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A Garoto oferece um programa anual de aulas.

Participe e colecione as receitas!

Inove criando tortas, bolos


e presentes de chocolate.
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Programa de Aulas Garoto,
fale com a gente!

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Bombons & Trufas


Receitas e ideias para negcios com chocolate e chefs em casa

ndice

Tcnicas

Os 3 tempos da transformao
Tmpera
Banho | Moldagem
Trufa Clssica

aula 1

Iniciando os negcios com chocolate

Trufa Gengibre Crespinho

Trufa de Cardamomo


Trufa de Caf e Licor

Trufa de Chocolate Branco e Uva

Trufo de Amndoas

Pirulito Toffee

Pirulito de Festa

Pirulito Caprichado

Doces no Copinho

Cheesecake de Manga

4
5
6
8

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Verrine de Festa

aula 2

Profissionalizando-se...

Bombom Cherry
Bombom Gourmet
Bombom Dupla Tentao

aula 3

A festa que no se esquece

20
21
22

Bombom Tentao Mineira
22
Bombom Carinhoso
23
Para acompanhar o cafezinho...
22

Bombom na Colher | Lascas Apimentadas
22

Moedas Sofisticadas | Bombom com Canela 23


Bem-Casado de Laranja
Bem-Casado Romntico


Bem-Casado Gianduia


Massa Verstil

Sensao Surpresa

Pimentinha

Trufado em Fatias

Aquece Corao

Trufa de Cerveja

Trufa Cia. das ndias

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27
27
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3o
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GAROTO, o chocolate que transforma a vida!


Cortar, derreter, temperar, moldar...
E a barra de Cobertura Garoto se transforma em bombons e
trufas, maravilhas que levam alegria e encanto no sabor
e na textura delicada.
Hoje, mais de 200 mil brasileiros encontraram nessas quatro operaes
uma nova profisso, uma nova vida. So empreendedores, pessoas
corajosas e sensveis que se encantam com a transformao
do chocolate, que, lentamente, produz formas surpreendentes
e ganha novos sabores e texturas aveludadas e brilhantes.
Foi o que aconteceu com a Eliana Arias, que h 15 anos aprendeu
a magia da transformao do chocolate com uma professora e
viu nesse trabalho uma forma de contribuir para a renda da famlia,
sem se separar dos filhos pequenos. Hoje, toda a famlia trabalha
junto com ela para atender clientela que no para de crescer.

O chocolate trouxe tudo de bom para minha vida!


Para ser uma transformadora de chocolate, o mais difcil
a coragem para comear! O crescimento a consequncia
e o profissionalismo, o resultado! Com este mdulo de aulas,
a Garoto homenageia as transformadoras de chocolate:
gente corajosa que, como ns, ama a magia do chocolate.
Planto de dvidas 0800 559550
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Tcnicas

O brilho e a textura do chocolate dependem diretamente de uma


temperagem correta. Temperar significa movimentar o chocolate derretido
durante um tempo determinado, at que esfrie e alcance a temperatura de
31 C, no caso da tmpera por adio, e de 28 C a 31 C, na tmpera
por tablagem, conforme a cobertura utilizada.

Os 3 tempos da transformao do chocolate

Temperatura, tempo e movimento


So os 3 pontos que devem ser observados
para obter uma tmpera perfeita.
A temperatura, que aps o derretimento deve estar
entre 40 C e 45 C, baixa quando o chocolate movimentado de maneira
suave e repetida, todo o tempo, at estar pronto para receber novas formas.

Picar

Apoie a cobertura sobre uma


superfcie limpa e bem seca.
Pique a barra comeando pelos cantos.
Faa movimentos de alavanca com
a faca, para obter pedaos regulares.

Para a tmpera
por adio voc
vai precisar
repicar da
cobertura.
Divida os pedaos de cobertura
em 3 partes iguais. Repique uma
das partes com a faca at que
os pedaos fiquem bem pequenos.

1 Tmpera por adio

Para pequenas quantidades

at 1 kg

Derreter
Comece
cortando
o chocolate
em pedaos
regulares

Bombons & Trufas

Temperar

Para derreter em micro-ondas


os pedaos podem ser maiores;
corte-os menores para derreter
em banho-maria.

Tmpera por tablagem


2 na
pedra de mrmore
Para quantidades maiores
acima de 1 kg

Um dos mistrios do bom chocolate


sua textura firme e slida temperatura ambiente, mas que derrete
facilmente na boca.

O derretimento adequado tem


tudo a ver com essa textura.
Ele deve ser lento, uniforme
e controlado, at atingir 45 C.
Do chocolate picado e dividido, passe as
duas partes com pedaos maiores para
um refratrio e leve ao micro-ondas
em potncia mdia (50%).

Nunca utilize a potncia mxima, pois


o chocolate no suporta calor intenso.

A cada minuto, abra o micro-ondas,


retire o refratrio e mexa o chocolate
suavemente, com uma esptula.
Repita a operao at que o chocolate
esteja completamente derretido.
A temperatura nesse momento deve ser
de 40 C a 45 C. Esse chocolate, sobre a
pele, vai transmitir uma sensao de calor.

Para esfriar o chocolate derretido,


acrescente aos poucos o chocolate
repicado em pedacinhos: da
quantidade total de chocolate.
Mexa delicadamente aps cada adio,
sem bater, em movimentos que vo
das bordas do refratrio para o centro,
envolvendo com a massa aquecida os
pedacinhos do chocolate repicado.
Faa isso em movimentos regulares,
sem parar, evitando a incorporao de ar.
Quando estiver bem uniforme,
a temperatura dever ser de 31 C.




Se no tiver termmetro,
experimente colocar um pouquinho
do chocolate sobre o pulso.
Ele dever transmitir uma sensao
de frio, como o toque de um metal.

Para essa tcnica, derreta todo o chocolate e despeje-o quente (45 C) sobre
a pedra mrmore, bem limpa e seca.
Com o auxlio de duas esptulas,
faa movimentos amplos e regulares,
espalhando e recolhendo a cobertura,
at atingir a temperatura certa,
que neste caso varia segundo
o tipo de cobertura. Veja a tabela:
TEMPERATURA AO FINAL DA TMPERA
Branco

28 C

Blend

29 C

Ao Leite

29 C

Meio Amargo 31 C

Tcnicas
Teste a tmpera!
Cubra as costas de uma colher com
o chocolate e leve geladeira por
3 minutos. Se secar com brilho,
est pronto para usar. Caso apresente
manchas, esteja opaco ou derreta
facilmente ao toque, aquea novamente
o chocolate at atingir entre 40 C e
45 C e repita a tmpera.

Bombons & Trufas


3 Banhar

Para um

banho perfeito!
1. Coloque o chocolate temperado em
um refratrio fundo.

2. Mergulhe a pea a ser banhada


com o auxlio de um garfo. D algumas
batidas sobre o prprio chocolate para
eliminar os excessos e tornar o banho
fino e uniforme (evite bater na borda
do refratrio).
3. Raspe o garfo na borda do refratrio
e deslize a pea para uma superfcie
forrada com papel-manteiga. Retire
o garfo delicadamente. Leve geladeira
para secar por cerca de 10 minutos.

Aps a tmpera, as Coberturas


de Chocolate Garoto esto prontas
para banhar bombons e trufas,
ou moldar tabletes, ovos, bombons
e esculturas de chocolate.

Saiba mais
Os ingredientes bsicos da composio
do chocolate so a manteiga de
cacau, a massa de cacau e o acar.
No processo da temperagem,
devemos derreter somente
a manteiga de cacau.
Temperatura alta e calor direto derretem tambm o acar, formam grumos
e mudam a textura do chocolate.
6

Dando novas formas ao chocolate!


4 Moldagem de bombons macios
Acabada a tmpera, preencha o molde ou a
forma com o chocolate. Remova o excesso com
a ajuda de uma esptula. D algumas batidas no
molde para eliminar eventuais bolhas de ar e leve
geladeira para secar (cerca de 20 minutos) at
que o chocolate solte-se do molde facilmente.

5 Moldagem de
bombons recheados

6 Cone
de papel-manteiga
Para colar, fazer riscos
e desenhar com chocolate

Divida ao meio
um quadrado de
papel-manteiga, de
modo a formar 2 tringulos.

1. Preencha as cavidades do molde com o


chocolate temperado, eliminando as bolhas
com batidinhas na forma sobre a mesa.
Vire o molde para retirar o excesso, formando
a casquinha do bombom. Limpe a superfcie
do molde e vire-o sobre uma superfcie
forrada com papel-manteiga. Leve geladeira
para secar por cerca de 5 minutos.

2. Coloque o recheio deixando uma borda


de 3 mm. Feche com o restante do chocolate
temperado, elimine bolhas e leve geladeira
por cerca de 15 a 20 minutos, ou at que os
bombons soltem facilmente do molde.

Com cada um desses tringulos,


monte um cone, unindo
as pontas conforme
o desenho. Faa uma
pequena dobra para
que o cone no
desmanche.
Preencha do cone com
chocolate e corte a ponta,
regulando o tamanho
do corte de acordo
com o uso.

Bombons & Trufas

Tcnica
Base para trufas
Na confeitaria, d-se o nome de ganache combinao de creme
de leite e chocolate. Em propores que resultem em uma textura
nica, muito lisa e delicada, a ganache pode ser enrolada, mantendo
o formato irregular da trufa doce. Essa massa tambm pode ser
banhada ou funcionar como recheio para bombons.

Como substituir o creme de leite por leite integral?


O leite integral possui muito menos gordura que o creme de leite, por
isso preciso usar mais chocolate para dar consistncia trufa.
O resultado uma trufa mais densa, com sabor mais intenso
e mais acentuado de chocolate.

Trufa com leite integral

Trufa clssica
com creme de leite

Para cada 100 ml de leite integral, use:

500 g de Cobertura de Chocolate Branco Garoto

A proporo entre chocolate e creme varia


conforme o tipo de Cobertura Garoto.

ou 450 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto

Para cada 100 g de creme de leite, use:

ou 450 g de Cobertura de Chocolate ao Leite Garoto

ou 400 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto

400 g de Cobertura de Chocolate Branco Garoto

ou 350 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto

ou 350 g de Cobertura de Chocolate ao Leite Garoto

ou 300 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto

Preparo: aquea o creme de leite por 1 minuto, junte o chocolate


picado e deixe mais 1 minuto. Mexa e, se necessrio, torne a aquecer,
retirando aps 1 minuto e mexendo para que o calor da mistura
provoque o derretimento da massa de chocolate e creme.
Importante
Misture o chocolate picado ao creme j aquecido.
A integrao dos dois ingredientes deve ser feita em
temperatura baixa, mexendo-se constantemente, sem bater.
Use banho-maria ou o micro-ondas, sempre a 50% de potncia.

Leve geladeira
por cerca de 3 horas
antes de modelar.
Modele transferindo a massa
de uma colher para outra.

Que tipo de creme de leite usar?


Com qualquer tipo de creme de leite (fresco, em lata ou UHT) voc faz trufas. Mas a quantidade
de gordura interfere na textura da trufa. Quando preparada com creme de leite mais rico em gordura,
como o fresco, a textura fica mais fcil de modelar e oferece melhor derretimento na boca.
Usando um creme mais magro, voc pode acrescentar mais chocolate mistura.

Para melhorar a conservao e o sabor

Variao de sabores

No final do preparo, acrescente ganache


e misture bem:
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de conhaque

Experimente adicionar frutas


secas, condimentos ou bebidas
mais fortes, como os licores. O mel
e as bebidas deixam a mistura
mais encorpada e homognea.

aula 1 Iniciando os negcios com chocolate

Comece preparando trufas


Elas so fceis de preparar, funcionam com
muitas combinaes e tm mercado certo,
porque todo mundo adora!

Gengibre Crespinho
350 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto
xicara (ch) de creme
de leite (100 ml)
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de conhaque
2 colheres (ch) de gengibre ralado

Banho
500 g de Cobertura de Chocolate
Meio Amargo Garoto temperada

As receitas de trufas podem ter maior ou menor


proporo entre o chocolate e o creme. Escolha a proporo
de sua preferncia e faa dela sua grife.
10

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
3 Banho | pg. 6
Trufa bsica | pg. 8

a receita da trufa e acrescente,


1 Prepare
ao final, o mel, o conhaque e o gengibre.
as trufas moldadas no chocolate
2 Banhe
meio amargo e, para finalizar, encoste
as pontas de um garfinho sobre
o chocolate ainda mido, dando
puxadinhas em toda a trufa para
que ela fique com um aspecto crespo.
Leve geladeira para secar.
Receita
para iniciantes

Rende
40 trufas

Variao

Trufa de Cardamomo

Substitua o gengibre pela mesma


quantidade de cardamomo.
11

aula 1 Iniciando os negcios com chocolate

Caf e Licor
500 g de Cobertura de Chocolate
Meio Amargo Garoto
1 xcara (ch) de leite integral (100 ml)
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de caf solvel
1 colher (sopa) de licor Amaretto

Banho

600 g de Cobertura de Chocolate


Meio Amargo Garoto temperada
Gros de caf para decorar

a receita base para trufas


1 Prepare
de leite integral, acrescentando,

ao final, o mel e o caf dissolvido


no licor Amaretto.

Molde e banhe as trufas e, para


finalizar, decore-as com gros de caf.

Dica: para evitar rebarbas no banho, incline o


garfo sobre o papel-manteiga e deslize a trufa
banhada sem encostar o garfo sobre o papel.
Tcnicas utilizadas nessas receitas

1 Temperagem | pg. 5
Rende 50 trufas

12

Receita para iniciantes

3 Banho | pg. 6
Trufa bsica | pg. 9

Chocolate Branco e Uva


500 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto picada
xicara (ch) de creme de leite
(100 ml)
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de licor de coco
60 unidades pequenas de uvas
verdes sem caroo

Banho

400 g de Cobertura de Chocolate


Branco Garoto temperada
200 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto ralada
Rende
60 trufas

Receita
para iniciantes

a receita da trufa bsica,


1 Prepare
acrescentando, ao final, o mel e
o licor de coco.

uma pequena poro da ganache,


2 Pegue
abra-a na palma da mo e coloque uma
uva em seu centro. Cubra a uva com a
trufa, enrolando-a com as mos. Repita
esse processo at acabar a ganache.

as trufas no chocolate branco


3 Banhe
temperado e, antes de secarem, role-as
sobre as raspas de chocolate at
ficarem cobertas. Leve-as geladeira
at secarem totalmente.

13

aula 1 Iniciando os negcios com chocolate

Os pirulitos divertem a crianada!


Eles fazem a alegria da festa infantil,
conquistando pela aparncia e pelo sabor.

Trufo de
Amndoas 1
Trufa

300 g de Cobertura de Chocolate


Blend Garoto
xcara (ch) de creme de leite
(100 ml)
2 colheres (sopa) de Cointreau
(licor de laranja)
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de raspas
de casca de laranja
100 g de amndoas inteiras,
sem pele e torradas

Casquinha

650 g de Cobertura de Chocolate


Blend Garoto temperada
Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
5 Moldagem | pg. 7
14

Trufa bsica | pg. 9

Recheio: prepare a receita bsica de


trufas, acrescentando, ao final, o Cointreau ,

o mel e as raspas de casca de laranja.


Leve geladeira por 3 horas.

uma poro dessa ganache,


2 Pegue
envolva 2 amndoas e modele
formando uma pequena bola. Reserve.
preencha o molde com o
3 Moldagem:
chocolate temperado at a metade, d

leves batidas para eliminar bolhas e, em


seguida, mergulhe o recheio, at que ele
fique totalmente coberto pelo chocolate.
Limpe com uma esptula e leve geladeira
para secar por cerca de 20 minutos.

os bombons, embale-os
4 Desenforme
com papel chumbo e finalize com
papel-celofane transparente.
Receita
para iniciantes

Rende
30 unidades

Pirulito Toffee
Toffee

xcara (ch) de acar


3 colheres (sopa) de mel
de xcara (ch) de manteiga (50 g)
lata de leite condensado (200 g)
300 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto picada bem fininha

caramelize o acar em fogo


1 Toffee:
mdio. Tire a panela do fogo e,

Cobertura

rapidamente, junte o mel e depois


a manteiga. Volte a panela ao fogo
baixo e termine de derreter a manteiga.
Acrescente o leite condensado e o
chocolate picado. Cozinhe, mexendo
at desgrudar do fundo da panela.

Decorao

a mistura ainda quente para uma


2 Passe
tigela untada com manteiga e deixe

500 g de Cobertura de Chocolate


Blend Garoto temperada
100 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto temperada
Receita
para iniciantes

Rende
30 unidades

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
3 Banho | pg. 6
3 Cone de papel | pg. 7
6

esfriar at firmar o suficiente para cortar.


Corte pequenas pores e faa bolinhas.
Deixe na geladeira por 15 minutos.

um palito em cada bolinha


3 Espete
e banhe os pirulitos no chocolate

temperado, espetando-os em um isopor


em seguida. Leve geladeira para
secarem por cerca de 10 minutos, e
decore-os com o chocolate branco.
15

Pirulito, a delcia que dura

aula 1 Iniciando os negcios com chocolate

Pirulito de Festa
100 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto temperada
100 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto temperada
100 g de Cobertura de Chocolate
Meio Amargo Garoto temperada

Pingue algumas pores alternadas


de cada chocolate temperado na forma
do pirulito, at que ela esteja completa.

com a ajuda de um palito, as


2 Misture,
pores de chocolate at obter um efeito
mesclado. Voc tambm pode fazer
bolinhas ou desenhos e completar
o molde com outro chocolate.

o palito e leve geladeira por


3 Coloque
cerca de 15 minutos ou at secar,
e finalize com um lacinho.

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
16

4 Moldagem | pg. 7
3

Receita
para iniciantes

Rende
10 pirulitos

Pirulito Caprichado
Recheio

1 lata de leite condensado (395 g)


xcara (ch) de leite (100 ml)
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de Chocolate
em P Garoto
300 g de biscoito tipo Maria

Banho

300 g de Cobertura de Chocolate


Meio Amargo Garoto temperada
50 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto temperada
Receita
para iniciantes

Rende
20 pirulitos

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
3 Banho | pg. 6
3 Cone de papel | pg. 7
6

cozinhe em fogo baixo


1 Recheio:
todos os ingredientes, exceto o biscoito,
mexendo constantemente por cerca
de 10 minutos, ou at engrossar.
Desligue o fogo e acrescente 100 g
do biscoito triturado.

poro desse recheio sobre um


2 uma
biscoito, coloque no centro um palito e

Montagem: depois de frio, disponha

feche com outro biscoito, pressionando


ligeiramente para espalhar o recheio.
Repita at montar todos os pirulitos.

no chocolate temperado e
leve para a geladeira por 5 minutos,
3 Banhe-os
ou at secarem completamente.
Depois de secos, decore os pirulitos
com o chocolate ao leite, utilizando
um cone de papel-manteiga.

17

Inovando com doces no copinho...

aula 1 Iniciando os negcios com chocolate

Verrine
de Festa

Mais fceis de servir,


mais bonitos e gostosos,
os doces no copinho
deixam as mesas
de festa mais bonitas.
Com eles, as tortas
e sobremesas entram
no cardpio das festas.
Pura alegria para
grandes e pequenos!

Cheesecake de Manga

Farofa crocante

1 colher (sopa) de manteiga


10 biscoitos tipo maisena triturados
colher (caf) de sal

Creme

200 g de Cobertura de Chocolate


Branco Garoto picada
de xcara (ch) de creme
de leite (50 g)
150 g de cream cheese light
1 colher (ch) de gengibre
fresco ralado

Cobertura

manga picada em cubinhos


1 colher (sopa) de acar

Decorao

Raspas de Cobertura de
Chocolate Branco Garoto

derreta a manteiga em uma


1 Farofa:
frigideira e doure os biscoitos, mexendo

sempre. Acrescente o sal e deixe esfriar.

junte o chocolate branco com o


2 Creme:
creme de leite e leve ao micro-ondas na
potncia mdia (50%) por 2 minutos.

Misture bem at derreter completamente.

Bata o cream cheese na batedeira at ficar


3 cremoso
e fofo. Acrescente aos poucos o
creme de chocolate. Por fim, coloque o
gengibre, misture bem e reserve.

leve ao fogo baixo a manga


4 Cobertura:
com o acar, mexendo por 5 minutos,
at a manga comear a se desfazer.
Deixe esfriar.

Montagem: distribua a farofa de biscoito


5 nodespeje
fundo de 10 copinhos. Em seguida,
o creme, preenchendo dos
2/3

Variao

Frutas Vermelhas
Voc tambm pode fazer
essa receita substituindo
o creme de manga por
geleia de frutas vermelhas.

copinhos. Finalize com a cobertura de manga.


Decore com as raspas de chocolate branco
e deixe em geladeira por 2 horas antes
de servir, para adquirir consistncia.
Receita para iniciantes

Rende 10 copinhos

Raspas da casca de 1 laranja


4 colheres (sopa) de usque
xcara (ch) de creme de leite
(100 ml)
300 g de Cobertura de Chocolate
Blend Garoto picada
6 colheres (sopa) de mel
150 g de geleia de damasco
Damascos secos para decorar

as raspas de laranja
1 Misture
com o usque e reserve.
uma ganache aquecendo
2 Faa
o creme de leite no micro-ondas,
por 2 minutos, em potncia
mdia (50%). Acrescente o
chocolate bem picado e mexa
at que derreta. Acrescente
o mel e o usque com as raspas
de laranja. Misture at ficar
homogneo, passe para um saco
de confeitar e leve geladeira
por cerca de 1 hora, ou at
adquirir consistncia.

coloque uma poro


3 Montagem:
da geleia de damasco no copinho
e complete com a ganache.
Use o bico pitanga para uma
finalizao mais trabalhada.

pequenas flores com


4 Faa
os damascos para decorar.
Receita para iniciantes

Variao

Laranja com Ch Preto


Aquea o creme de leite at ferver,
ento apague o fogo e coloque sachs
de ch preto por cerca de 30 minutos.
Delicadamente, retire os sachs do
creme de leite e adicione ao creme
os demais ingredientes, mexendo
at obter uma mistura homognea.
Substitua a geleia de damasco por
geleia de laranja.

Rende de 10 a 15 copinhos
19

aula 2 Tornando-se um profissional do chocolate!

Voc comeou bem, a clientela cresceu...


Agora, seus chocolates tm um pouco a sua cara, guardam segredos
de sabor e magia quando presenteados e passam seu recado quando
apresentados como lembranas em festas ou mesmo servidos com caf!

Bombom Gourmet
Ganache

Bombom Cherry
200 g de cerejas ao
marrasquino inteiras
500 g de Cobertura de
Chocolate Meio Amargo
Garoto temperada

Rende
40 bombons

1 Temperagem | pg. 5
20

4 Moldagem | pg. 7
3

as cerejas
1 Coloque
em uma peneira para escorrer o excesso de lquido.
o molde com o chocolate temperado
2 Preencha
at a metade de cada cavidade, d leves batidas
sobre a mesa para eliminar bolhas, e, em seguida,

Cobertura

800 g Cobertura de Chocolate


Blend Garoto temperada

Desenforme os bombons, coloque-os em


caixinhas para presente e mantenha em local
fresco e arejado.

os morangos, o vinagre balsmico e


1 Cozinhe
o acar por aproximadamente 20 minutos,
ou at atingir consistncia de geleia.

o fogo e misture o chocolate picado


2 Desligue
e o creme de leite. Mexa at obter um creme.
Leve geladeira por 30 minutos.

as casquinhas, recheie os bombons


3 Prepare
e complete com o chocolate. Aproveite o
fundo reto da forma para aplicar transfers.

7 Transfers para decorar

mergulhe uma cereja em cada cavidade.


Deixe que o chocolate cubra toda a cereja e limpe
o excesso com uma esptula. Leve geladeira
para secar por cerca de 20 minutos.

Receita
para iniciantes

Tcnicas utilizadas nessa receita

2 xcaras (ch) de morangos


picados (200 g)
de xcara (ch) de vinagre
balsmico (50 ml)
3 colheres (sopa) de acar
200 g de Cobertura de Chocolate
Meio Amargo Garoto picada
de xcara (ch) de creme
de leite (50 ml)

Rende 80 unidades

Eles so feitos base de corantes e manteiga de cacau.


Voc encontra os transfers em lminas finas de acetato ou
em moldes especiais.

Receita para iniciantes

Corte a folha de transfers em pedaos pouco maiores


que os bombons. Molde os bombons e cubra com
os transfers, deixando o lado liso para fora. Pressione
suavemente com os dedos
e leve geladeira para secar.
Desenforme e, com cuidado,
retire o acetato.

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
5 Moldagem | pg. 7
3

aula 2 Tornando-se um profissional do chocolate!

Bombom Dupla Tentao


Geleia

Polpa peneirada de 3 maracujs


6 colheres (sopa) de acar

Geleia: cozinhe a polpa de maracuj


e o acar em fogo mdio por cerca
de 8 minutos, at o ponto de geleia.
Reserve e espere esfriar.

Ganache: junte todos os ingredientes e


leve ao micro-ondas, em potncia mdia
(50%), mexendo de minuto em minuto
at derreter completamente. Deixe esfriar.

Molde as casquinhas e recheie os


bombons colocando primeiro a geleia,
depois a ganache, e fechando com
o chocolate. Leve geladeira por 20
minutos e desenforme.

Ganache

150 g de Cobertura de Chocolate


Branco Garoto picada
5 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (ch) de glucose de milho

Casquinhas e decorao

250 g de Cobertura de Chocolate


Blend Garoto temperada
50 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto temperada
Rende
20 bombons

Variao

Receita
para iniciantes

4
Tentao Mineira

Recheio

1 abacaxi grande e doce cortado


em cubos pequenos
2 xcaras (ch) de coco seco
em flocos (200 g)
1 xcara (ch) de acar
4 gemas
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Duplo banho

400 g de Cobertura de Chocolate


Meio Amargo Garoto temperada
300 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto temperada
Rende
20 bombons

Receita
para iniciantes

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5

ao fogo o abacaxi, o coco e o acar,


1 Leve
e mexa por cerca de 20 minutos, at obter
um doce consistente. Fora do fogo, misture as
gemas e a farinha. Volte a cozinhar por mais
1 minuto. Reserve e deixe esfriar um pouco.

utilizando 2 colheres de ch. Coloque


2 Modele
os bombons em uma superfcie forrada com
papel-alumnio. Deixe esfriar totalmente, at
secar a superficie, formando uma pelcula.

os bombons com o chocolate meio


3 Banhe
amargo e leve geladeira por 10 minutos

para secar. Faa meio banho com chocolate


ao leite e leve para secar novamente.

8 Duplo banho

Com um cone de papel-manteiga,


decore com riscos de chocolate branco.

Faa a ganache juntando150 g de Cobertura de


Chocolate Branco Garoto picada a 150 g de cream
cheese e 2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado.
Substitua a geleia por 150 g de goiabada cremosa.
22

Bombom Carinhoso

Inove usando o duplo banho


para personalizar suas receitas!
Tcnicas utilizadas nessa receita

4 Moldagem | pg. 7

1 Temperagem | pg. 5

6 Cone de papel | pag. 7

3 Banho | pg. 6

Quando o bombom
estiver seco, mergulhe
s uma parte dele no
chocolate temperado.
Retire, limpe o excesso,
coloque sobre papelmanteiga e leve
geladeira para secar.

Para acompanhar o cafezinho...

aula 2 Tornando-se um profissional do chocolate!

Bombom na Colher
Recheio trufado moldado na colher

Aquea de xcara (ch) de creme


de leite, junte 200 g de Cobertura de
Chocolate Blend Garoto picada e leve
ao micro-ondas em potncia mdia
(50%) mexendo de 1 em 1 minuto,
at derreter. Junte 1 colher (sopa) de
Baileys licor de usque e misture bem.
Deixe esfriar e molde pequenas bolas
sobre colheres descartveis. Reserve.

Para moldar as casquinhas

Tempere 350 g de Cobertura de Chocolate


ao Leite Garoto e preencha as cavidades
de formas de bombons at a metade.
Antes de o chocolate endurecer, mergulhe
uma colher com a ganache moldada dentro
de cada bombom. Retire o excesso de
chocolate e leve geladeira por 20 minutos,
ou at os bombons desgrudarem dos moldes.
Sirva mergulhando os bombons dentro de uma xcara com caf ou cappuccino.

Lascas Apimentadas
Caramelize xcara (ch) de acar e acrescente
1 colher (ch) de pimenta calabresa.
Espalhe esse caramelo ainda quente sobre uma
pedra mrmore untada com manteiga, para obter
uma placa fina. Deixe esfriar bem.
Quebre essa placa em pedacinhos e misture
a 200 g de Cobertura de Chocolate ao Leite
Garoto temperada.
Coloque pequenas pores desse chocolate
sobre uma folha de papel-manteiga, formando
as lasquinhas. Polvilhe com pimenta rosa
picada grosseiramente e leve geladeira
por cerca de 10 minutos para secar.

24

Moedas Sofisticadas

Derreta e tempere 100 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto


e molde pequenas moedas usando uma forma de acetato. Leve geladeira
por 10 minutos, ou at soltarem facilmente das formas.
Depois de retirar as moedas das formas, coloque-as sobre uma folha de
papel-manteiga e decore-as com a ajuda de um cone, fazendo arabescos
ou riscos de chocolate. Se quiser, salpique nibs de cacau (gros de cacau
triturados), ou somente cole pedacinhos de pistache ou nozes.

Bombom com Canela

Derreta e tempere 200 g de Cobertura de Chocolate Branco Garoto.


Reserve. Salpique aproximadamente 1 colher (ch) de canela em p
pela superfcie de 2 formas tipo gro de caf ou formas de bombons
pequenos, e ento complete as formas com o chocolate temperado.
Leve geladeira por 10 minutos, ou at que fique seco.
Tcnicas utilizadas nessas receitas

1 Temperagem | pg. 5

4 Moldagem | pg. 7

3 Banho | pg. 6

6 Cone de papel | pg. 7

Receitas
para iniciantes
25

aula 3 A festa que no se esquece


O mais tradicional doce de casamento
em uma verso com cobertura branca

Bem-Casado de Laranja

derreta o chocolate junto


4 Recheio:
com o creme de leite, o conhaque
e as tirinhas de laranja, em banho-

maria ou no micro-ondas em
potncia mdia (50%), por cerca
de 3 minutos, mexendo na metade
do tempo. Misture bem, cubra com
filme plstico e leve geladeira
por cerca de 2 horas, ou at adquirir
consistncia firme.

Variao 1

Bem-Casado Romntico

Siga a receita do bem-casado de laranja trocando,


no recheio, metade do creme de leite (100 ml) por
100 g de polpa de frutas vermelhas.

Voc pode tambm assar a massa em forma


retangular e cort-la com aro redondo.

Montagem: espalhe colher


5 (sopa)
do recheio sobre um crculo
de massa e cubra com outro crculo.

Massa

8 ovos grandes (gemas


e claras separadas)
1 xcara (ch) de acar
1 colher (sopa) de raspas de
casca de laranja
1 xcara (ch) de fcula de batata
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p

Recheio

500 g de Cobertura de Chocolate


Branco Garoto picada
1 xcara (ch) de creme de leite
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de tirinhas
de casca de laranja

Banho

1 kg de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto temperada

Rende
60 unidades
26

Receita
para profissionais

bata na batedeira, em velocidade


1 Massa:
mxima, as gemas, o acar e as raspas
de casca de laranja por 5 minutos, at obter

um creme claro. Em uma tigela parte,


peneire os ingredientes secos e, aos poucos,
misture delicadamente gemada. Reserve.

as claras por 15 segundos, adicione


2 Bata
uma colher (ch) de acar e bata por
mais 5 minutos, ou at obter picos macios.
Misture delicadamente as claras massa.

uma assadeira untada e enfarinhada,


3 Em
faa pequenas pores circulares da massa
com a ajuda de uma colher (sobremesa)
ou de um saco de confeitar. Deixe espao
entre as massas para crescerem.
Leve ao forno mdio (180 C) por cerca
de 15 minutos. Retire e reserve.

Banho: mergulhe cada bemcasado no chocolate temperado


e d batidinhas sobre a prpria
cobertura, para eliminar o excesso.
Coloque-os sobre uma superfcie
forrada com papel-manteiga
e encoste as pontas de um
garfinho sobre o chocolate mido,
dando puxadinhas em toda a
superfcie e na borda, para que ele
fique com um aspecto crespo.
Leve geladeira para secar.

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5

Variao 2

Bem-Casado Gianduia

Massa: faa a mesma massa de bem-casado,


acrescentando 1 colher (sopa) de Cacau em
P Garoto (15 g) aos ingredientes secos.
Recheio: toste 1 xcara (ch) de avels (120 g)
at que fiquem douradas. Processe-as ainda
quentes, junto com 1 colher (sopa) de acar
de confeiteiro (12 g), at liberarem o leo e formarem uma pasta. Mantenha tampado e reserve.
Bata 200 g de manteiga at obter um creme
aerado. Junte 500 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto temperada e a pasta de avel.
Mexa delicadamente para agregar e mantenha
em um saco de confeiteiro at o momento da
aplicao nos bem-casados.

3 Banho | pg. 7
27

aula 3 A festa que no se esquece

Use a massa verstil para modelar


enfeites e cobrir bolos e bombons.

Para decorar minibolos


1. Abra a massa verstil

3. Decore-o com laos

de fita feitos com


a massa escura.

com um rolo e cortea com um aro maior


que o usado para
cortar o bolo.

2. Cubra o minibolo,

Massa Verstil

4 colheres (sopa) de glucose de milho


2 claras
2 colheres (sopa) de conhaque
400 g de Cobertura de Chocolate Branco
Garoto derretida
4 a 5 xcaras (ch) de acar
impalpvel (400 a 500 g)

Massa Verstil escura


Para fazer a massa escura,
substitua o chocolate branco
por 400 g de Cobertura de
Chocolate Meio Amargo
Garoto derretida e diminua
para 3 a 4 xcaras (ch) a
quantidade de acar impalpvel, pois o chocolate
meio amargo mais rgido
que o branco, e assim a
massa fica com a mesma
consistncia macia.

28

Acar
impalpvel
acrescido de amido,
que mantm o acar
seco sobre doces.
O amido impede a
absoro do acar
pela gordura
do chocolate.

Receita
para
profissionais

a glucose com as claras


1 Misture
e leve ao banho-maria, cuidando
para que a gua toque apenas o

envolvendo toda
a superfcie com
a massa.



Aperte com os
dedos para moldar
a massa e corte
as aparas.

4. Utilize tambm
decoraes
moldadas.

fundo do refratrio. Mexa bem por


cerca de 5 minutos, sem deixar
que as claras cozinhem.

o refratrio do banho-maria
2 Retire
e acrescente o conhaque, o chocolate

derretido e 1 xcara (ch) do acar.


Misture bem e transfira a massa para
uma superfcie limpa e seca.
Junte o restante do acar aos poucos,
trabalhando a massa at ficar macia
e como massa de biscoito.

em filme plstico e leve


3 Embrulhe
geladeira por pelo menos
30 minutos. Antes de utilizar, retire
da geladeira e sove a massa,
deixando-a bem malevel.

29

Inovaes

aula 3 A festa que no se esquece

Sensao
Surpresa
Geleia

1 caixinha de morangos
lavados e picados (300 g)
2 colheres (sopa) de suco
de limo
xcara (ch) de acar

Ganache

xcara (ch) de creme de leite (100 ml)


350 g de Cobertura de Chocolate Branco Garoto picada

Receita
para profissionais

Discos de chocolate

200 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto picada


2 colheres (sopa) azeite

Rende
35 bombons

Banho

Pimentinha

500 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto temperada

leve ao fogo baixo os morangos


1 Geleia:
picados, o suco de limo e o acar por

cerca de 30 minutos, ou at obter ponto


de geleia. Passe por uma peneira e reserve.

Ganache: aquea o creme de leite em


2 micro-ondas
e derreta o chocolate branco
nesse calor at misturar bem. Coloque

em um saco de confeitar e deixe na


geladeira por cerca de 1 hora.

de chocolate: derreta o chocolate


3 Discos
Blend com o azeite e tempere-o. O azeite
deixar o chocolate ainda mais macio.

Despeje o chocolate em uma forma


(20 x 30 cm) coberta com papel-manteiga, formando uma camada fina e
uniforme. Leve para a geladeira por
cerca de 20 minutos, ou at endurecer.
Desenforme e corte a placa de chocolate
utilizando cortadores redondos de 3 cm.
Se preferir, use um cortador quadrado.

30

Montagem: faa
4 um
corte de 0,5 cm

no saco de confeitar e aplique a


ganache em toda
a borda dos discos,
fazendo 3 voltas
sobrepostas.

Preencha o interior
com a geleia e coloque outro disco
de chocolate no topo, pressionando
levemente para fechar.
Banho: banhe os bombons no
5 chocolate
meio amargo e coloque-os
em uma superfcie forrada com

papel-manteiga. Finalize decorando


com pedacinhos de morango
desidratado ou raspas de casca de
laranja. Leve geladeira para secar
por cerca de 10 minutos.

Ganache

1 pimenta dedo-de-moa mdia picada


1 xcara (ch) de creme de leite (300 ml)
500 g de Cobertura de Chocolate Blend
Garoto picada

Copinhos

500 g de Cobertura de Chocolate Meio


Amargo Garoto temperada

Decorao

80 pimentas-biquinho em calda

Rende
80 unidades
Receita
para profissionais

Pimenta
em Calda

Leve ao fogo baixo


200 g de pimentaTcnicas utilizadas nessas receitas biquinho - escolha
as mais midas Temperagem
|
pg.
5
com 2 xcaras (ch)
1
de acar branco e
1 xcara (ch) de
3 Banho | pg. 6
gua. Deixe ferver at
5 Moldagem | pg. 7
formar uma calda.

triture a pimenta dedo1 Ganache:


de-moa junto com o creme de leite

e passe pela peneira. Aquea esse


creme em micro-ondas e derreta o
chocolate Blend nesse calor at obter
uma mistura homognea. Passe
para um saco de confeitar. Deixe na
geladeira por cerca de 20 minutos.

Copinhos: preencha completamente


2 um
molde de bombons compridos
com o chocolate temperado, e em

seguida vire-o sobre a tigela para


escorrer o excesso. Leve o molde
geladeira at que a forma fique opaca.
Se a casquinha estiver muito fina,
passe uma segunda camada. Desenforme e reserve.

Montagem: preencha os copinhos


3 com
a ganache e decore com um

pedacinho de pimenta.

31

aula 3 A festa que no se esquece

Ganache





Trufado em Fatias

150 g de Cobertura de
Chocolate Meio Amargo
Garoto picada
de xcara (ch) de
manteiga (50 g)
xcara (ch) de frutas
cristalizadas
xcara (ch) de
amndoas inteiras torradas
1 colher (sopa) de creme
de leite

aquea o chocolate meio amargo


e a manteiga em micro-ondas em potncia mdia
1 Ganache:
(50%), e mexa at obter uma massa homognea.

Rende 1 barra de 450 g


(22 fatias)
Receita
para iniciantes

32

Aquece Corao

Adicione as frutas cristalizadas, as amndoas e o


creme de leite e misture.

Banho

100 g de Cobertura de
Chocolate Branco Garoto
temperada
de xcara (ch) de
amndoas laminadas
torradas

Bombom de Pimenta

Coloque essa massa em uma folha grande de


papel-manteiga e enrole, formando um cilindro
grosso. Feche as bordas do rolo para no haver
vazamento. Leve geladeira por 30 minutos para
a massa ficar firme. Pressione-a contra uma mesa
de mrmore, at que ela fique em formato triangular.
Leve novamente para a geladeira por 10 minutos
para firmar completamente.
Montagem: desembrulhe o
tringulo e passe para outra
folha de papel-manteiga limpa.
Espalhe as amndoas
laminadas sobre uma parte
da folha e, com uma esptula,
passe o chocolate temperado em
um lado do tringulo. Em seguida,
vire-o sobre as amndoas. Faa o
mesmo com os outros dois lados
e, ao final, leve geladeira por
cerca de 10 minutos. Na hora de
servir, corte o tringulo em fatias.

Conserva de pimenta

100 g de pimentas biquinho (40 unidades)


1 xcara (ch) de acar
3 colheres (sopa)
de conhaque

Conserva de pimenta: leve ao fogo baixo as pimeno acar e 1 xcara (ch) de gua.
1 tas-biquinho,
Cozinhe por cerca de 1 hora, ou at engrossar

levemente a calda. Depois de frio, retire a pele das


pimentas delicadamente, indo da parte redonda para
a ponta. Descarte as cascas e torne a aquecer a calda
por mais 10 minutos. Desligue o fogo e, depois que a
mistura esfriar, adicione o conhaque. Reserve.

Ganache

5 colheres (sopa) de
creme de leite (40 ml)
100 g de Cobertura
de Chocolate Meio
Amargo Garoto picada

Casquinha

300 g de Cobertura de
Chocolate Meio Amargo
Garoto temperada

Rende
40 unidades

aquea o creme de leite em micro-ondas


2 eGanache:
derreta o chocolate meio amargo nesse calor at
obter uma mistura homognea.

preencha completamente um molde


3 Montagem:
para bombom com a cobertura temperada, seguindo
a tcnica da moldagem. Faa as casquinhas e leve

Receita
para
profissionais

Tcnicas utilizadas nessa receita

1 Temperagem | pg. 5
5 Moldagem | pg. 7

geladeira por 3 minutos para secarem. Retire e


coloque, em cada cavidade, uma pimenta-biquinho
e um pouco de calda at a metade do bombom.
Faa uma camada fina de ganache para cobrir a calda
e feche o bombom com o restante do chocolate
temperado. Volte o molde geladeira at que fique
opaco e desenforme.
33

Trufa de Cerveja

Trufa cremosa

1 lata de cerveja forte escura (355 ml)


xicara (ch) de creme de leite (100 ml)
350 g de Cobertura de Chocolate
ao Leite Garoto

Essa trufa no pode ser modelada,


mas ideal para ser servida em copinhos
ou caixinhas de chocolate.

Copinhos
300 g de Cobertura de Chocolate
Blend Garoto temperada

1
2

Trufa cremosa: despeje a cerveja


em uma panela de fundo largo e
leve ao fogo baixo at reduzi-la
para de xcara de ch (50 ml).

Aquea o creme de leite em microondas e derreta o chocolate ao leite


nesse calor. Junte a cerveja reduzida
e misture bem. Deixe em geladeira
por cerca de 1 hora e coloque em um
saco de confeitar com o bico pitanga.

Copinhos: com o chocolate Blend,


3 monte
os copinhos e, depois de secos,

preencha-os com a trufa cremosa.


Rende
30 unidades

32

Receita
para
profissionais

9 Copinhos irregulares
Encape com saco plstico
fino (para congelar alimentos)
copinhos descartveis de
40 ml, de modo que o
plstico fique franzido.
Mergulhe cada copinho
no chocolate temperado,
obtendo uma espessura
uniforme.
Coloque-os em uma
superfcie plana e leve
geladeira por cerca de
15 minutos para secarem.
Desencape, retire
o copinho e remova o
plstico delicadamente.

Bombom de Pimenta
Trufa Cia. das ndias

Ganache com leite de coco

de xcara (ch) de leite de coco


1 colher (ch) de curry em p
500 g de Cobertura de Chocolate
Branco Garoto picada
1 colher (sopa) de mel

Base para corte

100 g de Cobertura de Chocolate


Meio Amargo Garoto temperada

Banho

400 g de Cobertura de Chocolate


Meio Amargo Garoto temperada

Decorao

Curry em p

Rende
50 unidades

Base para corte: espalhe


2 100
g de chocolate tem-

perado sobre uma assadeira (20 x 30 cm) forrada


com papel-manteiga,
formando uma camada
bem fina. Leve geladeira para secar.

a superfcie seca,
3 Sobre
espalhe a massa da
ganache a 30 C, formando uma camada uniforme. Leve geladeira
por 5 horas.

Receita
para
profissionais

Tcnicas utilizadas nessas receitas

1 Temperagem | pg. 5
3 Banho | pg. 6

Ganache: aquea o leite de coco junto com o


1 Adicione
curry e derreta o chocolate branco nesse calor.
o mel e misture bem. Reseve.

Corte em quadrados
de 2 x 2 cm e banhe
no chocolate meio
amargo temperado.
Finalize colocando um
pouco de curry na superfcie das trufas e leve
geladeira por 10 minutos
para secarem.
35

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