pintadas ni usar uas
postizas cuando manipulen alimentos. Si tiene alguna pregunta, contacte a su supervisor.
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Ropa y Delantales La ropa y los delantales sucios son otra fuente de bacterias indeseadas.
Para mantener sus uniformes limpios, evite limpiarse las manos en ellos, ya que cada vez
que pasa las manos sucias en ropa limpia, la contamina con bacterias. Lmpiese las manos
con las toallas desechables que le provee su departamento de deli. Cuando su delantal se
ensucie, pngalo en el recipiente para ropa sucia de su departamento de deli y pngase
uno limpio. Recuerde que el cliente siempre est observando y un delantal sucio no
presenta una imagen positiva de su deli.
Gorros y Redecillas para el Cabello Adems de la ropa, el cabello que se cae puede
representar una fuente de contaminacin alimentaria. Por esta razn, los empleados del
deli deben sujetarse el cabello permanentemente (sobre todo, atado atrs si lo tienen
largo) y utilizar SIEMPRE una redecilla para garantizar la salubridad alimentaria. Sujetarse
el cabello es algo muy importante, pues una persona pierde en promedio 80 cabellos por
da y para los consumidores es particularmente desagradable encontrar un cabello en sus
alimentos. Basta un cabello para hacer infeliz a un cliente.
Fumar, Comer o Beber No fume, beba o coma cuando se encuentre en el rea del
departamento de deli. Cuando realiza cada una de esas acciones, se toca la boca, que est
llena de bacterias, las cuales pasan a sus manos y de ellas pasan a los alimentos. Los
empleados del deli slo pueden consumir alimentos, bebidas, chicles de nicotina o fumar en
las reas especficamente designadas para ello y deben lavarse las manos cuando vuelvan a
su lugar de trabajo.
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3.
PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD
ADECUADOS
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limpios y desinfectados. Un equipo o unos utensilios sucios pueden contaminar los alimentos
que manipule con ellos. A continuacin, algunas reglas que se deben seguir para limpiar y
desinfectar cuando trabaje:
REBANADORES
Limpie su(s) rebanador(es), utilizando siempre un guante
de seguridad, despus de cada utilizacin con un pao
desinfectante, de preferencia uno desechable. Recuerde
que los paos y esponjas son terrenos propicios para la
proliferacin de bacterias y grmenes.
Para limpiar su(s) rebanador(es), siga el siguiente
procedimiento:
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a.
b.
c.
d.
Desinfecte con agua caliente o una solucin desinfectante y deje secar al aire
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Los Equipos y Utensilios Los equipos, utensilios y los artculos pequeos deben permanecer
VITRINAS
Limpie los vidrios todos los das y todas las
veces que sea necesario. Cuando limpie los
vidrios, no vaporice el producto qumico sobre
los alimentos. Humedezca el pao y proceda a
limpiar el vidrio.
Limpie todas las vitrinas de acuerdo con
las reglas del fabricante o las de su tienda.
Asegrese de no almacenar productos en
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PISOS
Barra constantemente.
Cuando algo se derrame, limpie
inmediatamente.
Limpie y desinfecte durante su jornada de
trabajo y al finalizar el da.
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Hornos, Asadores y Microondas Limpie y desinfecte diariamente las superficies de los aparatos
para cocinar que estn en contacto con alimentos, as como las cavidades y las puertas de los
hornos microondas, de acuerdo con las reglas del fabricante o con las reglas de su tienda.
Ollas para Frer con Grasa Limpie y desinfecte semanalmente, cuando cambie el aceite, o ms
frecuentemente, de acuerdo con las reglas del fabricante o con las reglas de su tienda.
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Para mayor informacin con respecto a la limpieza, vea las Recomendaciones sobre la Frecuencia
de la Limpieza en la pgina siguiente. Se trata de procedimientos de sanidad y salubridad
alimentaria aprobados por la Administracin de Drogas y Alimentos y por la Asociacin de
Funcionarios de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, y publicados en el Cdigo de
Salubridad para Minoristas de Alimentos (Retail Food Store Sanitation Code).
4.
1.
2.
3.
4.
Nunca vaporice limpiadores de vidrios sobre los alimentos. Cuando limpie el interior
de una vitrina, por ejemplo, aljese de ella, vaporice el pao y proceda a limpiar la
vitrina con el pao hmedo.
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Las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben verse y sentirse limpias;
deben ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas al aire despus de cada utilizacin.
Las superficies del equipo de cocina y las ollas en contacto con alimentos deben
permanecer sin residuos de grasa ni de suciedad.
Las superficies de los equipos que no estn en contacto con alimentos tambin deben
permanecer limpias, sin polvo, suciedad ni desechos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos deben limpiarse:
antes de su utilizacin para preparar un alimento crudo de origen animal, como carne
de res, pescado, cordero, cerdo o aves.
cuando se pase de trabajar con alimentos crudos a trabajar con alimentos listos para servir.
despus de cada utilizacin cuando se trabaja con frutas y vegetales crudos y con
alimentos potencialmente peligrosos como las carnes crudas.
durante su utilizacin cuando hay un riesgo elevado de contaminacin. Recuerde que
las superficies de trabajo pueden ser contaminadas por fuentes diferentes a los
alimentos (condensacin, lubricantes para equipos, etc.).
Los aparatos para medir la temperatura de los alimentos deben limpiarse despus de
cada utilizacin y antes de guardarlos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos pueden limpiarse menos
frecuentemente si:
los recipientes de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido se mantienen a
una temperatura inferior a 4C (40F) o superior a 57C (135F), y
los recipientes, utensilios y superficies se limpian cuando estn vacos.
Las superficies de los equipos de cocina en contacto con alimentos deben limpiarse:
por lo menos cada 24 horas (salvo los equipos para cocinar con aceite caliente y para
filtrar, los cuales se limpian siguiendo otro procedimiento de limpieza) y
por lo menos cada 24 horas, en lo que respecta al interior y las puertas de los hornos
microondas, siguiendo siempre el procedimiento recomendado por el fabricante.
Las superficies que no estn en contacto con alimentos tambin deben limpiarse
frecuentemente para evitar que la suciedad se acumule.
Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health & Human Services, Public Health Services,
Food and Drug Administration, y el FDA Retail Food Protection Branch.
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SOLUCIONES DESINFECTANTES
Los desinfectantes se encuentran habitualmente listos para utilizar diluyendo una cantidad en
agua, segn el grado de concentracin del producto. Aplique permanentemente la poltica de
su tienda en cuanto a los agentes desinfectantes que se pueden utilizar. Si trabaja con
productos qumicos de un fabricante:
Utilice solamente el producto indicado en las instrucciones de la etiqueta del fabricante
Asegrese de que en la etiqueta se lea claramente que se trata de un desinfectante
1.
2.
3.
Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Services, Food and Drug
Administration, y el FDA Retail Protection Branch.
Nota: El FDA Food Code 1999 menciona muchos otros mtodos menos conocidos.
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5.
B.
1.
2-16
No almacenar productos crudos sobre alimentos cocidos. Las gotas que caen de los
alimentos crudos podran contaminar los productos cocidos.
Mantener los alimentos crudos tapados o envueltos. Manteniendo los alimentos crudos
bien tapados o en recipientes con tapas que se ajusten bien, evita la contaminacin cruzada
a travs del paso del aire o del contacto entre alimentos.
Verificar la temperatura del refrigerador y el congelador. Cuando guarde alimentos en el
refrigerador y el congelador, verifique el termmetro. Asegrese de que la temperatura es la
adecuada. Si el refrigerador sobrepasa los 4C (40F) o si el congelador pasa de 0C (32F),
contacte a su supervisor. La temperatura de los refrigeradores, congeladores y vitrinas del
deli deben ser controladas diariamente.
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TEMPERATURA
Congeladores de almacenamiento
Refrigeradores
Vitrinas refrigeradas
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En esta seccin presentamos los sntomas, causas y formas de prevencin de las enfermedades
producidas por los alimentos y los tipos de envenenamiento alimentario ms comunes. Fjese en las
causas y tenga presentes los mtodos de prevencin para aplicarlos en su departamento de deli.
Causas:
Ingerir carnes mal empacadas o mal envasadas, as como vegetales bajos en cido
mal envasados y alimentos mal empacados al vaco. La contaminacin tambin
puede suceder cuando se consumen carnes, productos crnicos y derivados de las
aves, como los huevos, as como el pescado ahumado y el pescado blanco.
Prevencin:
Cocinar los alimentos para que alcancen el ptimo grado de coccin y recalentarlos
cuidadosamente. Almacenar y mantener los alimentos calientes a una temperatura
igual o superior a 57C (135F) y los alimentos fros a una temperatura igual o
inferior a 4C (40F). No consuma alimentos empacados o envasados si los empaques
se encuentran rotos, doblados o si su contenido se ha derramado. Tampoco consuma
productos decolorados o con un olor inhabitual.
Causas:
Prevencin:
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C.
Causas:
Prevencin:
Cocinar suficientemente la carne, a 71C (160F), sobre todo la carne molida, los
bistecs para asar y la carne para hamburguesas y conservarla a la temperatura, fra o
caliente, adecuada. No debe servirse carne mal cocida a nios pequeos, personas
mayores y personas con insuficiencias inmunitarias. Tambin se recomienda no
consumir leche cruda. Se han encontrado otras formas de E. coli en frutas y
vegetales, por lo que se aconseja lavar muy bien los productos frescos.
Hepatitis A
Sntomas:
Causas:
Prevencin:
Causas:
Prevencin:
Las personas que manipulen alimentos deben lavarse cuidadosamente las manos
despus de ir al bao y mantener una higiene impecable.
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Sntomas:
Causas:
Prevencin:
Calentar suficientemente los sobrantes o los alimentos listos para servir, evitar el
consumo de leche cruda/no pasteurizada; mantener los alimentos crudos y cocidos
separados cuando se preparen, cocinen y almacenen; lavar y limpiar los vegetales
antes de consumirlos. Seguir las indicaciones mantngase refrigerado y respetar
las fechas de vencimiento. Mantener los alimentos calientes a una temperatura
superior a 57C (135F) y los fros a una temperatura inferior a 4C (40F). Mantener
el refrigerador limpio y a una temperatura que oscile entre -1 y 4C (30-40F). Las
personas que corren mayor riesgo (mujeres embarazadas y personas mayores) deben
evitar los quesos blandos y los estilo mexicano, recalentar los sobrantes y los
alimentos listos para servir hasta que hiervan.
Causas:
Prevencin:
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Shigella (Shigelosis)
Sntomas: Enfermedad gastrointestinal con fiebre, dolor abdominal y
diarrea con o sin sangre en las heces.
Causas:
Prevencin:
Causas:
Prevencin:
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